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"Procédé perfectionné pour la conservation des pro- duits alimentaires"
La présente Invention est relative, d'une maniè- re générale, à la teohnique de la conserve et, plus. particulièrement, à la conservation d'aliments frais et d'autres produits périssables.
L'invention a pour objet t
Un procédé permettant la suppression de réci- pients tels que bottes en fer blane et récipients en verre, procédé utilisant un récipient peu coûteux, léger, durable et d'aspect agréable dans lequel des aliments tels que des légumes, des fruits, du poisson des ce-
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quillages, des crustacés, des viandes, des volailles, etc..., que l'on conserve à l'heure actuelle par des procédés à froid, à chaudière ouverte ou à sec dans des récipients coûteux en métal et en verre, peuvent être conservée indéfiniment sans détérioration;
Un procédé de conservation dans lequel un ré- cipient intérieur recevant directement le produit alimentaire à conserver est de nature telle qu'il soit incapable, de par sa structure, de conserver sa forme pendant l'opération de cuisson, mais est renfermé dans un récipient de cuisson extérieur, lequel est résis- tant de par sa structure, de manière que ledit réci- pient intérieur soit efficacement soutenu par le ré- cipient extérieur et ne puisse pas se déformer, se dilater ou subir tout autre changement de dimensions ou tout autre changement physique pouvant donner lieu à des efforts excessifs, à la rupture ou à toute autre* défaillance du récipient intérieur;
Un procédé de conservation dans lequel le réci.- pient intérieur pour le produit alimentaire est, soit plcé dens un récipient de support, soit entouré d'un manchon approprié, dans le récipient de cuisson, afin d'empêcher la matière du récipient intérieur de coller au récipient de cuisson sous Inaction de la chaleur appliquée à c dernier pour cuire le produit.
Conformément à l'invention, on réélise un pro- cédé perfectionné pour la conservation des denrées ali mentaires fraîches et d'autres produits périssables, procédé consistant à pince? le produit alimentaire frais et nettoyé dîna un récipient intérieur fait en une matière flexible, imperméable et capables d'être scellée à chaud; à sceller à chaud, en le rendant étanche, le récipient intérieur; à placer le récipient
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intérieur rempli et scellé dans un récipient de cuisson qui emprisonne le récipient intérieur en empêchant sa rupture par dilatation résultant de l'ébullition de son contenu;
enfin, à soumettre le récipient de cuisson à une/haleur suffisante pour cuire le produit dans le récipient intérieur.
Pour permettre de comprendre plus clairement l'invention et pour en faciliter la mise en oeuvre, on va la décrire maintenant plus complètement en se référant au dessin annexé qui en illustre, à titre dtexemple seulement, plusieurs modes de réalisation et sur lequel :
La fig 1 est une vue en élévation latérale d'un récipient intérieur utilisé dans le procédé de conservation et garni d'un produit alimentaire frais;
La fig 2 est une vue semblable à celle de. la fig. 1, avec le récipient scellé et rendu étanche à l'air;
La fig 3 est une coupe verticale montrant un récipient de cuisson du type simple avec un récipient intérieur qui y est logé et qui est scellé à la pression;
La fig. 4 est une vue en plan, avec arrache- ment partiel, d'un récipient de cuisson du type mul- tiple pour le traitement, par quantités, de récipients intérieurs;
La fig. 5 est une vue en élévation latérale, avec coupe partielle, du récipient de cuisson de la fig. 4 ;
La fig 6 est une coupe verticale d'une va- riante de récipient de cuisson du type multiple; la fig. 7 est une vue en perspective du réci- pient intérieur entouré d'un récipient de support et formant un emballage complet;
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La fig. 8 est une vue en perspective montrant un type;feuilleté de récipient intérieur que l'on utilise dans le procédé de conservatton;
La fig 9, enfin, montre en perspective le récipient intérieur du type feuilleté renfermé dans un récipient de support.
Dans la mise en oeuvre de l'invention, le produit à conserver est d'abord soigneusement nettoyé, coupé, s'il y a lieu, aux dimensions voulues, puis partiellement cuit dans une marmite ouverte. La quan- tité correcte de produit est ensuite placée dans un récipient intérieur, ou sac, 10 comme le montrent les fig. 1 à 5 Ce récipient peut être fait en une ma- tière en feuille, telle que le caoutchouc chloré (connu dans le commerce sous le nom de "pliofilm") qui transparent est léger, flexible/et dépourvu de porosité et qui, de plus, peut être scellé sous l'action de la chaleur et xx de la pression.
On peut utiliser une autre matière transparente ou opaque, l'une de ces matières étant celle connue sous le nom de "diaphane" et qui est une sorte de papier pouvant être scellé à chaud.
Le récipient intérieur 10 est alors fermé her- métiquement sous l'action de la pression et de la chaleur, à une température d'environ 1500 et, de pré- férence, au moyen d'une* machine à sceller à chaud.
Un seul récipient intérieur 10 est placé dans un récipient de cuisson extérieur 11 (fig. 3) qui peut être un métal ou en verre allant au feu. Dans les travail par quantités, on place un certain nombre de ces récipients internes dans l'un ou l'autre des réci- pients de cuisson 12 ou 13 du type multiple, comme le montrent les fig. 5 et 6, respectivement.
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Le récipient extérieur 11 affecte la forme d'un gobelet 11 avec un couvercle 11b qui peut être fixé sur lui au moyen d'étriers appropries llc et qui peut être rendu étanche à l'eau et à l'air au moyen d'une garniture 11d Le récipient 12 du type multiple est formé d'un certain nombre de gobelets a ouverte 12 reliés à leur extrémité supérieure/par une bri- de 12b de manière qu'ils soient rigidement supportés à distance les uns des autres pour permettre la libre circulation, entre eux, d'un liquide ou de vapeur pour la cuisson. Un couvercle 12 peut être fixé à la bride 12b par des étriers appropriés 12d et une garniture 12e est prévue pour permettre de rendre les gobelets étnnches à l'air et à l'eau.
L'autre type de récipient de cuisson multiple 13 affecte la forme d'un gobelet 13 relativement profond dasn lequel peuvent être empilés plusieurs des récipients intérieurs 10, l'étanchéité à l'air et à l'eau,à l'intérieur,étant assurée par un com vercle vissé 13b et par une garniture 13c
Lorsqu'on utilise, pour le récipient inté- rieur 10, le "pliofilm" ou une matière de nature analogue, qui, lorsqu'elle est chauffée, tend à adhérer au récipient de cuisson, on interpose entre les récipients un manchon en papier 14 (fig 3, 5 et 6) et x on interpose un séparcteur en papier 15 (fig. 6) entre les récipients 10 d'une pile dans le récipient de cuisson multiple 13.
Il y a lieu de noter tout particulièrement que les dimensions internes des récipients de cuisson extérieurs sont telles que les récipients intérieurs remplis et scellés 10 s'y logent librement, sans plus, un jeu de 3 à 6 mm. environ ayant été reconnu
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convenable en pratique. Les récipients intérieurs, qui ne se soutiennent pas d'eux-mêmes et qui, en raison de leur flexibilité, se dilateraient et finiraient par éclater sous l'action de la chaleur de cuisson et de la pression interne résultante, se trouvent ainsi emprisonnés et ne peuvent subir qu'une dilatation d'amplitude limitée dans toutes les directions. La dilatation restreinte permise n'est pas suffisante pour étirer le récipient inté- rieur dans une mesure suffisante pour produire la rupture ou un affaiblissement excessif dudit réci- pient.
Après avoir été rendu étancne à l'air et à l'eau au moyen de son couvercle et de sa garniture, le récipient de cuisson 11, 12 ou 13 est placé dans; une chaudière ou bassine, du genre de celles emplo- yées actuellement xx pour le traitement de bottes en fer blanc et de vases, et il est soumis à la cuisson jusqu'à ce que le produit soit parfaitement cuit, ;:prés quoi on refroidit rapidement le réel- pient dans de l'eau froide en circulation. On ouvre ensuite le récipient de cuisson et on en retire les récipients intérieurs que l'on place dans des réci- pients de support 16 résistants de par leur nature même et faits en un carton rigide approprié quelcon- que.
Avec ce procédé de cuisson du produit dans des sacs en "pliofilm" hermétiquement scellés et em- prisonnés dans le récipient de cuisson, la transpa- rence désirable du "pliofilm" est conservée parce que le sac n'est soumis que xxxxxxx sur sa face in- terne à l'action,qui tendrait à le ternir, de la partie liquide, à l'ébullition, du produit contenu
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dans le sac.
De plus, le fait que le sac est ainsi soumis à l'ébullition a pour effet d'augmenter con- sidérablement la résistance à la traction de la matière : par suite, la résistance du paquet lui- même se trouve accrues
Lorsqu'on utilise le procédé d'emballage à froid, le produit est préparé de la manière ci-dessus décrite et placé dans les récipients intérieurs 10 à l'état froid, ou brut, avec addition de la quantité nécessaire d'eau et (ou) d'assaisonnement, suivant le cas.
Les récipients 10 remplis et scellés sont alors placés dans les récipients de support 16 et ceux-ci sont, à leur tour, placés dans le récipient de cuisson 11, 12 ou 13 On rend étanche à l'air et à l'eau le récipient de cuisson et on le place dons une chaudière ou bassine appropriée jusqu'à cuisson et stérilisation complètes. On refroidit ensuite rapidement le récipient : les paquets complets sont alors prêts à être placés dasn l'emballage d'expédi- tion.
Au lieu de comporter le manchon en papier 14 et le séparateur en papier 15, le récipient intérieur 10a peut être établi au moyen d'une feuille composite, comme le montre la fig. 8, la couche intérieure 20 étant en "pliofilm" et son adhérence au récipient de cuisson étant empêchée par la couche extérieure 21 de papier ou d'une autre matière appropriée non adhérence.. La couche extérieure peut être percée d'ouvertures 22 de forme et d'écartement convenables permettant de voir le produit, à travers la couche in- térieure transparente, par la fenêtre ainsi formée.
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De tels récipients composites 10, une fois remplis et scellés peuvent être traites par le pro- cédé à chaudière ouverte eu par le procédé d'emballage à froid et être placer dans le récipient de cuisson pour être traités de la manière précédemment décrite.
Après les opérations de cuisson et de refroidissement* on peut placer les récipients 10a dans des récipients de support rigides appropriés 23 percés d'ouvertures 24 coïncident avec les ouvertures 22; les produits peuvent aussi être vendus . dans les récipients 10 constituant un emballage moins coûteux.
Les produits nécessitant la cuisson dans un vide partiel sont placés dans les récipients intérieurs 10; on fait ensuite le vide requis, puis on scelle hermé- tiquement lesdits récipients. Les récipients intérieurs remplis et scellés sont placés dans les récipients de cuisson 11, 12 ou 13 de dimensions convenables, lesquels sont placés dans un autoclave, ou autre appareil conve0 nable, xxxxxxx où on les laisse jusqu' à ce que le produit soit suffisamment cuit, après quoi on refroidit les récipients intérieurs que l'on retire des récipients de cuisson.
On place alors les récipients intérieurs dans les récipients de support; on peut aussi les placer d'abord dans ces derniers et les soumettre à la cuisson jusqu'à complète stérilisation.
Les récipients de support peuvent être établis en une matière voulue quelconque du type rigide ou semi-rigide; ils peuvent comporter des fenêtres sur un ou plusieurs cotés de manière que l'acheteur puisse voir les produits emballés; les fenêtres peuvent être supprimées si on le désire.
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Les récipients de cuisson en métal ou en verre allant ax feupeuvent être à double paroi pour la circulation de vapeur vive pour- l'opération de cuisson; une caractéristique importante du procédé est la relation des dimensions des récipients de cuisson et de celles des récipients intérieurs 10 grce à laquelle le produit hermétiquement enfermé dans cea derniers peut être cuit sans rupture dudit récipient intérieur flexible et relativement fragile, sans destruction de sa transparence ou de sa flexibilité et même avec aug- mentation réelle de sa résistance à la traction.
De plus, étant donné que le récipient de cuisson limite a une très faible valeur la dilatation du ré- cipient intérieur et, par suite, celle du produit qui y est contenu, il s'établit, à l'intérieur du réci- pient intérieur, une pression maximum et un apport de chaleur également maximum qui contribuent à assurer le traitement et la stérilisation du produit de manière analogue à ce qui est obtenu lorsqu'on utilise un autoclave ou autre appareil analogue dans lequel les produits sont placés directement.
Le procédé ci-dessus décrit donne un produit idéal du point de vue du chauffage et de la présenta- tion dans le service à la maison; il suffit, en effet, de placer lea récipients intérieura contenant divers produits dans un récipient d'eau en ébullition et de les y laisser quelques minutes, après quoi on cesse de chauffer le récipient et on couvre celui-ci.
En une dizaine de minutés, les produits contenus dans les récipients intérieurs hermétiquement scellés se trou- vent convenablement chauffés et sont prêts à servir après ouverture des récipients et répartition de leur contenu sur les plats de service,
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Le procédé objet de l'invention supprime complètement les ouvre-bottes et autres dispositifs qui, bien souvent, déposent des particules du métel de la botte en fer-blanc dans le contenu de celle- ci pendant l'opération d'ouverture, particules sus- ceptibles de donner lieu à des accidents sérieux si elles sont ingérées par les consommateurs avec les aliments.
Les produits cuits par ce procédé conservent un arôme et une saveur plus naturels, avec la quan tité juste nécessaire de liquide; ils conservent également leur teneur en vitamines et d'autres pro- priétés utiles.
REVENDICATIONS
1, Un procédé pour la conservation de produits alimentaires frais, caractérisé par le fait : que l'on place le produit alimentaire frais, nettoyé, dens un récipient intérieur fait en une matière flexible, imperméable et susceptible d'être scellée sous l'action de la chaleur; que l'on scelle à chaud le récipient intérieur de manière à le rendre étanche à l'air; que l'on place le récipient intérieur rempli et scellé dans un récipient de cuisson qui emprisonne le récipient intérieur en s'opposant à sa rupture par l'effet de la dilatation résultant de l'ébulli- tion de son contenu;
enfin, que l'on soumet le ré- cipient de cuisson à l'action de la chaleur dans une mesure suffisante pour assurer la cuisson du produit dans le récipient intérieur.
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