FR2516752A1 - Procede et dispositif pour la preparation de saucisson ou assimile, par saumurage statique a sec, ou peu d'humidite, sous vide continu - Google Patents
Procede et dispositif pour la preparation de saucisson ou assimile, par saumurage statique a sec, ou peu d'humidite, sous vide continu Download PDFInfo
- Publication number
- FR2516752A1 FR2516752A1 FR8121766A FR8121766A FR2516752A1 FR 2516752 A1 FR2516752 A1 FR 2516752A1 FR 8121766 A FR8121766 A FR 8121766A FR 8121766 A FR8121766 A FR 8121766A FR 2516752 A1 FR2516752 A1 FR 2516752A1
- Authority
- FR
- France
- Prior art keywords
- meat
- salt
- mass
- tank
- salting
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/32—Apparatus for preserving using solids
- A23B4/325—Apparatus for preserving using solids with inorganic salts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
- A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
CE PROCEDE EST CARACTERISE PAR LE FAIT QUE L'ON SALE LA MASSE A L'AIDE DE SEL FIN DE MANIERE A BIEN ENROBER LES MENUS MORCEAUX HACHES, QUE L'ON MELANGE CET AGGLOMERAT A D'EVENTUELS ADDITIFS CLASSIQUES, QUE L'ON INTRODUIT LA MASSE HETEROGENE AINSI SALEE DANS UNE CUVE STATIQUE SUSCEPTIBLE D'ETRE RENDUE ETANCHE, QUE L'ON SOUMET LE VOLUME INTERNE DE LA CUVE A UNE OPERATION D'ASPIRATION PERMANENTE DE MANIERE A REALISER UN VIDE CONTINU, DANS LE BUT NON SEULEMENT D'ASSURER UN ETAT DE GONFLEMENT TISSULAIRE MAXIMUM DES MENUS MORCEAUX POUR PROVOQUER L'EXTRACTION DE L'AIR ET DES GAZ INCLUS DANS LESDITS TISSUS, MAIS AUSSI DE L'AIR ET DES GAZ RETENUS DANS LES INTERSTICES DES MENUS MORCEAUX AGGLUTINES ENTRE EUX, LE SEL ET LES ADDITIFS REPARTIS DANS LA MASSE, POUVANT AINSI PAR DISSOLUTION DANS LES SUCS DE LA VIANDE GONFLEE, PENETRER DANS LES MEILLEURES CONDITIONS JUSQU'AU COEUR DE CHAQUE MORCEAU DE LA COMPOSITION. DISPOSITIF POUR LA MISE EN OEUVRE DE CE PROCEDE. APPLICATION A LA FABRICATION DE SAUCISSONS SECS ET ASSIMILES.
Description
On connatt déjà des dispositifs de traitement dé charcuterie, notamment pour des pièces massives monobloc telles que des jambons et épaules de porc, ces pièces étant stockées dans des réservoirs aspirés sous vide discontinu, animés d'un mouvement de rotation sur eux-m8mes et comportant des organes mélangeurs, lesdites pièces baignant dans un bain de saumure étant à la fois malaxées et frottées les unes contre les autres, le but de l'opération étant d'obtenir une pénétration de la saumure, et un salage à coeur desdits produits de charcuterie.
La Société Demanderesse a également dans son BF nO 75/33 343 du 31 octobre 1975 préconisé dans un cas semblable, un malaxage en présence de saumure, mais sous vide continu.
La Société Demanderesse a également dans son BF nO 78/31 810 du 10 novembre 1978 préconisé avant maturation et dessication, une opération de salage à coeur pendant un temps suffisamment prolongé, par malaxage pouvant être fait à sec ou en solution aqueuse.
Mais il n'a jamais-été proposé d'appliquer le principe dlun salage à coeur, sous vide continu, à sec, et sans malaxage, dans le cas de produits hachés (et non plus monobloc) tels que ceux destinés à la préparation de saucisson ou assimilé qui se présentent sous forme de menus morceaux, la cuve de maturation n'étant plus une cuve mobile rotative mais une cuve fixe. L'application du vide continu à des produits hachés, à sec, et sans malaxage parait a priori non orthodoxe et c'est la où est l'aspect surprenant et non évident du procédé selon l'invention, surtout lorsqu'il apparait que son application conduit à des améliorations de fabrication et à un gain de temps.
I1 est donc essentiel avant de rentrer dans le détail de la définition du procédé selon l'invention, ainsi que de ses avantages, de souligner la suppression du "barattage" ou "malaxage", la suppression de l'injection préalable de saumure, l'absence de bain de saumurage, le saumurage "à sec" ou en présence d'un pourcentage d'humidité minimum, l'exercice du vide continu sans période d'arrêt et de reprise du vide, et l'application de ces phases du procédé sur une viande préalablement hachée, le tout dans une cuve due salage et de maturation absolument statique, par opposition à une cuve rotative immobilisée de temps en temps.
La fabrication des viandes conservées par "maturation dessication", et plus particulièrement des saucissons secs et assimilés comporte la mise en oeuvre de plusieurs phases successives
Dans une 1ère phase, on assure la pénétration des additifs jusqu'au coeur des morceaux de viande et gras.
Dans une 1ère phase, on assure la pénétration des additifs jusqu'au coeur des morceaux de viande et gras.
Dans une 2ème phase, on assure le "salage-maturation" de la viande, c'est-à-dire pénétration intime des additifs dans les tissus, dissolution commune de ces additifs avec certaines des protéines de la viande, accompagnées de certains processus dloxydo- réduction. L'opération de hachage est pratiquée, dans le cas des saucissons secs et assimilés, à un moment variable suivant le procédé et les habitudes, et qui peut se situer entre les positions extrêmes ci-après
- Avant la phase 1
- Après la phase 2.
- Avant la phase 1
- Après la phase 2.
Dans une 3ème phase, on procède Q l'étuvage.
Cette opération permet le développement de fermentations lactiques destinées,entre autres abaisser le pH en vue de la conservation et du séchage ultérieur et à interdire d'autres fermentations défavorables.
Enfin dans une 4ème phase on procède à un-séchage plus ou moins prolongé selon le type de produit.
Les inconvénients des procédés existants se résument en majorité à des accidents étuvage (phase-3) ou consécutifs à l'étuvage, et se traduisent par des fermentations indésirables, des qualités organoleptiques défectueuses, une mauvaise conservation, voire le rebut des produits.
La cause essentielle de ces accidents d'étuvage - si l'on élimine les paramètres d'étuvage incorrects - est à rechercher dans un salage mal effectué (phase 2).
Un autre inconvénient essentiel des procédés connus réside dans la longueur de la durée du salage (phase 2), qui doit être de l'ordre de 5 jours et plus,durée qui est également à considérer comme une contrainte.
C'est pourquoi le procédé selon l'invention est considérable dans les améliorations qu'il apporte à ces techniques antérieures, améliorations que l'on peut notamment ramener aux deux points essentiels ci-après
a) Réduction de la durée du "salage-maturation" tout en maintenant son efficacité.
a) Réduction de la durée du "salage-maturation" tout en maintenant son efficacité.
b) Amélioration de la qualité de ce même salage, qui constitue une opération "clé".
Si l'on veut définir de manière générique le procédé conforme à l'invention, on peut dire qutil est caractérisé par le fait que lton sale a masse à laide de sel fin de manière à bien enrober les menus morceaux hachés, que l'on mélange cet agglomérat à d'éventuels additifs classiques, que l'on introduit la masse hétérogène ainsi salée dans une cuve statique susceptible dlêtre rendue étanche, que l'on soumet le volume interne de la cuve å une opération d'aspiration permanente de manière à réaliser un vide continu, dans le but non seulement d'assurer un état de gonflement tissulaire maximum des menus morceaux pour provoquer l'extraction de l'air et des gaz inclus dans lesdits tissus, mais aussi de l'air et des gaz retenus dans les interstices des menus morceaux agglutinés entre eux, le sel et les additifs répartis dans la masse, pouvant ainsi par dissolution dans les sucs de la viande gonflée, pénétrer dans les meilleures conditions jusqu'au coeur de chaque menu morceau de la composition.
Pour la mise en pratique du procédé et en particulier pour assurer le "salage-maturation" de la viande, on agit de la manière suivante
La viande et le gras sont préalablement hachés en grains d'une taille correspondant au produit fini, et mélangés entre eux ainsi qu'aux différents additifs, ceci de façon aussi homogène que possible. Le tout - qui forme alors une sorte de pâte - est enfermé dans une enceinte hermétique que lton raccorde alors à une source active de vide et que l'on laisse sous aspiration continue pendant une durée convenable, par exemple de l'ordre de 48 heures. L'aspiration continue maintient la pâte dans son ensemble - ainsi que chaque morceau individuellement - dans un etat de gonflement (par l'effet du gradient de pression qu'elle y entretient).
La viande et le gras sont préalablement hachés en grains d'une taille correspondant au produit fini, et mélangés entre eux ainsi qu'aux différents additifs, ceci de façon aussi homogène que possible. Le tout - qui forme alors une sorte de pâte - est enfermé dans une enceinte hermétique que lton raccorde alors à une source active de vide et que l'on laisse sous aspiration continue pendant une durée convenable, par exemple de l'ordre de 48 heures. L'aspiration continue maintient la pâte dans son ensemble - ainsi que chaque morceau individuellement - dans un etat de gonflement (par l'effet du gradient de pression qu'elle y entretient).
Cet etat de gonflement.: - d'une part accélère à la fois la pénétration à coeur des additifs
et leur dissolution commune avec les protéines - et d'autre part extrait l'air inclus entre les morceaux qui consti
tuent la pâte, ainsi que celui contenu dans les micro-cavites-de la
viande.
et leur dissolution commune avec les protéines - et d'autre part extrait l'air inclus entre les morceaux qui consti
tuent la pâte, ainsi que celui contenu dans les micro-cavites-de la
viande.
Bien entendu, durant toute cette phase il convient de maintenir l'ensemble à une température adequate pour que la masse de viande arrive a une;température convenable pour le salage, par exemple entre 4 et 12du, de façon à empêcher tout risque de fermentations ou développements bactériens tant que le salage n'a pas réduit la vulnérabilité des constituants de la pâte.
Les avantages de cette façon de procéder sont les suivants : a) u-nivean des morceaux de viande et de gras
- Accélération de la pénétration à coeur du sel et des additifs, et
meilleure homogénéite de cette pénétration.
- Accélération de la pénétration à coeur du sel et des additifs, et
meilleure homogénéite de cette pénétration.
- Accélération des phénomènes physico-chimiques qui constituent le
salage.
salage.
- Suppression des micro-cavités qui resteraient remplies de gaz ou
de liquides et entraînent habituellement des inhomogénéités dans
le salage et eventuellement des foyers ultérieurs de fermentations
parasites (levures ou bactéries, micro-organismes, d'où mauvais
goût ou mauvaise conservation).
de liquides et entraînent habituellement des inhomogénéités dans
le salage et eventuellement des foyers ultérieurs de fermentations
parasites (levures ou bactéries, micro-organismes, d'où mauvais
goût ou mauvaise conservation).
b) Au niveau de la pâte
- Elimination des poches d'air entre les morceaux.
- Elimination des poches d'air entre les morceaux.
Ces dernières constituent habituellement des foyers de fermentations parasites qu'il est très difficile d'empêcher et qui nuisent souvent a la qualité finale du résultat, ne serait-ce qu'en diminuant l'homogénéité de la fermentation lactique. Cette dernière jouant un rôle essentiel dans la perte de poids au cours du séchage ultérieur (phase 4), on conçoitque cette amélioration se traduise par des gains sur la perte en poids du produit fini.
En pratique on a constaté que le salage à coeur dans les meilleures conditions etait réalisé dans un délai d'environ 48 heures1 là où il fallait entre 5 à 15 jours par les procédés connus antérieurs et sans que soient cependant éliminés les gaz contenus dans la masse.
Il va de soi que lton peut, sans sortir du cadre de la présente invention, apporter toute modification aux formes de réalisation qui viennent d'être décrites.
Claims (4)
1 - Procédé de salage permettant un salage à coeur des tissus, préalablemert à la phase d'étuvage et à la phase de maturation-dessication; appliqué à un produit de charcuterie se présentant sous forme hachée en menus morceaux, comme on en utilise pour la fabrication de saucissons secs, caractérise par le fait que l'on sale la masse à l'aide de sel fin de manière à bien enrober les menus morceaux hachés, que l'on mélange cet agglomérat à d'éventuels additifs classiques, que l'on introduit-la masse hétérogène ainsi salée dans une cuve statique susceptible d'être rendue étanche, que lion soumet le volume interne de la cuve à une opération d'aspiration permanente de manière à réaliser un vide continu, dans le but non seulement d'assurer un état de gonflement tissulaire maximum des menus morceaux pour provoquer l'extraction de l'air et des gaz inclus dans lesdits tissus, mais aussi de l'air et des gaz retenus dans les interstices des menus morceaux agglutinés entre eux, le sel et les additifs répartis dans la masse, pouvant ainsi par dissolution dans les sucs de la viande gonflée, pénétrer dans les meilleures conditions jusqu'au coeur de chaque menu morceau de la composition.
2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la mise en aspiration continue est maintenue pendant une durée d'environ 48 heures
3 - Procédé selon la revendication 2, caractérisé par le fait que la masse mise en aspiration continue est maintenue pendant la durée indiquée, à une température d'environ 4 à l20C.
4 - Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé défini aux revendications 1 à 3, caractérisé par le fait qu'il comporte une cuve statique étanche, un raccordement sur cette cuve, une installation d'aspiration de vide continu, et un branchement pour relier cette installation sur ledit branchement
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
FR8121766A FR2516752A1 (fr) | 1981-11-20 | 1981-11-20 | Procede et dispositif pour la preparation de saucisson ou assimile, par saumurage statique a sec, ou peu d'humidite, sous vide continu |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
FR8121766A FR2516752A1 (fr) | 1981-11-20 | 1981-11-20 | Procede et dispositif pour la preparation de saucisson ou assimile, par saumurage statique a sec, ou peu d'humidite, sous vide continu |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
FR2516752A1 true FR2516752A1 (fr) | 1983-05-27 |
FR2516752B1 FR2516752B1 (fr) | 1985-05-03 |
Family
ID=9264209
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
FR8121766A Granted FR2516752A1 (fr) | 1981-11-20 | 1981-11-20 | Procede et dispositif pour la preparation de saucisson ou assimile, par saumurage statique a sec, ou peu d'humidite, sous vide continu |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
FR (1) | FR2516752A1 (fr) |
Citations (10)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GB290728A (en) * | 1927-11-18 | 1928-05-24 | Maude Louise Bacon | A process and apparatus for curing or preserving meat, bacon, hams, tongues, and other food materials |
GB431994A (en) * | 1934-11-27 | 1935-07-18 | Karl Arvid Johansson | Improvements in or relating to the preservation of meat, pork, fish or the like |
US2847312A (en) * | 1955-08-29 | 1958-08-12 | Swift & Co | Curing meat emulsion |
US3220854A (en) * | 1960-03-07 | 1965-11-30 | Lipton Inc Thomas J | Method of curing bacon slices |
FR2013056A1 (en) * | 1968-07-16 | 1970-03-27 | Lutte Ernst | Vacuum reservoir control |
DE2056048A1 (en) * | 1970-11-13 | 1972-05-18 | JAKA, Jydske Andelsslagteriers Konservesfabrik A.m.b.A., Brabrand (Dänemark) | Meat pickling/salting plant - using controlled mechanical processing and built-in cooling |
FR2357182A1 (fr) * | 1975-10-31 | 1978-02-03 | Jaeger Produits | Procede et appareil pour le saumurage des viandes |
US4126705A (en) * | 1976-08-09 | 1978-11-21 | Aroma Taste, Inc. | Process for making a dehydrated protein snack food |
LU81076A1 (de) * | 1979-03-23 | 1979-10-30 | Meating Anstalt | Verfahren zur beschickung einer bei unterdruck arbeitenden vorrichtung zur fleischverarbeitung und vorrichtung zur fleischverarbeitung bei unterdruck |
FR2440697A1 (fr) * | 1978-11-10 | 1980-06-06 | Jaeger Produits | Procede de fabrication de produit alimentaire par maturation et dessication |
-
1981
- 1981-11-20 FR FR8121766A patent/FR2516752A1/fr active Granted
Patent Citations (10)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GB290728A (en) * | 1927-11-18 | 1928-05-24 | Maude Louise Bacon | A process and apparatus for curing or preserving meat, bacon, hams, tongues, and other food materials |
GB431994A (en) * | 1934-11-27 | 1935-07-18 | Karl Arvid Johansson | Improvements in or relating to the preservation of meat, pork, fish or the like |
US2847312A (en) * | 1955-08-29 | 1958-08-12 | Swift & Co | Curing meat emulsion |
US3220854A (en) * | 1960-03-07 | 1965-11-30 | Lipton Inc Thomas J | Method of curing bacon slices |
FR2013056A1 (en) * | 1968-07-16 | 1970-03-27 | Lutte Ernst | Vacuum reservoir control |
DE2056048A1 (en) * | 1970-11-13 | 1972-05-18 | JAKA, Jydske Andelsslagteriers Konservesfabrik A.m.b.A., Brabrand (Dänemark) | Meat pickling/salting plant - using controlled mechanical processing and built-in cooling |
FR2357182A1 (fr) * | 1975-10-31 | 1978-02-03 | Jaeger Produits | Procede et appareil pour le saumurage des viandes |
US4126705A (en) * | 1976-08-09 | 1978-11-21 | Aroma Taste, Inc. | Process for making a dehydrated protein snack food |
FR2440697A1 (fr) * | 1978-11-10 | 1980-06-06 | Jaeger Produits | Procede de fabrication de produit alimentaire par maturation et dessication |
LU81076A1 (de) * | 1979-03-23 | 1979-10-30 | Meating Anstalt | Verfahren zur beschickung einer bei unterdruck arbeitenden vorrichtung zur fleischverarbeitung und vorrichtung zur fleischverarbeitung bei unterdruck |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
FR2516752B1 (fr) | 1985-05-03 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Shenderyuk et al. | Salting and marinating of fish | |
CA1111710A (fr) | Produits d'oeufs liquides a conservation prolongee, et leur procede de preparation | |
FR2492226A1 (fr) | Produit hautement concentre de blanc d'oeuf ou d'oeuf entier sale, et son procede de preparation | |
EP0140767B1 (fr) | Procédé de blanchiment de champignons et autres légumes | |
RU2361462C1 (ru) | Способ получения пищевого продукта из молок рыб | |
EP1066762B1 (fr) | Procédé de traitement de produits alimentaires carnés | |
FR2516752A1 (fr) | Procede et dispositif pour la preparation de saucisson ou assimile, par saumurage statique a sec, ou peu d'humidite, sous vide continu | |
CA2284898A1 (fr) | Procede de fabrication d'un produit alimentaire fermente | |
FR2758441A1 (fr) | Preparation d'aliments a base de chair de poisson et/ou de crustace, et aliments ainsi obtenus | |
KR101865843B1 (ko) | 양념액을 이용한 양념육 제조방법 | |
KR101848059B1 (ko) | 새우젓 소금을 이용한 육류 숙성 방법 및 그 방법으로 숙성된 육류 | |
BE895768A (fr) | Procede et dispositif pour la preparation de charcuteries, par saumurage statique a sec, ou peu d'humidite, sous vide continu | |
EP1487286B1 (fr) | Production industrielle de produits alimentaires intermediaires (p.a.i.) a base de chair de poisson et p.a.i. conditionnes ainsi produits | |
FR2591860A1 (fr) | Procede de preparation d'un aliment carne, en particulier de jambons. | |
FR2600236A1 (fr) | Procede de production d'aliments carnes non cuits | |
CN1107670A (zh) | 方便牛、羊肉汤料及其泡馍的生产方法 | |
FR2821245A1 (fr) | Procede et composition de liaison pour la construction de produits alimentaires et produits restructures obtenus | |
FR2630890A1 (fr) | Procede de fabrication de produit alimentaire a base de viande et peau de palmipedes gras, ayant l'apparence de filet ou magret | |
CN115956651A (zh) | 一种超临界co2干燥肉条及其制备方法 | |
JP3079261B2 (ja) | 凍結食品の解凍方法 | |
FR2833812A1 (fr) | Procede et dispositif de preparation de produits alimentaires malaxes et fumes | |
RU2077849C1 (ru) | Способ приготовления малосоленого кремообразного продукта из гидробионтов | |
JPH10234339A (ja) | かつお塩辛の製造方法及び包装容器詰めかつお塩辛の製造方法 | |
FR2591434A1 (fr) | Procede de fabrication de fromages a pate pressee non cuite ou semi-cuite | |
FR2712462A1 (fr) | Produit alimentaire à base de viande de lapin et procédé de préparation d'un tel produit. |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
ST | Notification of lapse |