BE1022049B1 - OILY PREPARATION AS SUBSTITUTE OF PALM OIL - Google Patents
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Abstract
Utilisation, comme substitut de l'huile de palme dans des produits alimentaires d'une préparation huileuse avantageusement exempte d'huile totalement ou partiellement hydrogénée, comprenant une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales à condition que ce ne soit pas de l'huile de palme avec au moins un ingrédient choisi dans le groupe comprenant, des polysaccharides et des émulsifiants non issus de l'huile de palme et dans lesquels l'acide palmitique représente moins de 12 % en poids de la masse grasse entrant dans la composition desdits émulsifiants.Use, as a substitute for palm oil in food products, of an oily preparation advantageously free from totally or partially hydrogenated oil, comprising a vegetable oil or a mixture of vegetable oils, provided that it is not palm oil with at least one ingredient chosen from the group comprising polysaccharides and emulsifiers not derived from palm oil and in which palmitic acid represents less than 12% by weight of the fatty mass entering into the composition of said emulsifiers.
Description
PREPARATION HUILEUSE COMME SUBSTITUANT DE L'HUILE DE PALMEOILY PREPARATION AS SUBSTITUTE OF PALM OIL
La présente invention a pour objet une préparation huileuse utilisable comme substitut de l'huile de palme dans des produits alimentaires et son procédé de préparation.The subject of the present invention is an oily preparation that can be used as a substitute for palm oil in food products and its method of preparation.
Extraite par pression à chaud de la pulpe des fruits du palmier à huile, essentiellement cultivés en Asie du Sud-est et en Afrique Centrale, l'huile de palme est une huile végétale qui entre dans la composition de nombreux aliments de la vie quotidienne. L'huile de palme est aujourd'hui l'huile la plus consommée dans le monde (25 %), devant l'huile de soja (24 %), de colza (12 %) et de tournesol (7 %). La production a été multipliée par deux tous les 10 ans depuis 30 ans pour atteindre près de 45 millions de tonnes en 2010.Extracted by hot pressing of the fruit pulp of the oil palm, mainly grown in South-East Asia and Central Africa, palm oil is a vegetable oil that forms part of many foods of everyday life. Palm oil is today the most consumed oil in the world (25%), ahead of soybean oil (24%), rapeseed (12%) and sunflower (7%). Production has doubled every 10 years for 30 years, reaching almost 45 million tonnes in 2010.
Cette huile présente deux avantages majeurs : son prix, cette huile est la moins chère du marché aujourd'hui et sa richesse en acides gras saturés ce qui lui confère une propriété particulière : elle est concrète à température ambiante (son point de fusion se situant entre 35 et 42 °C). Elle va donc participer aux caractéristiques rhéologiques des produits alimentaires dans lesquels elle est incorporée (texture, fondance, croustillance, moelleux, aspect, brillance...). Ces deux caractéristiques font que l'huile de palme est aujourd'hui utilisée dans de très nombreux produits alimentaires tels que les plats cuisinés, les chips, les céréales, la pâte à tarte, les pâtisseries, la biscuiterie, la viennoiserie... si bien que sa consommation devient excessive. Or, cette huile, particulièrement riche en acides gras saturés, notamment en acide palmitique, lorsqu'elle est consommée en excès, est délétère pour le système cardiovasculaire (pour l'American Heart Association, leur quantité ne devrait pas dépasser 7 % de l'apport journalier en calorie).This oil has two major advantages: its price, this oil is the cheapest on the market today and its richness in saturated fatty acids which gives it a special property: it is concrete at room temperature (its melting point is between 35 and 42 ° C). It will therefore participate in the rheological characteristics of food products in which it is incorporated (texture, melt, crispness, softness, appearance, shine ...). These two characteristics mean that palm oil is nowadays used in a large number of food products such as ready meals, crisps, cereals, pastry, pastries, biscuits, pastries ... although its consumption becomes excessive. However, this oil, particularly rich in saturated fatty acids, especially palmitic acid, when consumed in excess, is deleterious to the cardiovascular system (for the American Heart Association, their quantity should not exceed 7% of the daily calorie intake).
Depuis quelques temps, l'utilisation de l'huile de palme est donc ouvertement critiquée sur deux aspects : santé (une consommation excessive d'acides gras saturés entraîne un risque accru de maladies cardiovasculaires, d'attaques cérébrales et de cancer du fait de l'augmentation du LDL cholestérol) et environnemental (la culture intensive du palmier à huile entraîne une déforestation massive, une destruction brutale de la biodiversité, une pollution des eaux et de l’air, l'extinction des orangs-outangs..).For some time, the use of palm oil has been openly criticized on two aspects: health (excessive consumption of saturated fatty acids leads to an increased risk of cardiovascular diseases, brain attacks and cancer due to increase in LDL cholesterol) and the environment (the intensive cultivation of the oil palm leads to massive deforestation, brutal destruction of biodiversity, pollution of water and air, extinction of orang-utans ...).
Dans ce contexte, l'industrie agroalimentaire et la grande distribution, notamment en France, ont intensifié leur volonté de substitution de cette matière première dans leur offre alimentaire.In this context, the agri-food industry and mass retailers, particularly in France, have intensified their desire to replace this raw material in their food supply.
Plusieurs solutions ont été proposées pour remplacer l'huile de palme. Ainsi Dow Agroscience a développé des huiles de tournesol ou de colza, riches en acide oléique (oméga-9) et pauvres en acides gras saturés et Unilever a proposé l'utilisation d'huile issue de microalgues. L'huile de palme peut être remplacée, assez facilement, dans certaines technologies alimentaires par des huiles fluides (telles que l'huile de tournesol, de tournesol oléique, de colza, olive...) ou par des graisses animales (beurre..) ; en savonnerie elle peut également être remplacée notamment par l'huile d'olive, de noix de coco ou le beurre de cacao. Toutefois pour d'autres applications notamment en viennoiserie, panification et biscuiterie, il est beaucoup plus difficile de trouver des substituants de l'huile de palme laquelle se présente sous une forme solide. Dans ce type de produits, elle est non seulement facilement utilisable mais participe de façon majeure aux caractéristiques organoleptiques des produits finis et à leur conservation.Several solutions have been proposed to replace palm oil. Thus Dow Agroscience has developed sunflower or rapeseed oils, rich in oleic acid (omega-9) and low in saturated fatty acids and Unilever has proposed the use of oil from microalgae. Palm oil can be replaced, quite easily, in some food technologies by fluid oils (such as sunflower oil, oleic sunflower, rapeseed, olive ...) or by animal fats (butter .. ); in soapmaking it can also be replaced in particular by olive oil, coconut or cocoa butter. However for other applications including pastries, bread and biscuit, it is much more difficult to find palm oil substitute which is in a solid form. In this type of product, it is not only easy to use but also plays a major role in the organoleptic characteristics of the finished products and their preservation.
Des huiles végétales, non issues de l'huile de palme ont déjà été décrites. Ainsi la demande US 2003/0099747 décrit des compositions huileuses thixotropiques qui peuvent être utilisées en pâtisserie, en particulier une composition liquide comprenant une huile végétale, un émulsifiant dont ni la nature, ni l'origine ne sont précisées et une matière grasse hydrogénée. Le brevet US 5254356 décrit des mélanges liquides comprenant 85 % d'une huile liquide végétale, 1,5 à 8 % de monoesters de propylèneglycol comme émulsifiants, 1 à 5 % d'esters d'acide diacétyltartrique et de monoglycérides dans un rapport émulsifiants/esters d'acide diacétyltartrique compris entre 0,4 :1 et 4:1 mais US 5254356 ne précise ni la nature, ni l'origine des émulsifiants. La demande EP 0664962 décrit des compositions huileuses pouvant comprendre de l'huile, de l'eau et des fibres alimentaires et leur utilisation en friture. La demande US 2007/0148311 décrit des compositions solides à température ambiante susceptibles d'être utilisées comme shortening en pâtisserie. La demande US 2006/0078655 concerne l'utilisation d'une préparation huileuse émulsionnée ou non pour la fabrication de pop-corn ; ni la nature, ni l'origine des émulsifiants ne sont mentionnées. La demande internationale WO 2007/081637 concerne un procédé de préparation d'une composition visqueuse ou solide, susceptible d'être utilisée notamment pour la fabrication de croissants, biscuits ou de cookies, et ayant une faible teneur en graisses trans et contenant de la cyclodextrine, des mono-di et triglycérides et leurs mélanges comme émulsifiants dont ni la nature, ni l'origine ne sont mentionnées.Vegetable oils not derived from palm oil have already been described. Thus, the application US 2003/0099747 describes thixotropic oily compositions that can be used in pastry, in particular a liquid composition comprising a vegetable oil, an emulsifier whose nature or origin is not specified and a hydrogenated fat. US Pat. No. 5,254,356 describes liquid mixtures comprising 85% of a vegetable liquid oil, 1.5 to 8% of propylene glycol monoesters as emulsifiers, 1 to 5% of diacetyl tartaric acid esters and of monoglycerides in an emulsifying ratio. diacetyltartaric acid esters of between 0.4: 1 and 4: 1 but US 5254356 does not specify the nature or origin of the emulsifiers. EP 0664962 discloses oily compositions which may include oil, water and dietary fiber and their use in frying. US application 2007/0148311 discloses solid compositions at room temperature that can be used as pastry shortening. The application US 2006/0078655 relates to the use of an oil preparation emulsified or not for the production of popcorn; neither the nature nor the origin of the emulsifiers are mentioned. The international application WO 2007/081637 relates to a process for preparing a viscous or solid composition, which can be used in particular for the manufacture of croissants, biscuits or cookies, and having a low trans fat content and containing cyclodextrin , mono-di and triglycerides and mixtures thereof as emulsifiers of which neither the nature nor the origin are mentioned.
Par conséquent il existe une forte demande pour une solution totalement alternative à l'huile de palme, qui soit facilement utilisable, dont l'apport en acides gras saturés soit faible, et qui surtout permette l'obtention de produits finis présentant des caractéristiques organoleptiques et de conservation équivalentes aux produits à base de palme tout en conservant les procédés de fabrication.Consequently, there is a strong demand for a totally alternative solution to palm oil, which is easy to use, whose saturated fatty acid intake is low, and which above all makes it possible to obtain finished products with organoleptic characteristics and equivalent to palm products while retaining manufacturing processes.
Le but de la présente invention est donc de fournir cette solution alternative à l'huile de palme dans la préparation de produits alimentaires.The object of the present invention is therefore to provide this alternative solution to palm oil in the preparation of food products.
Ce but est atteint par une préparation huileuse préparée à partir d'huiles végétales liquide à l'exclusion de l'huile de palme avantageusement dépourvue d'huile hydrogénée (totalement ou partiellement), lesdites huiles étant épaissies par certains additifs, avantageusement non issus de l'huile de palme, c'est-à-dire qu'elles présentent une viscosité supérieure à l'huile végétale ou au mélange d'huile végétale choisie. Ces préparations huileuses ne sont jamais solides à température ambiante.This object is achieved by an oily preparation prepared from liquid vegetable oils excluding palm oil advantageously free of hydrogenated oil (totally or partially), said oils being thickened by certain additives, advantageously not derived from palm oil, that is to say that they have a viscosity greater than the vegetable oil or the vegetable oil mixture chosen. These oily preparations are never solid at room temperature.
Aussi la présente invention a pour objet l'utilisation, comme substitut de l'huile de palme dans des produits de viennoiserie, de panification ou de biscuiterie, d'une préparation huileuse sous forme liquide ou pâteuse comprenant : a) une huile végétale liquide ou un mélange d'huiles végétales liquides à condition que ce ne soit pas de l'huile de palme au moins un ingrédient choisi dans le groupe comprenant : i. des polysaccharides et ii. des émulsifiants non issus de l'huile de palme et dans lesquels l'acide palmitique représente moins de 12 % en poids, avantageusement moins de 5 % en poids, de la masse grasse entrant dans la composition desdits émulsifiants.Also the subject of the present invention is the use, as a substitute for palm oil in pastries, breadmaking or biscuit products, of an oily preparation in liquid or pasty form comprising: a) a liquid vegetable oil or a mixture of liquid vegetable oils provided that it is not palm oil at least one ingredient selected from the group consisting of: i. polysaccharides and ii. emulsifiers not derived from palm oil and in which palmitic acid represents less than 12% by weight, advantageously less than 5% by weight, of the fat contained in the composition of said emulsifiers.
On entend par « l'acide palmitique représente moins de 12 % en poids, avantageusement moins de 5 % en poids de la masse grasse entrant dans la composition desdits émulsifiants », le fait que l’acide palmitique doive représenter moins de 12g pour 100g de matière grasse d’émulsifiants, avantageusement moins de 5g pour 100g de matière grasse d’émulsifiants.The expression "palmitic acid represents less than 12% by weight, advantageously less than 5% by weight of the fat mass used in the composition of said emulsifiers", the fact that palmitic acid must represent less than 12g per 100g of fat of emulsifiers, advantageously less than 5g per 100g of emulsifier fat.
Selon l'invention on entend par masse grasse, la matière grasse ou à la fraction lipidique de l'émulsifiant.According to the invention, the term "fat mass" means the fat or the lipid fraction of the emulsifier.
Conformément à l'invention, cette préparation huileuse qui se présente sous forme liquide ou pâteuse, peut éventuellement être sous la forme d'une émulsion. Lorsqu'elle n'est pas sous forme d'émulsion, la préparation huileuse selon l'invention ne contient pas d'eau, ce qui améliore sa stabilité microbiologique et évite l'addition de conservateurs.According to the invention, this oily preparation, which is in liquid or pasty form, may optionally be in the form of an emulsion. When it is not in the form of an emulsion, the oily preparation according to the invention does not contain water, which improves its microbiological stability and avoids the addition of preservatives.
Conformément à l'invention, la préparation huileuse ne contient avantageusement aucun ingrédient ou additif issu de l'huile de palme ou du fractionnement de l'huile de palme. Par conséquent, cette préparation huileuse présente des avantages sur le plan nutritionnel puisque son ratio acides gras saturés sur acides gras insaturés n'excède préférentiellement pas 0,45 et est avantageusement compris entre 0,07 et 0,37.According to the invention, the oily preparation advantageously does not contain any ingredient or additive derived from palm oil or the fractionation of palm oil. Therefore, this oil preparation has nutritional advantages since its ratio of saturated fatty acids to unsaturated fatty acids preferably does not exceed 0.45 and is advantageously between 0.07 and 0.37.
Dans un mode de réalisation particulier de l'invention, ladite préparation huileuse est exempte d'huiles hydrogénées ou partiellement hydrogénées qui sont souvent solides à la température ambiante et sont susceptibles d'apporter des acides gras trans. .In a particular embodiment of the invention, said oil preparation is free of hydrogenated or partially hydrogenated oils which are often solid at room temperature and are likely to provide trans fatty acids. .
Dans un mode de réalisation avantageux de l'invention, les huiles végétales sont choisies parmi les huiles de tournesol, de tournesol oléique, de colza, de colza oléique, d'olive, de pépins de raisins, de maïs, de soja, d'arachide et les mélanges d'au moins deux de ces huiles. L'huile de colza est particulièrement avantageuse.In an advantageous embodiment of the invention, the vegetable oils are chosen from sunflower, oleic sunflower, rapeseed, oleic rapeseed, olive, grape seed, corn, soya, peanut and mixtures of two or more of these oils. Rapeseed oil is particularly advantageous.
Dans un mode de réalisation avantageux de l'invention, la préparation huileuse comprend 10 à 99 % d'huile végétale.In an advantageous embodiment of the invention, the oily preparation comprises 10 to 99% of vegetable oil.
Dans un mode de réalisation avantageux de l'invention, les polysaccharides représentent de 0,1 à 15 % en poids par rapport au poids total de la préparation.In an advantageous embodiment of the invention, the polysaccharides represent from 0.1 to 15% by weight relative to the total weight of the preparation.
Dans un autre mode de réalisation avantageux de l'invention, les émulsifiants représentent de 1 à 15 % en poids par rapport au poids total de la préparation.In another advantageous embodiment of the invention, the emulsifiers represent from 1 to 15% by weight relative to the total weight of the preparation.
On connaît une préparation huileuse qui comprend : - 10 à 50 % d'eau, - 40 à 90 % d'huile végétale qui n'est pas de l'huile de palme et - 1 à 20 % d'un oligosaccharide, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la préparation. Les oligosaccharides sont ceux classiquement utilisés dans le domaine alimentaire, notamment les cyclodextrines alpha, beta ou gamma.An oily preparation is known which comprises: 10 to 50% of water, 40 to 90% of vegetable oil which is not palm oil and 1 to 20% of an oligosaccharide, the percentages being expressed by weight relative to the total weight of the preparation. Oligosaccharides are those conventionally used in the food field, in particular the alpha, beta or gamma cyclodextrins.
Dans un autre mode de réalisation avantageux de l'invention, la préparation huileuse comprend : - 50 à 75 % d'eau, - 15 à 35 % d'huile végétale liquide qui n'est pas de l'huile de palme et - 0,1 à 15 % d'un polysaccharide, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la préparation. Elle est exempte d'huile végétale totalement ou partiellement hydrogénée.In another advantageous embodiment of the invention, the oily preparation comprises: - 50 to 75% of water, - 15 to 35% of liquid vegetable oil which is not palm oil and - 0 , 1 to 15% of a polysaccharide, the percentages being expressed by weight relative to the total weight of the preparation. It is free of vegetable oil totally or partially hydrogenated.
Conformément à l'invention, les polysaccharides sont ceux classiquement utilisés dans le domaine alimentaire, notamment des fibres alimentaires choisies dans le groupe comprenant la cellulose et ses dérivés, l'hémicellulose, la pectine, notamment celle issue de fibres d'agrumes, la lignine et des gommes, comme la gomme de guar, la gomme de caroube, l'agar-agar, l'alginate et les carraghénanes. Dans un mode de réalisation très avantageux de l'invention, on utilise des fibres d'agrumes.According to the invention, the polysaccharides are those conventionally used in the food field, in particular dietary fibers chosen from the group comprising cellulose and its derivatives, hemicellulose, pectin, in particular that derived from citrus fibers, lignin and gums, such as guar gum, locust bean gum, agar-agar, alginate and carrageenans. In a very advantageous embodiment of the invention, citrus fibers are used.
Dans un autre mode de réalisation avantageux de l'invention, la préparation huileuse comprend : - 85 à 99 % d'huile végétale liquide qui n'est pas de l'huile de palme et - 1 à 15 % d'un émulsifiant, avantageusement 2 à 10 %, plus avantageusement 2, 3, 4, 5 ou 6 %, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la préparation. Elle est exempte d'huile végétale totalement ou partiellement hydrogénée.In another advantageous embodiment of the invention, the oily preparation comprises: 85 to 99% of liquid vegetable oil which is not palm oil and 1 to 15% of an emulsifier, advantageously 2 to 10%, more preferably 2, 3, 4, 5 or 6%, the percentages being expressed by weight relative to the total weight of the preparation. It is free of vegetable oil totally or partially hydrogenated.
Conformément à l'invention, les émulsifiants non issus de l'huile de palme sont choisis parmi les monoglycérides, les diglycérides et leurs mélanges avec ou sans triglycérides, dans lesquels l'acide palmitique représente moins de 12 % en poids, avantageusement moins de 5 %, de la masse grasse entrant dans la composition desdits émulsifiants.According to the invention, non-palm oil emulsifiers are chosen from monoglycerides, diglycerides and their mixtures with or without triglycerides, in which palmitic acid represents less than 12% by weight, advantageously less than 5% by weight. %, of the fat mass used in the composition of said emulsifiers.
Avantageusement dans ces émulsifiants les acides gras trans représentent moins de 1 % des acides gras totaux.Advantageously, in these emulsifiers, trans fatty acids represent less than 1% of the total fatty acids.
Tout type d'émulsifiants non issu de l'huile de palme, connu de l'homme du métier et dans lesquels l'acide palmitique représente moins de 12 % en poids, avantageusement moins de 5 % de la masse grasse entrant dans la composition desdits émulsifiants peut convenir. Ces émulsifiants peuvent se présenter sous toute forme, notamment sous forme de poudre ou de pâte. A titre d'exemple non limitatif d'émulsifiants utilisables selon l'invention, on peut citer GRINDSTED® Crystallizer 100 et 110 ainsi que DIMODAN® de chez Danisco.Any type of emulsifiers not derived from palm oil, known to those skilled in the art and in which palmitic acid represents less than 12% by weight, advantageously less than 5% of the fat mass used in the composition of said emulsifiers may be suitable. These emulsifiers may be in any form, especially in the form of powder or paste. By way of nonlimiting example of emulsifiers that may be used according to the invention, there may be mentioned GRINDSTED® Crystallizer 100 and 110 as well as DIMODAN® from Danisco.
Dans la préparation huileuse selon l'invention, les quantités d'émulsifiants sont faibles par rapport à l'huile végétale qui est majoritaire, ce qui fait que le profil de ladite préparation huileuse est similaire à celui de l'huile végétale. Ainsi cette préparation huileuse n'est jamais solide mais liquide ou pâteuse et présente toujours une certaine viscosité.In the oil preparation according to the invention, the amounts of emulsifiers are low compared to the vegetable oil which is the majority, so that the profile of said oil preparation is similar to that of the vegetable oil. Thus this oily preparation is never solid but liquid or pasty and always has a certain viscosity.
Dans un mode de réalisation avantageux de l'invention, la préparation huileuse comprend en outre des additifs, avantageusement non issus de l'huile de palme et choisis dans le groupe comprenant ceux classiquement utilisés dans le domaine alimentaire, notamment des colorants, des arômes, des conservateurs, des antioxygènes, des épaississants, des enzymes, des acides (acide ascorbique, acide lactique, acide acétique...), du gluten, du malt, des antioxydants et de la lécithine. Lorsque ces additifs sont issus de l'huile de palme, ils doivent représenter moins de 0,1 à 5% en poids par rapport au poids total de la préparation.In an advantageous embodiment of the invention, the oily preparation further comprises additives, advantageously not derived from palm oil and selected from the group comprising those conventionally used in the food industry, in particular dyes, flavorings, preservatives, antioxidants, thickeners, enzymes, acids (ascorbic acid, lactic acid, acetic acid ...), gluten, malt, antioxidants and lecithin. When these additives are derived from palm oil, they must represent less than 0.1 to 5% by weight relative to the total weight of the preparation.
Tous les ingrédients utilisés dans la préparation huileuse selon l'invention satisfont aux exigences de la législation européenne en matière de sécurité alimentaire et de droit alimentaire.All the ingredients used in the oil preparation according to the invention meet the requirements of European legislation on food safety and food law.
La préparation huileuse selon l'invention peut être produite par toute technique connue de l'homme du métier, notamment par simple mélange des ingrédients et chauffage dudit mélange.The oily preparation according to the invention may be produced by any technique known to those skilled in the art, in particular by simply mixing the ingredients and heating said mixture.
Ainsi pour produire une préparation huileuse contenant des oligosaccharides, on mélange l'eau avec les oligosaccharides à chaud, par exemple à une température comprise entre 50 et 60 °C puis on ajoute l'huile lentement de manière à avoir une préparation homogène.Thus, to produce an oil preparation containing oligosaccharides, the water is mixed with the oligosaccharides under heat, for example at a temperature between 50 and 60 ° C and then the oil is added slowly so as to have a homogeneous preparation.
Pour produire une préparation huileuse contenant des polysaccharides, on mélange l'eau avec les polysaccharides à température ambiante, puis on ajoute l'huile lentement de manière à avoir une préparation homogène.To produce an oil preparation containing polysaccharides, the water is mixed with the polysaccharides at room temperature, and then the oil is added slowly so as to have a homogeneous preparation.
Pour produire une préparation huileuse contenant des émulsifiants tels que définis précédemment mélange l'huile végétale et les émulsifiants à la température de fusion de l'émulsifiant utilisé.To produce an oily preparation containing emulsifiers as defined previously mixture vegetable oil and emulsifiers at the melting temperature of the emulsifier used.
Aussi l'invention a également pour objet un procédé pour réaliser une préparation huileuse selon l'invention, ledit procédé comprenant les étapes suivantes : - chauffer l'huile végétale jusqu'à la température de fusion de l'émulsifiant, - incorporer l'émulsifiant, - agiter le mélange huile+émulsifiant jusqu'à obtention d'un mélange homogène et, - refroidir le mélange.Also the invention also relates to a method for producing an oil preparation according to the invention, said process comprising the following steps: - heating the vegetable oil to the melting temperature of the emulsifier, - incorporate the emulsifier stir the oil + emulsifier mixture until a homogeneous mixture is obtained and cool the mixture.
Dans un mode de réalisation avantageux de l'invention, l'étape de chauffage peut être réalisée à une température légèrement supérieure à la température de fusion de l'émulsifiant. Le procédé peut également comprendre une étape d'ajout d'additifs tels qu'ils ont été définis précédemment. L'homme du métier saura, à la lumière de ces connaissances générales, adapter les paramètres des procédés en fonction de l'huile et des différents ingrédients à ajouter. .In an advantageous embodiment of the invention, the heating step can be carried out at a temperature slightly higher than the emulsifier's melting temperature. The method may also comprise a step of adding additives as defined above. Those skilled in the art will know, in the light of this general knowledge, adapt the process parameters according to the oil and the various ingredients to be added. .
Dans un mode de réalisation avantageux de l'invention, cette préparation huileuse est utilisée dans la production : - de produits de viennoiserie comme par exemple : baguette viennoise nature ou aux pépites de chocolat, boule de Berlin, brioche nature, au sucre, aux pépites de chocolat, ou aux pralines, bugnes, chouquettes, cougnou, suisse, oranais, pain au lait, cake, - de panification comme par exemple : pain de mie, biscottes, gressins, - de biscuiterie comme par exemple : biscuit cuiller, biscuit rose de Reims, boudoir, cookie, crêpe dentelle, financier, galette bretonne, gaufre, gaufrette, macaron d'Amiens, palet breton, palmier, petit-beurre, sablé, spéculoos, tartelette, tuiles aux amandes.In an advantageous embodiment of the invention, this oily preparation is used in the production of: - Viennese pastry products such as: Viennese baguette or chocolate chips, Berlin ball, brioche, sugar, nuggets chocolate, or with pralines, bugnes, chouquettes, cougnou, swiss, oranais, bread with milk, cake, - bread-making as for example: bread with breadcrumbs, rusks, breadsticks, - biscuits such as: biscuit spoon, pink biscuit of Reims, boudoir, cookie, pancake lace, financial, pancake breton, waffle, wafer, macaroon of Amiens, Breton puck, palm, petit-butter, shortbread, speculoos, tartlet, tiles with almonds.
La présente invention a également pour objet une préparation huileuse comprenant : a) une huile végétale liquide ou un mélange d'huiles végétales liquide à condition que cette huile ne soit pas de l'huile de palme, b) au moins un ingrédient choisi dans le groupe comprenant : i. des polysaccharides et ii. des émulsifiants non issus de l'huile de palme et dans lesquels l'acide palmitique représente moins de 12 % en poids, avantageusement moins de 5 %, de la masse grasse entrant dans la composition desdits émulsifiantsThe subject of the present invention is also an oily preparation comprising: a) a liquid vegetable oil or a mixture of vegetable oils, provided that this oil is not palm oil, b) at least one ingredient chosen from group comprising: i. polysaccharides and ii. emulsifiers not derived from palm oil and in which palmitic acid represents less than 12% by weight, advantageously less than 5%, of the fat mass used in the composition of said emulsifiers
Avantageusement, cette préparation huileuse ne contient ni huile totalement hydrogénée, ni huile partiellement hydrogénée.Advantageously, this oily preparation contains neither fully hydrogenated oil nor partially hydrogenated oil.
La présente invention a également pour objet une méthode de préparation d'un produit de viennoiserie, de panification ou de biscuiterie comprenant une étape d'addition d'une préparation huileuse selon l'invention en remplacement de l'huile de palme.The present invention also relates to a method for preparing a pastry product, bakery or biscuit comprising a step of adding an oil preparation according to the invention to replace the palm oil.
Les exemples qui suivent illustrent l'invention.The following examples illustrate the invention.
Exemple 1 : Préparation d'un mélange fibre/huile/eau (1/3/7) selon l'invention 700g d'un mélange contenant 9,09 % de fibres, 27,27 % d'huile et 63,64% d'eau sont préparés comme suit : 445,45 g d'eau sont mélangés avec 63, 64 g de fibres (Fibre CITRI FI® 100FG de chez FIBERSTAR ®) pendant 5 minutes à une vitesse faible de 400 rpm (référence machine : Turbotest Rayneri série 300) avec une défloculeuse à une température de 17 °C. 191 g d'huile de colza sont ajoutés petit à petit en 12 minutes tout en maintenant ia même agitation. La température finale du mélange est de 19 °C.Example 1 Preparation of a fiber / oil / water mixture (1/3/7) according to the invention 700 g of a mixture containing 9.09% of fibers, 27.27% of oil and 63.64% of are prepared as follows: 445.45 g of water are mixed with 63.64 g of fibers (CITRI FI® 100FG fiber from FIBERSTAR ®) for 5 minutes at a low speed of 400 rpm (machine reference: Turbotest Rayneri 300 series) with a deflocculator at a temperature of 17 ° C. 191 g of rapeseed oil are added little by little in 12 minutes while maintaining the same stirring. The final temperature of the mixture is 19 ° C.
Le mélange pâteux obtenu est mis en pot.The pasty mixture obtained is potted.
Exemple 2 : Préparation d'un mélange cyclodextrine/huile/eau (1/8/1) (référence) 700g d'un mélange contenant 10 % de fibres, 80 % d'huile et 10 % d'eau sont préparés comme suit : 70 g d'eau à 50-60 °C sont mélangés avec 70 g d'alpha-cyclodextrine (Cavamax® W6 de chez Wacker) pendant 3 minutes à une vitesse faible de 400 rpm (référence machine : Turbotest Rayneri série 300) avec une défloculeuse à une température de 55 °C. 560 g d'huile de colza à température ambiante sont ajoutés petit à petit en 10 minutes tout en maintenant l'agitation. La température finale du mélange est de 15,3 °C.Example 2 Preparation of a cyclodextrin / oil / water mixture (1/8/1) (reference) 700 g of a mixture containing 10% of fibers, 80% of oil and 10% of water are prepared as follows: 70 g of water at 50-60 ° C. are mixed with 70 g of alpha-cyclodextrin (Cavamax® W6 from Wacker) for 3 minutes at a low speed of 400 rpm (reference machine: Rayneri Turbotest 300 series) with a deflocculator at a temperature of 55 ° C. 560 g of rapeseed oil at room temperature are added little by little in 10 minutes while maintaining agitation. The final temperature of the mixture is 15.3 ° C.
Le mélange pâteux obtenu est mis en pot.The pasty mixture obtained is potted.
Exemple 3 : Préparation d'une huile épaissie par des émulsifiants non issus de l'huile de palme selon l'invention 96,2 g d'huile de colza sont chauffés jusqu'à la température de fusion (Tm) de l'émulsifiant à laquelle est ajoutée 5°C de sécurité. 3, 8 g d'émulsifiant (GRINDSTED® Crystallizer 100 ou 110 ou DIMODAIM® dont les températures de fusion respective sont 82 °C, 72 °C et 85 °C) sont incorporés sous agitation rapide, avec maintien de la température de chauffe Tm. L'agitation est maintenue pendant 5 min à cette température de chauffe Tm puis le mélange est refroidi par un bain-marie à 30°C, l'agitation du mélange étant maintenue.EXAMPLE 3 Preparation of a Thickened Oil by Emulsifiers Not Derived from Palm Oil According to the Invention 96.2 g of rapeseed oil are heated up to the melting temperature (Tm) of the emulsifier which is added 5 ° C of safety. 3, 8 g of emulsifier (GRINDSTED® Crystallizer 100 or 110 or DIMODAIM® whose respective melting temperatures are 82 ° C., 72 ° C. and 85 ° C.) are incorporated with rapid stirring, with maintenance of the heating temperature Tm The stirring is maintained for 5 minutes at this heating temperature Tm and then the mixture is cooled by a water bath at 30 ° C, stirring of the mixture being maintained.
Exemple 4 : Préparation de cakeExample 4: Preparation of cake
Un cake est préparé avec les ingrédients suivants : (quantités exprimées en pourcentage de farine)A cake is prepared with the following ingredients: (quantities expressed as a percentage of flour)
La matière grasse est dans cet exemple soit de l'huile de palme (recette témoin), soit une autre huile végétale enrichie en fibres végétales non issues de l'huile de palme selon l'invention et préparée selon l'exemple 1. Les quantités de matière grasse et des autres ingrédients doivent être adaptées selon qu'il s'agisse d'huile de palme ou de préparation huileuse.In this example, the fat is either palm oil (control recipe) or another vegetable oil enriched with vegetable fibers not derived from palm oil according to the invention and prepared according to Example 1. The quantities fat and other ingredients must be adapted depending on whether it is palm oil or oil preparation.
Les produits obtenus avec la préparation huileuse à base de fibres végétales selon l'invention ont des caractéristiques physicochimiques très proches de ceux obtenus avec de l'huile de palme.The products obtained with the oily preparation based on plant fibers according to the invention have physicochemical characteristics very close to those obtained with palm oil.
Les paramètres mesurés sont donnés dans le tableau qui suit dans lequel : Aw représente l'activité de l'eau, MS représente le pourcentage de matière sèche et sd représente l'écart type exprimé soit en gramme soit en % de la valeur.The parameters measured are given in the following table in which: Aw represents the activity of water, MS represents the percentage of dry matter and sd represents the standard deviation expressed either in grams or in% of the value.
Analyses physico-chimique et de texture sur le produit fini à T=ljours etT=14joursPhysicochemical and texture analyzes on the finished product at T = 1 day and T = 14 days
Les caractéristiques sensorielles des produits réalisés avec les deux types de matières grasses sont également relativement proches.The sensory characteristics of products made with both types of fat are also relatively close.
Exemple 5 : Préparation de brioche à partir d'une huile épaissie par des émulsifiants selon l'inventionEXAMPLE 5 Preparation of brioche from an oil thickened with emulsifiers according to the invention
Une brioche est préparée avec les ingrédients suivants : (quantités exprimées en pourcentage de farine)A bun is prepared with the following ingredients: (quantities expressed as a percentage of flour)
La matière grasse est dans cet exemple soit de l'huile de palme, soit une huile épaissie selon l'invention par des émulsifiants non issus de l'huile de palme (GRINDSTED® Crystallizer 100) et préparée selon l'exemple 3. Les quantités de matière grasse et des autres ingrédients doivent être adaptées selon qu'il s'agisse d'huile de palme ou de préparation huileuse.In this example, the fat is either palm oil or an oil thickened according to the invention by emulsifiers that are not derived from palm oil (GRINDSTED® Crystallizer 100) and prepared according to Example 3. The quantities fat and other ingredients must be adapted depending on whether it is palm oil or oil preparation.
Les produits obtenus avec la préparation huileuse à base d'émulsifiant selon l'invention ont des caractéristiques physicochimiques très proches de ceux obtenus avec de l'huile de palme.The products obtained with the oil-based emulsifier preparation according to the invention have physicochemical characteristics very close to those obtained with palm oil.
Les paramètres mesurés sont donnés dans le tableau qui suit dans lequel : Aw représente l'activité de l'eau, MS représente le pourcentage de matière sèche et sd représente l'écart type exprimé soit en gramme soit en % de la valeur.The parameters measured are given in the following table in which: Aw represents the activity of water, MS represents the percentage of dry matter and sd represents the standard deviation expressed either in grams or in% of the value.
Les mesures analytiques et l'analyse sensorielle permettent de mettre en évidence l'effet positif de la préparation huileuse à base d'émulsifiants sur la conservation et le rassissement de la brioche par rapport à l'huile de palme. Des résultats identiques ont été obtenus avec les deux autres émulsifiants (GRINDSTED® Crystallizer 110 et DIMODAN®). Ainsi le type d'émulsifiant n'a pas d'influence sur le goût ou la texture des produits.Analytical measurements and sensory analysis reveal the positive effect of the oil-based emulsifier preparation on the preservation and staling of brioche compared to palm oil. Identical results were obtained with the two other emulsifiers (GRINDSTED® Crystallizer 110 and DIMODAN®). Thus the type of emulsifier has no influence on the taste or texture of the products.
Exemple 6 : Préparation de brioche à partir d'une préparation huileuse à base de cyclodextrines (référence)Example 6 Preparation of brioche from an oily preparation based on cyclodextrins (reference)
Une brioche est préparée avec les ingrédients suivants : (quantités exprimées en pourcentage de farine).A brioche is prepared with the following ingredients: (quantities expressed as a percentage of flour).
La matière grasse est dans cet exemple soit de l'huile de palme, soit une huile épaissie par des cyciodextrines non issues de l'huile de palme et préparée selon l'exemple 2. Les quantités de matière grasse et des autres ingrédients doivent être adaptées selon qu'il s'agisse d'huile de palme ou de préparation huileuse.In this example, the fat is either palm oil or an oil thickened with cyciodextrins not derived from palm oil and prepared according to Example 2. The amounts of fat and the other ingredients must be adapted. depending on whether it is palm oil or oily preparation.
Les produits obtenus avec la préparation huileuse à base de cyciodextrines ont des caractéristiques physicochimiques très proches de ceux obtenus avec de l'huile de palme.The products obtained with the oily preparation based on cyciodextrins have physicochemical characteristics very close to those obtained with palm oil.
Les caractéristiques sensorielles des produits réalisés avec les deux types de matières grasses sont également relativement proches.The sensory characteristics of products made with both types of fat are also relatively close.
Toutefois la présence d'eau ne permet pas d'obtenir une bonne stabilité microbiologique de la préparation huileuse en l'absence de conservateurs.However, the presence of water does not make it possible to obtain a good microbiological stability of the oily preparation in the absence of preservatives.
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