FI61121C

FI61121C - SAETT ATT BEHANDLA SPANNMAOLSMJOEL RESP SPANNMAOLSKORN

Info

Publication number: FI61121C
Application number: FI771585A
Authority: FI
Inventors: Paul-Joachim Weiland
Original assignee: Muehle Rueningen Ag
Priority date: 1976-05-21
Filing date: 1977-05-18
Publication date: 1982-06-10
Also published as: FI771585A; AT345644B; DE2622748B1; ATA362077A; NO143249C; FR2351603B1; SE7705815L; DE2622748A1; GB1537193A; NO143249B; NO771763L; NL7705585A; DE2622748C2; CH625941A5; SE421481B; FR2351603A1; FI61121B

Description

1 61121 Tämän keksinnön kohteena on menetelmä viljajauhon tai viljajauhon ainakin erään jakeen taikka viljanjyvien käsittelemiseksi.The present invention relates to a process for treating cereal flour or at least one fraction of cereal flour or cereal grains.

Käsiteltäessä viljajauhoa tai vi1jarouhetta edelleen leivonnaisten valmistamiseksi syntyy huomattavan suuria pulmia silloin, kun leivonnaiset on pidettävä mahdollisimman kauan aikaa tuoreina ja tämän johdosta myös pitkähkön ajan varastointikelpoisina. Tämä vaatimus aiheutuu toisaalta halutusta leipomon työajan säädöstä ja toisaalta siitä toivomuksesta, että valmistajalla tulisi aina olla käytettävissä ns. puskurivarasto leivonnaisia, jotta hän voisi tyydyttää ennakolta aavistamattoman kysynnän lyhyellä toimitusajalla. Lisäksi on vähittäiskauppaa varten toivottavaa ja edullista, että leivonnaisia ei jo kahden tai kolmen päivän kuluttua ole pidettävä myynti-kelvottomina, jolloin niitä ei voitaisi enää pitää ihmisille soveliaina ravintoaineina.Further processing of cereal flour or meal to produce pastries raises considerable problems when the pastries have to be kept fresh for as long as possible and, as a result, can be stored for a relatively long time. This requirement arises, on the one hand, from the desired regulation of bakery working hours and, on the other hand, from the desire that the manufacturer should always have access to the so-called buffer stock of pastries so that he can satisfy unforeseen demand with a short delivery time. In addition, it is desirable and advantageous for the retail trade that, after two or three days, the pastries should not be considered unfit for sale, in which case they could no longer be considered as nutrients suitable for human consumption.

Eräs toinen pulma aiheutuu sellaisten jauhojen jatkokäsittelystä, jotka on saatu kasvun aikana erittäin suuressa määrin vioittuneesta viljasta. Tähän asti ei nimittäin ole ollut mahdollista saada talteen kasvun aikana erittäin suuressa määrin vioittuneesta viljasta selleissä jauhoja, jotka soveltuisivat leivonnaisten valmistukseen. Tämän johdosta on suuressa määrin vioittunut vilja käytetty käytännöllisesti katsoen pelkästään rehutarkoituksiin.Another problem arises from the further processing of flour obtained from cereals that have been damaged to a very large extent during growth. Until now, it has not been possible to recover flour from cereals which have been damaged to a very large extent during growth in cells, which would be suitable for the manufacture of pastries. As a result, largely damaged cereals have been used virtually exclusively for feed purposes.

Ensiksi mainitun pulman, joka koskee pitempää tuoreenapysymisaikaa, ratkaisemiseksi on ennestään tunnettua, että taikinan valmistuksessa käytetään viljajauhon lisäksi ns. paisu tusjauhoja, jotka sisältävät suuren prosenttimäärän liisteröitynyttä tärkkelystä ja jotka hidastavat leivonta-apuaineena leivän ja muiden leivonnaisten vanhenemista. Nämä paisutusjauhot ovat kuitenkin sellaisia lisäaineita, jotka on todettavissa niiden tuotteille antaman maun perusteella, minkä lisäksi ne tekevät leivonnaistuotteet hinnaltaan kalliimmiksi.In order to solve the first-mentioned problem of a longer residence time, it is already known that in the manufacture of dough, in addition to cereal flour, the so-called puffing flour containing a high percentage of pasted starch and which, as a baking aid, retard the aging of bread and other pastries. However, these expansion flours are additives that can be detected by the taste they give to the products, in addition to which they make the pastries more expensive.

Toisena pulmana oli valmistaa kasvun aikana suuressa määrin vioittuneesta viljasta vielä sellaista jauhoa, joka soveltuu leivonnaisten valmistukseen. Tämän ratkaisua ei tähän mennessä ole vielä voitu toteuttaa, minkä johdosta kasvun aikana vioittunut vilja on täytynyt korvata vioittumattomalla viljalla, kun kysymyksessä on leivontatuottei-siin tarkoitettujen jauhojen valmistus.Another problem was to make flour suitable for making pastries from cereals that had been heavily damaged during growth. This solution has not yet been possible, as a result of which cereals damaged during growth have had to be replaced by undamaged cereals when it comes to the production of flour for bakery products.

2 611212 61121

Edellä mainittuja pulmia, jotka 1 i i t ty vä t l.lei vonna i sten säilyttämiseen tuoreina, esiintyy myös valmistettaessa sellaisia leivonnaisia, joissa käytetään pelkästään vi1jarouhetta tai sitä yhdessä jauhojen tai viljanjyvien kanssa.The above-mentioned problems, which are necessary to keep the vegetables fresh, also occur in the manufacture of pastries which use wholemeal bread alone or in combination with flour or cereal grains.

Tämän keksinnön tarkoituksena on saada poistetuiksi edellä mainitut haitat käsittelemällä viljäjauhoa tai osaa tästä jauhosta taikka viljarouhetta siten, että jauhoille tai rouheelle saadaan sellaiset ominaisuudet, jotka vaikuttavat edullisesti sekä jauhojen tai rouheen tuoreenasäilymisominaisuuksiin että myös muihin ominaisuuksiin myös siinä tapauksessa, että kysymyksessä ovat sellaiset jauhot, jotka ovat valmistetut suuressa määrin kasvun aikana vioittuneesta viljasta.The object of the present invention is to obviate the above-mentioned disadvantages by treating cereal flour or a part of this flour or cereal meal in such a way that the flour or grits have properties which have a beneficial effect on the fresh-keeping properties of the flour or grits as well as other properties. are made to a large extent from grain damaged during growth.

Tämän keksinnön lähtökohtana on se tunnettu seikka, että viljajau-hon tai -rouheen tuoreenapysymiskyky riippuu oleellisesti tässä jauhossa tai rouheessa olevan tärkkelyksen tilasta sekä myös niistä entsyymeistä,joita on oleellisesti jyvän reunavyöhykkeillä ja joita siten esiintyy suuremmassa määrin myös jyvän näistä vyöhykkeistä valmistetussa jauhossa.The starting point of the present invention is the known fact that the freshness of cereal flour or meal depends essentially on the state of the starch in this flour or grit, as well as on the enzymes substantially present in the grain edge zones and thus to a greater extent in the grain produced from these zones.

Käyttämällä lähtökohtana tätä aikaisemmin tunnettua seikkaa on esillä olevan keksinnön mukaisesti saatu edellä mainittu tehtävä ratkaistuksi yllättäen seuraavasta selviävällä tavalla. Tämä ratkaisu perustuu siihen, että valmistettavien leivontatuotteiden leivonta-ja/tai tuoreenasäilymisominaisuuksie n parantamiseksi jauhoa tai jauhon tiettyä jaetta taikka viljanjyviä käsitellään granulaattien tai rakeiden valmistamiseksi puristamalla reikälevyn lävitse ja tällä tavoin aikaansaadaan lähtötuotteen tiheyden nouseminen ainakin 10 % verran, ja että granulaatit tai rakeet jauhetaan uudelleen.Using this previously known fact as a starting point, according to the present invention, the above-mentioned object has been solved in a surprising manner as will be apparent from the following. This solution is based on the fact that in order to improve the baking and / or freshness properties of the baked goods to be prepared, the flour or a certain fraction of flour or cereals is treated to produce granules or granules by pressing through a perforated plate and thereby .

Edellä mainittu ainakin 10 % suurempi tiheys on laskettu lähtöaineen tiheydestä sen ollessa siinä tilassa, jossa se tulee matriisin aukkojen kohdalle verrattuna matriisin aukoista poistuvien ja näissä aukoissa muodostuneiden granulaattien eli rakeiden tiheyteen. Käsiteltäessä viljan jyviä voi tuote saada ensin pienemmän tiheyden kuin käsittelemättömät jyvät, kun jyvät painetaan esimerkiksi jyvämyllyä käyttämällä reikämatriisin lävitse, jolloin niiden rakenne hajoaa 61121 ennen niiden puristamista matriisin rekiin. Edellä mainittu tiheyden kasvaminen liittyy tässä tapauksessa murskattujen jyvien (rouhfeen) tiheyteen verrattuna reikämatriisista poistuviin granulaatteihi n tai rakeisiin.The above-mentioned density of at least 10% higher is calculated from the density of the starting material in the state in which it enters the openings of the matrix compared to the density of the granules, i.e. granules, leaving the openings of the matrix and formed in these openings. When processing grain grains, the product may first have a lower density than untreated grains when the grains are pressed through a hole matrix, for example, using a grain mill, whereby their structure decomposes 61121 before being pressed into the matrix sleeve. The above-mentioned increase in density is in this case related to the density of the crushed grains (rouhfe) compared to the granules or granules leaving the hole matrix.

□n edullista, että granulaatti tai rakeet jäähdytetään ennen niiden hienontamista.□ It is preferred that the granulate or granules be cooled before comminution.

Jauhojen tai jauhojakeiden taikka myös viljarouheen edellä selostetun tiivistämisen ja muuttamisen jälkeen muuttuvat jauhoissa tai niiden jakeissa taikka rouheessa olevat ainekset kuten tärkkelys, proteiini, pentosaanit,entsyymit, rasvat ja sen tapaiset osaksi erittäin suuressa määrin. Niinpä muun muassa jauhoissa tai viljarouheessa oleva tärkkelys hajoaa verrattuna jauhatustapahtumassa tapahtuvaan hajoamiseen oleellisesti suuremmassa määrin, minkä johdosta uudella menetelmällä käsiteltyjen jauhojen tai rouheen veden vastaanottokyky lisääntyy huomattavan suuressa määrin. Lisäksi aikaansaadaan edellä selostetulla vaikutukse1la ja tiivistyksellä tuotteen samanaikainen kuumeneminen sisäisen kitkan vaikutuksesta, mistä on seurauksena entsyymien osittainen tai täydellinen epäaktivoituminen, minkä johdosta entsyymeistä aiheutuva tärkkelyksen hajoaminen vähenee erittäin suuressa määrin.After the above-mentioned compaction and modification of flour or flour fractions or also cereal groats, the substances in the flour or fractions thereof or in the grits, such as starch, protein, pentosans, enzymes, fats and the like, change to a very large extent. Thus, the starch in, for example, flour or cereal crumbs decomposes to a much greater extent than in the grinding process, as a result of which the water absorption capacity of the flour or crumb treated by the new method increases considerably. In addition, the above-described effect and compaction provide simultaneous heating of the product due to internal friction, resulting in partial or complete inactivation of the enzymes, as a result of which the degradation of the starch by the enzymes is greatly reduced.

Riippuen uuden menetelmän soveltamistavoista erilaisiin lähtötuotteisiin kuten viljajauhoihin kokonaisuudessaan tai vi1jajauhojen tai viljan jyvien erillisiin jakeisiin saadaan erilaisia vaikutuksia, joilla kuitenkin kaikissa tapauksissa on saavutettavissa näistä jauhoista tai jyvistä valmistettavien leivonnaisten leipomis- ja/tai tuoreenasäi-lymisominaisuuksien paraneminen.Depending on the application of the new method to different starting products such as cereal flour as a whole or to separate fractions of cereal flour or cereal grains, different effects are obtained, but in all cases the baking and / or fresh preservation properties of pastries made from these flours or grains can be improved.

Niinpä sovellettaessa esimerkiksi uutta menetelmää ruisjauhoihin, jotka ovat valmistetut tava11isesta, terveestä rukiista, jonka liiste-röitymislämpötila on noin 65°C ja 1iisteröitymiskyky noin 600 amylo-grammayksikköä, saadaan tuotetta, joka on ilman vaikeuksia muutettavissa sellaiseksi, jonka 1iisteröityrnislämpötila on noin 70°C ja jossa on 1200 amylogrammayksikköä. Tämä merkitsee sitä, että osittaisen entsyymiaktiivisuuden hävittämisen johdosta jää jäljelle lisääntynyt määrä sellaista tärkkelystä, jossa on tapahtunut hajoamista sillä tavoin, että keksinnön mukaisella menetelmällä käsitelty ruisjauho, joka on saatu tavallisesta, terveestä rukiista, omaa oleellisesti 4 61121 suuremman veden vastaanottokyvyn valmistettaessa siitä taikinaa leivontatarkoituksiin, minkä johdosta leivontatuotteiden säilyvyys on oleellisesti parempi. Jauhojen laadusta riippuen on voitu todeta vedenvastaanottokyvyn lisääntyneen 30 % ja enemmänkin verrattuna käsittelemättömiin jauhoihin. Nyt voidaan käsiteltyjä jauhoja sekoittaa käsittelemättömiin jauhoihin sellaisessa seossuhteessa, että saavutetaan etukäteen määrätty taikinan vedenvastaanottokyvyn lisääntyminen, esim. 5-10 %, minkä johdosta tällä tavoin valmistettujen leivonnaisten tuoreenasäilymisominaisuudet tulevat oleellisesti paremmiksi.Hajonneiden tärkkelyshiukkasten kasvanut lukumäärä tila-vuusyksikköä kohti aikaansaa suuremman vesimäärän liitymisen taikinassa sen pysyessä konsistenssiltaan muuten samanlaisena, mikä vesimäärä on käytettävissä 1iisteröimistä varten, koska ti lavuusyksikössä on hajonneita tärkkelyshiukkasia enemmän kuin hajoamattomia tärkkelys-hiukkasia.Thus, for example, the application of the new method to rye flour made from conventional, healthy rye with a paste temperature of about 65 ° C and a granulation capacity of about 600 amyl gram units gives a product which can be easily converted to a granulation temperature of about 70 ° C. with 1200 amylogram units. This means that the partial elimination of the enzyme activity leaves an increased amount of starch which has undergone decomposition in such a way that the rye flour treated with the process according to the invention has a substantially higher water absorption capacity than ordinary, rye for making dough. as a result, the shelf life of bakery products is substantially better. Depending on the quality of the flour, it has been found that the water absorption capacity has increased by 30% or more compared to untreated flour. The treated flour can now be mixed with the untreated flour in such a mixing ratio that a predetermined increase in the water absorption capacity of the dough is achieved, e.g. 5-10%, as a result of which the fresh while otherwise remaining uniform in consistency, the amount of water available for containment because there are more decomposed starch particles per unit volume than undegraded starch particles.

Vaikkakin käsiteltäessä terveestä, normaalisesta rukiista vaImistettuja ruisjauhoja on tärkkelyksen hajoittaminen merkitykseltään tärkein, vaikuttaa uusi jauhojen käsittelymenetelmä, kun jauhot ovat valmistetut suuressa määrin kasvun aikana vahingoittuneesta viljasta, ennen kaikkea entsyymeihin, jotka niiden osittaisen tai täydellisen hajoamisen johdosta eivät enää vaikuta lainkaan tai vaikuttavat vain vähäisessä määrin tärkkelyksen hajoamiseen. Tämä merkitsee sitä, ettö käsiteltäessä jyvien reuna-alueilta valmistettuja entsyymirikkaita fraktioita voidaan entsyymien muuten aikaansaama tärkkelyksen hajoaminen saadaan huomattavasti pienemmäksi tai kokonaan vältetyksi, minkä johdosta jyvissä alun perin ollut tärkkelys jää oleellisessa määrin jäljelle myös silloin, kun kysymyksessä ovat kasvun aikana oleellisessa määrin vahingoittuneesta viljasta valmistetut jauhot.Although the breakdown of starch is the most important factor in the treatment of rye flour made from healthy, normal rye, the new method of flour processing starch degradation. This means that by treating the enzyme-rich fractions prepared from the peripheral areas of the grains, the degradation of the starch otherwise caused by the enzymes can be significantly reduced or completely avoided, as a result of which the original starch flour.

Tällä tavoin tulee mahdolliseksi valmistaa muutoin ainoastaan rehu-tarkoituksia varten soveliaasta kypsästä viljasta leivontatarkoituksiin kelpaavaa jauhoa.In this way, it becomes possible to make flour suitable for baking purposes from ripe cereals that are otherwise suitable only for feed purposes.

Kasvun aikana suuressa määrin vioittuneesta rukiista, jorjka liiste-röitymislämpötila oli 60°C ja liisteröitymiskyky n. 200 amylogramma-yksikköä, voitiin tämän keksinnön mukaisella menetelmällä valmistaa tavallista leipomiskykyistä ruisjauhoa, jonka liisteröitymislämpö-tila oli n. 65°C ja liisteröitymiskyky n. 500 amylogrammayksikköä.From the highly damaged rye during growth, which had a pasting temperature of 60 ° C and a pasting capacity of about 200 amylogram units, the process of the present invention could be used to prepare a conventional baking rye flour having a pasting temperature of about 65 ° C and a pasting temperature of about 65 ° C. .

5 611215 61121

Uuden menetelmän soveltaminen vehnäjauhoihin ja niiden jakeisiin vaikuttaa samalla tavoin siten kuin edellä on selostettu ruisjauhojen yhteydessä, mutta kuitenkin on tällöin aikaansaatavissa myös muitakin leivontaominaisuuksien paranemisia, mitkä johtuvat puristuslämpötilan aiheuttamista muutoksista valkuaisaineisiin, jolloin aikaansaadaan parempia liisteröitymisominaisuuksia ja myös parempia leivontaominaisuuksia. Sen johdosta, että vehnäjauhojen tärkkelys on lämpötilastabii1 impi, on aikaansaatavissa muuten samalla käsittelyllä, joka selostettiin ruisjauhojen yhteydessä, vähäisempi tärkkelyksen hajoaminen, jollain kuitenkin puristuspaineen aiheuttaman nousseen lämpötilan vaikutuksesta aiheutuu selostettu valkuaisaineen muutos ja tästä aiheutuva dispergoitumisominaisuuksien paraneminen. Tämän johdosta on uudella menetelmällä aikaansaatavissa sellaista vehnäjauhoa, joka myös sen sekoittamisen jälkeen käsittelemättömään vehnäjauhoon aikaansaa leivontatilavuuden oleellisen kasvun.The application of the new method to wheat flour and its fractions has the same effect as described above in connection with rye flour, but other improvements in baking properties can also be obtained due to changes in the pressing temperature due to proteins, thus providing better pasting properties and also better pasting properties. Due to the fact that the starch of wheat flour is temperature stable, the same treatment as described for rye flour can otherwise be achieved with less degradation of the starch, but some of the effect of the increased temperature caused by the compression pressure is the described change in protein As a result, the new method makes it possible to obtain wheat flour which, even after mixing with the untreated wheat flour, causes a substantial increase in the baking volume.

Niinpä on todettu, että juuri korjatusta vehnästä valmistettua vehnä-jauhoa käyttämällä on aikaansaatavissa RMT-menetelmän mukaan leivonta-tuotteen ominaistilavuus 5400 cm kutakin 1000 g jauhoja kohti, kun taas näistä jauhoista on tämän keksinnön mukaisella käsittelyllä 3 aikaansaatavissa vastaava ominaistilavuu6· n. 6100 cm kutakin 1000 g jauhoja kohti. Tämän lisäksi on todettu, että taikinaa käsiteltäessä ovat keksinnön mukaan käsitellyn jauhon ominaisuudet oleellisesti paremmat kuin käsittelemättömien jauhojen vastaavat ominaisuudet.Thus, it has been found that using wheat flour made from freshly harvested wheat, a specific volume of baking product of 5400 cm per 1000 g of flour can be obtained according to the RMT method, while these flours have a corresponding specific volume of 6 to about 6100 cm each. 1000 g per flour. In addition, it has been found that when the dough is treated, the properties of the flour treated according to the invention are substantially better than the corresponding properties of the untreated flour.

Samalla tavalla kuin mitä ruisjauhojen yhteydessä on selostettu voidaan luonnollisesti vaikuttaa myös vedenottokykyyn ja täten myöskin vi1jarouheesta tai vi1jarouhetta käyttämällä valmistettujen leivonnaisten tuoreena pysymiseen ja sen parantamiseen, kun tälle rouheelle suoritetaan keksinnön mukainen käsittely.In the same way as has been described in connection with rye flour, the water absorption capacity can thus also be affected and thus also the preservation and improvement of pastries made from or with crumbs when this crumb is subjected to the treatment according to the invention.

Vi1jarouheen valmistus ja sen keksinnön mukainen käsittely voi tapahtua myöskin yhdessä ainoassa työvaiheessa, jolloin kokojyvät, ainakin osittain rouhitaan ja saatetaan samanaikaisesti puristuspaineen alaisiksi.The production of the meal and its treatment according to the invention can also take place in a single work step, in which the whole grains are at least partially crushed and simultaneously subjected to compression pressure.

Soveltamalla uutta menetelmää, joko jauhoihin tai vaihtoehtoisesti erillisiin jauhojakeisiin taikka jyviin voidaan aikaansaada tarkoitettuja vaikutuksia edellä selostettujen tavoitteiden aikaansaamiseksi, jotka ovat myös toistettavissa. Sekoittamalla vastaavallä tavalla käsiteltyä ja käsittelemätöntä tavaraa voidaan jatkokäsittelyn suorittajille 6 61121 siis leipomoille ja vastaaville valmistaa jauhoja ja muita leivonnaisten valmistukseen tarvittavia jauhatustuotteita, joiden vedenotto-kyky on etukäteen tarkasti määrätty ja joiden vedenottokyky on myös tapaus tapaukselta halutulla tavalla säädettävissä ilman, että tällöin olisi käytettävä mitään lisäaineita kuten paisutusjauhoja tai sen tapaisia. Tällöin voidaan käyttää hyväksi uutta menetelmää soveltamalla leivontatarkoituksia varten muutoin kasvun aikana johtuvasta vioittumisesta leivontatarkoitukseen käyttökelvottomia jauhoja.By applying the new method, either to flour or alternatively to separate flour fractions or grains, the intended effects can be achieved in order to achieve the objectives described above, which are also reproducible. By mixing similarly treated and unprocessed goods, bakers and the like can thus be used to make flour and other grinding products for the manufacture of pastries, the water absorption capacity of which has been precisely determined in advance and the water absorption capacity of which can also be adjusted on a case-by-case basis. additives such as expansion flour or the like. In this case, the new method can be exploited by applying to baking purposes flours which are otherwise unusable for baking purposes due to damage during growth.

Vaikkakin edellä on käsitelty viljasta tehtyjä jauhoja tai viljan-jyviä, pitää edellä mainittu luonnollisesti paikkansa kaikkiin erilaisiin viljatuotteista valmistettuihin jauhoihin ja myös rouheisiin nähden, joille voidaan suorittaa uuden menetelmän mukainen käsittely joko kokonaan tai ainakin jakeittain edellä selostettujen edullisten vaikutusten aikaansaamiseksi.Although cereal flours or cereal grains have been discussed above, the above is naturally true of all the various cereal flours and also crumbs that can be treated according to the new method either completely or at least in part to obtain the beneficial effects described above.

Uutta menetelmää voidaan soveltaa vi1jajauhojen tai vi1jarouheiden käsittelyyn, jolloin käsiteltävän tavaran kosteuspitoisuus voi vaihdella. Niinpä voidaan kostuttamattomi1le jauhoille tai niiden jakeille taikka vi1jarouheelle suorittaa ilman muuta käsittely keksinnön mukaisella menetelmällä. Tavoitellut ja saavutettavissa olevat vaikutukset ovat tietyssä määrin riippuvaiset käsiteltävän tavaran kosteuspitoisuudesta. Kun tavaran kosteuspitoisuus on pieni, ovat myös saavutettavat vaikutukset pienempiä kuin silloin, kun kosteuspitoisuus on suurempi. On voitu todeta, että esim. tavaran kosteuspitoisuuden olles sa 10 % saavutetaan edellä selostetut jauhojen tai rouheen halutut paremmat ominaisuudet, vaikkakin pienemmässä mittakaavassa. Edullisempaa on kuitenkin, jos tavaran kosteuspitoisuus on 13-15 % tai vielä enemmän. Kun tavaran kosteuspitoisuus on erittäin pieni, on tällöin suositeltavaa, että jauhot tai jauhojen käsiteltävä jae taikka viljarouhe kostutetaan vastaavalla tavalla, jolloin on suositeltavaa suorittaa kostutus vesihöyryllä ja pienehköissä lämpötiloissa lämmittämällä tavara lämpötilaan noin 25°C, jotta tämän jälkeen suoritettavassa tiivistystapahtumassa aikaansaataisiin haluttu lisälämpe-neminen, joka on välttämätön varsinkin käsiteltäessä vehnäjauhoja tai sen jakeita valkuaisaineissa aikaansaatavien muutosten aiheuttamiseksi ja granulaattien tai rakeiden valmistamiseksi.The new method can be applied to the treatment of wheat flour or wheat groats, in which case the moisture content of the goods to be processed may vary. Thus, non-wettable flour or fractions thereof or grits can be easily treated by the method according to the invention. The desired and achievable effects depend to some extent on the moisture content of the goods being processed. When the moisture content of the goods is low, the effects that can be achieved are also smaller than when the moisture content is higher. It has been found that, for example, at a moisture content of 10%, the desired better properties of the flour or meal described above are achieved, albeit on a smaller scale. However, it is more advantageous if the moisture content of the goods is 13-15% or more. When the moisture content of the article is very low, it is recommended that the flour or meal to be treated or the cereal be moistened in a similar manner, in which case it is advisable to moisten with steam and at lower temperatures , which is necessary in particular when processing wheat flour or its fractions to cause changes in proteins and to prepare granules or granules.

7 611217 61121

On edullista, jos granulaatti tai rakeet jäähdytetään ennen niiden pienentämistä, koska tällä tavoin saadaan pienennystapahtumaa helpotetuksi tai parannetuksi.It is advantageous if the granulate or granules are cooled before they are reduced, because in this way the reduction operation can be facilitated or improved.

Jauhon tai kulloinkin käytettävän jauhojakeen taikka viljanjyvien muuttaminen granulaatiksi tai rakeiksi voidaan suorittaa monella eri tavoilla. Tärkeää on kuitenkin, että puristettaessa jauhoa tai sentapaista syntyy sisäistä kitkaa ja tämän johdosta lämpemenistä, niin että siis puristustapahtumaa varten täytyy olla käytettävissä puristettavan tavaran tietty tilavuus. Puristaminen voidaan suorittaa esimerkiksi käyttämällä mäntäsylinterilaitetta, jolloin valmistetaan mahdollisesti puristuskakku sylinterin sisäpuolella, jonka suhteellisen korkeuden täytyy olla hyvin pieni ja esimerkiksi vain muutamia millimetrejä. Tarkoituksen mukaisesti puristetaan kuitenkin jauho tai jau-honjae taikka viljarouhe vuotokappaleiden kuten granulaattien tai rakeiden valmistamiseksi, reikämatriisin lävitse. Tällä menetelmällä on jatkuva prosessi mahdollinen, mikä tuskin on toteutettavissa silloin kun kysymyksessä on mäntäsylinterilaite.The conversion of flour or of the flour fraction or cereal grains used in each case into granules or granules can be carried out in many different ways. It is important, however, that when pressing flour or the like, internal friction and, as a result, heat are generated, so that a certain volume of the goods to be pressed must be available for the pressing operation. The pressing can be carried out, for example, using a piston-cylinder device, possibly producing a pressing cake inside the cylinder, the relative height of which must be very small and, for example, only a few millimeters. However, for this purpose, flour or flour fraction or cereal crumb is pressed through a hole matrix to produce leaking bodies such as granules or granules. With this method, a continuous process is possible, which is hardly feasible in the case of a piston-cylinder device.

Keksinnön mukaisen menetelmän toteuttamiseksi voidaan käyttää sellaista laitetta, jossa on yläosastaan suljettu ja jauhoja varten tarkoitetulla tuloputkella varustettu jyvämylly, joka on suljettu alhaalta päin sellaisella reikä1evy1lä, jossa on reikien avautumispuolia kohtaan laajenevat poraukset. Reikälevyn alapuolella on tällöin vastaanottotila reikälevyn avulla valmistettuja rakeita varten, johon on liitetty syöttölaite rakeita varten tarkoitettua pienennys- tai jauhatuslaitetta varten.In order to carry out the method according to the invention, a device can be used which has a grain mill closed at the top and provided with an inlet pipe for flour, which is closed from below by a perforated plate with bores extending towards the opening sides of the holes. Below the perforated plate there is then a receiving space for granules made by means of a perforated plate, to which a feed device for a reduction or grinding device for granules is connected.

Jauhettaessa rakeita tai granulaattia on pidettävä huolta siitä, että hienonnusaste on lähtöaineeseen verrattuna siitä poikkeava, so. käsitellyn ja hienonnetun tavaran hiukkaskoko ei saa olla sama kuin käsittelyyn johdettavan tavaran.When grinding granules or granules, care must be taken to ensure that the degree of comminution is different from that of the starting material, i.e. the particle size of the processed and comminuted goods must not be the same as that of the goods to be processed.

Kuten kokemukset ovat osoittaneet, on monissa tapauksissa tarkoituksen mukaista, että käsiteltyä tavaraa ei jatkokäsitellä pelkästään sellaisenaan vaan että siihen sekoitetaan käsittelemätöntä tavaraa, jotta tällä tavoin voitaisiin tarkoin säätää jauhon tai sentapaisen muutoksen määrää.As experience has shown, in many cases it is appropriate that the processed goods not be further processed as such but mixed with the unprocessed goods in order to precisely control the amount of flour or similar transformation.

s 61121s 61121

Kuvioissa on esitetty eräs suoritusmuoto keksinnön mukaisen menetelmän soveltamiseksi tarkoitetusta laitteesta.The figures show an embodiment of a device for applying the method according to the invention.

Kuviot tarkoittavat seuraavaa:The figures mean the following:

Kuv. 1 esittää kaavamaisesti ja leikattuna puristus 1 aitetta, jossa on vaakasuoraan suuntaan sijoitettu reikälevy.Fig. 1 shows schematically and in section a compression 1 fence with a perforated plate arranged in a horizontal direction.

Kuv. 2 esittää suuremmassa mittakaavassa kuvion 1 mukaisen laitteen erästä osaa, johon kuuluu reikälevy ja sen päällä toimiva jyvämylly.Fig. 2 shows on a larger scale a part of the device according to Fig. 1, comprising a perforated plate and a grain mill acting on it.

Kuv. 3 esittää kuviosta 2 otettua pituussuuntaista leikkausta.Fig. 3 shows a longitudinal section taken from Fig. 2.

Kuv. 4 esittää suuremmassa mittakaavassa erästä suoritusesimerkkiä reikälevyssä olevasta porauksesta.Fig. 4 shows on a larger scale an embodiment of a bore in a perforated plate.

Kuv. 5, I-IV esittää lujuuskäyriä (farinogrammeja)taikinoista, jotka ovat valmistetut käsittelemättömästä ja käsitellystä jauhosta.Fig. 5, I-IV show strength curves (farinograms) of doughs made from untreated and treated flour.

Kuvion 1 mukaisessa laitteessa on tulosuppilo 1, johon liittyy putki 2, jossa on sekoittimella 3 varustettu tulojohto, jolloin sekoitinia 3 käytetään käyttömoottori1la 4, joka sekoitin päättyy kotelon 5 yläpuolelle, joka on alaosastaan suljettu reikälevyllä 6. Kotelossa 5 pyörii moottorin 7 käyttämä jyvämylly 8. Kotelon 5 alapuolelle on sijoitettu toiseksi koteloksi 9 muodostettu vastaanottotila 10, johoo kerääntyy reikälevyn eli levymatriisin 6 välitse puristettu tavara rakeisena ja poistuu nuolen 21 suuntaan, jolloin se johdetaan kuviossa esittämättömän syöttölaitteen avulla samoin kuviossa esittämättömään pienennys- eli jau hatuslaitteeseen.The device according to Fig. 1 has an inlet funnel 1 with a pipe 2 with an inlet line provided with a mixer 3, the mixer 3 being driven by a drive motor 4, which ends above a housing 5 closed at its bottom by a perforated plate 6. The housing 5 rotates a grain mill 8 driven by a motor. the underside of housing 5 is placed in a housing 9 formed in the second receiving space 10, the orifice plate johoo accumulates a levymatriisin 6 selects compressed granular goods and discharged in the direction of the arrow 21, whereby it is led in Fig unshown feeding device as in Fig unshown reduction ratio, or powder; hatuslaitteeseen.

Kotelossa 5 on vielä tavaran jakolaite 11, joka on muodostettu jako-kansioksi ja joka voi samalla olla alaosastaan muodostettu suutinkie-koksi 12, josta johdetaan kuviossa esittämätöntä höyryntuloputkea myöten käsiteltävään tavaraan 1isäkosteutta ja mahdollisesti myös lämpöä.The housing 5 further comprises a goods dispensing device 11, which is formed as a distribution folder and which can at the same time be formed at its lower part as a nozzle coil 12, from which additional moisture and possibly also heat is introduced along the steam inlet pipe shown in the figure.

9 611219 61121

Jyvämyllyn Θ sekä reikälevyn eli 1evymatriisin 6 rakenne selviää erityisesti kuviosta 2 ja 3. Niistä havaitaan, että reikälevyn alapuolella on vasaramyllyn akseliin 13 liitetty veitsi 14, joka leikkaa reikälevyn 6 lävitse puristetun tavaran reikälevyn alapuolella rakeiksi, jotka poistetaan kokoamistilasta 10 nuolen 21 suuntaan.Grain mill Θ and the orifice plate that is 1evymatriisin 6, the structure survives in particular in Figure 2 and 3. Among them, it is found that below the perforated plate is a hammer mill, a shaft connected to 13 of the knife 14, which cuts a hole in the plate 6 through beneath the perforated plate the molded product into pellets, which are removed from the assembly space 10 to the arrow 21 direction.

Reikälevyssä 6 on kuvioiden 2 ja 3 mukaan ulompi ja sisempi massiivinen reuna 15 ja vastaavasti 16, joiden väliin on useampaan samankeskiseen renkaaseen sijoitettu porauksia 17, joista kuviossa 4 on yksi esitetty leikattuna ja suuremmassa mittakaavassa. Poraukset 17 sijaisevät välittömästi vierekkäin ja niiden väleihin jää leikkaavia kannaksia ja niiden sillä puolella, josta tavara tulee, on porauksessa suhteellisen lyhyt osa 1B, jonka avautumiskulma on suurehko (esim.60° pystysuoraan akseliin nähden), minkä lisäksi siinä on katkoviivaan 19 saakka ulottuva hieman kartiomainen osa, joka muuttuu lieriömäiseksi osaksi, joka päättyy toisen katkoviivan 20 kohdalla. Tästä jatkuu poraus sen poisto-aukkoa kohti jälleen hieman kartiomaisesti siten, että puristuksen vaikutuksesta porauksessa syntyneet rakeet voivat poistua vapaasti porauksesta 17.The perforated plate 6 has, according to Figs. The bores 17 are immediately adjacent to each other and have intersecting brackets between them, and on the side from which the goods come there is a relatively short part 1B with a larger opening angle (e.g. 60 ° to the vertical axis) and a slightly extending line up to line 19. a conical portion that becomes a cylindrical portion terminating at the second dashed line 20. From this, the drilling continues towards its outlet again in a slightly conical manner, so that the granules formed in the drilling due to compression can leave the bore freely 17.

On huomattavaa, että muuttamalla porausten mittoja eli kartiomai-suutta ja myös lieriömäistä osaa voidaan aikaansaada erilaisia puristus-paineita ja erilaisia tihentymisasteita riippuen tavaran ominaisuuksista kuten kosteudesta, hienojakoisuudesta ja sentapaisista. Kaikissa tapauksissa täytyy poraukset kuitenkin mitoittaa sillä tavalla että halutun vaikutuksen aikaansaamiseksi saavutetaan ainakin 10-% tavaran tiivistyminen verrattuna lähtöaineen tiheyteen, kuten pää-patenttivaatimuksessa on esitetty, koska muussa tapauksessa ei saavuteta haluttua tärkkelyksen murtumista ja vaikutusta valkuaisaineisiin ja entsyymeihin halutussa määrin.It should be noted that by varying the dimensions of the bores, i.e. the conicity and also the cylindrical part, different compression pressures and different degrees of compaction can be achieved depending on the properties of the article such as moisture, fineness and the like. In all cases, however, the bores must be dimensioned in such a way that, in order to achieve the desired effect, at least 10% compaction of the article is achieved, as stated in the main claim, because otherwise the desired starch breakage and protein and enzyme activity are not achieved.

Kuviossa 5, I-IV esitetyissä taikinalujuus- farinogrammeissa on selvennetty keksinnön mukaisen menetelmän vaikutusta ruisjauhoihin esimerkin kaltaisesti.The dough strength fininograms shown in Fig. 5, I-IV illustrate the effect of the method according to the invention on rye flour as in the example.

Numerolla I varustettu taikinanlujuuskäyrä esittää taikinan vastaavia arvoja, kun kysymyksessä on sellainen käsittelemätön ruisjauho, joka on valmistettu sellaiseksi, että sen vedenvastaanottokyky on 67,5%.The dough strength curve numbered I represents the corresponding values for the dough in the case of unprocessed rye flour prepared to have a water absorption capacity of 67.5%.

10 6112110 61121

Numerolla II varustettu käyrä esittää sellaisen taikinan arvoja, joka on valmistettu käyttämällä keksinnön mukaisella menetelmällä käsiteltyä ruisjauhoa, jonka vedenvastaanottokykyä on lisätty noin 25 % verran. Käyristä havaitaan, että molempien käyrien alkuosat ovat suunnilleen samankaltaiset mutta että 10 minuuttia kestäneen vaivauksen jälkeen on kuvion 1 mukaisen taikinan viskositeettiarvo laskenut lukuun suunnilleen 260, kuh taas kuvion 2 mukaisen taikinan vastaava loppuarvo on noin 360.The curve with the number II shows the values of a dough prepared using rye flour treated by the method according to the invention, the water absorption capacity of which has been increased by about 25%. It can be seen from the curves that the initial parts of both curves are approximately similar but that after kneading for 10 minutes the viscosity value of the dough of Figure 1 has decreased to approximately 260, while the corresponding final value of the dough of Figure 2 is about 360.

Numerolla III merkitty käyrä liittyy sellaiseen taikinaan, joka on valmistettu ruisjauhosta, joka on käsitelty keksinnön mukaisella menetelmällä ja jonka vedenvastaanottokykyä on lisätty 20 %. Verrattuna käyrään II on havaittavissa, että jo 5 % vedenvastaanottokyvyn lisääntyminen aiheuttaa oleellisesti suuremman taikinan viskositeetin siten että lähtöarvot ja myös loppuarvot ovat oleellisesti suuremmat kuin käyrän II mukaan.The curve marked with the number III relates to a dough made from rye flour which has been treated by the method according to the invention and whose water absorption capacity has been increased by 20%. Compared to curve II, it can be seen that a 5% increase in water absorption capacity results in a substantially higher dough viscosity, so that the initial values and also the final values are substantially higher than according to curve II.

Lopuksi esitetään käyrässä IV sellaisen taikinan viskositeetti, joka on valmistettu ruisjauhosta, jota on käsitelty keksinnön mukaisella menetelmällä ja jonka prosentuaalinen vedenvastaanottokyky on sama kuin kuvion I mukaisen taikinan. Verrattaessa toisiinsa molempia käyriä I ja IV on havaittavissa, että käsitellystä ruisjauhosta valmistetun taikinan lujuus on suunnilleen kaksi kertaa niin suuri kuin käsittelemättömästä ruisjauhosta valmistetun ja että taikinan loppuarvo käyrän IV mukaan on yli kaksi kertaa niin suuri kuin käyrän I mukaisen taikinan vastaava loppuarvo. Käyristä I-IV on havaittavissa, että käsitellyllä ruisjauholla, jonka veden vastaanottokykyä on lisätty 20 %, on suunnilleen samat lähtöarvot kuin käsittelemättömällä ruisjauholla, minkä johdosta käsitellystä ruisjauhosta valmistetun taikinan edullisempien ominaisuuksien johdosta voidaan työskennellä vis-kositeettiarvojen pysyessä lähes samoina, jolloin veden vastaanottokyky on lisääntynyt 25 %, mistä on seurauksena huomattavasti suurempi kosteusmäärän sitoutuminen, mikä puolestaan lisää leivontatuotteiden tuoreenasäilymisominaisuuksia vastaavassa määrin.Finally, curve IV shows the viscosity of a dough made from rye flour treated by the method according to the invention and having the same water absorption capacity as the dough according to Figure I. Comparing both curves I and IV, it can be seen that the strength of the dough made from treated rye flour is approximately twice that of the dough made from untreated rye flour and that the final value of the dough according to curve IV is more than twice the corresponding final value of curve I dough. It can be seen from curves I-IV that the treated rye flour with an increased water absorption capacity of 20% has approximately the same initial values as the untreated rye flour, as a result of which the more favorable properties 25%, which results in a significantly higher moisture content binding, which in turn increases the freshness properties of bakery products to a corresponding extent.

Keksinnön mukaisen menetelmän vaikutukselle on siis tunnusomaista intensiivinen painekäsittely ja samanaikainen lämpötilan nostaminen tavaran ollessa riittävän kosteaa, jotta aikaansaataisiin edellä selostetut vaikutukset tärkkelyksen hajoamiseen, entsyymien epäaktivoi- 11 61121 miseen ja muissa aineksissa oleviin muutoksiin nähden. Mitä bakteerien määrään tulee, on esimerkiksi käsittelemättömissä jauhoissa bakteerien lukumäärä noin 500 000 yhtä grammaa kohti viljatuotetta, kun taas käsitellyssä jauhossa on niitä noin 1000 yhtä grammaa kohti viljatuotetta, joten myös näistä lukuarvoista on todettavissa jauhojen mekaanis-termisen käsittelyn edullinen vaikutus.The effect of the process according to the invention is thus characterized by intensive pressure treatment and a simultaneous raising of the temperature when the article is sufficiently moist to produce the effects described above for starch degradation, enzyme inactivation and changes in other ingredients. In terms of bacterial count, for example, untreated flour has a bacterial count of about 500,000 per gram of cereal product, while treated flour has about 1,000 per gram of cereal product, so these figures also show the beneficial effect of mechanical-thermal treatment of the flour.

Claims

61121 1 2

A process for treating at least a fraction of cereal flour or cereal flour or cereal grains, characterized in that in order to improve the baking and / or fresh-dy preservation properties of bakery products made from flour or a certain fraction of flour or flour, an increase in the density of the starting product of at least 10%, and that the granules or granules are re-ground.

Process according to Claim 1, characterized in that the granules or granules are cooled before they are comminuted.