FR2884116A1 - Procede de fabrication d'articles alimentaires emballes prets a consommer, a conservation stabilisee a temperature ambiante - Google Patents

Abstract

L'invention concerne un procédé de fabrication d'articles alimentaires, notamment de lasagnes, emballés et sous une forme prête à consommer, et pouvant être conservé de manière stable à température ambiante, ne nécessitant pas de réfrigération pour la conservation, le transport l'emmagasinage et la présentation à la vente desdits produits tout au long de la chaîne comprise entre la fabrication industrielle et la consommation / préparation par le consommateur final, et préservant de manière naturelle toutes les caractéristiques et qualités des produits, sans exiger une chaîne de froid (refroidissement et/ou congélation). Le procédé selon l'invention a recours à un conditionnement dans un emballage spécialement conçu et peut être appliqué à différents aliments préparés du type prêt à consommer.

Description

PROCEDE DE FABRICATION D'ARTICLES ALIMENTAIRES EMBALLÉS PRÊTS A CONSOMMER,

A CONSERVATION STABILISEE À TEMPÉRATURE AMBIANTE

La présente invention concerne un procédé de fabrication d'articles alimentaires, notamment de lasagnes, emballés et sous une forme prête à consommer, et pouvant être conservé de manière stable à température ambiante. Tout au long de la chaîne comprise entre la fabrication industrielle et la consommation / préparation par le consommateur final, ce procédé de conservation de produits alimentaires prêts à consommer ne nécessite pas de réfrigération pour la conservation, le transport l'emmagasinage et la présentation à la vente desdits produits et en préserve de manière naturelle toutes les caractéristiques et qualités, sans exiger une chaîne de froid (refroidissement et/ou congélation). Le procédé selon l'invention a recours pour cela à un conditionnement dans un emballage spécialement conçu et peut être appliqué à différents aliments préparés du type prêt à consommer.

De nos jours, le consommateur en raison des exigences de son travail de ses études ou autres n'a plus le temps de faire la cuisine et préfère ainsi acheter des plats prêts à consommer, qui sont faciles à utiliser. Cependant, il est bien connu des fabricants et producteurs que l'une des exigences des consommateurs est que les plats prêts à consommer, une fois préparés par chauffage dans un four ou dans un four à micro-ondes, aient les mêmes caractéristiques qu'un repas venant d'être préparé, avec une saveur proche ou équivalente de celle des plats que le consommateur peut élaborer lui-même chez lui, et sans goût industriel.

Le marché des plats cuisinés étant en expansion, les fabricants ont cherché à combiner et le côté pratique de ce type de plats aux qualités nutritionnelles, en assurant la conservation des produits depuis leur élaboration jusqu'à leur arrivée chez le consommateur.

Les linéaires des supermarchés et des points de vente similaires proposent une variété de produits de type plats préparés à base de viande de poulet et de viande de boeuf.

Selon les caractéristiques de préparation, on considère que 60 % des plats surgelés ou semi-surgelés sont à base de poulet, les études montrant qu'en raison de la présence d'eau qui représente près de 60 à 80 % du poids de la viande, les produits à base de viande de poulet ont une forte capacité à retenir leur humidité naturelle, ce qui est très important pour les industriels et des consommateurs.

Un autre paramètre obligatoire pour les fabricants de produits alimentaires de type plats préparés est de prévoir une réfrigération ou une congélation des produits tout au long de la chaîne, depuis la fabrication, en passant par le transport, l'emmagasinage, et jusqu'à la présentation à la vente, afin de préserver les caractéristiques originales et la qualité des produits, et de retarder le processus de dégradation microbiologique, enzymatique physico-chimie. Sans une telle chaîne de froid, le produit préparé devient inapte à la consommation après un certain temps.

Cette exigence est encore plus présente lorsqu'il s'agit de produits vendus comme plats cuisinés, déjà assaisonnés et cuits, rôtis ou frits. Cette exigence s'explique par le fait qu'un produit alimentaire assaisonné et cuit ou rôti est plus sensible à la dégradation pour des raisons thermiques, et aussi par le fait que la température terrestre a tendance à s'élever de manière significative au cours des dernières années, selon des études scientifiques sur l'effet de serre. Ceci a des conséquences directes sur tous les produits alimentaires proposés au consommateur final, essentiellement lors de leur transport.

D'après les recherches effectuées, il a été constaté que l'un des plats cuisinés préférés est la lasagne, dont il est bien connu qu'elle est préparée avec de la pâte, de la viande de poulet et / ou de boeuf, et des légumes, accompagnés de sauce ainsi qu'en général de fromage.

Pour mieux comprendre les objectifs de la présente invention, on exposera dans la description ci-après une forme traditionnelle de fabrication, de transport et de vente d'un plat cuisiné de type lasagne surgelé ou semisurgelé, tel que couramment proposé à la vente sur le marché.

Le déroulement d'un tel processus connu suit les étapes ci-après: a) après élaboration de la lasagne, de ses ingrédients et accompagnements, on procède à une surgélation rapide des portions, immédiatement après préparation, ce qui est une condition pour la préservation des caractéristiques et impose ensuite de les conditionner dans des chambres de stockage à basse température, jusqu'à leur transport vers des centres de distribution ou les points de vente.

b) lors du transport de la lasagne préparée et surgelée, on doit utiliser des moyens particuliers, c'est-à-dire des véhicules réfrigérés afin de maintenir une température idéale pendant le transport et préserver ainsi l'intégrité de la chaîne du froid jusqu'à la destination finale du produit.

c) après réception au centre de distribution et/ou en magasin, le produit devra encore être maintenu en chambre froide, pour préserver l'intégrité de la chaîne froid jusqu'au moment où il arrivera à sa destination finale, le transport devant là également être réalisé en camions frigorifiques.

d) après réception sur le point de vente, le produit devra d'être immédiatement placé dans des chambres réfrigérées puis amené sur les linéaires d'exposition, eux aussi réfrigérés, où il sera exposé à la vente jusqu'à l'achat par le consommateur.

Pendant toute la durée où le produit sera proposé à la vente, les linéaires réfrigérés doivent être en fonctionnement pour assurer aux produits des conditions de température idéale.

Il est bien connu que pendant la période de stockage du produit dans la chambre frigorifique du véhicule de transport, et au moment où on retire le produit du véhicule pour le ranger dans le lieu de distribution ou le point de vente, les personnels qui sont affectés à ces tâches subissent des températures basses susceptibles d'affecter leur santé, d'où la nécessité de prévoir en plus des installations particulières comme des réfrigérateurs ou des chambres frigorifiques, ce qui a pour conséquence d'augmenter les coûts du cycle de production.

À titre d'exemple, on connaît de l'art antérieur quelques méthodes de fabrication de lasagne, comme par exemple dans le brevet brésilien PI 9801777-2 intitulé produit alimentaire avec couche de pâte , dans lequel une méthode de préparation et d'obtention d'un produit alimentaire de type lasagne comporte l'application de couches de pâte dans une casserole, un liquide de cuisson étant ajouté avant chauffage. Les portions alimentaires sont surgelées individuellement et ont une forme rhomboïdale. Les portions alimentaires et le liquide de cuisson sont chauffés à au moins 50 de manière séparée. On utilise des feuilles de pâte blanchie au minimum trois couches, avec une longueur ou une largeur de 2 à 12 cm, le poids de chaque portion de lasagne étant de 20 à 80 g, de préférence de 40 à 60 g et 2 à 3 cm d'épaisseur. La surface extérieure de la lasagne est brunie. Les portions de produits alimentaires sont enrobées d'un revêtement comestible, de préférence une sauce.

Une fois qu'il a acquis un produit, le consommateur devient responsable du maintien des conditions de température nécessaires à la préservation de la qualité du produit. Pendant toute la phase antérieure incluant la production, en passant par le transport le stockage et la commercialisation, cette responsabilité relevait des professionnels compétents qui disposent de machines et d'équipements appropriés à la préservation des caractéristiques et des qualités du produit. On sait qu'à partir du moment où le consommateur achète le produit, celui-ci subit des variations de températures et ce jusqu'à son arrivée dans une atmosphère offrant un minimum de réfrigération, sachant de surcroît que pour l'essentiel, le consommateur ne peut pas la plupart du temps posséder les compétences ou les machines et équipements et techniques nécessaires pour maintenir le produit avec ses caractéristiques et qualités sous des conditions de basse température.

Lorsqu'il décide d'acheter le produit, le consommateur devra le retirer normalement de l'armoire réfrigérée dans laquelle il était présenté et le déposa dans son chariot d'achat, dans lequel il va rester un certain temps encore, jusqu'à ce que le consommateur ait terminé ses achats. Après avoir terminé ses achats, le consommateur passe encore par la caisse pour en effectuer le payement.

Ensuite, tous les produits sont placés dans des sachets et transférés vers le véhicule de transport du client, lequel est censé aller directement vers le domicile ou l'établissement, où les produits seront encore déplacés vers un équipement de réfrigération comme un congélateur ou similaire, en vue de les maintenir sous congélation. On remarque que théoriquement, entre le moment où le client effectue l'achat et retire le produit de l'armoire réfrigérée, et celui où il arrive chez lui et le place dans son réfrigérateur, il peut s'écouler quelques heures, ce qui peut très certainement compromettre la qualité du produit. On ne tient pas compte du fait que le produit devant être conservé dans le réfrigérateur a pu être décongelé avant consommation, en partant du principe également que ce produit pendant toute la chaîne de commercialisation a été conservé dans des conditions idéales de réfrigération et sans altération, sans se révéler impropre à la consommation lors de son ouverture en vue de sa préparation par le consommateur.

Le public connaît bien, notamment des fabricants de plats cuisinés, des emballages individuels qui sont spécialement conçus pour mieux préserver les produits et plus longtemps. Parmi ces emballages, on peut relever celui décrit par le document BR/MU 78001384-4 concernant un emballage pour le conditionnement de produits alimentaires, comprenant une boîte en carton qui intègre à l'intérieur un film additionnel en matière imperméable, présentant deux parois latérales, deux parois externes et une paroi de fond, reliées entre elles par des lignes de pliage définissant les arêtes verticales et horizontales de la boîte. Cependant, cet emballage n'intègre aucun processus particulier de préservation de la qualité ou de la saveur des aliments.

Un document connu, à savoir le document BR/MU 8102688-9 décrit une disposition d'emballage pour le transport d'aliments, spécialement conçue pour le conditionnement d'aliment avec une fermeture hermétique, cet emballage étant composé d'un petit plateau en plastique et comportant des rainures internes dans le but est de permettre l'application de températures élevées et de maintenir l'aliment toujours chaud pendant son transport jusqu'au point de consommation, tout en étant adapté à la graisse végétale et animale, avec la possibilité de conserver les propriétés de l'aliment et son hygiène.

Un autre document connu de l'art antérieur est le document BR/MU 82003 416 concernant une disposition constructive d'emballage, formée à partir d'une lame unique en carton ou autres matériaux appropriés, la lame étant coupée et pliée et puis repliée ultérieurement de manière à définir une forme tridimensionnelle d'un emballage délimité par deux parois. Cependant, cet emballage ne décrit pas non plus une étape particulière de préservation de la qualité et de la chaleur ou de la congélation des aliments.

Le document antérieur BR/Pl 0102284-9 décrit un emballage pour le conditionnement de produits comestibles solides, comportant une première paroi principale de base, prolongée par au moins une paroi latérale, définissant une cavité, cet emballage étant caractérisé par le fait qu'il comporte au moins une ouverture passante définie sur la paroi latérale.

L'ouverture passante est constituée d'une entaille s'étendant à partir du bas sur toute la hauteur de la paroi latérale, cette entaille étant ménagée de manière adjacente par rapport à l'extrémité libre de la paroi latérale et comportant deux entailles présentant entre elles des éléments de limitation des mouvements des produits comestibles, cet élément de limitation formant une paroi de séparation. La première paroi principale de base est rectangulaire et est prolongée par quatre parois latérales disposées parallèlement deux par deux.

Ainsi qu'on peut le constater, les emballages connus de l'art antérieur ne présentent pas la propriété essentielle décrite dans la présente invention qui est de préserver de manière naturelle toutes les caractéristiques du produit préparé en vue de sa consommation, et emballé sans nécessiter une chaîne de froid (refroidissement et aux congélations, pour la conservation, le transport, l'emmagasinage et de la présentation à la vente.

Le présent procédé d'obtention d'articles alimentaires, particulièrement du type lasagnes emballées sous une forme prête à consommer a été développé pour éliminer les inconvénients de l'art antérieur tels que mentionnés ci-dessus.

Un emballage spécialement conçu est utilisé pour permettre la préservation stable à température ambiante du produit pendant toute la chaîne de production, depuis la fabrication industrielle jusqu'à la préparation à la consommation par le consommateur final, cette procédé de plats cuisinés permettant au consommateur de disposer d'un plat prêt à consommer sans avoir rien d'autre à faire que de le chauffer dans un four ou dans un four à micro-ondes, comme les plats cuisinés qui sont normalement proposés aux consommateurs, avec pour différence que cette procédé dispense de toute réfrigération tout au long des étapes du processus, depuis la production, en passant par le transport, l'emmagasinage l'exposition à la rente, jusqu'à la conservation à domicile du produit par le consommateur.

Les avantages attachés à ce procédé d'obtention de produits alimentaires et à son emballage sont innombrables. L'un d'entre eux est le fait que le produit n'exige aucune attention particulière par rapport à la chaîne du froid et peut être stocké immédiatement après fabrication à température ambiante, et par conséquent sans exiger d'être transporté jusqu'aux points de vente dans des véhicules réfrigérés spéciaux.

Un autre avantage est que le produit une fois mis en vente dans le magasin pourra être présenté sur des linéaires normaux sans qu'il soit nécessaire de disposer dans des armoires frigorifiques, ce qui permet d'économiser de l'énergie électrique ou de la, réserver pour d'autres produits qui exigent d'être réfrigérés. Un autre avantage est procuré au consommateur puisqu'il pourra après avoir acheté le produit, le transporter pendant plusieurs heures ou jours dans son véhicule, sans avoir à prêter une attention particulière à la température, puisque le produit, outre le fait de ne pas avoir besoin de réfrigération, pourra supporter des variations brusques de température, le consommateur pouvant par exemple préserver le produit et le conserver dans sa résidence secondaire, pendant des mois sans posséder de réfrigérateurs ou d'autres équipements de réfrigération, avec pour seule contrainte de garder l'emballage intact et hermétiquement scellé, et de garder propres les locaux et suivre des règles de conservation afin que les qualités caractéristiques originales du produit soient préservées, le produit étant par ailleurs prêt à consommer à n'importe quel moment en étant simplement chauffé.

Les produits élaborés selon le procédé de la présente invention se présentent de manière similaire aux produits du marché et, sont proposés sous forme de plateau en plastique scellé au moyen d'un film flexible sur paroi supérieure. Cependant, l'emballage utilisé et tant le plateau que le film utilisés pour sceller le produit, ont été spécialement conçus en même temps que la méthode de réalisation, pour garantir que le produit n'ait pas besoin d'être réfrigéré, comme dit ci-dessus et assurer la conservation de toutes ses caractéristiques originales, la qualité, la couleur, la saveur et la texture dès lors que le produit est maintenu dans son emballage d'origine hermétiquement scellé.

Le procédé d'obtention de plats préparés proposé par l'invention bénéficie largement aux consommateurs, distributeurs et aux commerçants.

Pour compléter la présente description de manière à assurer une meilleure compréhension des caractéristiques innovantes de la présente invention, par rapport à la description de modes de réalisation préférentielle, on se référera aux dessins indexés, qui montrent à titre d'exemple non limitatifs: É-- la figure 1 est un diagramme montrant le procédé d'obtention selon l'invention, -- la figure 2 représente un emballage de type plateau avec le film de scellage, -- les figures 3, 4, 5 et 6 sont des vues en perspective d'un produit de type 25 lasagnes préparé et emballé selon le procédé de la présente invention.

En référence aux dessins, la présente invention concerne un procédé d'obtention d'articles alimentaires emballés du type prêt à consommer, conservés stables à température ambiante. Ce procédé d'obtention d'articles alimentaires, plus particulièrement de lasagne, concerne les produits emballés de type prêt à consommer pouvant être conservés stables à température ambiante pendant toute la chaîne de production, entre la fabrication industrielle et jusqu'à la préparation et la consommation par le consommateur final sans exiger de réfrigération pour la conservation, le transport, l'emmagasinage ou la présentation à la vente.

Le procédé d'obtention de produits de type lasagne prêts à consommer selon la présente invention comporte les étapes suivantes: 1) réception de la matière première: tous les ingrédients et emballages 5 sont réceptionnés en fonction de leurs spécifications techniques propres 2) préparation des ingrédients et des matières premières pour l'élaboration du produit, traitement des ingrédients et élaboration des portions de lasagne 3) emballage: après élaboration des portions de produits, dans le cas présent des lasagne à la sauce bolognaise, dans le plateau en plastique correspondant (BD), on scelle le produit de manière hermétique au moyen de films spéciaux à haute résistance (FL) afin d'empêcher la pénétration d'oxygène à l'intérieur de l'emballage après scellage 4) stérilisation: après avoir été scellé hermétiquement, les plateaux (BD) sont placés sur des chariots spéciaux qui sont dimensionnés pour pouvoir être traités dans des autoclaves lors de l'étape de stérilisation.

5) refroidissement: les plateaux doivent être refroidis rapidement jusqu'à une température minimum de 35 C dans de l'eau chlorée (5 ppm) de manière à retenir une chaleur suffisante pour permettre leur séchage.

6) incubation: après refroidissement, une unité est prélevée sur chaque lot de 1000 unités est incubée dans une salle dont la température varie entre 34 et 38 C, pendant une durée minimale de 10 jours, le but étant de favoriser la croissance de micros organismes qui peuvent dans l'hypothèse d'un défaut lors du processus de stérilisation avoir résisté au traitement thermique, pour ainsi vérifier la stérilité du produit pendant le temps où il est conservé dans son emballage d'origine hermétiquement scellé.

7) Emballage secondaire: après vérification de la stérilisation, le contrôle de qualité autorise le transfert du produit vers le poste d'emballage secondaire, où le plateau sera conditionné pour recevoir les informations légales avant d'être distribué vers les points de vente.

8) Acheminement: acheminement vers une salle où l'emballage secondaire est réalisé à température ambiante, le produit ne nécessitant pas de réfrigération pour conserver ses caractéristiques d'origine.

Le plateau en plastique (BD) qui a été spécialement conçu pour recevoir leur le produit préparé au moyen du procédé selon l'invention, est réalisé en laminé avec une structure présentant les couches suivantes: PP/EVOH/PP.

La couche interne qui est en contact avec l'aliment préparé est PP et doit être stérilisée avant de recevoir le plateau qui est traité anti UV selon la norme IFC et résiste aux micro-ondes.

Une fois le produit prêt à l'usage conditionné dans le plateau, on applique sur toute la surface des ailes latérales un film en plastique (FL) faisant office de couvercle, qui est après mise sous vide, scellé thermiquement sur le plateau. Une fois scellé, l'emballage est placé à l'intérieur d'une boîte cartonnée dont les faces extérieures recevront toutes les informations destinées aux consommateurs. Ce plateau a été conçu pour résister à des variations de température importantes et peut supporter les très basses températures de congélation (- 40 C) jusqu'aux températures très élevées de l'étape de stérilisation (+ 200 C).

L'étape de réception des matières premières présente des caractéristiques 25 techniques suivantes: I) réception de la viande dans un endroit sanitaire approprié, avec contrôle de la température constante sur toutes les infrastructures pour permettre une vérification globale et complète du produit II) réception des matières premières: il s'agit de la pâte préparée, de la sauce tomate, de la sauce blanche, du fromage et du jambon, des légumes, des épices: elle est réalisée sous atmosphère aseptisée et réfrigérée sur toute la structure utilisée pour la réception et la vérification des matières premières en fonction de leurs spécifications.

III) chambre poumon: tous les produits vont y être emmagasinés en fonction de leurs spécifications pour ainsi assurer la préservation de leurs caractéristiques propres IV) réception des emballages (plateaux et films de scellage).

L'étape de préparation et de confection du produit lasagne à la sauce bolognaise comporte les caractéristiques techniques suivantes: a) nouvelle inspection des matières premières et des ingrédients.

b) hachage de la viande. Les viandes reçues, vérifiées et emmagasinées dans les chambres frigorifiques sont transférées vers des machines à hacher industrielles.

c) traitement de l'eau.

d) pré cuisson de la viande hachée: les viandes sont transférées par bande transporteuses depuis les hachoirs industriels jusqu'aux machines à cuire.

e) mélangeur: une fois cuite dans les machines à cuire, la viande est transférée par une vis sans fin conçue en acier inoxydable 304 avec traitement sanitaire spécialement élaboré à cet effet pour être mélangée aux épices.

f) rôtisseurs circulaires: les viandes hachées, après cuisson et assaisonnement, sont transférées au moyen de vis sans fin en acier inoxydable 304 avec traitement sanitaire élaboré à cet effet, pour être rôties au moyen d'un système de lampes à infrarouge spécialement conçu à cet égard.

g) passage aux rayons X: ceci permet de détecter la présence possible de corps étrangers dans le produit: métal, os, plastique et os.

h) dosage: on dose la viande hachée, assaisonnée et rôtie, apport de 30 sauce tomate assaisonnée.

i) doseurs de sauce: on conditionne la sauce bolognaise préparée dans les machines à doser automatiques.

j) machines d'emballage sous vide. : dans des plateaux plastiques spéciaux aptes à subir une stérilisation de produits alimentaires.

k) premier dosage de la sauce bolognaise dans le plateau au moyen de becs doseurs automatiques.

I) positionnement de la première couche de pâte de lasagne dans le plateau.

m) deuxième dosage de la sauce bolognaise sur la lasagne dans le plateau par becs doseurs automatiques.

n) positionnement de la deuxième couche de pâte de lasagne dans le plateau.

o) troisième dosage de la sauce bolognaise sur la lasagne dans le plateau par becs doseurs automatiques.

p) mise en place d'une couche de jambon.

q) quatrième dosage de la sauce bolognaise sur les tranches de jambon dans le plateau par becs doseurs automatiques.

r) mise en place de la troisième couche de pâte lasagne dans le plateau, avec adjonction possible de légumes.

s) mise en place d'une couche de fromage sur la pâte de lasagne avec 15 adjonction possible de légumes.

t) premier dosage de sauce blanche sur la couche de fromage par becs doseurs automatiques.

u) mise en place de la première couche de fromage à la crème sur la couche de fromage dans le plateau par becs doseurs automatiques.

v) mise en place de la dernière couche de sauce blanche sur la couche de fromage à la crème dans le plateau par becs doseurs automatiques.

En procédant ainsi, la lasagne préparée dans le plateau plastique suivant ce procédé présentera la configuration en couches suivante de bas en haut: 1) sauce bolognaise 2) pâte 3) sauce bolognaise 4) pâte 5) sauce bolognaise 6) jambon 7) sauce bolognaise 8) pâte 9) fromage 10) sauce blanche 11) fromage à la crème et 12) sauce blanche.

Lors de l'étape de stérilisation, les plateaux, après scellage hermétique, sont acheminés et placés dans des autoclaves en vue de l'étape de stérilisation. Ce processus est réalisé au moyen d'équipements spéciaux, qui ont été développés et conçus exclusivement pour permettre le stériliser par traitement thermique des produits alimentaires conditionnés dans des plateaux plastiques hermétiquement scellés, de manière à ne pas endommager ou briser ce type d'emballage.

A côté du thermomètre, on monte un dispositif permettant d'enregistrer la température dans le temps.

Les produits, qui sont déjà placés à l'intérieur des emballages hermétiquement scellés, sans possibilité d'être contaminés, subissent un processus de stérilisation thermique dans l'autoclave pendant une durée variant de 12 à 20 minutes, cette durée pouvant être réduite ou augmentée en fonction de la quantité et de la nature des ingrédients utilisés, jusqu'à ce mesure à l'intérieur du produit d'une température atteinte de 121,5 C éliminant tous les micro-organismes vivants. Ceci permet d'obtenir un produit stérile, la température pouvant être réduite ou augmentée.

Dans l'autoclave, on trouvera différents équipements tels qu'un thermomètre à mercure (étalonné tous les six mois par rapport à un instrument standard), une carte graphique d'enregistrement du temps et de la température (étalonnée quotidiennement, et tous les six mois par rapport à un instrument standard).

De cette manière, l'emballage qui est utilisé, à savoir le plateau comme le film de scellage du produit de type lasagne, a été spécialement conçu avec le procédé de fabrication, de manière à obtenir un produit ne nécessitant pas de réfrigération comme indiqué ci-dessus, tout en en préservant toutes les caractéristiques originales ainsi que la qualité, la couleur, la saveur et la texture, dès lors qu'il est maintenu dans son emballage original hermétiquement scellé.

Bien que l'invention ait été décrite ci-dessus de manière détaillée, elle ne se limite pas dans ses applications aux détails et étapes décrits ici. Elle peut recevoir d'autres modalités et être exécutée selon différents modes.

Les termes qui sont utilisés ici le sont à fin de description et n'ont pas un caractère limitatif.

Claims (9)

REVENDICATIONS

1. Procédé de fabrication d'articles alimentaires emballés prêts à consommer, à conservation stabilisée à température ambiante, notamment du type lasagne comportant les étapes suivantes: 1) réception des matières premières, tous les ingrédients et emballages étant réceptionnés en fonction de leurs spécifications 10 techniques propres, 2) préparation des ingrédients et des matières premières pour l'élaboration du produit, traitement des ingrédients et élaboration des portions de lasagne, 3) emballage par scellage hermétique du produit préalablement disposé dans un plateau plastique (BD) au moyen de films spéciaux à haute résistance (FL) empêchant la pénétration d'oxygène à l'intérieur de l'emballage après scellage, 4) stérilisation dans des autoclaves des plateaux (BD) scellés hermétiquement et placés sur des chariots spéciaux qui sont dimensionnés selon les autoclaves.

5) refroidissement rapide des plateaux jusqu'à une température minimum de 35 C dans de l'eau chlorée (5 ppm) de manière à retenir une chaleur suffisante pour permettre leur séchage.

6) incubation après refroidissement d'un prélèvement d'une unité sur chaque lot de 1000 unités dans une salle dont la température varie entre 34 et 38 C, pendant une durée minimale de dix jours pour favoriser la croissance de micros organismes susceptibles d'avoir résisté au traitement thermique dans l'hypothèse d'un défaut de stérilisation afin de vérifier la stérilité du produit pendant le temps, où il est conservé dans son emballage d'origine hermétiquement scellé.

7) transfert du produit vers le poste d'emballage secondaire après vérification de la stérilisation et conditionnement du plateau pour recevoir les informations légales avant distribution vers les points de vente.

8) acheminement vers une salle où l'emballage secondaire est réalisé à température ambiante, le produit ne nécessitant pas de réfrigération pour conserver ses caractéristiques d'origine.

2. Procédé de fabrication d'articles alimentaires emballés prêts à consommer, à conservation stabilisée à température ambiante selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape de réception des matières premières comporte les caractéristiques suivantes: 1) réception de la viande dans un endroit sanitaire approprié, avec contrôle de la température constante sur toutes les infrastructures pour permettre une vérification globale et complète du produit Il) réception des matières premières à savoir la pâte préparée, la sauce tomate, la sauce blanche, le fromage et le jambon, des légumes, des épices, réalisée sous atmosphère aseptisée et réfrigérée sur toute la structure utilisée pour la réception et la vérification des matières premières en fonction de leurs spécifications.

I) emmagasinage de tous les produits dans une chambre poumon en fonction de leurs spécifications pour ainsi assurer la préservation de leurs caractéristiques propres IV) réception des emballages à savoir les plateaux et films de scellage. 30

3. Procédé de fabrication d'articles alimentaires emballés prêts à consommer, à conservation stabilisées à température ambiante de type lasagne à la sauce bolognaise selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape de préparation et de confection du produit comporte les caractéristiques techniques suivantes: a) une nouvelle inspection des matières premières et des ingrédients, b) un hachage de la viande qui est transférée vers des machines à hacher industrielles après réception, vérification et emmagasinage dans les chambres frigorifiques, c) un traitement de l'eau, d) une pré cuisson de la viande hachée qui est transférée par bande transporteuses depuis les hachoirs industriels jusqu'à des machines à cuire, e) un transfert de la viande cuite par une vis sans fin conçue en acier 10 inoxydable 304 avec traitement sanitaire spécialement élaboré à cet effet, pour être mélangée avec des épices, f) un transfert de la viande hachée, cuite et assaisonnée au moyen de vis sans fin en acier inoxydable 304 avec traitement sanitaire élaboré à cet effet, vers un rôtissoire consistant en un système de lampes à infrarouge spécialement conçu à cet égard, g) un passage aux rayons X afin de détecter la présence possible de corps étrangers dans le produit, h) un dosage de la viande hachée, assaisonnée et rôtie avec apport de sauce tomate assaisonnée, i) un conditionnement de la sauce bolognaise préparée dans les machines à doser automatiques, j) un emballage mécanisé sous vide. dans des plateaux plastiques spéciaux aptes à subir une stérilisation de produits alimentaires, k) un premier dosage de sauce bolognaise dans le plateau au moyen de becs doseurs automatiques, I) une mise en place d'une première couche de pâte de lasagne dans le plateau, m) un deuxième dosage de sauce bolognaise sur la lasagne dans le plateau par becs doseurs automatiques, n) une mise en place d'une deuxième couche de pâte de lasagne dans le plateau, o) un troisième dosage de sauce bolognaise sur la lasagne dans le plateau par becs doseurs automatiques, p) une mise en place d'une couche de jambon, q) un quatrième dosage de sauce bolognaise sur les tranches de jambon dans le plateau par becs doseurs automatiques, r) une mise en place d'une troisième couche de pâte lasagne dans le plateau, avec adjonction possible de légumes, s) une mise en place d'une couche de fromage sur la pâte de lasagne avec adjonction possible de légumes, t) un premier dosage de sauce blanche sur la couche de fromage par becs doseurs automatiques, u) une mise en place d'une première couche de fromage à la crème sur la couche de fromage dans le plateau par becs doseurs automatiques, v) une mise en place d'une dernière couche de sauce blanche sur la couche de fromage à la crème dans le plateau par becs doseurs automatiques.

4. Procédé de fabrication d'articles alimentaires emballés prêts à consommer, à conservation stabilisée à température ambiante selon la revendication 1 et la revendication 3, caractérisé en ce que l'étape de stérilisation comporte un thermomètre monté à côté d'un dispositif permettant d'enregistrer la température dans le temps.

5. Procédé de fabrication d'articles alimentaires emballés prêts à consommer, à conservation stabilisée à température ambiante selon les revendications 1, 3 et 4, caractérisé en ce que les produits placés à l'intérieur des emballages hermétiquement scellés, sans possibilité d'être contaminés, subissent un processus de stérilisation thermique dans un autoclave pendant une durée variant de 12 à 20 minutes, cette durée pouvant être réduite ou augmentée en fonction de la quantité et de la nature des ingrédients utilisés, jusqu'à ce mesure à l'intérieur du produit d'une température atteinte de 121,5 C éliminant tous les microorganismes vivants, la température pouvant être réduite ou augmentée.

6. Procédé de fabrication d'articles alimentaires emballés prêts à consommer, à conservation stabilisée à température ambiante selon les revendications précédentes, caractérisé en ce que la lasagne préparée dans le plateau plastique présente la configuration en couches suivante de bas en haut: 1) sauce bolognaise 2) pâte 3) sauce bolognaise 4) pâte 5) sauce bolognaise 6) jambon 7) sauce bolognaise 8) pâte 9) fromage 10) sauce blanche 11) fromage à la crème et 12) sauce blanche.

7. Procédé de fabrication d'articles alimentaires emballés prêts à consommer, à conservation stabilisée à température ambiante selon les revendications précédentes, caractérisé en ce que le plateau en plastique (BD) est réalisé en laminé avec une structure présentant les couches suivantes: PP/EVOH/PP formé avec un fond, des parois latérales et des rebords supérieurs, ledit plateau recevant après traitement un film plastique (FL) thermoscellé sur ses bords supérieurs, l'emballage étant conditionné dans un carton après scellage.

8. Procédé de fabrication d'articles alimentaires emballés prêts à consommer, à conservation stabilisée à température ambiante selon les revendications précédentes, caractérisé en ce que le plateau est conçu pour résister à des variations de température importantes et peut supporter les très basses températures de congélation de - 40 C jusqu'aux températures très élevées de l'étape de stérilisation de + 200 C pour conserver sur une longue durée les caractéristiques et qualités courantes de l'article alimentaire.

9. Procédé de fabrication d'articles alimentaires emballés prêts à consommer, à conservation stabilisée à température ambiante selon les revendications précédentes, caractérisé en ce que le produit obtenu ne nécessite pas de réfrigération pour sa conservation, son transport, son emmagasinage et/ou sa présentation à la, vente, et sa conservation par le consommateur.