ES2581832T3 - Procedimiento para la maduración en lámina de queso - Google Patents

Procedimiento para la maduración en lámina de queso Download PDF

Info

Publication number
ES2581832T3
ES2581832T3 ES10704813.4T ES10704813T ES2581832T3 ES 2581832 T3 ES2581832 T3 ES 2581832T3 ES 10704813 T ES10704813 T ES 10704813T ES 2581832 T3 ES2581832 T3 ES 2581832T3
Authority
ES
Spain
Prior art keywords
cheese
ripening
container
thermoplastic film
maturation
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
ES10704813.4T
Other languages
English (en)
Inventor
Corstiaan Johannes Hooft
Van Ferdinand Theodorus Jozef Rijn
Jacobus Stark
Albert-Jon Vis
Josien Krijgsman
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
DSM IP Assets BV
Original Assignee
DSM IP Assets BV
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by DSM IP Assets BV filed Critical DSM IP Assets BV
Application granted granted Critical
Publication of ES2581832T3 publication Critical patent/ES2581832T3/es
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/14—Treating cheese after having reached its definite form, e.g. ripening, smoking
    • A23C19/16—Covering the cheese surface, e.g. with paraffin wax
    • A23C19/166—Covering the cheese surface, e.g. with paraffin wax with non-edible preformed foils, films or bandages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/097—Preservation
    • A23C19/10—Addition of preservatives
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65D—CONTAINERS FOR STORAGE OR TRANSPORT OF ARTICLES OR MATERIALS, e.g. BAGS, BARRELS, BOTTLES, BOXES, CANS, CARTONS, CRATES, DRUMS, JARS, TANKS, HOPPERS, FORWARDING CONTAINERS; ACCESSORIES, CLOSURES, OR FITTINGS THEREFOR; PACKAGING ELEMENTS; PACKAGES
    • B65D65/00—Wrappers or flexible covers; Packaging materials of special type or form
    • B65D65/38—Packaging materials of special type or form
    • B65D65/42—Applications of coated or impregnated materials
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65D—CONTAINERS FOR STORAGE OR TRANSPORT OF ARTICLES OR MATERIALS, e.g. BAGS, BARRELS, BOTTLES, BOXES, CANS, CARTONS, CRATES, DRUMS, JARS, TANKS, HOPPERS, FORWARDING CONTAINERS; ACCESSORIES, CLOSURES, OR FITTINGS THEREFOR; PACKAGING ELEMENTS; PACKAGES
    • B65D85/00—Containers, packaging elements or packages, specially adapted for particular articles or materials
    • B65D85/70—Containers, packaging elements or packages, specially adapted for particular articles or materials for materials not otherwise provided for
    • B65D85/72—Containers, packaging elements or packages, specially adapted for particular articles or materials for materials not otherwise provided for for edible or potable liquids, semiliquids, or plastic or pasty materials
    • B65D85/76—Containers, packaging elements or packages, specially adapted for particular articles or materials for materials not otherwise provided for for edible or potable liquids, semiliquids, or plastic or pasty materials for cheese
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65D—CONTAINERS FOR STORAGE OR TRANSPORT OF ARTICLES OR MATERIALS, e.g. BAGS, BARRELS, BOTTLES, BOXES, CANS, CARTONS, CRATES, DRUMS, JARS, TANKS, HOPPERS, FORWARDING CONTAINERS; ACCESSORIES, CLOSURES, OR FITTINGS THEREFOR; PACKAGING ELEMENTS; PACKAGES
    • B65D81/00—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents
    • B65D81/18—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents providing specific environment for contents, e.g. temperature above or below ambient
    • B65D81/20—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents providing specific environment for contents, e.g. temperature above or below ambient under vacuum or superatmospheric pressure, or in a special atmosphere, e.g. of inert gas
    • B65D81/2007—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents providing specific environment for contents, e.g. temperature above or below ambient under vacuum or superatmospheric pressure, or in a special atmosphere, e.g. of inert gas under vacuum
    • B65D81/2023—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents providing specific environment for contents, e.g. temperature above or below ambient under vacuum or superatmospheric pressure, or in a special atmosphere, e.g. of inert gas under vacuum in a flexible container
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65D—CONTAINERS FOR STORAGE OR TRANSPORT OF ARTICLES OR MATERIALS, e.g. BAGS, BARRELS, BOTTLES, BOXES, CANS, CARTONS, CRATES, DRUMS, JARS, TANKS, HOPPERS, FORWARDING CONTAINERS; ACCESSORIES, CLOSURES, OR FITTINGS THEREFOR; PACKAGING ELEMENTS; PACKAGES
    • B65D81/00—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents
    • B65D81/24—Adaptations for preventing deterioration or decay of contents; Applications to the container or packaging material of food preservatives, fungicides, pesticides or animal repellants
    • B65D81/28—Applications of food preservatives, fungicides, pesticides or animal repellants

Landscapes

  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Mechanical Engineering (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

Procedimiento para preparar un queso madurado en lámina, que comprende (i) introducir queso puesto en salmuera en un envase para la maduración de queso que contiene una abertura para recibir queso, (ii) cerrar el envase y (iii) madurar el queso, caracterizado por que el envase para la maduración de queso comprende una película termoplástica revestida con una composición antimicrobiana que comprende un agente ligante y al menos un compuesto antimicrobiano, en donde (a) dicho agente ligante se expande, ablanda o disuelve en el agua que es liberada del queso durante su maduración, (b) la composición antimicrobiana se vuelve parte de la fase acuosa que, debido a la maduración, se presenta entre la superficie exterior del queso y el envase, (c) el compuesto antimicrobiano es capaz de migrar a la fase acuosa y (d) el compuesto antimicrobiano se transfiere a la superficie exterior del queso, y en el que la película termoplástica tiene una velocidad de transmisión de vapor de agua de al menos 10 g/m2/24 horas a 10ºC y una humedad relativa del 85%, medida de acuerdo con el ensayo en copa de la norma ASTM E96B a 10ºC y una humedad relativa del 85% en una película.

Description

imagen1
imagen2
imagen3
imagen4
imagen5
imagen6
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
dependiendo de la forma en que los poliéteres estén hechos o modificados. Por ejemplo, el poliéter puede tener grupos extremos hidroxilo, éster, éter-ácido, olefínicos o amino, o similares, o combinación de éstos. Se pueden utilizar mezclas de diferentes tipos de poliéteres. Poliéteres preferidos son poliéter-polioles. Ejemplos de poliéterpolioles incluyen, pero no se limitan a polioxipropilen-polioles, polioxietilen-polioles, copolímeros de óxido de etileno-óxido de propileno, politetrametilen-éter-glicoles, oxetano-polioles y copolímeros de tetrahidrofurano y epóxidos. Típicamente, estos polioles tienen funcionalidades hidroxilo medias de aproximadamente 2 hasta aproximadamente 8. Poliéteres alifáticos preferidos son un poli(óxido de alquileno) derivado de un óxido de alquileno de 2-6 átomos de C, preferiblemente 2-4 átomos de C, o combinaciones de los mismos. Ejemplos incluyen poli(óxido de etileno), poli(óxido de tetrametileno), poli(óxido de propileno) y poli(óxido de propileno) terminado en óxido de etileno. Bloques de poliéster, respectivamente de poliamida adecuados en los copolímeros de bloques de poliéter-éster, respectivamente de poliéter-amida, son los definidos anteriormente para el poliéster, respectivamente la poliamida. El bloque de poliéster duro se constituye preferiblemente a partir de unidades repetitivas de tereftalato de etileno o tereftalato de propileno y, en particular, de unidades de tereftalato de butileno. Bloques de poliéster preferidos son bloques de PBT. Bloques de poliamida preferidos son bloques de poliamida alifática, preferiblemente PA6, PA66 o PA12. Ejemplos y preparación de copoliésteres de bloques se describen, por ejemplo, en Handbook of Thermoplastics, comp. O. Olabishi, Capítulo 17, Marcel Dekker Inc., Nueva York 1997, ISBN 0-8247-9797-3, en Thermoplastics Elastomers, 2ª Ed, Capítulo 8, editorial Carl Hanser (1996), ISBN 156990-205-4, en Encyclopedia of Polymer Science and Engineering. Vol. 12, Wiley & Sons, Nueva York (1988), ISBN 0-471-80944, págs. 75-117, y las referencias citadas en los mismos. El poliéter-éster y la poliéter-amida tienen preferiblemente un contenido en poliéter de al menos 30% en peso. La cantidad de poliéter-éster y/o poliéter-amida en la película termoplástica es preferiblemente tal que el contenido en éter es de al menos 1% en peso, más preferiblemente de al menos 2% en peso e incluso más preferiblemente de al menos 4% en peso (con relación a la cantidad total de polímeros termoplásticos en la película termoplástica). La cantidad de poliéter-éster y/o poliéter-amida en la película termoplástica es preferiblemente tal que el contenido en éter es a lo sumo de 70% en peso (con relación a la cantidad total de polímeros termoplásticos en la película termoplástica). Incluso más preferiblemente, los polímeros termoplásticos utilizados en la película termoplástica consisten esencialmente en poliamida y poliéter-amida y/o poliéter-éster. Sorprendentemente, se ha encontrado que un envase que comprenda una película termoplástica de este tipo, en comparación con una película para la maduración de queso del estado de la técnica se puede emplear ventajosamente para la maduración adicional, el desarrollo del sabor, la consistencia y/o el desarrollo de hongos y/o levaduras. Más preferiblemente, los polímeros termoplásticos utilizados en la película termoplástica consisten esencialmente en 70 a 90% en peso de poliamida y 10 a 30% en peso de poliéter-éster (con relación a la cantidad total de polímeros termoplásticos en la película termoplástica). El poliéter-éster tiene preferiblemente un contenido en poliéter de al menos 30% en peso. En esta segunda realización de la presente invención, preferiblemente al menos la parte del envase que rodeará al queso a madurar no contiene poliolefina en cantidades sustanciales. La cantidad de poliolefina (con relación al envase total) es preferiblemente de a lo sumo 30% en peso, más preferiblemente de a lo sumo 20% en peso e incluso más preferiblemente de a lo sumo 10% en peso. Incluso más preferiblemente, al menos la parte del envase que rodeará al queso a madurar no contendrá poliolefina.
En esta segunda realización de la presente invención, la composición antimicrobiana comprende uno o más compuestos antimicrobianos tales como un compuesto antifúngico, p. ej., natamicina, ácido sórbico o sus sales, y ácido propiónico o sus sales, y/o un compuesto antibacteriano, p. ej., nisina, lisozima, ácido sórbico o sus sales.
En esta segunda realización, el procedimiento para la maduración en láminas comprende, además, almacenar el queso envasado en láminas a madurar de manera que la humedad pueda abandonar el queso envasado en láminas. Esto se puede obtener, por ejemplo, dejando suficiente espacio entre los quesos envasados en láminas almacenados y/o regulando la humedad relativa del entorno de modo que el entorno tenga una humedad relativa menor que la humedad relativa del queso.
La película termoplástica (capa de sustrato polimérico) tiene una permeabilidad al oxígeno de a lo sumo 100 cm3/m2. 24 horas.atm (medida de acuerdo con la norma ASTM D3985 a 10ºC y una humedad relativa del 85% en una película utilizando un equipo Mocon).
Más preferiblemente, la capa de sustrato polimérico tiene una permeabilidad al oxígeno de a lo sumo 50 cm3/m2/24 horas.atm. Incluso más preferiblemente la permeabilidad al oxígeno es de a lo sumo 20 cm3/m2/24 horas.atm. Una baja permeabilidad al oxígeno es ventajosa dado que resulta en una inhibición adicional del crecimiento de los hongos.
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Los valores de la velocidad de transmisión del agua y los valores de la permeabilidad al oxígeno tal como se han aludido se aplican, al menos en parte, al envase que rodeará al queso a madurar.
Habitualmente, la o las películas termoplásticas se producen a partir de una masa fundida por técnicas conocidas tales como, por ejemplo, colada-extrusión o extrusión-soplado.
Con el fin de ser capaces de funcionar como un envase, el envase como norma, debe poseer suficientes propiedades mecánicas tales como, por ejemplo, resistencia a la punción y resistencia al rasgado. A la vista de ello, el espesor del envase es habitualmente de al menos 15 μm y a lo sumo de al menos 25 μm. El espesor de la capa de sustrato polimérico es habitualmente de al menos 25 y a lo sumo de 100 μm. El espesor del revestimiento es habitualmente de al menos 0,1 μm (10-6 m).
En el procedimiento de la presente invención, al menos una parte del proceso de maduración se realiza al tiempo que el queso está presente en el envase para la maduración del queso, preferiblemente todo el proceso de maduración se efectúa mientras que el queso está presente en el envase para la maduración del queso.
El envase para la maduración del queso comprende una película termoplástica que está revestida con una composición antimicrobiana. En una realización, la película termoplástica es una capa termoplástica sencilla. En otra realización, la película termoplástica consiste en dos o más capas termoplásticas de diferente o de la misma composición. Películas multicapa se pueden obtener por métodos conocidos en la técnica tales como co-extrusión
o laminación. Cada una de las capas termoplásticas puede ser una mezcla de varios polímeros termoplásticos.
Preferiblemente, el envase se adhiere estrechamente a la superficie del queso a madurar con el fin de reducir la cantidad de aire que está presente entre el queso y el envase, en particular al comienzo del proceso de maduración. La presencia de aire es desventajosa, ya que esto puede resultar en un abandono de humedad inadecuado y, por lo tanto, en un proceso de maduración que no es homogéneo a lo largo de todo el proceso. La presencia de aire es desventajosa, ya que esto puede resultar en la formación indeseable de hongos. A la vista de ello, este envase es preferiblemente contraíble por calor y/o el procedimiento comprende, además, hacer un vacío antes de cerrar el envase. Este proceso de vacío se conoce en la técnica y ejemplos del mismo se describen en The Wiley Encyclopedia of Packaging Technology, Aaron L. Brody, Kenneth S. marsh – 2ª ed., ISBN 0-471-063975, págs. 949-955. El proceso de vacío se realiza a una presión de 0,5 -100 mbar, para el queso curado a semicurado preferiblemente a 5 -25 mbar. El proceso de vacío es ventajoso, ya que excluye oxígeno y porque reduce las condiciones para el desarrollo de hongos.
En una realización preferida de la invención, el envase para la maduración de queso es una bolsa. En esta realización, el proceso comprende introducir queso a madurar en una bolsa y cerrar la bolsa recipiente, de preferencia herméticamente, sellando la abertura para recibir el queso a madurar. La bolsa se puede producir a partir de la película revestida y contiene al menos un sello.
El proceso de maduración se efectúa preferiblemente en condiciones de maduración que son óptimas para un tipo de queso específico, conocidas por una persona experta en la técnica. Por ejemplo, para un tipo Gouda, el proceso de maduración se efectúa preferiblemente a temperatura reducida tal como, por ejemplo, una temperatura entre 12 y 14ºC y a una humedad relativa del 75 -85%. En general, la maduración dura al menos 4 semanas (queso joven) y puede durar, por ejemplo para obtener un queso maduro, 12 a 16 semanas y para obtener un queso viejo, al menos 10 meses.
Preferiblemente, el queso a madurar es un tipo Gouda, Emmental o Edam, en particular el tipo Gouda o el tipo Edam.
La presente invención se refiere, además, a un envase para la maduración de queso que contiene una abertura para recibir el queso a madurar, en donde el envase para la maduración de queso comprende una película termoplástica monolítica revestida con una composición antimicrobiana que comprende un agente ligante y al menos un compuesto antimicrobiano, teniendo el envase para la maduración del queso cerrado unas dimensiones que corresponden a las dimensiones del bloque de queso madurado, con lo que (a) dicho agente ligante se expanda, ablanda o disuelve en el agua que es liberada del queso durante su maduración, (b) la composición antimicrobiana se vuelve parte de la fase acuosa que, debido a la maduración, se presenta entre la superficie exterior del queso y el envase, (c) el compuesto antimicrobiano es capaz de migrar a la fase acuosa y (d) el
5
10
15
20
25
30
35
40
45
compuesto antimicrobiano se transfiere a la superficie exterior del queso. La presente invención se refiere, además, a un envase para la maduración de queso que comprende, además, queso a madurar o queso madurado incluido en dicho envase para la maduración de queso.
La presente invención se refiere, además, a un queso que se puede obtener utilizando el procedimiento de acuerdo con la invención. Cuando se utiliza como capa de sustrato polimérico, una película termoplástica que tiene una velocidad de transmisión de vapor de agua de al menos 10 y a lo sumo 60 g/m2/24 horas a 10ºC y una humedad relativa del 85% (medida de acuerdo con el ensayo en copa de la norma ASTM E96B a 10ºC y una humedad relativa del 85% en una película), el queso madurado se caracteriza porque no contiene un revestimiento de plástico sobre la superficie del queso madurado, y porque la diferencia en el valor L en la superficie del queso y en el centro del bloque de queso es mayor que 0,5, preferiblemente mayor que 1 e incluso más preferiblemente mayor que 2. En particular, se ha encontrado que después de madurar un bloque de queso de un tamaño de 35 x 30 x 11 cm durante 16 semanas, la diferencia en el valor de L a 2 mm por debajo del centro de la superficie de la cara superior (L1) y el centro de la sección transversal obtenida al cortar el queso por la mitad (de modo que se obtenga un bloque de 35 x 15 x 11 cm) (L2) es mayor que 0,5 y menor que 11. Tal como se utiliza en esta memoria, el valor L de un color es una medida de la claridad de un color de acuerdo con el espacio de color L*a*b* de la Comisión Internacional de la Iluminación (CIE 1976; de aquí en adelante “CIELab”). El sistema colorimétrico L*a*b* fue estandarizado en 1976 por la Comisión Internacional de la Iluminación (CIE). El valor L de CIELab utilizado en esta memoria para definir la oscuridad/claridad de la composición polimérica de acuerdo con la presente invención, es una unidad de la medición del color en el sistema CIELab antes mencionado. Un color se puede emparejar de acuerdo con el espacio de color L*a*b* de la Comisión Internacional de la Iluminación (de aquí en adelante “CIELab”). CIELab es una escala de color de tres estímulos matemática basada en el patrón CIE 1976. En el sistema colorimétrico L*a*b*, L se refiere a la claridad expresada por un valor numérico de 0 a 100, en que L = 0 significa que el color es negro por completo, y L = 100 significa que el color es blanco por completo. El contraste entre el centro (L2) y la superficie (L1) de un bloque de queso madurado de un tamaño de 35 x 15 x 11 cm se puede expresar como ΔL, ΔL es la diferencia en los valores L entre los dos colores y se calcula por: ΔL = L2-L1.
La invención se demuestra ahora por medio de una serie de ejemplos, pero no se limita de modo alguno a las realizaciones mostradas en los ejemplos.
EXPERIMENTOS COMPARATIVOS A-F Y EJEMPLO I
Quesos madurados recientes se cortaron en cubos con una superficie exterior de 15 x 25 cm. El área se dividió en pequeñas zonas de 5 x 5 cm. Cada una de las zonas pequeñas se contaminó con 3,5 x 105 esporas de Penicillum discolor, una cepa de hongo con sensibilidad reducida a natamicina. De cada una de las láminas (véase más abajo) se cortaron 5 trozos pequeños con un área de 5 x 5 cm que se colocaron aleatoriamente sobre la superficie del queso con el lado activo boca abajo.
Los cubos de queso se maduraron a 15ºC en la oscuridad a humedad elevada.
Debido a que este ensayo es muy desafiante, el crecimiento de hongos bajo estas condiciones aparecerá en el espacio de unos pocos días. La cantidad del crecimiento de hongos ha sido vigilada 6 días después del comienzo del ensayo. Los resultados se proporcionan en la Tabla 1. Las puntuaciones se dieron en una escala de 0 a 5, en que 0 representa ausencia de crecimiento visible y 5 representa formación completa de hongos de todo el área.
Delvocoat® 04110 = tratamiento de queso con disolución de xantano con contenido en natamicina.
Delvocoat® 04110 bajo lámina = tratamiento de queso con disolución de xantano con contenido en natamicina, seguido de cubrimiento con una lámina permeable a la humedad de 30 micras. La lámina permeable a la humedad consiste en una mezcla de Akulon®/Amitel®. La lámina tiene una velocidad de transmisión de oxígeno OTR de 30 (ASTM D3985 a 10ºC y 85% HR) en cm3/m2 día.atm y una velocidad de transmisión del vapor de agua WVTR de 39 (ASTM E96b ensayo de la copa, a 10ºC y 85% de HR) en g/m2.día.
MHEC = metilhidroxietil-celulosa (Walocel®MW 400, Dow Wolff Cellulosics).
A-2092 + 1 mg/dm2 de natamicina = lámina permeable a la humedad (la misma que la descrita anteriormente) revestida con una dispersión de copolímeros de estireno que contiene natamicina, revestimiento que no es soluble
imagen7
Tabla 2
imagen8
Envase Sustrato de revestimiento (película termoplástica) Composición de revestimiento
G
Bolsa Cryovac® BB4 (no permeable) n.a. n.a.
H
Mezcla Akulon®/Arnitel® (permeable al agua); 50 µ n.a. n.a.
II
Bolsa Cryovac® BB4 (no permeable) mezcla Akulon®/Arnitel® (permeable al agua); 30 µ MHEC + natamicina sub-micra (revestimiento 1)
III
Bolsa Cryovac® BB4 (no permeable) Mezcla Akulon®/Arnitel® (permeable al agua); 30 µ HPMC + natamicina sub-micra (revestimiento 2)
IV
Bolsa Cryovac® BB4 (no permeable) Mezcla Akulon®/Arnitel® (permeable al agua); 30 µ PV-OH + natamicina sub-micra (revestimiento 3)
V
Mezcla Akulon®/Arnitel® (permeable al agua); 30 µ Mezcla Akulon®/Arnitel® (permeable al agua); 30 µ MHEC + natamicina sub-micra (revestimiento 1)
VI
Mezcla Akulon®/Arnitel® (permeable al agua); 30 µ Mezcla Akulon®/Arnitel® (permeable al agua); 30 µ HPMC + natamicina sub-micra (revestimiento 2)
VII
Mezcla Akulon®/Arnitel® (permeable al agua); 30 µ Mezcla Akulon®/Arnitel® (permeable al agua); 30 µ PV-OH + natamicina sub-micra (revestimiento 3)
VII I
Mezcla Akulon®/Arnitel® (permeable al agua); 30 µ Mezcla Akulon®/Arnitel® (permeable al agua); 30 µ PV-OH + natamicina aguja (revestimiento 4)
Queso
Para los experimentos, se han utilizado quesos en láminas Gouda 48+, no tratados y recientemente sometidos a 5 salmuera. Los quesos son de la así denominada forma de bloque y miden aproximadamente 50 x 30 x 11 cm y pesan aprox. 16 kg cada uno. Los quesos se producen en Gerkesklooster y se toman de un lote.
Material de envasado
Para poder evaluar el comportamiento de los diferentes revestimientos bioactivos, los quesos se envasaron en una bolsa que consistía tanto en una película termoplástica regular (no permeable) como en una película termoplástica
10 permeable al agua. Los diferentes revestimientos bioactivos han sido aplicados sobre películas termoplásticas permeables. La bolsa de referencia (película termoplástica no permeable) es una bolsa Cryovac® BB4. El material de la bolsa permeable y de la película termoplástica permeable para aplicar el revestimiento consiste en una mezcla Akulon®/Arnitel® y ha sido producido mediante las condiciones conocidas en la industria en una línea de película soplada Kuhne. Los valores de permeabilidad se dan en la Tabla 3.
15 Tabla 3
ENVASE
MATERIAL VELOCIDAD DE TRANSMISIÓN DE OXÍGENO OTR (ASTM D3985 A 10ºC Y 85% DE HR) EN CM3/M2.DÍA.ATM VELOCIDAD DE TRANSMISIÓN DE VAPOR DE AGUA WVTR (ENSAYO EN COPA DE LA NORMA ASTM E96B A 10ºC Y 85% DE HR) EN G/M2/DÍA
1
Bolsa Cryovac BB4 59 µm Máx. 60* < 1
2
Akulon®/Arnitel® 50 µm 20 30
3
Akulon®/Arnitel® 30 µm 30 39
* Véase la hoja de datos de Cryovac, cm3/m2, 24 h, bares, medido a 23ºC; 0% de RV, ASTMD-3985 5
10
15
20
25
30
Revestimiento
Formulación de la composición de revestimiento
Las composiciones de revestimiento se formularon preparando primero diferentes disoluciones de partida (es decir, disoluciones de partida hidrocoloides y disolución de partida de poli(alcohol vinílico) PV-OH; Véase la Tabla 4) y mezclando la disolución de partida con agua del grifo (estéril/protegida frente a microbios) y con diferentes suspensiones conservativas (Véase la Tabla 4) a las concentraciones y viscosidad dadas (< 460 mPa.s medida en Physica UDS; husillo Z3, tasa de cizalladura: 14,4 1/s, temperatura = 22-23ºC). La mezcladura se realizó con un agitador de cabeza (Janke & Kunkel modelo RW 20DZM) y una turbina Rushton reducida durante 30 – 60 minutos en condiciones ambiente.
Preparación de la disolución de partida
Los hidrocoloides se mezclaron en agua del grifo mediante un agitador de cabeza (Janke Kunkel modelo RW 20DZM) y una turbina Rushton reducida en condiciones de temperatura ambiente hasta que todos los hidrocoloides estaban hidratados (disueltos). Se utilizan los siguientes agentes ligantes: MHEC: metilhidroxietilcelulosa (Walocel®MW 400, Dow Wolff Cellulosics).
HPMC: hidroxipropilmetil-celulosa (Methocel® A4C FG (Calidad alimenticia), Dow chemicals).
Poli(alcohol vinílico) PV-OH: grado de hidrólisis de 98%; viscosidad 10 mPa.s (4% H2O, 20ºC); Mw – 61000; grado de polimerización 1400.
El PV-OH se disolvió mediante calentamiento hasta 80ºC. Se utilizó una turbina especial para cortar las escamas de PV-OH en partículas más pequeñas.
Goma xantano (Keltrol® BT, CPKelco) se utilizó como agente espesante en el caso de que la composición de revestimiento contenga PV-OH como agente ligante.
Suspensiones conservativas
Un antimicótico de macrólido polieno natamicina (de DSM) en partículas sub-micras (inferiores a la micra) o en partículas en forma de aguja en suspensión.
En la Tabla 4 se presenta una visión de conjunto de las diferentes composiciones de revestimiento.
Tabla 4
imagen9
Coat Instruments Ltd. en Inglaterra. No se aplicó tratamiento corona; el secado del revestimiento se hizo mediante 2 secadores de aire caliente (aprox. 85ºC). El espesor del revestimiento húmedo era 6 µm. Para los experimentos
13
imagen10
imagen11

Claims (1)

  1. imagen1
    imagen2
ES10704813.4T 2009-02-17 2010-02-16 Procedimiento para la maduración en lámina de queso Active ES2581832T3 (es)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP09152973 2009-02-17
EP09152973 2009-02-17
PCT/EP2010/051916 WO2010094682A1 (en) 2009-02-17 2010-02-16 Process for foil ripening of cheese

Publications (1)

Publication Number Publication Date
ES2581832T3 true ES2581832T3 (es) 2016-09-07

Family

ID=40672240

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
ES10704813.4T Active ES2581832T3 (es) 2009-02-17 2010-02-16 Procedimiento para la maduración en lámina de queso

Country Status (10)

Country Link
US (1) US9192175B2 (es)
EP (1) EP2398336B1 (es)
CN (1) CN102316747B (es)
AU (1) AU2010215528A1 (es)
BR (1) BRPI1008689A2 (es)
EA (1) EA201101215A1 (es)
ES (1) ES2581832T3 (es)
NZ (1) NZ594632A (es)
PL (1) PL2398336T3 (es)
WO (1) WO2010094682A1 (es)

Families Citing this family (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP5162794B2 (ja) * 2006-07-17 2013-03-13 ディーエスエム アイピー アセッツ ビー．ブイ． 新規な抗真菌組成物
PE20091532A1 (es) * 2007-12-19 2009-10-03 Dsm Ip Assets Bv Tratamiento de plantas de platano y papa con una nueva composicion antifungica
EP2338353B1 (en) * 2009-12-17 2019-06-05 CSK Food Enrichment B.V. Method for ripening a cheese in the presence of a frame
EP2460414B1 (en) * 2010-12-01 2018-08-22 CSK Food Enrichment B.V. Method for ripening a cheese
ITMI20110805A1 (it) * 2011-05-10 2012-11-11 Danilo Ercolini Prodotto alimentare confezionato ad elevata durata di conservazione e relativo metodo di preparazione
CN103781710A (zh) * 2011-09-05 2014-05-07 帝斯曼知识产权资产管理有限公司 用于延长食品或农产品保存期的方法
US20140272021A1 (en) * 2013-03-14 2014-09-18 Multisorb Technologies, Inc. Ethyl alcohol emitting package for baked goods
GR1010237B (el) * 2021-04-20 2022-05-23 Κισσας Δημητριος Μονοπροσωπη Ιδιωτικη Κεφαλαιουχικη Εταιρεια, Δοχειο με υγρο για τη συντηρηση ελιων, τουρσιων και τυριων

Family Cites Families (25)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2882169A (en) * 1955-09-28 1959-04-14 Swift & Co Cheese package
US3060035A (en) * 1960-01-14 1962-10-23 Armour & Co Aging of cheese in consumer size packages
US5167974A (en) 1987-11-30 1992-12-01 Oscar Mayer Foods Corporation Vacuum packaging with hermetic reclosure
US5194283A (en) * 1988-09-15 1993-03-16 Nestec S.A. Process for the manufacture of composite cheese and product thereof
DE3905499A1 (de) * 1989-02-20 1990-08-23 Grace Gmbh Verfahren zur herstellung von tilsiter und kaese nach tilsiterart
HU221127B1 (en) * 1993-04-09 2002-08-28 Viskase Corp Multilayer cheese packaging films process for making such film, and a packaged cheese in such film
WO1995008918A1 (en) 1993-09-29 1995-04-06 Gist-Brocades N.V. A novel antifungal composition
DK0865738T3 (da) 1997-03-14 2007-07-30 Dsm Ip Assets Bv Oplöseligt natamycin-proteinkompleks
FR2791651B1 (fr) * 1999-04-01 2001-06-22 Bel Fromageries Procede et systeme de conditionnement de fromages a croute naturelle mixte
US6291436B1 (en) * 1999-07-16 2001-09-18 International Fiber Corporation Direct action anti-mycotic
DE10062417A1 (de) * 2000-12-14 2002-06-20 Wipak Walsrode Gmbh & Co Kg Heißsiegelbare Mehrschichtfolien mit definierter Gasdurchlässigkeit sowie deren Verwendung als Verpackungsmaterial, insbesondere Käsereifepackung
NL1018856C2 (nl) 2001-08-30 2003-03-03 Friesland Brands Bv Werkwijze voor het bereiden van een half-harde of harde kaas en aldus verkregen kaas.
EP1537785A1 (en) 2003-12-02 2005-06-08 CSK Food Enrichment B.V. Cheese coating compositions with low water vapour permeability
NL1025011C2 (nl) * 2003-12-12 2005-06-14 Campina Bv Werkwijze voor het bereiden van foliegerijpte kaas en aldus verkregen kaas.
EP1732399B1 (en) * 2004-03-18 2011-01-12 The State of Oregon acting by and through the State Board of Higher Education on behalf of Oregon State University Lysozyme-chitosan films
US20070104836A1 (en) * 2004-03-18 2007-05-10 State of Oregon acting by and through the State Board of Higher Education on behalf of Oregon Lysozyme-chitosan films
WO2005102062A2 (en) * 2004-04-27 2005-11-03 Dsm Ip Assets B.V. Low water permeable food coating comprising vinylacetate copolymer
JP2007537073A (ja) * 2004-05-12 2007-12-20 イー・アイ・デュポン・ドウ・ヌムール・アンド・カンパニー 液体吸収性内層、抗菌物質および不透過性外層を含むフィルム
PL1846566T3 (pl) 2004-10-28 2013-08-30 Dsm Ip Assets Bv Stabilne kryształy natamycyny o kształcie igiełkowatym
US7678841B2 (en) * 2005-08-19 2010-03-16 Cryovac, Inc. Increasing the gas transmission rate of a film comprising fullerenes
EP1842794B1 (en) * 2006-04-03 2009-06-17 Cryovac, Inc. Cheese packaging
EP1902624B1 (en) * 2006-09-20 2016-12-14 FrieslandCampina Nederland B.V. Semi-hard or hard cheese product in a casing and the preparation thereof
NL1032678C2 (nl) * 2006-10-13 2008-04-15 Friesland Brands Bv Werkwijze voor het bereiden van een half-harde of harde kaas en aldus verkregen kaas.
US20100234313A1 (en) 2007-03-15 2010-09-16 Pim Van Hee Stabilized micronised particles
CN101754683A (zh) * 2007-07-19 2010-06-23 帝斯曼知识产权资产管理有限公司 用多烯抗真菌化合物处理食物、饲料和农业产品的改进方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN102316747B (zh) 2013-11-20
AU2010215528A1 (en) 2011-09-08
EP2398336A1 (en) 2011-12-28
WO2010094682A1 (en) 2010-08-26
US20120052166A1 (en) 2012-03-01
BRPI1008689A2 (pt) 2015-08-25
EP2398336B1 (en) 2016-04-13
NZ594632A (en) 2013-09-27
US9192175B2 (en) 2015-11-24
EA201101215A1 (ru) 2012-02-28
CN102316747A (zh) 2012-01-11
PL2398336T3 (pl) 2016-10-31

Similar Documents

Publication Publication Date Title
ES2581832T3 (es) Procedimiento para la maduración en lámina de queso
ES2429446T3 (es) Procedimiento para la maduración en lámina de queso
Mlalila et al. Antimicrobial packaging based on starch, poly (3-hydroxybutyrate) and poly (lactic-co-glycolide) materials and application challenges
US3795749A (en) Packaging lettuce in carbon dioxide permeable film
ES2582929T3 (es) Un procedimiento para aumentar el periodo de conservación de un alimento o producto agrícola
CN104705387B (zh) 熟咸鸭蛋专用涂膜保鲜剂及涂膜工艺
CN101786526A (zh) 一种用于食品保鲜的包装材料的制备方法
US10144912B2 (en) Use of polymer film for packaging a culture medium
KR101447643B1 (ko) 농축수산물 포장용 살균성 포장재의 제조방법
US10538067B2 (en) Use of polymer film for packaging a culture medium
CN106905598A (zh) 一种抗菌型纳米纤维基保鲜膜及其制备方法
EP3932202A2 (en) Antimicrobial material, especially packaging material, method of obtaining the antimicrobial material and application thereof
TW202229124A (zh) 控制釋放活性劑之包裝系統
WO2016082053A1 (es) Peliculas polimericas con actividad antioxidante y antimicrobiana
AU2003269169B2 (en) Non gelatin films with improved barrier properties
EP4040974A1 (en) Cheese coating
AU2013273720B2 (en) Process for foil ripening of cheese
Pinto et al. Food Packaging and Shelf Life
JPH0481456B2 (es)