ES2710395T3 - Procedimiento para la producción de aceite de oliva virgen - Google Patents

Abstract

Un procedimiento para la producción de aceite de oliva virgen, comprendiendo el procedimiento las etapas de: - la producción de una pasta oleosa mediante el aplastamiento 5 de las aceitunas; - el enfriamiento instantáneo de la pasta oleosa hasta un primer valor de temperatura, para reducir así la degradación de los compuestos fenólicos y/o para aumentar la formación de compuestos volátiles que tienen influencia sobre el aroma del aceite de oliva virgen, mediante al menos un primer acondicionador térmico, en donde dicho al menos un primer acondicionador térmico es un intercambiador de calor tubular que comprende uno o más serpentines mediante los cuales se produce en intercambio de calor a contracorriente entre la pasta oleosa y un fluido de intercambio de calor específico, en donde dicho primer valor de temperatura es un valor de temperatura en el intervalo de 14 ºC-24 ºC y en donde dicho enfriamiento se lleva a cabo después de la etapa de aplastamiento; - el calentamiento gradual hasta una temperatura final de amasado y el mezclado continuo de la pasta oleosa durante un periodo de tiempo predefinido, para obtener la liberación por despolimerización de las gotas de aceite por medio de la actividad enzimática y la coalescencia de las gotas de aceite, lo que permite la posterior extracción de las mismas. - la separación de la pasta oleosa en una fase oleosa y en una fase sólida y acuosa; y - la retirada final del agua y los residuos sólidos de la fase oleosa con el fin de obtener el aceite de oliva virgen.

Description

DESCRIPCION

Procedimiento para la produccion de aceite de oliva virgen

Antecedentes de la invencion

La presente invencion se refiere a un procedimiento para la produccion de aceite de oliva virgen. Como se sabe, hay dos procedimientos mecanicos principales para la extraccion de aceite de las aceitunas. El primer procedimiento, mas convencional y discontinuo, incluye una primera etapa de aplastamiento de las aceitunas con piedras de moler de granito, una segunda etapa de amasado, seguido por la extraccion del aceite por medio de presion, y una separacion por centrifugacion posterior de los solidos ligeros del aceite.

Un segundo procedimiento, mas moderno utiliza molinos mecanicos continuos de varios tipos con el fin de obtener la pasta de aceitunas molidas. Este segundo procedimiento, llamado tambien de “ciclo continuo”, implica el uso de varias maquinas conectadas en serie entre ellas y evita cualquier interrupcion del procesamiento. Habitualmente uno o mas de los siguientes cuatro tipos diferentes de maquinas se conectan entre ellas: una muela mecanica (tal como, por ejemplo, una muela de martillo o muela de disco) o deshuesadora, un contenedor de amasado, una centrifuga de eje horizontal con descarga continua de los solidos (decantadora) y una centrifuga de eje vertical provista de discos de separacion (separadora).

La reduccion de las aceitunas en una pasta se produce en la muela o deshuesadora, ya en esta etapa, existe una primera, aunque sea parcial, separacion del aceite de la pasta. La pasta de aceitunas producida de esta manera, sin embargo, debido a la rotura del fruto como miembros rotatorios, se somete a un aumento de calor incontrolado.

La pasta de aceitunas se bombea o se empuja, a traves de un sistema de tornillo, que se posiciona en uno o mas contendores de amasado provistos con sus camaras respectivas. El agua caliente circula en las camaras para el calentamiento gradual de la pasta hasta una temperatura final de amasado (generalmente de 25 °C-35 °C y, mas especlficamente, 28 °C-32 °C). Al mismo tiempo en cada contenedor de amasado la pasta de aceituna se mezcla continuamente. El calentamiento gradual y el mezclado continuo se lleva a cabo durante un periodo de aproximadamente 30-60 minutos. Un contenedor de amasado tiene por lo tanto el objetivo, mediante una accion mecanica y bioqulmica en un entorno de temperatura controlada, llevar a cabo la extraccion del aceite de la pasta de aceitunas por medio de remezclado, lo que facilita la accion de las enzimas endogenas de las aceitunas capaces de hidrolizar la pared celular de los tejidos que contienen el aceite, liberando de esta manera el aceite de la pasta. El calentamiento de la pasta de aceitunas, sin embargo, se produce durante largos periodos de tiempo (habitualmente aproximadamente 30-60 minutos, como se ha mencionado anteriormente), debido a la mala eficacia de intercambio calorico de los contendedores de amasado y la inercia termica inherente a la masa de producto que se va a tratar con respecto a la cantidad de agua necesaria para el propio calentamiento.

Por lo tanto, dentro de cada contendor de amasado, el efecto combinado del tiempo, la temperatura y el remezclado permite la obtencion de la rotura, mecanica y enzimatica, de las membranas celulares, mas precisamente, la lisis de las membranas lipoproteicas que encierran las diminutas gotas de aceite en las vacuolas. Por lo tanto, existe en consecuencia, un flujo de aceite, agua y otros componentes, por ejemplo, compuestos fenolicos y pigmentos, que se dispersan en la masa, mientras que las gotas de aceite aumentan y se agregan mediante coalescencia, enriqueciendose con compuestos volatiles y fenolicos que constituyen la parte mas preciosa de la fraccion no saponificable del aceite de olivar virgen, que le confiere el aroma, sabor y propiedades saludables.

Un contenedor de amasado comprende normalmente un contenedor de homogeneizacion equipado con cuchillas de mezclado rotatorias de tamano adecuado, normalmente en forma de tornillo o de gusanillo, movidas por un motor. Este sistema de cuchillas se conoce normalmente con el nombre de “carrete”. El contenedor esta rodeado, al menos parcialmente por una camara en la que se hace circular el agua caliente.

Entonces, una bomba transfiere la pasta amasada a la decantadora, que es una centrifuga extractora, normalmente con un cilindro horizontal, configurado para la separacion del aceite de la fase solida y acuosa, llamada restos de aceituna. La fase oleosa obtenidos de la decantadora se centrifuga finalmente en un separador, normalmente con el eje vertical, para la retirada final del agua y los restos solidos. El aceite de oliva virgen obtenido de esta manera se puede vender directamente, con o sin una etapa previa de filtracion.

El documento EP 2248880 describe un sistema de amasado para aceitunas, en el que la pasta de aceituna que viene de una estacion de machacado se calienta en un dispositivo de conveccion disenado para transferirla hacia la estacion de amasado.

En los procedimientos de produccion de aceite de oliva virgen, la tendencia actual es de anticiparse al periodo de cosecha del fruto convencional (es decir, la tendencia actual es la cosecha temprana), de manera que se produce aceite con mayor calidad comenzando con aceitunas con un estadio de madurez temprano. Tanto en las areas convencionales de la cuenca mediterranea como en las nuevas areas geograficas del cultivo de aceitunas, por ejemplo, en Sudamerica, Sudafrica y Australia, el periodo de cosecha de aceitunas tempranas y el periodo de cosecha de aceitunas convencional pueden coincidir con periodos del ano en el que el clima aun es caliente. La recoleccion de aceitunas a temperaturas ambientales altas da lugar a una alta temperatura de las aceitunas recolectadas antes de ser procesadas.

Una alta temperatura de las aceitunas recolectadas puede comprometer la posibilidad de producir un aceite de oliva virgen de alta calidad en el proceso de extraccion de ciclo continuo convencional. En particular una alta temperatura aplicada al inicio de la etapa de aplastamiento de las aceitunas puede modificar negativamente la composition aromatica y reducir la concentration fenolica en el aceite de oliva virgen.

Sumario de la invencion

Un objetivo de la presente invencion es por lo tanto proporcionar un procedimiento para la production de aceite de oliva virgen que sea capaz de resolver los inconvenientes mencionados anteriormente de la tecnica anterior de una manera simple, barata y particularmente funcional.

Con detalle, un objetivo de la presente invencion es proporcionar un procedimiento para la produccion de aceite de oliva virgen que sea capaz de proporcionar, incluso comenzando con aceitunas “calientes”, una calidad mejorada del aceite obtenido proporcionando un aumento de la concentracion fenolica y/o un aumento de compuestos volatiles que, relacionados con el aceite de oliva virgen, dan sabor al aceite que se obtiene.

Otro objetivo de la presente invencion es proporcionar un procedimiento para la produccion de aceite de oliva virgen que sea capaz de asegurar el mantenimiento de los rendimientos de extraccion con respecto a procedimientos analogos de acuerdo con la tecnica anterior.

Un objetivo adicional de la presente invencion es proporcionar un procedimiento de produccion de aceite de oliva virgen que permita, en condiciones de operation especlficas, una reduction de los tiempos de mezclado.

Estos objetivos se consiguen de acuerdo con la presente invencion proporcionando un procedimiento para la produccion de aceite de oliva virgen como se expone en las reivindicaciones adjuntas. A saber: un procedimiento para la produccion de aceite de oliva virgen, comprendiendo el procedimiento las etapas de: -produccion de una pasta oleosa mediante el aplastamiento de las aceitunas; - enfriamiento instantaneo de la pasta oleosa a un primer valor de temperatura, de manera que se reduzca la degradation de los compuestos fenolicos y/o aumentar la formation de compuestos volatiles que tienen influencia en el aroma del aceite de oliva virgen, por medio de al menos un primer acondicionador termico, en el que dicho al menos un primer acondicionador termico es un intercambiador de calor tubular que comprende uno o mas serpentines a traves de los cuales se produce el intercambio de calor a contracorriente entre la pasta oleosa y un fluido de intercambio de calor especlfico, en el que dicho primer valor de temperatura es un valor de temperatura que esta en el intervalo de 14 °C-24 °C y en el que dicho enfriamiento se lleva a cabo despues de la etapa de machacado; - calentamiento gradual hasta una temperatura final de amasado y la mezcla continua de la pasta oleosa durante un periodo de tiempo predefinida, de manera que se obtenga la liberation por despolimerizacion de las gotas de aceite por medio de la actividad enzimatica y la coalescencia de las gotas de aceite, lo que permite la posterior extraccion de las mismas.

Caracterlsticas adicionales de la invencion se subrayan en las reivindicaciones dependientes, que son parte integral de la presente description.

En general, el procedimiento para la produccion de aceite de oliva virgen de acuerdo con la presente invencion proporciona el acondicionamiento termico/enfriamiento de la pasta inmediatamente despues de la etapa de machacado de las aceitunas. El acondicionamiento termico/enfriamiento, que se obtiene por medio de la introduction de un intercambiador de calor para las pastas oleosas, permite controlar la actividad enzimatica de las propias pastas, facilitando de esta manera el aumento de produccion de compuestos volatiles, que tienen influencia sobre el aroma del aceite, y/o facilitando de esta menar la reduccion de la degradacion de los compuestos fenolicos, que aumentan en consecuencia la calidad final del aceite producido.

Breve descripcion de los dibujos

Las caracterlsticas y ventajas de un procedimiento de produccion de aceite de oliva virgen de acuerdo con la presente invencion y una planta relacionada se aclararan a partir de la descripcion ejemplificante y no limitante, con referencia a los dibujos esquematicos incluidos, en los que la unica figura, Fig. 1, es una vista esquematica de los principales componentes de dicha planta.

Descripcion detallada de las realizaciones preferidas

En referencia a la figura, se muestra una option de una planta para la produccion de aceite de oliva virgen de acuerdo con la presente invencion. La planta se indica en general con el numero de referencia 10. La planta 10 se configura para la actuation del procedimiento de extraccion del aceite de oliva virgen que incluye la produccion de una pasta comenzando de aceitunas enteras que se han limpiado y lavado previamente. En consecuencia, las aceitunas aun completas, despues de la recoleccion de las plantas respectivas, se introducen previamente en al menos un contenedor de lavado 12. Como se muestra en la figura, el al menos un contenedor de lavado 12 puede estar comprendido en la planta 10. Sin embargo, de manera alternativa, no hay ningun contenedor de lavado comprendido en la planta 10 por lo que las aceitunas completas se pueden limpiar y lavar en uno o mas contenedores de lavado u otros dispositivos no comprendidos en la planta 10.

Corriente abajo del al menos un contenedor de lavado 12, se coloca al menos un dispositivo de aplastamiento 14. Con “dispositivo de aplastamiento” se quiere decir un dispositivo de molienda o deshuesadora. La produccion de pasta de aceituna puede obtenerse de hecho tanto aplastando los frutos completos o solo aplastando la pulpa y la piel de las aceitunas, separando simultaneamente el hueso. En el primer caso, se utiliza un dispositivo de molienda que por ejemplo se puede equipar con martillos o cuchillas giratorias que operan contra una rejilla perforada o con dos discos dentados contra giratorios. En el segundo caso se utiliza un dispositivo de deshuesado que se equipa con cuchillas rotatorias que operan contra una cesta perforada.

Sin embargo, independientemente del tipo, el dispositivo de aplastamiento 14 se configura para producir una pasta oleosa. La pasta as! obtenida se somete, debido a la operacion de aplastamiento, a un calentamiento termino que tiene un efecto negativo sobre la composition de la fraction aromatica y sobre la concentration fenolica del aceite que se obtendra al final del procedimiento de extraction. Dicho efecto negativo es mayor cuanto mayor es la temperatura de la pasta oleosa a la salida del dispositivo de aplastamiento 14. A su vez, la temperatura de la pasta a la salida del dispositivo de aplastamiento 14 es mayor cuanto mayor es la temperatura de las aceitunas introducidas en el dispositivo de aplastamiento 14, que a su vez depende de la temperatura ambiente durante la cosecha y del metodo de conservation de los frutos antes de ser procesados.

Por estar razones, la planta 10 descrita en el presente documento comprende, corriente abajo del dispositivo de aplastamiento 14, al menos un primer acondicionador termico 16 configurado para enfriar rapidamente la pasta oleosa a un primer valor de temperatura con el fin de reducir la degradation de los compuestos fenolicos y/o aumentar la formation de compuestos volatiles que tienen influencia en el aroma del aceite de oliva virgen. La frase “enfriar rapidamente” pretende denotar en el presente documento que el primer acondicionador termico 16 se configura para enfriar la pasta al primer valor de temperatura en un tiempo muy corte, es decir, en segundos, despues de que se ha introducido la pasta en el acondicionador termico 16, al contrario que el ajuste gradual de temperatura durante un tiempo mas largo, es decir, varios minutos. De esta manera, la pasta se bombea, inmediatamente despues de la etapa de aplastamiento, hacia el primer acondicionador termico 16 que tiene el objetivo de enfriarla instantaneamente hasta un primer valor de temperatura. Por la frase “inmediatamente despues de la etapa de aplastamiento” se quiere significar en el presente documento que no hay etapas adicionales del procedimiento entre la etapa de aplastamiento y la etapa de enfriamiento mediante el primer acondicionador termico 16, es decir, no hay dispositivos de procesamiento adicionales entre el al menos un dispositivo de aplastamiento 14 y el al menos un primer acondicionador termico 16. La bajada termica inmediata de la pasta hasta un primer valor de temperatura despues de la etapa de aplastamiento se lleva a cabo con el fin de controlar la actividad enzimatica endogena de manera que se reduce la degradacion de los compuestos fenolicos y/o para aumentar la formacion de compuestos volatiles que tienen influencia en el aroma del aceite de oliva virgen.

El primer valor de temperatura es un valor que esta en un primer intervalo de temperaturas, en el que la actividad enzimatica de una o mas enzimas endogenas que producen degradacion de uno o mas compuestos fenolicos se reduce o inhibe (en comparacion con la actividad enzimatica antes del enfriamiento) y/o en el que la actividad enzimatica de una o mas enzimas endogenas proporcionan la produccion de uno o mas compuestos volatiles esta aumentada (en comparacion con la actividad enzimatica entes del enfriamiento).

Los llmites del primer intervalo de temperaturas, as! como el valor optimo de la primera temperatura depende de varis factores que incluyen la variedad de aceituna que se va a procesar, la madurez de las olivas que se van a procesar, las condiciones climaticas, etc.

En una realization, el primer intervalo de temperatura es de 15 °C-20 °C. En una realization, el primer intervalo de temperatura es de 14 °C-18 °C. En otra realizacion mas, el primer intervalo de temperatura es de 18 °C-22 °C. De acuerdo con la invention, el primer intervalo de temperatura es de 14 °C-24 °C. En otra realizacion adicional mas, el primer intervalo de temperatura es de 14 °C-20 °C.

El primer acondicionador termico 16 es de tipo tubular, un intercambiador de calor tubular que comprende uno o mas serpentines cuyo intercambio de calor se produce contracorriente entre la pasta oleosa y un fluido de intercambio de calor especlfico (generalmente agua enfriada o calentada).

Corriente abajo de el al menos un primer acondicionador termico 16, se proporciona al menos un contenedor de amasado 18 en una manera conocida per se, configurado para llevar a cabo un calentamiento gradual hasta una temperatura final de amasado (es decir, la temperatura de malaxacion), y un mezclado continuo de la pasta. Por ejemplo, la temperatura final de amasado puede estar en el intervalo de 25 °C- 35 °C, o en el intervalo de 28 °C-32 °C, o en el intervalo de 25 °C-30 °C. El calentamiento se obtiene mediante una camara, llena de agua caliente, que rodea al menos parcialmente el contenedor de amasado 18. El mezclado se obtiene mediante un carrete rotatorio con eje horizontal, provisto con las cuchillas a las que se da una forma adecuada colocadas dentro del contendor de amasado 18. La pasta se mantiene en el contenedor de amasado 18 durante un periodo de tiempo predefinido (por ejemplo, aproximadamente 30-60 minutos), durante el cual se produce una actividad enzimatica que es necesaria para la liberacion por despolimerizacion de las gotas de aceite y para la coalescencia de las mismas, lo que permite la extraccion posterior de las mismas.

El periodo de tiempo predefinido para la etapa de amasado puede reducirse incluso un 50 % con respecto a los tiempos de amasado convencionales, si -a continuacion del enfriamiento de la pasta oleosa que se lleva a cabo en el primer acondicionador termico 16 - se lleva tambien a cabo un calentamiento de la propia pasta. En consecuencia, la planta 10 puede estar provista opcionalmente, corriente abajo de al menos un acondicionador termico 16 y corriente arriba de al menos un contenedor de amasado 18, con al menos un segundo acondicionador termico (no mostrado) configurado para calentar la pasta a un segundo valor de temperatura. El segundo valor de temperatura es, por supuesto, mayor que el primer valor de temperatura mencionado anteriormente. Ademas, el segundo valor de temperatura es menor o igual que la temperatura final de amasado mencionada anteriormente. Como en el primer acondicionador termico 16, tambien el segundo acondicionador termico puede ser de tipo tubular, es decir, puede ser un intercambiador de calor tubular que comprende uno o mas serpentines a traves de los cuales se produce el intercambio de calor a contracorriente entre la pasta oleosa y un fluido de intercambio de calor especlfico.

Corriente abajo de el al menos un contenedor de amasado 18, la planta 10 comprende al menos una centrlfuga o decantadora 20 horizontal. Despues de la etapa de amasado, la pasta se bombea entonces en la centrlfuga horizontal o decantadora 20 donde se lleva a cabo la separacion de la pasta en la fase oleosa y una fase acuosa y solida.

La fase oleosa obtenida a traves de la centrlfuga o decantadora 20 horizontal se centrifuga finalmente mediante al menos una centrifuga o separador 22 vertical. La centrifuga o separador 22 vertical se anade de hecho para llevar a cabo la retirada final del agua y restos solidos de la fase oleosa. El aceite virgen obtenido de esta manera se puede vender directamente, con o sin una etapa de filtracion previa que se puede llevar a cabo en un dispositivo de filtracion 24 adecuado situado corriente abajo de la centrifuga o separador 22 vertical.

Ejemplos

La composicion fenolica de aceites de oliva virgen (Tabla 1) muestra una modificacion debida a las pastas enfriadas despues del aplastamiento. De hecho, la disminucion rapida de la temperatura de las pastas de aceituna a 15 °C, producida por el acondicionador termico 16 que lleva a cabo un acondicionamiento termico en flash (FTC) en una planta de acuerdo con la Fig. 1, produce un aumento de la concentracion fenolica del os aceites obtenidos, en comparacion con el control correspondiente en una planta de acuerdo con la Fig. 1 pero sin el acondicionador termico 16. Este aumento afecto al contenido de derivados de oleuropelna (3,4-DHPEA-EDA y 3,4-HPEA-EA) y ligstrosido (p-HPEA-EDA), mientras que los lignanos no muestran ninguna variacion significativa. Este comportamiento se puede relacionar con la inhibicion parcial de la polifenoloxidasas y peroxidasas internas, responsables de la degradacion de compuestos fenolicos, debido a que estas enzimas presentan una baja actividad a temperaturas por debajo de 20 °C. La composicion de volatiles (Tabla 2) que se encuentra en el aceite de oliva virgen estan afectados positivamente por el enfriamiento de la pasta de aceituna aumentando la concentracion de esteres mientras que, por el contrario, no se modifican los aldehldos y alcoholes.

Tabla 1

^Z Los datos son valores medios de dos experimentos independientes analizador por duplicado, ± desviacion tlpica.

Tabla 2

Z Los datos son valores medios de dos experimentos independientes analizador por duplicado, ± desviacion tlpica. Por lo tanto, se ve que el procedimiento de produccion de aceite de oliva virgen de acuerdo con la presente invencion consigue los objetivos esbozados previamente, en particular la obtencion de las siguientes ventajas: - aumento de la concentracion fenolica en el aceite obtenido;

- aumento de los compuestos volatiles responsables del sabor del aceite de oliva virgen;

- mantenimiento de los rendimientos de extraction con los sistemas de acuerdo con la tecnica anterior;

- reduction de los tiempos de amasado si se aplica tambien el acondicionador termico para el calentamiento. El procedimiento de produccion de aceite de oliva virgen de la presente invencion concebida de esta manera es susceptible en cualquier caso de numerosas modificaciones y variantes, encontrandose todas en el mismo concepto inventivo; ademas, todos los detalles se pueden sustituir por elementos tecnicamente equivalentes. En la practica, los materiales utilizados, as! como las formas y tamanos, pueden ser de cualquier tipo de acuerdo con las necesidades tecnicas.

Claims (6)

REIVINDICACIONES

1. Un procedimiento para la produccion de aceite de oliva virgen, comprendiendo el procedimiento las etapas de:

- la produccion de una pasta oleosa mediante el aplastamiento de las aceitunas;

- el enfriamiento instantaneo de la pasta oleosa hasta un primer valor de temperatura, para reducir as! la degradation de los compuestos fenolicos y/o para aumentar la formation de compuestos volatiles que tienen influencia sobre el aroma del aceite de oliva virgen, mediante al menos un primer acondicionador termico, en donde dicho al menos un primer acondicionador termico es un intercambiador de calor tubular que comprende uno o mas serpentines mediante los cuales se produce en intercambio de calor a contracorriente entre la pasta oleosa y un fluido de intercambio de calor especlfico, en donde dicho primer valor de temperatura es un valor de temperatura en el intervalo de 14 °C-24 °C y en donde dicho enfriamiento se lleva a cabo despues de la etapa de aplastamiento;

- el calentamiento gradual hasta una temperatura final de amasado y el mezclado continuo de la pasta oleosa durante un periodo de tiempo predefinido, para obtener la liberation por despolimerizacion de las gotas de aceite por medio de la actividad enzimatica y la coalescencia de las gotas de aceite, lo que permite la posterior extraction de las mismas.

- la separation de la pasta oleosa en una fase oleosa y en una fase solida y acuosa; y

- la retirada final del agua y los residuos solidos de la fase oleosa con el fin de obtener el aceite de oliva virgen.

2. Procedimiento de acuerdo con la revindication 1, caracterizado porque dicho primer valor de la temperatura es un valor de temperatura en el intervalo de 15 °C-20 °C.

3. Procedimiento de acuerdo con las reivindicaciones 1 o 2, caracterizado porque dicha temperatura final de amasado es una temperatura en el intervalo de 25 °C- 30 °C.

4. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque comprende, corriente abajo de la etapa de enfriamiento instantaneo y corriente arriba de la etapa de calentamiento gradual y mezclado continuo de la pasta oleosa, una etapa de calentamiento de la pasta oleosa hasta un segundo valor de temperatura, en donde dicho segundo valor de temperatura es mayor que dicho primer valor de temperatura y en donde dicho segundo valor de temperatura es menor o igual a dicha temperatura final de amasado.

5. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque comprende, corriente arriba de la etapa de produccion de una pasta oleosa mediante el aplastamiento de las aceitunas, una etapa de lavado de las aceitunas.

6. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque comprende, corriente abajo de la retirada final del agua y residuos solidos de la fase oleosa, una etapa de filtration del aceite virgen.