ES3057396T3 - Acidic, fermented and sterilised food cream composition and its process of manufacture - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a una composición de crema agria comestible fermentada y esterilizada y a su método de preparación. En particular, la invención se refiere a una composición de crema agria comestible fermentada y esterilizada que combina las ventajas de una crema UHT fluida, como su viscosidad y propiedades de conservación, con las de una crema agria fresca fermentada, en particular sus propiedades aromáticas. Por lo tanto, la invención se refiere a una composición de crema agria comestible fermentada y esterilizada, caracterizada por tener una viscosidad de 50 a 2000 mPa.s y por comprender: una crema láctea, leche desnatada, uno o más fermentos y uno o más emulsionantes, incluyendo (a) monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos y (b) ésteres monoacetiltartáricos y diacetiltartáricos de los monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

[0001] DESCRIPCIÓN

[0002] Composición de crema alimenticia ácida, fermentada y esterilizada y su procedimiento de fabricación La presente invención se enmarca en el campo técnico de los alimentos y se refiere a una composición de crema alimenticia ácida, fermentada y esterilizada, así como a su proceso de preparación.

[0003] Las cremas alimenticias más conocidas y utilizadas más comúnmente por los consumidores son las elaboradas a partir de crema de origen lácteo y agrupan, fundamentalmente, las cremas U.H.T. y las cremas ácidas y fermentadas.

[0004] Las cremas ácidas y fermentadas, tradicionalmente llamadas "cremas frescas", sobre todo en Francia, se preparan a partir de cremas pasteurizadas que posteriormente se inoculan con fermentos lácticos para experimentar un proceso de maduración. Durante este proceso de maduración, y bajo la acción de los fermentos lácticos, la viscosidad aumenta, el pH disminuye y el perfil aromático inicial se modifica mediante la adición de compuestos aromáticos procedentes de la fermentación, lo que confiere a la crema un sabor generalmente descrito como "acidulado y fresco", reconocible y especialmente atractivo. Estas cremas se denominan espesas ya que presentan viscosidades comprendidas entre 3.000 y 5.000 mPa·s (medidas a 4 °C, con una tensión de cizallamiento de 100 s⁻¹). Su duración de conservación es de aproximadamente treinta a cincuenta días a 4 °C. Estas cremas no están adaptadas para una conservación a temperatura ambiente. Este tipo de crema se conoce, por ejemplo, FR 2839246 A1 divulgando una composición de crema alimenticia que comprende fermentos termófilos, como espesantes pectina, almidón modificado, algarroba, gelatina y goma guar, con una viscosidad a partir de 3.000 cP.

[0005] Además, Adapa S et al: "Physical properties of low-fat sour cream containing exopolysaccharide-producing lactic acid", JOURNAL OF FOOD SCIENCE, WILEY-BLACKWELL PUBLISHING, INC, EE. UU., vol.63, no.5, 1998, páginas 901-903 divulga la preparación de crema fermentada acidulada reducida en grasa y líquida que comprende los fermentos Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, así como, como espesantes, una mezcla de almidón, gelatina, goma guar y carragenina y mono y diglicéridos. Las cremas U.H.T., por otro lado, son cremas no fermentadas, que se han esterilizado a temperaturas ultraaltas. Su conservación es de un mínimo de ciento veinte días a 4 °C o a una temperatura ambiente promedio de 20 °C. Presentan texturas denominadas fluidas a semiespesas con una viscosidad comprendida entre 50 y 1.200 mPa·s medida a 4 °C. Gracias a estas viscosidades, estas cremas fluyen con facilidad, lo que permite envasarlas en briks o botellas, envases más fáciles de usar y almacenar y, además, que ahora también son reciclables y respetuosos con el medioambiente. Entre otras características de estas cremas, se observa mantienen su forma durante la cocción, lo que las hace interesantes para la preparación de ciertos platos culinarios. En lo que concierne a sus características de sabor, este generalmente se califica como "neutro", ya que estas cremas no contienen los compuestos aromáticos de una crema ácida y fermentada.

[0006] Actualmente, no existen en el mercado cremas que combinen las ventajas de la crema U.H.T. y una crema fresca ácida y fermentada, en particular cremas fermentadas con una textura fluida a semiespesa, que presenten el particular y atractivo sabor "acidulado y fresco" de la crema fermentada y las características de viscosidad y de conservación, en particular, a temperatura ambiente, de la crema U.H.T.

[0007] Una de las dificultades que se han encontrado durante el desarrollo de una crema de este tipo es el fenómeno de floculación de los glóbulos de grasa contenidos en la materia grasa que se produce, en gran medida, debido a la acidificación producida por la fermentación y que es responsable del aumento de la viscosidad. Dado que la viscosidad es un factor limitante para el paso de un producto por las líneas de esterilización, este aumento de la viscosidad imposibilita la esterilización de la crema y, por tanto, la obtención de una crema de larga conservación. Por otro lado, este aumento de la viscosidad también impide la obtención de una crema con una viscosidad fluida o semiespesa.

[0008] Es en este contexto, y con el objetivo de proponer una crema ventajosa de este tipo, la empresa solicitante ha realizado investigaciones y se ha centrado en particular en encontrar soluciones con el fin de controlar el fenómeno de la floculación.

[0009] El fenómeno de la floculación es un fenómeno que se produce cuando los glóbulos de grasa presentes en una crema se aglutinan para formar un agregado en el seno del cual cada glóbulo conserva su interfaz de membrana. Se trata de un fenómeno reversible controlado por la frecuencia de colisión entre los glóbulos de grasa, que depende principalmente de su concentración y su movilidad. Además, está favorecido por moléculas susceptibles de realizar puentes entre los glóbulos de grasa (Fondements physicochimiques de la technologie laitière - Croguennec/Jeantet/Brulé - 2008).

[0010] Durante el procedimiento de fabricación de una crema fresca ácida y fermentada, la crema que se obtiene del descremado de la leche y que presenta un pH del orden de 6,7 a 6,8, experimenta un tratamiento térmico de pasteurización. Algunas proteínas lácteas presentes en la crema se desnaturalizan durante este tratamiento térmico. Estas proteínas presentan un pH isoeléctrico (pHi) medio de 4,6. Cuando el pH es superior a este pHi, se ejerce una fuerza de repulsión electrostática entre ellas y limita, por lo tanto, su acercamiento. Durante la homogeneización de la crema, la reducción del diámetro medio de los glóbulos de grasa aumenta considerablemente la superficie de la interfaz de la emulsión aceite en agua. Las proteínas de la leche, con sus fuertes propiedades emulsionantes, recrean una interfaz proteica en la superficie de los glóbulos de grasa recién reformados. Durante la fermentación posterior a la homogeneización, la síntesis de ácido láctico por las bacterias lácticas provoca una lenta disminución del pH hasta alcanzar el pH isoeléctrico de las proteínas. Estas proteínas pierden entonces su carga eléctrica y se posibilita su agregación por puentes. También se facilitan las interacciones entre sus diferentes regiones hidrófobas. Estas interacciones y la agregación por la formación de puentes provocan la floculación de los glóbulos de grasa y un aumento importante de la viscosidad. Por otra parte, las etapas de aumento de temperatura, por ejemplo, durante la cocción por el consumidor, son factores de riesgo para la agregación y floculación de proteínas. De hecho, ciertas proteínas de la leche contenidas en la crema presentan una mayor sensibilidad al calor, asociada con la tensión de cizallamiento cuando el medio es ácido. Por lo tanto, su precipitación debe controlarse para evitar la floculación por la formación de puentes y, además, la formación de granos proteicos, es decir, el acercamiento de proteínas en solución en la fase continua.

[0011] Uno de los objetivos de la presente invención es por tanto proponer una nueva composición de crema alimenticia que combine las ventajas tanto de una crema U.H.T. como de una crema ácida y fermentada, pero que no presente los fenómenos mencionados anteriormente, ni durante la fabricación, para permitir el paso de la crema sobre la línea de esterilización, ni durante la conservación en el distribuidor y en el consumidor para garantizar una textura fluida a semiespesa y una buena resistencia a la cocción.

[0012] En particular, un objetivo de la presente invención es proponer una composición de crema alimenticia ácida, fermentada y esterilizada, que presente propiedades de conservación, a 4 °C o a temperatura ambiente, de 20 °C de media, al menos equivalentes a las de una crema U.H.T. no fermentada, es decir, de un mínimo de cien días, con el fin, en particular, de hacer la crema exportable, en particular a zonas donde la cadena de frío es difícil de mantener, o incluso inexistente, o de facilitar la conservación en casa del consumidor.

[0013] Otro objetivo de la presente invención es proponer una composición de este tipo de crema alimenticia fermentada y esterilizada que presente características gustativas equivalentes a las de las cremas frescas ácidas y fermentadas, en particular la nota ácida característica de estas cremas, así como una buena resistencia a la cocción.

[0014] Otro objetivo más de la presente invención es proponer una composición de crema alimenticia fermentada y esterilizada que presente una textura fluida a semiespesa equivalente a la de una crema U.H.T. no fermentada, es decir, una crema que presente una viscosidad comprendida entre 50 y 2.000 mPa.s, preferiblemente entre 800 y 1.200 mPa.s, siendo así capaz de fluir de tal manera que permita en particular el envasado en briks y en botellas. Finalmente, otro objetivo de la presente invención es proponer una composición de este tipo de crema alimenticia fermentada y esterilizada que se fabrica según un procedimiento simple.

[0015] Para este fin, la invención se refiere a una composición de crema alimenticia ácida, fermentada y esterilizada, tal como se define en las reivindicaciones.

[0016] La composición de crema alimenticia según la invención presenta características de sabor equivalentes a las de las cremas frescas ácidas y fermentadas, así como una buena estabilidad durante la cocción. Igualmente, presenta una textura fluida a semiespesa, equivalente a la de la crema U.H.T sin fermentar, con una viscosidad comprendida entre 800 y 1.200 mPa·s. Por otro lado, dado que las viscosidades de la composición según la invención, medidas a 4 °C y 20 °C, no difieren en más de 400 mPa·s, presenta la ventaja de poder conservarse en frío o a temperatura ambiente. Además, la conservación es posible hasta cien días, como mínimo, ya que la composición según la invención ha sido sometida a tratamientos de esterilización a altas temperaturas. Los emulsionantes seleccionados en el marco de la invención permiten limitar de manera significativa los fenómenos previamente descritos de agregación de glóbulos entre sí, floculación y el consiguiente aumento de la viscosidad. Esta viscosidad está por tanto adaptada para la implementación de procedimientos de esterilización y para la obtención de una crema estable, de fluida a semiespesa. Sin limitarse a ninguna teoría específica, se afirma que los emulsionantes cuidadosamente seleccionados sustituyen y desorben una parte de las proteínas que son adsorbidas en la superficie de los glóbulos de grasa de la composición.

[0017] En el marco de la presente invención, las viscosidades mencionadas se miden en un aparato viscosímetro de cizallamiento Tve-05 de la empresa LAMY, utilizando una geometría BV10, con un cizallamiento de 100<s-1>. Los monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos se eligen entre los productos elaborados a partir de materias grasas vegetales o animales. Se conocen con el nombre E471 del código europeo de aditivos alimenticios. Preferiblemente, contienen más del 90 % de monoglicéridos y aproximadamente un 10 % de diglicéridos.

[0018] Los ésteres mono y diacetiltartáricos de mono y diglicéridos de ácidos grasos se conocen con el nombre E472e del código europeo de aditivos alimenticios.

[0019] La composición comprende entre el 0,2 y el 1 %, más preferiblemente entre el 0,2 y el 0,4 %, en peso, respecto al peso total de la composición, de la combinación de mono y diglicéridos de ácidos grasos y de ésteres mono y diacetiltartáricos de mono y diglicéridos de ácidos grasos.

[0020] Es conveniente indicar que la composición no puede incluir ningún otro emulsionante.

[0021] Aún más ventajoso, la relación entre (a) los mono y diglicéridos de ácidos grasos y (b) los ésteres mono y diacetiltartáricos de mono y diglicéridos está comprendida entre 1 y 2.

[0022] La composición comprende, como fermentos, fermentos mesófilosLactococcus lactis subsp. Lactis y Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis

[0023] La selección de estos fermentos mesófilos, en particular la combinación de los dos fermentos seleccionados, contribuye igualmente a limitar el fenómeno de floculación, especialmente en las cremas cuyo contenido de materia grasa es superior al 20 %. De hecho, la selección de estas bacterias lácticas mesófilas de baja acidificación permite controlar y limitar la disminución del pH de la crema y, por consiguiente, el fenómeno de floculación. En efecto, al ser el pH de maduración final de las bacterias lácticas seleccionadas superior al pHi de las proteínas lácteas desnaturalizadas presentes en la composición, se hace imposible la agregación por formación de puentes de estas últimas.

[0024] Según otra realización preferida de la invención, la composición comprende, como fermentos adicionales, el fermento mesófiloLeuconostoc mesenteroides subsp. CremorisoLactococcus lactis subsp. cremoris.

[0025] El fermentoLeuconostoc mesenteroides subsp. Cremoriscontribuye a la obtención del perfil aromático de la composición de la crema. El fermentoLactococcus lactis subsp. Cremoris,en cuanto a él, es adecuado para cremas que presentan un contenido de materia grasa inferior al 20 %.

[0026] La composición comprende entre 5 y 100 g/100 L de fermentos.

[0027] Para conseguir las propiedades organolépticas deseadas y compensar el bajo poder acidificante de los fermentos, se puede reformar químicamente la acidez de la crema hasta alcanzar el pH deseado.

[0028] Así, ventajosamente, la composición comprende ácido cítrico y ácido láctico. Cada uno de estos ácidos se añade en una concentración de hasta el 0,8 % en peso, con respecto al peso total de la composición.

[0029] La composición presenta un pH comprendido 4,6 y 5, preferiblemente entre 4,7 y 4,8.

[0030] La composición comprende, como espesantes, entre el 0,1 y el 0,5 % de pectina altamente metilada, entre el 0,1 y el 2 % de almidón modificado, entre el 0,1 y el 0,5 % de pectina poco metilada, entre el 0,1 y el 0,5 % de celulosa y goma de celulosa, en peso, respecto al peso total de la composición.

[0031] La composición comprende entre el 5 y el 40 % de materia grasa, preferiblemente entre el 12 y el 30 %, más preferiblemente entre el 15 y el 25 %, en peso con respecto al peso total de la composición.

[0032] El ajuste del contenido de materia grasa se realiza utilizando leche desnatada y crema de origen lácteo, es decir, crema obtenida desnatando leche, por ejemplo, leche de vaca o de cualquier otro animal productor de leche, según métodos bien conocidos por los expertos en la técnica. A título de ejemplo, una composición que comprende entre el 15 % y el 25 % de materia grasa puede contener entre el 50 % y el 70 % en peso, con respecto al peso total de la composición, de crema de origen lácteo.

[0033] La invención se refiere además a un procedimiento de fabricación de una composición de crema alimenticia ácida, fermentada y esterilizada, como se describió anteriormente, que comprende, en orden, las etapas de: − preparación de leche desnatada,

[0034] − adición de estabilizantes y emulsionantes,

[0035] − preparación de una crema de origen lácteo,

[0036] − mezclado de leche desnatada y crema de origen lácteo,

[0037] − eventualmente, adición de al menos un ácido,

[0038] − homogeneización y pasteurización de la mezcla de leche desnatada y de la crema de origen lácteo, seguida de enfriamiento,

[0039] − adición de fermentos y fermentación,

[0040] − eventualmente, adición de al menos un ácido,

[0041] − esterilización,

[0042] − homogeneización,

[0043] − enfriamiento y envasado estéril.

[0044] Los componentes añadidos durante el procedimiento, tales como emulsionantes, fermentos, ácidos, son tales como los descritos en la parte de la presente solicitud en relación con la composición.

[0045] La etapa de pasteurización de la mezcla de leche desnatada y crema de origen lácteo se desarrolla a una temperatura superior o igual a 90 °C. Posteriormente, la mezcla se enfría a 20 °C.

[0046] La siguiente etapa de fermentación se desarrolla entre 17 y 21 °C durante 14 a 20 horas. Durante la fermentación, la disminución del pH se controla gracias a la selección de fermentos específicos. La presencia de los dos emulsionantes según la invención limitará el fenómeno de floculación. Por otro lado, la adición de ácido al final de la fermentación, bajo agitación vigorosa, produce una rápida reducción del pH hasta alcanzar un pH diana, por ejemplo, 4,7. Se supone que esta rápida reducción limita significativamente la agregación, que ya se había reducido en gran medida con los emulsionantes.

[0047] La siguiente etapa de esterilización se desarrolla a una temperatura comprendida entre 125 y 135 °C durante menos de un minuto. La etapa de esterilización no produce fenómenos de floculación por las razones explicadas anteriormente.

[0048] La etapa de envasado en frascos, botellas, briks o cualquier otro recipiente, para su distribución a los consumidores, se desarrolla en condiciones estériles.

[0049] Ejemplo: preparación de una crema alimenticia fermentada y esterilizada según realizaciones preferidas de la invención (Tabla 1):

[0050] Tabla 1

[0052]

[0054] Los fermentos seleccionados son:Lactococcus lactis subsp. lactisyLactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis.

[0055] Las composiciones formuladas según este ejemplo presentan las características buscadas en el marco de la presente invención, en particular presentan un sabor acidulado a ácido, una viscosidad semiespesade 800 a 1.200 mPas.s,así como una capacidad de conservación en frío o a temperatura ambiente de al menos 120 días. Ejemplo 2: Validación de cremas alimenticias fermentadas y esterilizadas según realizaciones preferidas de la invención:

[0056] Se elaboraron composiciones de crema (Tabla 2) y se midieron las viscosidades a 4 °C y a 20 °C, en un aparato viscosímetro de cizallamiento Tve-05 de la empresa LAMY, utilizando una geometría BV10, con una velocidad de cizallamiento de 100 s⁻¹. Se evaluaron el perfil aromático y la viscosidad.

[0057] Los resultados se indican en la Tabla 3.

[0058] Tabla 2:

[0060]

[0062] Tabla 3

[0064]

[0066] Se observa que, cuando las composiciones no comprenden los emulsionantes según la invención, es decir, los mono y diglicéridos de ácidos grasos, así como los ésteres mono y diacetiltartáricos de mono y diglicéridos, la viscosidad medida a 20 °C no es la de una crema fluida a semiespesa (Ensayo B), o incluso que el sabor no corresponde al buscado (Ensayo C).

Claims (7)

1. REIVINDICACIONES

1. Composición de crema alimenticia ácida, fermentada y esterilizada, que comprende entre el 5 y un el 40 % de materia grasa, caracterizada porque presenta una viscosidad, medida a 4°C con un viscosímetro de cizallamiento, con un cizallamiento de 100<s-1>, comprendida entre 800 y 1.200 mPa.s, un pH entre 4,6 y 5, y porque comprende:

− una crema de origen lácteo,

− una leche desnatada,

− entre 5 y 100 g/100 L de fermentos, que comprendenLactococcus lactis subsp. LactisyLactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis,

− como emulsionantes, entre el 0,2 y el 1 % de una combinación de (a) mono y diglicéridos de ácidos grasos y de (b) ésteres mono y diacetiltartáricos de mono y diglicéridos de ácidos grasos, en peso, con respecto al peso total de la composición,

− espesantes, que incluyen entre el 0,1 y el 0,5 % de pectina altamente metilada, entre el 0,1 y el 2 % de almidón modificado, entre el 0,1 y el 0,5 % de pectina poco metilada, entre el 0,1 y el 0,5 % de celulosa y goma de celulosa, en peso, con respecto al peso total de la composición,

− ácido cítrico y ácido láctico, cada uno en un contenido de hasta el 0,8 % en peso, con respecto al peso total de la composición.

2. Composición según la reivindicación 1, caracterizada por que la composición comprende preferiblemente entre el 0,2 y el 0,4 % en peso, con respecto al peso total de la composición, de la combinación de mono y diglicéridos de ácidos grasos y de ésteres mono y diacetiltartáricos de mono y diglicéridos de ácidos grasos.

3. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que la relación entre (a) los mono y diglicéridos de ácidos grasos y (b) los ésteres mono y diacetiltartáricos de mono y diglicéridos está comprendida entre 1 y 2.

4. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que la composición comprende, como fermentos adicionales, el fermento mesófiloLeuconostoc mesenteroides subsp. CremorisoLactococcus lactis subsp. cremoris.

5. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que presenta un pH comprendido entre 4,7 y 4,8.

6. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que la composición comprende entre el 12 y el 30 % de materia grasa, más preferiblemente entre el 15 y el 25 % en peso con respecto al peso total de la composición.

7. Procedimiento de fabricación de una composición de crema alimenticia ácida, fermentada y esterilizada según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende, en orden, las etapas de:

− preparación de leche desnatada pasteurizada,

− adición de estabilizantes y emulsionantes,

− preparación de una crema de origen lácteo pasteurizada,

− mezclado de la leche desnatada y de la crema de origen lácteo,

− eventualmente, adición de al menos un ácido,

− homogeneización y pasteurización de la mezcla, seguida de enfriamiento,

− adición de fermentos y fermentación,

− eventualmente, adición de al menos un ácido,

− esterilización,

− homogeneización,

− enfriamiento,

− envasado estéril.