ES2817893A1

ES2817893A1 - Procedimiento de corte para jamones y paletas

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Publication number: ES2817893A1
Application number: ES201930863A
Authority: ES
Inventors: Hernandez Aquilino Gomez; Diaz Vicente Gomez
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2019-10-04
Filing date: 2019-10-04
Publication date: 2021-04-08
Anticipated expiration: 2039-10-04
Also published as: ES2817893B2

Abstract

Procedimiento de corte para jamones y paletas. La presente invención está dirigida a un procedimiento de preparación de piezas de jamón, paleta o similares para conseguir un posterior corte de dichas piezas optimizado. Además, la invención está dirigida a un dispositivo para llevar a cabo dicho procedimiento de preparación y al propio procedimiento posterior de corte de las piezas. Con la invención se consigue que, por un lado, se desperdicie la menor cantidad posible de carne de la pieza y, por otro lado, se obtengan lonchas de jamón, paleta o similares de gran apariencia estética a la vez que la propia pieza también conserva una buena apariencia estética durante el procedimiento de corte, consiguiendo así un alto rendimiento en el corte.

Description

DESCRIPCIÓN

PROCEDIMIENTO DE CORTE PARA JAMONES Y PALETAS

OBJETO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se enmarca dentro del sector de la industria alimentaria, en el ámbito de la elaboración de productos cárnicos, y está dirigida a un procedimiento de preparación de piezas de jamón, paleta o similares para optimizar un posterior procedimiento de limpieza y corte manual de dichas piezas; de forma que, por un lado, se desperdicie la menor cantidad posible de carne de la pieza y, por otro lado, se obtengan fácilmente lonchas de jamón, paleta o similares de gran apariencia estética, consiguiendo un alto rendimiento en el corte y la es tética.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

El corte a cuchillo de piezas de jamón, paleta o similares requiere de experiencia y alta cualificación por parte del cortador para sacar el máximo rendimiento a cada una de las piezas. Así, si en una pieza no se sigue un patrón de limpieza y corte adecuado, puede llegar a des perdiciarse parte del producto y la apariencia estética de la pieza y de las lonchas que se cortan puede no cumplir con los requisitos estipulados para estos productos.

Limpiar y cortar un jamón o paleta a cuchillo, por tanto, suele ser un desafío no solo para la mayoría de los no expertos sino incluso para el personal dedicado a ello. El principal obstáculo al que se enfrentan los cortadores es la presencia de huesos en cada una de las piezas. Además, estos huesos difieren según el tipo de pieza, por lo que es necesario una adaptación del procedimiento de corte a la estructura interna de cada tipo de pieza para conseguir opti mizar el corte.

El jamón es la pata trasera del cerdo y la paleta, también llamada paletilla, es la pata delantera. Ambos se diferencian por su morfología, siendo el jamón más grande en longitud y grosor que la paleta.

Los huesos de las dos piezas son diferentes. Por un lado, en el jamón encontramos el isquion, que se localiza en la parte más pegada a la maza, y el íleon, que es más ancho y llega hasta el final de la punta del jamón. El isquion también recibe el nombre de hueso coxal o punta de la cadera mientras que el íleon también se conoce como cadera, pala o culata. Por otro lado, en la paleta encontramos la escápula u omóplato, también conocida como abanico debido a su característica forma, encargada de sujetar la punta de la paleta. Aproximadamente en el centro del omóplato sobresale un trozo de hueso que se adentra en el magro, llamado espina escapular.

Tanto el isquion como el íleon en el jamón como la escápula en la paleta, por su forma y posición en las piezas, suponen un gran obstáculo a la hora de cortar las piezas manualmente a cuchillo.

Para realizar un corte de lonchas recto y atractivo, como los que realizan los maestros corta dores de jamón, es necesario sortear dichos huesos. Para ello, los cortadores recomiendan “marcar” el hueso, es decir, separar la carne pegada al hueso, de tal forma que, cuando cortan el jamón o paletilla, la carne ya esté separada del hueso, facilitando la extracción de la loncha con un corte limpio.

Sin embargo, cuando los no profesionales llegan al hueso, lo habitual no es marcar los huesos sino continuar el corte siguiendo el camino más fácil, es decir, siguiendo el isquion en el jamón o la escápula en la paleta. Esta forma de cortar a cuchillo se conoce como “hacer la barca" y supone generar una estructura cóncava en la pieza mediante cortes de lonchas que no son rectos, paralelos ni atractivos.

En ocasiones, en vez de marcar el hueso, también se facilita el corte a cuchillo sustrayendo la escápula en la paleta y el hueso de la pelvis en el jamón, formada, entre otras partes, por el isquion y el íleon. Esto conlleva varios inconvenientes: por un lado, se pierde la estabilidad de la pieza, lo que dificulta el corte de la misma; por otro lado, toda la zona que estaba prote gida por el hueso queda al descubierto, lo que provoca que el jamón o la paleta se oxiden y se endurezcan en dicha zona.

El objetivo de la presente invención es, por tanto, proporcionar un procedimiento para facilitar y optimizar la limpieza y el corte de piezas de jamón, paleta o similares que evite los inconve nientes descritos y permita obtener, de manera rápida y sencilla, lonchas de jamón con el máximo rendimiento y vistosidad.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

La presente invención propone una solución a los problemas anteriores mediante un procedi miento de preparación de piezas de jamón, paleta o similares según la reivindicación 1, un procedimiento de corte de las piezas según la reivindicación 13 y un dispositivo de preparación de dichas piezas según la reivindicación 16. En las reivindicaciones dependientes se definen realizaciones preferidas de la invención.

Un primer aspecto inventivo proporciona un procedimiento de preparación de piezas de jamón, paleta o similares para facilitar el corte posterior de dichas piezas, que comprende realizar, desde la cara interna de la pieza, una pluralidad de cortes en al menos una porción de hueso de la pieza, definiendo una pluralidad de fragmentos de hueso, de manera que dicha pluralidad de cortes atraviesan la al menos una porción de hueso hasta la interfaz de separación entre dicha al menos una porción de hueso y la carne de la pieza adyacente.

A lo largo de este documento, se entenderá por procedimiento de preparación un método para realizar una serie de cortes en uno o varios huesos de la pieza con el objetivo de facilitar un posterior procedimiento de corte, es decir, para favorecer la posterior obtención de lonchas de carne de la pieza. Preferiblemente, dicho procedimiento está industrializado. En adelante se emplearán indistintamente los términos corte y pre-corte cuando se refieran a los cortes realizados en los huesos de la pieza.

La finalidad de los pre-cortes realizados en las piezas es optimizar un posterior procedimiento de corte como tal de la pieza en lonchas. Con optimizar el corte ha de entenderse conseguir un aumento del rendimiento del mismo en términos de aprovechamiento de la carne y de mejora estética de la pieza y de las lonchas de carne obtenidas.

Los pre-cortes en los huesos han de realizarse desde la cara interna de la pieza. Por cara de la pieza ha de entenderse una de las dos áreas de mayor extensión de un jamón, paleta, paletilla o similar. En particular, como cara interna de un jamón ha de entenderse la cara en la que el isquion y el íleon están dispuestos de manera sustancialmente adyacente a la su perficie de la pieza. Como cara interna de una paleta ha de entenderse la cara en la que la escápula está dispuesta de manera sustancialmente adyacente a la superficie de la pieza. Por el contrario, las caras externas de ambos tipos de pieza son las otras áreas de mayor exten sión de cada una de ellas, cuya superficie comprende el tocino.

A lo largo del documento, por superficie de la pieza ha de entenderse la capa de tejido que recubre a la misma. Dicha superficie se presenta en forma de corteza de gran dureza, al me nos, desde la pezuña hasta parte de la maza y de la babilla, pasando por la caña y el jarrete. En un ejemplo particular, el resto de la pieza presentaría una superficie en forma de piel o corteza de menor dureza. En otro ejemplo particular, el resto de la pieza también presentaría una corteza de gran dureza por lo que no existirían cambios en la dureza de la superficie en la pieza.

Los pre-cortes, además, han de ser de una profundidad tal que perforen o corten por completo cada porción de hueso sin llegar a atravesar la carne de la pieza que colinda con cada porción de hueso. El resultado de dichos pre-cortes será una pluralidad de fragmentos de hueso.

En una realización particular, el procedimiento adicionalmente comprende una etapa de trazar una pluralidad de líneas de marcado indelebles en la superficie de la cara interna de la pieza. En otra realización, la pluralidad de cortes se realiza siguiendo la trayectoria de las líneas de marcado trazadas.

Las líneas de marcado indelebles trazadas en la pieza han de entenderse como líneas que no pueden ser borradas de la superficie de la pieza, trazándose dichas líneas al menos sobre la cara interna de la pieza.

Las líneas de marcado sobre la superficie de la pieza servirán de guía al posterior procedi miento de corte para que las lonchas puedan cortarse de manera sencilla y la zona de corte de la pieza permanezca en todo momento sustancialmente recta o plana. El carácter indeleble de las líneas de marcado conlleva la ventaja de que no hay un límite de tiempo establecido para poder llevar a cabo el corte en lonchas de la pieza como tal, ya que dichas líneas de marcado permanecerán intactas en la superficie de la pieza con el paso del tiempo.

Preferentemente, las líneas de marcado se realizan antes que los pre-cortes en los huesos. De esta forma, los pre-cortes en al menos una porción o parte de un hueso de la pieza pueden realizarse siguiendo la trayectoria de las propias líneas de marcado, atravesando las partes de la superficie que recubren la o las porciones de hueso.

De manera preferida, además, las líneas de marcado han de estar equiespaciadas entre sí con el objetivo de que los fragmentos de hueso pre-cortados que se han realizado siguiendo su trayectoria sean lo más homogéneos posibles. Esto, ventajosamente, favorece el posterior procedimiento de corte ya que el cortador puede estimar cada cuántas lonchas aparecerá un nuevo fragmento de hueso y, consecuentemente, adaptar el ritmo de corte al grosor de dichos fragmentos de hueso.

Cabe señalar que el número de líneas de marcado y la distancia entre dichas líneas depende de la rapidez con que se vaya a cortar/consumir la pieza. Si se prevé un corte/consumo rápido, lo aconsejable es que la distancia entre las líneas de marcado sea mayor que si el corte/con sumo se prevé lento. Evidentemente, el número de líneas en el primer caso será menor que en el segundo. Por otro lado, el número de líneas de marcado ha de ser proporcional al tamaño de la pieza, siendo mayor para aquellas piezas que midan y/o pesen más.

Por otra parte, es importante destacar que el número de pre-cortes no tiene por qué coincidir con el número de líneas de marcado. En un ejemplo particular, los pre-cortes se realizan guia dos por una selección de algunas líneas de marcado por lo que el número de líneas de mar cado es superior al número de pre-cortes. En otro ejemplo particular, se realizan una plurali dad de pre-cortes guiados y otra pluralidad de pre-cortes no guiados por las líneas de mar cado, siendo el número de pre-cortes en este caso superior al número de líneas de marcado.

En una realización particular, cuando la pieza es un jamón, la pluralidad de líneas de marcado indelebles se trazan:

- longitudinalmente sobre la zona de la maza y paralelas entre sí, desde el jarrete hasta la contra de la pieza, abarcando aproximadamente la mitad superior de la pieza; y - longitudinalmente y de forma divergente o paralela sobre la zona de la babilla, desde la rótula hasta la punta de la pieza, abarcando aproximadamente la mitad inferior de la pieza; y

la pluralidad de cortes se realiza en una porción del isquion y en una porción del íleon de la pieza siguiendo la trayectoria de las líneas de marcado.

A la hora de realizar las líneas de marcado de una pieza ha de tenerse en cuenta la morfología de la misma. En el caso de un jamón, las partes del hueso que suponen un impedimento para el corte son, principalmente, el isquion y el íleon. Por tanto, los pre-cortes han de realizarse preferiblemente sobre estas dos porciones de la pelvis.

En una realización particular, adicionalmente, se trazan líneas de marcado sobre la zona de la contra de la pieza, dispuestas a 45 grados aproximadamente respecto de las líneas de marcado trazadas en la mitad superior de dicha pieza y se realizan una pluralidad de cortes en una porción del íleon siguiendo la trayectoria de las líneas de marcado trazadas sobre la zona de la contra de la pieza.

Las anteriores realizaciones buscan optimizar al máximo el corte de una pieza tipo jamón, es decir, dichos pre-cortes persiguen optimizar el posterior procedimiento de corte de forma que se obtengan lonchas de manera sencilla, permitiendo que la zona de corte de la pieza permanezca sustancialmente recta durante el procedimiento, y se desperdicie la menor cantidad de carne posible.

En una realización particular, adicionalmente, se realiza un corte en una porción del peroné de la pieza desde la cara externa de dicha pieza.

Cuando un cortador de jamón se encuentra con el peroné durante el procedimiento de corte de la pieza, tras marcarlo, procede a arrancarlo del jarrete mediante un tirón o rotura, siendo necesario ejercer una gran fuerza manual. La extracción del peroné del jarrete es necesaria ya que posibilita cortar lonchas de carne del jarrete.

A lo largo de todo el documento, con marcar el peroné, o cualquier otro hueso, ha de enten derse el procedimiento por el cual se separa la carne pegada al hueso mediante la incisión de un instrumento de corte para facilitar el posterior corte en lonchas de la carne.

Ventajosamente, al realizar un pre-corte en el peroné del jamón de acuerdo a esta realización, el peroné se separa del jarrete, tras marcarlo por la cara interna, sin requerir el esfuerzo ma nual habitual. Es importante destacar que el pre-corte en el peroné, a diferencia de los pre cortes en otros huesos de la pieza, se realiza desde la cara externa y no desde la cara interna de la pieza.

En una realización particular, cuando la pieza es una paleta, la pluralidad de líneas de mar cado indelebles se trazan longitudinalmente en la zona de la maza desde el codo hasta la punta de la pieza y en la zona de la babilla desde el húmero hasta la punta de la pieza; y la pluralidad de cortes se realizan en una porción de la escápula, evitando la zona de la espina escapular.

Como se ha comentado anteriormente, es importante conocer la morfología de la pieza pre viamente a trazar las líneas de marcado y realizar los pre-cortes en los huesos. En el caso de la paleta o paletilla, el hueso que supone un impedimento al corte es, principalmente, la escá pula. Por tanto, las líneas de marcado se trazan de manera sustancialmente divergente o paralela entre sí en la zona de la maza desde el codo hasta la punta y en la zona de la babilla desde el húmero hasta la punta de la pieza y los pre-cortes se realizan sobre la escápula. Es importante mencionar que los pre-cortes han de evitar la zona de la espina escapular, ya que este hueso es el encargado de proporcionar sujeción a una parte de la carne de la paleta.

En una realización particular, el procedimiento adicionalmente comprende una etapa de limpieza de la pieza.

Como etapa de limpieza ha de entenderse la retirada de impurezas y partes no comestibles de la pieza, como ciertas zonas de la superficie y el tocino. Esta etapa permite eliminar las partes no aprovechables de la pieza, optimizando así el procedimiento de corte, que sólo se ejecutará sobre las partes de la pieza que sí son aptas para el consumo.

De manera preferida, además, el procedimiento de limpieza también está guiado por las líneas de marcado. Ventajosamente, se favorece la eliminación de solo aquellas partes de la pieza indeseadas, permitiendo minimizar el desperdicio de carne que sí es apta para el consumo y manteniendo la estética en la pieza.

En una realización particular, adicionalmente, se trazan una pluralidad de líneas de marcado indelebles en la superficie de la cara externa de la pieza.

Al disponer de más líneas de marcado, se cuenta con guías adicionales para los procedimien tos de limpieza y de corte de la pieza en lonchas, lo que favorece la optimización de ambos procesos. Es importante mencionar que, en esta cara externa, no han de realizarse los pre cortes en los huesos excepto en el peroné, como se mencionó anteriormente.

En una realización particular, la pluralidad de líneas de marcado se trazan con tinta, parafina, con un metal caliente, o con un instrumento de corte, preferiblemente un cuchillo, una sierra o una amoladora.

Las líneas de trazado han de ser indelebles, como ya se ha comentado anteriormente. Existen diversas técnicas para conseguirlo, entre ellas utilizar tinta imborrable para dibujarlas sobre la superficie de la pieza, parafina, un metal caliente, como el hierro, o bien recurrir a algún tipo de instrumento de corte, de manera que las líneas de marcado queden trazadas en la super ficie por incisión.

En un ejemplo particular en que no solo se han realizado líneas de marcado en la cara interna de la pieza sino en su cara externa, éstas últimas han de trazarse preferiblemente con un metal caliente ya que otros métodos de trazado, como la tinta, pueden ser ineficaces en esta cara externa al comprender ésta el tocino de la pieza.

En una realización particular, el procedimiento adicionalmente comprende

- trazar sobre la superficie de la pieza, preferiblemente con una amoladora, un hierro caliente o similar, una línea rebajada circular rodeando el extremo del jarrete de la pieza más cercano a la pezuña;

- trazar sobre la superficie de la pieza, preferiblemente con una amoladora, un hierro caliente o similar, una pluralidad de líneas rebajadas longitudinales de manera que - si la superficie de la pieza es una corteza de gran dureza en toda su extensión, las líneas rebajadas longitudinales se trazan desde la línea rebajada circular hasta la punta de la pieza; o

- si la superficie de la pieza no es una corteza de gran dureza en toda su extensión, las líneas rebajadas longitudinales se trazan desde la línea rebajada circular hasta la interfaz de separación entre la corteza de gran dureza y el resto de la superficie de la pieza;

siendo dicha pluralidad de líneas rebajadas longitudinales preferiblemente equiespaciadas y definiendo dichas líneas rebajadas longitudinales una pluralidad de fragmentos de superficie; y

- señalar con tinta u otro material indeleble la línea rebajada circular y la pluralidad de líneas rebajadas longitudinales.

La carne del jarrete de las piezas es poco conocida por el gran público debido a su difícil extracción. Para poder cortar toda la carne del jarrete de un jamón, como ya se comentó anteriormente, es necesario extraer el peroné. Adicionalmente, no solo para el jamón sino también para la paleta, hay que separar de la carne la superficie de la pieza que, en esta zona, se presenta como una corteza de gran dureza. La separación de esta corteza requiere de un gran esfuerzo, especialmente para los cortadores no expertos, de ahí que la situación habitual es que se desaproveche la carne de esta zona. A lo largo del documento descortezar ha de entenderse como separar la superficie o corteza de la grasa y de la carne de la pieza.

Para facilitar la separación de la corteza del jarrete, se procede a trazar una serie de líneas de rebaje sobre la superficie del jarrete. Como línea de rebaje ha de entenderse una línea rebajada o limada en la corteza por medio de un instrumento con capacidad de rebaje, como una amoladora, lima, hierro caliente o similar. Con rebaje de la superficie o corteza ha de entenderse una reducción del grosor de la misma.

En primer lugar, se traza una línea circular rebajada en el extremo del jarrete más cercano a la pezuña de la pieza. Esta línea circular rodeará toda la zona del jarrete formando una cir cunferencia.

A continuación, se trazarán una pluralidad de líneas rebajadas longitudinales de manera que:

- si la superficie de la pieza es una corteza de gran dureza en toda su extensión, las líneas rebajadas longitudinales se trazan desde la línea rebajada circular hasta la punta de la pieza; o

- si la superficie de la pieza no es una corteza de gran dureza en toda su extensión, las líneas rebajadas longitudinales se trazan desde la línea rebajada circular hasta la in terfaz de separación entre la corteza de gran dureza y el resto de la superficie de la pieza.

Dichas líneas rebajadas longitudinales definen una pluralidad de fragmentos de superficie o corteza.

En el caso particular de que la superficie de la pieza sea una corteza de gran dureza que abarca desde la pezuña hasta parte de las zonas de la maza y de la babilla, las líneas reba jadas se trazarán hasta la intersección de esta corteza de gran dureza y del resto de la super ficie o piel de la pieza. En el caso particular de que la superficie de la pieza sea una corteza de gran dureza en toda su extensión, las líneas rebajadas se trazarán hasta el final de la pieza, es decir, hasta la zona de la punta.

De manera preferida, el número de líneas rebajadas longitudinales es de cuatro u ocho y están equiespaciadas, sustancialmente cada 90 grados o cada 45 grados, para cubrir sectores an gulares similares. El número de líneas se elegirá de acuerdo a la rugosidad de la pieza. Ade más, de manera preferida, las líneas rebajadas longitudinales son sustancialmente perpendi culares al plano en el que se ha trazado la línea circular rebajada.

Las líneas rebajadas, posteriormente, han de señalarse con algún tipo de material indeleble, como la tinta. De esta manera, no hay un límite de tiempo establecido para poder llevar a cabo la separación de la corteza y el posterior corte en lonchas del jarrete de las piezas ya que dichas líneas de marcado permanecerán intactas en la superficie de la pieza con el paso del tiempo.

En un ejemplo particular, si se realiza un pre-corte en el peroné por la cara externa del jamón, dicho pre-corte se realizará siguiendo la línea rebajada circular.

En una realización particular, el procedimiento adicionalmente comprende una etapa de sellar la pluralidad de cortes realizados en la al menos una porción de hueso utilizando un material sellante apto para uso alimentario, preferiblemente manteca de cerdo o parafina.

El procedimiento de preparación de la pieza comprende una etapa de sellar los cortes reali zados en la pieza (pre-cortes en los huesos) para evitar que la carne se oxide por entrar en contacto con el oxígeno del ambiente. Con sellar los cortes ha de entenderse un proceso de rellenar dichos cortes con un cierto material. Este sellado, de manera preferente, se realiza con manteca de cerdo u otro tipo de material sellante que sea apto para uso alimentario. Otra opción es utilizar parafinas alimentarias, ya que poseen cualidades que la hacen óptima para esta función: son sólidas a temperatura ambiente, inertes, impermeables, biodegradables y no toxicas.

De manera preferida, el material sellante, además, ha de estar autorizado por la normativa europea sanitaria en vigor y/o por la normativa nacional sanitaria en vigor del país en que potencialmente se pondrá a la venta la pieza.

Ventajosamente, la calidad de la carne de la pieza no se ve comprometida por los cortes en caso de que el procedimiento de preparación de la pieza no vaya inmediatamente seguido de un procedimiento de corte de la pieza en lonchas. De esta forma, es posible realizar de manera industrial las líneas de marcado, los pre-cortes, sellar las piezas y comercializarlas más adelante sin requisitos especiales de tiempo transcurrido entre los pre-cortes y el corte de las lonchas.

En un segundo aspecto inventivo, la invención proporciona un procedimiento de corte de piezas de jamón, paleta o similares preparadas previamente mediante el procedimiento de preparación según el primer aspecto inventivo, en donde el procedimiento de corte comprende,

- cortar la pieza en lonchas hasta que el primer fragmento de hueso se hace visible en el sentido de avance del corte,

- separar de la carne el primer fragmento de hueso definido por la pluralidad de cortes, - repetir las etapas anteriores para cada uno de los fragmentos de hueso definidos por la pluralidad de cortes.

Finalizada la etapa de preparación de la pieza, se obtendrán de manera optimizada las lon chas de carne de la pieza mediante un procedimiento de corte, que puede ser manual o estar industrializado.

El procedimiento de corte en lonchas según el segundo aspecto inventivo permite hacer cortes sustancialmente rectos incluso al llegar a las zonas de hueso, que suponen un obstáculo para dicho corte. Lo habitual en estos casos sería “hacer la barca”, es decir, realizar cortes de carne siguiendo la forma de los huesos de manera que se genera una zona cóncava en la carne de la pieza. Sin embargo, con el procedimiento de la invención, los cortes son sustancialmente rectos ya que los huesos están pre-cortados en diferentes fragmentos que pueden ir retirán dose de la carne a medida que aparecen en el sentido de avance del corte. De esta manera, gracias a los pre-cortes realizados en la etapa anterior, es posible ir separando cada frag mento de hueso pre-cortado de la carne con solo marcarlos y separarlos de la carne. De esta forma, a medida que van apareciendo nuevos fragmentos de hueso según avanza el corte de la pieza, éstos van separándose de la carne, lo que posibilita continuar la etapa de corte sin obstáculos.

A lo largo del documento, como sentido de avance del corte ha de entenderse el sentido en el que va transcurriendo el procedimiento de corte en lonchas, es decir, el sentido definido desde el primer corte hasta que la pieza no dispone de más carne para ser cortada.

En una realización particular, la etapa de cortar la pieza en lonchas se realiza utilizando como guías las líneas de marcado.

Las líneas de marcado sirven de guía para la limpieza de la pieza y para el procedimiento de corte en lonchas. Ventajosamente, las lonchas obtenidas cuando existen líneas de marcado se obtienen fácilmente, permitiendo que la zona de corte de la pieza permanezca en todo momento sustancialmente recta o plana, lo que supone una mejora en la presencia estética de dicha pieza. Así, mediante los pre-cortes y las líneas de marcado, el procedimiento de corte en lonchas está optimizado; es decir, se minimiza el desperdicio de carne y se obtienen lon chas que cumplen con los requisitos de apariencia estética exigidos.

En una realización particular, el procedimiento adicionalmente comprende una etapa de cortar la superficie de la pieza siguiendo la línea rebajada circular y la pluralidad de líneas rebajadas longitudinales en la zona del jarrete, una etapa de marcar los fragmentos de superficie de la pieza en la zona del jarrete para separar dichos fragmentos de superficie de la grasa de la pieza, preferiblemente con un instrumento de corte o similar, y una etapa de retirar los fragmentos de superficie de la pieza en la zona del jarrete siguiendo la línea rebajada circular y la pluralidad de líneas rebajadas longitudinales.

El procedimiento de descortezar el jarrete es complejo dada la dureza de la superficie o corteza en esta zona. Sin embargo, gracias a las líneas rebajadas, el procedimiento se facilita enormemente, siendo innecesario realizar el gran esfuerzo habitual para separar la corteza de la grasa y la carne de la pieza.

Para ello, hay que realizar cortes en la corteza de gran dureza siguiendo las líneas rebajadas y marcar los diferentes fragmentos de superficie definidos por las líneas rebajadas en la corteza del jarrete; es decir, con un instrumento preferentemente cortante como un cuchillo, se procede a separar la corteza de la grasa de la pieza. Tras este marcado, cada fragmento de superficie se retira con facilidad manualmente o con la ayuda de una pinza o instrumento de agarre. Cada uno de estos fragmentos es fácilmente distinguible por el cortador gracias a las líneas rebajadas señaladas con un material indeleble.

En un tercer aspecto inventivo, la invención proporciona un dispositivo de preparación de piezas de jamón, paleta o similares, en donde el dispositivo comprende medios para llevar a cabo las etapas del procedimiento del primer aspecto inventivo.

En un cuarto aspecto inventivo, la invención proporciona un procedimiento de preparación de piezas de jamón, paleta o similares para facilitar el corte posterior de dichas piezas, que comprende

- si la superficie de la pieza no es una corteza de gran dureza en toda su extensión, las líneas rebajadas longitudinales se trazan desde la línea rebajada circular hasta la interfaz de separación entre la corteza de gran dureza y el resto de la superficie de la pieza;

En un quinto aspecto inventivo, la invención proporciona un procedimiento de corte de piezas de jamón, paleta o similares preparadas previamente mediante el procedimiento de preparación según el cuarto aspecto inventivo, en donde el procedimiento de corte comprende una etapa de cortar la superficie de la pieza siguiendo la línea rebajada circular y la pluralidad de líneas rebajadas longitudinales en la zona del jarrete, una etapa de marcar los fragmentos de superficie de la pieza en la zona del jarrete para separar dichos fragmentos de superficie de la grasa de la pieza, preferiblemente con un instrumento de corte o similar, y una etapa de retirar los fragmentos de superficie de la pieza en la zona del jarrete siguiendo la línea rebajada circular y la pluralidad de líneas rebajadas longitudinales.

Todas las características y/o las etapas de métodos descritas en esta memoria (incluyendo las reivindicaciones, descripción y dibujos) pueden combinarse en cualquier combinación, exceptuando las combinaciones de tales características mutuamente excluyentes.

DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS

Estas y otras características y ventajas de la invención, se pondrán más claramente de mani fiesto a partir de la descripción detallada que sigue de una forma preferida de realización, dada únicamente a título de ejemplo ilustrativo y no limitativo, con referencia a las figuras que se acompañan.

Figuras 1a-1b Muestran vistas en alzado lateral de las partes principales de una pieza de jamón (1a) y de una pieza de paleta (1b), vistas desde la cara interna de las piezas.

Figuras 2a-2b Muestran vistas en alzado lateral de los huesos principales de una pieza de jamón (2a) y de una pieza de paleta (2b).

Figuras 3a-3b Muestran vistas en alzado lateral de dos ejemplos de preparación de pie zas de jamón, cuyos huesos se han representado con líneas de trazo con tinuo. Los pre-cortes realizados en dichos huesos se han representado con líneas de trazo discontinuo, las líneas de marcado con flechas y los cortes en el peroné con líneas continuas gruesas.

Figura4 Muestra una vista en alzado lateral de un ejemplo de preparación de una pieza de paleta, cuyos huesos se han representado con líneas de trazo continuo. Los pre-cortes realizados en dichos huesos se han representado con líneas de trazo discontinuo y las líneas de marcado se han represen tado con flechas.

Figuras 5a-5c Muestran una secuencia de un procedimiento de corte en lonchas de una pieza de jamón en la zona de la maza en diferentes instantes de tiempo. Se parte de una pluralidad de líneas de marcado ya trazadas, representa das con flechas, y de una pluralidad de pre-cortes, representados con lí neas de trazo discontinuo.

Figuras6a-6c Muestran una secuencia de un procedimiento de corte en lonchas de una pieza de jamón en la zona de la babilla en diferentes instantes del tiempo. Se parte de una pluralidad de líneas de marcado ya trazadas, representa das con flechas, y de una pluralidad de pre-cortes, representados con lí neas de trazo discontinuo.

Figuras 7a-7b Muestran una secuencia de un procedimiento de corte en lonchas de una pieza de jamón en la zona de la babilla en diferentes instantes de tiempo. La zona de la maza ya se ha cortado previamente y se parte de una plura lidad de líneas de marcado ya trazadas, representadas con flechas, y de una pluralidad de pre-cortes, representados con líneas de trazo disconti nuo.

Figura 8 Muestra el efecto “hacer la barca" en una pieza de jamón.

Figuras 9a-9b Muestran vistas en alzado lateral de un ejemplo de preparación del ja

rrete de una pieza de jamón (9a) y de una pieza de paleta (9b).

EXPOSICIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

Procedimiento de preparación

En las Figuras 1a-1b se muestran vistas en alzado lateral de las principales partes en que se dividen una pieza de jamón (1a) y de paleta (1b). En particular, en la Figura 1a se pueden apreciar el jarrete (10), la maza (15), la babilla (17), la contra (18) y la punta (14) de una pieza de jamón (1). En la Figura 1b se distinguen el jarrete (10’), la maza (15’), la babilla (17’) y la punta (14’) de una pieza de paleta (1’).

De forma similar, en las Figuras 2a-2b se muestran vistas en alzado lateral de los principales huesos comprendidos en una pieza de jamón (2a) y de paleta (2b). En particular, en la Figura 2a se pueden apreciar la tibia, el peroné (8) en discontinuo, el isquion (11), el íleon (12), el fémur (16) y la rótula (13) de una pieza de jamón (1). En la Figura 2b se distinguen el codo (13’), el húmero (16’), la escápula (12’) y la espina escapular (19’) de una pieza de pa leta (1’). Cabe mencionar que la espina escapular (19’) se muestra en discontinuo ya que se localiza en el interior de la escápula (12’) y no podría apreciarse visualmente con esta vista.

En las Figuras 3a-3b se muestran vistas en alzado lateral de dos ejemplos de trazado de líneas de marcado (2, 4, 6) y realización de pre-cortes (3, 5, 7) en una pieza de jamón (1). Los huesos de la pieza (1) se han representado con líneas de trazo continuo, los pre-cortes (3, 5, 7) realizados en dichos huesos se han representado con líneas de trazo discontinuo y las líneas de marcado (2, 4, 6) se han representado con flechas.

En la Figura 3a se muestra una pieza de jamón (1), en cuya superficie se han trazado longi tudinalmente una pluralidad de líneas de marcado (2, 4). Por un lado, en la zona de la maza (15), se observan líneas de marcado (2) sustancialmente paralelas entre sí trazadas desde el jarrete (10) hasta la contra (18), por lo que abarcan aproximadamente la mitad supe rior de la pieza (1). Por otro lado, se han trazado líneas de marcado (4) sustancialmente di vergentes entre sí sobre la zona de la babilla (17), desde la rótula (13) hasta la punta (14), por lo que abarcan aproximadamente la mitad inferior de la pieza (1).Siguiendo la trayectoria de las líneas de marcado (2, 4), se han realizado una pluralidad de pre-cortes (3, 5) en el is quion (11) y en el íleon (12) de la pieza (1).Estos pre-cortes, que se realizan empleando el procedimiento de preparación de la pieza de jamón (1) de la invención, definen una pluralidad de fragmentos de hueso (9).

En la Figura 3b se muestra una pieza de jamón (1), en cuya superficie se han trazado una pluralidad de líneas de marcado (6) en la zona de la contra (18). Estas líneas están dispuestas aproximadamente a 45° respecto de unas hipotéticas líneas de marcado en la zona de la maza similares a las mostradas en la Figura 3a.Siguiendo la trayectoria de las líneas de marcado (6), se han realizado una pluralidad de pre-cortes (7) en el íleon (12) de la pieza (1).Dichos pre cortes, que se realizan empleando el procedimiento de preparación de la pieza de jamón (1) de la invención, definen una pluralidad de fragmentos de hueso (9).

En una realización particular, en cualquiera de las piezas mostradas en las Figuras 3a o 3b también se ha realizado un corte (24) en el peroné (8) desde la cara externa de la pieza (1). Esto facilitará la retirada del peroné (8) sin ningún esfuerzo para un posterior procedimiento de corte en lonchas del jarrete (10).

Los procedimientos descritos en las Figuras 3a y 3b, cuando se ejecutan de forma consecu tiva, prepararían a la pieza de jamón (1) para un posterior procedimiento de corte optimizado. Este método de preparación de la pieza es adecuado para el procedimiento de corte de una pieza jamón (1) más habitual (corte de jamón tipo 1).

Corte de jamón tipo 1: esta técnica de corte se caracteriza por cortar el jamón (1) en dos veces generando una forma de "V” . En primer lugar, se cortan las zonas de la maza (15) y la con tra (18) de forma que, cuando aparece el pubis o unión del fémur con la pelvis, se corta la zona de la contra (18) aproximadamente a 45° de los cortes de la maza (15). En segundo lugar, se corta la zona de la babilla (17) desde la rótula (13) hasta la punta (14) del jamón (1).

Sin embargo, no es la única forma de corte admisible para una pieza jamón (1); por ejemplo, otra forma habitual de corte es la técnica descrita a continuación (corte de jamón tipo 2). Para ésta u otras formas de corte, sería necesario adaptar las zonas en las que se trazan las líneas de marcado y los pre-cortes en los huesos.

Corte de jamón tipo 2: en esta técnica primero se cortan las zonas de la maza (15) y la con tra (18) y, posteriormente, la zona de la babilla (17) desde la rótula (13) hasta la punta (14) del jamón (1). A diferencia de la técnica anterior, en este caso no se genera una forma de "V” con el corte sino que, una vez terminado el procedimiento de corte, lo que permanece es una porción central del jamón (1) que abarca desde la rodilla hasta la punta (14) del jamón (1).

En la Figura 4 se muestra una vista en alzado lateral de trazado de líneas de marcado (2’) y realización de pre-cortes (3’) en una pieza de paleta (1’), cuyos huesos se han representado con líneas continuas. En la superficie de esta pieza de paleta (1’) se han trazado longitudinal mente una pluralidad de líneas de marcado (2’), representadas en la figura mediante flechas. Se observa que las líneas de marcado (2’), sustancialmente paralelas entre sí, se han trazado en la zona de la maza desde el codo (13’) hasta la punta (14’) de la pieza (1’). Adicionalmente, se observan líneas de marcado (2’) en la babilla (17’) de la pieza (1’), trazadas desde el hú mero (16’) hasta la punta (14’) de la paleta (1’).

Siguiendo la trayectoria de dichas líneas de marcado (2’), se han realizado una pluralidad de cortes (3’) en la escápula (12’) de la pieza (1’),sorteando la zona de la espina escapular (19’) para evitar perder la sujeción que este hueso proporciona a la carne de la paleta (1’).Estos cortes, que se realizan empleando el procedimiento de preparación de la pieza de paleta (1’) de la invención, definen una pluralidad de fragmentos de hueso (9’).

En un ejemplo particular, las líneas de marcado (2, 2’, 4, 6) tanto del jamón (1) de las Figuras 3a-3b como de la paleta (1’) de la Figura 4 se trazan en las piezas (1, 1’) con un instrumento de corte. En otro ejemplo particular, se emplea tinta indeleble para trazar dichas líneas de marcado (2, 2’, 4, 6).En otro ejemplo particular se emplea un metal caliente para trazar dichas líneas de marcado (2, 2’, 4, 6).

En una realización particular, se trazan líneas de marcado (2, 2’, 4, 6) adicionales en las caras externas tanto del jamón (1) de las Figuras 3a-3b como de la paleta (1’) de la Figura 4. De manera preferente, dado que las caras externas de las piezas (1, 1’) comprenden una gran cantidad de tocino, estas líneas de marcado (2, 2’, 4, 6) se trazan con un metal caliente para asegurar su carácter indeleble.

En una realización particular, las piezas (1, 1’) son sometidas a una etapa de limpieza guiada por las propias líneas de marcado (2, 2’, 4, 6) para evitar desperdiciar, en la medida de lo posible, producto apto para el consumo.

En una realización particular, una vez realizados los pre-cortes (3, 3’, 5, 7), se procede a se llarlos mediante un material sellante apto para consumo alimentario, preferiblemente manteca de cerdo. En un ejemplo particular, este material sellante ha de estar autorizado por la norma tiva sanitaria vigente en el país en que se comercialice la pieza.

Transcurrido un determinado periodo de tiempo, las piezas (1, 1’) se ponen a disposición del público general, pudiendo estar destinadas a no expertos en corte a cuchillo.

Procedimiento de corte.

En las Figuras 5a-5c se muestra un ejemplo de procedimiento de corte en lonchas de una pieza de jamón (1) que ha sido previamente preparada mediante el procedimiento de prepa ración de piezas de la invención. El resultado sería equivalente para una pieza de paleta (1’).

En estas Figuras se han señalado a modo ilustrativo dos cortes (3) realizados sobre el isquion (11) del jamón (1) que siguen la trayectoria de una pluralidad de líneas de marcado (2), representadas en las figuras mediante flechas. Dichos cortes (3) definen una pluralidad de fragmentos de hueso (9).

La Figura 5a muestra el estado inicial de la pieza (1) antes de que el cortador comience a obtener lonchas de carne. Para ello, tendrá que guiarse por las líneas de marcado (2), de forma que obtenga lonchas de manera sencilla, consiguiendo que la zona de corte de la pieza (1) permanezca sustancialmente recta.

A medida que avanza en el sentido de avance del corte de las lonchas, el cortador encontrará la presencia del primer fragmento de hueso (9). En este caso, tendrá que marcar el fragmento de hueso (9) y separarlo de la carne, lo que se conseguirá de forma sencilla y casi sin esfuerzo gracias a los pre-cortes (3) del isquion (11), para continuar cortando la carne en forma de lonchas rectas y sin obstáculos. Esta situación se muestra en la Figura 5b, donde se ilustra cómo se ha retirado el primer fragmento de hueso (9) y los cortes de las lonchas siguen siendo rectos y paralelos conforme a las líneas de marcado (2).

Finalmente, la Figura 5c muestra el estado final de la pieza (1) una vez se han retirado los fragmentos de hueso (9) correspondientes a los pre-cortes (3) realizados.

En las Figuras 6a-6c se muestra un ejemplo de procedimiento de corte en lonchas de una pieza de jamón (1) de la zona de la babilla (17), que ha sido previamente preparada mediante el procedimiento de preparación de piezas (1) de la invención. El resultado sería equivalente para una pieza de paleta (1’).

En estas Figuras se han señalado a modo ilustrativo cinco cortes (3) realizados sobre el íleon (12) que siguen la trayectoria de una pluralidad de líneas de marcado (2), representadas en las figuras mediante flechas. Dichos cortes (3) definen una pluralidad de fragmentos de hueso (9).

La Figura 6a muestra el estado inicial de la pieza (1) antes de que el cortador comience a obtener lonchas de carne. Para ello, tendrá que guiarse por las líneas de marcado (2), de forma que la zona de corte de la pieza permanezca sustancialmente recta durante el procedi miento de corte.

A medida que avanza en el sentido de avance del corte de las lonchas, el cortador encontrará la presencia del primer fragmento de hueso (9). En este caso, tendrá que marcar dicho primer fragmento de hueso (9) y separarlo de la carne, lo que se conseguirá de forma sencilla y casi sin esfuerzo gracias a los pre-cortes (3) en el íleon (12), para continuar cortando la carne en forma de lonchas rectas y sin obstáculos. Esta situación se muestra en la Figura 6b, donde se ilustra cómo se han retirado tres fragmentos de hueso (9) y los cortes de las lonchas siguen siendo rectos y paralelos conforme a las líneas de marcado (2).

Finalmente, la Figura 6c muestra el estado final de la pieza (1) una vez se han retirado los fragmentos de hueso (9) correspondientes a los pre-cortes (3) realizados.

Los métodos de corte de la maza (15) y la babilla (17) representados en las Figuras 5a-5c y Figuras 6a-6c, respectivamente, constituyen etapas del procedimiento de corte de jamón (1) tipo 1 descrito anteriormente. Como ya se comentó, este procedimiento de corte "en dos ve ces” no es único, aunque sí es el más habitual.

En las Figuras 7a-7b se muestra otro ejemplo de procedimiento de corte en lonchas de una pieza de jamón (1) pero, en este caso, se presenta la etapa de corte de la babilla (17) del procedimiento de corte de jamón (1) tipo 2 descrito anteriormente. Como ya se comentó, tras este procedimiento de corte, lo que permanece es la zona central del jamón que abarca desde la rodilla hasta la punta (14) del jamón (1).

En estas Figuras se han señalado a modo ilustrativo tres cortes (3) realizados sobre el íleon (12) que siguen la trayectoria de una pluralidad de líneas de marcado (2), representadas en las figuras mediante flechas. Dichos cortes (3) definen una pluralidad de fragmentos de hueso (9).

La Figura 7a muestra el estado inicial de la zona de la babilla (17) de la pieza (1) antes de que el cortador comience a obtener lonchas de carne de esta zona. Para ello, tendrá que guiarse por las líneas de marcado (2), de forma que obtenga lonchas fácilmente y la zona de corte de la pieza se mantenga sustancialmente recta durante el procedimiento de corte.

A medida que avanza en el sentido de avance del corte de las lonchas, el cortador encontrará la presencia del primer fragmento de hueso (9). En este caso, tendrá que marcar dicho primer fragmento de hueso (9) y separarlo de la carne, lo que se conseguirá de forma sencilla y casi sin esfuerzo gracias a los pre-cortes (3), para continuar cortando la carne en forma de lonchas rectas y sin obstáculos. Esta situación se muestra en la Figura 7b, donde se ilustra cómo se ha retirado tres fragmentos de hueso (9) y los cortes de las lonchas siguen siendo rectos y paralelos conforme a las líneas de marcado (2).

En los procedimientos de corte de los ejemplos anteriores, las piezas (1, 1’) ya se habían preparado previamente mediante el método de preparación de piezas (1, 1’) de la invención. Sin embargo, en caso de no disponer de líneas de marcado (2) y de pre-cortes (3), un cortador no experto tendería a seguir la forma del hueso a medida que va cortando lonchas de la pieza (1). En tal caso, los cortes no son rectos y generan una forma cóncava en la carne de la pieza (1), como la mostrada en la Figura 8. Este efecto se conoce como "hacer la barca”, que conlleva un gran desperdicio de producto y supone una obtención de lonchas que no cumplen los requisitos estéticos requeridos para este tipo de práctica.

Las Figuras 9a y 9b muestran vistas en alzado lateral de un ejemplo de preparación del ja rrete (10, 10’) de una pieza de jamón (1) y de una pieza de paleta (1’), respectivamente. En ambos casos, se traza una línea circular rebajada (20, 20’), preferiblemente mediante una amoladora, un hierro caliente o una lima, en el extremo del jarrete (10, 10’) más cercano a la pezuña (23, 23’). A partir de dicha línea circular rebajada (20, 20’), se trazan una pluralidad de líneas rebajadas longitudinales (21, 21’) que definen una pluralidad de fragmentos de superficie (22, 22’) o corteza.

En esta realización, la superficie de la pieza (1, 1’) es una corteza de gran dureza que abarca desde la pezuña hasta parte de las zonas de la maza (15, 15’) y la babilla (17, 17’) de la pieza (1, 1’). Así, las líneas rebajadas longitudinales (21, 21’) se trazan desde la línea circular rebajada (20, 20’) hasta la interfaz de separación entre la corteza de gran dureza y el resto de la superficie de la pieza (1, 1’). En un ejemplo particular, las líneas rebajadas longitudinales (21, 21’) se trazan a lo largo del jarrete y se adentran en las zonas de la maza y la babilla, preferiblemente entre 5 y 30 centímetros.

En esta realización particular, el número de líneas rebajadas longitudinales (21, 21’) es de ocho y están espaciadas cada 45 grados. Así, las líneas rebajadas (20, 20’, 21, 21’) visibles desde la cara de la pieza (1, 1’) mostrada en las Figuras se han representado de forma conti nua mientras que las líneas rebajadas (20, 20’, 21, 21’) no visibles por encontrarse en la otra cara de la pieza (1, 1’) se han representado de forma discontinua.

Estas líneas rebajadas (20, 20’, 21,21’) se señalan con un material indeleble, como tinta. De esta forma, las líneas rebajadas (20, 20’, 21, 21’) serán apreciables durante el posterior corte de la corteza de gran dureza aunque haya transcurrido un cierto tiempo entre ambos proce sos.

Gracias a las líneas rebajadas (20, 20’, 21, 21’), se puede descortezar el jarrete (10, 10’) fá cilmente separando la corteza de gran dureza de la grasa y de la carne de la pieza (1, 1’). Para ello, basta con realizar cortes o incisiones en la corteza de gran dureza siguiendo las líneas rebajadas (20, 20’, 21, 21’) y marcar los fragmentos de superficie (22, 22’). Tras el marcado, el cortador puede separar sin esfuerzos los fragmentos (22, 22’) manualmente o con la ayuda de una pinza u otro tipo de instrumento de agarre. De esta forma, la carne del jarrete (10, 10’) queda visible para su corte en lonchas.

Procedimiento de preparación - Realización alternativa

En una realización alternativa, se proporciona un procedimiento de preparación de piezas de jamón (1), paleta (1’) o similares para facilitar el corte posterior de dichas piezas, que comprende

- trazar sobre la superficie de la pieza (1, 1’), preferiblemente con una amoladora, un hierro caliente o similar, una línea rebajada circular (20, 20’) rodeando el extremo del jarrete (10, 10’) de la pieza (1, 1’) más cercano a la pezuña (23, 23’);

- trazar sobre la superficie de la pieza (1, 1’), preferiblemente con una amoladora, un hierro caliente o similar, una pluralidad de líneas rebajadas longitudinales (21, 21’) de manera que

- si la superficie de la pieza (1, 1’) es una corteza de gran dureza en toda su extensión, las líneas rebajadas longitudinales (21, 21’) se trazan desde la línea rebajada circular (20, 20’) hasta la punta (14, 14’) de la pieza (1, 1’); o - si la superficie de la pieza (1, 1’) no es una corteza de gran dureza en toda su extensión, las líneas rebajadas longitudinales (21, 21’) se trazan desde la línea rebajada circular (20, 20’) hasta la interfaz de separación entre la corteza de gran dureza y el resto de la superficie de la pieza;

siendo dicha pluralidad de líneas rebajadas longitudinales (21, 21’) preferiblemente equiespaciadas y definiendo dichas líneas rebajadas longitudinales (21, 21’) una pluralidad de fragmentos de superficie (22, 22’); y

- señalar con tinta u otro material indeleble la línea rebajada circular (20, 20’) y la pluralidad de líneas rebajadas longitudinales (21, 21’).

Las Figuras 9a y 9b muestran vistas en alzado lateral de un ejemplo alternativo de preparación de una pieza de jamón (1), paleta (1’) o similar, concretamente practicado en el jarrete (10) de la pieza de jamón (1) en la Figura 9a y en el jarrete (10’) de la pieza de paleta (1’) en la Figura 9b. En ambos casos, se traza una línea circular rebajada (20, 20’), preferiblemente mediante una amoladora, una lima o un hierro caliente, en el extremo del jarrete (10, 10’) más cercano a la pezuña (23, 23’). A partir de dicha línea circular rebajada (20, 20’), se trazan una plurali dad de líneas rebajadas longitudinales (21, 21’) que definen una pluralidad de fragmentos de superficie (22, 22’) o corteza.

En este ejemplo alternativo, la superficie de la pieza (1, 1’) es una corteza de gran dureza que abarca desde la pezuña hasta parte de las zonas de la maza (15, 15’) y la babilla (17, 17’) de la pieza (1, 1’). Así, las líneas rebajadas longitudinales (21, 21’) se trazan desde la línea cir cular rebajada (20, 20’) hasta la interfaz de separación entre la corteza de gran dureza y el resto de la superficie de la pieza (1, 1’); es decir, las líneas rebajadas longitudinales (21,21’) se trazan a lo largo del jarrete y se adentran en las zonas de la maza y la babilla. De manera preferida, las líneas rebajadas longitudinales (21,21’) se adentran en dichas zonas entre 5 y 30 centímetros.

En este ejemplo alternativo, el número de líneas rebajadas longitudinales (21, 21’) es de ocho y están espaciadas cada 45 grados. Así, las líneas rebajadas (20, 20’, 21, 21’) visibles desde la cara de la pieza (1, 1’) mostrada en las Figuras se han representado de forma continua mientras que las líneas rebajadas (20, 20’, 21,21’) no visibles por encontrarse en la otra cara de la pieza (1, 1’) se han representado de forma discontinua. Además, de manera preferida, las líneas rebajadas longitudinales (21, 21’) son sustancialmente perpendiculares al plano en el que se ha trazado la línea circular rebajada (20, 20’).

Estas líneas rebajadas (20, 20’, 21, 21’) se señalan con un material indeleble, como la tinta. De esta forma, las líneas rebajadas (20, 20’, 21, 21’) serán apreciables durante el posterior corte de la corteza de gran dureza aunque haya transcurrido un cierto tiempo entre ambos procesos.

En un ejemplo diferente, la superficie de la pieza (1, 1’) es una corteza de gran dureza en toda su extensión. En este caso, las líneas rebajadas longitudinales (21, 21’) se trazan desde la línea rebajada circular (20, 20’) hasta la punta (14, 14’) de la pieza (1, 1’).

Procedimiento de corte - Realización alternativa

En una realización alternativa, se proporciona un procedimiento de corte de piezas de jamón, paleta o similares preparadas previamente mediante el procedimiento de preparación según la realización alternativa del procedimiento de preparación, en donde el procedimiento de corte comprende una etapa de cortar la superficie de la pieza siguiendo la línea rebajada circular y la pluralidad de líneas rebajadas longitudinales en la zona del jarrete, una etapa de marcar los fragmentos de superficie de la pieza en la zona del jarrete para separar dichos fragmentos de superficie de la grasa de la pieza, preferiblemente con un instrumento de corte o similar, y una etapa de retirar los fragmentos de superficie de la pieza en la zona del jarrete siguiendo la línea rebajada circular y la pluralidad de líneas rebajadas longitudinales.

Claims

REIVINDICACIONES

1. - Procedimiento de preparación de piezas de jamón (1), paleta (1’) o similares para facilitar el corte posterior de dichas piezas (1, 1’), que comprende realizar, desde la cara interna de la pieza (1, 1’), una pluralidad de cortes (3, 3’, 5, 7) en al menos una porción de hueso de la pieza (1, 1’), definiendo una pluralidad de fragmentos de hueso (9, 9’), de manera que dicha pluralidad de cortes (3, 3’, 5, 7) atraviesan la al menos una porción de hueso hasta la interfaz de separación entre dicha al menos una porción de hueso y la carne de la pieza (1, 1’) adyacente.

2. - Procedimiento de preparación de piezas de jamón (1), paleta (1’) o similares según la reivindicación 1, en donde el procedimiento adicionalmente comprende una etapa de trazar una pluralidad de líneas de marcado (2, 2’, 4, 6) indelebles en la superficie de la cara interna de la pieza (1, 1’).

3. Procedimiento de preparación de piezas de jamón (1), paleta (1’) o similares según la reivindicación 2, en donde la pluralidad de cortes (3, 3’, 5, 7) se realiza siguiendo la trayectoria de las líneas de marcado (2, 2’, 4, 6) trazadas.

4. - Procedimiento de preparación de piezas de jamón (1), paleta (1’) o similares según cualquiera de las reivindicaciones 2 o 3 en donde, cuando la pieza es un jamón (1),

i. la pluralidad de líneas de marcado (2, 4) indelebles se trazan:

- longitudinalmente sobre la zona de la maza (15) y paralelas entre sí, desde el jarrete (10) hasta la contra (18) de la pieza (1), abarcando aproximadamente la mitad superior de la pieza (1); y

- longitudinalmente (4) y de forma divergente o paralela sobre la zona de la babilla (17), desde la rótula (13) hasta la punta (14) de la pieza (1), abarcando aproximadamente la mitad inferior de la pieza (1); y

ii. la pluralidad de cortes (3, 5) se realiza en una porción del isquion (11) y en una porción del íleon (12) de la pieza (1) siguiendo la trayectoria de las líneas de marcado (2, 4).

5. - Procedimiento de preparación de piezas de jamón (1), paleta (1’) o similares según la reivindicación 4 en donde, adicionalmente:

- se trazan líneas de marcado (6) sobre la zona de la contra (18) de la pieza (1), dispuestas a 45 grados aproximadamente respecto de las líneas de marcado (2) trazadas en la mitad superior de dicha pieza (1); y

- se realizan una pluralidad de cortes (7) en una porción del íleon (12) siguiendo la trayectoria de las líneas de marcado (6) trazadas sobre la zona de la contra (18) de la pieza (1).

6. - Procedimiento de preparación de piezas de jamón (1), paleta (1’) o similares según cualquiera de las reivindicaciones 4 a 5 en donde, adicionalmente, se realiza un corte (24) en una porción del peroné (8) de la pieza (1) desde la cara externa de dicha pieza (1).

7. - Procedimiento de preparación de piezas de jamón (1), paleta (1’) o similares según cualquiera de las reivindicaciones 2 o 3 en donde, cuando la pieza (1’) es una paleta, i. la pluralidad de líneas de marcado (2’) indelebles se trazan longitudinalmente en la zona de la maza (15’) desde el codo (13’) hasta la punta (14’) de la pieza (1’) y en la zona de la babilla (17’) desde el húmero (16‘) hasta la punta (14’) de la pieza (1’); y ii. la pluralidad de cortes (3’) se realizan en una porción de la escápula (12’), evitando la zona de la espina escapular (19’).

8. - Procedimiento de preparación de piezas de jamón (1), paleta (1’) o similares según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el procedimiento adicionalmente comprende una etapa de limpieza de la pieza (1, 1’).

9. - Procedimiento de preparación de piezas de jamón (1), paleta (1’) o similares según cualquiera de las reivindicaciones anteriores en donde, adicionalmente, se trazan una pluralidad de líneas de marcado (2, 2’, 4, 6) indelebles en la superficie de la cara externa de la pieza (1, 1’).

10. - Procedimiento de preparación de piezas de jamón (1), paleta (1’) o similares según cualquiera de las reivindicaciones 2 a 9, en donde la pluralidad de líneas de marcado (2, 2’, 4, 6) se trazan con tinta, parafina, con un metal caliente, o con un instrumento de corte, preferiblemente un cuchillo, una sierra o una amoladora.

11. - Procedimiento de preparación de piezas de jamón (1), paleta (1’) o similares según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el procedimiento adicionalmente comprende

- trazar sobre la superficie de la pieza (1, 1’), preferiblemente con una amoladora, un hierro caliente o similar, una pluralidad de líneas rebajadas longitudinales (21, 21’) de manera que

- si la superficie de la pieza (1, 1’) es una corteza de gran dureza en toda su extensión, las líneas rebajadas longitudinales (21, 21’) se trazan desde la línea rebajada circular (20, 20’) hasta la punta (14, 14’) de la pieza (1, 1’); o - si la superficie de la pieza (1, 1’) no es una corteza de gran dureza en toda su extensión, las líneas rebajadas longitudinales (21,21’) se trazan desde la línea rebajada circular (20, 20’) hasta la interfaz de separación entre la corteza de gran dureza y el resto de la superficie de la pieza;

siendo dicha pluralidad de líneas rebajadas longitudinales (21, 21’) preferiblemente equiespaciadas y definiendo dichas líneas rebajadas longitudinales (21, 21’) una pluralidad de fragmentos de superficie (22, 22’); y

- señalar con tinta u otro material indeleble la línea rebajada circular (20, 20’) y la pluralidad de líneas rebajadas longitudinales (21, 21’).

12. - Procedimiento de preparación de piezas de jamón (1), paleta (1’) o similares según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el procedimiento adicionalmente comprende una etapa de sellar la pluralidad de cortes (3, 3’, 5, 7) realizados en la al menos una porción de hueso utilizando un material sellante apto para uso alimentario, preferiblemente manteca de cerdo o parafina.

13. - Procedimiento de corte de piezas de jamón (1), paleta (1’) o similares preparadas previamente mediante el procedimiento de preparación según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, en donde el procedimiento de corte comprende,

- cortar la pieza (1, 1’) en lonchas hasta que el primer fragmento de hueso (9 ,9’) se hace visible en el sentido de avance del corte,

- separar de la carne el primer fragmento de hueso (9, 9’) definido por la pluralidad de cortes (3, 3’, 5, 7),

- repetir las etapas anteriores para cada uno de los fragmentos de hueso (9, 9’) definidos por la pluralidad de cortes (3, 3’, 5, 7).

14. - Procedimiento de corte según la reivindicación 13, en donde la etapa de cortarla pieza (1, 1’) en lonchas se realiza utilizando como guías las líneas de marcado (2, 2’, 4, 6).

15. - Procedimiento de corte según cualquiera de las reivindicaciones 13 o 14, en donde el procedimiento adicionalmente comprende

una etapa de cortar la superficie de la pieza (1, 1’) siguiendo la línea rebajada circular (20, 20’) y la pluralidad de líneas rebajadas longitudinales (21, 21’) en la zona del jarrete (10, 10’);

una etapa de marcar los fragmentos de superficie (22, 22’) de la pieza (1, 1’) en la zona del jarrete (10, 10’) para separar dichos fragmentos de superficie (22, 22’) de la grasa de la pieza (1, 1’), preferiblemente con un instrumento de corte o similar; y

una etapa de retirar los fragmentos de superficie (22, 22’) de la pieza (1, 1’) en la zona del jarrete (10, 10’) siguiendo la línea rebajada circular (20, 20’) y la pluralidad de líneas rebajadas longitudinales (21, 21’).

16. - Dispositivo para preparación de piezas de jamón (1), paleta (1’) o similares, en donde el dispositivo comprende medios para llevar a cabo las etapas del procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12.