CN111372463A - 制备面粉薄饼的方法 - Google Patents

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CN111372463A CN201880056634.5A CN201880056634A CN111372463A CN 111372463 A CN111372463 A CN 111372463A CN 201880056634 A CN201880056634 A CN 201880056634A CN 111372463 A CN111372463 A CN 111372463A
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Abstract

本发明涉及用于制备面粉薄饼的方法，包括：‑由谷物面粉和脂肪颗粒制备薄饼面团，该脂肪颗粒至少基本上由具有8‑22个碳原子的饱和脂肪酸的甘油三酸酯组成；‑将薄饼面团成形为薄饼形状；和‑加热成形的薄饼面团，从而获得面粉薄饼。本发明还涉及面粉薄饼面团，包含分散在其中的脂肪颗粒，该脂肪颗粒至少基本上由具有8‑22个碳原子的饱和脂肪酸的甘油三酸酯组成，并且涉及可以通过根据本发明的方法获得的或由根据本发明的面团制成的面粉薄饼。

Description

制备面粉薄饼的方法
技术领域
本发明涉及用于制备面粉薄饼(flour tortilla)(包括全麦，杂粮)的方法，涉及通过这样的方法可获得的薄饼(tortilla)，并且涉及脂肪类物质用于改善使用脂肪类物质制备的薄饼的性质的用途。
背景技术
面粉薄饼是由谷物面粉(通常为玉米或小麦)制成的独特烘焙产品。
小麦面粉薄饼为麸质(gluten)结构，如面包。几乎所有的薄饼都是经化学发酵，快速烘焙，并在少于15分钟内冷却至环境温度。
面粉薄饼具有松软，丝滑，柔顺的质地，不透明，蓬松，柔软性极好；抗裂，有较小的，均匀分布的气泡。气泡在最终产品中产生所需的特性，在表面上表现出浅褐色的斑点。
例如作为面包，面包卷和小面包的替代物，面粉薄饼变得越来越受欢迎。
可以通过由面粉，脂肪、盐和水制成面团来制造面粉薄饼(E.g.E.J.Pyler,BakingScience 7Technology,Third Edition,Vol II,published by Sosland PublishingCompany,Merriam,Kansas,USA)。大多数大型商业薄饼生产厂家使用热压方法混合，成型和烘焙以生产面粉薄饼，例如在Bello,A.B.；Serna-Saldivar,S.O.；Waniska,R.D.andRooney,L.W.Methods to prepare and evaluate wheat tortillas,Cereal Foods World(1991)中描述的。
在该方法中，将包含面粉，水，脂肪，盐和通常一种或多种选自烘焙粉，酵母，防腐剂，胶质，还原剂和乳化剂的成分的光滑面团混合成可伸展的，弹性的，不粘的和相对坚硬的面团。
通过优选地混合和添加适当的水位，形成最终产品中有许多层的丝滑的，光滑纹理的面团。
面团温度也影响粘稠度，较低的面团温度增加了吸水性。这导致较软的最终产品。温度可以例如在27-38℃的范围内。面粉薄饼面团的最佳温度通常为27-33.5℃。
在混合之后，将面粉薄饼面团取决于薄饼期望的直径分划成期望的重量，通常为约30至约150克，例如约40至约50克或约45至约48克，团成球形，然后使其静置(松弛，醒面)，通常为约5至15分钟。将面团醒面有助于压制过程。不充分的松弛可能导致半透明的成品，具有较少的分层。
静置后，将面团放置在被加热的液压机下。压制过程在薄饼的表面上形成薄的表皮，这限制了烘焙过程中蒸汽和二氧化碳的逸出。这使得最初薄饼形成小的气泡或气穴，其在冷却时放气。
通常在传送炉中进行烘焙，传送炉在薄饼通过炉的过程中将其翻转。特别地，可以使用专门的直接燃气式板条带。烘焙时间(烤箱停留时间)可以例如在190℃至235℃的炉中大约30秒。在具体实施方式中，炉温度为190-200℃，然后冷却并包装薄饼。
面粉薄饼的总体质量由各种性质确定。低脂肪含量通常是消费者所期望的，因为脂肪产生高的卡路里密度。特别地，从健康角度来看，高饱和脂肪含量被认为是不理想的。然而，特别地，具有降低的脂肪含量的薄饼可能被认为不如常规脂肪的薄饼(通常含有约8-12wt％的脂肪，例如8-9wt％的脂肪)，而且对于常规脂肪薄饼而言，希望改善一种或多种性质。
特别地，相关的性质包括：
折叠性：期望在折叠薄饼时在折缝上断裂的倾向较低
断裂性：期望的是薄饼表现出良好的抗撕裂性。例如，与常规的薄饼相比，低脂肪的薄饼倾向在更低的撕裂力下被撕开。
卷曲性：良好的薄饼应易于卷曲，例如围绕已知直径的擀面杖，棒或杆，而不显示显著的开裂和/或断裂。在薄饼老化时这尤其是一种挑战。因此，希望提供具有良好卷曲性能的薄饼。特别地，希望提供长时间内具有良好的卷曲性能的薄饼。
弹性：当一只手拿取低脂肪全薄饼并将其坚实地压皱或填塞时，理想的是在不破碎的情况下薄饼自由地"回弹"并且完全展开。
颜色：具有基本上均匀的(灰)白色的产品，其中存在许多消费者所喜欢的气泡。气泡在表面上表现为浅褐色的斑点。特别地，低脂肪的薄饼具有更少的灰白色，更浅的和更不均匀的颜色。
分层/层叠性：薄饼的分层结构是期望的。特别地，与常规的薄饼相比，低脂肪的薄饼倾向于更少的分层。
干燥性：薄饼应当优选地具有不太干的口感。消费者认为与传统的全脂肪薄饼相比，降低的脂肪和低脂肪的薄饼具有更干的口感。
尺寸：常规的减脂薄饼的尺寸(直径)显著小于相同重量的常规脂肪薄饼的尺寸。例如与具有相同组成脂肪不同的，相同重量的常规脂肪薄饼的直径相比，具有特定重量的低脂薄饼可以具有小于其90％的直径。
均匀尺寸/形状：在形状和尺寸上，减脂薄饼倾向于不均匀。
堆叠粘性：当堆叠和包装时，期望的是薄饼不具有或具有较低的彼此粘合的倾向。特别地，在老化时，粘合的倾向会增加。特别地，本领域已知的薄饼是用植物油代替固体起酥油制成的，在延长的保质期时，更倾向于彼此粘在一起。而且，本领域已知的用酶(例如细菌或真菌淀粉酶)制成的薄饼更倾向于相互粘连，而与保质期无关。
叠堆高度：由于直径较小，与常规脂肪薄饼相比，低脂肪薄饼例如10个薄饼的堆叠高度通常更高，即，低脂肪薄饼比常规薄饼更厚。由于可卷曲性，可折叠性和食用特性的负面影响，这是不希望的。
不透明度：使用连续尺度主观地测量不透明度。100％是完全不透明的(白色)，0％是完全半透明的(不是白色)。理想的是，由于不透明度是期望的品质属性，所以将半透明去除。
脂肪，特别是饱和脂肪(起酥油)通常以较大的量使用以提供期望的性质，如上文所述的，特别是用于薄饼，其中至少大部分用于面团的面粉是小麦粉。相对于高饱和脂肪含量，由液体脂肪(包含高含量的不饱和脂肪的植物油)制成的面粉薄饼解决了健康问题，但是也可以表现出相当高的粘性或链合性(zippering)(如低脂肪薄饼)。还需要面团调理剂，例如添加的乳化剂，如甘油单酯和/或甘油二酯(参见例如Plyer第1070页，提及相对于面粉重量8％的起酥油和0.5％的面团调理剂)。
在WO2009/041821中，描述了相对简单的措施如何出乎意料地在相对低的脂肪含量下，不需要面团调理剂，制备具有良好性质(如，卷曲性、堆叠高度等，如上所述)的面粉薄饼。这是通过在成形之前将较低量的脂肪物质应用于薄饼面团来实现的。尽管该方法提供了良好的结果，但是将脂肪物质定量提供到面团表面可能需要额外的措施，以在较低的成本下以较大的工业规模使用。
发明内容
现在已经发现，在相对低的脂肪含量下，不需要乳化剂或其它非甘油三酯面团调理剂，通过使用特定的脂肪组分作为由其制备薄饼的面团的成分也可得到良好的性能，例如卷曲性、堆叠高度非粘性等。
因此，本发明涉及用于制备面粉薄饼的方法，特别是小麦面粉薄饼，包括
-由谷物面粉和脂肪颗粒制备薄饼面团，所述脂肪颗粒至少基本上由具有8-22个碳原子的脂肪酸的甘油三酯组成；
-将薄饼面团成形为薄饼形状；以及
-加热(例如烘焙)成形的薄饼面团，从而获得面粉薄饼。
通常，至少65％，优选至少70％，特别是75-100％的脂肪酸是具有8-22个碳原子的饱和脂肪酸。使用本发明的方法获得特别好的结果，其中脂肪颗粒至少基本上由具有8-22个碳原子的饱和脂肪酸的甘油三酯组成。
此外，本发明涉及面粉薄饼面团，特别是包括分散在其中的脂肪颗粒的小麦面粉薄饼面团，其中脂肪颗粒至少基本上由具有8-22个碳原子的脂肪酸的甘油三酯，特别是具有8-22个碳原子的饱和脂肪酸的甘油三酯组成。
此外，本发明涉及面粉薄饼，特别是小麦面粉薄饼，其包含含有分散在其中的脂肪颗粒的烘焙的面粉面团，其中脂肪颗粒至少基本上由具有8-22个碳原子的脂肪酸，特别是具有8-22个碳原子的饱和脂肪酸的甘油三酯组成。
此外，本发明涉及通过本发明的方法可获得的面粉薄饼，特别是小麦面粉薄饼。
与由相同面团(批次)的面团部分(其中使用常规的起酥油或乳化剂，例如甘油单酯或甘油二酯)制成的薄饼相比较，根据本发明获得或可获得的面粉薄饼特别地在折叠特性，断裂特性，卷曲特性，弹性，外皮颜色，分层/膨化，不透明度，堆叠粘性和堆叠高度方面中显示出了一种或多种改善的性质。因此，本发明进一步涉及脂肪颗粒，特别是脂肪粉(如本申请权利要求书中所定义的)用于改善选自折叠特性，断裂特性，卷曲特性，弹性，外皮颜色，分层/膨化，不透明度，堆叠粘性和堆叠高度的组中的薄饼性质的用途。特别地，在实现粘性(减小粘性和减少链合性)改进，以及在改善可卷曲性，折叠性和强度方面取得了良好的结果。此外，已经发现添加脂肪颗粒对形状和直径具有积极的作用，因为在大量生产中，所制备的薄饼的较高百分比在获得基本上圆形的形状和期望的薄饼直径方面满足要求。
进一步发现，在根据本发明的(获得的)面粉薄饼中，可以改善保质期(堆叠粘性)。
除非另外定义，本文中使用的所有技术和科学术语具有与本领域普通技术人员通常理解的含义相同的含义。例如，对于面粉薄饼领域的技术人员而言，应当清楚的是，术语"面粉薄饼"是指由谷物粉制成的软薄面饼的类型。术语"软"，"柔性"和"可卷曲"是用于区分本发明面粉薄饼和不同类别的产品(其也可具有名称"薄饼"，例如具有酥脆质地的薄饼片或西班牙薄饼鸡蛋卷)的清楚术语。通过用受训人员围绕擀面杖(1cm直径)卷绕薄饼，可以评估面粉薄饼卷曲能力参数的情况。这也可以通过使用分值为1(立即断裂，不可能卷曲，即无面粉薄饼)，3(小程度的开裂或破裂，使得可以使用例如填馅来进食)至5(无裂纹或断裂)来记录开裂或断裂的程度来(半)定量地评估。
如本文所使用的术语"或"是指"和/或"，除非另有规定。
如本文中所使用的术语"一种"或"一个"是指"至少一个"，除非另外指定。
术语"主要地"或"基本上"在本文中通常用于指示其具有指定的一般性特性或功能。当提及可量化特征时，该术语通常用于指示其为该特征的最大值的大于50％，特别是大于70％，更特别是至少90％，更特别是至少95％，甚至更特别是至少98％的。本文中通常使用术语"基本上不含"来指示物质不存在(低于使用有效提交日可获得的分析技术可实现的检测限)或以这样的低量存在，即不显著影响基本上不含该物质的产品的性质，或以这样的低量(微量)存在，即不需要在基本上不含该物质的包装产品上标记。在实践中，在定量方面，如果基于其存在的产品的总重量，物质的含量为0-0.1wt％，特别是0-0.01wt％，特别是0-0.005wt％，则产品通常被认为基本上不含该物质。
关于值的术语"约"通常包括围绕该值的范围，如本领域技术人员所理解的。特别地，所述范围从低于所述值至少10％至高于所述值至少10％，更具体地，从低于所述值5％至高于所述值5％。
当以单数形式提及"名词"(例如，化合物，添加剂等)时，也包括复数，除非另有规定。
为了清楚和简洁的描述，特征在本文中被描述为相同或单独的实施例的一部分，但是将理解的是，本发明的范围可以包括具有所描述的全部或一些特征的组合的实施方式。
原则上，本发明的方法可用于制备任何类型的(软的，可卷曲的)面粉薄饼，特别是用于制备小麦面粉薄饼。薄饼可选自减脂薄饼，低脂薄饼和全脂薄饼。
相对于面粉重量，全脂薄饼通常具有5-20wt％，特别是6-20wt％，更特别是8-20wt％的成分-脂肪含量。
用于低脂薄饼的面团的成分-脂肪含量(如由美国21CFR 101.62,101.13(l)(m)限定的)特别地可以小于面粉重量的5wt％或每份55g薄饼小于3g。优选地，脂肪含量为约3wt％或更低。更优选脂肪含量为2.5wt％或更低。在具体实施方式中，脂肪含量为2.0wt％或更低
面团可以以本身已知的方式制备，条件是也添加了脂肪颗粒。
通常，使用小麦面粉来制备面团。另一种谷物粉，特别是玉米粉可以作为替代物或与小麦粉组合使用。优选地，75-100wt％的面粉是小麦粉，更优选90-100wt％的面粉是小麦粉。如果另一种面粉与小麦粉组合，优选使用玉米粉。使用以下方法实现特别好的结果，其中用于薄饼面团的面粉组分由小麦粉组成。
小麦粉通常包含天然存在于面粉中麸质和其它蛋白质。可选地添加麸质和/或其它蛋白质。通常蛋白质含量(包括麸质)为至少约7.5wt％。通常蛋白质含量(包括麸质)为约14wt％或更低。优选，所述面粉具有至少9.5wt％的蛋白质含量，特别是蛋白含量为9.5-11.5wt％(全部都相对于面粉重量)。对于常规制备的薄饼，遇到以下问题：使用含有较少蛋白质或麸质的面粉生产的薄饼在过夜储存后容易开裂和分裂。然而，具有大于11.5wt％的麸质的面粉生产的面团花费较长时间混合并且在压制和烘焙之前需要更长的静置时间。可以预期的是，在根据本发明的方法中，至少在一定程度上可以缓解这些缺点。
根据本发明，通常不需要添加乳化剂。如果需要，可以在面团中存在乳化剂，例如硬脂酰乳酸钠(SSL)。可以使用乳化剂来调理面团，使其更容易处理和改善成品质地。甘油单酯和甘油二酯(例如蒸馏的)可以有助于(进一步)降低起酥油水平，从而达到类似的起酥效果。这些可用于改善撕裂质量，并且有助于防止薄饼在包装期间彼此粘着。甘油单酯可用于提供防陈质量和改善存放时间。
然而，在不添加乳化剂的情况下获得特别好的结果。因此，通常不将这些物质添加(提供)到面团中。因此，根据本发明的面粉薄饼通常基本上不含乳化剂。如果使用，通常以相对低的量使用乳化剂，通常为相对于面粉含量，小于0.5wt％，优选小于0.3wt％，特别是0.2wt％或更低，特别是0.1wt％或更低。
可以存在发酵剂，在烘焙过程中提供膨化，从而生产柔软的薄饼。可使用烘焙粉和发酵酸，例如磷酸二氢钙(MCP)，磷酸铝钠(SALP)和硫酸铝钠(SAS)，酸性焦磷酸钠(SAPP)。酵母可用于提供典型的酵母香气和味道，以及用于发酵。
可以添加一种或多种属于淀粉酶，木聚糖酶，蛋白酶，脂肪酶和氧化酶的组的酶。酶可以有助于一种或多种期望的效果。淀粉酶对卷曲性和可折叠性有积极的作用，蛋白酶对直径和堆叠高度具有积极的作用。木聚糖酶和脂肪酶对面团特性和薄饼的白度具有积极的作用。在常规的薄饼中，当在次优剂量或次优组合中使用时，酶可能对薄饼粘性起负面作用。由于酶或酶的组合的不利影响，本发明也可用于改善(降低)薄饼粘性。
可以使用胶，如瓜尔胶，羧甲基纤维素，黄原胶或阿拉伯树胶来改善加工性，降低面团粘性，延迟陈化，改善卷曲和折叠性能，结合水，改善冷冻/解冻稳定性，和降低水分损失。建议在干燥-共混期间添加胶(通常为0.1wt％-0.5wt％，如果存在的话)，以确保均匀混合。
淀粉也可以将功能性添加到薄饼面团。将未改性的预糊化的淀粉，例如马铃薯淀粉，蜡质淀粉，高直链淀粉(通常为基于面粉重量5-15％，如果存在的话)与单甘酯共混可以改善薄饼面团的可加工性，提高了生产能力。
可以使用还原剂来改善面团品质，并减少静置时间。L-半胱氨酸，亚硫酸氢钠或偏亚硫酸氢钠(通常为10-40ppm，如果存在的话)可用于改善可加工性和降低弹性。然而，这样的试剂是完全可选的。
可以使用氧化剂如抗坏血酸，偶氮二碳酰胺或过氧化钙来改善混合耐受性和面团加工性。
可以添加奶固体，例如非脂肪干乳。这样的成分可以改善碎屑颜色，味道或面团处理性。推荐约0.75wt％乳固体的浓度。
可以添加防腐剂(通常为0.1-0.75wt％，如果存在的话)，以抑制包装后的霉菌生长。丙酸钠和丙酸钙，有机丙酸盐，山梨酸钾，山梨酸特别适合作为薄饼防腐剂。
如果期望的话，加入pH调节剂，通常是酸如富马酸，己二酸，柠檬酸，以控制薄饼的最终pH，其优选在25℃下为5.5-6.5。pH可以通过使用pH电极直接在面团中测量pH来确定。可替代地，最终产物中的pH可以通过在水中均化固定重量的薄饼并使用与pH计连接的玻璃电极测量pH来确定。低于该范围的pH可能导致更浅的颜色，而高于该范围的pH可能导致更深的颜色，苦味，更多的褐化，类似肥皂的口感或受限的无霉菌保质期。
脂肪颗粒至少基本上由具有8-22个碳原子的脂肪酸的甘油三酯组成，通常具有95-100wt％的甘油三酯含量。少量的一种或多种其它组分(可存在用于食品应用的可接受物质)。可以存在微量的其它酰基甘油酯(甘油单酯，甘油二酯)和/或游离脂肪酸。
如本文中所使用的脂肪含量是本领域通常所用的。因此，本发明涉及基于脂肪酸总摩尔的脂肪酸含量(特定脂肪酸或总脂肪酸的含量)，包括结合形式的脂肪酸(例如甘油三酯，以及如果存在的话，其它酰基甘油酯)和如果存在的话，游离脂肪酸。这可以通过GC以本身通常已知的方式来确定。
硬脂酸通常是脂肪颗粒的脂肪酸组合物的主要成分，通常占脂肪酸组合物至少约40％。典型地，特别是对于基本上由具有8-22个碳原子的饱和脂肪酸的甘油三酯构成的脂肪颗粒，脂肪颗粒的至少75％是硬脂酸，优选75-98％，更优选80-97％，特别是86-96％。
具体地，在一个实施方式中，其中脂肪颗粒至少基本上由具有8-22个碳原子的饱和脂肪酸的甘油三酯构成，通常0-3wt％，优选0.1-1％，特别是约0.5％的脂肪酸含量为肉豆蔻酸(C14)
通常0-12％，优选1-10％，更优选4-8％脂肪酸含量是棕榈酸(C16)
特别地在一个实施方式中，其中脂肪颗粒至少基本上由具有8-22个碳原子的饱和脂肪酸的甘油三酯构成，通常0-9％，优选0.6-6％，更优选1-4％，特别是约2％脂肪酸含量为花生酸(C20)
具体地，在一个实施方式中，其中脂肪颗粒至少基本上由具有8-22个碳原子的饱和脂肪酸的甘油三酯构成，通常0-6％，优选0.4-5％，更优选1-3％，特别是约2％的脂肪酸含量是山嵛酸(C22)。
在一个实施方式中，其中脂肪颗粒至少基本上由具有8-22个碳原子的饱和脂肪酸的甘油三酯组成，C8-C12脂肪酸通常占总脂肪酸含量的0-10％，特别是0.1-5％，更特别占总脂肪酸含量的0.1-2％。
除了C8-C22饱和脂肪酸之外的其它脂肪酸通常占总脂肪酸含量的0-5％，特别是少于3％，更具体地占总脂肪酸含量小于2％。
在一个实施方式中，其中脂肪颗粒至少基本上由具有8-22个碳原子的饱和脂肪酸的甘油三酯组成，不饱和脂肪酸含量通常为总脂肪酸含量的0-5％，优选小于2％，特别是小于1％。
游离脂肪酸含量通常为0-3％，一般为0-2％，特别是0-1％，优选小于0.5wt％。
反式脂肪酸的含量通常为0-3％，一般小于2％。
特别地，在一个实施方式中已经实现了良好的结果，其中脂肪颗粒至少基本上由基本上完全氢化的芥花油(菜籽油)组成。如果需要的话，脂肪颗粒可以是(全)氢化的芥花油和其他(全)氢化的植物油的共混物。
优选地，脂肪颗粒是通过喷雾冷却获得的。发现与具有约相同脂肪组合物的脂肪颗粒(以其他方式获得，例如通过喷雾干燥)相比，这样的颗粒具有更好的改善。
有利地，脂肪颗粒的数均或重均尺寸在约200至约400μm的范围内。在特别优选的实施方式中，脂肪颗粒的数均或重均尺寸在约250至约300μm的范围内。
粒度分布通常满足以下标准中的至少一种，优选至少2种，更优选地每一种：
-脂肪颗粒的至少10wt％具有<136μm的尺寸；
-脂肪颗粒的至少25wt％具有<199μm的尺寸
-脂肪颗粒的至少50wt％具有<350μm的尺寸
-脂肪颗粒的约100wt％具有<439μm的尺寸。
通常，根据本发明的方法中脂肪的数均粒径或重均粒径为300μm或更小。在一个实施方式中，平均粒径在250至300μm的范围内。然而，使用具有平均粒径为约220/230或更小的脂肪也获得良好的结果。通常，平均粒径为约10μm或更大，特别是50μm或更大。
脂肪颗粒通常具有如通过DSC测定的，在约50至约80℃范围内的熔点，优选约60至约75℃范围内，更优选约65至约70℃的范围内。已经发现大于60℃的熔点，特别是至少65℃的熔点特别有利于获得。在优选实施方式中，脂肪颗粒具有90-100wt％；更优选95-100wt％，最优选98-100wt％的饱和甘油三酯含量。特别地已经发现这样的脂肪颗粒可用于获得薄饼，其可设置为堆(例如5-10个薄饼)，具有较低的链合倾向，较高的分离容易性，当从薄饼的堆中取出薄饼时，没有不可接受的劣化。
脂肪颗粒的酸值通常小于3mg KOH/kg，优选小于约1mg KOH/kg。
过氧化值通常小于6meqO2/kg，优选小于3meqO2/kg。
在优选的实施方式中，脂肪颗粒具有90-100wt％，更优选95-100wt％，最优选98-100wt％范围内的饱和甘油三酯含量。特别地发现，这样的脂肪颗粒可用于获得薄饼，其可以以堆叠提供(例如5-10个薄饼)，具有低的链合倾向，较高的分离容易性，并且当从薄饼堆中取出薄饼时，没有不可接受的劣化。特别地，使用具有这样的高饱和脂肪酸含量，0-2wt％的反式脂肪酸含量，小于1mg KOH/kg的酸值，0-0.5％的游离脂肪酸含量和/或小于3meqO2/kg过氧化值的薄饼，获得良好的结果。
在提供令人满意的结果的可替代的实施方式中，脂肪颗粒具有小于90％的饱和甘油三酯含量。例如，用乳木果油和椰子油的共混物(包含约25-约35％的不饱和脂肪酸)获得可接受的结果。基于这些结果和共混物的组成，可以得出使用脂肪颗粒可以获得也可接受的结果
其中脂肪颗粒的脂肪酸组成为：
-8-16％，优选为10-14％的月桂酸(C12)
-1-10％，优选3-8％的棕榈酸(C16)
-40-50％，优选40-45％的硬脂酸(C18)
-22-32％，优选24-30％的油酸(C18)
-0.5-7％，优选为1-5％的亚油酸(C18)
-其它0-5％。
对于该实施方式，与本文以上所述的颗粒相比，通过DSC测定的熔点较低，通常在约44至约48℃的范围内。通常，该实施方式的脂肪颗粒具有约65至约75％的饱和脂肪酸含量，0至2wt％的反式脂肪酸含量，小于6mg KOH/kg的酸值，0至3％的游离脂肪酸含量或小于3meqO2/kg的过氧化物值。该替代方案的进一步的具体特征可以基于上述的描述(加以必要的修正)。
面团可以以本身已知的方式制成，条件是包含所述脂肪颗粒。脂肪颗粒可以替代传统的成分脂肪或其部分。
脂肪颗粒通常以基于总面团小于5wt％的量，优选基于面团成分的总重量0.1-3wt％的量，更优选0.5-2wt％的量添加。
作为另外的脂肪成分，优选地包括液体植物油(25℃下为液体)。优选地，面团的制备包括，将面粉，脂肪颗粒，水和另外的基于全部面团成分2-15wt％，特别是5-10wt％的液体植物油混合。
出乎意料的是，相对于彼此固定在一起的薄饼的低粘性，包含大量植物油获得了良好的结果。在使用植物油制成的常规薄饼中，这是一个问题，尤其是在薄饼老化时。
薄饼面团的成形通常在使面团静置之后进行。优选地，通过在液压机下压制面团部分来进行成形。优选将压机加热到175℃至235℃，本领域人员将知道确定合适的压力。压机通常在板上施加750-1450psi(5.2-10Mpa)的压力。优选压力为200-3000psi，更优选500-2000psi，最优选750-1450psi，将面团的球压平成单独的圆形，扁平的薄饼形状。压制时间(压制停留时间)通常为0.9至1.5秒，优选地，压制时间至少为1.1秒。优选地，压制时间为1.4秒或更小。
在成形之后，以另一种方式烘焙或加热，以即食的方式获得。加热可以以本身已知的方式进行，例如，如上文或在引用的技术中描述的。
如上所述，本发明还涉及根据本发明可获得的面粉薄饼。
脂肪含量可以在较宽的范围内选择(如上文所指示)。通常，薄饼添加的脂肪含量为20wt％或更低。特别地，添加的脂肪含量可以是相对于面粉重量15wt％或更低。10wt％或更低，9wt％或更低，或8wt％或更低。在具体实施方式中，相对于面粉重量，脂肪含量为5wt％或更低。
通常，薄饼的脂肪含量是至少0.5wt％，特别是至少2wt％，更特别是至少约5wt％。
有利地，根据本发明的薄饼的总脂肪含量相对于面粉重量，在0.1-15wt％范围内，特别是0.5-10wt％范围内，更特别是1-9wt％的范围内。
具体实施方式
现在将通过下面的实施例来说明本发明。
实施例1：
按照表1的配方使用相同的常规的制备方法制备面粉薄饼，在面粉薄饼的配方中使用不同类型的脂肪颗粒，并与没有所述脂肪颗粒的对照饼进行比较。
使用如下所述的本领域已知的过程制备面粉薄饼。
表1：面粉薄饼的配方
Figure BDA0002395656820000161
脂肪颗粒是从Friesland Food Kievit Bv(棕榈脂肪1)，Arthur Branwell&CoLtd(棕榈脂肪2&3)和Juchem Gruppe(喷雾冷却的菜籽油脂肪)得到的，并根据表2展示性能规格。
表2：不同脂肪类型的性能规格
Figure BDA0002395656820000171
*包括肉豆蔻酸C14(0.5％)，棕榈酸C16(4-8％)，硬脂酸C18(86-96％)，花生酸C20(3％)和山嵛酸C22(2％).
处理过程
混合 使用McDuffy混合机慢速2分钟，高速3.45分钟。面团温度：27℃-30℃
面团重量：1600克
静置时间：2min
分割/成形：使用W&P Rotomat GS50自动分割/圆整各自50g的30个面团
静置时间：在盖布板上在室温下5分钟
Lawrence Equipment半自动薄饼机
停留时间：1,2秒
停留温度：204℃和213℃底部/顶部
烘焙温度：204℃至213℃，两个顶部炉，
烘焙时间：约30秒
冷却：约半小时
包装：每袋10个
每个月对获得的薄饼进行评估，持续6个月(由经过训练的人员的小组)，评估链合性(过度粘合)，"分离的容易性"(从1到10)，其被定义为从多个薄饼的堆中分离两个薄饼的容易程度，尺度为1到10，和"可用的薄饼数"，其被定义为在分离薄饼之后仍然可以使用的薄饼数(总数10中)。表3中示出了分离容易性的平均值和可使用的薄饼量以及薄饼是否表现出链合性。
已经发现，与含有其它脂肪颗粒，不含脂肪颗粒或含有乳化剂的薄饼相比，在前面提到的全部三点方面，含有油菜籽脂肪的薄饼表现出改善的性能。
表3：与对照组相比，含有不同脂肪类型颗粒的薄饼的测试结果
Figure BDA0002395656820000191
*50/50共混甘油单酯/甘油二酯
+/-＝改善的，降低的链合性
更具体地，从实验中得出以下结论：
与对照组薄饼相比，含有棕榈脂肪(palm fat)的薄饼可以更容易地彼此分离。
当使用油菜籽脂肪代替棕榈脂肪或乳化剂时，显著改善了"分离的容易性"和"可用的薄饼数"。
此外，与使用其他类型的脂肪颗粒，无脂肪颗粒但具有乳化剂，或无脂肪颗粒或乳化剂的薄饼相比，所制备的含有油菜籽脂肪的薄饼显示出更少的链合性
实施例2：
在另一个实施例中，使用与实施例1中所述相同的配方和方法，但使用表4中下述规格的脂肪制作面粉薄饼。
表4：脂肪4规格
Figure BDA0002395656820000201
*脂肪类型4，由Juchem Gruppe提供(乳木果油&椰子油)
包含月桂酸C12(10-14％)，棕榈酸C16(3-8％)，硬脂酸C18(40-46％)，油酸C18：1(24-30％)，亚油酸C18：2(1-5％)。
按实施例1对薄饼进行评价，结果如表5所示
表5：脂肪4的结果
Figure BDA0002395656820000202
+/-＝改善的，减少的链合性
实施例3：
使用与实施例1中所述相同的配方和方法制备面粉薄饼，并将使用油菜籽脂肪颗粒(如实施例1，平均粒径220-230μm)制成的面粉薄饼的性质与使用油菜籽脂肪颗粒部分(该部分直径为50-100μm)制成的面粉薄饼比较。结果显示在表6中
表6：结果
Figure BDA0002395656820000211

Claims (29)

1.用于制备面粉薄饼的方法，包括：
-由谷物面粉和脂肪颗粒制备薄饼面团，所述脂肪颗粒至少基本上由具有8-22个碳原子的脂肪酸的甘油三酯组成；
-将所述薄饼面团成形为薄饼形状；和
-加热成形的所述薄饼面团，从而获得所述面粉薄饼。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述脂肪颗粒至少基本上由具有8-22个碳原子的饱和脂肪酸的甘油三酯组成。
3.根据权利要求2所述的方法，其中，基于脂肪酸(结合形式，如酰基甘油酯和如果存在的话，游离脂肪酸)的总摩尔数，所述脂肪颗粒的脂肪酸含量的至少40％是硬脂酸。
4.根据权利要求3所述的方法，其中，基于脂肪酸(结合形式，如酰基甘油酯和如果存在的话，游离脂肪酸)的总摩尔数，所述脂肪颗粒的脂肪酸含量的至少75％是硬脂酸。
5.根据权利要求4所述的方法，其中，所述脂肪颗粒的脂肪酸组成为：
-0.1-1％肉豆蔻酸(C14)
-1-10％棕榈酸(C16)
-75-98％硬脂酸(C18)
-0.6-6％花生酸(C20)
-0.4-5％山嵛酸(C22)
-其它0-5％；
全部基于脂肪酸(结合形式，例如酰基甘油酯和如果存在的话，游离脂肪酸)的总摩尔数。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，基于总脂肪酸的棕榈酸含量为4-8wt％。
7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，基于总脂肪酸的硬脂酸含量为86-96wt％。
8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述脂肪颗粒是氢化菜籽油的颗粒。
9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述脂肪颗粒具有通过DSC测定的约65至约70℃范围内的熔点。
10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述脂肪颗粒具有98-100wt％的饱和甘油三酯含量，0-2wt％的反式脂肪酸含量，小于1mg KOH/kg的酸值，0-0.5％的游离脂肪酸含量和/或小于3meqO2/kg的过氧化值。
11.根据权利要求1、2或3所述的方法，其中，所述脂肪颗粒的脂肪酸组成为：
-8-16％月桂酸(C12)
-1-10％棕榈酸(C16)
-40-50％硬脂酸(C18)
-22-32％油酸(C18)
-0.5-7％亚油酸(C18)
-其它0-5％。
12.根据权利要求10所述的方法，其中，所述脂肪颗粒的脂肪酸组成为：
-10-14％月桂酸(C12)
-3-8％棕榈酸(C16)
-40-46％硬脂酸(C18)
-24-30％油酸(C18)
-1-5％亚油酸(C18)
-其它0-5％。
13.根据权利要求11或12所述的方法，其中，所述脂肪颗粒具有约44至约48℃范围内的熔点。
14.根据权利要求11-13中任一项所述的方法，其中，所述脂肪颗粒具有65-75％的饱和脂肪酸含量，0-2wt％的反式脂肪酸含量，小于6mgKOH/kg的酸值，0-3％的游离脂肪酸含量和/或小于3meqO2/kg的过氧化值。
15.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述脂肪颗粒是通过喷雾冷却获得的脂肪颗粒。
16.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述脂肪颗粒的甘油三酯含量为95-100wt％。
17.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述脂肪颗粒具有粒度分布，所述粒度分布如下：
-所述脂肪颗粒的至少10wt％具有<136μm的尺寸；
-所述脂肪颗粒的至少25wt％具有<199μm的尺寸；
-所述脂肪颗粒的至少50wt％具有<350μm的尺寸；
-所述脂肪颗粒的100wt％具有<439μm的尺寸。
18.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，数均粒径或重均粒径为300μm或更小。
19.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述谷物面粉是小麦面粉，玉米面粉或小麦面粉和至少一种其它面粉的组合。
20.根据权利要求19所述的方法，其中，所述谷物面粉是小麦面粉或小麦面粉和玉米面粉的组合，基于全部面粉，包含至少75wt％的小麦面粉。
21.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，基于面团成分的总重量，以0.1-2wt％的量添加所述脂肪颗粒。
22.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述面团是在不添加乳化剂的情况下制备的。
23.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述面团的制备包括将所述小麦面粉、所述脂肪颗粒、水以及另外的液态植物油混合。
24.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，制备的所述面团基本上不含除天然存在于小麦面粉中的甘油单酯和甘油二酯以外的甘油单酯和甘油二酯。
25.面粉薄饼面团，包含分散在其中的脂肪颗粒，所述脂肪颗粒是如权利要求1-18中任一项所限定的。
26.根据权利要求25所述的面粉薄饼面团，其基本上不含添加的(即，除了天然存在于面粉中的)抗结剂和添加的(即，除了天然存在于面粉中的)抗氧化剂。
27.面粉薄饼，包含含有如权利要求1-17中任一项所限定的脂肪组分的烘焙的面粉面团。
28.通过根据权利要求1-24中任一项所述的方法可获得的面粉薄饼。
29.权利要求1-18中任一项所限定的脂肪颗粒用于降低面粉薄饼粘性、减少面粉薄饼链合性、改善面粉薄饼卷曲性、改善面粉薄饼折叠性或增加面粉薄饼强度的用途。
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