ES2595677T3 - Emulsiones comestibles que contienen grasa con hierro y zinc - Google Patents

Emulsiones comestibles que contienen grasa con hierro y zinc

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Abstract

Emulsión comestible que comprende del 5 al 85% en peso de grasa y entre el 0,003% en peso y el 0,7% en peso de hierro y entre el 0,002% en peso y el 0,3% en peso de zinc, en la que las cantidades son de ion hierro y zinc, y en la que la emulsión es continua en grasa que tiene una fase acuosa dispersa.

Description

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DESCRIPCION
Emulsiones comestibles que contienen grasa con hierro y zinc Campo de la invencion
La invencion se refiere a una emulsion comestible que contiene que comprende hierro y zinc.
Antecedentes de la invencion
Las emulsiones comestibles que contienen grasa tales como margarina tienen una vida util de almacenamiento relativamente larga, por ejemplo a menudo de 1-3 meses. Durante el uso de la emulsion comestible, la emulsion queda expuesta al aire por la apertura de la tarrina y se somete a ciclos de temperatura al sacarla regularmente del frigorifico y meterla de nuevo en el frigorifico. Debido a la larga vida util de almacenamiento de la emulsion comestible queda a menudo expuesta al aire y a diferentes temperaturas y se producen varios procesos. Uno de ellos es el amarilleamiento de la emulsion que contiene grasa. Al principio, la emulsion que contiene grasa es blanca o quiza amarilla muy palida, sin embargo con el paso del tiempo y durante el uso, la emulsion se vuelve cada vez mas amarilla. Los consumidores consideran esta coloracion amarilla indicacion de frescura reducida y perciben la emulsion como aneja.
El documento JP 10 262555 A da a conocer una emulsion de agua en aceite que se inhibe del amarilleamiento debido a la evaporacion de humedad de la capa superficial durante el almacenamiento cubriendo dicha emulsion con una cera natural sobre la superficie.
Por tanto, un objeto de la presente invencion es proporcionar una emulsion que contiene grasa que tiene menos amarilleamiento con el paso del tiempo. Otro objeto de la invencion es proporcionar una emulsion que contiene grasa que se percibe como fresca incluso tras un tiempo de almacenamiento y uso de varias semanas. Con la presente invencion se preve ademas una emulsion que contiene grasa con buenas propiedades organolepticas. Otro objeto es proporcionar una emulsion que contiene grasa que proporciona minerales y acidos grasos que son saludables.
Sumario de la invencion
Uno o mas de los objetos anteriores se logran mediante una emulsion comestible que comprende del 5 al 85% en peso de grasa y entre el 0,002% en peso y el 0,3% en peso de zinc y entre el 0,003% en peso y el 0,7% en peso de hierro, tal como se define en la reivindicacion 1.
Se encontro sorprendentemente que las emulsiones con hierro y zinc tienen menos amarilleamiento transcurrido algun tiempo.
Descripcion detallada de la invencion
La presente invencion se refiere a una emulsion comestible que contiene grasa.
La emulsion segun la invencion comprende desde el 5 hasta el 85% en peso de una grasa, preferiblemente desde el 10 hasta el 70% en peso, mas preferiblemente desde el 20 hasta el 60% en peso, lo mas preferiblemente desde el 30 hasta el 40% en peso de grasa. La grasa consiste predominantemente en trigliceridos. La grasa puede ser una unica grasa o una combinacion de grasas.
La grasa o combinacion de grasas puede comprender grasas vegetales o animales que pueden hidrogenarse, interesterificarse o fraccionarse y combinaciones de los mismos. Las grasas animales adecuadas pueden consistir en grasa lactea o sebo. Las grasas vegetales adecuadas pueden seleccionarse por ejemplo del grupo que comprende aceite de soja, aceite de girasol, aceite de palmiste, aceite de coco, aceite de palma, aceite de colza, aceite de semilla de algodon, aceite de maiz, o sus fracciones, o una combinacion de los mismos. Se engloban tambien en la invencion combinaciones de grasa interesterificada de estas grasas u opcionalmente con otras grasas.
La presente invencion es especialmente adecuada para la emulsion en la que la grasa comprende acidos grasos poliinsaturados (PUFA). Los PUFA son mas susceptibles a la oxidacion de grasa debido a su nivel de insaturacion. Los PUFA preferidos pueden seleccionarse del grupo que comprende acido linoleico, acido linolenico, acido alfa linolenico (ALA), acido docosahexaenoico (DHA), acido docosapentaenoico (DPA), acido eicosapentaenoico (EPA), acido eicosatetraenoico y acido estearidonico. Los PUFA preferidos son los acidos grasos omega-6 u omega-3. Otros PUFA preferidos son PUFA de cadena larga (LC-PUfA). Los PUFA mas preferidos son ALA, DHA y EPA.
En una realizacion preferida, al menos el 20% en peso de la grasa son PUFA, mas preferido al menos el 30% en peso e incluso mas preferido mas del 40% en peso y lo mas preferido mas del 50% en peso de la grasa es poliinsaturada.
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Preferiblemente, al menos el 2% en peso de la grasa de la emulsion comestible de esta invencion son acidos grasos omega-3, mas preferiblemente al menos el 5% en peso, lo mas preferiblemente al menos el 10% en peso. En una realizacion preferida, la emulsion comestible de la invencion comprende el 2-40% en peso, incluso mas preferido el 5-30% en peso, y lo mas preferido el 7-20% en peso de acidos grasos omega-3 sobre la grasa.
De manera adecuada, al menos el 0,3% en peso de la grasa de la emulsion comestible de esta invencion son acidos grasos DHA y/o EPA, de manera mas adecuada mas del 1% en peso, lo mas adecuado mas del 2% en peso. De manera adecuada, la emulsion comestible de la presente invencion comprende el 0,5-25% en peso de acidos grasos EPA y/o DHA sobre el nivel de grasa, preferiblemente el 1-15% en peso, mas preferiblemente el 2-10% en peso y lo mas preferiblemente el 3-7% en peso.
Realizaciones adecuadas segun la invencion proporcionan una emulsion en la que al menos estan presentes 30 mg de EPA y DHA en una racion diaria. Mas adecuado al menos 60, mas adecuado 100 mg, mas adecuado 150 mg e incluso al menos 500 mg de EPA y/o DHA estan presente en un racion diaria. La realizacion mas adecuada proporciona una emulsion que tiene de 30 a 1500 mg, preferiblemente 50-1000 mg, mas preferiblemente 150-500 mg, y lo mas preferiblemente 200-300 mg de DHA y/o EPA presentes en una racion diaria.
Para emulsiones que contienen grasa, una racion diaria adecuada es de 10 a 50 g de emulsion por dia, mas preferiblemente de 15 a 40 g y lo mas preferiblemente de 20 a 30 g por dia.
Preferiblemente, la emulsion comestible de la presente invencion tiene un buen comportamiento de fusion. El comportamiento de fusion influye en las propiedades organolepticas de una emulsion. Si la emulsion no se funde lo suficientemente rapido aparece una sensacion en boca cerosa y esto no es apreciado por los consumidores.
Ademas, de manera adecuada, la emulsion comestible de la presente invencion tiene en general una impresion de gusto buena, adecuada para el producto, a pesar de la presencia de sal mineral con un sabor no deseado. La emulsion preferiblemente tiene un buen comportamiento de fusion en la boca y se aprecia un gusto cremoso y/o de leche.
La emulsion que contiene grasa tambien comprende hierro y zinc. Para el fin de la presente invencion, las cantidades son de ion hierro y zinc y no de sal o complejo. La cantidad de la fuente de hierro anadida dependera del contraion o complejo y de la hidratacion. Por ejemplo, esta presente del 0,003 al 0,7% en peso de hierro en la emulsion de la invencion. Si se usa pirofosfato ferrico como fuente de hierro, entonces se necesita del 0,012 al 2,8% en peso de pirofosfato ferrico. Del mismo modo para el zinc, se necesita del 0,002 al 0,3% en peso de zinc, del 0,0025 al 0,375% en peso de oxido de zinc.
Fuentes de hierro adecuadas son carbonato ferroso, citrato ferroso, citrato de amonio ferroso, gluconato ferroso, fumarato ferroso, difosfato de sodio ferrico, lactato ferroso, sulfato ferroso, difosfato ferrico, pirofosfato ferrico, sacarato ferrico, EDTA ferroso, hierro elemental.
Fuentes de zinc adecuadas son acetato de zinc, cloruro de zinc, citrato de zinc, gluconato de zinc, lactato de zinc, oxido de zinc, carbonato de zinc, sulfato de zinc.
En una realizacion preferida, la cantidad de hierro es de desde el 0,02% en peso hasta el 0,35% en peso, mas preferiblemente desde el 0,1 hasta el 0,2% en peso.
En otra realizacion preferida, la cantidad de zinc es de desde el 0,02% en peso hasta el 0,15% en peso, mas preferiblemente desde el 0,05 hasta el 0,1% en peso.
En una realizacion preferida, la fuente de hierro es blanca o incolora. En otra realizacion preferida, la fuente de zinc es blanca o incolora.
La emulsion de la invencion puede comprender espesantes. Por razones de estabilidad puede ser util incluir espesantes en la emulsion, por ejemplo productos untables de muy baja untabilidad, con el 20 al 30% en peso de grasa, a menudo mejoran mediante la adicion de espesantes. Si debe anadirse o no un espesante y en que cantidad depende de factores tales como la estabilidad y la aplicacion y puede determinarse por el experto.
El espesante puede ser cualquier espesante conocido y se seleccionan preferiblemente del grupo que comprende gomas, como xantana, guar, y garrofin, carragenano, polisacaridos, alginato, pectina, almidon, almidon modificado y gelatina.
En productos alimenticios preferidos segun la invencion, la fase acuosa comprende un almidon gelatinizado completamente modificado o nativo que puede cocinarse o gelificarse previamente, seleccionado de cualquiera de los grupos de almidon principales: trigo, patata, arroz, maiz, arroz glutinoso o maiz ceroso.
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Ejemplos de almidones adecuados incluyen Remyrice™, Resistamil™, Merigel™, Purity LFS™.
La cantidad de almidon en el producto alimenticio segun la invencion depende en parte del tipo de almidon elegido y es preferiblemente de desde el 0,2 hasta el 5% en peso, mas preferido desde el 0,7 hasta el 3% en peso, lo mas preferido desde el 1 hasta el 2% en peso.
La emulsion es continua en grasa. En otra realizacion preferida, la emulsion no es una emulsion doble. Incluso mas preferido, la emulsion es una emulsion simple. Una realizacion preferida de la presente invencion es un producto untable. Preferiblemente, la emulsion de la presente invencion no es chocolate ni una emulsion que contiene chocolate.
Para garantizar la distribucion homogenea de la fase acuosa en la fase continua de grasa, la distribucion D3,3 de tamano de gota de la fase acuosa dispersa es preferiblemente menor de 8 pm, mas preferiblemente desde 4 hasta 8 pm, mas preferido incluso menor de 4 pm. El metodo para determinar D3,3 se ilustra en los ejemplos.
Se apreciara que el tamano de gota puede controlarse mediante el ajuste de las condiciones de procesamiento en las operaciones unitarias: por ejemplo, la velocidad de rotacion superior en un intercambiador de calor de superficie rascada producira de manera correspondiente distribuciones de tamano de gota de agua mas pequenas.
Ademas, la emulsion comestible segun la invencion puede comprender un emulsionante. El emulsionante es preferiblemente un emulsionante de agua en aceite. Mas preferiblemente, este emulsionante se selecciona del grupo que comprende monogliceridos destilados, esteres de acido citrico de monogliceridos, esteres de acido diacetilacetico de monogliceridos, esteres de acido lactico de monogliceridos, monodigliceridos, polirricinoleato de poliglicerol, esteres de poliglicerol de acidos grasos o esteres de sorbitano de acidos grasos.
El emulsionate mas preferido es un monoglicerido destilado. Incluso mas preferido son monogliceridos con acidos grasos insaturados o combinaciones de un monoglicerido que comprende un residuo de acido graso saturado y un monoglicerido que comprende un residuo de acido graso insaturado.
La cantidad de emulsionante depende del tipo y de la eficacia del emulsionante seleccionado y puede determinarse por el experto en la tecnica. Otros factores que influyen en la cantidad de emulsionante que se requiere para obtener productos estables en almacenamiento son la cantidad de grasa y la cantidad de espesante. Como guia general, la cantidad de emulsionante es preferiblemente de desde el 0,05 hasta el 1,5% en peso, mas preferido desde el 0,1 hasta el 0,7% en peso, lo mas preferido desde el 0,15 hasta el 0,5% en peso.
El pH de la fase acuosa puede fijarse al valor deseado, entre otros para influir en la impresion de gusto acido o basico y para influir en la estabilidad microbiana. Preferiblemente, el pH de la fase acuosa en productos alimenticios segun la invencion es de desde 4,3 hasta 5,5.
Opcionalmente se anade alguna proteina al producto segun la invencion. La proteina puede anadirse para influir de manera beneficiosa en el gusto, el sabor y el valor nutricional del producto alimenticio y tambien puede anadirse para aumentar el oscurecimiento del producto alimenticio cuando la composicion actual se usa como medio de fritura superficial. Preferiblemente, la fuente de proteinas se selecciona del grupo que comprende leches en polvo tales como leche desnatada en polvo, leche de mantequilla en polvo, caseinato de sodio, suero acido, suero desnaturalizado o una combinacion de los mismos.
Preferiblemente, en la emulsion esta presente al menos el 0,3% en peso de proteinas, mas preferiblemente desde el 0,3 hasta el 1% en peso.
En una realizacion preferida segun la emulsion no hay proteina presente.
La emulsion segun la invencion contiene opcionalmente otros componentes tales como conservantes, vitaminas, aromatizantes y saborizantes, colorantes tales como beta-caroteno, antioxidantes.
La emulsion segun la invencion puede preparase mediante cualquier procedimiento adecuado para preparar tales productos.
PARTE EXPERIMENTAL
Medicion del valor de D3 3 y E-sigma
Se llenaron las muestras hasta una altura de 15 mm en tubos de RMN de 10 mm de diametro y se equilibraron termicamente durante 30 min a 20°C. Se obtuvo un tamano de gota basado en difusion limitado por medio de RMN- gcp usando un dispositivo Minispec MQ20 de Bruker. Los detalles de la tecnica se comentan en Goudappel et al (Journal de Colloid and Interface Science 239, (2001) 535-542). La medicion produce valores para el diametro medio geometrico ponderado expresado en volumen d3,3 y la amplitud de la distribucion de tamano de gota cuando se
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representa como una funcion del logaritmo del diametro o (E-sigma).
Las mediciones se llevaron a cabo por triplicado y los resultados se expresaron en terminos de valores de d3,3 promedio. En Alderliesten (Particle and Particle Systems Characterization 7 (1990) 233-241, e ibid 8 (1991) 237-241) se facilitan definiciones de tamanos de gota.
Procesamiento de ejemplos
Se preparo en un recipiente una mezcla de la grasa e ingredientes solubles en grasa a una temperatura de aproximadamente 60°C. En otro recipiente separado se obtuvo una mezcla de agua con ingredientes solubles en agua que se calento hasta una temperatura de 92°C durante 25 minutos. Se enfrio la mezcla hasta 60°C y posteriormente se mezclo con la fase oleosa en un tanque de premezcla a 60°C como una emulsion continua en agua, seguido por enfriamiento y cizallamiento en una serie de unidades ATM y CTM donde las necesidades de energia y las dimensiones son adecuadas para dar un producto final continuo en grasa y conseguir una estructura plastica que puede envasarse facilmente a alrededor de 10°C en un material de envasado adecuado.
Ejemplo 1-2: Medicion de amarillez
Mediciones de amarillez
Se almaceno el producto alimenticio en un recipiente de plastico a 25°C durante 9 semanas. Tras el almacenamiento se determino la amarillez.
Se mide la amarillez con un colorimetro CR300 de Minolta. Se calibra el colorimetro con una placa de calibracion (n.° 14033127). Se mide el producto y da valores x, y y z a partir de los que puede calcularse el indice de amarillez (Yi) usando la siguiente formula:
Yi=100*(1,28*x)-(1,06*z)/y
Un Yi mas alto refleja un color mas amarillo; un Yi mas bajo refleja un color mas blanco.
Los ingredientes se enumeran en la tabla 1.
Tabla 1 (ingredientes en % en peso)________________________________________________________________
Aceite de soja
27,2
Grasa espesante
11,8
Mono-/di-gliceridos E471
0,3
Palmitato de vit. A
0,0028
Vit. D3
0,0003
Acetato de vit. E
0,0188
Saborizante
0,01
Beta-caroteno (colorante)
0,0028
Pirofosfato ferrico micronizado
0,084
Oxido de zinc
0,014
Almidon de patata (Perfectamyl)
3,0
Agua
57,2
Sal
0,6
Acido sorbico
0,07
Acido citrico
0,004
Grasa espesante:
Mezcla interesterificada del 70% de aceite de palma fraccionado seco, el 10% de aceite de palma y el 20% de grasa de coco.
El producto de referencia es un producto con ingredientes como en la tabla 1, aunque sin hierro y zinc.
La amarillez se mide en un producto con y sin hierro y zinc a las 9 semanas de almacenamiento. Los valores de Yi
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se promedian a partir de mediciones dobles (tabla 2). Los ensayos primero y segundo se realizan por separado, sin embargo dentro de cada ensayo el producto con hierro y zinc y el producto de referencia se tratan de manera similar.
Tabla 2. Mediciones de amarillez
Producto de referencia sin Fe y Zn Producto con Fe y Zn
Primer ensayo
92,0 80,8
Segundo ensayo
64,9 56,3
Tal como puede observarse, para cada ensayo el producto con hierro y zinc tiene un valor de Yi mas bajo, lo que indica un color menos amarillo. Los productos con hierro y zinc tambien se percibieron como mas frescos que los productos sin hierro y zinc tras la inspeccion visual.
Ejemplos 4 a 8: Medicion de amarillez
Mediciones de amarillez
Se almaceno el producto alimenticio en un recipiente de plastico a 25 grados Celsius. Tras el almacenamiento se determino la amarillez.
Se mide la amarillez con un digitalizador Digi Eye (de VeriVide Ltd, R.U.). Se calibra el digitalizador con un verificador de carta de color digital n°. de serie DE00234 fecha 07 de 2007. Se mide el producto y da valores x, y y z a partir de los que puede calcularse el indice de amarillez (Yi) usando la siguiente formula:
Yi=100*(1,28*x)-(1,06*z)/y
Yi mas alto refleja un color mas amarillo; Yi mas bajo refleja un color mas blanco.
Los ingredientes se enumeran en la tabla 3.
Tabla 3 (ingredientes en % en peso)_____________________________________________________________
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FASE GRASA
Aceite de soja
27,2
Grasa espesante
10,9
Mono-/di-gliceridos E471
0,2
Lecitina
0,2
Mezcla de tocoferol
0,02
Beta-caroteno (colorante)
0,015
FASE ACUOSA
Pirofosfato ferrico micronizado
ninguno 0,084 0,28 1,68 1,68
Oxido de zinc
ninguno 0,230 0,096 0,015 0,231
Almidon de tapioca
2,8
Sal
0,6
Acido sorbico
0,12
Agua (resto)
Grasa espesante:
Mezcla interesterificada del 70% de aceite de palma fraccionado seco, el 10% de aceite de palma y el 20% de grasa de coco.
Los ejemplos 4 a 8 usan la misma mezcla de base que el ejemplo 4 y solo difieren en la cantidad de pirofosfato ferrico micronizado y oxido de zinc.
Se midio la amarillez despues de 1 y despues de 5 semanas de almacenamiento a 25 grados Celsius (tabla 4).
Tabla 4. Mediciones de amarillez (Yi)
4 5 6 7 8
1 semana
67,9 61,9 64,6 57,8 65,7
5 semanas
72,8 65,5 68,8 55,9 66,1
Tal como puede observarse en los ejemplos, el producto con hierro y zinc tiene un valor de Yi mas bajo, lo que 5 indica un color menos amarillo. Tambien se encontro que los productos con hierro y zinc muestran menos gusto desagradable (es decir menos gusto metalico) de lo que podria esperarse para productos que comprenden hierro, siendo el hierro conocido por conferir un gusto desagradable metalico a los productos.

Claims (7)

  1. REIVINDICACIONES
    1. Emulsion comestible que comprende del 5 al 85% en peso de grasa y entre el 0,003% en peso y el 0,7% en peso de hierro y entre el 0,002% en peso y el 0,3% en peso de zinc, en la que las cantidades son de ion hierro y zinc, y en
    5 la que la emulsion es continua en grasa que tiene una fase acuosa dispersa.
  2. 2. Emulsion comestible segun la reivindicacion 1, en la que la cantidad de hierro es de desde el 0,02% en peso hasta el 0,35% en peso.
    10 3. Emulsion comestible segun la reivindicacion 1 o 2, en la que la cantidad de zinc es de desde el 0,02% en peso
    hasta el 0,15% en peso.
  3. 4. Emulsion comestible segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la que la cantidad de grasa es de entre el 20 y el 70% en peso.
    15
  4. 5. Emulsion comestible segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en la que la cantidad de grasa es de desde el 25 hasta el 60% en peso, preferiblemente desde el 30 hasta el 40% en peso.
  5. 6. Emulsion comestible segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en la que la distribucion D3,3 de tamano 20 de gota de la fase acuosa dispersa es menor de 20 pm, preferiblemente menor de 8 pm, mas preferiblemente menor
    de 4 pm.
  6. 7. Emulsion comestible segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en la que la cantidad de acidos grasos EPA y/o DHA es del 0,5 al 25% en peso sobre el nivel de grasa.
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  7. 8. Emulsion comestible segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en la que no hay proteina presente.
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