FR2979802A1

FR2979802A1 - Preparing and conservating an egg in state in which the egg yolk is in liquid or semi-fluid state, comprises cooking fresh egg by immersing egg in liquid and heating, stop cooking egg and maintaining cooked egg at specified temperature

Info

Publication number: FR2979802A1
Application number: FR1102773A
Authority: FR
Inventors: Daniel Ejzman
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-09-14
Filing date: 2011-09-14
Publication date: 2013-03-15

Abstract

Preparing and conservating at least an egg in a state in which the egg yolk is in a liquid or semi-fluid state, comprises cooking a fresh egg by immersing the egg in a liquid and heating to a boiling point to solidify the egg yolk and maintaining in a liquid or semi-fluid state, stop cooking by immersing obtained cooked egg in a cold fluid, and maintaining cooked egg in a state by immersing the cooked egg in a fluid to a temperature of 50-64[deg] C. An independent claim is included for an apparatus for performing the preparation and conservation of an egg in state comprising at least a tank (21), a system of filling the tanks by a liquid, a system of evacuation of the liquid of the tank, a system of heating and checking of the temperature of the liquid contained in the tank and a monitoring system (26) that controls preferably maintains the liquid boiling in the tank during a time controlled, emptying the tank at the conclusion of time, filling the tank by a cold liquid, one second rise with the cold liquid at a temperature 50-64[deg] C and maintaining the temperature of the liquid in the tank of 50-64[deg] C.

Description

Procédé de préparation et de conservation d'un oeuf cuit dont le jaune est à l'état liquide ou semi-liquide, et appareil associé. s L'invention concerne principalement un procédé de préparation et de conservation d'un oeuf cuit dont le jaune est à l'état liquide ou semi-liquide. L'invention porte également sur un appareil permettant de mettre en oeuvre un tel procédé. On connaît les oeufs sous la forme d'oeuf coque ou d'oeuf mollet pour 10 lesquels le blanc de l'oeuf est à l'état solide et le jaune est respectivement à l'état liquide et semi-liquide. L'état plus ou moins liquide du jaune de l'oeuf est obtenu par un temps de cuisson dans de l'eau bouillante variant pour l'oeuf coque entre 3 et 4 minutes et pour l'oeuf mollet entre 5 et 7 minutes. Les oeufs coques et mollets sont le plus souvent, lorsqu'ils sont servis dans 15 un cadre privé, consommés immédiatement après leur cuisson. En revanche, dans le domaine de la restauration, c'est-à-dire dans les hôtels et les restaurants notamment, les oeufs sont amenés à être consommés à différents moments d'un service ou de la journée. Or, le fait de réaliser la cuisson des oeufs à la commande, juste avant sa 20 consommation, implique de la main d'oeuvre et par conséquent un coût non négligeable. Il est également connu dans les hôtels et restaurants que des appareils de cuisson sont mis à disposition des clients qui procèdent eux-mêmes à la cuisson des oeufs. Mais une telle méthode impose au client et consommateur de 25 consacrer un certain temps à la cuisson de l'oeuf. Il peut ainsi être nécessaire de pouvoir cuire plusieurs oeufs à l'état coque ou mollet et de les conserver dans cet état jusqu'à leur consommation. Mais si on sait stopper la cuisson des oeufs coque et mollet en les plongeant dans un liquide froid, leur conservation dans leur état pour lequel le 30 jaune est liquide ou semi-liquide est plus problématique. On entend par liquide froid un liquide à température ambiante ou à une température inférieure. En effet, en laissant l'oeuf coque ou mollet immergé dans un liquide froid, le jaune est bien conservé à l'état liquide ou semi-liquide mais devient froid, et le caractère gustatif de l'oeuf en est fortement altéré. Process for the preparation and preservation of a cooked egg whose yellow is in the liquid or semi-liquid state, and associated apparatus The invention relates primarily to a method for preparing and preserving a cooked egg whose yellow is in the liquid or semi-liquid state. The invention also relates to an apparatus for implementing such a method. Eggs in the form of egg-shell or soft-boiled egg are known for which the egg white is in the solid state and the yolk is in the liquid and semi-liquid state respectively. The more or less liquid state of the yolk of the egg is obtained by a cooking time in boiling water varying for the egg shell between 3 and 4 minutes and for the egg calf between 5 and 7 minutes. The shell and calf eggs are most often, when served in a private setting, consumed immediately after cooking. However, in the field of catering, that is to say in hotels and restaurants in particular, eggs are consumed at different times of a service or day. However, the fact of cooking eggs to order just before consumption, involves labor and therefore a significant cost. It is also known in hotels and restaurants that cooking appliances are available to customers who themselves cook eggs. But such a method requires the customer and consumer to spend some time cooking the egg. It may thus be necessary to be able to cook several eggs in the hull or calf state and to keep them in this state until they are consumed. But if we know how to stop the cooking of the eggs shell and calf by immersing them in a cold liquid, their conservation in their state for which the yellow is liquid or semi-liquid is more problematic. Cold liquid is understood to mean a liquid at ambient temperature or at a lower temperature. Indeed, leaving the egg shell or calf immersed in a cold liquid, the yellow is well preserved in the liquid or semi-liquid state but becomes cold, and the taste of the egg is strongly altered.

On connaît également la complexité chimique de l'oeuf et en particulier la coagulation rapide du jaune sous l'effet de la chaleur. Par conséquent, une nouvelle cuisson de l'oeuf coque ou mollet conduirait à la solidification du jaune. Dans ce contexte, la présente invention vise un procédé permettant de préparer et de conserver des oeufs pour lesquels le jaune est à l'état liquide ou semi liquide pendant un temps suffisant et ce, sans perte des propriétés gustatives de l'oeuf. A cet effet, le procédé de préparation et de conservation d'au moins un oeuf dans un état dans lequel le jaune d'ceuf est à l'état liquide ou semi-liquide, est Io essentiellement caractérisé en ce qu'il comprend au moins les étapes de : - cuisson d'un oeuf frais par immersion du dit oeuf dans un liquide porté à une température d'ébullition pendant un temps permettant au blanc d'oeuf de se solidifier et au jaune d'oeuf d'être maintenu à l'état liquide ou porté à un état semiliquide, 15 - arrêt de la cuisson par immersion de l'oeuf cuit obtenu à l'issue de l'étape de cuisson dans un fluide froid, et - maintien de l'oeuf cuit à l'état obtenu à l'issue de l'étape de cuisson par immersion du dit ceuf cuit dans un fluide porté à une température comprise entre 50 °C et 64 °C. 20 Le procédé de l'invention peut également comporter les caractéristiques optionnelles suivantes considérées isolément ou selon toutes les combinaisons techniques possibles : - le maintien de l'oeuf cuit à l'état obtenu à l'issue de l'étape de cuisson est réalisé par immersion du dit ceuf cuit dans un liquide porté à une température 25 comprise entre 56°C et 60°C. - la température de l'étape de maintien est de 56 °C. - l'immersion de l'oeuf cuit dans un liquide froid lors de l'étape d'arrêt de la cuisson est réalisée pendant un temps supérieur à 30 secondes. - le liquide froid est de l'eau à température ambiante. 30 L'invention porte en outre sur un appareil permettant de mettre en oeuvre le procédé précédemment décrit et qui est essentiellement caractérisé en ce que qu'il comprend au moins une cuve, un système de remplissage de la dite cuve par un liquide, un système de d'évacuation du liquide de la dite cuve, un système de chauffage et de contrôle de la température du liquide contenu dans la cuve, et un 35 système de contrôle qui commande notamment, dans l'ordre : - le maintien d'un liquide à ébullition dans la cuve pendant un temps t contrôlé, - le vidage de la cuve à l'issue du temps t, - le remplissage de la cuve par un liquide froid, - une seconde élévation de température du liquide froid à une température comprise entre 50 °C et 64 °C et, - le maintien de la dite température du liquide dans la cuve comprise entre 50°C et 64°C. L'appareil de l'invention peut également comporter les caractéristiques to optionnelles suivantes considérées isolément ou selon toutes les combinaisons techniques possibles : - préalablement à l'étape de maintien du liquide en ébullition pendant un temps tl contrôlé, le système de contrôle commande notamment dans l'ordre : - le remplissage de la cuve par un liquide, et 15 - l'élévation de température du liquide jusqu'à ébullition. - l'appareil comprend un réservoir, un système de remplissage du dit réservoir par un liquide, un système d'évacuation du liquide contenu dans le réservoir vers et dans la cuve, un système de chauffage et de contrôle de la température du liquide contenu dans le réservoir, et préalablement à l'étape de 20 maintien du liquide en ébullition dans la cuve pendant un temps t, le système de contrôle commande notamment dans l'ordre : - le remplissage du réservoir par un liquide, - l'élévation de température du liquide jusqu'à ébullition, et - le transfert du liquide contenu dans le réservoir dans la cuve. 25 - postérieurement à l'étape de seconde élévation de la température du liquide froid à une température comprise entre 50 °C et 64°C, le système de contrôle commande le maintien de la dite température du liquide dans la cuve comprise entre 50°C et 64°C - le système de contrôle commande le maintien du liquide à ébullition dans la 30 cuve pendant un temps t qui est inférieur au temps de coagulation du jaune d'oeuf. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront clairement de la description qui en est donnée ci-dessous, à titre indicatif et nullement limitatif, en référence aux figures annexées parmi lesquelles : - la figure 1 est une représentation schématique de l'appareil de l'invention selon une première variante, et - la figure 2 est une représentation schématique de l'appareil de l'invention selon une seconde variante. Also known is the chemical complexity of the egg and in particular the rapid coagulation of yellow under the effect of heat. Consequently, a new cooking of the egg shell or calf would lead to the solidification of the yolk. In this context, the present invention is directed to a method for preparing and preserving eggs for which the yolk is in the liquid or semi-liquid state for a sufficient time and without losing the taste properties of the egg. For this purpose, the process for the preparation and preservation of at least one egg in a state in which the egg yolk is in a liquid or semi-liquid state, is essentially characterized in that it comprises at least the steps of: - baking a fresh egg by immersing the said egg in a liquid brought to a boiling temperature for a time allowing the egg white to solidify and the egg yolk to be maintained at liquid state or brought to a semiliquid state, 15 - stopping the cooking by immersion of the cooked egg obtained at the end of the cooking step in a cold fluid, and - maintaining the cooked egg at the state obtained at the end of the step of cooking by immersion of said cooked egg in a fluid brought to a temperature between 50 ° C and 64 ° C. The process of the invention may also comprise the following optional characteristics considered in isolation or according to all possible technical combinations: the maintenance of the cooked egg in the state obtained at the end of the cooking step is carried out by immersion of said cooked egg in a liquid brought to a temperature of between 56 ° C and 60 ° C. the temperature of the holding step is 56 ° C. - The immersion of the cooked egg in a cold liquid during the stopping phase of cooking is carried out for a time greater than 30 seconds. the cold liquid is water at ambient temperature. The invention further relates to an apparatus for carrying out the method previously described and which is essentially characterized in that it comprises at least one tank, a system for filling said tank with a liquid, a system liquid evacuation of said tank, a heating system and control of the temperature of the liquid contained in the tank, and a control system which controls in particular, in order: - the maintenance of a liquid boiling in the tank for a controlled time t - emptying the tank at the end of time t - filling the tank with a cold liquid - a second temperature rise of the cold liquid at a temperature between 50 ° C and 64 ° C and - maintaining the said temperature of the liquid in the tank between 50 ° C and 64 ° C. The apparatus of the invention may also comprise the following optional features to be considered in isolation or in any possible technical combination: prior to the boiling liquid maintenance step for a controlled time, the control system controls in particular in the order: - the filling of the tank with a liquid, and 15 - the temperature rise of the liquid to boiling. the apparatus comprises a reservoir, a system for filling said reservoir with a liquid, a system for evacuating the liquid contained in the reservoir towards and in the tank, a heating and control system for the temperature of the liquid contained in the tank, and prior to the step of maintaining the boiling liquid in the tank for a time t, the control system controls in particular in the following order: the filling of the tank with a liquid, the temperature rise liquid to boiling, and - transfer of the liquid contained in the tank into the tank. 25 - after the step of second raising the temperature of the cold liquid at a temperature between 50 ° C and 64 ° C, the control system controls the maintenance of the said temperature of the liquid in the tank between 50 ° C and 64 ° C - the control system controls the maintenance of the liquid to boil in the tank for a time t which is less than the egg yolk clotting time. Other characteristics and advantages of the invention will emerge clearly from the description which is given below, by way of indication and in no way limiting, with reference to the appended figures in which: FIG. 1 is a schematic representation of the apparatus of the invention according to a first variant, and - Figure 2 is a schematic representation of the apparatus of the invention according to a second variant.

Le procédé de l'invention réside essentiellement dans la découverte par l'inventeur d'une plage de températures permettant la conservation d'un jaune d'oeuf à l'état liquide ou semi-liquide, tout en le maintenant à une température suffisante pour garantir la conservation des propriétés gustatives de l'oeuf préalablement cuit. The method of the invention lies essentially in the discovery by the inventor of a temperature range allowing the conservation of an egg yolk in the liquid or semi-liquid state, while maintaining it at a temperature sufficient to guarantee the preservation of the taste properties of the previously cooked egg.

En premier lieu, le Tableau 1 présente l'évolution de la consistance d'un jaune d'oeuf subissant une montée en température du bain dans lequel il est immergé variant de 50°C à 74,2 °C. L'essai consiste à verser un jaune d'oeuf dans un tube et à immerger ce dernier dans une cuve contenant de l'eau, une résistance électrique et un indicateur de température. Le tube contenant le jaune d'oeuf est recouvert d'une feuille isotherme, et un thermomètre adapté est plongé dans le jaune d'oeuf prenant ainsi la température du jaune tout au long de sa montée en température. La température du bain est stabilisée en début d'expérience à 50°C, et lorsque la température du jaune d'oeuf environne les 50°C, la température du bain 20 est augmentée. Régulièrement, la température et la consistance associée du jaune d'oeuf sont relevées. 25 30 Temps Température Température du Consistance du jaune d'oeuf (minutes) du bain (°C) jaune d'oeuf (°C) 0 50° 48,7° Liquide 7 53,4° 53,1° Liquide 11 57,5° 56,8° Liquide 18 60,8° 60°,0 Liquide, un peu plus visqueux 21 62,8° 61,8° Liquide, encore un peu plus visqueux 23 64,6° 63,7° Liquide épais 25 66,3° 65,8° Liquide épais 27 67,5° 67,2° Liquide très épais 29 69,1° 68,3° Liquide très épais / début de solidification 31 70,5° 69,9° Liquide très épais / solidification avancée, environ la moitié de la masse 33 71,8° 71,4° Solidification quasi complète 35 73,1° 72,8° Entièrement solidifié 37 74,2° 73,8° Entièrement solidifié Tableau 1 On constate que jusqu'à environ 57°C, le jaune reste à l'état liquide et qu'il commence à devenir visqueux à 60°C pour s'épaissir jusqu'à un début de solidification relevé à environ 68 °C. Il convient de relever que pour ces expériences, à chaque étape, le jaune a préalablement emmagasiné l'énergie provenant de l'élévation de température précédente. Le Tableau 2 présente l'évolution de la consistance d'un jaune d'oeuf 10 immergé dans un bain dont la température est fixe et comprise entre 60 à 68 °C. La consistance du jaune est relevée pour chaque température toutes les 10 minutes jusqu'à 60 minutes puis à 90 minutes et à 120 minutes. L'essai consiste à verser un jaune d'oeuf dans un tube et à immerger ce dernier dans une cuve contenant de l'eau, une résistance électrique et un indicateur de température. Le tube contenant le jaune d'oeuf est recouvert d'une feuille isotherme. Temps 10 20 30 40 50 60 90 120 minutes minutes minutes minutes minutes minutes minutes minutes Tempéra ture du bain (°C) 60 Liquide Liquide Liquide Liquide, Liquide, Liquide, Liquide, Liquide, visqueux- visqueux- visqueux- visqueux- visqueux- 62 Liquide Liquide Liquide Liquide, Liquide, Liquide, Visqueux Visqueux visqueux- visqueux- visqueux- + 64 Liquide Liquide Visqueux Visqueux Visqueux Pâteux Pâteux+ Pâteux++ 66 Liquide Liquide Epais, Pâteux Pâteux+ Pâteux+ Pâteux++ Pâteux++ épais visqueux 68 Liquide Liquide Epais, Pâteux Pâteux+ Pâteux++ Pâteux Pâteux épais visqueux presque presque dur dur, bloc - : caractère sensible + : caractère prononcé ++ : caractère très prononcé Pâteux signifie que le jaune a perdu ses propriétés liquides Tableau 2 On constate que la consistance du jaune évolue substantiellement au cours du temps pour une température de bain constante. On constate également qu'à 60 °C, le jaune reste à l'état liquide jusqu'à 30 minutes et à un état assimilé à un état liquide jusqu'à 120 minutes. A 66 °C, l'état 10 liquide du jaune est conservé pendant 10 minutes. Le Tableau 3 représente l'évolution de la consistance d'un jaune d'oeuf au cours du temps pour une température donnée du bain et ce, lorsque le jaune est dans son état naturel à savoir entouré du blanc d'oeuf. L'essai consiste à immerger un ceuf entier cru dans une cuve contenant de 15 l'eau, une résistance électrique et un indicateur de température. La consistance du jaune au sein de l'oeuf entier est contrôlée au bout d'une heure pour des températures de bain de 56°C, 58°C, 60°C, 63°C, 65°C et 67°C , au bout de 3 heures pour des températures de bain de 56°C, 58°C et 60°C et au bout de 6, 9 et 12 heures pour des températures de bain de 56 °C et 58 °C. Firstly, Table 1 shows the evolution of the consistency of an egg yolk undergoing a rise in temperature of the bath in which it is immersed varying from 50 ° C to 74.2 ° C. The test consists in pouring an egg yolk into a tube and immersing it in a tank containing water, an electrical resistance and a temperature indicator. The tube containing the egg yolk is covered with an isothermal sheet, and a suitable thermometer is immersed in the yolk taking the temperature of the yolk throughout its rise in temperature. The temperature of the bath is stabilized at the beginning of the experiment at 50 ° C., and when the temperature of the egg yolk is around 50 ° C., the temperature of the bath 20 is increased. Regularly, the temperature and the associated consistency of the yolk are raised. Temperature Temperature of egg yolk consistency (minutes) of bath (° C) egg yolk (° C) 0 50 ° 48.7 ° Liquid 7 53.4 ° 53.1 ° Liquid 11 57, 5 ° 56.8 ° Liquid 18 60.8 ° 60 °, 0 Liquid, a little more viscous 21 62.8 ° 61.8 ° Liquid, a little more viscous 23 64.6 ° 63.7 ° Thick liquid 25 66.3 ° 65.8 ° Thick liquid 27 67.5 ° 67.2 ° Very thick liquid 29 69.1 ° 68.3 ° Very thick liquid / onset of solidification 31 70.5 ° 69.9 ° Very thick liquid / advanced solidification, approximately half the mass 33 71.8 ° 71.4 ° Almost complete solidification 35 73.1 ° 72.8 ° Fully solidified 37 74.2 ° 73.8 ° Fully solidified Table 1 It can be seen that up to At about 57 ° C, the yellow remains in the liquid state and begins to become viscous at 60 ° C to thicken until solidification begins to rise to about 68 ° C. It should be noted that for these experiments, at each stage, the yellow has previously stored energy from the previous temperature rise. Table 2 shows the evolution of the consistency of an egg yolk immersed in a bath whose temperature is fixed and between 60 to 68 ° C. The consistency of the yolk is recorded for each temperature every 10 minutes up to 60 minutes then at 90 minutes and 120 minutes. The test consists in pouring an egg yolk into a tube and immersing it in a tank containing water, an electrical resistance and a temperature indicator. The tube containing the egg yolk is covered with an isothermal sheet. Time 10 20 30 40 50 60 90 120 minutes minutes minutes minutes minutes minutes minutes Bath tempera ture (° C) 60 Liquid Liquid Liquid Liquid, Liquid, Liquid, Liquid, Fluid, viscous-viscous-viscous-viscous-viscous-62 Liquid Liquid Liquid, Liquid, Liquid, Viscous viscous viscous-viscous-viscous- + 64 viscous liquid viscous viscous viscous pasty pasty + pasty ++ 66 thick liquid liquid, pasty pasty + pasty + pasty ++ pasty ++ thick viscous 68 thick liquid liquid, pasty pasty + pasty ++ pasty thick pasty viscous almost almost hard hard, block -: sensitive character +: pronounced character ++: very pronounced character Paste means that the yellow has lost its liquid properties Table 2 It is found that the consistency of the yolk changes substantially over time for a temperature of constant bath. It is also found that at 60 ° C, the yellow remains in the liquid state up to 30 minutes and in a state assimilated to a liquid state up to 120 minutes. At 66 ° C, the yellow liquid state is retained for 10 minutes. Table 3 shows the evolution of the consistency of an egg yolk over time for a given bath temperature and when the yolk is in its natural state ie surrounded by egg white. The test consists in immersing a whole raw egg in a tank containing water, an electrical resistance and a temperature indicator. The consistency of the yolk within the whole egg is monitored after one hour for bath temperatures of 56 ° C., 58 ° C., 60 ° C., 63 ° C., 65 ° C. and 67 ° C. after 3 hours for bath temperatures of 56 ° C., 58 ° C. and 60 ° C. and after 6, 9 and 12 hours for bath temperatures of 56 ° C. and 58 ° C.

Temps 1 heure 3 heures 6 heures 9 heures 12 heures Tempéra ture du bain (°C) 56 liquide liquide liquide liquide Liquide, mince pellicule autour du jaune 58 liquide liquide liquide Liquide visqueux Viscosité importante 60 liquide légèrement visqueux Liquide épais, - - - pellicule ferme sur les contours 63 Liquide visqueux - - - - 65 Masse pâteuse - - - - 67 Masse pâteuse - - - - Tableau 3 On constate qu'à 56°C, le jaune d'oeuf conserve son état liquide pendant au moins 9 heures. On constate également qu'à 58°C, le jaune d'oeuf conserve son état liquide pendant au moins 6 heures. Ces constatations permettent d'établir qu'il est possible de conserver un jaune d'ceuf à l'état liquide pendant au moins 6 heures par immersion de l'oeuf dans un bain inférieur à 58°C. Selon le tableau 2, on constate que pour un bain de 64 °C, le jaune d'oeuf sera conservé à l'état liquide pendant 20 minutes. Cette température de 64°C permet ainsi de pouvoir conserver un oeuf à l'état coque ou mollet pendant 20 minutes, temps pouvant être appliqué pendant un service de restauration par exemple. Par conséquent, la conservation du jaune à l'état liquide permettant de résoudre le problème posé par l'invention pourra être effectuée par immersion de l'oeuf coque ou mollet pré-cuit dans un bain de température inférieure à 64°C. Des tests ont également été menés pour des températures de bain inférieures à 56°C. Si la jaune est bien conservé à l'état liquide, l'oeuf perd de son caractère gustatif puisque le jaune n'est pas aussi chaud que pourrait l'attendre le consommateur. Il a néanmoins été mis en évidence que jusqu'à 50°C, l'ceuf coque ou mollet pouvait être consommé sans une perte substantielle de ses propriétés gustatives. En deçà de 50°C, le jaune d'oeuf est trop froid. Enfin, i a été mis en évidence que la température optimum de bain de conservation de l'oeuf coque ou mollet est de 56°C, température pour laquelle l'oeuf est en terme gustatif dans le même état que juste après sa cuisson, et pour laquelle il esit possible de conserver cet oeuf dans cet état pendant au moins 9 heures. Le Tableau 4 présente l'évolution de la consistance d'un jaune d'oeuf au cours du temps pour une température de bain de conservation de 56°C et ce, pour un oeuf préalablement cuit à l'état coque, c'est-à-dire dans des conditions réelles. Plus précisément, un oeuf frais de calibre moyen est cuit par immersion dans un bain d'eau à 100°C pendant 3 minutes et 45 secondes. Puis, l'oeuf coque est ensuite immergé dans un bain de refroidissement à 20 °C pendant 1 minute. Time 1 hour 3 hours 6 hours 9 hours 12 hours Bath tempera ture (° C) 56 liquid liquid liquid liquid Liquid, thin film around yellow 58 liquid liquid liquid Viscous liquid Viscosity important 60 liquid slightly viscous Thick liquid, - - - film close to the contours 63 Viscous liquid - - - - 65 Paste mass - - - - 67 Paste mass - - - - Table 3 It can be seen that at 56 ° C, the egg yolk retains its liquid state for at least 9 hours . It is also found that at 58 ° C, the egg yolk retains its liquid state for at least 6 hours. These findings make it possible to establish that it is possible to keep a yolk in the liquid state for at least 6 hours by immersion of the egg in a bath below 58 ° C. According to Table 2, it is found that for a bath of 64 ° C, the yolk will be kept in the liquid state for 20 minutes. This temperature of 64 ° C and allows to keep an egg in the hull or calf for 20 minutes, time that can be applied during a restoration service for example. Therefore, the conservation of yellow in the liquid state to solve the problem posed by the invention may be performed by immersing the pre-cooked egg shell or calf in a bath of less than 64 ° C. Tests were also conducted for bath temperatures below 56 ° C. If the yolk is well preserved in the liquid state, the egg loses its flavor because the yellow is not as hot as the consumer might expect. It has nevertheless been demonstrated that up to 50 ° C, the hull or calf egg could be consumed without a substantial loss of its taste properties. Below 50 ° C, the egg yolk is too cold. Finally, it has been demonstrated that the optimum temperature of the preservation bath of the egg shell or calf is 56 ° C, the temperature for which the egg is in terms of taste in the same state as just after cooking, and for which it is possible to keep this egg in this state for at least 9 hours. Table 4 shows the evolution of the consistency of an egg yolk over time for a storage bath temperature of 56 ° C and this, for an egg previously cooked in the shell state, that is, to say in real conditions. Specifically, a medium-sized fresh egg is baked by immersion in a water bath at 100 ° C for 3 minutes and 45 seconds. Then, the shell egg is then immersed in a cooling bath at 20 ° C for 1 minute.

Cette étape est indispensable pour arrêter la cuisson de l'oeuf. Un temps minimum de 30 secondes dans un bain de refroidissement a été observé pour que l'arrêt de la cuisson soit total. Des temps de refroidissement de 2, 3, 4 et 5 minutes ont été testés, sans qu'il n'ait été décelé de changement de comportement du jaune lors de l'étape ultérieure de conservation. This step is essential to stop the cooking of the egg. A minimum time of 30 seconds in a cooling bath was observed so that the stopping of the cooking is total. Cooling times of 2, 3, 4 and 5 minutes were tested, without any change in the behavior of the yolk at the subsequent storage stage.

Après refroidissement, l'oeuf coque est plongé dans un bain de conservation maintenu à une température constante de 56°C. L'aspect du jaune d'oeuf est relevé toutes les heures jusqu'à 6 heures puis à 9 et 12 heures. 1 heure 2 heures 3 heures 4 heures 5 heures 6 heures 9 heures 12 heures Liquide Liquide Liquide Liquide Liquide Liquide, légère coloration autour du jaune Liquide, la Liquide, une pellicule élastique s'est formée autour du jaune coloration autour du jaune à augmentée Tableau 425 Ces résultats confortent les résultats obtenus précédemment à savoir que le jaune d'ceuf peut être conservé dans son état liquide pendant au moins 9 heures lorsque l'oeuf coque est préalablement cuit, puis refroidi, et enfin plongé dans un bain de conservation maintenu à une température de 56°C. After cooling, the egg is immersed in a preservation bath maintained at a constant temperature of 56 ° C. The appearance of egg yolk is picked up every hour until 6 o'clock and then at 9 and 12 o'clock. 1 hour 2 hours 3 hours 4 hours 5 hours 6 hours 9 hours 12 hours Liquid Liquid Liquid Liquid Liquid Liquid, light staining around yellow Liquid, Liquid, elastic film formed around yellow staining around yellow to increased Table 425 These results support the results previously obtained namely that the egg yolk can be kept in its liquid state for at least 9 hours when the egg shell is cooked before, and then cooled, and finally immersed in a preservation bath maintained at a temperature of 56 ° C.

Au bout de 12 heures, la pellicule élastique formée autour du jaune d'oeuf fait perdre ses propriétés gustatives à l'oeuf. Ainsi, il est confirmé que la conservation du jaune d'oeuf d'un oeuf coque préalablement cuit et refroidi, sans perte des propriétés gustatives de l'oeuf, peut être obtenue pour une température de bain de conservation de 56°C et ce, 10 pendant au moins 9 heures. Dans le cas de la préparation et de la conservation d'un oeuf mollet, le temps de cuisson de l'oeuf mollet dans le bain à 100 °C sera de 6 minutes environ. Des tests ont également été réalisés quant au comportement du blanc d'oeuf lorsqu'il est maintenu dans un bain d'immersion de température comprise entre 15 50°C et 64°C. Aucune modification, ni de consistance, ni en terme de propriétés gustatives n'ont été constatées. L'invention porte en outre sur un appareil permettant de mettre en oeuvre le procédé de cuisson et de conservation d'un oeuf à l'état coque ou mollet préalablement décrit. 20 Selon une première variante représentée sur la figure 1, l'appareil 0 comprend une cuve 1 apte à recevoir un volume d'eau permettant de préférence de disposer plusieurs dizaine d'oeufs. La taille de la cuve 1 sera facilement adaptée par l'homme du métier selon le nombre d'oeufs à faire cuire et à conserver. 25 L'appareil 0 comporte une arrivée d'eau 2 formant système de remplissage de la cuve 1 et une sortie d'eau 3 formant système d'évacuation de l'eau de la cuve 1. L'arrivée d'eau 2 et la sortie d'eau 3 comportent chacune une vanne respective 4,5 commandée de façon indépendante en ouverture et en fermeture 30 par un système de contrôle 6. L'appareil 0 comporte en outre une résistance chauffante 7 disposée dans la cuve 1 ainsi qu'un thermostat 8 commandée par le système de contrôle 6 selon la température du liquide dans la cuve 1, température prise au moyen d'un thermomètre 9 situé dans la cuve 1 et également relié au système de contrôle 6. After 12 hours, the elastic film formed around the egg yolk causes the egg to lose its taste properties. Thus, it is confirmed that the conservation of the egg yolk of a boiled egg previously baked and cooled, without loss of the taste properties of the egg, can be obtained for a storage bath temperature of 56 ° C and this, For at least 9 hours. In the case of the preparation and preservation of a soft-boiled egg, the cooking time of the soft-boiled egg in the bath at 100 ° C will be about 6 minutes. Tests have also been performed on the behavior of the egg white when it is kept in a dip bath of between 50 ° C and 64 ° C. No changes, neither consistency nor in terms of taste properties were found. The invention further relates to an apparatus for carrying out the method of cooking and preserving an egg in the hull or calf condition previously described. According to a first variant shown in FIG. 1, the apparatus 0 comprises a tank 1 able to receive a volume of water, preferably allowing several dozen eggs to be disposed. The size of the tank 1 will be easily adapted by the skilled person according to the number of eggs to cook and keep. The apparatus 0 comprises a water inlet 2 forming a filling system of the tank 1 and a water outlet 3 forming a water evacuation system of the tank 1. The inlet water 2 and the the water outlet 3 each comprise a respective valve 4,5 independently controlled in opening and closing 30 by a control system 6. The apparatus 0 further comprises a heating resistor 7 disposed in the vessel 1 and a thermostat 8 controlled by the control system 6 according to the temperature of the liquid in the tank 1, temperature taken by means of a thermometer 9 located in the tank 1 and also connected to the control system 6.

Enfin, l'appareil 0 comporte un système de verrouillage 10 du couvercle de la cuve 1 qui n'est pas représenté sur cette figure. Un boitier numérique non représenté est accessible à l'utilisateur pour faire démarrer la cuisson des oeufs ainsi que leur conservation. L'utilisateur a le choix 5 entre une cuisson de type coque ou mollet. Le système de contrôle 6 est programmé afin de commander dans l'ordre les étapes suivantes lorsque l'utilisateur initie le programme au moyen du boitier numérique et après avoir placé les oeufs frais dans la cuve 1 : - le verrouillage du couvercle, 10 - l'introduction d'eau en quantité nécessaire et suffisante dans la cuve 1 par l'ouverture de la vanne 4 de l'entrée d'eau 2, - le chauffage de l'eau à une température d'ébullition et le maintien de cette température pendant un temps t de 3 minutes et 45 secondes pour la programmation d'un oeuf coque et de 6 minutes pour la programmation d'un 15 oeuf mollet, - l'évacuation de l'eau de la cuve 1 à l'issue du temps t par l'ouverture de la vanne 5 de la sortie d'eau 3, - l'introduction d'eau à température ambiante en quantité nécessaire et suffisante dans la cuve 1 par l'ouverture de la vanne 4 de l'entrée d'eau 2, 20 - le maintien de l'eau dans la cuve 1 pendant 1 minute, - le chauffage de l'eau à une température de 56 °C, et - de façon concomitante ou subséquente au début du chauffage de l'eau de la cuve 1 à 56 °C, l'ouverture du couvercle, la température du bain de la cuve 1 étant maintenue à 56 °C. 25 Les oeufs coque ou mollet sont ainsi prêts à être consommés pendant une durée d'environ 9 heures. En référence à la figure 2, l'appareil 20 selon la seconde variante permet d'améliorer la précision de cuisson des oeufs, notamment selon le nombre d'oeufs placés dans la cuve. 30 L'appareil 20 comporte ainsi une cuve 21 apte à recevoir un volume d'eau permettant de préférence plusieurs dizaine d'oeufs. L'appareil 0 comporte une arrivée d'eau 22 formant système de remplissage de la cuve 21 et une sortie d'eau 23 formant système d'évacuation de l'eau de la cuve 21. Finally, the apparatus 0 comprises a locking system 10 of the lid of the tank 1 which is not shown in this figure. A not shown digital box is accessible to the user to start cooking eggs and their conservation. The user has the choice between cooking a shell or calf type. The control system 6 is programmed to order the following steps in sequence when the user initiates the program using the digital box and after placing the fresh eggs in the tank 1: - locking the lid, 10 - l introduction of sufficient and sufficient water into the tank 1 through the opening of the valve 4 of the water inlet 2, - heating the water to a boiling temperature and maintaining this temperature for a time t of 3 minutes and 45 seconds for the programming of a boiled egg and 6 minutes for the programming of a soft-boiled egg, - the evacuation of the water from the tank 1 at the end of time t by the opening of the valve 5 of the water outlet 3, - the introduction of water at room temperature in the necessary and sufficient quantity into the tank 1 through the opening of the valve 4 of the inlet of water 2, 20 - maintaining the water in the tank 1 for 1 minute, - heating the water to a temperature of 5 6 ° C, and - concomitantly or subsequently at the beginning of the heating of the water of the tank 1 at 56 ° C, the opening of the lid, the bath temperature of the tank 1 being maintained at 56 ° C. The shell or calf eggs are thus ready to be consumed for a period of about 9 hours. With reference to FIG. 2, the apparatus 20 according to the second variant makes it possible to improve the cooking precision of the eggs, in particular according to the number of eggs placed in the tank. The apparatus 20 thus comprises a vessel 21 adapted to receive a volume of water preferably allowing several ten eggs. The apparatus 0 comprises a water inlet 22 forming a filling system for the tank 21 and a water outlet 23 forming a system for discharging the water from the tank 21.

L'arrivée d'eau 22 et la sortie d'eau 23 comportent chacune une vanne 24,25 commandée de façon indépendante en ouverture et en fermeture par un système de contrôle 26. L'appareil 0 comporte en outre une résistance chauffante 27 située dans la cuve 1 ainsi qu'un thermostat 28 commandée par le système de contrôle 26 selon la température du liquide dans la cuve 21, température prise au moyen d'un thermomètre 29 situé dans la cuve 21 et également relié au système de contrôle 26. L'appareil 20 comporte également un système de verrouillage 30 du 10 couvercle de la cuve 21 qui n'est pas représenté sur cette figure, également commandé en ouverture et en fermeture par le système de contrôle 26. Selon la seconde variante, l'appareil 20 comporte en outre un réservoir 31 muni d'une entrée d'eau 32 et d'une sortie d'eau 33 communiquant avec la cuve 21, de sorte que l'eau contenue dans le réservoir 31 peut être transférée du 15 réservoir 31 vers et dans la cuve 21. L'entrée d'eau 32 et la sortie d'eau 33 du réservoir 31 comportent chacune une vanne 34,35 commandée de façon indépendante en ouverture et en fermeture par le système de contrôle 26. Par ailleurs, une résistance chauffante 36 est située dans le réservoir 31 et 20 reliée à un thermostat 37 commandé par le système de contrôle 26 selon la température du liquide du réservoir 31, température prise au moyen d'un thermomètre 40 situé dans le réservoir 31 et également relié au système de contrôle 26. Un boitier numérique non représenté est accessible à l'utilisateur pour faire 25 démarrer la cuisson des oeufs ainsi que leur conservation. L'utilisateur à le choix entre une cuisson de type coque ou mollet. Le système de contrôle 26 est programmé afin de commander dans l'ordre les étapes suivantes lorsque l'utilisateur initie le programme au moyen du boitier numérique et après avoir placé les oeufs frais dans la cuve 21 : 30 - le verrouillage du couvercle de la cuve 21, - l'introduction d'eau en quantité nécessaire et suffisante dans le réservoir 31 par l'ouverture de la vanne 34 de l'entrée d'eau 32 préalablement, postérieurement ou de façon concomitante au verrouillage du couvercle de la cuve 21, - le chauffage de l'eau du réservoir 31 jusqu'à la température d'ébullition, - le transfert de l'eau à ébullition contenue dans le réservoir 31 vers et dans la cuve 21 contenant les oeufs frais par ouverture de la vanne 35 de la sortie d'eau 33 du réservoir 31, - le maintien de la température d'ébullition de l'eau dans la cuve 21 pendant un temps t de 3 minutes et 45 secondes pour la programmation d'un oeuf coque et de 6 minutes pour la programmation d'un oeuf mollet, - l'évacuation de l'eau de la cuve 21 à l'issue du temps t par l'ouverture de la vanne 25 de la sortie d'eau 23, - l'introduction d'eau à température ambiante en quantité nécessaire et suffisante dans la cuve 21 par l'ouverture de la vanne 24 de l'entrée d'eau 22 dans la cuve 21, - le maintien de l'eau dans la cuve 21 pendant 1 minute, - le chauffage de l'eau dans la cuve 21 à une température de 56 °C, et - de façon concomitante ou subséquente, l'ouverture du couvercle, la température du bain de la cuve 21 étant maintenue à 56 °C. Les oeufs coque ou mollet sont ainsi prêts à être consommés pendant une durée d'environ 9 heures. L'appareil 20 selon la seconde variante permet ainsi d'activer la cuisson des 20 oeufs par immersion des oeufs frais avec de l'eau déjà en état ébullition. Dans une autre variante, le refroidissement sera effectué au moyen de l'utilisation d'eau à une température inférieure à la température ambiante. Dans ce cas, le temps de refroidissement pourra être ajusté. L'étape de conservation a été précédemment décrite par immersion de l'oeuf 25 préalablement cuit et refroidi dans un liquide porté de préférence à une température de 56°C. Il pourra également être prévu dans le cadre de l'invention que l'oeuf soit conservé dans un gaz maintenu à une température de 56°C. The water inlet 22 and the water outlet 23 each comprise a valve 24, 25 independently controlled in opening and closing by a control system 26. The apparatus 0 also comprises a heating resistor 27 located in the tank 1 and a thermostat 28 controlled by the control system 26 according to the temperature of the liquid in the tank 21, temperature taken by means of a thermometer 29 located in the tank 21 and also connected to the control system 26. L apparatus 20 also comprises a locking system 30 of the lid of the tank 21 which is not shown in this figure, also controlled in opening and closing by the control system 26. According to the second variant, the apparatus 20 further comprises a tank 31 provided with a water inlet 32 and a water outlet 33 communicating with the tank 21, so that the water contained in the tank 31 can be transferred from the tank 31 to and in the tank 21. The water inlet 32 and the water outlet 33 of the tank 31 each comprise a valve 34,35 independently controlled in opening and closing by the control system 26. Moreover, a heating resistor 36 is located in the tank 31 and 20 connected to a thermostat 37 controlled by the control system 26 according to the temperature of the liquid of the tank 31, temperature taken by means of a thermometer 40 located in the tank 31 and also connected to the control system 26. A Digital box not shown is accessible to the user to start cooking eggs and their conservation. The user has the choice between cooking type shell or calf. The control system 26 is programmed to control the following steps in sequence when the user initiates the program using the digital box and after placing the fresh eggs in the tank 21: 30 - locking the tank lid 21, - the introduction of sufficient and sufficient water into the tank 31 by the opening of the valve 34 of the water inlet 32 before, after or concomitantly with the locking of the lid of the tank 21, heating the water in the tank 31 to the boiling temperature; transferring the boiling water contained in the tank to and into the tank containing the fresh eggs by opening the valve the water outlet 33 of the tank 31, - the maintenance of the boiling temperature of the water in the tank 21 for a time t of 3 minutes and 45 seconds for the programming of a shell egg and 6 minutes for the programming of a soft-boiled egg, - the evacuation of the water from the tank 21 at the end of the time t by the opening of the valve 25 of the water outlet 23, the introduction of water at room temperature in a necessary and sufficient quantity in the tank 21 by the opening of the valve 24 of the water inlet 22 in the tank 21, - the maintenance of the water in the tank 21 for 1 minute, - the heating of the water in the tank 21 at a temperature of 56 ° C, and concomitantly or subsequently, the opening of the lid, the temperature of the bath of the tank 21 being maintained at 56 ° C. Eggs shell or calf are ready to be consumed for a period of about 9 hours. The apparatus 20 according to the second variant thus makes it possible to activate the cooking of the eggs by immersing the fresh eggs with already boiling water. In another variant, the cooling will be effected by means of the use of water at a temperature below room temperature. In this case, the cooling time can be adjusted. The preservation step has previously been described by immersing the previously boiled egg and cooling it in a liquid preferably heated to a temperature of 56 ° C. It may also be provided within the scope of the invention that the egg is stored in a gas maintained at a temperature of 56 ° C.

Claims

REVENDICATIONS1. Process for the preparation and preservation of at least CLAIMS1. Process for the preparation and preservation of at least one egg in a state in which the egg yolk is in the liquid or semi-liquid state, characterized in that it comprises at least the steps of: - cooking of a fresh egg by immersing said egg in a liquid brought to a boiling temperature for a time allowing the egg white to solidify and the egg yolk to be maintained in the liquid state or brought to a state semi-liquid, - stopping the immersion cooking of the cooked egg obtained at the end of the cooking step in a cold fluid, and - maintaining the cooked egg in the state obtained at the end of the step of cooking by immersion of said egg cooked in a fluid heated to a temperature between 50 ° C and 64 ° C.

2. Method according to claim 1, characterized in that the maintenance of the cooked egg in the state obtained at the end of the cooking step is performed by immersion of said cooked egg in a liquid brought to a temperature of between 56 ° C and 60 ° C.

3. Method according to claim 2, characterized in that the temperature of the holding step is 56 ° C.

4. Method according to any one of the preceding claims, characterized in that the immersion of the cooked egg in a cold liquid during the stopping step of cooking is carried out for a time greater than 30 seconds.

5. Method according to any one of the preceding claims, characterized in that the cold liquid is water at room temperature. 30

6. Apparatus for carrying out the method according to any one of claims 1 to 5, characterized in that it comprises at least one tank (1.21), a filling system (2.22; 33) of the said tank (1,21) by a liquid, a system for discharging (3,23) the liquid from said tank (1,21), a heating system (7,8; 27,28) and control (9.29) the temperature of the liquid contained in the tank (1.21), and a control system (6.26) which controls in particular, in order: - the maintenance of a liquid to boil in the tank (1,21) for a controlled time t, - the emptying of the tank (1,21) at the end of the time t, - the filling of the tank (1,21) with a cold liquid, - a second raising the temperature of the cold liquid to a temperature of between 50 ° C and 64 ° C and maintaining the said temperature of the liquid in the tank (1,21) between 50 ° C and 64 ° C.

7. Apparatus according to claim 6, characterized in that prior to the step of maintaining the liquid boiling for a time t1 controlled, the control system (6) controls in particular in the following order: 15 - the filling of the tank (1) by a liquid, and - raising the temperature of the liquid to boiling.

8. Apparatus according to claim 6, characterized in that it comprises a reservoir (31), a filling system (32) of said reservoir (31) by a liquid, an evacuation system (33) of the liquid contained in the tank (31) to and into the tank (21), a heating system (36,37) and a control system (40) for the temperature of the liquid contained in the tank (31), and in that prior to step of maintaining the boiling liquid in the tank (21) for a time t, the control system (26) controls in particular in the following order: - the filling of the tank (31) with a liquid, - the elevation of temperature of the liquid until boiling, and - the transfer of the liquid contained in the tank (31) in the tank (21).

9. Apparatus according to any one of claims 6 to 8, characterized in that subsequent to the step of second raising the temperature of the cold liquid to a temperature between 50 ° C and 64 ° C, the control system (6,26) controls the maintenance of the said temperature of the liquid in the tank (1,21) between 50 ° C and 64 ° C.

10. Apparatus according to any one of claims 6 to 8, characterized in that the control system (6,26) controls the maintenance of the liquid to boiling in the tank (1,21) for a time t which is less than coagulation time of egg yolks.5