ES2874663T3

ES2874663T3 - Procedimiento para preparar una tortilla de harina

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Publication number: ES2874663T3
Application number: ES18789235T
Authority: ES
Inventors: Adrianus Rutgerus Antonius Karremans; Oort Martinus Gerardus Van; Oscar Carreon; Martin Cristina Primo
Original assignee: Mauri Tech BV
Current assignee: Mauri Tech BV
Priority date: 2017-09-06
Filing date: 2018-09-06
Publication date: 2021-11-05
Anticipated expiration: 2038-09-06
Also published as: CA3074623A1; EP3678492A1; PL3777548T3; AU2018330286A1; EP3854216A1; AU2020256357A1; AU2021200722B2; MX2020002538A; AU2020256357B2; EP3777548A1; ES2920678T3; CA3166434A1; CN111372463A; CA3074623C; EP3777548B1; US20200253223A1; PL3678492T3; MA52651A; NL2019710B1; MA50125A

Abstract

Procedimiento para preparar una tortilla de harina, que comprende - preparar una masa de tortilla a partir de harina de cereales y partículas de grasa, dichas partículas de grasa consisten al menos sustancialmente en triglicéridos de ácidos grasos que tienen 8-22 átomos de carbono; - dar forma a la masa de tortilla en forma de tortilla; y - calentar la masa de tortilla moldeada, obteniendo así la tortilla de harina, en la que al menos el 40% del contenido de ácidos grasos, basado en los moles totales de ácidos grasos, en forma enlazada, como en acilglicéridos, y - si está presente - como ácido graso libre, de las partículas de grasa, es el ácido esteárico.

Description

DESCRIPCIÓN

Procedimiento para preparar una tortilla de harina

La invención se refiere a un procedimiento para preparar una tortilla de harina (que incluye trigo integral, multicereales), a una tortilla que se puede obtener mediante dicho procedimiento y al uso de una sustancia grasa para mejorar una propiedad de una tortilla preparada con una sustancia grasa.

Las tortillas de harina son un producto horneado único, elaborado a partir de harina de cereales, generalmente maíz o trigo.

Las tortillas de harina de trigo están estructuradas con gluten, al igual que el pan. Casi todas las tortillas se fermentan químicamente, se hornean rápidamente y se enfrían a temperatura ambiente en menos de 15 minutos.

Las tortillas de harina tienen una textura suave, sedosa y lisa, son opacas y esponjosas y tienen una excelente capacidad de pleagarse; son resistentes al agrietamiento y tienen ampollas pequeñas distribuidas uniformemente. Las ampollas crean características deseables en el producto final, apareciendo como manchas ligeramente doradas en la superficie.

Las tortillas de harina se están volviendo cada vez más populares, por ejemplo, como sustituto del pan, panecillos y bollos.

Las tortillas de harina se pueden preparar haciendo una masa a partir de harina, grasa y sal y agua (por ejemplo, E.J. Pyler, Baking Science 7 Technology, Tercera edición, Vol II, publicado por Sosland Publishing Company, Merriam, Kansas, EE.UU.). La mayoría de los grandes fabricantes comerciales de tortillas utilizan el procedimiento de prensado en caliente para mezclar, moldear y hornear para producir tortillas de harina, por ejemplo, como se describe en Bello, A.B.; Serna-Saldivar, S.O.; Waniska, R.D. y Rooney, L.W. Methods to prepare and evaluate wheat tortillas, Cereal Foods World (1991)

En este procedimiento, una masa suave que comprende harina, agua, grasa, sal y normalmente uno o más ingredientes seleccionados de polvo de hornear, levadura, conservantes, gomas, agentes reductores y emulsionantes se mezcla para obtener una masa extensible, elástica, no pegajosa y relativamente firme.

Mezclando de forma óptima y añadiendo los niveles adecuados de agua, se forma una masa sedosa y de textura suave, con muchas capas en el producto final.

La temperatura de la masa también afecta la consistencia, con temperaturas de masa más bajas que aumentan la absorción de agua. Esto conduce a un producto final más suave. La temperatura puede estar, por ejemplo, en el intervalo de 27 a 38°C. La temperatura óptima para la masa de tortilla de harina suele ser de 27° a 33.5°C.

Después de mezclar, la masa de tortilla de harina se escala hasta un peso deseado, normalmente de aproximadamente 30 a aproximadamente 150 gramos, por ejemplo, aproximadamente 40 a aproximadamente 50 gramos o aproximadamente 45 a aproximadamente 48 gramos, dependiendo del diámetro deseado para la tortilla, se redondea en una bola y luego se deja reposar (relajar, leudar), generalmente durante aproximadamente 5-15 minutos. Levantar la masa ayuda al proceso de prensado. Una relajación insuficiente puede dar lugar a un producto acabado translúcido con menos capas.

Después de reposar, las piezas de masa se colocan bajo una prensa hidráulica que se calienta. El proceso de prensado forma una piel fina en la superficie de la tortilla, lo que limita el escape de vapor y dióxido de carbono durante el horneado. Esto hace que la tortilla inicialmente forme pequeñas ampollas o bolsas de gas que se desinflan al enfriarse.

El horneado generalmente se realiza en un horno transportador que voltea la tortilla durante su recorrido por el horno. En particular, se puede utilizar una cinta de listones especializada calentada con gas directo. El tiempo de horneado (tiempo de reposo del horno) puede ser, por ejemplo, de aproximadamente 30 segundos en un horno de 190 ° a 235° C. En una forma de realización específica, la temperatura del horno es 190-200° C. Luego, las tortillas se enfrían y empacan.

La calidad general de las tortillas de harina está determinada por varias propiedades. Por lo general, se desea un bajo contenido de grasa desde la perspectiva del consumidor, ya que la grasa da lugar a una alta densidad calórica. En particular, un alto contenido de grasas saturadas se considera menos deseable desde el punto de vista de la salud. Sin embargo, en particular, las tortillas que tienen un contenido reducido de grasa pueden considerarse inferiores a las tortillas con grasa regular (que por lo general contienen alrededor de 8-12% en peso de grasa, por ejemplo, 8-9% en peso de grasa), pero también para las tortillas de grasa regular es deseable mejorar una o más propiedades.

Las propiedades relevantes en particular incluyen:

Doblado: se desea una baja tendencia a romperse en las costuras al doblar la tortilla.

Rotura: se desea que la tortilla presente una buena resistencia al desgarro. Por ejemplo, las tortillas bajas en grasa tienden a romperse con una fuerza de desgarro menor que las tortillas normales.

Enrollado: una buena tortilla debe poder enrollarse fácilmente, por ejemplo, alrededor de una clavija o tarugo, varilla o palo de diámetro conocido, sin mostrar grietas y/o roturas sustanciales. Esto es especialmente un desafío al envejecer las tortillas. Por tanto, sería deseable proporcionar una tortilla que tenga buenas propiedades de enrollado. En particular, se desea proporcionar una tortilla con buenas propiedades de enrollado durante un período de tiempo prolongado.

Elasticidad: Al tomar una tortilla entera baja en grasa en una mano y arrugarla o enrrollarla firmemente, es deseable que la tortilla "salte hacia atrás" libremente y se despliegue completamente sin romperse.

Color: muchos consumidores aprecian un producto con un color blanco (blanquecino) sustancialmente uniforme, en el que hay ampollas. Las ampollas aparecen como manchas ligeramente doradas en la superficie. En particular, las tortillas bajas en grasa tienen un color menos blanquecino, más pálido y menos uniforme.

Formación de capas/laminación: se desea una estructura en capas de la tortilla. En particular, las tortillas bajas en grasa tienden a tener menos capas en comparación con las tortillas normales.

Sequedad: una tortilla debe tener preferiblemente una sensación en la boca no demasiado seca. Los consumidores reconocen que las tortillas con grasa reducida y bajas en grasa tienen una sensación en la boca más seca que las tradicionales tortillas con grasa entera.

Tamaño: El tamaño (diámetro) de las tortillas convencionales de grasa reducida es significativamente más pequeño que el tamaño de las tortillas de grasa regular, del mismo peso. Las tortillas bajas en grasa de un peso específico pueden tener, por ejemplo, un diámetro menor al 90% del diámetro de una tortilla de grasa regular del mismo peso y aparte de la grasa que tiene la misma composición.

Uniformidad de tamaño/forma: las tortillas de grasa reducida tienden a ser menos uniformes en forma y tamaño.

Pegajosidad de apilamiento: Se desea que, cuando se apilan y empaquetan, las tortillas no muestren o tengan poca tendencia a adherirse unas a otras. En particular, al envejecer, puede aumentar la tendencia a pegarse. En particular, las tortillas conocidas en la técnica, preparadas con aceite vegetal en lugar de manteca sólida tienden a pegarse más entre sí tras una vida útil prolongada. También las tortillas, conocidas en la técnica, preparadas con enzimas, tales como amilasas bacterianas o fúngicas, tienden a adherirse más entre sí, independientemente de la vida útil.

Altura de la pila: como consecuencia de los diámetros más pequeños, la altura de una pila de, por ejemplo, 10 tortillas es generalmente más alta para las tortillas de grasa reducida que para las tortillas de grasa normales; es decir, las tortillas bajas en grasa son más gruesas que las tortillas normales. Esto no es deseado debido a los efectos negativos sobre la capacidad de enrrollarse, la capacidad de plegado y las características de alimentación.

Opacidad: la opacidad se mide subjetivamente usando una escala continua. El 100% es completamente opaco (blanco) y el 0% es completamente translúcido (no blanco). Idealmente, la translucidez se elimina ya que la opacidad es un atributo de calidad deseado.

La grasa, en particular la grasa saturada (manteca) se usa convencionalmente en una cantidad sustancial para proporcionar propiedades deseables, como las descritas anteriormente, especialmente para tortillas en las que al menos una parte sustancial de la harina usada para la masa es harina de trigo. Las tortillas de harina preparadas con grasa líquida (aceite vegetal con un alto contenido de grasa insaturada) abordan el problema de salud con respecto a un alto contenido de grasas saturadas, pero también pueden mostrar una adherencia o cierre de cremallera bastante alta, como las tortillas bajas en grasa. También pueden necesitarse acondicionadores de masa, como emulsionantes añadidos, como monoglicéridos y/o diglicéridos (véase, por ejemplo, Plyer en la página 1070, que se refiere al 8% de manteca vegetal y al 0,5% de acondicionador de masa, en relación con el peso de la harina).

En el documento WO 2009/041821 se describe cómo una medida relativamente simple permite sorprendentemente la preparación de una tortilla de harina con buenas propiedades, como capacidad de enrollado, altura de pila, etc., como se describió anteriormente, con un contenido de grasa relativamente bajo sin necesidad de acondicionadores de masa. Esto se logra aplicando una cantidad relativamente baja de una sustancia grasa a la masa de tortilla antes de darle forma. Aunque este procedimiento proporciona buenos resultados, la dosificación de sustancia grasa a la superficie de la masa puede requerir medidas adicionales para ser empleada a gran escala industrial a bajo coste. El documento WO 2016/010421 divulga el uso de partículas de grasa en la preparación de productos farináceos, incluidas las tortillas.

Ahora se ha encontrado que también son factibles buenas propiedades tales como capacidad de enrollado, no pegajosidad a la altura de la pila, etc. con un contenido de grasa relativamente bajo y sin necesidad de emulsionantes u otras condiciones de masa que no contengan triglicéridos, utilizando un componente de grasa específica como ingrediente de una masa a partir de la cual se prepara la tortilla

En consecuencia, la invención se refiere a un procedimiento para preparar una tortilla de harina, en particular una tortilla de harina de trigo, que comprende

- preparar una masa de tortilla a partir de harina de cereales y partículas de grasa; tales partículas de grasa consisten al menos sustancialmente en triglicéridos de ácidos grasos que tienen 8-22 átomos de carbono;

- dar forma a la masa de tortilla en forma de tortilla; y

- calentar, por ejemplo, hornear, la masa de tortilla moldeada, obteniendo así la tortilla de harina,

en la que al menos el 40% del contenido de ácidos grasos, basado en los moles totales de ácidos grasos, en forma enlazada, como acilglicéridos, y - si están presentes - como ácidos grasos libres, de las partículas de grasa, es ácido esteárico.

Generalmente, al menos el 65%, preferiblemente al menos el 70%, en particular el 75-100% de los ácidos grasos son ácidos grasos saturados que tienen 8-22 átomos de carbono. Se han obtenido resultados particularmente buenos con un procedimiento según la invención en el que las partículas de grasa consisten al menos sustancialmente en triglicéridos de ácidos grasos saturados que tienen 8-22 átomos de carbono.

Además, la invención se refiere a una masa de tortilla de harina, en particular masa de tortilla de harina de trigo que comprende partículas de grasa dispersas en la misma; tales partículas constan al menos sustancialmente de triglicéridos de ácidos grasos que tienen 8-22 átomos de carbono, en particular ácidos grasos saturados que tienen 8 22 átomos de carbono, y en donde al menos el 40% del contenido de ácido graso, basado en los moles totales de ácido graso, en forma enlazada, como acilglicéridos y, si están presentes, como ácidos grasos libres, de las partículas de grasa, es ácido esteárico.

Además, la invención se refiere a una tortilla de harina, en particular una tortilla de harina de trigo, que comprende una masa de harina horneada que comprende partículas de grasa dispersas en la misma; tales partículas de grasa consisten al menos sustancialmente en ácidos grasos que tienen 8-22 átomos de carbono, en particular triglicéridos de ácidos grasos saturados que tienen 8-22 átomos de carbono, y en el que al menos el 40% del contenido de ácidos grasos, basado en los moles totales de ácido graso, en forma enlazada, tales como acilglicéridos, y - si están presentes - como ácidos grasos libres, de las partículas de grasa, es ácido esteárico.

Además, la invención se refiere a una tortilla de harina, en particular una tortilla de harina de trigo, obtenible mediante un procedimiento según la invención.

Una tortilla de harina obtenida u obtenible conforme a la invención en particular muestra una o más propiedades mejoradas con respecto a las características de plegado, características de rotura, características de enrollado, elasticidad, color de la corteza, formación de capas/hojaldrado, opacidad, adherencia al apilamiento y altura de la pila. en comparación con una tortilla hecha de una porción de masa de la misma masa (lote) en la que se usa manteca convencional o un emulsionante, como un mono- o diglicérido. En consecuencia, la invención se refiere además al uso de partículas de grasa, en particular un polvo de grasa, como se define en las presentes reivindicaciones para mejorar una propiedad de una tortilla seleccionada del grupo de características de plegado, características de rotura, características de enrollamiento, elasticidad, color de la corteza, estratificación/hojaldrado, opacidad, adherencia al apilamiento y altura del apilamiento. En particular, se han obtenido buenos resultados con respecto a la realización de una mejora en la adherencia (adherencia reducida y reducción del cierre de cremallera) y una mejora en la capacidad de enrollado, de plegado y resistencia. Además, se ha encontrado que la adición de partículas de grasa tiene un efecto positivo sobre la forma y el diámetro, ya que en una producción en masa un porcentaje más alto de las tortillas preparadas cumple con las especificaciones con respecto a la obtención de una forma esencialmente circular y del diámetro de tortilla deseado.

Se ha descubierto además que en una tortilla de harina (obtenida) según la invención se puede mejorar la vida útil (apilamiento).

A menos que se defina de otro modo, todos los términos técnicos y científicos usados en este documento tienen el mismo significado que el comúnmente entendido por un experto en la técnica. Por ejemplo, para el experto en el campo de las tortillas de harina, está claro que el término 'tortilla de harina' se refiere a un tipo de pan plano fino y suave hecho de harina de cereal. Los términos 'suave', 'plegable' y 'enrollable' son términos claros para distinguir las tortillas de harina según la invención de una clase diferente de productos que también llevan el nombre de 'tortillas', como los chips de tortilla, que tienen una textura crujiente, o la tortilla española. El desempeño de una tortilla de harina en el parámetro de capacidad de enrollado se puede evaluar envolviendo las tortillas que fueron envueltas alrededor de una espiga (1 cm de diámetro) por personal capacitado. Esto también se puede evaluar (semi) cuantitativamente marcando el grado en que se produce el agrietamiento y la rotura utilizando una escala del 1 (quebrado inmediatamente, imposible de enrollar, es decir, no es tortilla de harina), pasando por 3 (grado menor de agrietamiento o rotura, lo que permite consumirlo, por ejemplo, con un relleno) a 5 (sin grietas ni roturas).

El término "o" como se usa en este documento significa "y/o" a menos que se especifique lo contrario.

El término "un" o "una" como se usa en este documento significa "al menos uno" a menos que se especifique lo contrario.

El término "esencial (-mente)" o "sustancialmente" se usa generalmente en el presente documento para indicar que tiene el carácter general o la función de lo que se especifica. Cuando se refiere a una característica cuantificable, este término se usa generalmente para indicar que es más del 50%, en particular más del 70%, más en particular al menos el 90%, más en particular al menos el 95%, incluso más en particular al menos el 98% del máximo de esa característica. El término 'esencialmente libre' se usa generalmente en el presente documento para indicar que una sustancia no está presente (por debajo del límite de detección alcanzable con la tecnología analítica disponible en la fecha de presentación efectiva) o presente en una cantidad tan baja que no afecta significativamente la propiedad del producto que está esencialmente libre de dicha sustancia o que está presente en una cantidad tan baja (traza) que no necesita ser etiquetada en el producto envasado que está esencialmente libre de la sustancia. En la práctica, en términos cuantitativos, un producto generalmente se considera esencialmente libre de una sustancia, si el contenido de la sustancia es 0 - 0,1% en peso, en particular 0 - 0,01% en peso, más en particular 0 - 0,005% en peso, basado en el peso total del producto en el que está presente.

El término "aproximadamente" en relación con un valor generalmente incluye un intervalo en torno a ese valor, como entenderá el experto en la materia. En particular, el intervalo es desde al menos un 10% por debajo hasta al menos un 10% por encima del valor, más específicamente desde un 5% por debajo hasta un 5% por encima del valor.

Cuando se hace referencia a un "sustantivo" (por ejemplo, un compuesto, un aditivo, etc.) en singular, se pretende incluir el plural, a menos que se especifique lo contrario.

Para mayor claridad y una descripción concisa, las características se describen en este documento como parte de la misma forma de realización o de formas de realización separadas; sin embargo, se apreciará que el alcance de la invención puede incluir formas de realización que tengan combinaciones de todas o algunas de las características descritas.

En principio, un procedimiento de la invención se puede utilizar para preparar cualquier tipo de tortilla de harina (blanda, enrollable), en particular para la preparación de tortillas de harina de trigo. La tortilla se puede seleccionar de tortilla de harina con grasa reducida, tortilla de harina baja en grasa y tortilla de harina de grasa entera.

Las tortillas de grasa entera normalmente tienen un contenido de ingrediente grasa de 5-20% en peso, en particular de 6-20% en peso. %, más en particular 8-20% en peso. %, relativo al peso de la harina.

El contenido de ingrediente de grasa de la masa para una tortilla baja en grasa (como se define en el 21 CFR 101.62, 101.13 (1) (m) de los Estados Unidos) puede ser en particular menor que 5% en peso sobre el peso de la harina o menos de 3 g por ración de tortilla de 55 g. Preferiblemente, el contenido de grasa es de aproximadamente 3% en peso. % o menos. Más preferiblemente, el contenido de grasa es de 2.5% en peso o menos. En una forma de realización específica, el contenido de grasa es 2,0% en peso o menos.

La masa se puede preparar de una manera conocida per se, con la condición de que también se añadan las partículas de grasa.

Normalmente se usa harina de trigo para preparar la masa. Otra harina de cereal, en particular harina de maíz, puede usarse como alternativa o en combinación con harina de trigo. Preferiblemente, el 75-100% en peso de la harina es harina de trigo, más preferiblemente el 90-100% en peso de la harina es harina de trigo. Si se combina otra harina con harina de trigo, se utiliza preferiblemente harina de maíz. Se han obtenido resultados particularmente buenos con un procedimiento en el que el componente de harina para la masa de tortilla consiste en harina de trigo.

La harina de trigo normalmente comprende gluten y otra(s) proteína(s) presente(s) de forma natural en la harina. Opcionalmente se agrega gluten y/u otra proteína. Por lo general, el contenido de proteínas (incluido el gluten) es de al menos aproximadamente 7.5% en peso. Por lo general, el contenido de proteínas (incluido el gluten) es de aproximadamente 14% en peso o menos. Preferiblemente, la harina tiene un contenido de proteína de al menos 9.5% en peso, en particular un contenido de proteína de 9.5-11.5% en peso (todo relativo al peso de la harina). Con las tortillas preparadas de manera convencional, se han encontrado problemas con la harina que contiene menos proteína o tortillas con rendimiento de gluten que se agrietan fácilmente y se parten después de un almacenamiento nocturno. Sin embargo, las harinas con más de 11.5% en peso de gluten producen masas que tardan más en mezclarse y que requieren períodos de reposo más prolongados antes de prensar y hornear. Se contempla que, en un procedimiento según la invención, estos inconvenientes se pueden mitigarar al menos hasta cierto punto.

Según la invención, generalmente no es necesario añadir emulsionantes. Si se desea, puede haber presente un emulsionante en la masa, por ejemplo, estearoil-lactato de sodio (SSL). Se puede utilizar un emulsionante para acondicionar la masa, facilitando su manipulación y mejorando la textura final. Los mono- y diglicéridos (por ejemplo, destilados) pueden ayudar a reducir (aún más) los niveles de manteca para lograr un efecto de manteca similar. Estos pueden usarse para mejorar la calidad del desgarro y ayudar a evitar que las tortillas se peguen entre sí en el paquete. Puede usarse un monoglicérido para proporcionar cualidades anti-ranciado y mejorar la vida útil.

Sin embargo, se han obtenido resultados particularmente buenos sin añadir emulsionantes. Por consiguiente, estos generalmente no se añaden para (proporcionar) la masa. Por consiguiente, una tortilla de harina según la invención generalmente está esencialmente libre de emulsionantes. Si se usan, los emulsionantes se usan generalmente en una cantidad relativamente baja, típicamente de menos de 0.5% en peso. %, preferiblemente de menos de 0.3% en peso, en particular 0.2% en peso o menos, más en particular 0.1% en peso o menos, con respecto al contenido de harina.

Puede estar presente un agente leudante, que proporciona un hojaldrado durante el proceso de horneado, produciendo una tortilla tierna. Se puede usar polvo de hornear y ácidos fermentadores como fosfato monocálcico (MCP), fosfato de aluminio y sodio (SALP) y sulfato de aluminio y sodio (SAS), pirofosfato ácido de sodio (SAPP). Se puede usar levadura para proporcionar el aroma y sabor típico de levadura. así como para leudar.

Se pueden añadir una o más enzimas pertenecientes al grupo de amilasas, xilanasas, proteasas, lipasas y oxidasas. Las enzimas pueden contribuir a uno o más efectos deseables. Las amilasas tienen un efecto positivo sobre la capacidad de enrollado y plegado, las proteasas tienen un efecto positivo sobre el diámetro y la altura de la pila. Las xilanasas y las lipasas tienen un efecto positivo en las características de la masa y en la blancura de las tortillas. En las tortillas convencionales, las enzimas pueden tener un efecto negativo sobre la adherencia de la tortilla cuando se usan en dosis subóptimas o en combinaciones subóptimas. La presente invención también es útil para mejorar (reducir) la pegajosidad de la tortilla, como resultado de un efecto adverso de una enzima o combinación de enzimas.

Puede usarse una goma como guar, carboximetilcelulosa, xantano o goma arábiga para mejorar la maquinabilidad, disminuir la pegajosidad de la masa, retrasar el ranciado, mejorar las propiedades de enrollado y plegado, aglutinar el agua, mejorar la estabilidad de congelación/descongelación y disminuir la pérdida de humedad. Se recomienda agregar goma (generalmente 0.1-0.5% en peso, si está presente) durante la mezcla en seco para asegurar una mezcla homogénea.

El almidón también puede agregar funcionalidad a la masa de tortilla. La mezcla combinada de almidones pregelatinizados no modificados, como almidón de patata, almidón céreo, almidón con alto contenido de amilosa (generalmente 5-15% basado en el peso de la harina, si está presente) con monoglicérido puede mejorar la maquinabilidad de una masa de tortilla, mejorando así la capacidad de producción.

Puede usarse un agente reductor para mejorar la calidad de la masa y reducir el tiempo de reposo. Se puede usar L-cisteína, bisulfito de sodio o metabisulfito de sodio (generalmente 10-40 ppm, si está presente) para mejorar la maquinabilidad y disminuir la elasticidad. Sin embargo, tales agentes son completamente opcionales.

Puede usarse un agente oxidante tal como ácido ascórbico, azodicarbonamida o peróxido de calcio para mejorar la tolerancia al mezclado y la maquinabilidad de la masa.

Se pueden añadir sólidos lácteos, como leche en polvo desnatada. Dicho ingrediente puede mejorar el color de la miga, el sabor o la manipulación de la masa. Se recomienda una concentración de aproximadamente 0.75% en peso de sólidos lácteos.

Puede añadirse un conservante (normalmente 0.1-0.75% en peso, si está presente), para inhibir el crecimiento de moho después del embalaje. El propionato de sodio y calcio, propionatos orgánicos, sorbatos de potasio, ácido sórbico son particularmente adecuados como conservantes de tortillas.

Si se desea, se añade un regulador de pH, típicamente un ácido tal como fumárico, adípico, cítrico, para controlar el pH final de la tortilla, que es preferiblemente de 5.5 a 6.5 a 25°C). El pH se puede determinar midiendo el pH directamente en la masa usando un electrodo de pH. Alternativamente, el pH en el producto final se puede determinar homogeneizando un trozo de tortilla con un peso fijo en agua y midiendo el pH usando un electrodo de vidrio acoplado con un medidor de pH. Un pH por debajo de este intervalo puede resultar en un color más claro, mientras que un pH por encima del intervalo puede resultar en un color más oscuro, un sabor amargo, más dorado, una sensación en la boca jabonosa o una vida útil limitada sin moho.

Las partículas de grasa que consisten al menos sustancialmente en triglicéridos de ácidos grasos que tienen 8-22 átomos de carbono, normalmente tienen un contenido de triglicéridos de 95-100% en peso. Una pequeña cantidad de uno o más de otros componentes (aceptable para su uso en una aplicación alimentaria puede estar presente). Puede haber trazas de otros acilglicéridos (monoglicéridos, diglicéridos) y/o ácidos grasos libres.

El contenido graso, como se usa en este documento, es el habitual en la técnica. Por lo tanto, se refiere al contenido de ácidos grasos (de un ácido graso específico o de un ácido graso total), basado en los moles totales de ácido graso, incluido el ácido graso en forma enlazada (como en los triglicéridos y, si están presentes, otros acilglicéridos) y - si está presente, como ácido graso libre. Esto puede determinarse mediante GC de una manera generalmente conocida per se.

El ácido esteárico es un componente principal de la composición de ácidos grasos de las partículas de grasa, proporcionando al menos el 40% de la composición de ácidos grasos. Típicamente, especialmente para las partículas de grasa que consisten al menos sustancialmente en triglicéridos de ácidos grasos saturados que tienen 8-22 átomos de carbono, al menos el 75% de las partículas de grasa es ácido esteárico, preferiblemente 75-98%, más preferiblemente 80-97%, en en particular 86-96%.

En particular para una forma de realización, en la que las partículas de grasa consisten al menos sustancialmente en triglicéridos de ácidos grasos saturados que tienen 8-22 átomos de carbono, generalmente, 0-3% en peso, preferiblemente 0.1-1%, en particular aproximadamente 0.5% del contenido de ácidos grasos es ácido mirístico (C14)

Generalmente, 0-12%, preferiblemente 1-10%, más preferiblemente 4-8% del contenido de ácido graso es ácido palmítico (C16).

En particular para una forma de realización, en la que las partículas de grasa consisten al menos sustancialmente en triglicéridos de ácidos grasos saturados que tienen 8-22 átomos de carbono, generalmente 0-9%, preferiblemente 0.6-6%, más preferiblemente 1-4%, en particular aproximadamente el 2% del contenido de ácidos grasos es ácido araquídico (C20).

En particular para una forma de realización en la que las partículas de grasa consisten al menos sustancialmente en triglicéridos de ácidos grasos saturados que tienen 8-22 átomos de carbono, generalmente 0-6%, preferiblemente 0.4-5%, más preferiblemente 1-3%, en particular aproximadamente el 2% del contenido de ácidos grasos es ácido behénico (C22).

Para una forma de realización, en la que las partículas de grasa consisten al menos sustancialmente en triglicéridos de ácidos grasos saturados que tienen 8-22 átomos de carbono, los ácidos grasos de C8-C12 generalmente forman 0-10%, en particular 0.1-5% del total de ácidos grasos contenido de ácido, más en particular 0.1-2% del contenido total de ácidos grasos.

Otros ácidos grasos distintos de los ácidos grasos saturados de C8-C22 generalmente forman 0-5%; en particular menos del 3% del contenido total de ácidos grasos, más en particular menos del 2% del contenido total de ácidos grasos.

En una forma de realización, en la que las partículas de grasa consisten al menos sustancialmente en triglicéridos de ácidos grasos saturados que tienen 8-22 átomos de carbono, el contenido de ácidos grasos insaturados generalmente es 0-5%, preferiblemente menos de 2%, en particular menos de 1 % del contenido total de ácidos grasos.

El contenido de ácidos grasos libres es generalmente 0-3%, típicamente 0-2%, en particular 0-1%, preferiblemente menos de 0.5% en peso.

El contenido de ácidos grasos trans es generalmente del 0 al 3%, y típicamente menos del 2%.

En particular, se han logrado buenos resultados en una forma de realización en la que las partículas de grasa consisten al menos sustancialmente en aceite de canola (aceite de colza) esencialmente completamente hidrogenado. Si se desea, las partículas de grasa pueden ser una mezcla de aceite de canola (completamente) hidrogenado y otro aceite vegetal (completamente) hidrogenado.

Preferiblemente, las partículas de grasa se han obtenido mediante enfriamiento por pulverización. Se encontró que con tales partículas se obtenían mejores mejoras que con partículas de grasa que tenían aproximadamente la misma composición de grasa, obtenidas de otra manera, tal como mediante secado por pulverización.

Ventajosamente, el tamaño promedio en número o en peso de las partículas de grasa está en el intervalo de aproximadamente 200 a aproximadamente 400 pm. En una forma de realización particularmente preferida, el tamaño promedio en número o en peso de las partículas de grasa está en el intervalo de aproximadamente 250 a aproximadamente 300 pm.

La distribución del tamaño de partícula normalmente cumple al menos uno, preferiblemente al menos 2, más preferiblemente cada uno de los siguientes criterios:

- al menos el 10% en peso de las partículas de grasa tiene un tamaño <136 pm

- al menos 25 en peso % de las partículas de grasa tiene un tamaño <199 pm

- al menos el 50% en peso de las partículas de grasa tiene un tamaño <350 pm

- aproximadamente el 100% en peso de la partícula de grasa tiene un tamaño <439 pm.

Normalmente, el tamaño de partícula promedio en número o el tamaño de partícula promedio en peso de la grasa en un procedimiento según la invención es de 300 pm o menos. En una forma de realización, el tamaño medio de partícula está en el intervalo de 250 a 300 pm. Sin embargo, también se han obtenido buenos resultados con una grasa que tiene un tamaño medio de partícula de aproximadamente 220/230 o menos. Normalmente, el tamaño medio de partícula es de aproximadamente 10 pm o más, en particular 50 pm o más.

Las partículas de grasa normalmente tienen un punto de fusión, que puede determinarse por DSC, en el intervalo de aproximadamente 50 a aproximadamente 80° C, preferiblemente en el intervalo de aproximadamente 60 a aproximadamente 75° C, más preferiblemente en el intervalo de aproximadamente 65° C hasta aproximadamente 70° C. Se ha encontrado particularmente ventajoso un punto de fusión de más de 60° C, en particular un punto de fusión de al menos 65° C. En una forma de realización preferida, las partículas de grasa tienen un contenido de triglicéridos saturados en el intervalo de 90-100% en peso; más preferiblemente 95-100% en peso, del modo más preferible 98-100% en peso. Estas partículas de grasa se han encontrado particularmente útiles para obtener tortillas que se pueden proporcionar en una pila (por ejemplo, de 5 a 10 tortillas) con baja tendencia a cierre de cremallera, una gran facilidad de separación y sin un deterioro inaceptable cuando las tortillas se toman de una pila de tortillas.

El índice de acidez de las partículas de grasa es normalmente menor de 3 mg KOH/kg, preferiblemente menor de aproximadamente 1 mg KOH/kg.

El índice de peróxido es generalmente menor de 6 meqO²/kg, preferiblemente menor de 3 meqO²/kg.

En particular, se han logrado buenos resultados con tortillas que tienen un contenido de ácidos grasos saturados tan alto, un contenido de ácidos grasos trans de 0-2% en peso, un índice de acidez de menos de 1 mg KOH/kg, un contenido graso libre contenido de ácido del 0 al 0.5% y/o un índice de peróxido inferior a 3 meqO²/kg.

En una forma de realización alternativa, que ha proporcionado resultados satisfactorios, las partículas de grasa tienen un contenido de triglicéridos saturados inferior al 90%. Por ejemplo, se han logrado resultados aceptables con una mezcla de aceite de karité y aceite de coco, que comprende de aproximadamente un 25 a aproximadamente un 35% de ácidos grasos insaturados. En base a estos resultados y a la composición de dicha mezcla, se ha concluido que también se pueden obtener resultados aceptables con partículas grasas.

en donde la composición de ácidos grasos de las partículas de grasa es:

- 8-16%, preferiblemente 10-14%, de ácido láurico (C12)

- 1-10%, preferiblemente 3-8%, de ácido palmítico (C16)

- 40-50%, preferiblemente 40-45%, de ácido esteárico (C18)

- 22-32%, preferiblemente 24-30% de ácido oleico (C18)

- 0.5-7%, preferiblemente 1-5%, de ácido linoleico (C18)

- otros 0-5%;

Para esta forma de realización, el punto de fusión, según se determina mediante DSC, es relativamente bajo, en comparación con las partículas descritas en el presente documento anteriormente, típicamente en el intervalo de aproximadamente 44 a aproximadamente 48°C. Típicamente, las partículas de grasa de esta forma de realización tienen un contenido de ácidos grasos saturados de alrededor de 65 a alrededor de 75%, un contenido de ácidos grasos trans de 0-2% en peso, un índice de ácido de menos de 6 mg de KOH/kg, un contenido de ácidos grasos libres de ácido del 0 al 3% y/o un índice de peróxido inferior a 3 meqO²/kg. Otras características específicas de esta alternativa pueden basarse en la descripción anterior, mutatis mutandis.

La masa se puede preparar de una manera conocida per se, con la condición de que se incluyan dichas partículas de grasa. Las partículas de grasa pueden sustituir a la grasa ingrediente convencional o parte de la misma.

Las partículas de grasa se añaden generalmente en una cantidad de menos del 5% en peso basado en la masa total, preferiblemente en una cantidad de 0.1-3 en peso. %, más preferiblemente en una cantidad de 0.5-2% en peso basado en el peso total de los ingredientes de la masa.

Como ingrediente graso adicional, se prefiere incluir un aceite vegetal líquido (líquido a 25°C). Preferiblemente, la preparación de la masa comprende mezclar la harina, las partículas de grasa, agua y otros 2-15% en peso, en particular 5-10% en peso de un aceite vegetal líquido, basado en el total de ingredientes de la masa.

Es sorprendente que con la inclusión de una cantidad sustancial de aceite vegetal se logren tan buenos resultados con respecto a una baja adherencia de las tortillas pegadas entre sí. En las tortillas convencionales hechas con aceites vegetales esto es un problema, especialmente en el envejecimiento de las tortillas.

El formado de la masa de tortilla se realiza generalmente después de dejar reposar la masa. Preferiblemente, el formado se realiza presionando las porciones de masa bajo una prensa hidráulica. La prensa se calienta preferiblemente entre 175 ° y 235° C. El experto en la materia sabrá determinar una presión adecuada. La prensa generalmente ejerce 750 - 1450 psi (5.2-10 Mpa) de presión sobre las placas. Preferiblemente, la presión es 200-3000 psi, más preferiblemente 500-2000 psi, del modo más preferible 750-1450 psi para aplanar la bola de masa en la forma distintiva de tortilla redonda y plana. El tiempo de prensado (tiempo de permanencia de la prensa) suele estar entre 0.9 y 1,5 segundos, preferiblemente el tiempo de prensado es de al menos 1,1 segundos. Preferiblemente, el tiempo de prensado es 1,4 segundos o menos.

Después de darle forma, la tortilla se hornea o calienta de otra manera para obtener una manera lista para consumir. El calentamiento se puede realizar de una manera conocida per se, por ejemplo, como se describe anteriormente o en la técnica citada.

Como se indicó anteriormente, la invención se refiere además a una tortilla de harina que se puede obtener según la invención.

Los contenidos de grasa se pueden elegir en un intervalo amplio, como se indicó anteriormente. Por lo general, la tortilla tiene un contenido de grasa adicional de 20% en peso o menos. En particular, el contenido de grasa añadido puede ser del 15% en peso o menos, 10 % en peso o menos, 9% en peso o menos, o 8% en peso o menos, con respecto al peso de la harina. En una forma de realización específica, el contenido de grasa es del 5% en peso o menos, con respecto al peso de la harina.

Normalmente, el contenido de grasa de la tortilla es al menos 0.5% en peso, en particular al menos 2% en peso, más en particular al menos aproximadamente 5% en peso ...

Ventajosamente, el contenido de grasa total de una tortilla de harina según la invención está en el intervalo de 0.1 a 15% en peso. %, en particular en el intervalo del 0.5 al 10% en peso, más en particular del 1 al 9% en peso, con respecto al peso de la harina.

La invención se ilustrará ahora mediante el siguiente ejemplo.

Ejemplo 1:

Las tortillas de harina se hicieron usando el mismo procedimiento de preparación convencional según la receta de la Tabla 1. Se usaron diferentes tipos de partículas de grasa en la receta de las tortillas de harina y se compararon con las tortillas de control sin dichas partículas de grasa.

Se prepararon tortillas de harina usando un procedimiento, conocido en la técnica, como se describe a continuación.

Tabla 1; Receta de tortillas de harina

Las partículas de grasa se obtuvieron en Friesland Food Kievit Bv (grasa de palma 1), Arthur Branwell & Co Ltd (grasa de palma 2 y 3) y Juchem Gruppe (Grasa de canola enfriada por pulverización) y exhibieron las especificaciones según la Tabla 2.

Tabla 2; Especificaciones de diferentes tipos de grasas.

Tratamiento

Mezclar 2 minutos lentamente 3.45 minutos a alta velocidad con una batidora McDuffy. Temperatura de la masa: 27-30° C

Peso de la masa: 1600 g.

Tiempo de reposo: 2 minutos

Dividir/dar forma: Dividir/redondear automáticamente en 30 piezas de masa de 50 g cada una con un W&P Rotomat GS50

Tiempo de reposo: 5 min. a temperatura ambiente. en plato recubierto.

Máquina tortilladora semiautomática Lawrence Equipment.

Tiempo de permanencia: 1.2 segundos

Temperatura de permanencia: 204° C y 213° C abajo/arriba

Temperatura de horneado: entre: 204° C y 213° C, dos quemadores superiores encendidos Tiempo de horneado: cerca de 30 seg.

Enfriamiento: cerca de media hora.

Envoltorio: 10 piezas en una bolsa.

Las tortillas obtenidas fueron evaluadas mensualmente durante 6 meses (por un panel de personal capacitado) por su cierre de cremallera (adherencia excesiva), 'facilidad de separación' (de 1 a 10), definida como facilidad para separar dos tortillas de una pila de tortillas múltiples en una escala de uno a diez, y 'No de tortillas utilizables', definido como el número de tortillas (de un total de 10) que aún podrían usarse después de la separación de las tortillas. Los promedios para la facilidad de separación y el número de tortillas utilizables, junto con si la tortilla exhibió cierre de cremallera o no, se muestran en la Tabla 3.

Se encontró que las tortillas que contienen grasa de canola mostraron propiedades mejoradas con respecto a los tres puntos mencionados anteriormente, en comparación con las tortillas que contienen otras partículas de grasa, no contienen partículas de grasa o que contienen un emulsionante.

Tabla 3; Resultados de la prueba de tortillas que contienen diferentes partículas de grasa en comparación con los grupos de control.

Más específicamente, se sacaron las siguientes conclusiones de los experimentos:

Las tortillas que contienen grasa de palma pudieron separarse más fácilmente unas de otras que las del grupo de control.

Cuando se usó grasa de canola en lugar de grasa de palma o emulsionante, se mejoraron significativamente tanto la "facilidad de separación" como el "No de tortillas utilizables".

Además, las tortillas que se prepararon con grasa de canola exhibieron menos cierre de cremallera que las tortillas en las que se utilizó otro tipo de partículas de grasa, en las que no había partículas de grasa, pero con emulsionante o no había partículas de grasa o emulsionante.

Ejemplo 2:

En un ejemplo adicional, las tortillas de harina se hicieron usando la misma receta y procedimiento que se describe en el ejemplo 1, pero usando una grasa con la siguiente especificación en la Tabla 4.

Tabla 4: Especificación de grasa 4

Compuesto por ácido láurico C12 (10-14%), ácido palmítico C16 (3-8%), ácido esteárico C18 (40-46%), ácido oleico C18: 1 (24-30%), ácido linoleico C18: 2 (1-5%)

Las tortillas se evaluaron según el Ejemplo 1 y los resultados se muestran en la Tabla 5.

Tabla 5: Resultados para Grasa 4

Ejemplo 3:

Se hicieron tortillas de harina usando la misma receta y procedimiento que se describe en el Ejemplo 1, y las propiedades de las tortillas de harina hechas con partículas de grasa de canola (como en el Ejemplo 1, tamaño de partícula promedio 220-230 pm) se compararon con las tortillas de harina hechas con una fracción de las partículas de grasa de canola (la fracción con un diámetro de 50 a 100 pm). Los resultados se muestran en la Tabla 6.

Tabla 6: Resultados

Claims

REIVINDICACIONES

1. Procedimiento para preparar una tortilla de harina, que comprende

- preparar una masa de tortilla a partir de harina de cereales y partículas de grasa, dichas partículas de grasa consisten al menos sustancialmente en triglicéridos de ácidos grasos que tienen 8-22 átomos de carbono;

- dar forma a la masa de tortilla en forma de tortilla; y

- calentar la masa de tortilla moldeada, obteniendo así la tortilla de harina,

en la que al menos el 40% del contenido de ácidos grasos, basado en los moles totales de ácidos grasos, en forma enlazada, como en acilglicéridos, y - si está presente - como ácido graso libre, de las partículas de grasa, es el ácido esteárico.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que las partículas de grasa consisten al menos sustancialmente en triglicéridos de ácidos grasos saturados que tienen 8-22 átomos de carbono.

3. Procedimiento según la reivindicación 1 o 2, en el que al menos el 75% del contenido de ácidos grasos, basado en moles totales de ácido graso, en forma enlazada, como en acilglicéridos, y - si está presente - como ácido graso libre, de las partículas de grasa, es ácido esteárico.

4. Procedimiento según la reivindicación 3, en el que la composición de ácidos grasos de las partículas de grasa es: - 0.1-1% de ácido mirístico (C14)

-1-10% de ácido palmítico (C16)

- 75-98% de ácido esteárico (C18)

- 0.6-6% de ácido araquídico (C20)

- 0.4-5% de ácido behénico (C22)

- otros 0-5%;

todos basados en moles totales de ácido graso en forma enlazada, como en acilglicéridos, y - si está presente - como ácido graso libre.

5. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el contenido de ácido palmítico basado en el ácido graso total es del 4-8% en peso y/o en el que el contenido de ácido esteárico basado en el ácido graso total es del 86-96% en peso.

6. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que las partículas de grasa son partículas de aceite de canola hidrogenado.

7. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que las partículas de grasa tienen un punto de fusión, que puede determinarse mediante DSC, en el intervalo de aproximadamente 65 a aproximadamente 70°C.

8. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que las partículas de grasa tienen un contenido de triglicéridos saturados de 98-100% en peso, un contenido de ácidos grasos trans de 0-2% en peso, un índice de acidez menor de 1 mg de KOH/kg, un contenido de ácidos grasos libres del 0 al 0.5% y/o un índice de peróxido inferior a 3 meqO²/kg.

9. Procedimiento según la reivindicación 1,2 o 3, en el que la composición de ácidos grasos de las partículas de grasa es:

- 8-16% de ácido láurico (C12)

- 1-10% de ácido palmítico (C16)

- 40-50% de ácido esteárico (C18)

- 22-32% de ácido oleico (C18)

- 0.5-7% de ácido linoleico (C18)

- otros 0-5%; , preferiblemente en donde la composición de ácidos grasos de las partículas de grasa es:

-10-14% de ácido láurico (C12)

- 3-8% de ácido palmítico (C16)

- 40-46% de ácido esteárico (C18)

- 24-30% de ácido oleico (C18)

-1-5% de ácido linoleico (C18)

- otros 0-5%

10. Procedimiento según la reivindicación 9, en el que las partículas de grasa tienen un punto de fusión en el intervalo de aproximadamente 44 a aproximadamente 48°C.

11. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 9 o 10, en el que las partículas de grasa tienen un contenido de ácidos grasos saturados de 65-75%, un contenido de ácidos grasos trans de 0-2% en peso, un índice de acidez inferior a 6 mg. KOH/kg, un contenido de ácidos grasos libres del 0 al 3% y/o un índice de peróxido inferior a 3 meqO2/kg.

12. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que las partículas de grasa son partículas de grasa obtenidas mediante enfriamiento por pulverización.

13. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el contenido de triglicéridos de las partículas de grasa es 95-100% en peso.

14. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que las partículas de grasa tienen una distribución de tamaño de partícula; dicha distribución de tamaño de partícula es la siguiente

- al menos el 10% en peso de las partículas de grasa tiene un tamaño <136 pm

- al menos 25% en peso de las partículas de grasa tiene un tamaño <199 pm

- al menos el 50% en peso de las partículas de grasa tiene un tamaño <350 pm

- el 100% en peso de la partícula de grasa tiene un tamaño <439 pm

y/o en el que el tamaño de partícula promedio en número o el tamaño de partícula promedio en peso es 300 pm o menos.

15. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que la harina de cereal es harina de trigo, harina de maíz o una combinación de harina de trigo y al menos otra harina, donde preferiblemente la harina de cereal es harina de trigo o una combinación de harina de trigo y harina de maíz, que comprende al menos 75% en peso de harina de trigo, basado en la harina total.

16. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que las partículas de grasa se añaden en una cantidad de 0.1-2% en peso, basado en el peso total de los ingredientes de la masa.

17. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la masa se prepara sin añadir emulsionantes y/o donde la masa que se prepara está esencialmente libre de monoglicéridos y diglicéridos distintos de mono- y diglicéridos que están presentes de forma natural en la harina de trigo.

18. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la preparación de la masa comprende mezclar la harina de trigo, las partículas de grasa, agua y además un aceite vegetal líquido.

19. Masa de tortilla de harina que comprende partículas de grasa dispersas en la misma; dichas partículas de grasa son como se definen en cualquiera de las reivindicaciones 1-17; dicha masa de tortilla de harina preferiblemente está esencialmente libre de agentes antiaglutinantes añadidos (es decir, distintos de los presentes naturalmente en la harina) y antioxidantes añadidos (es decir, distintos de los presentes naturalmente en la harina).

20. Tortilla de harina que comprende una masa de harina horneada que comprende partículas de grasa como se define en cualquiera de las reivindicaciones 1-17.

21. Tortilla de harina obtenible mediante un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1-18.

22. Uso de partículas de grasa como se define en cualquiera de las reivindicaciones 1-18 para reducir la pegajosidad de la tortilla de harina, para reducir el cierre de cremallera de la tortilla de harina, para mejorar la capacidad de enrollado de la tortilla de harina, para mejorar la capacidad de plegado de la tortilla de harina o para aumentar la resistencia de la tortilla de harina.