ES2881814T3

ES2881814T3 - Procedimiento para la preparación de productos alimenticios que comprenden almidón hidrolizado

Info

Publication number: ES2881814T3
Application number: ES17739582T
Authority: ES
Inventors: Maria-Luiza Mateus; Dietmar Sievert; Tram Anh Line Do; Hélène Michèle Jeanne Chanvrier
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 2016-07-15
Filing date: 2017-07-14
Publication date: 2021-11-30
Anticipated expiration: 2037-07-14
Also published as: US20190153122A1; WO2018011401A1; EP3481227A1; CN109414043A; CL2018003602A1; CA3030492A1; EP3481228A1; CL2018003603A1; RU2019103957A3; EP3481227B1; BR112019000404A2; RU2744136C2; RU2019103937A3; CN109310125A; BR112019000404B1; BR112019000419A2; ES2893111T3; PL3481228T3; RU2767194C2; CN109414043B

Abstract

Un procedimiento para producir un producto alimenticio el cual comprende almidón hidrolizado, comprendiendo dicho procedimiento, las etapas de: a) Proporcionar un material de partida que comprenda almidón, b) Proporcionar, como ingredientes: agua, grasa, por lo menos una enzima amilolítica y, de una forma opcional, uno o más de entre otros ingredientes, en donde, la grasa se añade en una cantidad comprendida entre un 1 y un 40 % p / p, tal como, por ejemplo, comprendida entre un 2 y un 25 % p / p, tal como, por ejemplo, comprendida entre un 5 y un 20 % p / p, tal como, por ejemplo, comprendida entre un 5 y un 18 % p / p, de la composición de sólidos, c) Mezclar el material de partida de la etapa a) y los ingredientes de la etapa b) d) ajustar la temperatura de la mezcla de la etapa c) a una temperatura que conduzca a la gelatinización del almidón en dicha mezcla, y e) de una forma simultánea a la etapa d), someter dicha mezcla de la etapa c) a un mezclado de alto cizallamiento, en el que dicho mezclado de alto cizallamiento se consigue mediante el uso de un mezclador de capa de anillo, f) Incubar la mezcla de la etapa e) de tal forma que se consiga el grado de hidrólisis deseado, g) De una forma opcional tratar térmicamente la mezcla obtenida por las etapas anteriores; h) De una forma opcional enfriar la mezcla obtenida por las etapas anteriores; i) Secar la mezcla que se ha obtenido en las etapas anteriores; obteniendo así, de este modo, un producto alimenticio el cual comprende almidón hidrolizado.

Description

DESCRIPCIÓN

Procedimiento para la preparación de productos alimenticios que comprenden almidón hidrolizado

Sector técnico de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento para preparar un producto alimenticio que comprende almidón hidrolizado. De una forma particular, la presente invención se refiere a un procedimiento para preparar un producto alimenticio que comprende almidón hidrolizado y que muestra ciertos atributos de textura, de una forma particular una textura de sémola.

Antecedentes de la invención

Los productos de cereales elaborados mediante la utilización de tecnologías usuales de secado mediante rodillo se caracterizan típicamente por tener una textura suave después de la reconstitución en líquidos. Si bien los consumidores perciben generalmente bien esta textura suave, en algunas zonas geográficas se considera como siendo un beneficio una sensación en boca más granular (textura de sémola). El documento de patente estadounidense US 2014 314 907 A1 describe un procedimiento para preparar papilla instantánea seca que contiene almidón hidrolizado para el consumo humano la cual comprende alimentar una extrusionadora con una mezcla de alimentos rica en hidratos de carbono, molida, amilasa y una solución acuosa, y ajustar el tiempo de permanencia en la extrusora. El documento de patente estadounidense US 3950543 A describe un procedimiento para elaborar alimentos y piensos para animales a partir de materias primas con almidón, tal como harina, sémola y sémola de cereales, legumbres, raíces de almidón, tubérculos, semillas oleaginosas, tortas de semillas oleaginosas, productos lácteos o mezclas de estos materiales, el cual incluye las etapas de: mezclar agua y por lo menos una enzima resistente a altas temperaturas con las materias primas para formar una pasta extrusionable; llevar a cabo la gelatinización parcial e iniciar la fermentación procediendo a extrusionar la pasta mientras se calienta la pasta a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van de 65 °C (149 °F) a 115 °C (239 °F); convertir el almidón en dextrinas y azúcares tratando el producto extruido en un aparato de fermentación durante un transcurso de tiempo de 40 a 90 minutos a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van de 55 °C (131 °F) a 90 °C (194 °F) en una atmósfera de alta humedad, tan cercana como sea posible a la saturación; y secar el producto después de la fermentación.

Existen productos de cereales los cuales tienen una textura de sémola, pero su procedimiento de fabricación presenta algunos retos de índole técnica. Así, por ejemplo, se debe añadir un ingrediente que proporcione partículas / trozos gruesos (tal como, por ejemplo, sémola de trigo, dura) y tal enfoque puede limitar la posibilidad de usar harinas de cereales ya existentes en el lugar de fabricación. De una forma adicional, la incorporación del ingrediente de partículas gruesas en la cantidad requerida puede causar problemas, a menudo, durante el procesado (sedimentación y / o separación) que requieren adaptaciones estrictas del proceso y la receta para superar éstas. La textura de la sémola también se puede obtener, así mismo, mediante procedimientos de aglomeración. De todos modos, este enfoque tampoco es ideal debido a los problemas microbiológicos que pueden desarrollarse en el producto final.

Así, por lo tanto, sería ventajoso el hecho de poder disponer de un nuevo procedimiento para la hidrólisis del almidón y la preparación de productos de cereales los cuales tuvieran una textura de sémola. De una forma particular, sería necesario el poder disponer de un procedimiento que proporcionara productos de cereales a base de almidón hidrolizado y que tuvieran dicha textura de sémola, procedimiento éste el cual no requiriera la adición de ingredientes de partículas gruesas y / o que no requiriera una adaptación estricta de las recetas y de las condiciones de procesado del procedimiento de fabricación.

Resumen de la invención

Así, por lo tanto, un objeto de la presente invención se refiere a proporcionar un procedimiento para producir un producto alimenticio el cual comprende almidón hidrolizado y que tiene una textura de sémola.

De una forma particular, es un objeto de la presente invención el proporcionar un procedimiento que resuelva los problemas anteriormente mencionados, arriba, de la técnica anterior, relacionados con la textura de la sémola en alimentos los cuales comprenden almidón hidrolizado. De una forma más particular, es un objeto de la presente invención el proporcionar un procedimiento el cual proporcione un producto alimenticio que comprenda almidón hidrolizado y que tenga una textura de sémola.

Así, de este modo, un aspecto de la invención se refiere a un procedimiento en concordancia con la reivindicación 1 para producir un producto alimenticio que comprende almidón hidrolizado, comprendiendo, dicho procedimiento, las etapas de:

a) Proporcionar un material de partida que comprenda almidón,

b) Proporcionar, como ingredientes: agua, grasa, por lo menos una enzima amilolítica y de una forma opcional uno o más de otros ingredientes, en donde la grasa se añade en una cantidad comprendida dentro de un rango situado entre un 1 % y un 40 % p / p, tal como, por ejemplo, dentro de un rango situado entre un 2 % y un 25 % p / p. tal como, por ejemplo, situado entre un 5 % y un 20 % p / p, como por ejemplo, situado entre un 5 % y un 18 % p / p ,de la composición de sólidos,

c) Mezclar el material de partida de la etapa a) y los ingredientes de la etapa b)

d) ajustar la temperatura de la mezcla de la etapa c) a una temperatura que conduzca a la gelatinización del almidón en dicha mezcla, y

e) de una forma simultánea a la etapa d) someter dicha mezcla de la etapa c) a un mezclado de alto cizallamiento, en el que dicho mezclado de alto cizallamiento se consigue mediante el uso de un mezclador de capa de anillo, f) Incubar la mezcla de la etapa e) de tal modo que se consiga el grado de hidrólisis deseado,

g) de una forma opcional, tratar térmicamente la mezcla obtenida mediante el mezclado de alto cizallamiento en concordancia con las etapas a) a f);

h) de una forma opcional enfriar la mezcla obtenida mediante las etapas anteriores;

j) secar la mezcla que obtenida mediante mezclado de alto cizallamiento en concordancia con las etapas a) a f); obteniendo así, de este modo, un producto alimenticio el cual comprende almidón hidrolizado.

Un aspecto adicional de la invención se refiere a un producto alimenticio que susceptible de poderse obtener u obtenido mediante los procedimientos de la invención. El producto alimenticio en cuestión, se caracteriza por el hecho de tener una textura de sémola, en donde la textura de la sémola es un atributo sensorial, una vez reconstituido éste, el cual se define por la cantidad, tamaño y / o dureza de las partículas redondas percibidas en la boca y en onde el atributo de la sémola es igual o superior a 1.

Descripción resumida de las figuras

La Figura 1 muestra la configuración convencional para la hidrólisis en línea (véase el Ejemplo 1)

La Figura 2 muestra la configuración para la hidrólisis en línea usando un mezclador de alto cizallamiento (Mezclador de capa de anillo, véase el Ejemplo 2).

figura 3 muestra los resultados de la comparación de pruebas de panel sensorial del producto terminado obtenido por el proceso convencional y el inventado (véase el Ejemplo 3).

La Figura 4 informa sobre una clasificación relativa de ocho productos que los cuales se evaluaron después de la reconstitución tal como se ha descrito anteriormente, arriba, para su atributo sensorial de sémola, mediante un panel interno.

La presente invención se describirá ahora en mayor detalle abajo, a continuación.

Descripción detallada de la invención

Definiciones

Antes de proceder a la discusión de la presente invención con más detalles, en primer lugar, se procederá a definir los término y convenciones que se facilitan a continuación:

El término “°C (grados C)” se refiere a grados Celsius.

El término "almidón", tal como éste se usa en este documento, se refiere a las macromoléculas de polisacárido usadas para el almacenamiento de energía por la mayoría de las plantas. Éste consiste en una gran cantidad de unidades de glucosa unidas mediante enlaces glicosídicos. Los dos componentes de alto peso molecular del almidón son la amilosa y la amilopectina. El almidón se encuentra presente, por ejemplo, en cereales, tubérculos y legumbres. Entre los ejemplos de tubérculos se incluyen las patatas, las batatas, la mandioca, boniatos, etc. Entre los ejemplos de legumbres se incluyen las judías o frijoles (tales como las judías pintas, rojas azul marino), los guisantes, las lentejas, los garbanzos, los cacahuetes, etc. Cuando se utiliza el término "almidón" en el contexto de la presente invención, éste puede indicar almidón de un origen vegetal o una mezcla de almidones de diferentes orígenes vegetales.

El término "cereal", tal como éste se usa en este documento, se refiere a cualquier hierba cultivada por los componentes comestibles de su grano. Los ejemplos de cereales son el trigo, el arroz, el maíz, la cebada, el centeno, la avena, el trigo sarraceno, el mijo, la quinua, el sorgo, etc.

El término "producto alimenticio" tal como éste se usa en este documento se refiere a un producto terminado adecuado para el consumo humano y / o a una preparación intermedia la cual está destinada a suministrar un producto terminado después de someterse a una o varias etapas adicionales de procesado, la cual comprende un tratamiento térmico. Ejemplos específicos no limitativos de productos alimenticios terminados son las galletas, los barquillos, los cereales (para el desayuno y para bebés), de una forma especial, cereales para gachas, pan, productos de panadería, pizza, bebidas lácteas de cereales, alimentos para bebés y similares. De una forma particular, los productos alimenticios terminados pueden ser cereales (tal como los cereales para bebés o todos los cereales de la familia) para papilla, o cereales para bebidas de leche de cereales. Ejemplos específicos no limitativos de preparación los cuales están destinados a suministrar un producto terminado después de someterse a etapas de procesado adicionales son los rebozados, las masas, las pastas, las suspensiones y productos similares.

En el contexto de la presente invención, los productos de "cereales para lactantes" identifican composiciones que contienen cereales para administrar a los lactantes e identifica dos categorías principales: productos de cereales completos que deben reconstituirse en agua, ya que éstos contienen todos los nutrientes necesarios para administrarse con la comida; y productos de cereales estándar los cuales están destinados a reconstituirse con leche (entera o desnatada), fórmulas para lactantes, fórmulas de seguimiento y / o GUMs.

En el contexto de la presente invención, el término "Cereales para toda la familia" identifica composiciones las cuales contienen cereales para ser consumidos por niños y adultos. Así, por ejemplo, los cereales para toda la familia, se reconstituyen en leche (entera o desnatada) y estos se consumen en formato de papilla.

El término "gelatinización", tal como éste se usa en este documento, se refiere al procedimiento de hinchamiento y apertura de los gránulos de almidón que son semicristalinos en el estado nativo, en donde se rompen los enlaces intermoleculares de las moléculas de almidón en un gránulo de almidón, lo cual provoca el hecho de que la cristalinidad desaparezca y que ésta conduzca a la unión de agua y la disolución irreversible de las macromoléculas de los gránulos de almidón, es decir, amilosa y amilopectina, en agua. La determinación de la temperatura de gelatinización, se conoce bien, por parte de las personas expertas en el arte especializado de la técnica y ésta puede llevarse a cabo, por ejemplo, mediante microscopía de etapa caliente Kofler (véase, de una forma adicional, la Tabla 1 y las notas) o, por ejemplo, mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC - [de sus siglas, en idioma inglés, correspondientes a Differential Scanning Calorimetry] -).

El término "enzimas amilolíticas" tal como éste se usa en este documento se refiere a cualquier enzima capaz de convertir almidón en dextrinas y azúcar (mono- o disacáridos). Los ejemplos de enzimas amilolíticas incluyen a las amilasas y la pululanasa. Los ejemplos de amilasas incluyen a las alfa-amilasas, las beta-amilasas, y las gammaamilasas.

La expresión "grasa" o "grasas" o "fuente de grasa" o "lípido" o "fuente de lípidos" o "aceite" o "aceites", en el contexto de la presente invención, indica una grasa sólida o líquida comestible o mezclas de entre éstas. Las categorías no limitativas de las grasas son las de origen animal, microbiano, algal o vegetal. Ejemplos no limitativos de grasas los cuales podrían usarse en concordancia con la presente invención son: el aceite de pescado, la manteca de cacao, los equivalentes de la manteca de cacao (CBE - de sus siglas, en idioma inglés -), los sustitutos de la manteca de cacao (CBS - de sus siglas en idioma inglés), los aceites vegetales (tal como, por ejemplo, el aceite de colza, el aceite de palma, el aceite de maíz, el aceite de soja, el aceite de coco y / o el aceite de girasol) y los aceites de mantequilla, entre otros.

El término "textura de sémola", tal como éste se usa en este documento indica un atributo sensorial del producto obtenido en concordancia con la presente invención, una vez que dicho producto se reconstituye (en agua, en leche, o tal como tal como se ha definido anteriormente, arriba). El atributo "sémola" se define como la "cantidad, tamaño y / o dureza de la partícula redonda percibida en la boca" y éste puede calificarse por un panel sensorial entrenado, en una escala entre 0 y 10.

En el contexto de la presente invención, se ha utilizado un producto de referencia el cual tiene una textura de sémola, para entrenar al panel, con objeto de evaluar este atributo; el producto puede prepararse de la siguiente manera:

■ mezclar 30 g de un producto de sémola [Semoule de blé dur - sémola de trigo duro - (M classic, Migros, CH)], 150 g de leche (1,5 % de materia grasa) y 150 g de agua fría, en una cacerola, con una batidora;

■ añadir 10 g de azúcar para acercarse al universo del producto (etapa opcional);

■ poner una placa calefactora a la máxima potencia;

■ cuando empiece a hervir, disminuir el poder de la placa calentadora en un porcentaje del 50 % y dejar cocer durante un transcurso de tiempo de 4 minutos sin detener la agitación;

■ es necesario obtener una textura ligada y espesa, dejar un minuto más adicional, en caso necesario.

Esta referencia está a 8.5 de intensidad para el atributo sensorial de sémola de cantidad de partículas redondas en 10 puntos de escala.

Esta referencia se encuentra a 2,5 de intensidad para el atributo de sémola de tamaño de partículas redondas en 10 puntos de escala.

Esta referencia se encuentra a 5 de intensidad para el atributo de sémola de dureza de partículas redondas en 10 puntos de escala.

Procedimiento de la invención

La presente invención se basa en el sorprendente hallazgo de que la implementación del procedimiento de la invención produce un producto alimenticio el cual comprende almidón hidrolizado y que tiene una textura de sémola en comparación con una sensación suave en la boca proporcionada por el producto obtenido mediante el proceso convencional.

Se cree que, mediante el procedimiento de la invención, la textura de la sémola, se aporta al producto alimenticio que comprende almidón hidrolizado, gracias a la configuración particular en términos de ingredientes que se encuentran presentes en la mezcla y las condiciones de funcionamiento empleadas.

De hecho, se observó el hecho de que la presencia de grasas es necesaria para asegurar el hecho de que se obtenga una textura de sémola en el producto alimenticio. Como se demuestra en los Ejemplos 3 y 4, en ausencia de grasas, no se obtiene el atributo de la textura de la sémola en el producto. De una forma similar, se concluyó que las condiciones de la mezcla de alto cizallamiento son necesarias para asegurar el hecho de que se obtenga la textura de la sémola en el producto alimenticio. Tal como se demuestra en el Ejemplo 3, en ausencia de un equipo que pueda proporcionar un mezclado de alto cizallamiento durante la realización de la etapa e), no se obtiene el atributo de la textura de la sémola en el producto alimenticio.

Sin pretender que se encuentre ligado a ninguna teoría, se cree que, durante el procedimiento de gelatinización del almidón, las condiciones de mezcla de alto cizallamiento permiten algunas disposiciones específicas del almidón y los lípidos o interacción entre las moléculas de almidón y los lípidos presentes en la mezcla. Esto induciría la formación de partículas gruesas durante la rehidratación, lo cual imparte una textura de sémola al producto alimenticio terminado.

Se cree, de hecho, que un alto cizallamiento aumenta la dispersión de grasa en la matriz de cereal / almidón y cuanto mayor sea la dispersión de las gotas de grasa, más pequeñas son las gotas de grasa y más grande será la superficie de contacto del aceite con el líquido durante la reconstitución. De una forma correspondientemente en concordancia, durante la reconstitución se enlentece la imbibición de líquido en los cereales / almidón y la penetración (o imbibición) lenta del agua puede mejorar la textura de la sémola.

Así, de este modo, un aspecto de la invención se refiere a un procedimiento para producir un producto alimenticio el cual comprende almidón hidrolizado, comprendiendo dicho procedimiento, las etapas de:

a) Proporcionar un material de partida el cual comprenda almidón,

b) Aportar, como ingredientes: agua, grasa, por lo menos una enzima amilolítica y de una forma opcional uno o más de otros ingredientes,

e) De una forma simultánea a la etapa d) someter dicha mezcla de la etapa c) a un mezclado de alto cizallamiento, f) Incubar la mezcla de la etapa e) de tal forma que se logre el grado de hidrólisis deseado,

g) De una forma opcional tratar térmicamente la mezcla obtenida mediante el mezclado de alto cizallamiento en concordancia con las etapas a) a f);

h) De una forma opcional enfriar la mezcla obtenida por las etapas precedentes;

j) Secar la mezcla que se ha obtenido, mediante el mezclado de alto cizallamiento en concordancia con las etapas a) a f);

obteniendo así, de este modo, un producto alimenticio el cual comprende almidón hidrolizado.

En una forma de presentación de la presente invención, se proporciona un procedimiento para la elaboración de un producto alimenticio que comprende almidón hidrolizado que, de una forma adicional a encontrarse dotado de una textura de sémola, también se caracteriza por el hecho de comprender cantidades menores de maltosa, en comparación con el producto obtenido mediante un procedimiento de hidrólisis convencional.

En tal forma de presentación, la invención se refiere a un procedimiento para producir un producto alimenticio el cual comprende almidón hidrolizado, comprendiendo, dicho procedimiento, las etapas de:

a) Proporcionar un material de partida que comprenda tanto almidón como por lo menos una enzima amilolítica, b) Proporcionar, como ingredientes: agua, grasa, por lo menos una enzima amilolítica adicional y de una forma opcional uno o más de otros ingredientes, en donde, la grasa, se añade en una cantidad comprendida dentro un rango comprendido entre un 1 y un 40 % p / p, tal como, por ejemplo, comprendido entre un 2 y un 25 % p / p, tal como, por ejemplo, comprendido entre un 5 y un 20 % p / p, como, por ejemplo, comprendido entre un 5 y un 18 % p / p de la composición de sólidos,

d) ajustar la temperatura de la mezcla de la etapa c) a una temperatura que conduzca a la gelatinización del almidón en dicha mezcla y a la inactivación de la por lo menos una enzima amilolítica que se proporcionó con el material de partida en a), y

e) de una forma simultánea a la etapa d), someter dicha mezcla de la etapa c) a un mezclado de alto cizallamiento, en el que dicho mezclado de alto cizallamiento se consigue mediante el uso de un mezclador de capa de anillo, f) Incubar la mezcla de la etapa e) de tal forma que se consiga el grado de hidrólisis deseado,

g) De una forma opcional, tratar térmicamente la mezcla obtenida mediante mezclado de alto cizallamiento en concordancia con las etapas a) a f);

h) De una forma opcional, enfriar la mezcla obtenida mediante las etapas precedentes;

j) secar la mezcla que se ha obtenido mediante el mezclado de alto cizallamiento en concordancia con las etapas a) a f);

Material de partida

El procedimiento de la invención implica proporcionar un material de partida el cual comprende almidón.

En una forma de presentación, el material de partida comprende tanto almidón como por lo menos una enzima amilolítica.

Algunas formas de presentación se refieren a procedimientos en concordancia con la invención en los que el material de partida es una preparación vegetal, tal como una preparación de la parte de la planta que contiene la mayoría de los gránulos de almacenamiento de almidón de la planta. En algunas formas de presentación, tales preparaciones también pueden incluir otras partes de la planta, tales como tallos, hojas, etc. En alguna forma de presentación, tales preparaciones vegetales también comprenden por lo menos una enzima amilolítica.

En formas particulares de presentación, el material de partida se trata de una preparación vegetal. seca, tal como una harina. Así, de este modo, el material de partida puede seleccionarse de entre una harina de uno o más cereales, tal como una harina seleccionada de entre la harina de trigo, la harina de arroz, la harina de maíz, la harina de cebada, la harina de centeno, la harina de avena, la harina de trigo sarraceno, la harina de mijo, la harina de quinua, la harina de sorgo; la una harina elaborada de uno o más tubérculos, tal como de patata, de yuca; una harina a base de legumbres tal como la harina de guisantes; o combinaciones de entre éstos.

El término seco tal como éste se usa aquí significa que éste comprende agua en un porcentaje comprendido dentro de un rango que va de un 0,01 a un 20 % p / p, tal como de un 0,01 a un 16% p / p, de un 0,01 a un 15 % p / p, de un 0,01 a un 12 % p / p, de un 0,01 a un 8 % p / p, de un 0,01 a un 5 % p / p, de un 0,01 a un 3 % p / p, tal como de un 0,01 a un 0,5 % p / p, o por ejemplo encontrarse esencialmente exento de gua. Así, por ejemplo, la harina de trigo puede contener un porcentaje de hasta un 15 % de humedad (p / p), tal como de un 12 a un 15 % p / p, de un 12 a un 14 % p / p, o de un 12 a 13 % p / p, y se considera como siendo una preparación de plantas, seca (preparación vegetal, seca).

El término harina, tal como éste se usa aquí, se refiere al producto de la molienda. El tamaño de partícula o la distribución del tamaño de partícula de la harina no se considera como siendo crítico para el procedimiento. Las preparaciones de plantas en forma de harinas las cuales son adecuadas como material de partida para la producción de almidón hidrolizado son conocidas en el arte especializado de la técnica, y la selección de éstas, también se encuentra dentro del conocimiento de la persona experta en el arte especializado de la técnica.

Enzimas amilolíticas endógenas

En una forma de presentación de la presente invención, el material de partida para el procedimiento de la invención comprende tanto almidón como por lo menos una enzima amilolítica. En esta forma de presentación, las por lo menos una enzima amilolítica presente en el material de partida pueden ser enzimas amilolíticas endógenas. En otras palabras, el material de partida puede comprender enzimas amilolíticas las cuales no se hayan añadido por una intervención humana, sino que éstas se hayan coextraido conjuntamente con el almidón (gránulos) del material vegetal, es decir, enzimas amilolíticas endógenas. Los ejemplos de enzimas amilolíticas endógenas incluyen a las alfa-amilasas y beta-amilasas y gamma amilasas.

Así, por ejemplo, en el caso específico del trigo, las enzimas amilolíticas endógenas, de una forma particular, las amilasas endógenas, se inactivan, de una forma típica, a una temperatura por encima de los 60 - 70 °C. La temperatura de inactivación de las enzimas endógenas en otros cereales podría determinarse en concordancia con un procedimiento el cual se conoce bien por parte de aquellas personas expertas en el arte especializado de la técnica, tal como, por ejemplo, utilizando equipos comerciales, a modo de “kits”, para determinar la actividad enzimática, en diferentes condiciones.

Ejemplos de kits comercialmente disponibles en el mercado, los cuales pueden usarse son los consistentes en el procedimiento Betamyl (K-beta 3 10/10), disponible, de Megazyme™ (actividad beta-amilasa) y Phadebas® (actividad alfa-amilasa).

La invención, se refiere, en una forma de presentación, a un procedimiento en concordancia con la invención, en el que, en la etapa d) la temperatura de la mezcla de la etapa c) se ajusta a una temperatura que conduce a la gelatinización del almidón y la inactivación de enzimas amilolíticas endógenas en dicha mezcla. Tal tipo de ajuste de temperatura es simultáneo al proceso de someter la mezcla de la etapa c) a un mezclado de alto cizallamiento, tal como se describe en la etapa e).

Aportación de agua

El procedimiento de la invención comprende la aportación de agua y el mezclado de ésta con el material de partida. La hidrólisis enzimática del almidón requiere la presencia de agua. Si el material de partida se aporta en forma seca, tal como, por ejemplo, una preparación vegetal seca, como por ejemplo una harina vegetal, se puede entonces aportar agua mediante una o más de entre inyecciones de vapor, la adición de agua, la aportación de un ingrediente adicional acuoso, el aporte de una solución acuosa de por lo menos una enzima amilolítica (adicional) o combinaciones de entre éstas.

Si el material de partida no se encuentra en forma seca, pero éste comprende un porcentaje de más de un 20 % de agua p / p, o por ejemplo, un porcentaje de más de un 15 % de agua p / p, se puede entonces considerar el hecho de que el agua se aporta por lo menos parcialmente mediante el material de partida. En algunas formas de presentación, también se puede proporcionar más agua, por ejemplo, mediante una o más de entre la inyección de vapor, la adición de agua, la provisión de un ingrediente adicional acuoso, la provisión de una solución acuosa de por lo menos una enzima amilolítica (adicional) o combinaciones de entre éstas.

En formas de particulares de presentación, el aporte de agua comprende la aportación de agua en forma de vapor. En formas de particulares de presentación, el agua en forma de vapor se proporciona mediante inyección de vapor, tal como mediante inyección directa de vapor. En otras formas de presentación, el agua en forma de vapor se proporciona mediante infusión de vapor (en donde los ingredientes se pulverizan en una atmósfera de vapor). La inyección directa de vapor tiene la ventaja de calentar rápidamente la mezcla del material de partida, el agua opcional aportada procedente de otras fuentes anteriormente mencionadas, arriba, la por lo menos una enzima amilolítica (adicional), la grasa, y cualquier otro ingrediente opcional, al mismo tiempo que se añade el agua.

La inyección directa de vapor se puede conseguir mediante cualquier medio adecuado, y la selección de dicho medio, se encuentra dentro del conocimiento de aquellas personas expertas en el arte especializado de la técnica. En una forma de presentación, cuando el aporte de agua es por lo menos parcialmente en forma de vapor, dicho aporte de vapor puede, puede acontecer de una forma simultánea a las etapas d) y e).

Algunas formas de presentación, se refieren al procedimiento en concordancia con la invención, en el que la citada mezcla (etapa c) tiene un contenido total de sólidos comprendido dentro de un rango que va de un 20 a un 70 % p / p, tal como de un 30 a un 70 % p / p, tal como de un 35 a un 70 % p / p, tal como de un 40 a un 70 % p / p, tal como de un 45 a un 70 %, tal como de un 50 a un 70 % p / p, tal como de un 55 a un 70 %, tal como de un 40 a un 65 % p / p.

Algunas formas de presentación, se refieren al procedimiento en concordancia con la invención, en el que la citada mezcla (etapa c) tiene un contenido total de sólidos comprendido dentro de un rango que va de un 20 a un 60 % p / p, tal como de un 30 a un 60 % p / p, tal como de un 35 a un 60 % p / p, tal como de un 40 a un 60 % p / p, tal como de un 45 a un 60 %, tal como de un 50 a un 60 % p / p, tal como de un 55 a un 60 %; o por ejemplo de un 20 a un 55 % p / p, de un 20 a un 50 % p / p, de un 20 a un 40 % p / p; o por ejemplo de un 30 a un 50 % p / p, o de un 30 a un 40 % p / p.

Adición de enzimas amilolíticas en la etapa b)

El procedimiento de la invención, comprende una etapa en la que se añade por lo menos una enzima amilolítica al material de partida y se mezcla conjuntamente con el material de partida y las grasas. Así, de este modo, en la etapa b), se proporciona una enzima amilolítica y la totalidad de los ingredientes se mezclan en la etapa c).

La por lo menos una enzima amilolítica proporcionada en la etapa b) puede ser cualquier enzima amilolítica adecuada, tal como por ejemplo una amilasa (tal como la alfa-amilasa y / o la beta-amilasa) y / o pululanasa. En formas de particulares de presentación, la por lo menos una enzima amilolítica adicional es una o más de entre una alfa-amilasa y una beta-amilasa. En algunas formas de presentación, la invención se refiere a un procedimiento en concordancia con la invención en el que dicha por lo menos una enzima amilolítica proporcionada en la etapa b) comprende o consiste en amilasa no endógena proporcionada al material de partida.

La selección de la por lo menos una enzima amilolítica proporcionada en la etapa b) puede depender de la temperatura de gelatinización del almidón presente en el material de partida. Así, de este modo, en formas particulares de presentación, dicha por lo menos una enzima amilolítica que se proporciona en la etapa b) es activa a la temperatura a la que se ajusta la mezcla en la etapa d), o por encima de ésta (véase, más adelante, abajo, la temperatura de gelatinización).

En todavía otras formas particulares adicionales de presentación, la por lo menos una enzima amilolítica proporcionada en la etapa b) tiene una temperatura óptima que consiste en la temperatura a la que se ajusta la temperatura en la etapa d), o en una temperatura que se encuentra por encima de ésta. La temperatura óptima de una enzima es una determinada temperatura o un determinado rango de temperaturas en donde, la actividad catalítica de una enzima, es máxima.

Tal como se ha mencionado anteriormente, arriba, la por lo menos una enzima amilolítica proporcionada en la etapa b) se puede proporcionar como una solución acuosa.

La selección de por lo menos una enzima amilolítica proporcionada en la etapa b) que es activa, o que por ejemplo tiene una temperatura óptima, a una temperatura igual o por encima del rango de temperatura de gelatinización del almidón presente en la mezcla, asegura el hecho de tenga lugar la hidrólisis del almidón y, ello, se deberá a las enzimas seleccionadas.

Las enzimas amilolíticas se encuentran comercialmente disponibles en el mercado, de procedencia de varios distribuidores, tal como, por ejemplo, de las firmas DuPont, Novozymes, DSM, BioCatalysts.

En una forma de presentación, en la etapa b) se proporciona una enzima amilolítica, la cual se aporta de una forma adicional al amilolítico proporcionado en la etapa a), y la totalidad de los ingredientes se mezclan en la etapa c). En algunas formas de presentación, la por lo menos una enzima amilolítica adicional se proporciona de una forma adicional a una enzima amilolítica endógena proporcionada en la etapa a).

Grasas

En concordancia con la presente invención, las grasas se aportan en la etapa b).

La grasa proporcionada en la etapa b) se añade en una cantidad comprendida dentro de un rango situado entre un 1 y un 40 %, tal como, por ejemplo, entre un 1 y un 30 %, tal como, por ejemplo, entre un 2 y un 25 %, como, por ejemplo, entre un 7 y un 20 % p / p, por ejemplo, entre un 7 y 18 un % p / p, por ejemplo, entre un 7 y un 15 % p / p, de la composición sólida.

En otra forma de presentación, la grasa proporcionada en la etapa b) se añade en una cantidad comprendida dentro de un rango situado entre un 1 y un 30 %, tal como, por ejemplo, entre un 2 y un 25 %, como, por ejemplo, entre un 5 y un 20 % p / p, como, por ejemplo, entre un 5 y un 18 % p / p, por ejemplo, entre un 5 y un 15 % p / p, de la composición sólida.

En una forma de presentación, la grasa es una grasa sólida o líquida comestible o mezclas de entre éstas.

En una forma de presentación, la grasa se selecciona de entre el grupo que consiste en: aceites vegetales (tal como, por ejemplo, aceite de colza, aceite de palma, aceite de maíz, aceite de soja, aceite de coco y / o aceite de girasol), mantequilla y aceites de mantequilla o mezclas de entre éstos.

En una forma de presentación, se aportan grasas tales como aceites, en la etapa b). En una forma adicional de presentación, se proporcionan grasas tales como aceites, en la etapa b) en una cantidad comprendida dentro de un rango situado entre un 2 y un 25 %, tal como, por ejemplo, entre un 7 y un 20 % p / p, de la composición sólida. Tal como se ha mencionado anteriormente, arriba, se cree que la presencia de grasas, en el momento de la gelatinización del almidón, mediante un mezclado de alto cizallamiento es clave para obtener la textura de sémola la cual caracteriza al producto alimenticio en concordancia con el procedimiento de la invención.

Ingredientes adicionales

En algunas formas de presentación de la invención, se incluyen uno o más de entre otros ingredientes adicionales. El uno o más ingredientes adicionales puede ser el consistente en cualquier ingrediente adecuado para un producto alimenticio. En formas de particulares de presentación, el uno o más de los otros ingredientes adicionales añadidos en la etapa b) no se ven afectados negativamente por la temperatura y el mezclado de alto cizallamiento de la etapa d) y e). Ejemplos de uno o más de otros ingredientes adicionales, pueden ser fuentes de proteínas o aminoácidos, fuentes de hidratos de carbono tales como azúcares y / o prebióticos, fibras, fibras dietéticas, minerales, vitaminas y similares.

En algunas formas de presentación del procedimiento, el producto alimenticio obtenido mediante un procedimiento de la invención es en sí mismo un producto alimenticio terminado. En dichas formas de presentación, se proporciona por lo menos otro ingrediente en la etapa b), tal como uno o más ingredientes como, por ejemplo, fuentes de proteínas o aminoácidos, fuentes de hidratos de carbono tal como azúcares y / o prebióticos, fibras, fibras dietéticas, minerales, ingredientes vegetales, ingredientes de frutas, ingredientes a base de leche y vitaminas.

Mezclado y premezclado

El procedimiento de la invención, comprende una etapa de mezclado del material de partida de la etapa a) y los ingredientes de la etapa b).

No se cree que esta mezcla sea crítica y, así, por lo tanto, se puede llevar a cabo de cualquier forma adecuada. La selección de un procedimiento de mezcla se encuentra dentro del conocimiento de una persona experta en el arte especializado de la técnica.

En algunas formas de presentación del procedimiento en concordancia con la invención, la etapa c) de mezclado del material de partida de la etapa a) y los ingredientes de la etapa b), se lleva a cabo antes de la etapa d). Esto significa que el material de partida y los ingredientes, se mezclan antes del ajuste de la temperatura que tiene lugar en la etapa d). Este proceso se conoce como "premezclado". En caso de que los ingredientes se mezclen previamente, tal como se ha descrito anteriormente, arriba, tampoco se cree que el orden de mezclado previamente a la realización de la etapa d), sea crítico.

En una forma de presentación, la mezcla del material de partida de la etapa a) y de los ingredientes restantes de la etapa b) (grasa y otros ingredientes opcionales) se lleva a cabo antes de la aportación de la enzima amilolítica de la etapa b), de tal forma que, el mezclado de la totalidad de los ingredientes de las etapas a) y b) previstos en la etapa c) no acontezca al mismo tiempo.

En otra forma de presentación, el mezclado del material de partida de la etapa a) y de los ingredientes de la etapa b) se lleva a cabo de una forma simultánea, de tal forma que el mezclado de la totalidad de los ingredientes de la etapa a) y b) previstos en la etapa c) se produzca al mismo tiempo. No obstante, no es necesario mezclar previamente los ingredientes: los ingredientes secos y el agua se pueden incorporar directamente al interior del mezclador de alto cizallamiento, el cual consiste en un mezclador de capa de anillo.

En otras formas de particulares de presentación, la etapa c) de mezcla tiene lugar de una forma simultánea con la etapa d). Así, por ejemplo, el material de partida de la etapa a) y los ingredientes de la etapa b) se pueden introducir en un recipiente, en el que se lleve a cabo el calentamiento y en el que, al mismo tiempo, tiene lugar la mezcla. En una forma de presentación, las etapas c), d) y e) se llevan a cabo en un mezclador de capas de anillo, de una forma simultánea.

Ajuste de la temperatura a la temperatura de gelatinización

El procedimiento de la invención comprende una etapa d) en donde la temperatura de la mezcla obtenida en la etapa c) se ajusta a una temperatura que conduce a la gelatinización del almidón en dicha mezcla. La temperatura se ajusta de una forma simultánea con la mezcla de alto cizallamiento de la mezcla.

La temperatura de gelatinización se refiere a la temperatura (o rango de temperaturas) a la que un almidón se gelatiniza en exceso de agua (tal como, por ejemplo, el sólido total no supera un porcentaje del 20 %). Las diferentes especies de plantas producen almidones que pueden tener diferentes temperaturas de gelatinización, y estos son bien conocidos en el arte especializado de la técnica. Los rangos de temperatura de gelatinización para algunos almidones se proporcionan a continuación en la Tabla 1, facilitados a modo de ejemplo.

Tabla 1: Temperaturas de gelatinización típicas para algunos almidones

continuación

Correspondientemente en concordancia, en dependencia del tipo (o de los tipos) de almidón en el material de partida, la temperatura se ajusta a la temperatura apropiada que dará como resultado la gelatinización del almidón. En una forma de presentación, en dependencia del tipo (o de los tipos) de almidón en el material de partida, la temperatura se ajusta a la temperatura apropiada que dará como resultado la gelatinización en por lo menos una porción del almidón.

Las temperaturas de gelatinización de diferentes almidones son bien conocidas en el arte especializado de la técnica, y la selección de la temperatura apropiada de gelatinización, se encuentra dentro del conocimiento de una persona con conocimientos en el sector. Así, por ejemplo, la temperatura de gelatinización puede determinarse mediante microscopía de platina caliente de Kofler (véase también la Tabla 1).

En algunas formas de presentación, el grado de gelatinización del almidón es tal que por lo menos la mitad del almidón se encuentre gelatinizado, tal como por lo menos en un porcentaje de por lo menos un 70 % p / p, un 80 % p / p, un 90 % p / p, o éste puede ser esencialmente completo, es decir, esencialmente, encontrándose gelatinizado la totalidad del almidón de la mezcla.

En algunas formas de presentación, la temperatura en la etapa d) se ajusta a una temperatura por encima de la gelatinización del almidón, tal como, por ejemplo, por encima de los 70 °C, como, por ejemplo, dentro de un rango que va de los 70 a los 95 °C, tal como de 70 a 90 °C, o de 70 - 85 °C, o por ejemplo de 75 a 95 °C, como de 80 a 95 °C o de 85 a 95 °C. Este rango de temperaturas abarcará la temperatura óptima de la por lo menos una enzima amilolítica añadida.

En algunas formas de presentación, la temperatura en la etapa d) se ajusta a una temperatura por encima de la gelatinización del almidón y la inactivación de la enzima amilolítica endógena, tal como, por ejemplo, por encima de 70 °C, tal como, por ejemplo, en el rango de 70 a 95 °C, tal como de 70 a 90 °C ó 70 - 85 °C, o por ejemplo de 75 a 95 °C, tal como de 80 a 95 °C, o de 85 a 95 °C. Este rango de temperaturas asegurará la inactivación de la mayor parte de las enzimas amilolíticas endógenas (tal como, por ejemplo, amilasas endógenas), mientras que abarca la temperatura óptima de la por lo menos una enzima amilolítica adicional. En una forma de presentación, este rango de temperaturas asegurará la inactivación de las enzimas amilolíticas endógenas del trigo (tal como, por ejemplo, amilasas endógenas), mientras que abarca la temperatura óptima de la por lo menos una enzima amilolítica adicional.

En algunas formas de presentación, la temperatura en la etapa d) se ajusta a una temperatura igual o superior a los 55 °C, tal como, por ejemplo, en el rango de 55 a 95 °C, por ejemplo, en el rango de 60 a 95 °C, por ejemplo, en el rango de 60 a 90 grados. grados C, como de 60 a 85 grados C, o de 65 a 85 grados, o por ejemplo, de 70 a 95 °C, como de 70 a 90 °C, o de 70 a 85 °C, o por ejemplo de 75 a 95 °C, como de 80 a 95 °C, o de 85 a 95 °C.

En algunas formas de presentación del procedimiento en concordancia con la invención, puede encontrarse presente una mezcla de diferentes almidones. en la mezcla de la etapa c). En tales casos, la temperatura seleccionada en d) puede ser la temperatura de gelatinización más alta de los almidones presentes.

En formas de particulares de presentación, la etapa d) (ajuste de la temperatura de la mezcla de la etapa c) a una temperatura que conduzca a la gelatinización del almidón en dicha mezcla) se lleva a cabo mediante inyección directa de vapor.

Mezclado de alto cizallamiento

El procedimiento de la invención comprende una etapa de someter la mezcla de la etapa c) a un mezclado de alto cizallamiento, mediante el uso de un mezclador de capa de anillo.

El proceso de mezclado de alto cizallamiento puede ser por un período de tiempo de 0,5 segundos a 10 minutos, tal como de 1 segundo a 10 minutos, tal como de 1 segundo a 5 minutos, tal como de 1 segundo a 3 minutos, tal como de 1 segundo a 120 segundos, tal como de 1 segundo a 90 segundos, tal como de 1 segundo a 60 segundos.

El mezclado de alto cizallamiento puede ser tal que la mezcla se homogeneice dentro de un período de tiempo de 1 segundo a 10 minutos, tal como de 1 segundo a 5 minutos, tal como de 1 segundo a 3 minutos, tal como de 1 segundo a 120 segundos, tal como de 1 segundo a 90 segundos, tal como de 1 segundo a 60 segundos.

En formas de particulares de presentación, el mezclado de alto cizallamiento es tal que la mezcla se homogeneiza dentro de un período de tiempo de 1 segundo a 50 segundos, tal como de 1 segundo a 40 segundos, como de 1 segundo a 30 segundos.

En este contexto, homogeneizado significa donde los gránulos de almidón se hinchan y se dispersan en el medio. Dicho mezclado de alto cizallamiento se lleva a cabo de una forma simultánea con el ajuste de la temperatura, a una temperatura de gelatinización (etapa c), tal como se ha discutido anteriormente, arriba).

Las fuerzas de cizallamiento, son fuerzas no alineadas las cuales empujan una parte del cuerpo en una dirección y, otra parte del cuerpo, en la dirección opuesta.

Los mezcladores de alto cizallamiento dispersan un ingrediente o mezcla de ingredientes en una fase continua principal, tal como, por ejemplo, una fase sólida, semilíquida o líquida. De una forma típica, se usa un rotor o impulsor móvil conjuntamente con un componente estacionario conocido como estator para crear un alto cizallamiento. Así, por lo tanto, un mezclador de alto cizallamiento puede definirse como un mezclador que comprende un rotor y por lo menos un estator. Los ejemplos de mezcladores de alto cizallamiento son bien conocidos en el arte especializado de la técnica y éstos incluyen, por ejemplo, a un mezclador de capa de anillo, un homogeneizador, un mezclador de paletas, un mezclador de pines (de pernos), una peletizadora, un granulador y una bomba de alto cizallamiento.

El término mezcla de alto cizallamiento tal como ésta se usa en este documento puede definirse como el mezclado que consigue tal cizallamiento como se consigue usando un Mezclador de Capa de Anillo, tal como, por ejemplo, bajo las condiciones descritas en el Ejemplo 2.

[0083]

Cuando el ajuste de la temperatura se consigue mediante inyección directa de vapor, el ajuste de calor, conjuntamente con un mezclador de alto cizallamiento, conduce a que la gelatinización se produzca en un período de tiempo muy corto (de milisegundos a segundos, tal como de 0,5 segundos a 60 segundos), esencialmente, de una forma instantánea.

Mezclador de capas de anillo

La etapa de mezclado de alto cizallamiento e) se consigue mediante el uso de un mezclador de capas de anillo. Un mezclador de capas de anillo ofrece unas altas velocidades periféricas. La fuerza centrífuga resultante lleva el producto hacia afuera en una capa de anillo, en la pared lateral del recipiente. La alta diferencia de la velocidad entre el agitador giratorio y el tambor de mezclado, combinada con el uso de diferentes elementos de mezclado, asegura un mezclado de alto cizallamiento.

La inyección directa de vapor es fácil de implementar cuando se usa un mezclador de capa de anillo, lo cual es una ventaja adicional al usar un mezclador de capa de anillo.

Algunas formas de presentación se refieren al procedimiento en concordancia con la invención, en el que las etapas c) a e) se llevan a cabo en un mezclador de capas de anillo. Otras formas de presentación, se refieren al procedimiento en concordancia con la invención en donde las etapas c) a e) incluyendo por lo menos una parte de la etapa f) se llevan a cabo en un mezclador de capa de anillo.

Formas particulares de presentación se refieren a procedimientos de la invención en los que las etapas a) a e) se llevan a cabo en un mezclador de capas de anillo. Tal como se menciona abajo, a continuación, otras formas de presentación se refieren a procedimientos de la invención en los que las etapas a) a c) se llevan a cabo antes del uso del mezclador de capa de anillo (es decir, la etapa de premezcla) y las etapas d) a e), se llevan a cabo en el mezclador de capa de anillo. .

Otras formas de particulares de presentación, se refieren al procedimiento de la invención en donde se usa inyección directa de vapor para ajustar la temperatura en la etapa d) y se usa un mezclador de capas de anillo para el mezclado de alto cizallamiento de la etapa e).

Se cree que la generación de altas fuerzas de cizallamiento durante la gelatinización del almidón en presencia de grasas es esencial para proporcionar la textura de la sémola en el producto alimenticio preparado mediante el procedimiento de la presente invención.

Tal como se ha informado anteriormente, arriba, se observó el hecho de que las condiciones de mezclado de alto cizallamiento son necesarias para asegurar que se obtenga la textura de la sémola en el producto alimenticio. tal como se demuestra en el Ejemplo 3, en ausencia de un equipo que pueda proporcionar un mezclado de alto cizallamiento durante la realización de la etapa e) un mezclador de capa de anillo), no se obtiene el atributo de textura de la sémola en el producto alimenticio.

Incubación

El procedimiento en concordancia con la invención comprende la etapa f) de incubar la mezcla obtenida mediante mezclado de alto cizallamiento de la etapa e) de tal forma que se alcance el grado de hidrólisis deseado.

Esta etapa de incubación se refiere a una etapa en la que la mezcla de la etapa e) se mantiene a una cierta temperatura, durante un cierto período de tiempo. Esta incubación permite que actúen las enzimas, de una forma particular, la por lo menos una enzima amilolítica (adicional) de la etapa b). En algunas formas de presentación, el mezclado puede tener lugar en el período de incubación. El mezclado evita la sedimentación y / o facilita un perfil de temperatura uniforme y estable. En formas de particulares de presentación, el mezclado en la etapa f) no es un mezclado de alto cizallamiento.

La temperatura puede seleccionarse para proporcionar un rendimiento óptimo de la por lo menos una enzima amilolítica (adicional), tal como la amilasa, de la etapa b). La selección de las condiciones para dicha incubación (temperatura, tiempo, velocidades de mezcla) dependerá del deseado grado de hidrólisis del almidón en la mezcla, y ésta se encuentra dentro del conocimiento de la persona con experiencia normal en el sector. El grado de hidrólisis deseado se determina, por ejemplo, mediante las características deseadas del producto alimenticio. así, por ejemplo, si se desea una viscosidad más alta, entonces puede que no sea necesaria una hidrólisis extensa del almidón.

Algunas formas de presentación, se refieren al procedimiento en concordancia con la invención, en el que la incubación de la etapa f) se lleva a cabo a una temperatura en un intervalo seleccionado de tal forma que, la por lo menos una enzima amilolítica (adicional) de la etapa b), tenga una actividad óptima.

La temperatura a la que la por lo menos una enzima amilolítica (adicional) de la etapa b) tiene una actividad óptima puede determinarse mediante investigación de rutina, pero esta información también la proporciona típicamente el proveedor de la enzima. Véase también bajo el título "adición de enzimas amilolíticas en la etapa b)" para una discusión adicional de la selección de la temperatura.

En algunas formas de presentación, la incubación de la etapa f) se lleva a cabo a una temperatura comprendida dentro de un rango que va de 70 a 95 grados C, tal como de 70 a 90 grados C, como por ejemplo de 70 a 85 grados C, o por ejemplo de 75 a 95 grados C, como de 75 a 80 grados C; durante un período de tiempo comprendido dentro de un rango que va de 1 minuto a 24 horas, tal como de 1 minuto a 12 horas, tal como de 1 minuto a 10 horas, tal como de 1 minuto a 8 horas, tal como de 1 minuto a 7 horas, tal como de 1 minuto a 6 horas, tal como de 1 minuto a 5 horas, tal como de 1 minuto a 4,5 horas, tal como de 1 minuto a 4 horas, tal como de 1 minuto a 3,5 horas, tal como de 1 minuto a 3 horas, tal como de 1 minuto a 2,5 horas, tal como de 1 minuto a 120 minutos, tal como de 2 minutos a 80 minutos, tal como de 10 minutos a 80 minutos, 10 a 60 minutos; o por ejemplo de 1 minuto a 10 minutos, de 1 a 8 minutos,

Secado

El proceso comprende una etapa de secado j), tal como, por ejemplo, un secado con rodillo y molienda para producir un producto seco el cual puede reconstituirse antes de su uso.

El secado se define como la aplicación de calor en unas condiciones controladas, para eliminar el agua presente en los alimentos líquidos o semilíquidos y obtener productos sólidos.

En una forma de presentación, la citada etapa j) es una etapa de secado mediante rodillo. El principio del procedimiento de secado mediante rodillo (o secado por tambor) consiste en que se aplica una fina película de material a la superficie lisa de un tambor de metal calentado por vapor, que gira continuamente. La película del material de secado se raspa continuamente mediante una cuchilla fija ubicada enfrente del punto de aplicación del material líquido o semilíquido. La secadora consta de un solo tambor o de un par de tambores con o sin rodillos satélites.

El secado mediante rodillo es una técnica de secado convencional en el arte especializado de la técnica. La persona experta en el arte especializado de la técnica, podrá seleccionar la temperatura y la velocidad de secado del rodillo apropiadas para la preparación de productos alimenticios en concordancia con el procedimiento de la invención. En tal forma de presentación, el producto obtenido puede ser un producto de cereales terminado para lactantes o para toda la familia, para ser consumido en el formato de una papilla, después de la reconstitución, tal como se ha definido anteriormente, arriba.

Etapas adicionales

Todavía otras formas adicionales de presentación, se refieren al procedimiento en concordancia con la invención, el cual comprende de una forma adicional la etapa g) tratamiento térmico adicional de la mezcla que se haya obtenido mediante mezclado de alto cizallamiento en concordancia con las etapas a) a f).

El propósito del tratamiento térmico en la etapa g) es el de reducir la carga microbiológica del producto, así como inactivar las enzimas, incluida la por lo menos una enzima amilolítica (adicional) de la etapa b). Así, de este modo, la temperatura y el período de tiempo del tratamiento térmico de la etapa g) se seleccionarán para cumplir estos dos requisitos y se pueden llevar a cabo mediante cualquier medio adecuado. Se considera que se encuentra dentro de la habilidad de la persona con conocimientos en sector, el seleccionar los medios, así como la temperatura y el tiempo adecuados. El tratamiento térmico de la etapa g) puede llevarse a cabo, por ejemplo, llevando la temperatura de la mezcla homogeneizada a una temperatura en comprendida dentro de un rango que va de los 90 a los 170 grados Celsius, durante un período de tiempo de 2 segundos a 5 minutos.

En formas de particulares de presentación, la temperatura en la etapa g) se lleva a una temperatura comprendida dentro de un rango que va de 100 a 140 grados C, durante un período de tiempo de 4 segundos a 60 segundos. En algunas formas de particulares de presentación, el tratamiento térmico de la etapa g) se lleva a cabo mediante inyección directa de vapor.

En una forma de presentación, el tratamiento térmico de la etapa g) se puede llevar a cabo después de la etapa e), tal como directamente después de la etapa e). En dicha forma de presentación de la invención, las etapas c) a e) incluyendo por lo menos una parte de la etapa f) se llevan a cabo en un Mezclador de Capa de Anillo.

El tratamiento térmico de la etapa g) se puede llevar a cabo antes de la etapa j), tal como directamente antes de la etapa j).

El procedimiento de la invención, puede comprender, de una forma adicional, una o más etapas adicionales en las que se añaden a la mezcla uno o más ingredientes adicionales. Estos ingredientes pueden consistir en cualquier ingrediente adecuado para el producto alimenticio que se fabrica. De una forma particular, los ingredientes que se desean incluir en el producto alimenticio final, pero que pueden verse afectados negativamente, por ejemplo, por el calor y / o la mezcla de alto cizallamiento de las etapas c) y d), se pueden añadir de una forma ventajosa en un punto después estas citadas etapas. Ejemplos de ingredientes que pueden verse afectados negativamente incluyen a los nutrientes sensibles al calor tales como las vitaminas sensibles al calor y probióticos. Así, por ejemplo, pueden añadirse uno o más ingredientes adicionales después de la etapa e), tal como, por ejemplo, después de la etapa e) y antes de la etapa f), o por ejemplo inmediatamente después de la etapa e), o por ejemplo inmediatamente después de la etapa e) y antes de la etapa f). En algunas formas de presentación, los todavía otros ingredientes adicionales, se pueden añadir después de la etapa f), tal como inmediatamente después de la etapa f) y antes de cualquier etapa adicional. La persona experta en el arte especializado de la técnica, reconocerá los requisitos de los ingredientes convencionales, incluidos los nutrientes sensibles al calor, y podrá determinar en qué punto se pueden añadir éstos. En algunas formas de presentación, el procedimiento de la invención comprende de una forma adicional una etapa h) de enfriar la mezcla obtenida en la etapa anterior. El enfriamiento puede llevarse a cabo mediante cualquier medio adecuado y puede ser, por ejemplo, a una temperatura comprendida dentro de un rango que va de -20 °C a 18 °C, tal como por ejemplo de 0 a 10 °C, tal como de 0 a 5 °C.

El producto obtenible mediante el procedimiento

La invención se refiere en un segundo aspecto a un producto alimenticio obtenible mediante un procedimiento en concordancia con la invención. En una forma de presentación de este aspecto, la invención se refiere a un producto obtenido mediante un procedimiento en concordancia con la invención.

El producto alimenticio en concordancia con la invención puede describirse como comprendido almidón hidrolizado y éste una textura de sémola en el ámbito de la presente invención en donde el atributo de sémola puntuado según el procedimiento descrito es igual o superior a 1, siendo, de una forma particular, igual o superior a 1.2.

Un producto alimenticio terminado significa un producto alimenticio vendido al consumidor. Los ejemplos no limitativos de productos alimenticios finales incluyen a cereales, bebidas lácteas de cereales y similares.

Debería tomarse debida nota en cuanto al hecho de que las formas de presentación y características descritas en el contexto de uno de los aspectos de la presente invención, también se aplican a los otros aspectos de la invención. La invención se describirá ahora con más detalles en los ejemplos no limitativos que se facilitan a continuación. Ejemplos

Ejemplo 1: Configuración de hidrólisis en línea convencional

En este ejemplo de un procedimiento convencional de hidrólisis en línea (en donde la hidrólisis se lleva a cabo en la línea de producción de un producto alimenticio terminado), se mezclan harina de trigo, agua, grasa y de una forma opcional otros ingredientes adicionales (tal como, por ejemplo, sacarosa, etc.) en un depósito o tanque de preparación. Se procede, a continuación, a bombear la suspensión a tubos. La solución de amilasa se inyecta en línea justo antes del mezclador estático en donde se inyecta vapor para alcanzar la temperatura óptima para la actividad enzimática (tal como, por ejemplo, por encima de 70 grados C, tal como de 70 a 95 grados C, como, por ejemplo, de 70 a 90 grados C , como de 70 a 85 grados C, por ejemplo, de 75 a 85 grados C). La amilasa también se puede añadir en el depósito o tanque de preparación del lote de líquido inicial. A continuación, se procede a procesar la suspensión, a dicha temperatura óptima durante un determinado tiempo de permanencia (correspondiente a la incubación de la etapa f), en dependencia del grado de hidrólisis requerido (tal como, por ejemplo, de 2 a 10 minutos), antes del tratamiento térmico final, por razones higiénicas y la inactivación de las enzimas (etapa g), tal como, por ejemplo: a una temperatura por encima de 120 °C durante un transcurso de tiempo de 20 segundos). La suspensión (la cual comprende un porcentaje de aproximadamente un 45 % p / p de sólidos) se somete, a continuación, a un tratamiento de secado mediante rodillo (correspondiente a la etapa j)) en concordancia con el procedimiento de la invención) para proporcionar el producto alimenticio terminado. El tratamiento de secado mediante rodillo se lleva a cabo en un secador de rodillo monocilíndrico a una temperatura comprendida entre 185 y 190 grados C y una velocidad comprendida entre 4 y 5 rpm. A continuación, el producto alimenticio terminado se puede moler y envasar para uso comercial.

La Figura 1 es un diagrama de proceso simplificado para la configuración de hidrólisis en línea.

Ejemplo 2: Procedimiento de la invención para hidrólisis en línea

El procedimiento de la invención puede incorporarse como un procedimiento de hidrólisis en línea en un procedimiento para producir un producto alimenticio terminado.

En un ejemplo del procedimiento en concordancia con la invención, las etapas convencionales de "dosificación de enzima - inyección de vapor - mezclador estático" tal como se ha descrito anteriormente, arriba, en el ejemplo 1, se reemplazan por un mezclador de capa de anillo (RLM -[de sus siglas, en idioma inglés, correspondientes a Ring Layer Mixer] -).

Se utilizó un RLM con 10 litros de capacidad, con una velocidad fijada a 2.000 r. p. m. (revoluciones por minuto). El RLM tenía dos entradas, en las que la primera entrada se usaba para introducir la mezcla de ingredientes y la solución de enzima. Se procedió a inyectar vapor a través de la segunda entrada. El vapor se recalentó y se utilizó para llevar la temperatura de la mezcla de harina y enzima en el tanque o depósito, a una temperatura de 75 a 80 grados Celsius, medida con una sonda. Así, de este modo, la mezcla de ingredientes se calentó y homogeneizó casi instantáneamente. La mezcla tratada resultante se transportó hacia fuera del mezclador de capa de anillo, a tubos de sujeción. La mezcla tratada se incubó a una temperatura de 75 °C durante un transcurso de tiempo superior a 2 minutos, para permitir la hidrólisis adicional mediante las enzimas.

La característica clave de este mezclador de alto cizallamiento reside en el hecho de que éste permite la gelatinización instantánea y simultánea de la harina y el mezclado a alto cizallamiento con vapor y los demás ingredientes agregados, de una forma especial las grasas.

A continuación, la suspensión se somete a un tratamiento de secado mediante rodillo, tal como se ha descrito anteriormente, arriba en el Ejemplo 1. El producto terminado se puede moler y envasar, a continuación, para uso comercial.

Véase un diagrama de proceso, simplificado, en la Figura 2.

Ejemplo 3: Comparación de los atributos sensoriales y de la textura de una papilla basada en un producto de cereales preparado mediante el procedimiento de la invención, o sin éste.

Se procedió a evaluar los atributos sensoriales y de la textura para las papillas obtenidas mediante la reconstitución de productos de cereales de la misma receta (véase la Tabla 1 que se facilita a continuación) pero preparadas según dos configuraciones de fabricación diferentes (con o sin mezclador de capa de anillo, tal como se ha descrito anteriormente, arriba, en el Ejemplo 2) o 1) respectivamente).

Tabla 1 - Recetas sometidas a test de ensayo en el Ejemplo 3

Se procedió a evaluar los prototipos secados mediante rodillo, reconstituidos en una papilla de cereales, por un panel sensorial externo capacitado de 12 evaluadores. Se llevaron a cabo perfiles monádicos sobre la apariencia, el sabor / aroma y la textura del producto sin repetición. Los resultados se reportan en la Tabla 2 (así como también se representan gráficamente en la Figura 3) y muestran que el procedimiento de la presente invención (en el que se implementa RLM) tiene unos atributos sensoriales sobre el producto, en general, excepto por la diferencia observada en la textura de la sémola en cuanto al producto preparado en concordancia con el procedimiento de la invención (Ejemplo 2) puntuado a un nivel de 2 (atributo sensorial de la sémola medido: cantidad de partículas redondas percibidas en la boca), mientras que la referencia (preparada en concordancia con el procedimiento descrito en el Ejemplo 1) obtuvo una puntuación de 0 (atributo sensorial de la sémola medido: cantidad de partículas redondas percibidas en la boca). En dicho experimento, una puntuación correspondiente a > 0,5 suele ser significativa.

Tabla 2

(continuación)

Ejemplo comparativo 4:

Comparación de los atributos sensoriales y de textura de una papilla a base de un producto de cereales que no comprende grasas y preparada mediante el procedimiento de la invención

Se procedió a evaluar los atributos de textura para las papillas obtenidas mediante reconstitución de productos de cereales de la misma receta (véase la Tabla 3 facilitada a continuación) pero preparadas bajo dos configuraciones de fabricación diferentes (con o sin mezclador de capa de anillo, tal como se ha descrito anteriormente, arriba, en el Ejemplo 2) ó 1) respectivamente).

Tabla 3 - Recetas sometidas a test de ensayo en el Ejemplo 4

Se procedió a avaluar los prototipos secados con rodillo, reconstituidos en una papilla de cereales, por parte de un panel sensorial externo capacitado de 12 evaluadores. Se lleva a cabo perfiles monádicos sobre la apariencia, el sabor / aroma y la textura del producto, sin repetición. En las condiciones probadas en el Ejemplo 4, no se observó textura de sémola para ninguna de las muestras probadas, lo cual demuestra el papel inesperado y crítico que juega la presencia de grasas en la composición, cuando se usa el procedimiento de la invención.

Ejemplo 5:

Experimento que correlaciona la velocidad de reconstitución con la percepción del atributo de sémola

Los análisis, se llevan a cabo en un equipo analizador medidor de la viscosidad del tipo Rapid Visco Analyzer equipment (RVA, de procedencia de la firma Newport Scientific -[RVA de sus siglas en idioma inglés] -):

■ Los productos terminados secados con rodillo preparados con recetas similares a la descrita en el Ejemplo 3 y procedimientos análogos a los descritos respectivamente en el Ejemplo 2 (productos del procedimiento de la invención) y el Ejemplo 1 (referencia) se reconstituyeron en agua a una temperatura de 50 °C en un bidón de 25 ml de capacidad útil (50 g de producto en 150 ml de agua).

■ La viscosidad de la materia en polvo en reconstitución se midió a una velocidad de 50 r. p. m. (r. p. m.: revoluciones por minuto), durante un transcurso de tiempo de 10 minutos.

De cada una de las curvas de RVA, se extrajeron la viscosidad máxima (ViscoMax, mPa.s) y el tiempo para alcanzar esta viscosidad máxima (Tvmax, min). La viscosidad máxima representa la viscosidad de la papilla una vez completamente reconstituida. Tvmax representa el tiempo necesario para que la materia en polvo se reconstituya por completo.

El gráfico en la Figura 4, reporta sobre una clasificación relativa de ocho productos que se evaluaron después de la reconstitución de la forma que se ha descrito anteriormente, arriba, para su atributo sensorial de sémola, por parte de un panel interno. Tal como se puede observar en los resultados, se puede percibir que 6 de 7 productos preparados en concordancia con el procedimiento de la invención (tal como se describe en el Ejemplo 2) tenían una textura de sémola aumentada en comparación con un producto obtenido mediante el procedimiento estándar (tal como se describe en el ejemplo 1 - "Referencia" en el gráfico).

A raíz de los resultados también se puede observar el hecho de que a valores más altos de Tvmax (que se cree que está correlacionado con la cinética de reconstitución), la textura de la sémola se convierte en más prominente. Correspondientemente en concordancia, sin desear ligarlo a ninguna teoría, se cree que una imbibición más lenta / más difícil de las partículas con líquido puede encontrarse asociada a la presencia de partículas gruesas que proporcionan una textura de sémola en el producto.

Claims

REIVINDICACIONES

1. - Un procedimiento para producir un producto alimenticio el cual comprende almidón hidrolizado, comprendiendo dicho procedimiento, las etapas de:

a) Proporcionar un material de partida que comprenda almidón,

b) Proporcionar, como ingredientes: agua, grasa, por lo menos una enzima amilolítica y, de una forma opcional, uno o más de entre otros ingredientes, en donde, la grasa se añade en una cantidad comprendida entre un 1 y un 40 % p / p, tal como, por ejemplo, comprendida entre un 2 y un 25 % p / p, tal como, por ejemplo, comprendida entre un 5 y un 20 % p / p, tal como, por ejemplo, comprendida entre un 5 y un 18 % p / p, de la composición de sólidos, c) Mezclar el material de partida de la etapa a) y los ingredientes de la etapa b)

g) De una forma opcional tratar térmicamente la mezcla obtenida por las etapas anteriores;

h) De una forma opcional enfriar la mezcla obtenida por las etapas anteriores;

i) Secar la mezcla que se ha obtenido en las etapas anteriores;

2. - El procedimiento, según la reivindicación 1, en donde, la por lo menos una enzima amilolítica que se proporciona en la etapa b) es activa a la temperatura a la que se ajusta la mezcla en la etapa d), o a una temperatura por encima de ésta.

3. - El procedimiento, según la reivindicación 1 ó 2, en donde, en la etapa d) la mezcla de la etapa c) se ajusta a una temperatura la cual sea superior a 55 °C, tal como, por ejemplo, situada dentro de un rango que va de 55 °C a 95 °C.

4. - El procedimiento, según la reivindicación 1, 2 ó 3, en donde, la mezcla del material de partida de la etapa a) y de los ingredientes restantes de la etapa b) se lleva a cabo antes de la provisión de la enzima amilolítica de la etapa b).

5. - El procedimiento, según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde, la etapa d), se lleva a cabo mediante inyección directa de vapor.

6. - El procedimiento, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que dicha mezcla de alto cizallamiento en la etapa e) es tal que la mezcla se homogeneiza en un período de tiempo de 1 segundo a 50 segundos.

7. - El procedimiento, según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde, el material de partida, se trata de una preparación vegetal.

8. - El procedimiento, según la reivindicación 7, en donde, el material de partida se selecciona de entre una harina de uno o más cereales, tal como una harina seleccionada de entre harina de trigo, harina de arroz, harina de maíz, harina de cebada, harina de centeno, harina de avena, harina de trigo sarraceno, mijo, harina de quinua, harina de sorgo; una harina elaborada de uno o más tubérculos, tal como patata, yuca; una harina a base de legumbres tal como la harina de guisantes; o combinaciones de entre éstos.

9. - El procedimiento, según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde, la citada mezcla de la etapa c) tiene un contenido total de sólidos comprendido dentro de un rango que va de un 20 a un 70 % p / p.

10. - El procedimiento, según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde, la temperatura en la etapa d) se ajusta a una temperatura por encima de la temperatura de gelatinización del almidón, tal como, por ejemplo, por encima de los 70 °C.

11. - El procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde, la incubación de la etapa f), se lleva a cabo a una temperatura comprendida dentro de un rango que va de 70 a 95 grados C, durante un período de tiempo comprendido dentro de un rango que va de 1 minuto a 12 horas.

12. - Uso del procedimiento, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11 para la fabricación de un producto alimenticio, caracterizado por el hecho de tener una textura de sémola,

en donde, la textura de la sémola es un atributo sensorial una vez reconstituido, el cual se define por la cantidad, tamaño y / o dureza de las partículas redondas percibidas en boca y

en donde, el atributo de sémola, es igual o superior a 1.

13. - Un producto alimenticio el cual tiene una textura de sémola obtenible mediante el procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes 1 a 11, en donde, la textura de la sémola es un atributo sensorial, una vez reconstituido, el cual se define por la cantidad, tamaño y / o dureza de las partículas redondas percibidas en la boca y

en donde, el atributo de sémola, es igual o superior a 1.