FR2596767A1 - Elaboration et conditionnement d'un mout de raisin de muscat d'alexandrie partiellement fermente - Google Patents

Elaboration et conditionnement d'un mout de raisin de muscat d'alexandrie partiellement fermente Download PDF

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Alain Guitard
Marcel Rouille
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
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    • C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
    • C12G1/02—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation

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Abstract

CETTE BOISSON EST ELABOREE ET CONDITIONNEE SELON UN PROCEDE CONSISTANT EN LES ETAPES SUIVANTES:-EGOUTTAGE DE VENDANGE EGRAPPEE DE RAISIN DE MUSCAT D'ALEXANDRIE,-DEBOURBAGE A BASSE TEMPERATURE 10,-LEVURAGE K1 MARQUE I.C.V. AVEC OBLIGATION DE CONTROLE PAR LE LABORATOIRE MICROBIO. I.C.V. DE LA FERMENTATION DU MILIEU PAR LADITE LEVURE ET DELIVRANCE D'UN CERTIFICAT ATTESTANT LA PRESENCE DE CETTE LEVURE.-FERMENTATION THERMOREGULEE ENTRE 15 ET 20.-ARRET DE LA FERMENTATION A L'EQUILIBRE ALCOOLSUCRE SOUHAITE PAR PROCEDE PHYSIQUE: CENTRIFUGATION - PASTEURISATION - FROID.-CLARIFICATION PAR COLLAGE ET FILTRATION. -STABILISATION VIS-A-VIS DES PRECIPITATIONS CRISTALLINES: PROCEDE PHYSIQUE PAR LE FROID.-CONDITIONNEMENT APRES PASTEURISATION ET FILTRATION FINE.

Description

DESCRIPTION
La présente invention concerne la fabrication du FRETILLANT'S, boisson élaborée à base de moût de raisin de muscat d'Alexandrie partiellement fermenté.
Cette invention a pour but de commercialiser un produit qui puisse être consommé en quantité suffisante pour désaltérer, en évitant les désagréments que représente, surtout en période estivale, la trop grande absorption de boissons alcoolisées telles que vins doux, biéres, etc... tout en se singularisant des simples jus de fruits non alcoolisés.
I1 s'agissait donc de mettre au point une boisson dérivée du moût de raisin a et qui ne soit ni trop alcoolisée, ni trop sucrée.
Ces deux directives ont conduit à la technique d'élaboration suivante
- Egouttage de vendange égrappée de raisin de Muscat d'Alexandrie,
- Débourbage à basse température (100),
- Levurage K1 marqué I.C.V. avec obligation de contrôle par le
labo. Microbio. I.C.V. de la fermentation du milieu par ladite
levure et délivrance d'un certificat attestant la présence de
cette levure.
- Fermentation thermorégulée entre 15 et 200.
- Arrêt de la fermentation à l'équilibre alcool/sucre souhaité
par procédé physique : centrifugation - pasteurisation - froid.
- Clarification par collage et filtration.
- Stabilisation vis à vis des précipitations cristallines : pro
cédé physique par le froid.
- Conditionnement après pasteurisation et filtration fine.
Fiche analytique
- moût : richesse en sucres comprise entre 170 et 200 g/litres
S02 total inférieur à 100 mg/litre.
- Produit fini : alcool compris entre 6 et 8 %
sucres compris entre 35 et 100 g/litre.
Ce produit fabriqué en quantité industrielle sera dans un premier temps mis en bouteille de 37,5 cl et vendu tant en France qu'à l'étranger.

Claims (3)

REVENDICATIONS
1) Procédé pour l'élaboration et le conditionnement du moût de raisin de
Muscat d'Alexandrie partiellement fermenté, caractérisé à ce qu'il consiste en les étapes
- Egouttage de vendange égrappée de raisin de Muscat d'Alexandrie,
- Débourbage à basse température (100),
- Levurage R1 marqué I.C.V. avec obligation de contrôle par le laboratoi
re Microbio. I.C.V. de la fermentation du milieu par ladite levure et
délivrance d'un certificat attestant la présence de cette levure.
- Fermentation thermorégulée entre 15 et 200.
cédé physique : centrifugation - pasteurisation - froid.
- Arrêt de la fermentation à l'équilibre alcool/sucre souhaité par pro
- Clarification par collage et filtration.
sique par le froid.
- Stabilisation vis à vis des précipitations cristallines : procédé phy
- Conditionnement après pasteurisation et filtration fine.
2) Boisson dérivée du moût de raisin de Muscat d'Alexandrie partiellement fermenté obtenue selon le procédé décrit dans la revendication (1).
3) Boisson selon la revendication (2), caractérisée en ce qu'elle a un taux d'alcool compris entre 6 et 8% et une teneur en sucres comprise entre 35 et 100 g/l.
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