PROCEDE DE FABRICATION D'UNE BOISSON AROMATISEE FAIBLEMENT ALCOOLISEE PROCESS FOR PRODUCING A LOW ALCOHOLIC AROMATIZED BEVERAGE
La présente invention se rapporte à un procédé de fabrication d'une boisson aromatisée faiblement alcoolisée. L'invention concerne également la boisson obtenue ainsi que ses utilisations. Dans le domaine des boissons alcoolisées aromatisées, il existe des produits très variés destinés à être bus en apéritif, tels que des liqueurs ou des crèmes à diluer dans du vin ou du champagne. Ces boissons sont obtenues par fermentation de fruits autres que du raisin ou par aromatisation d'un alcool éthylique d'origine agricole. Il existe également de nombreux apéritifs à base de vin ou boissons aromatisées à base de vin, champagnisées ou non, fabriquées en ajoutant des arômes divers dans du vin existant. Toutefois les boissons aromatisées existantes ne sont pas réellement satisfaisantes pour les consommateurs qui sont de plus en plus exigeants sur la qualité des boissons qu'ils dégustent. En particulier, ces boissons sont souvent trop sucrées, si bien qu'elles ne 15 désaltèrent pas. En outre, le titre alcoolémique ou degré alcoolique de ces boissons est relativement élevé, compris généralement entre 12° et 25°, de sorte que leur consommation présente des inconvénients notamment en terme de santé publique ou de sécurité routière par exemple. 20 Par ailleurs, on sait qu'il existe des vins à teneur réduite en alcool, mais ces boissons ont des caractéristiques gustatives peu développées, réduisant fortement le plaisir associé à leur absorption. De plus, ils sont obtenus par fermentation de la totalité des sucres présents dans le raisin, comme un vin classique, puis par extraction d'une partie de l'alcool formé. Leur production nécessite donc un grand nombre d'étapes, ce qui augmente les coûts. The present invention relates to a process for producing a low alcohol flavored beverage. The invention also relates to the drink obtained and its uses. In the field of flavored alcoholic beverages, there are very varied products intended to be drunk as an aperitif, such as liqueurs or creams to be diluted in wine or champagne. These drinks are obtained by fermentation of fruits other than grapes or by flavoring an ethyl alcohol of agricultural origin. There are also many aperitifs based on wine or aromatized wine-based drinks, champagnisées or not, made by adding various flavors in existing wine. However, the existing flavored drinks are not really satisfactory for consumers who are more and more demanding about the quality of the drinks they eat. In particular, these drinks are often too sweet, so they do not quench. In addition, the alcoholic strength or alcoholic degree of these drinks is relatively high, generally between 12 ° and 25 °, so that their consumption has drawbacks in particular in terms of public health or road safety for example. On the other hand, it is known that there are wines with a reduced alcohol content, but these beverages have undeveloped taste characteristics, greatly reducing the pleasure associated with their absorption. In addition, they are obtained by fermentation of all the sugars present in the grapes, like a classic wine, then by extraction of a portion of the alcohol formed. Their production therefore requires a large number of steps, which increases the costs.
C'est pourquoi la présente invention vise à pallier les inconvénients de l'art antérieur en proposant un procédé de fabrication simple d'une boisson alcoolisée aromatisée fraîche, légère, désaltérante, présentant de très bonnes qualités organoleptiques et à faible degré d'alcool. A cet effet, l'invention a pour objet un procédé de fabrication d'une boisson 10 aromatisée comprenant au moins les étapes suivantes : - fermentation partielle de moût de raisin, - blocage de la fermentation, et - ajout d'au moins un arôme. Par fermentation partielle, on entend, le fermentation d'une partie seulement 15 des sucres du moût de raisin par arrêté volontaire de la fermentation alcoolique. L'invention a également pour objet la boisson obtenue selon ce procédé, qui présente un degré alcoolique compris entre 6° et 8°, et un taux de sucre résiduel compris entre 80g/l et 100g/I. Préférentiellement cette boisson aromatisée est gazeuse. 20 L'invention est maintenant décrite en détail. La présente invention vise un procédé de fabrication d'une boisson aromatisée comprenant au moins une fermentation partielle de moût de raisin et l'aromatisation de la boisson obtenue après blocage de la fermentation. De façon connue, le raisin est récolté et pressuré. Le pressurage est suivi d'un 25 enzymage de clarification puis d'un débourbage. De manière préférée, le raisin récolté est du raisin rouge. Le moût de raisin est ensuite levuré en vue de la fermentation. Classiquement, les levures transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique. Préférentiellement on réalise un levurage avec des levures saccharomyces cerevisiae, notamment les souches C19 et ALS. Selon l'invention, le moût de raisin est partiellement fermenté : la fermentation du moût de raisin doit être interrompue. La fermentation peut être bloquée par exemple par une ou plusieurs flash(s) pasteurisation(s) et /ou par mutage au 502, préférentiellement 10 à 15g/Hl. La fermentation peut également être bloquée par passage au froid à une température comprise entre 5° et 8°, puis mutage au 502, préférentiellement 15g/Hl. On obtient ainsi un moût de raisin avec un degré d'alcool compris entre 6° et 8°, 10 plus particulièrement entre 7,2° et 7,8°, et un taux de sucre résiduel compris entre 80g/l et 100g/I, plus particulièrement entre 80g/l et 90g/l. Selon un mode de réalisation préféré, la fermentation est réalisée en milieu fermé pour conserver les gaz de fermentation dans la boisson. Le moût de raisin partiellement fermenté obtenu est ensuite maintenu au froid. 15 Il est ensuite filtré et collé pour clarifier la boisson, l'affiner et la protéger de l'oxydation. Un mode réalisation particulièrement adapté consiste à réaliser une filtration sur terre, puis une filtration sur cartouche. Entre ces deux étapes de filtration, il est possible de prévoir une flash pasteurisation si la fermentation n'a pas été complètement interrompue au préalable. 20 La boisson ainsi filtrée est ensuite aromatisée, préférentiellement par ajout d'arôme(s) naturel(s). Selon un mode de réalisation particulier, l'aromatisation s'effectue par ajout d'un arôme naturel de fruits de la passion et d'un arôme naturel de framboise. De façon surprenante, ce mélange confère un goût et une odeur de fruits à chair 25 blanche, original et surprenant, à la boisson selon l'invention. Cette étape peut être suivie d'une étape supplémentaire qui consiste à ajouter de l'acide citrique dans la boisson. Enfin, selon une variante, le procédé de fabrication peut comprendre une étape de gazéification par ajout de CO2, préférentiellement à hauteur de 1600 à 1800mg/L de CO2. La conservation en attente de conditionnement peut être réalisée en cuve sous gaz inerte et/ou basse température de 8° à 10°C. This is why the present invention aims to overcome the drawbacks of the prior art by proposing a simple manufacturing process of a fresh flavored alcoholic beverage, light, thirst-quenching, having very good organoleptic qualities and low alcohol content. For this purpose, the subject of the invention is a process for the production of a flavored beverage comprising at least the following stages: - partial fermentation of grape must, - blocking of the fermentation, and - addition of at least one flavoring . By partial fermentation is meant the fermentation of only a portion of the sugars of the grape must by voluntary control of the alcoholic fermentation. The subject of the invention is also the beverage obtained according to this process, which has an alcohol content of between 6 ° and 8 °, and a residual sugar content of between 80 g / l and 100 g / l. Preferably this flavored drink is gaseous. The invention is now described in detail. The present invention relates to a method of manufacturing a flavored drink comprising at least a partial fermentation of grape must and the aromatization of the drink obtained after blocking the fermentation. In known manner, the grapes are harvested and pressed. The pressing is followed by a clarification enzymage and then a settling. Preferably, the grapes harvested are red grapes. The grape must is then yeasted for fermentation. Classically, yeasts turn sugar into alcohol and carbon dioxide. Preferably yeast is cultured with saccharomyces cerevisiae yeasts, in particular strains C19 and ALS. According to the invention, the grape must is partially fermented: the fermentation of the grape must must be interrupted. The fermentation can be blocked for example by one or more flash (s) pasteurization (s) and / or mutating at 502, preferably 10 to 15g / Hl. The fermentation can also be blocked by cold passage at a temperature between 5 ° and 8 °, then mutating at 502, preferably 15g / Hl. A grape must with a degree of alcohol of between 6 ° and 8 °, more particularly between 7.2 ° and 7.8 °, and a residual sugar content of between 80 g / l and 100 g / l are thus obtained. more particularly between 80g / l and 90g / l. According to a preferred embodiment, the fermentation is carried out in a closed medium in order to preserve the fermentation gases in the beverage. The partially fermented grape must obtained is then kept cold. It is then filtered and glued to clarify the beverage, refine it and protect it from oxidation. A particularly suitable embodiment is to perform a filtration on the ground, then a cartridge filtration. Between these two stages of filtration, it is possible to provide a flash pasteurization if the fermentation has not been completely interrupted beforehand. The thus filtered beverage is then flavored, preferably by addition of natural flavor (s). According to a particular embodiment, the aromatisation is carried out by adding a natural aroma of passion fruit and a natural aroma of raspberry. Surprisingly, this mixture imparts an original and surprising white-fleshed taste and smell to the drink of the invention. This step can be followed by an additional step of adding citric acid to the drink. Finally, according to a variant, the manufacturing process may comprise a gasification step by addition of CO2, preferably up to 1600 to 1800 mg / l of CO2. Preservation awaiting conditioning can be carried out in tanks under inert gas and / or low temperature of 8 ° to 10 ° C.
A titre d'exemple, on peut citer comme procédé de fabrication de boisson aromatisée, particulièrement adapté à la présente invention, la succession des étapes suivantes : - récolte de raisins rouges, - pressurage, -enzymage de clarification, - débourbage, - levurage, - fermentation partielle, - blocage de la fermentation par flash pasteurisation, - mutage au 502, - maintien au froid, - filtration, - seconde flash pasteurisation si nécessaire, - filtration sur cartouche à 0,45 microns, - ajout d'arômes : 50mL/hL de concentré de fruits de la passion et 50mL/hL de concentré de framboise, - ajout d'acide citrique, à raison d'environ 250g/hL, et -gazéification à hauteur de 1600 à 1800mg/L de CO2. On obtient ainsi une boisson originale, fraîche, légère et désaltérante. By way of example, mention may be made, as a method of manufacturing flavored beverage, particularly adapted to the present invention, the succession of the following stages: - harvesting of red grapes, - pressing, - clarifying enzyme, - settling, - yeasting, - partial fermentation, - fermentation blocking by flash pasteurization, - 502 mutage, - cold keeping, - filtration, - second flash pasteurization if necessary, - 0.45 micron cartridge filtration, - addition of aromas: 50mL / hL of passion fruit concentrate and 50mL / hL of raspberry concentrate, - addition of citric acid, at a rate of about 250g / hL, and -gasification at 1600 to 1800mg / L of CO2. This gives an original drink, fresh, light and thirst-quenching.
La boisson aromatisée selon l'invention présente de façon avantageuse des qualités très satisfaisantes sur le plan organoleptique. La gazéification, naturelle issue de la fermentation ou forcée par ajout de CO2, permet de conférer une fraîcheur et une légèreté à la boisson et éviter toute sensation de goût trop sucré en bouche. Par ailleurs, il n'est pas nécessaire d'ajouter de sucre dans la boisson selon l'invention, car elle contient des sucres résiduels non fermentés. Selon un autre avantage, la boisson selon l'invention est peu alcoolisée. Elle 5 présente un degré alcoolique compris entre 6 et 8, préférentiellement entre 7,2 et 7,8. La boisson aromatisée selon l'invention peut être conditionnée dans des bouteilles en verre, ou dans tout autre contenant adapté. Elle peut être consommée directement en tant que cocktail faiblement alcoolisé.The flavored beverage according to the invention advantageously has very satisfactory qualities organoleptically. Gasification, natural fermentation or forced by the addition of CO2, allows to give a freshness and lightness to the drink and avoid any sensation of taste too sweet in the mouth. Moreover, it is not necessary to add sugar to the drink according to the invention because it contains residual unfermented sugars. According to another advantage, the drink according to the invention is low in alcohol. It has an alcoholic strength of between 6 and 8, preferably between 7.2 and 7.8. The flavored beverage according to the invention may be packaged in glass bottles, or in any other suitable container. It can be consumed directly as a low alcohol cocktail.
10 Elle peut également être diluée dans de l'eau, plate ou gazeuse, ou dans un autre alcool. Enfin, la boisson selon l'invention peut également être utilisée en cuisine, pour la réalisation de produits alimentaires, comme une soupe de fruits par exemple. Bien entendu, l'invention n'est évidemment pas limitée à l'exemple de procédé et 15 à la boisson obtenue, décrits ci-dessus, mais en couvre au contraire toutes les variantes, notamment en ce qui concerne la nature des raisins et les arômes utilisés. It can also be diluted in water, plain or carbonated, or in another alcohol. Finally, the drink according to the invention can also be used in cooking for the production of food products, such as a fruit soup for example. Of course, the invention is obviously not limited to the example of the process and to the drink obtained, described above, but on the contrary covers all the variants, in particular as regards the nature of the grapes and the aromas used.