FR2528175A1

FR2528175A1 - Measuring vol. increase and gas generated as dough ferments - in heated chamber connected to dough rise and gas detail recorder

Info

Publication number: FR2528175A1
Application number: FR8210084A
Authority: FR
Inventors: Michel Dubois; Gerard Dehave
Original assignee: CHOPIN SA
Current assignee: CHOPIN SA
Priority date: 1982-06-04
Filing date: 1982-06-04
Publication date: 1983-12-09
Also published as: FR2528175B1

Abstract

Method is described for measuring the rheological characteristics of a fermenting paste, partic. A bread making dough. The growth in vol. of a batch of paste during fermentation is measured while the paste is in a chamber in which pressure is maintained between 4 and 40g. per square cm. Pref. the chamber temp. is thermostatically controlled. A weighty sensor plate rests on top of the batch of paste and is connected to an external system for measuring and recording the vertical displacement of the plate. The measuring system pref. employs an electronic transducer and a potentiometer recording instrument. Used to study the rheological characteristics of a fermenting paste, partic. bread making dough as it rises. The effect of using different flours and additives in the prepn. of dough can be evaluated to that dough mixts. can be formulated to suit various requirements.

Description

Procédé pour déterminer les qualités rhéologiques d'une pâte fermentescible et dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé.Process for determining the rheological qualities of a fermentable dough and device for carrying out this process.

La levée d'une pâte de farine fermentée est provoquée par la multiplication de la levure ensemençant la pâte et par la rétention des gaz libérés par la fermentation, grâce aux propriétés rhéologiques de la pâte. The rising of a fermented flour dough is caused by the multiplication of the yeast seeding the dough and by the retention of the gases released by fermentation, thanks to the rheological properties of the dough.

Il est connu de contrôler la fermentation d'une pâte en mesurant à intervalles déterminés la vitesse de dégagement de l'ensemble des gaz produits par la fermentation d'une masse déterminée de pâte, et celle du dioxyde de carbone ayant traversé les parois de celle-ci. On peut ainsi connaître llactivité de la fermentation et l'aptitude de la pâte à retenir les gaz. Mais ce contrôle ne permet pas de connaître la qualité du réseau protéique constituant la charpente de la pâte au cours de son développement. It is known to control the fermentation of a dough by measuring at fixed intervals the rate of release of all the gases produced by the fermentation of a determined mass of dough, and that of the carbon dioxide having passed through the walls of that -this. It is thus possible to know the activity of the fermentation and the ability of the dough to retain the gases. However, this control does not make it possible to know the quality of the protein network constituting the structure of the dough during its development.

La présente invention a pour objet un procédé qui permet au contraire de mesurer les qualités rhéologiques d'une pâte fermentée et de prévoir le comportement de cette pâte lors du choc thermique de la cuisson. The subject of the present invention is a process which, on the contrary, makes it possible to measure the rheological qualities of a fermented dough and to predict the behavior of this dough during the thermal shock of cooking.

Ce procédé est caractérisé en ce que l'on mesure l'évolution du volume d'une masse de pâte en cours de fermentation, maintenue sous une pression de 3 à 40 g/Cm2. This process is characterized in that the evolution of the volume of a mass of dough during fermentation is measured, maintained under a pressure of 3 to 40 g / Cm2.

Cette évolution et surtout la durée au cours de laquelle la structure protéique de la pâte résiste à la contrainte, constituent des indices hautement correlés à la tolérance de la pâte au cours de son utilisation artisanale ou industrielle, c'est- -dire au temps pendant lequel la pâte fermentée peut être stockée avant cuisson. I1 est ainsi possible d'apprécier la qualité d'une farine et d'estimer les corrections à y apporter pour obtenir une farine correspondant aux standards commerciaux. I1 est également possible d'évaluer le com- portement d'une pâte lors de la poussée gazeuse et le degré de tolérance de cette pâte avant la cuisson, ainsi que les effets des additifs et améliorants des farines. This evolution and especially the duration during which the protein structure of the dough resists stress, constitute indices highly correlated with the tolerance of the dough during its artisanal or industrial use, that is to say during the time which the fermented dough can be stored before cooking. It is thus possible to assess the quality of a flour and to estimate the corrections to be made to it in order to obtain a flour corresponding to commercial standards. It is also possible to assess the behavior of a dough during the gas boost and the degree of tolerance of this dough before baking, as well as the effects of additives and improvers of flours.

La présente invention a également pour objet un dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé. The present invention also relates to a device for implementing this method.

Ce dispositif est caractérisé en ce qu'il comprend une cuve thermostatée destinée à contenir une masse déterminée de pâte fermentescible, une masse pesante propre à être placée au-dessus de la masse de plate, et des moyens pour mesurer et enregistrer le déplacement de la masse pesante. This device is characterized in that it comprises a thermostated tank intended to contain a determined mass of fermentable dough, a heavy mass suitable for being placed above the mass of the flat, and means for measuring and recording the displacement of the heavy mass.

Dans un mode de réalisation avantageux de l'invention, le dispositif comporte également des moyens pour mesurer et enregistrer en morne temps la vitesse de dégagement du gaz formé lors de la fermentation de la pâte et libéré de celle-ci ainsi qu cel:e.Uudit gaz débarrassé du gaz CarbOlILqU, UÛil, pcti dit férence, la rétention de ce gaz carbonique par la pâte. In an advantageous embodiment of the invention, the device also comprises means for measuring and recording in dreary time the rate of release of the gas formed during the fermentation of the dough and released from it as well as that: e. Uudit gas freed from CarbOlILqU gas, UÛil, pcti said ference, the retention of this carbon dioxide by the paste.

I1 est ainsi possible en une seule opération de déterminer à la fois l'aptitude fermentative d'une farine et la qualité du réseau protéique d'une pâte réalisée avec cette farine, c' est-à-dire si le développement de la pâte, qui dépend de ces deux facteurs, correspond à l'utilisation industrielle ou artisa nale qu'on veut en faire. It is thus possible in a single operation to determine both the fermentative ability of a flour and the quality of the protein network of a dough produced with this flour, that is to say whether the development of the dough, which depends on these two factors, corresponds to the industrial or artisanal use that one wants to make of it.

On a décrit ci-apres, à titre d'exemple non limitatif, un mode de réalisa- tion du dispositif selon l'invention, avec référence aux dessins annexés dans lesquels
La Figure 1 est un schéma du dispositif,
Les Figures 2 à 4 montrent des courbes obtenues avec ce dispositif.An embodiment of the device according to the invention has been described below, by way of non-limiting example, with reference to the appended drawings in which
Figure 1 is a diagram of the device,
Figures 2 to 4 show curves obtained with this device.

Tel qu'il est représenté au dessin, le dispositif selon l'invention comprend une cuve 1 munie de résistances électriques convenablement disposées contre sa surface extérieure de manière à assurer son isothermie. Cette cuve peut être fermée par un couvercle 2 au centre duquel fait saillie extérieurement un capteur linéaire 3. Dans ce capteur peut coulisser une tige 4 solidaire d'un disque pesant 5 destiné à être posé sur une masse de pâte 6 à étudier. Le capteur 3 est connecté par un conducteur 7 à l'un des potentiometres d'un enregistreur potentiomètrique 8 à deux pistes et commande ainsi l'un des styles 9a de cet enregistreur. La masse du disque 5 est déterminée de maniere à exercer sur la masse de pâte 6 une pression comprise entre approximativement 5 et 25 g/Cm2.Elle peut, par exemple, avoir une masse comprise entre 500 et 2.500 g pour une cuve ayant une section de 100 cm2. As shown in the drawing, the device according to the invention comprises a tank 1 provided with electrical resistances suitably disposed against its outer surface so as to ensure its isothermal. This tank can be closed by a cover 2 in the center of which protrudes externally a linear sensor 3. In this sensor can slide a rod 4 secured to a heavy disc 5 intended to be placed on a mass of dough 6 to be studied. The sensor 3 is connected by a conductor 7 to one of the potentiometers of a potentiometer recorder 8 with two tracks and thus controls one of the styles 9a of this recorder. The mass of the disc 5 is determined so as to exert on the mass of dough 6 a pressure of between approximately 5 and 25 g / cm 2. It can, for example, have a mass of between 500 and 2,500 g for a tank having a cross-section. of 100 cm2.

Le couvercle 2 comporte par ailleurs un ajutage 10 qui est relié par une conduite 11 à l'entrée d'un distributeur tournant 12 à quatre voies, commandé par un moteur 13 L'une des voies de sortie du distributeur est reliée par une conduite 14 à un capteur électronique de pression 15 qui commande l'autre style 9b de l'enregistreur 8. Une autre voie de sortie du distributeur 12 est reliée au capteur 15 par une conduite 16 sur laquelle est interposé un vase d'absorption 17 contenant de la potasse. La troisieme voie de sortie du distributeur est reliée à l'atmosphere. Lorsque le distributeur tourne, la conduite 11 est successivement reliée à la conduite 14, à l'atmosphere, à la conduite 16, à l'atmosphere, de nouveau à la conduite 14 et ainsi de suite. The cover 2 also comprises a nozzle 10 which is connected by a pipe 11 to the inlet of a four-way rotary distributor 12, controlled by a motor 13 One of the distributor outlet channels is connected by a pipe 14 to an electronic pressure sensor 15 which controls the other style 9b of the recorder 8. Another outlet channel from the distributor 12 is connected to the sensor 15 by a line 16 on which is interposed an absorption vessel 17 containing potash. The third exit route from the distributor is connected to the atmosphere. When the distributor turns, the pipe 11 is successively connected to the pipe 14, to the atmosphere, to the pipe 16, to the atmosphere, again to the pipe 14 and so on.

Pour déterminer les qualités rhéologiques d'une masse de pâte 6, on place cette masse dans la cuve 1 et on ferme le couvercle 2. Lorsque la pâte fermente son volume augmente de sorte qu'elle repousse le disque pesant 5 et que le style 9a trace sur l'enregistreur 8 une courbe 18 montrant l'évolution du volume de la pâte en fonction du temps. To determine the rheological qualities of a mass of dough 6, this mass is placed in the tank 1 and the lid 2 is closed. When the dough ferments its volume increases so that it repels the heavy disc 5 and the style 9a trace on the recorder 8 a curve 18 showing the evolution of the volume of the dough as a function of time.

Comme on peut le voir aux Figures 2 à 4, le volume de la pâte augmente tout d'abord régulierement sous l'effet de la pression gazeuse, resteconstant pendant un temps T et diminue ensuite sous l'action de diverses transformations dues à la fermentation, lorsque les protéines de la pâte ne peuvent plus supporter la contrainte; la pâte retombe. On peut ainsi connaître la qualité du réseau protéique constituant la charpente de la pâte et le temps T pendant lequel la pâte fermentée peut être panifiée; le temps T représente la tolérance de la pâte fermentée. As can be seen in Figures 2 to 4, the volume of the dough firstly increases regularly under the effect of gas pressure, remains constant for a time T and then decreases under the action of various transformations due to fermentation , when the proteins in the dough can no longer bear the stress; the dough falls. We can thus know the quality of the protein network constituting the framework of the dough and the time T during which the fermented dough can be baked; time T represents the tolerance of the fermented dough.

Le moteur 13 tourne à une vitesse telle que le distributeur 12 s'inverse par exemple toutes les 150 secondes. Lorsque le distributeur 12 relie les conduites 11 et 14, le capteur 15 indique la pression totale du gaz dans la cuve 1; mais comme cette cuve a -été préalablement remise à la pression atmosphèrique, cette pression représente la vitesse de dégagement du gaz. Lorsque le distributeur relie les conduites 11 et 16, le gaz carbonique qui s'est dégagé a été absorbé dans le vase 17, ne parvient pas au capteur de sorte que celuici n'indique que la pression partielle du gaz de la cuve 1 débarrassé du gaz carbonique, donc la vitesse de dégagement de ce gaz. Le style 9b trace sur l'enregistreur 8 deux courbes de vitesse de dégagement 19a et 19b dont le rapport des ordonnées indique la teneur en C02dans le mélange gazeux repoussé par la pâte. The motor 13 rotates at a speed such that the distributor 12 reverses for example every 150 seconds. When the distributor 12 connects the lines 11 and 14, the sensor 15 indicates the total pressure of the gas in the tank 1; but as this tank has been previously returned to atmospheric pressure, this pressure represents the rate of evolution of the gas. When the distributor connects the lines 11 and 16, the carbon dioxide which has been released has been absorbed in the vessel 17, does not reach the sensor so that this indicates only the partial pressure of the gas in the tank 1, free of the carbon dioxide, therefore the rate of release of this gas. Style 9b traces on the recorder 8 two release speed curves 19a and 19b whose ordinate ratio indicates the CO 2 content in the gas mixture repelled by the paste.

Comme on peut le voir aux Figures 2 à 4, les courbes 19a et 19b sont tout d'abord confondues, ce qui montre que le gaz carbonique formé reste emprisonné dans la pâte. Puis à un certain moment qui correspond pratiquement à celui où la pâte a atteint son volume maximal, le gaz carbonique se dégage de la pâte et les deux courbes 19a et 19b se séparent. On peut ainsi connaître l'aptitude d'une pâte à fermenter. As can be seen in Figures 2 to 4, the curves 19a and 19b are first of all merged, which shows that the carbon dioxide formed remains trapped in the dough. Then at a certain point which corresponds practically to that when the dough has reached its maximum volume, the carbon dioxide is released from the dough and the two curves 19a and 19b separate. We can thus know the ability of a dough to ferment.

La Figure 2 montre des tracés obtenus avec une pâte qui a une bonne aptitude à la fermentation, mais dont le réseau protéique ne résiste pas au cours du temps à l'effet de la pression gazeuse; sa tolérance est mauvaise. Figure 2 shows plots obtained with a dough which has a good ability to fermentation, but whose protein network does not resist over time to the effect of gas pressure; his tolerance is bad.

La Figure 3 montre les tracés obtenus avec une pâte qui a une bonne aptitude à la fermentation et présente une bonne tolérance. Figure 3 shows the plots obtained with a dough that has good fermentation ability and has good tolerance.

La Figure 4 montre les tracés obtenus avec une pâte qui a une tolérance moyenne et présente une aptitude à la fermentation insuffisante. Figure 4 shows the plots obtained with a dough which has an average tolerance and has insufficient fermentation capacity.

I1 va de soi que la présente invention ne doit pas être considérée comme limitée au mode de réalisation décrit et représenté, mais en couvre, au contraire, toutes les variantes. It goes without saying that the present invention should not be considered as limited to the embodiment described and shown, but on the contrary covers all variants thereof.

Claims

1.- A method for determining the rheological qualities of a close, scalable dough, characterized in that the evolution of the volume of a mass of dough during fermentation is measured, maintained under a pressure of 3 to 40 g / Cm2.

2.- Device for implementing the method defined in claim 1, characterized in that it comprises a thermostatted tank 1 intended to contain a determined mass 6 of fermentable dough, a heavy mass 5 suitable for being placed above of the mass of dough and means 3-4-8 for measuring and recording the displacement of the heavy mass.

3.- Device according to claim 2, characterized in that the means for measuring and recording the displacement of the heavy mass comprise an electronic sensor 3 and a potentiometric recorder 8.

4.- Device according to claim 2 or 3, characterized in that it further comprises means for measuring and recording at the same time the rate of release of the gas formed during the fermentation of the dough and released from it- ci as well as that of said gas free of carbon dioxide, therefore, by dif ference, the retention of this carbon dioxide by the paste.

5.- Device according to claim 4, characterized in that it comprises a rotating distributor 12 suitable for putting the tank l in communication successively with the atmosphere, directly with a pressure sensor 15, with the atmosphere, and with the pressure sensor 15 via an enclosure 17 containing a material absorbing carbon dioxide.

6.- Device according to claims 3 and 5, characterized in that the pressure sensor 15 is an electronic sensor and in that this sensor and the sensor 3 are connected to the same potentiometric recorder 8 with two tracks.