FR2949947A3

FR2949947A3 - Procede d'elaboration de vegetaux frais coupes en morceaux pour leur conservation a moyen terme pour etre ensuite consommes

Info

Publication number: FR2949947A3
Application number: FR0956306A
Authority: FR
Inventors: Laurent Beaumont
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2009-09-14
Filing date: 2009-09-14
Publication date: 2011-03-18

Abstract

Procédé d'élaboration de végétaux frais coupés en morceaux, prêts à être consommés. On détermine (2) l'acidité des fruits en morceaux et si le pH est supérieur à 4,5, on acidifie (3) par immersion (31) des morceaux de végétaux dans un acide alimentaire puis égouttage (32). On conditionne (4) sans apport de liquide, les morceaux égouttés dans des enveloppes en matière plastique alimentaire étanche puis on les ferme hermétiquement. On soumet les enveloppes scellées à un traitement thermique bref (5) par des micro-ondes, suffisant pour bloquer le développement microbien et inhiber les enzymes et on refroidit (7).

Description

Domaine de l'invention La présente invention concerne un procédé d'élaboration de végétaux frais (légumes et fruits) L'invention concerne également les sachets de végétaux ob-5 tenus par la mise en oeuvre du procédé. Etat de la technique Les végétaux frais, c'est-à-dire les légumes et les fruits, sont distribués de différentes manières. Dans le cas des fruits, pour des raisons de santé publique, 10 les consommateurs sont de plus en plus incités à consommer des fruits, de préférence frais. Mais ces exhortations ne donnent pas les résultats es-comptés pour de multiples raisons liées à la préparation de la plupart des fruits et qui ne peut se faire simplement qu'en cuisine ou encore liées au moment de la consommation (matin, dessert, petit-déjeuner, grignotage, 15 apéritif, seul, en famille, entre amis, etc). Enfin, la présentation des fruits ou des morceaux de fruits reste un problème. Les fruits épluchés essaient de répondre en partie à cette demande. Certaines formes de présentations de fruits frais, par exemple 20 des brochettes de fruits, tentent de créer des débouchés nouveaux mais un inconvénient de la présentation des fruits frais en magasin, quelle que soit la forme des magasins, est leur durée de vie très réduite, ce qui se traduit par des problèmes complexes de gestion des stocks, de transport et de traitement des invendus. 25 La principale consommation de fruits à côté des fruits frais, se fait sous forme de conserves ou en surgelés ou encore de produits dérivés tels que des compotes. Les procédés actuels de conservation sont notamment les processus de pasteurisation des fruits dans des jus acidifiés et sucrés. 30 Mais les fruits ainsi traités n'ont plus le goût de fruits frais. Cela est vrai pour les fruits en conserve et les fruits sous emballage plastique. Ces différentes considérations expliquent le faible développement de fruits prêts à être consommés sont liés à l'offre de produits qui n'est pas clairement définie par les grammage, tailles de morceaux, com- 35 binaisons de produits ou encore la durée de vie courte des produits qui est au plus de 4 à 5 jours en magasin ce qui limite cette offre des magasin de type hypermarché. Les pertes liées à la durée de vie très réduite nécessitent une gestion très stricte voire compliquée des approvisionnements.

Les qualités organoleptiques des produits proposés ne sont pas des meilleures car pour que ces qualités soient développées, il faut que les produits soient à maturité, or dans un tel état, les produits se conservent très peu de temps.

Enfin, le coût de revient lié à toutes ces difficultés se traduit par des produits relativement chers. Dans le cas des légumes, excepté les salades la plupart des légumes sont achetés en première gamme, en surgelé ou en conserve. Les salades occupent une place à part avec le développement des salades pré- tes à l'emploi (la quatrième gamme). Malgré une demande des consommateurs, le marché des légumes frais prêts à l'emploi se développe peu ; il est freiné par le coût et le manque de gout de ces légumes. But de l'invention La présente invention a pour but de développer un procédé d'élaboration de végétaux frais, prêts à ètre consommés, en augmentant leur durée de vie, tout en conservant leurs qualités organoleptiques et permettant notamment une consommation de portions de végétaux sans avoir à les éplucher et à les préparer pour une consommation dans des conditions voisines de consommation de friandises. Exposé et avantages de l'invention A cet effet, l'invention concerne un procédé d'élaboration de végétaux coupés en morceaux, prêts à être consommés, selon lequel on nettoie les végétaux et on les coupe en morceaux, procédé caractérisé en ce qu' A- on détermine l'acidité des végétaux en morceaux et si le pH est supérieur à 4, 5, on acidifie avec un acide alimentaire (acide citrique /acide ascorbique/acétique/ tartrique) par immersion des morceaux de végétaux dans un acide alimentaire puis égouttage, la solution acide peut être avantageusement une sauce avec des arô- mes B- on conditionne sans apport de liquide, les morceaux égouttés dans des enveloppes en matière plastique alimentaire étanche à l'air et à la va-peur d'eau, permettant le traitement par micro-ondes et on les ferme hermétiquement, C- on soumet les enveloppes scellées à un traitement thermique bref par des micro-ondes, suffisant pour bloquer le développement microbien et inhiber les enzymes, D- on refroidit pour conserver et transporter à froid notamment à une température d'environ 4°C. Le procédé selon l'invention permet de conditionner des végétaux frais coupés en morceaux prêts à être consommés tout en pouvant se conserver pendant plus de 10 jours sans perdre de manière importante leurs caractéristiques organoleptiques. Les végétaux ainsi obtenus sont conditionnés d'une manière particulièrement avantageuse en portions, par exemple individuelles, dans une enveloppe en forme de sachet tubulaire transparent totalement ou partiellement, en matière plastique alimentaire, notamment en polypropylène, étanche à l'air et à la vapeur d'eau. De manière avantageuse, on réduit le volume libre du sachet autour des morceaux de végétaux avant de le fermer hermétiquement et, en amont du traitement thermique, de façon à absorber l'augmentation de volume des gaz à l'intérieur du sachet lors de la brusque élévation de température produite par le traitement thermique. L'emballage ou le sachet peuvent ainsi résister à cette brusque augmentation de volume sans nécessiter de moyens complémentaires complexes tels que des valves, qui modifieraient en plus l'aspect du sachet.

D'une manière particulièrement avantageuse, - on conditionne les morceaux de végétaux dans des sachets tubulaires de volume beaucoup plus grand que le volume des morceaux de végétaux à recevoir, - on scelle le sachet après avoir diminué nettement le volume libre inté-25 rieur du sachet, - on soumet le sachet à un traitement thermique rapide par micro-ondes pour bloquer le développement microbien et inhiber les enzymes, on refroidit le sachet, - on regroupe les morceaux de végétaux dans une partie de sachet sans 30 l'ouvrir, - on soude le sachet par une soudure intermédiaire au-delà de la partie du sachet regroupant les morceaux de végétaux, sans l'ouvrir. Et en particulier, on coupe la partie de sachet située au-delà de la soudure intermédiaire et qui ne contient pas de morceaux de 35 végétaux. Les morceaux de végétaux dans l'autre partie du sachet se tiennent réciproquement ce qui donne une bonne présentation au produit obtenu et favorise la consommation directement sans avoir à toucher les morceaux de végétaux. De plus, les morceaux de végétaux n'étant pas bai- gnés dans du jus, ressemblent à des morceaux de végétaux frais dont ils ont conservé les propriétés organoleptiques. Ainsi, le conditionnement de végétaux frais en morceaux se présente sous la forme d'un sachet tubulaire en matière plastique alimen- taire transparente dans lequel sont groupés les morceaux de végétaux ensachés sans jus et, de préférence, non sous vide. Le sachet réalisé par exemple en polypropylène offre l'avantage d'être brillant ce qui met en valeur les produits ensachés. Le polypropylène peut ètre utilisé seul ou dans un complexe to avec d'autres matières plastiques ayant de plus fortes propriétés de barrière contre la vapeur d'eau et l'air tout en étant compatibles avec les caractéristiques alimentaires et la tenue nécessaire à l'application de micro-ondes. Dessins 15 La présente invention sera décrite ci-après de manière plus détaillée à l'aide d'un exemple de procédé d'élaboration de végétaux frais selon l'invention représentée dans les dessins annexés dans lesquels : - la figure 1 est un schéma par blocs du procédé d'élaboration selon l'invention, 20 - la figure 2 montre l'évolution d'un conditionnement tubulaire de morceaux de végétaux frais au cours du procédé selon l'invention. Description d'un mode de réalisation de l'invention La figure 1 montre les différentes étapes du procédé selon l'invention pour le conditionnement de morceaux de végétaux frais MF 25 pour la consommation en portions sans avoir à éplucher ni préparer les végétaux à ce moment. Le procédé se compose de différentes étapes exécutées automatiquement par une installation non détaillée recevant les informations de conditionnement relatives aux végétaux telles que la nature des 30 végétaux, la quantité conditionnée, le poids et autres paramètres nécessaires au traitement thermique par micro-ondes. Le procédé peut également se mettre en oeuvre de façon semi-automatisée, certaines opérations étant faites manuellement et d'autres, automatiquement. 35 Un exemple de procédé se décompose en plusieurs étapes : gère étape : Préparation des fruits (1) Selon l'étape de préparation (1), au procède au nettoyage (11) de végétaux frais FF, c'est-à-dire à l'épluchage et au lavage des végétaux puis à leur découpe en morceaux (12) de dimensions et de for-mes choisies selon la nature des végétaux. 2ème étape : Contrôle d'acidité (2) Les végétaux coupés en morceaux sont soumis à une étape d'analyse d'acidité (2) au cours de laquelle on détermine l'acidité des végétaux ainsi préparés. Cette mesure se fait en continu sur des morceaux prélevés de façon aléatoire et suivant une fréquence dépendant de la nature des végétaux ou des lots de végétaux. En sortie du contrôle d'acidité (2), les morceaux de végétaux sont dirigés vers une étape de trai- tement (3) ou directement vers l'étape de conditionnement (4). 3ème étape : Traitement acide (3) Les morceaux de végétaux dont l'acidité est trop faible (pH supérieur à 4,5) sont soumis à un traitement acide. Pour cela, dans une première phase (31), on immerge les morceaux de végétaux dans un bain 15 d'acide alimentaire, de préférence la solution d'acide citrique ou d'acide ascorbique et on laisse séjourner pendant une courte durée, par exemple de l'ordre de 10 minutes. Puis, dans une phase suivante (32), on extrait les morceaux de végétaux du bain et on laisse égoutter. 4ème étape : Conditionnement (4) 20 Dans le cas où le contrôle d'acidité (2) montre que l'acidité des morceaux de végétaux est suffisante, c'est-à-dire si leur pH est inférieur à 4,5, on ne les soumet pas à un traitement acide (3) et on les conditionne directement. Les morceaux de végétaux arrivant directement ou ceux qui 25 viennent du traitement à l'acide, égouttés, sont regroupés par lots, pesés pour être conditionnés dans des sachets, de préférence tubulaires ; ainsi les morceaux de végétaux sont plus ou moins alignés dans la partie tubulaire. Le conditionnement est fait par ensachage à sec (41) sans adjonction d'aucun liquide dans des sachets de matière plastique alimentaire, étan- 30 che à l'air et à la vapeur d'eau. La matière des sachets doit permettre un passage bref dans un four à micro-ondes, c'est-à-dire que la matière ne doit dégager aucun solvant ni constituant du plastique. La matière des sachets est totalement transparente ou éventuellement avec une fenêtre laissant voir une partie des produits. La matière des sachets est par 35 exemple du polypropylène, qui a l'avantage d'avoir un aspect brillant, valorisant les produits et remplissant les conditions de produits d'emballage alimentaire. Elle peut également être un complexe alimentaire totalement ou partiellement transparent Le remplissage des sachets se fait avec des lots pesés de morceaux de végétaux pour avoir une quantité sensiblement identique d'un sachet à l'autre, par exemple de l'ordre de 40 ou de 80 grammes. Selon une caractéristique avantageuse pour la mise en cru- vre du traitement thermique et la présentation des morceaux de végétaux ensachés, le volume maximum du sachet est important par rapport au volume des morceaux de végétaux. Avant que le sachet ne soit scellé, on réduit (42) le volume d'air du sachet au minimum, sans écraser ni comprimer les morceaux de to végétaux puis on scelle le tube. Cette réduction de volume peut se faire par aspiration sans toutefois créer un vide dans le sachet. Dans le cas du conditionnement en quantités importantes, par exemple pour des utilisations professionnelles en restauration ou collectivité, on crée un certain vide dans l'emballage qui ne sera plus un sachet mais un emballage de 15 dimensions appropriées permettant, par exemple, de recevoir des lots de un à plusieurs kilogrammes de morceaux de végétaux. Dans le cas d'un conditionnement en sachet, pour une con-sommation individuelle, le volume maximum du sachet est défini en fonction du volume d'air qui reste autour des morceaux de végétaux. 20 Sème étape : Traitement de conservation (5) Après la mise en sachets, on soumet les produits ensachés à un traitement de conservation (5). On expose les sachets à un rayonne-ment micro-ondes, appliquant rapidement une élévation de température brève. Ce traitement thermique (5) est assimilable à une pasteurisation, 25 néanmoins faite à sec, d'une durée de l'ordre de 20 à 40 secondes. Les paramètres du traitement thermique bref dépendent de la nature des végétaux et de la masse du conditionnement. Ces paramètres se déterminent par des essais. Le traitement thermique a pour but de bloquer le développement microbien et d'inhiber les enzymes des végétaux pour conserver 30 aux végétaux toutes leurs qualités, notamment leurs qualités organoleptiques. L'élévation de température dilate fortement l'air emprisonné dans le sachet scellé avec les morceaux de végétaux et la brusque augmentation de volume est absorbée par le volume maximum du sachet. 6ème étape : Fin de conditionnement (6) 35 Après l'étape de traitement de conservation (5), on laisse refroidir (61) les sachets et après la diminution du volume d'air emprisonné et retour au volume normal à température ambiante, on peut réduire (62) les dimensions des sachets en effectuant une nouvelle soudure ou sou- dure intermédiaire sans ouvrir le sachet. La partie excédentaire du sachet peut être enlevée. 7ème étape : Conservation (7) Après le refroidissement (6), les sachets sont conservés et transportés à une température inférieure ou égale à 3-4°C sur les points de vente. Après achat, la chaine du froid peut être interrompue pendant quelques heures avant la consommation des produits sans que cela ne soit gênant ni pour la qualité alimentaire des produits ni pour leurs qualités organoleptiques.

Selon la variante du procédé déjà évoquée ci-dessus et explicitée aux figures 2A-2D, on conditionne (figure 2A) les lots pesés de morceaux de végétaux (MF) après leur égouttage ou directement en sortie du contrôle d'acidité (2) dans des sachets tubulaires 100 dont la longueur (et le volume) sont nettement plus grands que nécessaire pour em- baller les morceaux de végétaux MF, même si ceux-ci sont empilés. La longueur L est par exemple choisie pratiquement double de celle nécessaire aux morceaux de végétaux. Dans l'étape suivante (figure 2B), le sachet est en partie vidé de son air puis scellé. Le sachet a un volume réduit 100A par rapport à son volume maximum 100M représenté en traits interrompus. Son extrémité 102 est thermosoudée avec un dispositif de soudage 200. Le sachet scellé 100A est soumis au traitement thermique de conservation dans le four à micro-ondes 210 schématisé par deux traits. Le volume de l'air et les éventuels dégagements très faibles de va- peur par les morceaux de végétaux MF se dilatent et le sachet prend son volume maximum 100M (figure 3C). Au cours de l'étape suivante (figure 2D), après refroidisse-ment, on regroupe les morceaux de végétaux MF sur une fraction LO de la longueur L du sachet, par exemple la moitié, et on scelle 220 cette par- tie 100B du sachet par rapport à la partie restante 100C par une soudure intermédiaire 103 à l'aide d'un dispositif de thermosoudage 220 entre les extrémités 101, 102 du sachet initial. En même temps que l'on effectue ce soudage, on coupe le sachet à côté ou au milieu de la soudure 103 de façon à enlever la partie 100C devenue inutile. Ce regroupement des mor- ceaux de végétaux dans la partie de sachet 100B, la soudure intermédiaire 103 et la coupe de la partie de sachet 100C en excédant, sont des opérations faites sans ouvrir le sachet refroidi, après le traite-ment au four à micro-ondes 210.

De façon générale, les sachets de conditionnement sont, de préférence, tubulaires pour des raisons de présentation des produits, de modes de consommation qu'ils doivent suggérer et du volume d'air qui reste nécessairement autour des morceaux de végétaux selon leur forme ou leur fragilité ou autre raison de conditionnement. La présentation tubulaire des sachets et de leur contenu facilite la consommation à la manière d'une friandise, sans nécessiter d'assiette ou de couverts. De plus, comme les morceaux ne baignent pas dans du jus, ils ne risquent pas de tâcher. Le volume maximum du sachet est choisi pour pouvoir absorber la io dilatation de l'air au passage dans le four à micro-ondes ; selon le cas, on diminuera le volume final du sachet en fin de traitement par une soudure intermédiaire permettant de regrouper les morceaux de végétaux dans une partie du sachet pour leur assurer la tenue, les qualités de présentation, la bonne disposition pour leur consommation et la tenue pour le groupe- 15 ment et l'emballage des sachets pour le transport et la vente. Le procédé et le produit obtenu décrits ci-dessus utilisent comme enveloppe de conditionnement, un sachet tubulaire. Dans le cas d'un conditionnement en quantités relativement importantes pour des usages professionnels comme dans la restauration ou les collectivités, le 20 conditionnement se fait dans des sachets ou emballages non nécessaire-ment tubulaires ou du moins, s'ils sont tubulaires, de section relativement importante. Mais le principe du grand volume initial de l'emballage peut être conservé pour absorber l'augmentation brusque de volume au moment du traitement thermique. Ensuite, suivant le cas, le volume de 25 l'emballage peut ètre réduit par une soudure intermédiaire pour faciliter le stockage des emballages. 30

Claims

REVENDICATIONS1 °) Procédé d'élaboration de végétaux frais coupés en morceaux, prêts à être consommés, selon lequel on nettoie les végétaux et on les coupe en morceaux, procédé caractérisé en ce qu' A- on détermine l'acidité (2) des végétaux en morceaux et si le pH est supérieur à 4,5, on acidifie (3) par immersion (31) des morceaux de végétaux dans un acide alimentaire puis égouttage (32), B- on conditionne (4) sans apport de liquide, les morceaux égouttés dans to des enveloppes en matière plastique alimentaire étanche à l'air et à la vapeur d'eau, permettant le traitement par micro-ondes et on les ferme hermétiquement, C- on soumet les enveloppes scellées à un traitement thermique (5) bref par des micro-ondes, suffisant pour bloquer le développement micro-15 bien et inhiber les enzymes, D- on refroidit (7) pour conserver et transporter à froid. 2°) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu' 20 on conditionne (4) les morceaux de végétaux dans une enveloppe en forme de sachet tubulaire (100) transparent en matière plastique alimentaire. 3°) Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu' 25 on réduit le volume libre du sachet autour des morceaux de végétaux avant de le fermer hermétiquement. 4°) Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu' 30 - on conditionne les morceaux de végétaux dans des sachets tubulaires de volume beaucoup plus grand que le volume des morceaux de végétaux à recevoir, - on scelle le sachet après avoir réduit (42) nettement le volume libre intérieur du sachet, 35 - on soumet le sachet à un traitement thermique bref (5) par micro-ondes pour bloquer le développement microbien et inhiber les enzymes, - on refroidit le sachet (6, 61),- on regroupe les morceaux de végétaux dans une partie (100B) du sachet sans l'ouvrir, - on soude le sachet par une soudure intermédiaire (103) au-delà de la partie (100B) du sachet regroupant les morceaux de végétaux, sans 5 l'ouvrir. 5°) Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce qu' on coupe la partie de sachet (100C) située au-delà de la soudure intermé-10 diaire (103) et qui ne contient pas de morceaux de végétaux. 6°) Conditionnement de végétaux frais en morceaux, caractérisé en ce qu' il se présente sous la forme d'un sachet tubulaire (100, 100B) en une ma- 15 tière plastique alimentaire, transparente, dans lequel sont regroupés des morceaux de végétaux (MF) ensachés sans jus et non sous vide, obtenu selon le procédé de conditionnement des revendications 1 à 5. 20