FI61791B - Saett att foerhindra bildning av traodighet och tillvaext av moegel i broed - Google Patents

Description

UjäF* [B] (11)KUULUTUSjULKAISU

1 j l 'utläggningsskrift o ! / > I

c Patent ti ayönnc· tty 11 10 1932 (45) Patent medd£jlat (51) Kv.ik.3/Int.ci,3 A 23 L 3/34, A 21 D 2/14 £ q q |y| | p j D (21) PttanttlhakamiM — Ptt*nttn*ökning 771599 (22) Hakamtipilvt — Anaefcnlngidag 19 · 05 · 77 (23) Alkupllvt—GIMfhacidai 19.05-77 (41) Tullut JulklMktl — Bllvlt effamllg 20.11.77

Patentti- jm rekisterihallitus (44) NthUvUcsIpanon |» kuuL|ulkaltun pvm.— 30.06.82

Patent- och registersty releen Amökan uthgd och utUkriftm pubUcarad (32)(33)(31) Pyydetty atuolkaui—Bagird prlorlMt 19.05.76 29.ll.76 Englanti-England(GB) 20639/76, U9608/76 (71) BP Chemicals Limited, Britannic House, Moor Lane, London, EC2Y 9BU, Englanti-England(GB) (72) Dennis James George Long, Brighton, Sussex, Englanti-England(GB) (7*0 Oy Kolster Ab (5*+) Tapa estää rihman muodostusta ja homeen kasvua leivässä - Sätt att förhindra bildning av trädighet och tillväxt av mögel i bröd Tämän keksinnön kohteena on menetelmä vahingollisten mikroorganismien, esim. bakteerien ja sienien kasvun estämiseksi leivässä.

Leivän ja leipätuotteiden mikrobiologinen pilaantuminen on hyvin tunnettua. Homeista ja bakteereista aiheutuva leivän joutuminen hukkaan on ollut huomattavaa. Tämä johtuu ennen kaikkea tuotannon nopeudesta, nopeasta jäähdyttämisestä ja pyrkimyksestä valmistaa pehmeämpää leipää, mikä nostaa leivän kosteuspitoisuutta. Tämän lisäksi nostaa kosteuspitoisuutta nykyinen pyrkimys pakata leipä viipaleina. Tämä puolestaan tekee leivän otolliseksi homeen ja bakteerien hyökkäyksille.

Tähän mennessä on käytetty erinäisiä menetelmiä vahingollisten mikro-organismien kasvun estämiseksi. Käytettävän lisäaineen ensimmäinen kriteerio on se, että sen tulee tuhota pilaantumista aiheuttavat mikro-organismit olematta myrkyllinen ihmisille. Esimerkkeinä tähän asti vaihtelevalla menestyksellä käytetyistä lisäaineista voidaan mainita natriumasetaatti ja 2 61791 diasetaatti. Natrium- ja kalsium-propionaattien käyttöä on myös esitetty ja selvitetty GB-patenttijulkaisussa n:o 488 560 (Ward Baking Company). Koska happokomponentin osa uskottu olevan pääasiallisesti aktiivinen aineosa, seuraa täydellisesti neutraloitujen suolojen käyttämisestä, että on lisättävä enemmän suolaa kuin suolan happopitoisuuden kannalta olisi välttämätöntä. Nyt on havaittu, että käyttämällä happamia suoloja voidaan sama estoaktiivisuuden taso saavuttaa, vaikka käytetään suhteellisesti pienempää määrää hapanta suolaa.

Keksinnön kohteena on tarkemmin sanottuna tapa estää rihman muodostusta ja homeen kasvua leivässä.

Keksinnölle on tunnusomaista, että leipää lisätään vesi-liuoksena hapanta propionaattisuolaa 0,01 - 0,4 % laskettuna jauhon kuivapainosta, jolloin propionaattisuola on propionihapon ja vähintään yhden seuraavan kationin, nimittäin ammoniumin, natriumin, kalsiumin, kaliumin tai magnesiumin suola, jossa hapon ja kationin välinen ekvivalenttisuhde on välillä 2:1 ja 4:1.

Esillä olevan keksinnön mukainen menetelmä on erityisen sopiva rihman muodostuksen ja homeen kasvun estämiseksi entsyymeillä hapatetussa tai kemiallisesti ilmastetussa leivässä.

Muihin ruoka-aineisiin, joita voidaan keksinnön mukaisesti käsitellä, kuuluvat sellaiset tuotteet kuin kakut, leivonnais-sekoitteet (mixit), pikkuleivät ja jauhot.

Edullisia happamia propionaattisuolat ovat natriumdipro-pionaatti, ammoniumdipropionaatti, kaliumdipropionaatti, kalsiumtetrapropionaatti ja magnesiumtetrapropionaatti.

Happamet propionaatit valmistetaan sopivasti lisäämällä propionihappoon ja veteen normaali propionaattisuola.

Esimerkiksi 70 %:inen hapan natriumpropionaattiliuos voidaan valmistaa lisäämällä natriumpropionaattia propionihappoon vedessä.

61 791 3

Vaihtoehtoisesti voidaan liuos valmistaa lisäämällä natrium-hydroksidi- tai -karbonaattiliuosta propionihappoon. Esim. 95 osaa 42%:ista (paino/paino) natriumhydroksidin vesiliuosta lisättiin 148 osaan sekoitettua, jäähdytettyä propionihappoa, jolloin saatiin 243 osaa 70%:ista natriumdipropionaattiliuosta.

Happamia propionaattisuoloja lisätään sopivimmin 0,01 -0,4% käsiteltävän ruoka-aineen kuivapainosta, mutta kuitenkin siten, että määrä ei ole ristiriidassa minkään ruoka-aineiden säilöntäaineita koskevan lain rajoituksen kanssa.

Hapan propionaattisuola voidaan lisätä joko kiinteänä tai vesiliuoksena aikaisempiin aineisiin, käsiteltävästä ruoka-aineesta riippuen joko aineosien sekoituksen aikana tai sen jälkeen. Edelleen, mikäli estoainetta lisätään leivän valmistuksessa, se on edullista lisätä siihen veteen, jota käytetään tehtäessä jauhosta taikinaa eikä leipäsekoitteen kiinteisiin aineisiin.

Happamet propionaattisuolat liukenevat helpommin veteen kuin vastaavat neutraalit propionaatit. Tämän vuoksi on mahdollista valmistaa ja käyttää liuoksia, jotka ovat riittävän väkeviä ollakseen taloudellisesti huomattavasti edullisempia kuin neutraalit propionaattisuolat tai neutraalien propionaattisuo-lojen vesiliuokset. Happamien ja neutraalien kalsium- ja natrium-propionaattien liukoisuudet on annettu alla : liukoisuus 20°C:ssa natriumpropionaatti 95,5 g/100 g vettä natriumdipropionaatti 233 g/100 g vettä liukoisuus 25°C:ssa kalsiumpropionaatti 39 g/100 g vettä kalsiumtetrapropionaatti 48 g/100 g vettä

Keksintöä esitellään edelleen seuraavien suoritusesimerkkien avulla.

Esimerkit 1-3 Käytettäessä Chorleywood Bredmaking Process'in (C.B.P.) mukaista leipäreseptiä, tehtiin taikinat, jotka sisälsivät 170,1, 255,15 ja 340,2 g 70%:ista natriumdipropionaattia/säkki jauhoa.

Kaikissa tapauksissa homeen estoaineet lisättiin taikinan tekemiseen tarvittavaan veteen. Kustakin kolmesta taikinasta tehtiin kolme 4 leipää, joita nostatettiin tasaisesti 47 minuutin ajan ennen paistamista. Määrättiin keskimääräinen nostatuskorkeus, uunin korkeus, uunissa nostaus ja leivän tilavuus. Suoritettiin pienimuotoinen organoleptinen koe käyttämällä 10 henkilön paneelia, 4 61791 jota pyydettiin arvostelemaan eri tavoin käsitellyt leivonnaiset hajun perusteella, siten että hajuton = 0 ja erittäin tuntuva haju = 5. Eri leipien homeeton varastointikestävyys todettiin leikkaamalla leivät viiteen paksuun viipaleeseen ja asettamalla kukin leikattu pinta alttiiksi ilmakehälle 5 minuutin ajaksi luonnollisen homesaastutuksen sallimiseksi ennen pakkaamista. Homeisten leikattujen pintojen määrä määriteltiin kahdesti päivittäin varastoitaessa leipää 27°C:ssa ja likimääräinen homeeton varastointikestävyys arvioitiin. Tämän kokeen tulokset näkyvät taulukosta 1.

Verrattaessa yllä oleviin esimerkkeihin 1-3 suoritettiin kokeet (a), (b) ja (c) käyttämällä leipää, jossa ei ollut lain kaan estoainetta ja leipää, jossa oli kalsiumpropionaattia esto-aineena. Tulokset on esitetty taulukossa 2.

5 61791 /•“Ν' -- ·

/—S

to ίο CO ”i OJ ö g CO0 lil p p § lii ~ ^ lis ~ ^ 4 sis ~ ” * ώ-Β 1 JS g'^S2 I g Q .3 ^ cv, to Μ§§·η1 Ί 3 g, 3 .3 ° ^ ™ £ k 3 ° ° ^ tn g

:§ 5 | L

HMM O KV £-

3-33 I s 8 ·3ϊ3 I 3 S

CM

1—1 ω O Λ S

S g 2 λ> to y 2 tort) « ir. λ 3 !3 1j m O trv 1 | g! ^ d d g 58^ ^ ^ tn

H

.H*~ 8 P 8 ·η*~ P °. °.

||| s a s la£ aas 8 § 1ö . tn -H 0 o £ -P ,¾ ~ t>tn^t- fö · °. °. . m o g o dcn eri SM6 'o1 Sää - . goo - -g | f Ι|ν! “I-1

>n ^ *d & roiS * M

M* Ä -¾ & I—I tn CT. ·Η Λί

»lU ,Χ r« λ _V

^ >n :g S s § oöb^jn cn ro en o 1-1 i2 m/30 § -H ·Η -H Γ-

i 3. * . ."j Ή P P CM

>, ΐ lo" H g 13 % H

3* 13S?c $ p g g (D m ^ S S ™ GCCtn

P 20°¾ Pj O O O P

•ti o j j -g 5 * -ä u :s § ^ "' 1 Sj -g =0 g S m a g :s 4, '« 3

Aj s ®s 0 I

2 G 0) :rö :tö CO

- oV pr Cl) CU

^ O .¾ 3 3 £ e. = = ^ ω -5 -5 * & * §2 £ £ * * ' /—N /**N /-s

H N m rt) Λ O

N_y v_/ \ 6 61 791

Jokaisessa tapauksessa estoaine aiheutti nostatuksen jäämisen liian pieneksi käytetyssä määrätyssä nostatusajassa, mutta uunissa nostatuksen määrä kohosi korkeammaksi kuin käsittelemättömässä kontrollissa. Leivän tilavuus pieneni sitä mukaa kuin käytetyn estoaineen määrää lisättiin. Tilavuuden pieneneminen käytettäessä kalsiumpropionaattia 396,9 g/säkki oli sama kuin käytettäessä natriumdipropionaattia 340,2 g/säkki.

Esimerkit 4-9

Kaupallisessa leipomossa suoritettiin kolmessa eri tilaisuudessa lisäkokeita, jotta voitaisiin verrata viipaloidun ja pussitetun standardileivän, joka sisältää 70 %:ista natriumdipropionaat-tiliuosta, homeetonta varastokestävyyttä. Kussakin kokeessa käytetty natriumdipropionaattiliuos oli osa taikinan tekemiseen tarvittavaa nestettä. Ylimääräistä hiivaa lisättiin leivän tilavuuden muutosten välttämiseksi, so. 227 g/säkki, kun estoaineita käytettiin 198,9 -255 g/säkki ja 340 g/säkki, kun kumpaakin estoainetta käytettiin 340 - 397 g/säkki.

Kussakin kokeessa, 22 viipaloitua ja pakattua leipää pidettiin lämpökaapissa 27°C:ssa ja ajoittain tarkistettiin homeisten leipien lukumäärä tutkimalla sekä leikatut pinnat että ulkopinnat. Leipien tilavuuden mittaus suoritettiin neljälle leivälle käsittelyä kohti. Alkukokeissa suoritettiin myös organoleptisiä kokeita, joissa käytettiin 30 henkilön paneelia, jonka tuli arvostella eri leivissä esiintyvä haju asteikolla, jossa hajuton = 0 ja erittäin selvä haju = 5. Näiden kokeiden tulokset on koottu taulukkoon 3.

Esimerkit 4-9 toistettiin vertailun vuoksi, mutta tällä kertaa lisättiin kiinteää kalsiumpropionaattia kuiviin aineisiin eikä natriumdipropionaattiliuosta taikinan tekemiseen tarvittavaan nesteeseen. Tulokset on esitetty taulukossa 4.

7 6 Ί Ί V 1 Γ5—7~]- •η ω cg ω '

[3 οο6 JR

ί £§££££ G >| « · · · · ····*·· * * * 0 J>»;S ^ 1Λ KN ^ ΙΛ tn ΙΛ tn «t tn ·* t> :$ 15 8 <U +-· ·η .

1 CO :m 3ϋ·5·___ ,—. ^ Ίί\ ^ ^ ^ --- ·—' (Τ' LT> -3- '

rjW» rH O rH <-l rH ^-H

^ CT\ CM CM CM O' O CM rH GO CM vO

W S CM CM CM rH (M H (M H CJ H

CM

.-,- ^ r-» (Λι -—x O -r''· CD r-t rH ' ' •g^r § rH O <Tl r-l C— r-ι ^ ^ ^ ^ ^ 2j $ ^'cm'oC'oC'cm'oC md m o i£n O oj gp ί—I iH CM Ή rH CMi-tCMi-l § :π (— ^ o' "ίο In ao cm o <y> -t co o ^ eb %*_>» v—✓ >—* s·—^ ^ ^ S—" y-. ^*!P (mo σ> ^ CO o t- CO rH V£> § ·Η '" rH <H -1 •rH :rd d, &

•<H

1—1 .^- S "o "cnTocmcm O O in O cm O

_, s^y Sm/ Nm/ S> W s*-^ ^ ^ ^ s^" g o o cm o m o cMOtno-^-o -μ •H *

j^r-£* OOOOCMO O O O O CM O

:¾^ 'ο'οο^'ο'^ίο^ o 'o o o •s|

(1) t—I

oo Q) rx3 O § ^ in oo o ««- cm m o t- V n. rri ··· ····

2 . G r-|y-4r-«rH - r-l r-l r-l rH

3 g f3 = Ö0

^ lO n 9 X

<g cn > "5 t"

EH Ö) L TH CM

^ 5 Ά M

--o - ^ jO

m H . -μ c 0 0) ·Η I 5 § Sh > m -o „ •h Oh λ Oh co 0).H in in in in -3- in τ*- in in in in co ^ γ-h μ* -μ o • ιο tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tu-r-i E -H w •H ro -H »h

MG g -H

<u e o 2 «ο Λ «ti

____.-I I___ __ CO

ro5 X -H ^ tj ^

:C0^5| M XCZ = = " = tö -H

SH,K> SI S ll-s | |

.H .g ^ Mg ω > ω M S

ί £ m $ “ v £ 3 3 O I

(B 00 rH O 00 O S*; i? V v? i? 99 g SS «53 |-3

5 c^-cocococn (D H

μ II III M > "M "m *r*t K J J J J J +J m M M M M ro co n i 9 9 9 9 3 ·> μ OT yiiiii ro Lnc-uot"- 0i> 0)W ttl lo en uo cd i—l

-μ ΤΗ CCMOOCMOOOC

μ m Q μ •μ <3 ·Η it) ω ω ^ O· co ·η :¾ r· pi tili co · · £ m ί I iii 5=== = = -0^ S J J J J J Ph I I I I I 0

m “l Ί ”i ”i Ί L rH O

•iS 1 1 iii ,3 g c^·

^ O CO

* ιλ ίο μ o O' *e a> <m 60 jö -ri. * « 8 61791

Leipien ominaistilavuus ei missään kokeessa vaihdellut suuresti, mikä osoittaa, että ylimääräisen hiivan lisääminen resepteihin oli onnistunut toimenpide tilavuuden säilyttämiseksi. Taulukoiden 1 ja 2 arvoista ilmenee myös selvästi, että käyttämällä happamia propionaatteja saadaan aikaan parempi uunissa nostatus verrattuna täysin neutraalien suolojen käyttöön.

Organoleptinen paneeli ei kyennyt havaitsemaan mitään merkittäviä hajueroja kalsiumpropionaatin ja 70~%:isen natriumdipropionaa-tin välillä, kun niitä oli käytetty leipiin saman verran. Näyttää ilmeiseltä, että näillä kahdella aineella on hyvin samanlainen haju-kynnys .

Varastointikokeiden tuloksista voidaan päätellä, että yhtä väkevinä käytetyistä lisäaineista on 70-%:inen natriumdipropionaatti tehokkaampaa homeettoman varastointikestävyyden pidentäjänä kuin kiinteä kalsiumpropionaatti.

Claims (4)

61 791 9

1. Tapa estää rihman muodostusta ja homeen kasvua leivässä tunnettu siitä, että leipään lisätään vesiliuoksena hapanta propionaattisuolaa, 0,01 - 0,4 % laskettuna jauhon kuivapainosta, jolloin propionaattisuola on propioni-hapon ja vähintään yhden seuraavan kationin, nimittäin ammoniumin, natriumin, kaliumin, kalsiumin tai magnesiumin suola, jossa hapon ja kationin välinen ekvivalenttisuhde on välillä 2:1 ja 4:1.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen tapa, tunnettu siitä, että leipä on entsyymeillä hapatettua tai kemiallisesti ilmastettua leipää.

3. Patenttivaatimuksen 1 mukainen tapa, tunnettu siitä, että hapan propionaattisuola on natriumdipropionaatti, ammoniumdipropionaatti, kaliumdipropionaatti, kalsiumtetrapro-pionaatti tai magnesiumtetrapropionaatti.

4. Patenttivaatimuksen 1 mukainen tapa, tunnettu siitä, että hapan propionaattisuola lisätään veteen, jota leivän valmistuksessa käytetään taikinan tekemiseksi jauhosta.