FR2768075A1

FR2768075A1 - Procede de fabrication en nombre de coquilles artificielles d'escargot et coquilles ainsi obtenues

Info

Publication number: FR2768075A1
Application number: FR9711078A
Authority: FR
Inventors: Jacques Vandelle
Original assignee: AUXERROISE DE DISTRIBUTION SIA
Current assignee: AUXERROISE DE DISTRIBUTION SIA
Priority date: 1997-09-05
Filing date: 1997-09-05
Publication date: 1999-03-12
Anticipated expiration: 2017-09-05
Also published as: AU9081698A; WO1999012719A1; FR2768075B1; EP1009609A1

Abstract

Procédé de fabrication en nombre de coquilles artificielles pour recevoir, conserver jusqu'à -50degreC et cuire de façon traditionnelle à des températures voisinant 250degreC des chairs de gastéropodes en conservant néanmoins les dimensions et les qualités mécaniques de la coquille naturelle remarquable en ce que l'on procède par moulage injection d'une résine alimentaire entrant dans la classe des polymères à cristaux liquides chargés de talc à partir d'au moins une empreinte reproduisant le volume de la coquille naturelle.

Description

PROCEDE DE FABRICATION EN NOMBRE DE COQUILLES ARTIFICIELLES
D'ESCARGOT ET COQUILLES AINSI OBTENUES
L'invention concerne un procédé de fabrication en nombre de coquilles artificielles destinées à recevoir, conserver et cuire des chairs de gastéropodes de la même façon qu'il serait fait avec des coquilles naturelles d'escargot. L'invention concerne également des coquilles artificielles susceptibles d'être obtenues par ce procédé de fabrication ; de telles coquilles conservent bien entendu les principales qualités mécaniques des coquilles naturelles.

L'élevage d'escargots en vue de leur consommation ultérieure produit d'un côté des volumes très importants de chairs qui, après différentes préparations, seront commercialisées en lot ou en douzaine dans des boîtes de conserve ; d'un autre côté, les coquilles provenant de cet élevage feront généralement l'objet d'un commerce séparé et par conséquent mis à disposition du consommateur ou de l'utilisateur qui préfère consommer les chairs réintroduites dans leur coquille souvent mélangées d'une préparation pour la cuisson tels que du beurre aillé et/ou persillé suivant par exemple la célèbre recette des escargots de Bourgogne.

S'il est vrai que la préparation des chairs en vue de leur consommation se fait aujourd'hui de plus en plus en utilisant des plats à escargots comportant des alvéoles pour recueillir la préparation incorporant les chairs, il n'en reste pas moins qu'une forte demande se maintien encore pour une consommation de telles préparations à l'intérieur d'une coquille dont la seule présence garantie pour beaucoup une certaine authenticité gastronomique.

Malheureusement, compte tenu de la fragilité des coquilles naturelles conduisant à une perte très importante au moment ou l'on extirpe les chairs de leur coquille mais également compte tenu de la casse importante des même coquilles au moment où l'on réintroduit les chairs mélangées à une préparation culinaire que l'on vient forcer à l'intérieur de la coquille, spécialement lorsque cette préparation est à base de beurre, on constate un énorme déficit de coquilles par rapport aux chairs provenant de l'élevage. On estime par exemple aujourd'hui, que seule une coquille sur deux est finalement récupérable, c'est-à-dire que près de 50 % des chairs ne peuvent plus être présentées en coquilles naturelles ; or, comme il a été dit au-dessus, la consommation des chairs sans coquilles reste encore très confidentielle, de sorte que, une grande partie de la production est aujourd'hui dévalorisée de ce fait.

Ce sont autant de raisons qui ont conduit depuis des années maintenant, de nombreux chercheurs à étudier des solutions palliatives pour fabriquer des coquilles artificielles susceptibles de se substituer efficacement aux coquilles naturelles. Pour cela, il convient de rappeler que, outre l'aspect visuel qu'il est toujours difficile d'approcher, la coquille d'escargot doit en principe répondre à de nombreux critères qui sont souvent paradoxaux
- une coquille d'escargot est un contenant de forme particulière dont les parois sont extrêmement fines, conduisant finalement à une grande légèreté de la même coquille,
- nonobstant la finesse des parois et par conséquent l'évidente fragilité de l'enveloppe, la coquille doit pouvoir résister sans la moindre destruction à des températures variant de -50 C correspondant à la conservation ou à la congélation des escargots prêts à cuire, jusqu'à une température de l'ordre de +250"C correspondant à une température habituelle pour la cuisson des escargots au four,
- l'enveloppe de l'escargot qui doit respecter les normes sanitaires d'alimentarité ne doit pas être un facteur déterminant dans le coût de l'escargot, c'est-àdire que l'enveloppe doit être réalisée de telle manière que le coût unitaire soit le plus bas possible pour être compatible avec l'économie générale actuelle.

Jusqu'à aujourd'hui, aucune solution n'avait été trouvée pour répondre simultanément à l'ensemble de ces critères.

La présente invention vise précisément à proposer un procédé de fabrication rendu possible grâce à l'utilisation d'une résine qui sera détaillée plus loin.

A cet effet, et conformément à l'invention, il est proposé un procédé de fabrication en grand nombre de coquilles artificielles pour recevoir, conserver jusqu'à 50"C et cuire de manière traditionnelle à des températures voisinant +250"C, des chairs de gastéropodes, en conservant néanmoins les caractéristiques dimentionnelles au moins externes, l'aspect et les qualités mécaniques d'une coquille naturelle d'escargot ; le procédé se caractérise en ce que l'on procède par moulage par injection d'une résine alimentaire à partir d'au moins une empreinte reproduisant la géométrie visible de la coquille naturelle.

Naturellement sous réserve de préciser le type de résine alimentaire utilisable, il est clair qu'un tel procédé procure de nombreux avantages venant solutionner tous les inconvénients cités en préambule.

En effet, pour réaliser les quelques 500.000 unités que demande journellement le marché actuel, il ne peut pas être procédé autrement que par moulage par injection à partir d'empreintes reproduisant aussi fidèlement que possible la coquille naturelle au moins dans sa forme externe. Ce type de moulage permet aujourd'hui d'obtenir à très haute cadence des moulages volumétriques reproduisant convenablement la géométrie externe d'une coquille naturelle.

D'un autre côté, cette technique de moulage par injection, permet d'obtenir une bonne régularité et surtout une bonne répétitivité des formes notamment de la cavité interne de la coquille avec l'avantage supplémentaire de pouvoir automatiser quasi-totalement le garnissage des chairs préparées par exemple avec du beurre, à l'intérieur de telles coquilles présentant toujours la même configuration tant à l'intérieur qu'à l'extérieur assurant une totale répétitivité des automatismes. Ce procédé constitue donc une source considérable d'économie permettant d'offrir sur le marché, des coquilles dont le coût est parfaitement acceptable en comparaison des produits directement présentés en coquilles naturelles, nécessitant de nombreuses interventions manuelles par un personnel relativement expert.

Conformément à une caractéristique essentielle de l'invention, il sera maintenant décrit une résine alimentaire permettant d'obtenir le résultat escompté.

On ne connaîssait à ce jour aucune substance qui puisse à la fois résister à des variations de température très importantes (-50 à +2500C) tout en étant utilisée dans des presses à injection et en présentant enfin le nécessaire caractère d'alimentarité requis par les normes françaises et par la plupart des pays consommateurs. Après de très longues et nombreuses recherches, on a trouvé qu'il était possible d'utiliser pour parvenir au résultat une résine appartenant à la catégorie particulière des polymères à cristaux liquides (LCP). De telles résines, qui résistent à des températures relativement élevées, ne trouvent néanmoins leurs caractéristiques mécaniques qu'en raison de leur charge fibres de verre qui, du coup, leur font perdre le caractère d'alimentarité requis en l'espèce.

Il a donc été proposé de remplacer dans ces résines, les fibres de verre par une charge à base de silicate de magnésium, c'est-à-dire à base de talc. On obtient alors une résine compatible avec les exigences d'alimentarité conformes aux arrêtés du 14 septembre 1992 et du 20 janvier 1994 en France et à la directive européenne 90/128 EEC.

Il sera maintenant donné un exemple concret de résine alimentaire directement utilisable par le procédé de fabrication décrit ci-dessus afin d'obtenir par moulage/injection des coquilles artificielles d'escargot présentant outre le caractère nécessaire d'alimentarité, les caractéristiques mécaniques suffisantes pour se substituer aux coquilles naturelles.

Pour cela il a été élaboré une résine entrant dans la catégorie des LPC connue sous la dénomination commerciale
XYDAR dénommée dans sa phase expérimentale XYDAR PXM 94086 dont les caractéristiques techniques correspondent exactement à l'application ; elles sont d'ailleurs reproduites dans le tableau qui suit

<tb> <SEP> Module <SEP> Résistance <SEP> Choc <SEP> Izod <SEP> Résistance <SEP> Température
<tb> <SEP> en <SEP> à <SEP> la <SEP> sans <SEP> à <SEP> la <SEP> de
<tb> <SEP> flexion <SEP> flexion <SEP> entaille <SEP> traction <SEP> fusion
<tb> <SEP> (Ma) <SEP> < Ma) <SEP> (J/M) <SEP> MPa) <SEP> ( C) <SEP>
<tb> XYDAR <SEP> 10400 <SEP> 100 <SEP> 420 <SEP> 75,25 <SEP> | <SEP> 350
<tb>
En outre, ce type de résine est particulièrement fluide, ce qui facilite encore l'obtention de parois minces.

Cette résine, formée à partir d'une base polymère à cristaux liquides chargée d'un silicate de magnésium (talc) dans des proportions comprises entre 30 et 40% correspond exactement au produit qui sera disponible sous la dénomination commerciale XYDAR M-930 NT auprès de la
Société américaine AMOCO Corporation à Chicago (Illinois) elle est aujourd'hui agréée pour son caractère alimentaire.

Grâce à cette résine, il a donc été possible de réaliser des empreintes aux formes géométriques générales de la coquille d'escargot par exemple, permettant d'élaborer une coquille artificielle tout à fait proche de la coquille naturelle en ce qu'elle est capable de tenir à des températures pouvant varier de -50 à +250"C tout en conservant des dimensions extérieures au moins et des qualités mécaniques très similaires à celles de la coquille naturelle.

Naturellement cette aptitude au moulage par injection des coquilles artificielles réalisées à partir de telles résines permet d'envisager des cadences journalières de production extrêmement élevées non seulement pour la fabrication des coquilles mais dans une étape ultérieure, pour le garnissage qui peut être, comme on l'a dit, considérablement automatisé avec la conséquence d'équilibrer le coût global malgré le surcoût engendré par la matière qui est largement compensée par les gains de productivité, notamment les gains sur la main d'oeuvre.

I1 va de soi qu'une telle résine pourrait être avantageusement utilisée pour tout contenant alimentaire devant respecter les caractéristiques essentielles décrites pour la coquille d'escargots.

Claims

REVENDICATIONS

1 - Procédé de fabrication en nombre de coquilles artificielles pour recevoir, conserver jusqu'à -500C et cuire de manière traditionnelle à des températures voisinant les +250"C, des chairs de gastéropodes en respectant néanmoins les dimensions et les principales qualités mécaniques de la coquille naturelle d'escargot ou similaire, caractérisé en ce que l'on procède par moulage par injection d'une résine alimentaire à partir d'au moins une empreinte reproduisant les volumes de la coquille naturelle.

2 - Procédé selon la revendication précédente caractérisé en ce que lon utilise une résine qui appartient à la classe des polymères à cristaux liquides (LCP).

3 - Procédé selon l'une ou l'autre des revendications précédentes caractérisé en ce que l'on utilise une résine alimentaire chargée en silicate de magnésium, c'est-à-dire en talc.

4 - Résine directement utilisable dans le procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisée en ce qu'elle appartient à la catégorie des résines connues sous la dénomination commerciale XYDAR habituellement distribuée par la firme américaine AMOCO Co.

5 - Résine selon la revendication précédente caractérisée en ce qu'il s'agit d'une résine XYDAR M-930 NT formée à partir d'une base polymère à cristaux liquides comprenant une charge minérale comprise entre 30 et 40% de talc.

6 - Coquille artificielle pour escargot susceptible d'être obtenue par la mise en oeuvre du procédé selon lune ou l'autre des revendications 1 à 3 utilisant une résine alimentaire conforme aux revendications 4 ou 5.