FR3143271A1 - Dry whole egg substitute. - Google Patents
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Abstract
La présente invention appartient au domaine des substituts d’œufs. Plus particulièrement, la présente invention appartient au domaine des substituts végétaux d’œufs entiers. La présente invention concerne également les produits fabriqués à partir des substituts végétaux selon l’invention. La présente invention concerne un substitut sec d’œuf entier caractérisé en ce qu’il comprend :- de 20 à 60% de farine de riz,- de 10 à 50% de protéine de colza, - de 1 à 20% de protéine de féverole et/ou de pois.The present invention belongs to the field of egg substitutes. More particularly, the present invention belongs to the field of plant-based whole egg substitutes. The present invention also relates to products made from plant substitutes according to the invention. The present invention relates to a dry whole egg substitute characterized in that it comprises: - 20 to 60% rice flour, - 10 to 50% rapeseed protein, - 1 to 20% rapeseed protein. fava bean and/or peas.
Description
La présente invention appartient au domaine des substituts d’œufs. Plus particulièrement, la présente invention appartient au domaine des substituts végétaux d’œufs entiers. La présente invention concerne également les produits fabriqués à partir des substituts végétaux selon l’invention.The present invention belongs to the field of egg substitutes. More particularly, the present invention belongs to the field of plant-based whole egg substitutes. The present invention also relates to products made from plant substitutes according to the invention.
Ces dernières années, les habitudes alimentaires des consommateurs changent sous l’influence de différents facteurs. Tout d’abord, la population est de plus en plus préoccupée par le bien-être animal et par les conditions d’élevage. En conséquence, la proportion de végétariens et de végans a fortement augmenté. Même sans choisir ces derniers types de régime alimentaire, de nombreux consommateurs se déclarent « flexitariens » et diminuent fortement la proportion d‘aliments d’origine animal dans leurs apports quotidiens.In recent years, consumers' eating habits have changed under the influence of different factors. First of all, the population is increasingly concerned about animal welfare and breeding conditions. As a result, the proportion of vegetarians and vegans has increased significantly. Even without choosing these latter types of diet, many consumers declare themselves “flexitarians” and significantly reduce the proportion of foods of animal origin in their daily intake.
Des considérations sanitaires sont également la cause d’une diminution de la consommation des produits d’origine animale considérés comme étant responsables de troubles de la santé (maladie cardio-vasculaire, allergie, prise de poids, etc.).Health considerations are also the cause of a reduction in the consumption of products of animal origin considered to be responsible for health problems (cardiovascular disease, allergies, weight gain, etc.).
L’œuf est une des produits d’origine animale les plus utilisés dans l’alimentation humaine. Ainsi, de nombreuses préparations culinaires et plus particulièrement les entremets et pâtisseries, emploient des œufs comme ingrédients de base.The egg is one of the most used products of animal origin in human food. Thus, many culinary preparations, and more particularly desserts and pastries, use eggs as basic ingredients.
En effet, la composition physico-chimique de l’œuf permet d’apporter de nombreuses propriétés aux aliments dans lesquelles il est incorporé. Parmi ces propriétés on peut notamment citer :
- Propriété moussante. Lorsque de l’air est incorporé dans l’œuf, et plus particulièrement dans le blanc d’œuf, ce dernier à la capacité de gonfler et de donner du volume aux aliments. Cette même propriété permet également de former des mousses, des soufflés et des meringues.
- Propriété émulsifiante. La lécithine contenue dans l’œuf est un émulsifiant qui permet notamment l’obtention des crèmes et des sauces.
- Propriété épaississante. La forte concentration en protéines des œufs permet d’épaissir les mélanges dans lesquels ils sont additionnés.
- Propriété de liaison. La coagulation des protéines de l’œuf sous l’effet de la chaleur permet d’associer les différents composants d’une recette lors de la cuisson.Indeed, the physicochemical composition of the egg makes it possible to provide numerous properties to the foods in which it is incorporated. Among these properties we can notably cite:
- Foaming property. When air is incorporated into the egg, and more particularly into the egg white, the latter has the ability to swell and give volume to foods. This same property also makes it possible to form mousses, soufflés and meringues.
- Emulsifying property. The lecithin contained in the egg is an emulsifier which makes it possible to obtain creams and sauces.
- Thickening property. The high protein concentration of eggs helps thicken the mixtures in which they are added.
- Binding property. The coagulation of egg proteins under the effect of heat allows the different components of a recipe to be combined during cooking.
Ces propriétés sont indispensables à la préparation de nombreuses recettes et il est donc particulièrement difficile de supprimer les œufs pour permettre aux végétariens de consommer des produits classiques de la gastronomie.These properties are essential for the preparation of many recipes and it is therefore particularly difficult to eliminate eggs to allow vegetarians to consume classic gastronomy products.
Des alternatives à l’utilisation des œufs existent déjà sur le marché. Certaines parviennent à reproduire une ou deux propriétés de l’œuf de poule, mais aucune ne permet d’obtenir toutes ses propriétés simultanément. L’utilisateur va donc devoir choisir parmi plusieurs produits en fonction de la recette à mettre en œuvre.Alternatives to using eggs already exist on the market. Some manage to reproduce one or two properties of the chicken egg, but none allow you to obtain all of its properties simultaneously. The user will therefore have to choose from several products depending on the recipe to be used.
Ainsi, il existe une demande importante pour un substitut d’œuf entier d’origine végétale. Idéalement, ce substitut doit contenir un minimum d’ingrédient et pas d’allergènes.Thus, there is a significant demand for a plant-based whole egg substitute. Ideally, this substitute should contain a minimum of ingredients and no allergens.
La présente invention concerne un substitut sec d’œuf entier caractérisé en ce qu’il comprend :
- de 20 à 60% de farine de riz,
- de 10 à 50% de protéine de colza,
- de 1 à 20% de protéine de féverole et/ou de pois.The present invention relates to a dry whole egg substitute characterized in that it comprises:
- 20 to 60% rice flour,
- from 10 to 50% rapeseed protein,
- from 1 to 20% fava bean and/or pea protein.
Dans le cadre de la présente invention, le terme « sec » entend signifier que le substitut selon l’invention est sous une forme solide, préférentiellement sous forme de poudre. Le terme « sec » n’exclut pas la présence d’humidité dans le produit selon l’invention. Toutefois, le taux d’humidité résiduelle du substitut selon l’invention est préférentiellement inférieur à 1%.In the context of the present invention, the term “dry” means that the substitute according to the invention is in a solid form, preferably in powder form. The term “dry” does not exclude the presence of humidity in the product according to the invention. However, the residual humidity level of the substitute according to the invention is preferably less than 1%.
Selon un mode de réalisation préféré ledit substitut sec d’œuf entier comprend de 25 à 60% de farine de riz.According to a preferred embodiment, said dry whole egg substitute comprises 25 to 60% rice flour.
Selon un mode de réalisation préféré ledit substitut sec d’œuf entier comprend de 30 à 60% de farine de riz.According to a preferred embodiment, said dry whole egg substitute comprises 30 to 60% rice flour.
Selon un mode de réalisation préféré ledit substitut sec d’œuf entier comprend de 40 à 60% de farine de riz.According to a preferred embodiment, said dry whole egg substitute comprises 40 to 60% rice flour.
Selon un mode de réalisation préféré ledit substitut sec d’œuf entier comprend de 10 à 40% de protéine de colza.According to a preferred embodiment, said dry whole egg substitute comprises 10 to 40% rapeseed protein.
Selon un mode de réalisation préféré ledit substitut sec d’œuf entier comprend de 20 à 40% de protéine de colza.According to a preferred embodiment, said dry whole egg substitute comprises 20 to 40% rapeseed protein.
Selon un mode de réalisation préféré ledit substitut sec d’œuf entier comprend de 30 à 40% de protéine de colza.According to a preferred embodiment, said dry whole egg substitute comprises 30 to 40% rapeseed protein.
Selon un mode de réalisation préféré ledit substitut sec d’œuf entier comprend de 5 à 15% de protéine de féverole et/ou de pois.According to a preferred embodiment, said dry whole egg substitute comprises 5 to 15% fava bean and/or pea protein.
Selon un mode de réalisation préféré ledit substitut sec d’œuf entier comprend de 7 à 13% de protéine de féverole et/ou de pois.According to a preferred embodiment, said dry whole egg substitute comprises 7 to 13% fava bean and/or pea protein.
Selon un mode de réalisation préféré ledit substitut sec d’œuf entier comprend de 9 à 11% de protéine de féverole et/ou de pois.According to a preferred embodiment, said dry whole egg substitute comprises 9 to 11% fava bean and/or pea protein.
Selon un mode de réalisation préféré de l’invention, ladite protéine de pois est une protéine de pois crue.According to a preferred embodiment of the invention, said pea protein is a raw pea protein.
Selon un mode de réalisation préféré ledit substitut sec d’œuf entier comprend en outre- de l’amidon.According to a preferred embodiment, said dry whole egg substitute further comprises starch.
Selon un mode réalisation encore plus préféré de l’invention ledit amidon est un amidon de maïs, de pomme de terre ou de pois.According to an even more preferred embodiment of the invention, said starch is corn, potato or pea starch.
Selon un mode de réalisation tout à fait préparé ledit amidon est un amidon prégélatinisé et/ou cireux.According to a fully prepared embodiment, said starch is a pregelatinized and/or waxy starch.
Selon un mode de réalisation préféré ledit substitut sec d’œuf entier comprend de 3 à 18% d’amidon.According to a preferred embodiment, said dry whole egg substitute comprises 3 to 18% starch.
Selon un mode de réalisation préféré ledit substitut sec d’œuf entier comprend de 6 à 18% d’amidon.According to a preferred embodiment, said dry whole egg substitute comprises 6 to 18% starch.
Selon un mode de réalisation préféré ledit substitut sec d’œuf entier comprend de 10 à 14% d’amidon.According to a preferred embodiment, said dry whole egg substitute comprises 10 to 14% starch.
Selon un mode de réalisation préféré ledit substitut sec d’œuf entier selon l’invention est constitué :
- de 50 à 60% de farine de riz,
- de 30 à 40% de protéine de colza,
- de 5 à 15% de protéine de féverole.According to a preferred embodiment, said dry whole egg substitute according to the invention consists of:
- 50 to 60% rice flour,
- 30 to 40% rapeseed protein,
- 5 to 15% fava bean protein.
Selon un mode de réalisation préféré ledit substitut sec d’œuf entier selon l’invention est constitué :
- de 50 à 60% de farine de riz,
- de 30 à 40% de protéine de colza,
- de 5 à 15% de protéine de pois crue.According to a preferred embodiment, said dry whole egg substitute according to the invention consists of:
- 50 to 60% rice flour,
- 30 to 40% rapeseed protein,
- 5 to 15% raw pea protein.
Selon un mode de réalisation préféré ledit substitut sec d’œuf entier selon l’invention est constitué :
- de 45 à 50% de farine de riz,
- de 27 à 33% de protéine de colza,
- de 8 à 12% de protéine de féverole,
- 10 à 14% d’amidon prégélatinisé cireux.According to a preferred embodiment, said dry whole egg substitute according to the invention consists of:
- 45 to 50% rice flour,
- 27 to 33% rapeseed protein,
- 8 to 12% fava bean protein,
- 10 to 14% waxy pregelatinized starch.
Selon un mode de réalisation préféré ledit substitut sec d’œuf entier selon l’invention est constitué :
- de 45 à 50% de farine de riz,
- de 27 à 33% de protéine de colza,
- de 8 à 12% de protéine de pois crue,
- 10 à 14% d’amidon prégélatinisé cireux.According to a preferred embodiment, said dry whole egg substitute according to the invention consists of:
- 45 to 50% rice flour,
- 27 to 33% rapeseed protein,
- 8 to 12% raw pea protein,
- 10 to 14% waxy pregelatinized starch.
La présente invention concerne également un substitut liquide d’œuf entier caractérisé en ce qu’il comprend entre 10 et 20%, préférentiellement entre 11 et 15% et tout à fait préférentiellement 13% d’un substitut sec d’œuf entier selon l’invention et de l’eau comme solvant.The present invention also relates to a liquid whole egg substitute characterized in that it comprises between 10 and 20%, preferably between 11 and 15% and most preferably 13% of a dry whole egg substitute according to invention and water as solvent.
La présente invention concerne également un procédé de préparation d’un substitut liquide d’œuf entier caractérisé en ce qu’il comprend une étape consistant à mélanger un substitut sec d’œuf entier selon l’invention et de l’eau.The present invention also relates to a method for preparing a liquid whole egg substitute characterized in that it comprises a step consisting of mixing a dry whole egg substitute according to the invention and water.
Dans le cadre de la présente invention, le terme « Farine de riz » fait référence à une préparation obtenue par mouture de riz entier ou de brisure de riz. Avantageusement la finesse de la mouture utilisée est comprise entre 10µm et 80µm.In the context of the present invention, the term “Rice flour” refers to a preparation obtained by milling whole rice or broken rice. Advantageously, the fineness of the grind used is between 10µm and 80µm.
Dans le cadre de la présente invention, le terme « Protéine de colza » fait préférentiellement référence à une fraction protéique sèche de Colza (Brassica sp.) comprenant plus de 90% de protéine.In the context of the present invention, the term “Rapeseed protein” preferably refers to a dry protein fraction of Rapeseed (Brassica sp.) comprising more than 90% protein.
L'isolat de protéines de colza natif peut être obtenu par exemple à partir de farine de colza pressée à froid comme décrit dans la demande de brevet WO2018007492.The native rapeseed protein isolate can be obtained for example from cold-pressed rapeseed meal as described in patent application WO2018007492.
Par exemple, le procédé d’obtention de ladite protéine de colza comprend les étapes consistant à:
i) mélanger du tourteau de colza presse à froid avec un liquide aqueux à une température de 45 à 65°C ,
ii) séparation du liquide aqueux à partir du mélange obtenu dans l'étape i),
iii) écrémage du liquide aqueux obtenu dans l'étape ii),
iv) ajustement du pH du liquide aqueux écrémé obtenu dans l'étape iii) à une valeur comprise entre pH 6,0 et pH 8,0 par ajout d'acide ou de base, et mélange avec un précipitant pour obtenir un précipité, ledit précipitant comprenant un sel de magnésium, de zinc, de fer ou de calcium,
v) retrait du précipité obtenu dans l'étape iv) pour obtenir un liquide aqueux,
vi) concentration et lavage du liquide aqueux obtenu dans l'étape v),
vii) isolement de l'isolat de protéine de colza native à partir du liquide aqueux concentré et lavé obtenu dans l'étape vi) au moyen d'un séchage.For example, the process for obtaining said rapeseed protein comprises the steps consisting of:
i) mix cold pressed rapeseed meal with an aqueous liquid at a temperature of 45 to 65°C,
ii) separation of the aqueous liquid from the mixture obtained in step i),
iii) skimming of the aqueous liquid obtained in step ii),
iv) adjusting the pH of the skimmed aqueous liquid obtained in step iii) to a value between pH 6.0 and pH 8.0 by adding acid or base, and mixing with a precipitant to obtain a precipitate, said precipitant comprising a salt of magnesium, zinc, iron or calcium,
v) removal of the precipitate obtained in step iv) to obtain an aqueous liquid,
vi) concentration and washing of the aqueous liquid obtained in step v),
vii) isolation of the native rapeseed protein isolate from the concentrated and washed aqueous liquid obtained in step vi) by means of drying.
Dans le cadre de la présente invention, le terme « Protéine de féverole » fait référence à une fraction sèche protéique obtenue à partir de Vicia Faba. Préférentiellement ladite fraction protéique comprend au moins 60% de protéines. Encore plus préférentiellement ladite fraction comprend moins de 15% d’humidité.In the context of the present invention, the term “fava bean protein” refers to a dry protein fraction obtained from Vicia Faba. Preferably said protein fraction comprises at least 60% protein. Even more preferably said fraction comprises less than 15% humidity.
La protéine de féverole utilisée dans le cadre de l’invention peut être préférentiellement obtenu à partir d’un procédé de fractionnement à sec à partir de féveroles émondées. Un tel procédé est notamment décrit par Saldanha deo Carmo et al. (Is dehulling of peas and faba beans necessary prior to dry fractionation for the production of protein- and starch-rich fractions? Impact on physical properties, chemical composition and techno-functional properties, Journal of Food Engineering, Volume 278, 2020).The fava bean protein used in the context of the invention can be preferably obtained from a dry fractionation process from hulled fava beans. Such a process is described in particular by Saldanha deo Carmo et al. (Is dehulling of peas and faba beans necessary prior to dry fractionation for the production of protein- and starch-rich fractions? Impact on physical properties, chemical composition and techno-functional properties, Journal of Food Engineering, Volume 278, 2020).
Dans le cadre de la présente invention, le terme « Protéine de pois» fait référence à une fraction sèche protéique obtenue à partir de pisum stivum, Préférentiellement ladite fraction protéique comprend au moins 50% de protéines. Encore plus préférentiellement ladite fraction comprend moins de 10% d’humidité.In the context of the present invention, the term “pea protein” refers to a dry protein fraction obtained from pisum stivum. Preferably said protein fraction comprises at least 50% protein. Even more preferably said fraction comprises less than 10% humidity.
La protéine de pois utilisée dans le cadre de l’invention peut préférentiellement être obtenue par un procédé comprenant une étape de broyage des pois suivie par une étape de séparation mécanique. Un tel procédé est bien connu de l’homme du métier et est notamment décrit dans Saurel et al. (Protéines de pois : structure, extraction et fonctionnalités. Techniques de l’Ingénieur, F6040, 1–17, 2020).The pea protein used in the context of the invention can preferably be obtained by a process comprising a pea grinding step followed by a mechanical separation step. Such a process is well known to those skilled in the art and is described in particular in Saurel et al. (Pea proteins: structure, extraction and functionalities. Techniques de l’Ingénieur, F6040, 1–17, 2020).
Dans le cadre de la présente invention, le terme « crue » entend signifier que ladite protéine de pois est obtenue par une procédé qui ne comprend pas d’étape de chauffage de ladite protéine.In the context of the present invention, the term “raw” is intended to mean that said pea protein is obtained by a process which does not include a step of heating said protein.
Dans le cadre de la présente invention, le terme "amidon" désigne un hydrate de carbone polymère comprenant un grand nombre d'unités de glucose reliées par des liaisons glycosidiques.In the context of the present invention, the term "starch" refers to a polymeric carbohydrate comprising a large number of glucose units linked by glycosidic bonds.
Ledit amidon peut être sous sa forme native. Dans le présent document, le terme "natif" désigne un amidon qui n'a pas été modifié par des méthodes de traitement enzymatique ou chimique thermique, l'extrusion et/ou la transformation.Said starch may be in its native form. As used herein, the term "native" means a starch that has not been modified by enzymatic or chemical thermal treatment methods, extrusion and/or processing.
Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, l'amidon est prégélatinisé.According to a preferred embodiment of the invention, the starch is pregelatinized.
Le terme "amidon prégélatinisé" tel qu'il est utilisé ici désigne un amidon produit en soumettant de l'amidon humidifié à une pression mécanique afin de rompre une partie ou la totalité des granules d'amidon. Le matériau obtenu est broyé et sa teneur en humidité est ajustée de manière à ce qu'il présente de bonnes caractéristiques d'écoulement et de compression. L'amidon prégélatinisé est défini plus en détail dans la Pharmacopée française qui est incluse ici par référence.The term "pregelatinized starch" as used herein refers to a starch produced by subjecting moistened starch to mechanical pressure to disrupt some or all of the starch granules. The resulting material is crushed and its moisture content is adjusted so that it has good flow and compression characteristics. Pregelatinized starch is defined in more detail in the French Pharmacopoeia which is included here by reference.
Dans le cadre de la présente invention, le terme « fraction sèche » fait référence à une fraction comprenant moins de 20% d’humidité.In the context of the present invention, the term “dry fraction” refers to a fraction comprising less than 20% humidity.
Dans le cadre de la présente invention les concentrations sont indiqués en pourcentage et font références à une quantité en poids d’un composant pour 100g de substitut d’œuf entier selon l’invention.In the context of the present invention, the concentrations are indicated as a percentage and refer to a quantity by weight of a component per 100g of whole egg substitute according to the invention.
La présente invention concerne également un procédé de préparation d’un substitut liquide d’œuf entier selon l’invention caractérisé en ce qu’il comprend une étape consistant à mélanger le substitut sec selon l’invention avec un solvant aqueux.The present invention also relates to a process for preparing a liquid whole egg substitute according to the invention characterized in that it comprises a step consisting of mixing the dry substitute according to the invention with an aqueous solvent.
Selon un mode de réalisation préféré de l’invention, le substitut sec selon l’invention comprend les produits tels que détaillés dans le tableau suivant.According to a preferred embodiment of the invention, the dry substitute according to the invention comprises the products as detailed in the following table.
Selon un mode de réalisation tout à fait préféré, le substitut sec est une des compositions décrites dans le tableau ne comprenant que les composés cités.According to a very preferred embodiment, the dry substitute is one of the compositions described in the table comprising only the compounds mentioned.
Les substituts secs d’œuf entier présentés au tableau 1 ont été préparés.The dry whole egg substitutes shown in Table 1 were prepared.
Les propriétés des substituts selon l’invention ont été comparées à celles d’autres substituts disponibles dans le commerce. Les compositions respectives de chacun de ses substituts sont indiquées dans le [Tableau 2].The properties of the substitutes according to the invention were compared to those of other commercially available substitutes. The respective compositions of each of its substitutes are indicated in [Table 2].
Protéine de lupin concentrée,
Huile de tournesol,
Beta glucane,
allulose,
Lactate de calcium,
Enzyme, tetrasodium pyrophosphate,
agar,
gomme de xanthane,
extrait de curcuma,
extrait de carotte,
nisine,
conservateursWater,
Concentrated lupine protein,
Sunflower oil,
Beta glucan,
allulose,
Calcium lactate,
Enzyme, tetrasodium pyrophosphate,
agar,
xanthan gum,
turmeric extract,
carrot extract,
nisin,
preservatives
methyl cellulose,
Gomme Gellane,
Lactate de calcium,
Vitamine B12,
Levure sèche inactivée,
Bitartrate de potassium,
sel,
Acide lactique,
Beta carotène,
Vitamine D,
Gomme de guar,
gomme de cellulose,
dextrose.Pea protein,
methyl cellulose,
Gellan gum,
Calcium lactate,
Vitamin B12,
Inactivated dry yeast,
Potassium bitartrate,
salt,
Lactic acid,
Beta carotene,
Vitamin D,
Guar gum,
cellulose gum,
dextrose.
Farine de lupin,
sel,
curcuma,
épices,
Gomme de caroube,
Kala Namak.Potato starch,
Lupine flour,
salt,
turmeric,
spices,
locust bean gum,
Kala Namak.
Cellulose modifié,
Gomme Gellane,
Cellulose,
Lactate de calcium,
Carraghénane,
Arômes naturels,
Levures ,
sel noir
beta carotène.Soy milk powder,
Modified cellulose,
Gellan gum,
Cellulose,
Calcium lactate,
Carrageenan,
Natural aromas,
Yeasts,
black salt
beta carotene.
Farine de Tapioca,
bicarbonate de soude,
fibre de psyllium.Potato starch,
Tapioca flour,
baking soda,
psyllium fiber.
Protéine de lupin concentrée,
Huile de tournesol,
Beta glucane,
allulose,
Lactate de calcium,
Enzyme, tetrasodium pyrophosphate,
agar,
gomme de xanthane,
extrait de curcuma,
extrait de carotte,
nisine,
conservateursWater,
Concentrated lupine protein,
Sunflower oil,
Beta glucan,
allulose,
Calcium lactate,
Enzyme, tetrasodium pyrophosphate,
agar,
xanthan gum,
turmeric extract,
carrot extract,
nisin,
preservatives
Les propriétés techniques et la capacité à être utilisé dans différentes recettes de ces substituts ont été analysés et les résultats obtenus sont résumés dans le [Tableau 3] ci-dessous. Les résultats positifs sont signalés par un « O », les résultats négatifs par un « N » et un « - » signale les mesures non effectuées.The technical properties and the ability to be used in different recipes of these substitutes were analyzed and the results obtained are summarized in [Table 3] below. Positive results are indicated with an “O”, negative results with an “N” and a “-” indicates measurements not taken.
Les propriétés techniques ont été considérées comme validées si elles répondaient aux caractéristiques suivantes :
Coagulation : c'est-à-dire quand certains constituants liquides s'assemblent pour former une masse plus compacte, c'est le changement de conformation des protéines induit par la chaleur qui créer cet effet. Elle a été testée à partir de 90°C.
Foisonnement : la capacité à mousser lorsqu'il y a une action une mécanique appliquée. Le volume de mousse est défini selon un temps de foisonnement précis.
Thermo-gélification : le passage pour un liquide à l'état gel, le gel étant un liquide emprisonné dans un réseau.The technical properties were considered validated if they met the following characteristics:
Coagulation: that is to say when certain liquid constituents come together to form a more compact mass, it is the change in protein conformation induced by heat which creates this effect. It has been tested from 90°C.
Overflow: the ability to foam when there is an applied mechanical action. The foam volume is defined according to a precise expansion time.
Thermo-gelation: the passage for a liquid in the gel state, the gel being a liquid trapped in a network.
Les différentes recettes ont été considérées comme validées si elles répondaient aux caractéristiques suivantes :
·Pour la génoise : si le mélange substitut d'œuf et sucre chauffé au bain marie, double de volume après application d'une force mécanique comme celle d'un batteur pâtissier. Le mélange doit être stable et doit pouvoir être cuit afin d'avoir un résultat semblable à celui d'une génoise classique.
· Pour les crêpes et gaufres : si les produits obtenus sont assez solides pour pouvoir être retournées et si l'intérieur des produits est cuit.
·Pour les cake, muffin : si les cakes ou muffins sont visuellement développés et craquelés et si l'intérieur a une mie aérée.
- Pour les quiches : si l'appareil à quiche se tient après cuisson.
- Pour les biscuits : si le biscuit développé ou si l’appareil à biscuit se tient et peut se cuire avec un résultat similaire à celui obtenu avec des œufs de poule.
- Pour les viennoiseries : si le résultat final est similaire à un résultat fait avec des œufs de poule (pâte qui augmente de volume après la pousse), texture moelleuse et mie développée.
- Pour les crèmes : si la crème (type pâtissière), prend en texture à sa cuisson.
- Pour les flans : si l’appareil à flan se tient après cuisson.The different recipes were considered validated if they met the following characteristics:
·For the sponge cake: if the egg and sugar substitute mixture heated in a bain-marie, doubles in volume after applying mechanical force such as that of a pastry mixer. The mixture must be stable and must be able to be cooked in order to have a result similar to that of a classic sponge cake.
· For pancakes and waffles: if the products obtained are solid enough to be able to be turned over and if the inside of the products is cooked.
·For cakes, muffins: if the cakes or muffins are visually developed and cracked and if the interior has an airy crumb.
- For quiches: if the quiche maker stands after cooking.
- For biscuits: if the biscuit develops or if the biscuit maker holds and can be cooked with a result similar to that obtained with chicken eggs.
- For pastries: if the final result is similar to a result made with chicken eggs (dough which increases in volume after proofing), soft texture and developed crumb.
- For creams: if the cream (pastry type), takes on a texture when cooked.
- For flans: if the flan maker stands after cooking.
Comme l’indiquent les résultats obtenus, seule le substitut selon l’invention permet l’obtention de toutes les recettes testées et reproduit les propriétés physicochimiques de l’œuf entier. Par ailleurs, seul le substitut selon l’invention présente simultanément une absence d’allergènes, une absence d’additifs et un faible nombre d’ingrédients.As the results obtained indicate, only the substitute according to the invention makes it possible to obtain all the recipes tested and reproduces the physicochemical properties of the whole egg. Furthermore, only the substitute according to the invention simultaneously presents an absence of allergens, an absence of additives and a low number of ingredients.
Claims (21)
- de 20 à 60% de farine de riz,
- de 10 à 50% de protéine de colza,
- de 1 à 20% de protéine de féverole et/ou de pois.Dry whole egg substitute characterized in that it comprises:
- 20 to 60% rice flour,
- from 10 to 50% rapeseed protein,
- from 1 to 20% fava bean and/or pea protein.
- de 50 à 60% de farine de riz,
- de 30 à 40% de protéine de colza,
- de 5 à 15% de protéine de féverole.Dry whole egg substitute according to claim 1 characterized in that it consists of:
- 50 to 60% rice flour,
- 30 to 40% rapeseed protein,
- 5 to 15% fava bean protein.
- de 50 à 60% de farine de riz,
- de 30 à 40% de protéine de colza,
- de 5 à 15% de protéine de pois crue.Dry whole egg substitute according to claim 1 characterized in that it consists of:
- 50 to 60% rice flour,
- 30 to 40% rapeseed protein,
- 5 to 15% raw pea protein.
- de 45 à 50% de farine de riz,
- de 27 à 33% de protéine de colza,
- de 8 à 12% de protéine de féverole,
- 10 à 14% d’amidon prégélatinisé cireux.Dry whole egg substitute according to claim 1 characterized in that it consists of:
- 45 to 50% rice flour,
- 27 to 33% rapeseed protein,
- 8 to 12% fava bean protein,
- 10 to 14% waxy pregelatinized starch.
- de 45 à 50% de farine de riz,
- de 27 à 33% de protéine de colza,
- de 8 à 12% de protéine de pois crue,
- 10 à 14% d’amidon prégélatinisé cireux.Dry whole egg substitute according to claim 1 characterized in that it consists of:
- 45 to 50% rice flour,
- 27 to 33% rapeseed protein,
- 8 to 12% raw pea protein,
- 10 to 14% waxy pregelatinized starch.
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| FR2213725A FR3143271A1 (en) | 2022-12-19 | 2022-12-19 | Dry whole egg substitute. |
Applications Claiming Priority (2)
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| FR2213725 | 2022-12-19 | ||
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| Publication Number | Publication Date |
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Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
| FR2213725A Pending FR3143271A1 (en) | 2022-12-19 | 2022-12-19 | Dry whole egg substitute. |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| FR (1) | FR3143271A1 (en) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| EP0993777A1 (en) * | 1998-10-14 | 2000-04-19 | Foco | Composition and process to replace a part of whole eggs with eggwhite powder or substitute in a pastry |
| WO2018007492A1 (en) | 2016-07-07 | 2018-01-11 | Dsm Ip Assets B.V. | Process for obtaining a rapeseed protein isolate and protein isolate thereby obtained |
| WO2021234293A1 (en) * | 2020-05-19 | 2021-11-25 | Algama | Microalgae-based egg substitute |
-
2022
- 2022-12-19 FR FR2213725A patent/FR3143271A1/en active Pending
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| DATABASE GNPD [online] MINTEL; 17 June 2019 (2019-06-17), ANONYMOUS: "Plant Based Egg Substitute", XP093052520, retrieved from https://www.gnpd.com/sinatra/recordpage/6626707/ Database accession no. 6626707 * |
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