FR2764169A1 - Procede de fabrication de confiseries a motifs et confiseries a motifs obtenues par le procede - Google Patents

Procede de fabrication de confiseries a motifs et confiseries a motifs obtenues par le procede Download PDF

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Abstract

La présente invention concerne un procédé de fabrication de confiseries à motifs ainsi que les confiseries ainsi obtenues, le procédé comportant :- une étape de formation de motifs (3) constitués d'une première pâte alimentaire sur une feuille-support (2),- une étape de prise en sandwich de la feuille-support (2) de motifs (3) entre une première (4) et une seconde plaque (5), la seconde (5) plaque au moins étant pourvue d'alvéoles (6) de formes déterminées et débouchant respectivement en vis-à-vis des motifs (3),- une étape de coulage d'une seconde pâte alimentaire chauffée dans les alvéoles (6),- une étape de refroidissement de la seconde pâte alimentaire coulée dans les alvéoles (6) permettant la prise des motifs (3) dans cette dernière pour constituer des confiseries à motifs (3).

Description

Procédé de fabrication de confiseries à motifs et confiseries à motifs
obtenues par le procédé
La présente invention concerne un procédé de fabrication de confiseries à motifs ainsi que les confiseries à motifs ainsi obtenues.
L'invention concerne plus particulièrement un procédé de fabrication de sucettes en sucre ou en chocolat pourvues de motifs ainsi que les sucettes ainsi obtenues.
Les procédés connus de fabrication de confiseries à motifs ne permettent pas de réaliser des motifs précis. En effet, ces motifs sont souvent déformés au cours du moulage des confiseries.
Un but de l'invention est de proposer un procédé permettant de fabriquer des confiseries à motifs variés palliant tout ou partie des inconvénients de l'art antérieur.
Ce but est atteint par le fait que le procédé de fabrication de confiseries à motifs comporte:
- une étape de formation de motifs constitués d'une première pâte alimentaire sur une feuille-support,
- une étape de prise en sandwich de la feuille-support de motifs entre une première et une seconde plaque, la seconde plaque au moins étant pourvue d'alvéoles de formes déterminées et débouchant respectivement en vis-à-vis des motifs,
- une étape de coulage d'une seconde pâte alimentaire chauffée dans les alvéoles,
- une étape de refroidissement de la seconde pâte alimentaire coulée dans les alvéoles permettant la prise des motifs dans cette dernière pour constituer des confiseries à motifs.
Selon une autre particularité les deux plaques de moulage des confiseries à motifs comportent des moyens complémentaires de maintien et de positionnement relatif lors de l'étape de coulage de la seconde pâte alimentaire chauffée.
Selon une autre particularité les moyens complémentaires de maintien et de positionnement relatif des plaques comportent des aimants rapportés aux plaques et/ou noyés dans l'épaisseur de ces dernières.
Selon une autre particularité les plaques sont constituées de polycarbonate.
Selon une autre particularité la feuille-support est constituée de plastique apte au contact alimentaire.
Selon une autre particularité la seconde pâte alimentaire chauffée et coulée dans les alvéoles est constituée de chocolat chauffé à une température maximum d'environ 25 à 30 degrés, les motifs étant constitués de beurre de cacao et/ou de matières grasses végétales additionnés de colorants alimentaires.
Selon une autre particularité la seconde pâte alimentaire chauffée et coulée dans les alvéoles est constituée d'une pâte de sucre contenant un mélange de sucre, d'eau, de glucose, de colorants alimentaires et de parfums alimentaires, les motifs étant formés de sucre glace royal constitué d'un mélange contenant du blanc d'oeuf, du sucre, une substance acide telle que du jus de citron ou du vinaigre et des colorants alimentaires.
Selon une autre particularité la seconde pâte alimentaire coulée dans les alvéoles contient, pour 1 kg de sucre, environ 0,25 1 d'eau, 100g de glucose, lg de colorant alimentaire et 2g de parfums alimentaires.
Selon une autre particularité les motifs sont constitués d'un mélange contenant, pour un blanc d'oeuf, environ 300g de sucre et 10 gouttes de citron ou de vinaigre.
Selon une autre particularité le mélange constituant les motifs est battu à la manière d'une meringue et déposé sur la feuille-support au moyen d'un pochoir.
Selon une autre particularité la seconde pâte alimentaire est chauffée et cuite jusqu'à une température de l'ordre de 145 à 155 degrés environ puis refroidie pour éviter la formation de bulles, la seconde pâte alimentaire étant coulée dans les alvéoles à une température comprise entre 110 et 130 degrés environ.
Selon une autre particularité le procédé comporte une étape d'enrobage des confiseries à motifs démoulées par une pellicule de sucre transparent cuit.
Selon une autre particularité les alvéoles sont prolongées chacune par au moins une rainure destinée à accueillir un bâton dont une extrémité débouche dans l'alvéole pour constituer une sucette.
Un autre but de l'invention est de proposer des confiseries à motifs obtenues par le procédé.
Ce but est atteint par le fait les confiseries fabriquées par le procédé comportent des motifs qui représentent des panneaux de signalisation du code de la route, des drapeaux, des monuments, des énigmes ou des opérations arithmétiques.
Selon une autre particularité les motifs représentent des panneaux de signalisation du code de la route, des drapeaux, des monuments, des personnages, des opérations arithmétiques ou des questions dont les définitions, les noms, les résultats ou réponses sont situés sur l'emballage de la sucette et/ou sur la partie du bâton de la sucette noyée dans la tête de cette dernière.
D'autres particularités et avantages de la présente invention apparaîtront plus clairement à la lecture de la description ci-après faite en référence aux dessins annexés dans lesquels
- la figure 1 représente une vue en perspective et schématique illustrant le procédé de fabrication de confiseries à motifs selon l'invention,
- les figures 2A et 2B représentent, en vue de dessus et de manière schématique, respectivement deux exemples de réalisation d'une plaque de moulage de confiseries à motifs du procédé selon l'invention,
- les figures 3A et 3B représentent, en coupe et de manière schématique des plaques de moulage et illustrent respectivement deux étapes d'un exemple de fabrication de confiseries à motifs selon le procédé de l'invention,
- les figures 4A et 4B représentent, de manière schématique, respectivement deux exemples de confiseries à motifs fabriquées selon le procédé de l'invention.
L'invention va à présent être décrite en référence aux figures 1, 2A, 2B, 3A et 3B. Le procédé de fabrication de sucettes en chocolat selon l'invention consiste à former sur une feuille-support (2) des motifs (3) constitués de beurre de cacao et/ou de matières grasses végétales, additionnés de colorants alimentaires tels que ceux, par exemple, désignés par les références E 102, E 104 et E 171. La feuille-support (2) sur laquelle sont formés les motifs (3) alimentaires est constituée, par exemple, de plastique apte au contact alimentaire. Le beurre de cacao et/ou les matières grasses végétales additionnés de colorants constituant les motifs (3) sont par exemple déposés sur la feuille-support (2) au moyen de pochoirs (8, figure 3A) pourvus d'évidements de formes déterminées. Plusieurs pochoirs (8) différents peuvent être utilisés successivement ou simultanément sur une même feuille-support (2) pour réaliser des motifs (3) alimentaires polychromes et complexes. La feuille-support (2) pourvue de motifs (3) est ensuite posée sur une première (4) plaque constituée, par exemple, de polycarbonate ou de tout autre matériau apte au contact alimentaire. Une seconde plaque (5, figures 1 et 3B), ou plaque (5) de moulage, pourvue d'évidements ou alvéoles (6) est superposée à la première (4) plaque de manière à prendre en sandwich la feuille-support (2) de motifs (3) entre ces dernières. Les alvéoles (6) sont par exemples débouchantes de part et d'autre de la plaque (5) de moulage et ont des formes déterminées, complémentaires ou non des motifs (3) alimentaires formés sur la feuillesupport (2). Les alvéoles (6) peuvent être prolongées chacune par une rainure (16) destinée à accueillir un bâton (non représenté) dont une extrémité débouche dans l'alvéole (6) pour constituer une sucette. La seconde (5) plaque, ou plaque de moulage, est superposée à la première (4) plaque de façon que les alvéoles (6) débouchent respectivement en vis-à-vis des motifs (3). La plaque (5) de moulage peut également être constituée de polycarbonate ou de tout autre matériau apte au contact alimentaire. De manière avantageuse, des moyens (7) complémentaires de maintien et de positionnement relatif d'une plaque (5) par rapport à l'autre (4) peuvent être prévus. Par exemple, les deux plaques (4, 5) peuvent être pourvues d'aimants (7) noyés à des endroits déterminés dans leur masse, 5), les aimants (7) des deux plaques (4, 5) étant destinés à coopérer les uns avec les autres lors de la superposition de ces dernières. Les figures 2A et 2B représentent respectivement deux exemples de réalisation d'une plaque (5) de moulage de sucettes. La plaque (5) de moulage de la figure 2A comporte sept alvéoles (6) ayant chacune la forme d'un prisme dont la base est un triangle équilatéral. Chacune des alvéoles (6) est prolongée, au niveau du milieu de l'un de ses côtés, par une rainure (16) destinée à accueillir un bâton (non représenté) dont une extrémité débouche dans l'alvéole (6) pour constituer une sucette. Les alvéoles (6) à base triangulaire permettent de mouler des sucettes (10, figure 4B) ayant la forme, par exemple, des panneaux de danger de la signalisation routière. La plaque (5) est pourvue d'une pluralité d'aimants (7) situés à des endroits déterminés de cette dernière, notamment autour des alvéoles (6). La plaque (5) de moulage de la figure 2B comporte quatre alvéoles (6) cylindriques et trois alvéoles (6) ayant la forme chacune d'un prisme dont la base est un octogone régulier. Comme précédemment, chacune des sept alvéoles (6) de la plaque (5) de la figure 2B est prolongée par une rainure (16) destinée à accueillir un bâton de sucette. Ainsi, les alvéoles (6) cylindrique permettent de mouler des sucettes (10, figure 4A) ayant la forme, par exemple, de panneaux d'interdiction ou d'obligation de la signalisation routière. Les alvéoles (6) ayant la forme d'un prisme à base octogonale permettent quant à elles de mouler des sucettes ayant la forme de panneaux "stop" de la signalisation routière. La plaque (5) de moulage de la figure 2B est pourvue également d'une pluralité d'aimants (7) situés à des endroits déterminés de cette dernière, notamment autour des alvéoles (6). Bien sûr, la plaque de base (4) sur laquelle la plaque (5) de moulage est destinée à être disposée comporte des aimants situés à des emplacements correspondant aux emplacements des aimants (7) de la plaque (5) de moulage. Bien sûr, d'autres moyens (7) équivalents de maintien et de positionnement relatif des plaques (4, 5) peuvent être prévus.
Pour constituer des sucettes en chocolat, une pâte constituée de chocolat chauffé à une température maximum d'environ 25 à 30 degrés est coulée dans les alvéoles (6), en vis-à-vis des motifs (3). Le refroidissement de la pâte (13) de chocolat coulée dans les alvéoles (6) permet en effet la prise du bâton et des motifs (3) en beurre de cacao ou matière grasse végétale dans le chocolat qui se solidifie.
Pour fabriquer des confiseries ou sucettes en sucre, le procédé de l'invention est sensiblement identique à celui décrit ci dessus. Dans le cas d'une fabrication de sucettes en sucre, les motifs (3) déposés sur la feuillesupport (2) sont formés de sucre glace royal constitué d'un mélange comportant, par exemple, du blanc d'oeuf, du sucre, un acide tel que du jus de citron ou du vinaigre et des colorants alimentaires. Dans un mode de réalisation préféré nullement limitatif, les motifs (3) sont constitués d'un mélange comportant, pour un blanc d'oeuf, environ 3009 de sucre et 10 gouttes de citron ou de vinaigre. Pour former les motifs (3), ce mélange est battu à la manière d'une meringue et déposé sur la feuille-support (2) au moyen, par exemple, d'un pochoir (8). Des mélanges de sucre glace royal de différentes couleurs peuvent être déposés successivement sur la même feuille-support (2) pour constituer des motifs polychromes. La feuille-support (2) est constituée d'une feuille apte au contact alimentaire et pouvant supporter des températures de l'ordre, par exemple, de 200 degrés. Par exemple, la feuille-support (2) peut être une feuille de plastique alimentaire ou de papier siliconé. Le moulage des confiseries ou sucettes est réalisé par coulage dans les alvéoles (6) de la seconde plaque, situées en vis-à-vis des motifs (3), d'un mélange de sucre cuit. Le mélange de sucre cuit comporte, par exemple, du sucre, de l'eau, du glucose, des colorants alimentaires et des parfums alimentaires. De manière préférée nullement limitative, le mélange de sucre cuit peut comporter, pour 1 kg de sucre, environ 0,25 1 d'eau, 100g de glucose, 1g de colorant alimentaire et 2g de parfum alimentaire. De préférence, la préparation du sucre royal constituant les motifs (3) est réalisée dans un intervalle de temps précédent le moulage des confiseries ou sucettes suffisamment court pour éviter que le mélange du sucre royal ne sèche et ne se craquelle sur la feuille-support (2). Le mélange de sucre cuit coulé dans les alvéoles (6) peut être chauffé et cuit jusqu'à une température de l'ordre de 145 à 155 degrés environ, puis refroidi légèrement pour éviter la formation de bulles. Le liquide visqueux homogène ainsi obtenu est coulé dans les alvéoles (6) à une température comprise, par exemple, entre 110 et 130 degrés environ. Le liquide visqueux constitué par le sucre cuit vient en contact avec le sucre royal constituant le motif (3) et saisit le blanc d'oeuf contenu dans ce dernier. Le blanc d'oeuf est ainsi cuit par le liquide visqueux chaud ce qui permet la prise du motif dans la confiserie sans déformation. Après refroidissement de la pâte de sucre coulée dans les alvéoles (6) les confiseries peuvent être démoulées et éventuellement enrobées d'une pellicule de sucre transparent cuit pour éviter que le sucre royal constituant le motif (3) ne se délite en poudre au contact de l'atmosphère.
Les motifs (3) des confiseries fabriquées selon l'invention peuvent représenter, par exemple, des panneaux de signalisation du code de la route. Les figures 4A et 4B représentent respectivement deux exemples de sucettes (10) pouvant être fabriquées selon l'invention. La tête (11) comestible de chaque sucette, située à une extrémité du bâton (12), comporte, sur au moins une de ses faces, un motif (3) représentant un panneau de signalisation du code de la route. La forme de la tête (11) de la sucette (10), déterminée par la forme de l'alvéole (6) de la plaque (5) de moulage, correspond quant à elle à la forme du panneau de signalisation concerné. De manière avantageuse, la définition du panneau de signalisation représenté sur la sucette (10) peut être inscrite sur le papier d'emballage de cette dernière. De la même façon, les motifs (3) des confiseries peuvent représenter un drapeau de pays, un personnage, un monument, un rébus, une énigme, une opération arithmétique dont le nom, la définition ou le résultat peut être situé sur l'emballage de la confiserie et/ou sur la partie du bâton (12) noyée dans la tête (11).
Bien sûr, I'invention n'est pas limitée à l'exemple de réalisation préféré décrit ci-dessus. Ainsi, il est possible de prévoir un procédé de fabrication de confiseries pourvues de deux motifs situés respectivement sur deux faces opposées de la confiserie. Dans ce cas, les deux extrémités des alvéoles (6) de la plaque (5) de moulage peuvent être disposées chacune en vis-à-vis d'un motif (3) respectif, la pâte sucrée étant coulée dans les alvéoles (6) par des orifices décalés par rapport aux alvéoles. Les deux motifs (3) situés respectivement de part et d'autre de chaque alvéole (6) sont par exemple formés respectivement sur deux feuilles-support (2) maintenues chacune d'un côté des alvéoles (6) de la plaque (5) de moulage au moyen, par exemple, d'une plaque (4) de maintien. Comme précédemment, les plaques (4) de maintien peuvent être positionnées contre la plaque (5) de moulage au moyen d'aimants ou de tout autre moyen équivalent.
D'autres modifications à la portée de l'homme de métier font également partie de l'esprit de l'invention.

Claims (15)

REVENDICATIONS
1. Procédé de fabrication de confiseries à motifs caractérisé en ce qu'il comporte:
- une étape de formation de motifs (3) constitués d'une première pâte alimentaire sur une feuille-support (2),
- une étape de prise en sandwich de la feuille-support (2) de motifs (3) entre une première (4) et une seconde plaque (5), la seconde (5) plaque au moins étant pourvue d'alvéoles (6) de formes déterminées et débouchant respectivement en vis-à-vis des motifs (3),
- une étape de coulage d'une seconde (13) pâte alimentaire chauffée dans les alvéoles (6),
- une étape de refroidissement de la seconde (13) pâte alimentaire coulée dans les alvéoles (6) permettant la prise des motifs (3) dans cette dernière pour constituer des confiseries à motifs (3).
2. Procédé de fabrication de confiseries à motifs selon la revendication 1 caractérisé en ce que les deux plaques (4, 5) de moulage des confiseries à motifs (3) comportent des moyens (7) complémentaires de maintien et de positionnement relatif lors de l'étape de coulage de la seconde (13) pâte alimentaire chauffée.
3. Procédé de fabrication de confiseries à motifs selon la revendication 2 caractérisé en ce que les moyens (7) complémentaires de maintien et de positionnement relatif des plaques (4, 5) comportent des aimants (7) rapportés aux plaques (4, 5) et/ou noyés dans l'épaisseur de ces dernières.
4. Procédé de fabrication de confiseries à motifs selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 caractérisé en ce que les plaques (4, 5) sont constituées de polycarbonate.
5. Procédé de fabrication de confiseries à motifs selon l'une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisé en ce que la feuille-support (2) est constituée de plastique apte au contact alimentaire.
6. Procédé de fabrication de confiseries à motifs selon l'une quelconque des revendications 1 à 5 caractérisé en ce que la seconde (13) pâte alimentaire chauffée et coulée dans les alvéoles (6) est constituée de chocolat chauffé à une température maximum d'environ 25 à 30 degrés, les motifs (3) étant constitués de beurre de cacao et/ou de matières grasses végétales additionnés de colorants alimentaires.
7. Procédé de fabrication de confiseries à motifs selon l'une quelconque des revendications 1 à 6 caractérisé en ce que la seconde (13) pâte alimentaire chauffée et coulée dans les alvéoles (6) est constituée d'une pâte de sucre contenant un mélange de sucre, d'eau, de glucose, de colorants alimentaires et de parfums alimentaires, les motifs (3) étant formés de sucre glace royal constitué d'un mélange contenant du blanc d'oeuf, du sucre, une substance acide telle que du jus de citron ou du vinaigre et des colorants alimentaires.
8. Procédé de fabrication de confiseries à motifs selon la revendication 7 caractérisé en ce que la seconde (13) pâte alimentaire coulée dans les alvéoles (6) contient, pour 1 kg de sucre, environ 0,25 1 d'eau, 100g de glucose, îg de colorant alimentaire et 2g de parfums alimentaires.
9. Procédé de fabrication de confiseries à motifs selon la revendication 7 ou 8 caractérisé en ce que les motifs (3) sont constitués d'un mélange contenant, pour un blanc d'oeuf, environ 300g de sucre et 10 gouttes de citron ou de vinaigre.
10. Procédé de fabrication de confiseries à motifs selon l'une quelconque des revendications 7 à 9 caractérisé en ce que le mélange constituant les motifs (3) est battu à la manière d'une meringue et déposé sur la feuille-support (2) au moyen d'un pochoir (8).
11. Procédé de fabrication de confiseries à motifs selon l'une quelconque des revendications 7 à 10 caractérisé en ce que la seconde (13) pâte alimentaire est chauffée et cuite jusqu'à une température de l'ordre de 145 à 155 degrés environ puis refroidie pour éviter la formation de bulles, la seconde (13) pâte alimentaire étant coulée dans les alvéoles (6) à une température comprise entre 110 et 130 degrés environ.
12. Procédé de fabrication de confiseries à motifs selon l'une quelconque des revendications 7 à 11 caractérisé en ce qu'il comporte une étape d'enrobage des confiseries à motifs démoulées par une pellicule de sucre transparent cuit.
13. Procédé de fabrication de confiseries à motifs selon l'une quelconque des revendications 1 à 12 caractérisé en ce que les alvéoles (6) sont prolongées chacune par au moins une rainure (16) destinée à accueillir un bâton (12) dont une extrémité débouche dans l'alvéole (6) pour constituer une sucette (10).
14. Confiseries à motifs obtenues par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 13 caractérisé en ce que les motifs (3) représentent des panneaux de signalisation du code de la route, des drapeaux, des monuments, des énigmes ou des opérations arithmétiques.
15. Confiseries à motifs obtenues par le procédé selon la revendication 13 caractérisé en ce que les motifs (3) représentent des panneaux de signalisation du code de la route, des drapeaux, des monuments, des personnages, des opérations arithmétiques ou des questions dont les définitions, les noms, les résultats ou réponses sont situés sur l'emballage de la sucette (10) et/ou sur la partie du bâton (12) de la sucette noyée dans la tête (11) de cette dernière.
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