FR2986692A1 - Use of oil preparation, comprising vegetable oils/blends, ingredients consisting of oligosaccharides, polysaccharides and non-emulsifiers in which palmitic acid is present, useful as substitute of palm oil in food substances e.g. bread - Google Patents
Use of oil preparation, comprising vegetable oils/blends, ingredients consisting of oligosaccharides, polysaccharides and non-emulsifiers in which palmitic acid is present, useful as substitute of palm oil in food substances e.g. bread Download PDFInfo
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Abstract
Description
PREPARATION HUILEUSE COMME SUBSTITUANT DE L'HUILE DE PALME La présente invention a pour objet une préparation huileuse utilisable comme substitut de l'huile de palme dans des produits alimentaires et son procédé de préparation. Extraite par pression à chaud de la pulpe des fruits du palmier à huile, essentiellement cultivés en Asie du Sud-est et en Afrique Centrale, l'huile de palme est une huile végétale qui entre dans la composition de nombreux aliments de la vie quotidienne. L'huile de palme est aujourd'hui l'huile la plus 10 consommée dans le monde (25 %), devant l'huile de soja (24 %), de colza (12 %) et de tournesol (7 %). La production a été multipliée par deux tous les 10 ans depuis 30 ans pour atteindre près de 45 millions de tonnes en 2010. Cette huile présente deux avantages majeurs : son prix, cette huile est la moins chère du marché aujourd'hui et sa richesse en acides gras saturés ce 15 qui lui confère une propriété particulière : elle est concrète à température ambiante (son point de fusion se situant entre 35 et 42 °C). Elle va donc participer aux caractéristiques rhéologiques des produits alimentaires dans lesquels elle est incorporée (texture, fondance, croustillance, moelleux, aspect, brillance...). Ces deux caractéristiques font que l'huile de palme est 20 aujourd'hui utilisée dans de très nombreux produits alimentaires tels que les plats cuisinés, les chips, les céréales, la pâte à tarte, les pâtisseries, la biscuiterie, la viennoiserie... si bien que sa consommation devient excessive. Or, cette huile, particulièrement riche en acides gras saturés, notamment en acide palmitique, lorsqu'elle est consommée en excès, est délétère pour le 25 système cardiovasculaire (pour l'American Heart Association, leur quantité ne devrait pas dépasser 7 % de l'apport journalier en calorie). Depuis quelques temps, l'utilisation de l'huile de palme est donc ouvertement critiquée sur deux aspects : santé (une consommation excessive d'acides gras saturés entraîne un risque accru de maladies cardiovasculaires, 30 d'attaques cérébrales et de cancer du fait de l'augmentation du LDL cholestérol) et environnemental (la culture intensive du palmier à huile entraîne une déforestation massive, une destruction brutale de la biodiversité, une pollution des eaux et de l'air, l'extinction des orangs-outangs..). The present invention relates to an oil preparation that can be used as a substitute for palm oil in food products and to a process for preparing it. Extracted by hot pressing of the fruit pulp of the oil palm, mainly grown in South-East Asia and Central Africa, palm oil is a vegetable oil that forms part of many foods of everyday life. Palm oil is today the most consumed oil in the world (25%), ahead of soybean oil (24%), colza (12%) and sunflower oil (7%). Production has doubled every 10 years for 30 years to nearly 45 million tonnes in 2010. This oil has two major advantages: its price, this oil is the cheapest on the market today and its wealth in saturated fatty acids which gives it a particular property: it is concrete at room temperature (its melting point being between 35 and 42 ° C.). It will therefore participate in the rheological characteristics of food products in which it is incorporated (texture, melt, crispness, softness, appearance, shine ...). These two characteristics mean that palm oil is today used in many food products such as ready-made meals, crisps, cereals, pastry, pastries, biscuits, pastries ... so that its consumption becomes excessive. However, this oil, particularly rich in saturated fatty acids, especially palmitic acid, when consumed in excess, is deleterious to the cardiovascular system (for the American Heart Association, their amount should not exceed 7% of the daily calorie intake). For some time, the use of palm oil has been openly criticized on two aspects: health (excessive consumption of saturated fatty acids leads to an increased risk of cardiovascular diseases, 30 attacks of brain and cancer due to the increase in LDL cholesterol) and the environment (the intensive cultivation of the oil palm leads to massive deforestation, brutal destruction of biodiversity, water and air pollution, the extinction of orang-utans ...).
Dans ce contexte, l'industrie agroalimentaire et la grande distribution, notamment en France, ont intensifié leur volonté de substitution de cette matière première dans leur offre alimentaire. Plusieurs solutions ont été proposées pour remplacer l'huile de palme. In this context, the agri-food industry and mass retailers, particularly in France, have intensified their desire to replace this raw material in their food supply. Several solutions have been proposed to replace palm oil.
Ainsi Dow Agroscience a développé des huiles de tournesol ou de colza, riches en acide oléique (oméga-9) et pauvres en acides gras saturés et Unilever a proposé l'utilisation d'huile issue de microalgues. L'huile de palme peut être remplacée, assez facilement, dans certaines technologies alimentaires par des huiles fluides (telles que l'huile de tournesol, de tournesol oléique, de colza, olive...) ou par des graisses animales (beurre..) ; en savonnerie elle peut également être remplacée notamment par l'huile d'olive, de noix de coco ou le beurre de cacao. Toutefois pour d'autres applications notamment en viennoiserie, panification et biscuiterie, il est beaucoup plus difficile de trouver des substituants de l'huile de palme laquelle 15 se présente sous une forme solide. Dans ce type de produits, elle est non seulement facilement utilisable mais participe de façon majeure aux caractéristiques organoleptiques des produits finis et à leur conservation. Par conséquent il existe une forte demande pour une solution alternative à l'huile de palme, qui soit facilement utilisable, dont l'apport en 20 acides gras saturés soit faible, et qui surtout permette l'obtention de produits finis présentant des caractéristiques organoleptiques équivalentes aux produits à base de palme tout en conservant les procédés de fabrication. Le but de la présente invention est donc de fournir cette solution alternative à l'huile de palme dans la préparation de produits alimentaires. 25 Ce but est atteint par une préparation huileuse préparée à partir d'huiles végétales à l'exclusion de l'huile de palme, lesdites huiles étant épaissies par certains additifs, c'est-à-dire qu'elles présentent une viscosité supérieure à l'huile végétale ou au mélange d'huile végétale choisie. Aussi la présente invention a pour objet l'utilisation, comme substitut de l'huile de 30 palme dans des produits alimentaires d'une préparation huileuse comprenant : a) une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales à condition que ce ne soit pas de l'huile de palme, b) au moins un ingrédient choisi dans le groupe comprenant : i. des oligosaccharides, ii. des polysaccharides et iii. des émulsifiants non issus de l'huile de palme et dans lesquels l'acide palmitique représente moins de 12 % en poids, avantageusement moins de 5 % en poids, de la masse grasse entrant dans la composition desdits émulsifiants. On entend par « l'acide palmitique représente moins de 12 % en poids, 10 avantageusement moins de 5 % en poids de la masse grasse entrant dans la composition desdits émulsifiants », le fait que l'acide palmitique doive représenter moins de 12g pour 100g de matière grasse d'émulsifiants, avantageusement moins de 5g pour 100g de matière grasse d'émulsifiants. Selon l'invention on entend par masse grasse, la matière grasse ou à la 15 fraction lipidique de l'émulsifiant. Conformément à l'invention, cette préparation huileuse peut se présenter sous forme liquide ou pâteuse, et peut éventuellement être sous la forme d'une émulsion. Conformément à l'invention, la préparation huileuse ne contient aucun 20 ingrédient ou additif issu de l'huile de palme ou du fractionnement de l'huile de palme. Par conséquent, cette préparation huileuse présente des avantages sur le plan nutritionnel puisque son ratio acides gras saturés sur acides gras insaturés n'excède préférentiellement pas 0,45 et est avantageusement compris entre 0,07 et 0,37. 25 Dans un mode de réalisation avantageux de l'invention, les huiles végétales sont choisies parmi les huiles de tournesol, de tournesol oléique, de colza, de colza oléique, d'olive, de pépins de raisins, de maïs, de soja, d'arachide et les mélanges d'au moins deux de ces huiles. L'huile de colza est particulièrement avantageuse. 30 Dans un mode de réalisation avantageux de l'invention, la préparation huileuse comprend 10 à 99 % d'huile végétale. Dans un mode de réalisation avantageux de l'invention, la préparation huileuse comprend : - 10 à 50 % d'eau, - 40 à 90 % d'huile végétale qui n'est pas de l'huile de palme et - 1 à 20 % d'un oligosaccharide, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la préparation. Thus Dow Agroscience has developed sunflower or rapeseed oils, rich in oleic acid (omega-9) and low in saturated fatty acids and Unilever has proposed the use of oil from microalgae. Palm oil can be replaced, quite easily, in some food technologies by fluid oils (such as sunflower oil, oleic sunflower, rapeseed, olive ...) or by animal fats (butter .. ); in soapmaking it can also be replaced in particular by olive oil, coconut or cocoa butter. However for other applications including pastries, breadmaking and biscuits, it is much more difficult to find substitutions of palm oil which is in a solid form. In this type of product, it is not only easy to use but also plays a major role in the organoleptic characteristics of the finished products and their preservation. Consequently, there is a strong demand for an alternative solution to palm oil which is easy to use and whose intake of saturated fatty acids is low and which above all makes it possible to obtain finished products with equivalent organoleptic characteristics. palm products while retaining manufacturing processes. The object of the present invention is therefore to provide this alternative solution to palm oil in the preparation of food products. This object is achieved by an oil preparation prepared from vegetable oils excluding palm oil, said oils being thickened by certain additives, that is to say they have a viscosity greater than the vegetable oil or the selected vegetable oil mixture. Also the present invention relates to the use, as a substitute for palm oil in food products of an oily preparation comprising: a) a vegetable oil or a mixture of vegetable oils provided that it is not palm oil, b) at least one ingredient selected from the group consisting of: i. oligosaccharides, ii. polysaccharides and iii. emulsifiers not derived from palm oil and in which palmitic acid represents less than 12% by weight, advantageously less than 5% by weight, of the fat contained in the composition of said emulsifiers. By "palmitic acid is meant less than 12% by weight, advantageously less than 5% by weight of the fat mass used in the composition of said emulsifiers", the fact that palmitic acid should represent less than 12g per 100g of emulsifier fat, preferably less than 5g per 100g of emulsifier fat. According to the invention, the term "fat" means the fat or the lipid fraction of the emulsifier. According to the invention, this oily preparation may be in liquid or pasty form, and may optionally be in the form of an emulsion. In accordance with the invention, the oil preparation does not contain any ingredient or additive from palm oil or palm oil fractionation. Therefore, this oil preparation has nutritional advantages since its ratio of saturated fatty acids to unsaturated fatty acids preferably does not exceed 0.45 and is advantageously between 0.07 and 0.37. In an advantageous embodiment of the invention, the vegetable oils are chosen from sunflower, oleic sunflower, rapeseed, oleic rapeseed, olive, grape seed, corn, soybean, d peanut and mixtures of at least two of these oils. Rapeseed oil is particularly advantageous. In an advantageous embodiment of the invention, the oil preparation comprises 10 to 99% of vegetable oil. In an advantageous embodiment of the invention, the oily preparation comprises: 10 to 50% of water, 40 to 90% of vegetable oil which is not palm oil and 1 to 20%. % of an oligosaccharide, the percentages being expressed by weight relative to the total weight of the preparation.
Conformément à l'invention, les oligosaccharides sont ceux classiquement utilisés dans le domaine alimentaire, notamment les cyclodextrines alpha, beta ou gamma. Dans un autre mode de réalisation avantageux de l'invention, la préparation huileuse comprend : - 50 à 75 % d'eau, - 15 à 35 % d'huile végétale qui n'est pas de l'huile de palme et - 0,1 à 15 % d'un polysaccharide, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la préparation. According to the invention, the oligosaccharides are those conventionally used in the food field, in particular the alpha, beta or gamma cyclodextrins. In another advantageous embodiment of the invention, the oily preparation comprises: - 50 to 75% of water, - 15 to 35% of vegetable oil which is not palm oil and - 0, 1 to 15% of a polysaccharide, the percentages being expressed by weight relative to the total weight of the preparation.
Conformément à l'invention, les polysaccharides sont ceux classiquement utilisés dans le domaine alimentaire, notamment des fibres alimentaires choisies dans le groupe comprenant la cellulose et ses dérivés, l'hémicellulose, la pectine, notamment celle issue de fibres d'agrumes, la lignine et des gommes, comme la gomme de guar, la gomme de caroube, l'agar-agar, l'alginate et les carraghénanes. Dans un mode de réalisation très avantageux de l'invention, on utilise des fibres d'agrumes. Dans un autre mode de réalisation avantageux de l'invention, la préparation huileuse comprend : - 85 à 99 % d'huile végétale qui n'est pas de l'huile de palme et - 1 à 15 % d'un émulsifiant, avantageusement 2 à 10 %, plus avantageusement 3 à 6 %, encore plus avantageusement 4 %, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la préparation Conformément à l'invention, les émulsifiants non issus de l'huile de palme sont choisis parmi les monoglycérides, les diglycérides et leurs mélanges avec ou sans triglycérides, dans lesquels l'acide palmitique représente moins de 12 % en poids, avantageusement moins de 5 %, de la masse grasse entrant dans la composition desdits émulsifiants. According to the invention, the polysaccharides are those conventionally used in the food field, in particular dietary fibers chosen from the group comprising cellulose and its derivatives, hemicellulose, pectin, in particular that derived from citrus fibers, lignin and gums, such as guar gum, locust bean gum, agar-agar, alginate and carrageenans. In a very advantageous embodiment of the invention, citrus fibers are used. In another advantageous embodiment of the invention, the oily preparation comprises: 85 to 99% of vegetable oil which is not palm oil and 1 to 15% of an emulsifier, advantageously 2 at 10%, more preferably 3 to 6%, still more preferably 4%, the percentages being expressed by weight relative to the total weight of the preparation According to the invention, the emulsifiers that are not derived from palm oil are chosen from monoglycerides, diglycerides and their mixtures with or without triglycerides, in which palmitic acid represents less than 12% by weight, advantageously less than 5%, of the fat content of the composition of said emulsifiers.
Avantageusement dans ces émulsifiants les acides gras trans représentent moins de 1 % des acides gras totaux. Tout type d'émulsifiants non issu de l'huile de palme, connu de l'homme du métier et dans lesquels l'acide palmitique représente moins de 12 % en poids, avantageusement moins de 5 % de la masse grasse entrant dans la composition desdits émulsifiants peut convenir. Ces émulsifiants peuvent se présenter sous toute forme, notamment sous forme de poudre ou de pâte. A titre d'exemple non limitatif d'émulsifiants utilisables selon l'invention, on peut citer GRINDSTED® Crystallizer 100 et 110 ainsi que DIMODAN® de chez Danisco. Dans la préparation huileuse selon l'invention, les quantités d'émulsifiants sont faibles par rapport à l'huile végétale qui est majoritaire, ce qui fait que le profil de ladite préparation huileuse est similaire à celui de l'huile végétale. Advantageously, in these emulsifiers, trans fatty acids represent less than 1% of the total fatty acids. Any type of emulsifiers not derived from palm oil, known to those skilled in the art and in which palmitic acid represents less than 12% by weight, advantageously less than 5% of the fat mass used in the composition of said emulsifiers may be suitable. These emulsifiers may be in any form, especially in the form of powder or paste. By way of nonlimiting example of emulsifiers that may be used according to the invention, there may be mentioned GRINDSTED® Crystallizer 100 and 110 as well as DIMODAN® from Danisco. In the oil preparation according to the invention, the amounts of emulsifiers are low compared to the vegetable oil which is the majority, so that the profile of said oil preparation is similar to that of the vegetable oil.
Dans un mode de réalisation avantageux de l'invention, la préparation huileuse comprend en outre des additifs, avantageusement non issus de l'huile de palme et choisis dans le groupe comprenant ceux classiquement utilisés dans le domaine alimentaire, notamment des colorants, des arômes, des conservateurs, des antioxygènes, des épaississants, des enzymes, des acides zo (acide ascorbique, acide lactique, acide acétique...), du gluten, du malt, des antioxydants et de la lécithine. Lorsque ces additifs sont issus de l'huile de palme, ils doivent représenter moins de 0,1 à 5% en poids par rapport au poids total de la préparation. La préparation huileuse selon l'invention peut être produite par toute 25 technique connue de l'homme du métier, notamment par simple mélange des ingrédients et chauffage dudit mélange. Ainsi pour produire une préparation huileuse contenant des oligosaccharides, on mélange l'eau avec les oligosaccharides à chaud, par exemple à une température comprise entre 50 et 60 °C puis on ajoute l'huile 30 lentement de manière à avoir une préparation homogène. Pour produire une préparation huileuse contenant des polysaccharides, on mélange l'eau avec les polysaccharides à température ambiante, puis on ajoute l'huile lentement de manière à avoir une préparation homogène. In an advantageous embodiment of the invention, the oily preparation further comprises additives, advantageously not derived from palm oil and selected from the group comprising those conventionally used in the food industry, in particular dyes, flavorings, preservatives, antioxidants, thickeners, enzymes, zo acids (ascorbic acid, lactic acid, acetic acid ...), gluten, malt, antioxidants and lecithin. When these additives are derived from palm oil, they must represent less than 0.1 to 5% by weight relative to the total weight of the preparation. The oily preparation according to the invention may be produced by any technique known to those skilled in the art, in particular by simply mixing the ingredients and heating said mixture. Thus, to produce an oil preparation containing oligosaccharides, the water is mixed with the hot oligosaccharides, for example at a temperature between 50 and 60 ° C and then the oil is added slowly so as to have a homogeneous preparation. To produce an oil preparation containing polysaccharides, the water is mixed with the polysaccharides at room temperature, and then the oil is added slowly so as to have a homogeneous preparation.
Pour produire une préparation huileuse contenant des émulsifiants tels que définis précédemment mélange l'huile végétale et les émulsifiants à la température de fusion de l'émulsifiant utilisé. Aussi l'invention a également pour objet un procédé pour réaliser une préparation huileuse selon l'invention, ledit procédé comprenant les étapes suivantes : - chauffer l'huile végétale jusqu'à la température de fusion de l'émulsifiant, - incorporer l'émulsifiant, - agiter le mélange huile+émulsifiant jusqu'à obtention d'un mélange homogène et, - refroidir le mélange. Dans un mode de réalisation avantageux de l'invention, l'étape de chauffage peut être réalisée à une température légèrement supérieure à la température de fusion de l'émulsifiant. Le procédé peut également comprendre une étape d'ajout d'additifs tels qu'ils ont été définis précédemment. L'homme du métier saura, à la lumière de ces connaissances générales, adapter les paramètres des procédés en fonction de l'huile et des différents zo ingrédients à ajouter. Dans un mode de réalisation avantageux de l'invention, cette préparation huileuse est utilisée dans la production : - de produits de viennoiserie comme par exemple : baguette viennoise nature ou aux pépites de chocolat, boule de Berlin, brioche nature, 25 au sucre, aux pépites de chocolat, ou aux pralines, bugnes, chouquettes, cougnou, suisse, oranais, pain au lait, cake, - de panification comme par exemple : pain de mie, biscottes, gressins, - de biscuiterie comme par exemple : biscuit cuiller, biscuit rose 30 de Reims, boudoir, cookie, crêpe dentelle, financier, galette bretonne, gaufre, gaufrette, macaron d'Amiens, palet breton, palmier, petit-beurre, sablé, spéculoos, tartelette, tuiles aux amandes. La présente invention a également pour objet une préparation huileuse comprenant : a) une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales à condition que cette huile ne soit pas de l'huile de palme, b) au moins un ingrédient choisi dans le groupe comprenant : i. des oligosaccharides, ii. des polysaccharides et iii. des émulsifiants non issus de l'huile de palme et dans lesquels l'acide palmitique représente moins de 12 % en poids, avantageusement moins de 5 %, de la masse grasse entrant dans la composition desdits émulsifiants. La présente invention a également pour objet une méthode de préparation d'un produit de viennoiserie, de panification ou de biscuiterie comprenant une étape d'addition d'une préparation huileuse selon l'invention en remplacement de l'huile de palme. Les exemples qui suivent illustrent l'invention. Exemple 1 : Préparation d'un mélange fibre/huile/eau (1/3/7) selon l'invention 700g d'un mélange contenant 9,09 % de fibres, 27,27 % d'huile et 63,64% d'eau sont préparés comme suit : 445,45 g d'eau sont mélangés avec 63, 64 g de fibres (Fibre CITRI FI® 100FG de chez FIBERSTAR C)) pendant 5 minutes à une vitesse faible de 400 rpm (référence machine : Turbotest Rayneri série 300) avec une défloculeuse à une température de 17 °C. 191 g d'huile de colza sont ajoutés petit à petit en 12 minutes tout en maintenant la même agitation. La température finale du mélange est de 19 °C. Le mélange pâteux obtenu est mis en pot. To produce an oily preparation containing emulsifiers as defined previously mixture vegetable oil and emulsifiers at the melting temperature of the emulsifier used. Also the invention also relates to a method for producing an oil preparation according to the invention, said process comprising the following steps: - heating the vegetable oil to the melting temperature of the emulsifier, - incorporate the emulsifier stir the oil + emulsifier mixture until a homogeneous mixture is obtained and cool the mixture. In an advantageous embodiment of the invention, the heating step can be carried out at a temperature slightly higher than the emulsifier's melting temperature. The method may also comprise a step of adding additives as defined above. Those skilled in the art will know, in the light of this general knowledge, adapt the process parameters according to the oil and the various zo ingredients to add. In an advantageous embodiment of the invention, this oily preparation is used in the production of: - Viennese pastry products such as, for example, Viennese baguette or with chocolate chips, Berlin ball, plain brioche, sugar cake, chocolate chips, or with pralines, bugnes, chouquettes, cougnou, swiss, oranais, bread with milk, cake, - bread-making such as for example: sandwich bread, rusks, breadsticks, - biscuits such as, for example: biscuit spoon, biscuit rose 30 of Reims, boudoir, cookie, lace pancake, financial, Breton cake, waffle, wafer, Amiens macaroon, Breton pie, palm, butter, shortbread, speculoos, tartlet, almond tiles. The present invention also relates to an oil preparation comprising: a) a vegetable oil or a mixture of vegetable oils provided that the oil is not palm oil, b) at least one ingredient selected from the group comprising : i. oligosaccharides, ii. polysaccharides and iii. emulsifiers which are not derived from palm oil and in which palmitic acid represents less than 12% by weight, advantageously less than 5%, of the fat content used in the composition of said emulsifiers. The present invention also relates to a method for preparing a pastry product, bakery or biscuit comprising a step of adding an oil preparation according to the invention to replace the palm oil. The following examples illustrate the invention. Example 1 Preparation of a fiber / oil / water mixture (1/3/7) according to the invention 700 g of a mixture containing 9.09% of fibers, 27.27% of oil and 63.64% of 445.45 g of water are mixed with 63.64 g of fibers (CITRI FI® 100FG fiber from FIBERSTAR C) for 5 minutes at a low speed of 400 rpm (machine reference: Turbotest Rayneri 300 series) with a deflocculator at a temperature of 17 ° C. 191 g of rapeseed oil are added little by little in 12 minutes while maintaining the same agitation. The final temperature of the mixture is 19 ° C. The pasty mixture obtained is potted.
Exemple 2: Préparation d'un mélange cyclodextrine/huile/eau (1/8/1) selon l'invention 700g d'un mélange contenant 10 % de fibres, 80 % d'huile et 10 % d'eau sont préparés comme suit : 70 g d'eau à 50-60 °C sont mélangés avec 70 g d'alpha-cyclodextrine (CavamaxC) W6 de chez Wacker) pendant 3 minutes à une vitesse faible de 400 rpm (référence machine : Turbotest Rayneri série 300) avec une défloculeuse à une température de 55 °C. 560 g d'huile de colza à température ambiante sont ajoutés petit à petit en 10 minutes tout en maintenant l'agitation. La température finale du mélange est de 15,3 °C. Le mélange pâteux obtenu est mis en pot. Exemple 3 : Préparation d'une huile épaissie par des émulsifiants non issus de l'huile de palme 96,2 g d'huile de colza sont chauffés jusqu'à la température de fusion (Tm) de l'émulsifiant à laquelle est ajoutée 5°C de sécurité. 3, 8 g d'émulsifiant (GRINDSTED® Crystallizer 100 ou 110 ou DIMODAN® dont les températures de fusion respective sont 82 °C, 72 °C et 85 °C) sont incorporés sous agitation rapide, avec maintien de la température de chauffe Tm. EXAMPLE 2 Preparation of a cyclodextrin / oil / water mixture (1/8/1) according to the invention 700 g of a mixture containing 10% of fibers, 80% of oil and 10% of water are prepared as follows 70 g of water at 50-60 ° C. are mixed with 70 g of Wacker's alpha-cyclodextrin (CavamaxC) W6) for 3 minutes at a low speed of 400 rpm (reference machine: Rayneri Turbotest 300 series) with a deflocculator at a temperature of 55 ° C. 560 g of rapeseed oil at room temperature are added little by little in 10 minutes while maintaining agitation. The final temperature of the mixture is 15.3 ° C. The pasty mixture obtained is potted. EXAMPLE 3 Preparation of a thickened oil by emulsifiers not derived from palm oil 96.2 g of rapeseed oil are heated to the melting point (Tm) of the emulsifier to which is added 5 ° C security. 3, 8 g of emulsifier (GRINDSTED® Crystallizer 100 or 110 or DIMODAN® whose respective melting temperatures are 82 ° C, 72 ° C and 85 ° C) are incorporated with rapid stirring, with maintenance of the heating temperature Tm .
L'agitation est maintenue pendant 5 min à cette température de chauffe Tm puis le mélange est refroidi par un bain-marie à 30°C, l'agitation du mélange étant maintenue. Exemple 4 : Préparation de cake Un cake est préparé avec les ingrédients suivants : (quantités exprimées en pourcentage de farine) Recette à partir d'une Recette témoin réalisée préparation huileuse à partir d'huile de palme à base de fibre végétale (invention) Farine 100 100 Sucre 86 86 Sirop de glucose 30 30 OEufs 79 79 Préparation huileuse 104 0 Palme 0 60 Eau 22 60 Lait 7 7 Poudre à lever 3 4 Sel 3 3 La matière grasse est dans cet exemple soit de l'huile de palme (recette témoin), soit une autre huile végétale enrichie en fibres végétales non issues de l'huile de palme selon l'invention et préparée selon l'exemple 1. Les quantités de matière grasse et des autres ingrédients doivent être adaptées selon qu'il s'agisse d'huile de palme ou de préparation huileuse. Les produits obtenus avec la préparation huileuse à base de fibres végétales selon l'invention ont des caractéristiques physicochimiques très proches de ceux obtenus avec de l'huile de palme. Les paramètres mesurés sont donnés dans le tableau qui suit dans lequel : Aw représente l'activité de l'eau, MS représente le pourcentage de matière sèche et sd représente l'écart type exprimé soit en gramme soit en de la valeur. Stirring is maintained for 5 minutes at this heating temperature Tm and then the mixture is cooled by a water bath at 30 ° C, stirring of the mixture is maintained. EXAMPLE 4 Preparation of Cake A cake is prepared with the following ingredients: (amounts expressed as a percentage of flour) Recipe from a Control Recipe made oily preparation from palm oil based on plant fiber (invention) Flour 100 100 Sugar 86 86 Glucose syrup 30 30 Eggs 79 79 Oily preparation 104 0 Palm 0 60 Water 22 60 Milk 7 7 Powder to lift 3 4 Salt 3 3 The fat is in this example either palm oil (recipe control), or another vegetable oil enriched vegetable oil not derived from palm oil according to the invention and prepared according to Example 1. The amounts of fat and other ingredients must be adapted as it s' act of palm oil or oily preparation. The products obtained with the oily preparation based on plant fibers according to the invention have physicochemical characteristics very close to those obtained with palm oil. The measured parameters are given in the following table in which: Aw represents the activity of water, MS represents the percentage of dry matter and sd represents the standard deviation expressed either in grams or in value.
Analyses physico-chimique et de texture sur le produit fini à T=ljours et T=14jours Analyses physico-chimique et de texture sur le produit fini à T=ljours et T=14jours après la fabrication Cake à base de préparation Cake à base d'huile de huileuse à base de fibre selon palme l'invention Jours J1 J14 J1 J14 après la fabrication Aw croûte 0,80 0,86 0,74 0,85 Aw coeur 0,91 0,88 0,91 0,87 MS croûte 81 74 82 77 (%) MS coeur 69 73 68 71 (%) Densité 539 589 556 591 (g/L) Dureté (g) 243 452 127 256 Dureté (sd 1 13 8 8 %) Dureté (sd 3 57 10 20 en g) Elasticité 33 29 34 32 Elasticité 5 2 4 1 (sd %) Les caractéristiques sensorielles des produits réalisés avec les deux types de matières grasses sont également relativement proches. Physicochemical and texture analyzes on the finished product at T = 1 day and T = 14 days Physicochemical and texture analyzes on the finished product at T = 1 day and T = 14 days after manufacture Cake based on Cake based preparation Fiber-based oily oil according to the invention Days D1 J14 J1 J14 after manufacture Aw crust 0.80 0.86 0.74 0.85 Aw heart 0.91 0.88 0.91 0.87 MS crust 81 74 82 77 (%) MS core 69 73 68 71 (%) Density 539 589 556 591 (g / L) Hardness (g) 243 452 127 256 Hardness (nd 1 13 8 8%) Hardness (nd 3 57 10 20 in g) Elasticity 33 29 34 32 Elasticity 5 2 4 1 (nd%) The sensory characteristics of the products made with the two types of fat are also relatively close.
Exemple 5 : Préparation de brioche à partir d'une huile épaissie par des émulsifiants Une brioche est préparée avec les ingrédients suivants : (quantités exprimées en pourcentage de farine) Recette à partir d'une Recette témoin réalisée à préparation huileuse texturée partir d'huile de palme par des émulsifiants Farine de blé 100 100 Sucre 18 18 Sel 2 2 OEufs 26 26 Préparation huileuse 14 0 Palme 0 24 Levure 4 7 Eau 22 22 La matière grasse est dans cet exemple soit de l'huile de palme, soit une huile épaissie selon l'invention par des émulsifiants non issus de l'huile de palme (GRINDSTED® Crystallizer 100) et préparée selon l'exemple 3. Les quantités de matière grasse et des autres ingrédients doivent être adaptées selon qu'il s'agisse d'huile de palme ou de préparation huileuse. Les produits obtenus avec la préparation huileuse à base d'émulsifiant selon l'invention ont des caractéristiques physicochimiques très proches de ceux obtenus avec de l'huile de palme. Les paramètres mesurés sont donnés dans le tableau qui suit dans lequel : Aw représente l'activité de l'eau, MS représente le pourcentage de matière sèche et sd représente l'écart type exprimé soit en gramme soit en % de la valeur.20 Analyses physico-chimique à T=ljours et T=14jours et de texture sur le produit fini après la fabrication Recette témoin réalisée à partir d'huile de palme Recette à partir d'une préparation huileuse texturée par des émulsifiants Jours J1 J14 J1 J14 Aw croûte 0,85 0,87 0,85 0,70 Aw coeur 0,92 0,88 0,92 0,88 MS croûte (%) 78 77 80 86 MS coeur (%) 69 73 70 76 Densité (g/L) 197 199 250 262 Dureté (g) 255 675 463 1400 Dureté (sd %) 7 8 5 14 Dureté (sd en g) 17 57 22 195 Elasticité 54 49 56 46 Elasticité (sd %) 2 4 2 2 Les mesures analytiques et l'analyse sensorielle permettent de mettre en évidence l'effet positif de la préparation huileuse à base d'émulsifiants sur la conservation et le rassissement de la brioche par rapport à l'huile de palme. Des résultats identiques ont été obtenus avec les deux autres émulsifiants (GRINDSTED® Crystallizer 110 et DIMODAN®). Ainsi le type d'émulsifiant n'a pas d'influence sur le goût ou la texture des produits. EXAMPLE 5 Preparation of brioche from an oil thickened with emulsifiers A brioche is prepared with the following ingredients: (amounts expressed as a percentage of flour) Recipe from a control recipe made with a textured oily preparation from oil of palm by emulsifiers Wheat flour 100 100 Sugar 18 18 Salt 2 2 Eggs 26 26 Oil preparation 14 0 Palm 0 24 Yeast 4 7 Water 22 22 The fat is in this example either palm oil or an oil thickened according to the invention by emulsifiers not derived from palm oil (GRINDSTED® Crystallizer 100) and prepared according to Example 3. The amounts of fat and other ingredients must be adapted according to whether it concerns palm oil or oily preparation. The products obtained with the oil-based emulsifier preparation according to the invention have physicochemical characteristics very close to those obtained with palm oil. The parameters measured are given in the following table in which: Aw represents the activity of water, MS represents the percentage of dry matter and sd represents the standard deviation expressed either in grams or in% of the value. physicochemical at T = l days and T = 14 days and texture on the finished product after manufacturing Control recipe made from palm oil Recipe from an oil preparation textured by emulsifiers Days D1 J14 J1 J14 Aw crust 0.85 0.87 0.85 0.70 Aw heart 0.92 0.88 0.92 0.88 MS crust (%) 78 77 80 86 MS heart (%) 69 73 70 76 Density (g / L) 197 199 250 262 Hardness (g) 255 675 463 1400 Hardness (nd%) 7 8 5 14 Hardness (nd in g) 17 57 22 195 Elasticity 54 49 56 46 Elasticity (nd%) 2 4 2 2 Analytical measurements and sensory analysis allow to highlight the positive effect of the oil preparation based on emulsifiers on the conservation and the staling of the brioche with respect to Palm oil. Identical results were obtained with the two other emulsifiers (GRINDSTED® Crystallizer 110 and DIMODAN®). Thus the type of emulsifier has no influence on the taste or texture of the products.
Exemple 6 : Préparation de brioche à partir d'une préparation huileuse à base de cyclodextrines Une brioche est préparée avec les ingrédients suivants : (quantités exprimées en pourcentage de farine). Recette à partir d'une Recette témoin réalisée préparation huileuse à partir d'huile de palme texturée par des cyclodextri nes Farine de blé 100 100 Sucre 18 18 Sel 2 2 OEufs 26 26 Préparation huileuse 24 0 Palme 0 24 Levure 7 7 Eau 19 22 La matière grasse est dans cet exemple soit de l'huile de palme, soit une huile épaissie selon l'invention par des cyclodextrines non issues de l'huile de palme et préparée selon l'exemple 2. Les quantités de matière grasse et des autres ingrédients doivent être adaptées selon qu'il s'agisse d'huile de palme ou de préparation huileuse. Les produits obtenus avec la préparation huileuse à base de cyclodextrines selon l'invention ont des caractéristiques physicochimiques très proches de ceux obtenus avec de l'huile de palme. Analyses physico-chimique fini à T=ljours et T=14jours et de texture sur le produit après la fabrication Recette à partir d'une préparation huileuse texturée par des cyclodextrines Recette témoin réalisée à partir d'huile de palme Jours J1 J14 J1 J14 Aw croûte 0,85 0,86 0,85 0,70 Aw coeur 0,92 0,88 0,92 0,88 MS croûte (%) 78 80 80 86 MS coeur (%) 69 73 70 76 Densité (g/L) 200 207 250 262 Dureté (g) 514 905 463 1400 Dureté (sd %) 4 8 5 14 Dureté (sd en g) 20 69 22 195 Elasticité 58 52 56 46 Elasticité (sd %) 3 3 2 2 Les caractéristiques sensorielles des produits réalisés avec les deux types de matières grasses sont également relativement proches. 15 Example 6 Preparation of brioche from an oily preparation based on cyclodextrins A bun is prepared with the following ingredients: (amounts expressed as a percentage of flour). Recipe from control Recipe made oily preparation from palm oil textured with cyclodextrin Wheat flour 100 100 Sugar 18 18 Salt 2 2 Eggs 26 26 Oil preparation 24 0 Palm 0 24 Yeast 7 7 Water 19 22 In this example, the fat is either palm oil or a thickened oil according to the invention with cyclodextrins not derived from palm oil and prepared according to Example 2. The amounts of fat and others ingredients must be adapted depending on whether it is palm oil or oil preparation. The products obtained with the oily preparation based on cyclodextrins according to the invention have physicochemical characteristics very close to those obtained with palm oil. Physicochemical analyzes finished at T = 1 days and T = 14 days and texture on the product after manufacture Recipe from an oil preparation textured by cyclodextrins Sample recipe made from palm oil Days D1 J14 J1 J14 Aw crust 0.85 0.86 0.85 0.70 Aw heart 0.92 0.88 0.92 0.88 MS crust (%) 78 80 80 86 MS heart (%) 69 73 70 76 Density (g / L) ) 200 207 250 262 Hardness (g) 514 905 463 1400 Hardness (nd%) 4 8 5 14 Hardness (nd in g) 20 69 22 195 Elasticity 58 52 56 46 Elasticity (nd%) 3 3 2 2 The sensory characteristics of products made with both types of fat are also relatively close. 15
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