FI82355C - Foerfarande och anordning foer framstaellning av en livsmedelsprodukt, speciellt av en koettprodukt. - Google Patents

Description

1 82355

Menetelmä ja laite elintarvikkeen, erityisesti lihatuotteen valmistamiseksi Tämä keksintö liittyy elintarvikkeisiin, tarkemmin 5 sanottuna patenttivaatimuksen 1 johdannon mukaiseen menetelmään kokolihas-lihatuotteen valmistamiseksi sekä patenttivaatimuksen 6 johdannon mukaiseen laitteeseen elintarvikkeen valmistamiseksi.

EP-patenttijulkaisu 0 024 790 koskee poikkileik-10 kaukseltaan muuttumattomasti pyöreän tuotteen valmistusta, jonka tuotteen sisäosa on luonnollista kokolihaa, toisin sanoen lihaspaloja, rengasmainen ulkokerros rasvaa sekä joustava muovia oleva päällys. Tuote on lihan, rasvan ja päällyksen muodostama kokonaisuus, jossa rasva ja 15 päällys pysyvät tuotteessa keittämisen aikana ja lautaselle. Mainittu patenttijulkaisu tarjoaa menetelmän ja laitteen tämän tuotteen valmistamiseksi pursottamalla li-hasisäosa ja rasvaulkokerros yhdessä muovikuoreen, joka muodostaa kokoomapäällyksen.

20 Keksinnön mukaisen menetelmän tunnusmerkit määri tellään patenttivaatimuksen 1 tunnusmerkkiosassa ja keksinnön mukaisen laitteen tunnusmerkit määritellään patenttivaatimuksen 6 tunnusmerkkiosassa.

Tämän keksinnön päämääränä on tarjota tuote, jossa 25 on poikkileikkaukseltaan pysyvä liharunko, joka on luonnollista lihasta, sekä rasvaa oleva ulkokerros. Tämän keksinnön tuotteessa ei päärungon tai sisäosan poikkileikkaus kuitenkaan ole pyöreä, vaan se on muodoltaan lihakauppiaan leikkaama lihanpala, jossa esimerkiksi on 30 yleisesti tasainen kanta, pyöristetyt sivuosat sekä lievästi kaareva ja kalteva yläosa. Ainakin kaarevalla yläpinnalla on rasvaista ainetta oleva ulkokerros, joka ei normaalisti ulotu kokonaan palan ympärille, vaikkakaan tätä ei ole suljettu pois.

35 Oheisten piirustusten kuvio 1 esittää tämän kek sinnön kaista tyypillistä lihatuotetta suunnilleen 2 82355 luonnollisessa koossa. Kuten tuonnempana selitetään, valmistetaan tuote poikkileikkaukseltaan muuttumattomana ja pituudeltaan jatkuvana ja se voidaan leikata suunnilleen paistin tai kyljyksen, esimerkiksi noin 12-13 mm:n, pak-5 suiseksi ja grillata tai paistaa, tai pituuteen, joka muistuttaa lihakauppiaan luutonta paistia.

Esitetyn profiilin muoto on esimerkki. Keksinnön mukaisen tuotteen profiili ei ole pyöreä, jotta se muistuttaisi "lihakauppiaan viipaletta", ja sen kanta on ta-10 vallisesti yleisesti suora, yläosa kaareva, mutta epäsymmetrinen, ja korkeus olennaisesti pienempi kuin leveys.

Tämä keksintö tarkastelee etupäässä tuotetta, jossa liha on luonnollista täyslihasta, joko kokolihasta tai lihasta, joka on leikattu huomattavan kokoisiksi paloik-15 si. Tällaiset tuotteet muistuttavat joka suhteessa rasva-kerroksella varustetun luonnollisen lihan makua ja rakennetta. Tämän keksinnön menetelmänäkökohtia voidaan kuitenkin soveltaa tuotteisiin, joissa liharunko tai sisäosa on hienoksi jauhetussa, edullisesti hiutaloidussa muodos-20 sa. Kuten myöhemmästä selityksestä käy ilmi, aiheuttavat nimenomaan luonnollisiin lihaksiin perustuvat tuotteet valmistusongelmia.

Mitä rasvaan tulee, on huomattava, että vastoin kuin edellä mainitun patenttijulkaisun sylinterinmuotoi-25 set tuotteet, toimitetaan tämän keksinnön mukaiset tuotteet yleensä kuluttajalle ja keitetään sen jälkeen ilman päällystä. Sen vuoksi on tärkeätä, että rasvaisen aineen koostumus on sellainen, että se säilyttää kokonaisuutensa ja värinsä sekä pysyy kiinni lihassa, kokolihassa tai 30 jauhetussa, keittämisen ajan. Sellaisen rasvan suosittu koostumus, jolla tämä saavutetaan, on rasvan oikea emul-sioseos laihojen lihanpalojen ja suolan, nahkan ja muiden lisäaineiden kanssa.

Tässä rasvakoostumuksessa voi oikean rasvan määrä 35 olla niinkin alhainen kuin 45 %. Tällainen emulgoitu koostumus muistuttaa tehokkaasti lihan päällä olevaa 3 82355 luonnonrasvaa, ja se saadaan pysymään liharungossa ennen keittämistä, keittämisen aikana ja keittämisen jälkeen. Liharungon ja rasvan välisen liitoksen parantamiseksi voidaan lisätä jotain tarttuvaa lihaemulsiota joko jau-5 hettuun tai kokonaiseen lihakseen. Tarttuva emulsio voi olla lihan, veden, polyfosfaatin ja suolan emulsio. Lisäksi vapauttaa emulgointi tarttuvan proteiinimyosiinin. Kun laiha liharunko on jauhettua, voidaan liima lisätä ennen jauhamisprosessia. Jos kysymys on kokonaisesta li-10 haksesta on myosiini jo jossain määrin vapautunut pursot-tamista edeltävässä muokkauksessa (vertaa mainittu patenttijulkaisu). Myös emulgointiprosessi rasvaista muo-dostelua varten vapauttaa myosiinia jossain määrin, niin että sekä rasvakerroksella että liharungolla on tarttuvia 15 ominaisuuksia.

Keksintöä selitetään nyt esimerkin avulla ja viitaten oheisiin piirustuksiin, joista kuvio 1 on jo mainittu.

Kuvio 2 on lohkokaavio keksinnön menetelmän to-20 teuttamista varten tarkoitetusta valmistuslinjasta.

Kuvio 3 on osittain leikattu sivukuva lihan ja rasvan syöttötuurnasta laitteessa kuvion 2 valmistuslinjaa varten.

Kuvio 4 on etukuva toisessa mittakaavassa olevasta 25 pursotuspäästä kuvion 3 tuurnaa varten.

Kuviot 5 ja 6 ovat pääty- ja leikkauskuvia, liittimestä kuvion 4 pään kiinnittämiseksi kuvion 3 tuurnaan.

Kuviot 7 ja 8 ovat sivu- ja päätykuvia kuvioiden 5 ja 6 liittimestä kiinnitettynä kuvion 4 päähän.

30 Kuviot 9 ja 10 ovat kaavakuvia, jotka korostavat järjestelyjä kuvion 2 linjalta ja kuvion 4 päästä tulevan tiiviisti täytetyn tuotteen muodon säilyttämiseksi.

Kuviot 11 ja 12 ovat kaavamaisia perspektiivi- ja kaavakuvia, jotka esittävät muottijärjestelyjä kuvion 2 35 linjalta tuotettua löysästi täytettyä tuotetta varten.

4 82355

TarkastelIäksemme aluksi kuviota 2 käsittää keksinnön menetelmän toteuttamista varten tarkoitettu tuotantolinja liha- ja rasvapumput, jotka syöttävät lihaa ja rasvaa, putkien 1 ja 2 kautta, sekä syöttötuurnan 3 yh-5 teispursotuspäineen 4. Tuurnalle 3 on kierretty ja varastoitu päällys 5, joka on ei-myrkyllisestä joustavasta muovista tehty kuori. Lähellä pursotuspäätä on myös sul-kemis- ja leikkauspää, vaikkakaan sitä ei esitetä. Tämän laitteen tehtävänä on leikata yhteispursote, vetää muovi-10 kuori sen etupinnan päälle ja sulkea se kohdassa 6, kuten esitetään. Jos tämä toimenpide suoritetaan pitkän yhteis-pursotteen päiden välillä, suljetaan ja leikataan kumpikin leikattaessa muodostunut päätypinta. Tähän saakka on laite se, joka esitetään EP-patenttijulkaisussa 15 0 024 790, joka julkaistiin ensimmäisen kerran 11.03.1981.

Leikattu ja päällystetty sekä lihasta ja rasvasta yhteispursotettu tuote lasketaan liikkuvalle hihnakuljet-timelle 70. Piirustusten kuvio 3 esittää tuurnaa 3 yksi-20 tyiskohtaisenunin. Voidaan nähdä, että lihansyöttöputki 1 liittyy tuurnan 3 keskikanavaan 7. Rasvansyöttöputki 2 liittyy kanavaa 7 ympäröivään rengasmaiseen kanavaan 8. Sen vuoksi virtaa pumppujen syöttämä liha pitkin kanavaa 7 ja rasva pitkin ympäröivää rengasmaista kanavaa 8 saa-25 puakseen pursotuspäähän 4, joka on luonteenomainen tälle keksinnölle ja joka voidaan nähdä hyvin kuvioissa 4 ja 7.

Päässä on tasainen kanta 9, matala kaareva sivuosa 10, josta yläseinä 11 nousee asteittaisessa kaaressa toiseen ja syvempään sivuun 12. Pää on jaettu lihaa purka-30 vaan runko-osaan A ja rasvaa purkavaan reunaosaan B väliseinällä 13, joka on yleisesti yläseinän 11 muotoinen lähestyen mainittua seinää kohti matalampaa sivua 10, pur-sottaen siten luonnollisesti ohentuvalta näyttävän rasva-kerroksen. Pään takaosassa on ympyräreikä 14 ja kehämäi-35 nen rako 15 lihan ja rasvan tuloa varten. Kuviot 5 ja 6 5 82355 esittävät liitintä 19 pään 4 yhdistämiseksi tuurnaan 3. Liitin on lyhyt sylinterinmuotoinen runko-osa 16, jossa on päätyseinä, joka on varustettu pyöreällä muhvilla 17, joka sopii tarkasti yhteen pään takaosassa olevan ympyrä-5 reiän 14 kanssa, sekä kehämäisellä ympäri kulkevalla raolla 18, joka sopii tarkasti yhteen pään takaosassa olevan raon 15 kanssa. Kanavan 8 muodostava putki liittyy muhviin 17 jättäen rengasmaisen kanavan rasvaa varten, niin että se pääsee raon 15 kautta. Liitin on hit-10 sattu pään takaosaan ja kiinnitysruuvi 20 pidättää tuurnan putkia. Paineenalaista lihaa ja rasvaa voidaan siten syöttää pursotuspäähän 4 virtaamaan osien A ja B kautta ja poistumaan kuvion 1 mukaan muodostettuna yhteispursot-teena. Muovimuhvin 5 kehä on suunnilleen sama kuin pään 15 4, niin että ne sopivat. Kuten aikaisemmin kuvioon 2 vii taten selitettiin, päällystetään yhteispursote kuorell 5.

Nyt selitetään esimerkkien avulla kaksi eri tapaa säilyttää yhteispursotettu muoto. Ensimmäinen tapa käsittää tuotteen pursotuksen energisessä tai tiukassa tilas-20 sa. Käytännön toiminta aikaisemmin mainitun EP-patentti-julkaisun koneella ja menetelmällä on osoittanut, että operaattori voi, pitämällä kiinni kuoresta pursotuksen aikana yhteispursotteen eteenpäin tapahtuvan liikkeen vastustamiseksi, saada aikaan tilan, jossa liha ja rasva 25 täyttävät tiukasti kuoren, niin että varsinkin kokolihas-lihaosassa on huomattavasti jäännösenergiaa. Me kutsumme tätä "tiukaksi täytöksi". Tämän jäännösenergian on uskottu olevan eduksi pyrittäessä säilyttämään tuotteen koos-sapysyvyys kiinnittämällä laiha liha rasvaan. Sellaisessa 30 tilassa ei-sylinterimäisessä muodossa tuleva yhteispursote pyrkii välittömästi sylinterimäiseen muotoon. Tätä pyrkimystä on vastustettava.

Piirustusten kuvio 9 esittää periaatteellisesti ohjausrakenteen erään muodon, jolla tämä voidaan saavut-35 taa. Tuote A, B lepää kuljettimen 70 tasaisella pinnalla 6 82355 ja liikkuu eteenpäin. Yleisesti tuotteen pitkän yläluis-kan suuntainen ensimmäinen tela 21 törmää tuohon luiskaan, samalla kun toinen tela 22 pidättää tuotteen syvempää sivua säilyttäen siten suuntaisvakavuuden. Pituus-5 suuntaisen, samanlaisten telaparisarjän pidättäessä siten yhteispursotetta A, B liikkuu tämä eteenpäin pakastus-laitteen, esimerkiksi tunnelityyppisen typpipakastimen läpi. Siellä kovettuvat ainakin pinta pinnallisesti sekä kuori, niin että tuotteen mitat säilyvät. Tuote voidaan 10 sitten pakastaa kovaksi pakastussäiliössä tavalla, joka yleisesti osoitetaan mainitussa EP-patenttijulkaisussa, johon jo viitattiin. Jos vakavuuden säilyttämiseksi on tarpeellista, voidaan käyttää useampia teloja tai viime kädessä kokonaista muottia, jonka kautta alussa epävakaa 15 tuote kulkee ja jossa se pakastetaan. Ei-toivotun kalliin pakastustunnelin välttämiseksi on eräs toinen keksinnön mukainen keino "kaapata" pursottaen pätkiä yksittäisiin avattaviin muotteihin ja antaa noiden muottien liikkua sivuttain pakastustunnelin läpi. Kuviossa 10 esitetyssä 20 suoritusmuodossa täytetään saranoilla varustetut avattavat muottivaipat 23 päällystetyillä yhteispursotepölkyil-lä tai -pätkillä ja siirretään sitten sivuttain hihnalla 24 tai vastaavalla pakastimen läpi. Kun kuljetin palaa takaisin pursottimeen, vaipat avautuvat laskeakseen pöl-25 kyt pakastesäiliöön.

Kun pitkiä pölkkyjä katkaistaan kaupallisesti haluttuihin pituuksiin, vapautuu paljon energiasta, niin että jos tuotteet ovat suhteellisen ohuita paistituottei-ta tai pitkiä paisteja, ovat ne mittavakaita vaikka pääl-30 lys poistetaankin. Lihasisäosalla on tietty taipumus laajeta pakastamattomana epäsäännöllisesti ja tästä on seurauksena epäsäännöllinen ja sen vuoksi luonnollisemman näköinen rasvakerros.

Eräs toinen mahdollisuus on antaa pursotuspään 35 jaella suljettuihin onkaloihin tai muotteihin, jotka tuo- 7 82355 daan peräkkäin pursotuspäähän. Kun onkalo tai muotti on täynnä, leikataan yhteispursote irti.

Edelläolevassa ensimmäisen tavan menetelmässä saattaa kuitenkin esiintyä tiettyjä varjopuolia. Toisaal-5 ta saattaa liha pullistua ulos telojen tai muiden ohjainten välistä ja toisaalta voi esiintyä "kaulin"-tyyppisiä vaikutuksia, joissa tela saa aikaan harjanteita sen pituuden jommalle kummalle puolelle.

Toinen tapa saavuttaa mittavakavuus on olla täytit) tämättä kuorta niin tiukasti lihalla ja rasvalla, jolloin erityisesti operaattori ei pidätä kuorta pursotuksen aikana siten kuin edellä esitettiin. Tätä kutsutaan "löysäksi täytöksi". Sen vuoksi on pursotetussa tuotteessa vain erittäin vähän jäännösenergiaa ja siksi tuote pyrkii 15 löysän täytön jälkeen painumaan symmetriseen muotoon.

Olemme todenneet, että tätä pyrkimystä voidaan pienentää pinnan pakastuksen aikana, edellyttäen,että kuljettimen nopeus on synkronoitu mahdollisimman tarkasti pursotuksen nopeuteen. On selvää, että jos kuljettimen nopeus on suu-20 rempi kuin pursotuksen, pyrkii täyttömäärä vähenemään, kun taas käänteisessä tapauksessa, kuljettimen nopeuden ollessa pienempi, kasaantuu materiaali jonkin verran, ja kaikissa tapauksissa, joissa kuljettimen ja pursotuksen nopeudet ovat erilaiset, esiintyy määrätty pyrkimys laa-25 haukseen ja kuoren halkeamiseen.

Tarkoituksenmukaisella synkronoinnilla ja löysällä täytöllä saadaan aikaan pursotettu tuote, joka on suunnilleen sellainen kuin pää 4 määrittelee. Tuote kovetetaan pakastamalla sen pinta, kuten edellä selitettiin.

30 Sen jälkeen vie kuljetin 70 tuotteen johonkin muoteista, jotka esitetään kuvioissa 11 ja 12. Viitaten aluksi kuvioon 11 lasketaan päällystetty, suljettu ja leikattu pursote tai pölkky pakastimessa tapahtuneen pinta- tai "päällys"-kovetuksen jälkeen muotomuotin alapuoliskoon 35 25. Sen jälkeen asetetaan muotin yläpuolisko 26 alapuo- 8 82355 liskon päälle ja pinnan päällyskovetus muodostaa vakaan ulkopinnan, joka mahdollistaa tuotteen tekemisen tarkalleen halutun muotoiseksi ja tuon muodon säilyttämisen. Tämän muottioperaation jälkeen on pursote mittavakaa sekä 5 oikean muotoinen ja voi jatkaa lopulliseen pakastukseen. Kuvio 12 toimii samanlaisella periaatteella, jossa muotin 27 kiinteän alaosan kanssa on liikkuva kuljetin. Tämä liikkuva kanta siirtää päällystetyn pursotteen ohi muoto-telojen 28, jotka ovat yleisesti samanmuotoiset kuin ku-10 vion 2 telat, lukuunottamatta vähäistä koveruutta halutun muodon antamiseksi tarkemmin. Tämän koveruuden aiheuttamat vähäiset muutokset telan kehänopeudessa voidaan sallia kun kysymyksessä on päällyskovetettu tuote.

Tämän keksinnön prosessit on tarkoitettu pääasias-15 sa muita kuin siipikarjalihoja varten, jolloin erityisesti tarkoitetaan härän-, lampaan- ja sianlihaa.

Claims (6)

9 82355

1. Menetelmä päällystetyn, pinnaltaan rasvakerros-tetun kokolihas-lihatuotteen valmistamiseksi, jossa mene- 5 telmässä kokolihas-liha (A) ja rasva (B) puristetaan yhdessä suulakepäästä (4) päällykseen (5), tunnettu siitä, että tuote muodostetaan asymmetriseksi luonnollisen li-hakappaleen simuloimiseksi, ja että puristettu tuote pidetään asymmetrisessä muodossaan kunnes se stabiloidaan lo-10 pullisen pakastamisen avulla.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että rasvakerros (B) muodostetaan ainoastaan osaksi kokolihas-lihatuotteen ympärille.

3. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen menetelmä, 15 tunnettu siitä, että päällys (5) sullotaan täyteen, ja että suulakepään (4) jälkeiset pidätinvälineet (21,22) pitävät tuotteen muodon ennallaan, jolloin täten pidätetty tuote jäähdytetään ainakin pintapuolisesti tuotteen muodon vakauttamiseksi.

4. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että päällys (5) täytetään löysästi, ja että tuote tämän jälkeen jäähdytetään pintapuolises-·.: ti ja muotoillaan haluttuun muotoon.

5. Patenttivaatimuksen 4 mukainen menetelmä, t u n -25 n e t t u siitä, että tuote puristetaan liikkuvalle kuljet- timelle (70) , ja että kuljettimen (70) nopeus sovitetaan olennaisesti puristusnopeutta vastaavaksi.

6. Laite olennaisesti vakion ja ennalta määrätyn poikkileikkauksen omaavan elintarvikkeen valmistamiseksi, joka 30 laite käsittää suulakepään (4), jonka poikkileikkaus vastaa mainittua poikkileikkausta ja jossa on lihavyöhyke (7) ja rasvavyöhyke (8), välineet (1,2) lihan ja rasvan syöttämi-seksi näihin vyöhykkeisiin, välineet (5) puristetun tuotteen päällystämiseksi tämän poistuessa suulakepäästä (4) ja 35 liikkuvan kuljettimen (70) jolle tuote puristetaan, t u n -n e t t u siitä, että suulakepää (4) on ei-sylinterimäinen, 10 82355 että laite käsittää kuljettimen (70) vieressä olevat välineet yhteispuristetun tuotteen ainakin pintapuolista jäähdyttämistä varten ja välineet (21,22,25,26,27,28) puristetun tuotteen muotoilemiseksi tai sen pitämiseksi suulake-5 pään (4) antamassa muodossa. 11 82355