ITMI20110805A1 - Prodotto alimentare confezionato ad elevata durata di conservazione e relativo metodo di preparazione - Google Patents

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ITMI20110805A1
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Danilo Ercolini
Storia Antonietta La
Gianluigi Mauriello
Francesco Villani
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Danilo Ercolini
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Description

Prodotto alimentare confezionato ad elevata durata di conservazione e relativo metodo di preparazione.
La presente invenzione concerne un prodotto alimentare confezionato ad elevata durata di conservazione e il relativo metodo di preparazione.
La presente invenzione origina nel settore della conservazione dei prodotti alimentari, in particolare nel settore della conservazione dei prodotti alimentari refrigerati, quali ad esempio carne, prodotti carnei, pesce e prodotti caseari.
Come noto, i prodotti alimentari sono naturalmente soggetti a processi di deperimento che comportano l’alterazione delle originarie caratteristiche organolettiche. Le alterazioni sono essenzialmente di origine chimico-fisica e microbiologica.
Le alterazioni di natura microbiologica, oltre a essere le più frequenti nei prodotti freschi, come la carne, sono anche le più insidiose e le più difficili da controllare. Esse sono causate dall’attività di diverse specie di microrganismi presenti negli alimenti e nell’ambiente. I microrganismi responsabili del deperimento sono sostanzialmente batteri che si sviluppano utilizzando come fonti di energia le sostanze nutritive (carboidrati, proteine, grassi, sali minerali, ecc.) degli alimenti, trasformandole in composti spesso sgradevoli (off-flavour) e in alcuni casi dannosi.
I fattori che influenzano la crescita microbica e, quindi, favoriscono il deperimento degli alimenti, sono ad esempio la temperatura, l’aw (water activity), il potenziale di ossido-riduzione, il pH, la presenza di sale e di eventuali additivi.
Nel caso specifico della carne, le vie attraverso cui si verifica la contaminazione microbiologica sono molteplici.
La contaminazione si verifica principalmente durante la macellazione (per esempio, in conseguenza delle operazioni di rimozione di piume o tegumenti) e la successiva lavorazione delle carcasse (eviscerazione). Dopo la macellazione, la contaminazione delle carcasse con microrganismi provenienti dalla pelle, dalle feci e dall’intestino dell’animale, così come dall’aria, dall’acqua, dal suolo, dagli operatori e dalle strutture di lavorazione, raggiunge livelli compresi fra 10<2>e 10<4>UFC/cm<2>. Tali livelli di contaminazione condizionano fortemente la durata di conservazione (shelf-life) della carne ottenuta dalle carcasse, anche quando questa viene, come di consueto, refrigerata.
I principali gruppi microbici implicati nell’alterazione della carne sono: Brochothrix thermosphacta, Lactobacillus spp., Leuconostoc spp., Carnobacterium spp., Pseudomonas spp. e Enterobacteriaceae. La maggior parte di questi gruppi microbici à ̈ spesso anche responsabile dei processi di deperimento di altri alimenti come ad esempio pesce e prodotti lattiero-caseari.
Il controllo del deperimento dei prodotti alimentari, in particolare dei prodotti alimentari freschi sottoposti a processi di lavorazione, à ̈ il principale obbiettivo dell’industria alimentare. In questo settore lo scopo fondamentale à ̈ quello di prevenire o ridurre al minimo il deperimento dei prodotti durante la loro conservazione, ossia durante il periodo che intercorre tra il momento del loro confezionamento e il momento del loro utilizzo da parte del consumatore, così da garantire la più elevata qualità possibile del prodotto consumato.
Nel contesto della descrizione della presente invenzione con il termine “deperimento†si intende qualunque alterazione delle caratteristiche di un prodotto alimentare, destinato al consumo umano o animale, che possa renderlo meno appetibile al consumatore finale, quali le alterazioni delle caratteristiche organolettiche causate sia da agenti chimico-fisici che microbiologici (gusto, odore, colore, consistenza, aspetto esteriore).
Nello stato della tecnica, i metodi utilizzati nella conservazione degli alimenti mirano principalmente a inibire o ridurre il verificarsi delle alterazioni di natura microbica, anche se sono disponibili diversi metodi di conservazione che cercano di ridurre al minimo le alterazioni riguardanti il colore e lo stress ossidativo.
Attualmente, la maggior parte degli alimenti à ̈ conservata a bassa temperatura dopo essere stata confezionata in aria, in atmosfera modificata oppure sottovuoto. A meno che non sia diversamente specificato, ai fini della presente invenzione un prodotto alimentare à ̈ da intendersi conservato “a bassa temperatura†se à ̈ conservato a una temperatura compresa nell’intervallo 0-7°C. Un prodotto conservato a questa temperatura à ̈ detto anche “prodotto refrigerato†.
Il confezionamento in aria, che à ̈ la tecnica di confezionamento attualmente più utilizzata per la carne, prevede l’imballaggio degli alimenti all’interno di contenitori, tipicamente realizzati in polistirene, i quali sono poi chiusi da film trasparenti di materiale polimerico idoneo al contatto alimentare (ad esempio polietilene). Questi film polimerici, quando impermeabili ad alcuni gas, sono anche noti con il nome di film barriera.
Durante la conservazione, all’interno della confezione l’alimento à ̈ a contatto con l’aria ambiente rimasta intrappolata durante il confezionamento. L’aria ambiente à ̈ una miscela gassosa avente all’incirca la seguente composizione: 0,03% di CO2, 0,93% di argon, 20,95% di O2, 78,09% di N2e altri gas in tracce.
Il confezionamento in aria à ̈ una tecnica di confezionamento rapida ed economica che, tuttavia, presenta lo svantaggio di garantire una durata di conservazione dei prodotti refrigerati piuttosto limitata. Nel caso della carne, la shelf-life dei prodotti confezionati e refrigerati, ossia il lasso di tempo massimo in cui l’alimento conserva le proprie caratteristiche a un livello accettabile per il consumatore, à ̈ solo di alcuni giorni (da 2 a 5) e dipende fortemente dalle condizioni di allevamento,macellazione e manipolazione delle carcasse. Questi fattori, infatti, influenzano il grado di contaminazione microbica della carne lavorata, pregiudicandone la qualità durante il periodo di conservazione.
Il confezionamento in atmosfera modificata (in inglese Modified Atmosphere Packaging, MAP) à ̈ una tecnica di confezionamento che prevede l’imballaggio degli alimenti in confezioni, all’interno delle quali viene introdotta una specifica miscela di gas di composizione differente da quella dell’aria. Tale miscela gassosa (detta atmosfera modificata) à ̈ tipicamente composta da CO2/O2oppure CO2/N2oppure ancora CO2/O2/N2in differenti proporzioni.
L’efficacia della tecnica MAP dipende da vari fattori, i più importanti dei quali sono:
- le caratteristiche del prodotto alimentare confezionato,
- le caratteristiche specifiche dei materiali di confezionamento,
- il tipo di miscela gassosa impiegata.
L’interazione reciproca di questi fattori à ̈ studiata al fine di rallentare il deperimento degli alimenti, così da mantenerne quanto più a lungo possibile la qualità originaria.
Nel caso della carne, il confezionamento con miscele gassose contenenti una concentrazione di CO2superiore al 10% permette di inibire la crescita di muffe e batteri Gram negativi e di microrganismi aerobi. Tuttavia, l’alta percentuale di CO2può provocare l’indesiderata alterazione del colore del prodotto e il rilascio di acqua, quest’ultimo causato dall’abbassamento del pH con conseguente disidratazione dei tessuti per indebolimento dei legami actina–miosina che non trattengono più le molecole di acqua all’interno dell’alimento.
Generalmente, quando si utilizzano invece atmosfere modificate ricche in O2, si inibiscono i microrganismi anaerobi e si ossigenano i pigmenti della carne, favorendone così la conservazione del naturale colore rosso. Tuttavia, nel giro di pochi giorni dal confezionamento in questa atmosfera, la carne si deteriora per sviluppo di microflora aerobia alterativa.
Il confezionamento sottovuoto à ̈ un metodo di conservazione molto diffuso, che però à ̈ poco utilizzato nel caso degli alimenti in fette, in particolare della carne fresca, per via dell’aspetto poco accattivante che il prodotto confezionato può assumere agli occhi del consumatore finale. Questa tecnica à ̈ invece utilizzata frequentemente per la conservazione di salumi in fette e carni fresche in grossi tagli.
Dal punto di vista microbiologico la conservazione sottovuoto inibisce le popolazioni microbiche aerobie, favorendo tuttavia lo sviluppo di microflore alterative anaerobie o aerobie facoltative.
Nello stato della tecnica, per la conservazione degli alimenti refrigerati à ̈ noto anche l’impiego di film barriera con proprietà antimicrobiche (EP 1657181). I film antimicrobici, denominati anche film attivi (in inglese, active packaging), sono film realizzati in un materiale polimerico idoneo al contatto alimentare e modificato con composizioni antimicrobiche contenenti, ad esempio, batteriocine.
I film antimicrobici esplicano la loro azione battericida e/o batteriostatica tramite il contatto tra la superficie attiva del film e quella del prodotto alimentare. Questi film sono quindi tipicamente impiegati per il confezionamento dei prodotti alimentari sotto vuoto.
Nello stato della tecnica un altro esempio di impiego di film antimicrobici à ̈ descritto in EP 0750853. Questo documento descrive in particolare l’uso di film antimicrobici contenenti nisina, dimostrandone l’efficacia tuttavia solo nei confronti del microrganismo patogeno Listeria monocytogenes.
L’impiego di film antimicrobici a contatto con il prodotto alimentare ritarda il suo naturale processo di deperimento, aumentandone conseguentemente la shelflife.
Scopo della presente invenzione à ̈ superare gli inconvenienti evidenziati dallo stato della tecnica.
In particolare, à ̈ uno scopo della presente invenzione individuare un metodo di confezionamento che consenta di preparare prodotti alimentari confezionati che abbiano una più elevata durata di conservazione rispetto ai prodotti noti nello stato della tecnica.
Alla luce di questi scopi e di altri ancora che appariranno più evidenti in seguito, à ̈ un primo oggetto della presente invenzione, un prodotto alimentare a elevata durata di conservazione, confezionato in una singola confezione e suddiviso in almeno una prima ed una seconda porzione fra loro indipendenti e in reciproco contatto, caratterizzato dal fatto di comprendere almeno un film polimerico ad azione antimicrobica disposto fra dette porzioni in modo tale da mediare il contatto fra di esse.
Un secondo aspetto della presente invenzione concerne un metodo per preparare il suddetto prodotto alimentare confezionato ad elevata durata di conservazione, caratterizzato dal fatto di comprendere l’interposizione di almeno un film polimerico ad azione antimicrobica fra le suddette prima e seconda porzione fra loro indipendenti e in reciproco contatto in modo tale che il contatto fra dette porzioni sia mediato da detto film polimerico.
Il metodo secondo la presente invenzione si può applicare a qualunque tipologia di prodotto alimentare di cui si desideri controllare la velocità di deperimento durante il periodo di conservazione del prodotto. Esempi di tali prodotti sono: carne, prodotti carnei (ad esempio, salumi), pesce e prodotti caseari (ad esempio, formaggi).
Condizione essenziale per l’applicazione della presente invenzione à ̈ che il prodotto alimentare confezionato sia suddiviso all’interno della confezione in almeno due porzioni indipendenti. Ai fini della presente invenzione l’espressione “porzioni indipendenti†indica che il prodotto, prima del confezionamento, à ̈ stato frazionato in unità separate utilizzabili singolarmente dal consumatore. Porzioni indipendenti di un prodotto alimentare sono, ad esempio, le fette di carne, le fette di formaggio, i filetti di pesce.
Altra condizione essenziale à ̈ che all’interno di una confezione le suddette porzioni indipendenti siano in reciproco contatto fra loro, ossia ciascuna porzione deve avere almeno una parte della propria superficie a contatto con almeno una parte della superficie di una seconda porzione presente all’interno della medesima confezione.
In una forma di realizzazione preferita della presente invenzione, il prodotto alimentare à ̈ costituito da carne o un prodotto carneo (ad esempio, salumi) in fette.
In accordo al metodo della presente invenzione, le porzioni indipendenti del prodotto alimentare sono disposte all’interno di un contenitore in modo da essere in reciproco contatto fra loro e interponendo fra due di esse almeno un film polimerico ad azione antimicrobica (di seguito, indicato anche come “film antimicrobico†). Il film antimicrobico à ̈ disposto fra le porzioni in modo tale da mediarne il contatto.
Il contenitore può essere un qualunque contenitore del tipo noto nel settore della conservazione degli alimenti refrigerati (ad esempio, sacchetti di film polimerici, vaschette).
La Richiedente ha inaspettatamente trovato che l’interposizione di almeno un film antimicrobico tra le porzioni indipendenti del prodotto alimentare permette di prolungare significativamente la durata di conservazione dei prodotti alimentari, inibendo e/o ritardando lo sviluppo dei principali microrganismi alterativi presenti negli alimenti.
In una prima forma di realizzazione preferita della presente invenzione ciascuna porzione indipendente del prodotto alimentare à ̈ separata dalle altre presenti nella medesima confezione da un singolo film antimicrobico, le cui facce sono in contatto, rispettivamente, con una prima e una seconda porzione indipendente di tale prodotto. Questa forma di realizzazione dell’invenzione à ̈ particolarmente efficace nel caso della conservazione della carne o dei prodotti carnei in fette.
In una seconda forma di realizzazione preferita ciascuna porzione indipendente del prodotto alimentare à ̈ avvolta interamente nel film antimicrobico prima di essere introdotta nel contenitore. In tal caso, il contatto fra le porzioni indipendenti del prodotto alimentare risulta mediato da almeno due film antimicrobici. In questa forma di realizzazione, si può impiegare un film polimerico che abbia azione antimicrobica anche soltanto sulla superficie a contatto con l’alimento. Questa forma di realizzazione à ̈ particolarmente efficace, ad esempio, nel caso di confezioni di formaggi a fette (cosiddette sottilette).
Il metodo e il prodotto della presente invenzione possono essere realizzati impiegando un qualunque film antimicrobico idoneo al contatto con alimenti del tipo noto nello stato della tecnica, quali ad esempio quelli descritti in EP 0750853B1.
Tipicamente, il film antimicrobico à ̈ costituito da un film estruso di un polimero o copolimero di polietilene, polipropilene, poliammide, polietilene tereftalato, cloruro di polivinilidene, etilene vinil acetato, opportunamente modificato con una composizione antimicrobica.
Generalmente, il film antimicrobico à ̈ costituito da un film polimerico trattato con una composizione antimicrobica a base di una batteriocina, preferibilmente nisina, in combinazione con un agente chelante.
La composizione antimicrobica può essere applicata su una o entrambe le superfici del film polimerico.
L’applicazione della composizione antimicrobica su una o entrambe le facce del film polimerico può essere realizzata, ad esempio, mediante la tecnica della spalmatura (coating).
L’impregnazione del film polimerico con una composizione antimicrobica può anche essere ottenuta immergendo il film in una composizione antimicrobica liquida.
Il film antimicrobico può essere ottenuto anche per aggiunta della composizione antimicrobica al polimero o miscela polimerica prima dell’estrusione.
La Richiedente ha sviluppato una composizione antimicrobica particolarmente adatta per la preparazione di film antimicrobici da utilizzarsi per il confezionamento della carne e dei prodotti carnei.
La composizione antimicrobica à ̈ costituita da una soluzione o sospensione acquosa acida contenente esclusivamente sostanze ammesse dalle normative nazionali e internazionali in materia di conservazione degli alimenti. In particolare, la composizione antimicrobica comprende: nisina (E234), acido etilendiamminotetraacetico (E385) e/o suoi sali, acido ascorbico (E300), acido citrico (E330) e cloruro di calcio (E509).
La composizione antimicrobica ha la seguente composizione percentuale in peso (% p/v) (grammi di soluto in 100 ml di soluzione):
- nisina 0.03% - 1.5% (p/v);
- acido etilendiamminotetracetico (EDTA) e/o suoi sali 1.0% - 8.0% (p/v);
- acido ascorbico 0.5% - 1.5% (p/v);
- acido citrico 0.5% - 1.6% (p/v);
- cloruro di calcio 0.5% - 1.4% (p/v);
La nisina à ̈ una batteriocina prodotta da batteri lattici della specie Lactococcus lactis.
L’EDTA e/o i suoi sali agiscono da agenti chelanti migliorando l’effetto antimicrobico della nisina.
Tutti i componenti della composizione antimicrobica sono noti all’esperto del ramo e disponibili commercialmente.
La miscela di componenti in aggiunta alla nisina ed EDTA permette di aumentare la solubilità della nisina nella composizione antibatterica e prolungare la conservazione del colore della carne.
La suddetta composizione antimicrobica può inoltre contenere ulteriori additivi, quali agenti leganti, emulsionanti, ecc. purché compatibili per natura e quantità con il contatto con i prodotti alimentari.
La composizione antimicrobica à ̈ preparata, generalmente, a partire da una soluzione acquosa acida comprendente acqua, acido ascorbico, acido citrico e cloruro di calcio alla quale à ̈ aggiunta la nisina. La soluzione acida (SA) contenente la nisina in dispersione à ̈ quindi centrifugata. Il liquido surnatante (D1) à ̈ separato dal pellet rimanente, che viene nuovamente sospeso in un’aliquota di soluzione acida SA, agitato e, infine, sottoposto nuovamente a centrifugazione. Al termine della centrifugazione, la frazione surnatante contenente la nisina in soluzione (D2) à ̈ separata dal pellet. L’agente chelante (EDTA e/o suoi sali) viene preventivamente solubilizzato nella stessa soluzione acida (SA) generando la soluzione ES. La soluzione finale di nisina ed EDTA viene preparata miscelando D2 ed ES in rapporto 1:1 (v/v).
La composizione finale preparata in accordo al procedimento sopra descritto à ̈ utilizzata per trattare la superficie di un film polimerico, così da conferirgli proprietà antimicrobiche.
A tal fine la composizione antimicrobica può essere applicata su una o entrambe le superfici del film polimerico, preferibilmente mediante spalmatura (coating). La spalmatura à ̈ seguita da una fase di asciugatura a moderata temperatura (50-60°C) per fare evaporare la parte acquosa della composizione antimicrobica. La composizione antimicrobica à ̈ generalmente applicata in quantità tale da formare uno strato di rivestimento della superficie del film, prima dell’asciugatura, di spessore variabile da 15 a 250 micrometri, preferibilmente di circa 100 micrometri. Per la spalmatura si possono utilizzare le tecniche e le apparecchiature convenzionali note all’esperto del ramo.
Alternativamente, il film polimerico può essere reso antimicrobico impregnandolo mediante immersione nella composizione antimicrobica e successiva evaporazione per riscaldamento dell’acqua della composizione.
Per l’applicazione nel confezionamento della carne e dei prodotti carnei, il film polimerico utilizzato à ̈ preferibilmente un film di polietilene avente le seguenti caratteristiche:
- densità variabile tra 0,92 e 0,97 g/cm<3>, preferibilmente 0,95 g/cm<3>(polietilene ad alta densità(HDPE));
- permeabilità all’ossigeno in 24 ore (a 1 atm e 23°C) variabile tra 0 e 9000 cm /m , preferibilmente tra 8000 e 8500 cm<3>/m<2>;
- permeabilità all’anidride carbonica in 24 ore (a 1 atm e 23°C) variabile tra 1000 e 3000 cm<3>/m<2>, preferibilmente tra 2500 e 2800 cm<3>/m<2>.
In accordo alla presente invenzione, i prodotti alimentari suddivisi in porzioni indipendenti tra le quali à ̈ interposto almeno un film antimicrobico possono essere confezionati in accordo alle convenzionali tecniche di confezionamento note nell’arte. Ad esempio, i suddetti prodotti alimentari possono essere confezionati in film di materiale polimerico (antimicrobico e non) oppure in contenitori rigidi (vaschette) di varie forme e dimensioni. Vaschette idonee al contatto con gli alimenti sono realizzate in polistirene.
I prodotti alimentari confezionati in contenitori rigidi sono poi chiusi con un film polimerico.
In accordo alla presente invenzione, i prodotti alimentari possono essere confezionati in aria, atmosfera modificata oppure sottovuoto. In una forma di realizzazione preferita della presente invenzione, il confezionamento della carne à ̈ realizzato in atmosfera modificata (miscela contenente 40-60% di O2e 60-40% di CO2, preferibilmente 60% di O2e 40% di CO2).
L’impiego di film antimicrobici preparati con la composizione sopra descritta e interposti tra le porzioni indipendenti di carne all’interno di una singola confezione in associazione con il confezionamento del prodotto nella suddetta atmosfera modificata, infatti, permette di inibire pressoché totalmente lo sviluppo di Brochothrix thermosphacta, uno dei principali microrganismi responsabili del deperimento della carne fresca, sino a 12 giorni in condizioni di refrigerazione. Inoltre, lo stesso sistema comporta un significativo ritardo nello sviluppo di altri importanti gruppi microbici alterativi quali Pseudomonas spp., batteri lattici, ed enterobatteri.
I prodotti alimentari confezionati in accordo al metodo oggetto della presente invenzione si conservano in condizioni di refrigerazione, ossia a una temperatura compresa tra 0°C e 7°C, più a lungo dei medesimi prodotti suddivisi in porzioni confezionati, però, senza interporre fra le porzioni alcun film antimicrobico a mediarne il contatto reciproco all’interno della confezione oppure interponendo un film polimerico idoneo al contatto alimentare non avente proprietà antimicrobiche.
I seguenti esempi di realizzazione sono forniti a mero scopo illustrativo della presente invenzione e non devono essere intesi in senso limitativo dell’ambito di protezione definito dalle accluse rivendicazioni.
ESEMPIO 1 - Preparazione della composizione antimicrobica
Una composizione antimicrobica in grado di inibire la gran parte delle microflore alterative della carne e dei prodotti carnei à ̈ stata preparata utilizzando nisina, acido etilendiamminotetraacetico, acido ascorbico, acido citrico e cloruro di calcio. A tal fine à ̈ stata preparata una soluzione acida (SA) costituita da acqua contenente (percentuali riferite al peso complessivo della SA): 1% (p/v) di acido ascorbico, 1% (p/v) di acido citrico e 1% (p/v) di cloruro di calcio. Ad una prima aliquota della SA sono stati aggiunti 0,112 g/ml di Nisina (Nisin da Lactococcus lactis (2,5%), Sigma). La SA à ̈ stata, quindi, centrifugata per 10 minuti a 10000 rpm. Eliminato il surnatante (D1), il pellet formatosi durante la centrifugazione à ̈ stato sospeso in una seconda aliquota di SA, che à ̈ stata poi sottoposta ad agitazione per 15 minuti e nuovamente centrifugata per 10 minuti a 10000 rpm. Al termine della centrifugazione, il surnatante (D2) à ̈ stato separato e quindi addizionato di EDTA solubilizzato in un aliquota di SA (soluzione ES), ottenendo così la composizione antimicrobica. La soluzione ES à ̈ stata preparata miscelando 0,071 g di EDTA (pH 4,05) per ml di SA. La soluzione finale di nisina ed EDTA à ̈ stata preparata miscelando D2 ed ES in rapporto 1:1 (v/v). La soluzione finale utilizzata per la spalmatura dei film plastici ha la seguente composizione:
- nisina: 0,14 % (p/v);
- EDTA: 3,55 % (p/v).
- acido ascorbico: 1% (p/v);
- acido citrico: 1% (p/v);
- cloruro di calcio: 1% (p/v).
L’attività antimicrobica della composizione così ottenuta à ̈ stata testata in vitro nei confronti dei seguenti microrganismi:
(i) batteri Gram positivi - Listeria innocua 1770, Carnobacterium maltaromaticum 9P, Brochothrix thermosphacta 7R1, Lactobacillus plantarum 48M, Staphylococcus saprophyticus 3S;
(ii) batteri Gram negativi - Pseudomonas fragi 25P, Escherichia coli 32, Hafnia alvei 53M, Salmonella Thompson MCV1, Serratia proteamaculans 42M.
I ceppi indicatori utilizzati per i test in vitro sono stati ottenuti dalla ceppoteca del Dipartimento di Scienza degli Alimenti, Università degli Studi di Napoli Federico II di Portici (Italia).
Nella Tabella 1 sono riportati i risultati dei test insieme con le informazioni relative a: origine dei ceppi indicatori, condizioni colturali e closest relative accession number (c.r.a.n.).
L’attività antimicrobica della composizione à ̈ espressa in Unità Arbitrarie per ml (UA/ml). Il titolo dell’attività antimicrobica à ̈ stato valutato seguendo il metodo di diffusione in agar. A tal fine, 100 µl della composizione antimicrobica in esame sono stati diluiti a raddoppio nella SA, successivamente 10 µl di ogni diluizione sono stati depositati sulla superficie dell’agar germi (substrato solido inoculato con ogni ceppo indicatore riportato in Tabella 1). Dopo 24 h di incubazione alle rispettive temperature ottimali dei ceppi indicatori, à ̈ stato calcolato il titolo dell’attività antimicrobica come Unità Arbitrarie (UA/ml) secondo la formula:
UA/ml = 1000/A x D
dove A corrisponde al volume di soluzione antimicrobica saggiato (10 µl), D il reciproco dell’ultima diluizione che presentava un chiaro alone d’inibizione della crescita del microrganismo indicatore.
I dati della Tabella 1 mostrano che la composizione antimicrobica presenta un largo spettro di azione ed à ̈ attiva sia contro i microrganismi Gram positivi che Gram negativi. Contro tutti i ceppi Gram negativi la composizione antimicrobica mostra un titolo di 200 UA/ml, mentre la migliore attività antimicrobica si riscontra nei confronti di Brochothrix thermosphacta 7R1.
Tabella 1 – Test in vitro
Condizioni c.r.a.n. UA/ml Ceppi indicatori Origine
crescita
Listeria innocua Latte TSB<a>24h a AL596172 3200 1770 30°C
Carnobacterium Carne TSB 24h a AY543034 6400 maltaromaticum 9P 20°C
Brochothrix Carne TSB 24h a AM409367 102400 thermosphacta 7R1 20°C
<b>Lactobacillus Frutta MRS 24h a EF204952 12800 plantarum 48M 30°C
Pseudomonas fragi Carne TSB 24h AF094733 200 25P at20°C
Escherichia coli Carne TSB 24h a FN649414 100 32 37°C
Hafnia alvei 53M Carne TSB 24h a AY253922 100
30°C
Salmonella Pollo TSB 24h a AF057363 100 Thompson MCV1 30°C
Serratia Carne TSB 24h a AJ233434 100 proteamaculans 30°C
42M
Staphylococcus Carne TSB 24h a HM209748 12800 saprophyticus 3S 30°C
<a>TSB: Tryptone Soya Broth (Oxoid, Milano, Italia) con 0.5% estratto di lievito;
<b>MRS: de Man Rogosa Sharp (Oxoid).
ESEMPIO 2 - Preparazione del film antimicrobico Un film antimicrobico à ̈ stato preparato spalmando con una tirella con barre a spirale la composizione antimicrobica dell’Esempio 1 su un film di polietilene ad alta densità (HDPE) formando un coating di spessore pari a 100 µm.
Il film polimerico utilizzato ha densità di 0,95 g/cm<3>, permeabilità all’ossigeno di 2650 cm<3>/m<2>in 24 ore e all’anidride carbonica di 8030 cm /m in 24 ore.
La composizione antimicrobica, dopo la spalmatura à ̈ stata asciugata per 2 minuti sotto un flusso di aria calda a 60°C.
Il coating à ̈ stato applicato su una o entrambe le facce del film di HDPE.
L’attività antimicrobica del film così trattato à ̈ stata valutata contro i ceppi microbici riportati nella Tabella 2 seguente. I saggi sono stati eseguiti su substrato solido e con metodi di colorazione vitale delle cellule poste a contatto con il film.
Campioni di film antimicrobico delle dimensioni di 2x2 cm<2>sono stati depositati in modo da garantire il contatto tra la faccia trattata con la composizione antimicrobica e la superficie del substrato solido inoculato al 2,5% (v/v) con una brodocoltura del ceppo indicatore. Dopo 24 ore di incubazione alla temperatura ottimale del ceppo indicatore, l’attività antimicrobica à ̈ stata rilevata in base alla presenza di aloni di inibizione della crescita in corrispondenza dell’area sottotante il film antimicrobico. Il medesimo film di HDPE non trattato con la composizione antimicrobica à ̈ stato saggiato come campione di controllo.
La migliore attività antimicrobica del film trattato à ̈ stata osservata nei confronti di tutti i ceppi Gram positivi. In particolare, nei confronti dei ceppi di Brochothrix thermosphacta 1R2 e Staphylococcus saprophyticus 3S sono stati osservati aloni di inibizione che si estendevano oltre il perimetro del film.
La Figura 1 mostra l’attività antimicrobica del film polimerico contro il ceppo Gram positivo Brochothrix thermosphacta 7R1. Nella Figura 1, l’indice B si riferisce al film trattato con la composizione antimicrobica; l’indice A si riferisce invece al film non trattato. Nella Figura 1B à ̈ chiaramente visibile l’alone di inibizione della crescita nell’area sottotante il film polimerico.
L’attività antimicrobica dei film trattati à ̈ stata anche valutata con il metodo della colorazione vitale. Il film antimicrobico à ̈ stato attaccato a un vetrino portaoggetti da microscopio. 10 µl di una sospensione del ceppo indicatore (10 UFC/ml) sono stati depositati sulla superficie del film trattata con la composizione antimicrobica. Sul ceppo indicatore à ̈ stata poi deposta un’aliquota della soluzione LIVE/DEAD BacLight<TM>Bacterial Viability Kit (Molecular Probes Inc., Eugene, OR, USA). Dopo 15 minuti di contatto a temperatura ambiente, à ̈ stata eseguita la conta delle cellule direttamente sul film utilizzando un microscopio ad epifluorescenza (Nikon, Tokyo, Japan). I risultati della conta sono stati registrati come numero medio di cellule in 30 campi microscopici. L’efficacia antimicrobica à ̈ stata valutata in base alla percentuale di cellule sopravvissute, lisate e danneggiate rispetto alle cellule inizialmente presenti. Il medesimo saggio à ̈ stato condotto sul film di HDPE non trattato con la composizione antimicrobica.
Nella Figura 2 allegata à ̈ raffigurato l’istogramma che riporta la percentuale di cellule sopravvissute (A), lisate (B) e danneggiate (C) (rispetto al numero totale di cellule) in seguito al contatto con il film antimicrobico per ciascuno dei diversi ceppi microbici. La conta dei diversi tipi di cellule à ̈ stata effettuata per i seguenti ceppi microbici: Listeria innocua 1770 (1), Lactobacillus plantarum 48M (2), Carnobacterium maltaromaticum 9P (3), Brochothrix thermosphacta 1R2 (4), Staphylococcus saprophyticus 3S (5), Serratia proteamaculans 42M (6), Hafnia alvei 53M (7), Salmonella Thompson MCV1 (8), Pseudomonas fragi 25P (9), Escherichia coli 32 (10). Il film antimicrobico determina una riduzione della vitalità delle cellule di B. thermosphacta 7R1, Staphylococcus saprophyticus 3S ed Escherichia coli 32. Inoltre, gli stessi microrganismi in contatto con il film antimicrobico mostrano una percentuale di cellule danneggiate superiore all’80%. Tutti i ceppi, tranne Serratia proteamaculans 42M e Escherichia coli 32 mostrano una percentuale di cellule lisate pari a circa il 40% del totale. Serratia proteamaculans 42M mostra con comportamento singolare: la sua popolazione va incontro ad una lisi del 100% quando in contatto con il film antimicrobico.
ESEMPIO 3 – Efficacia del film antimicrobico nel confezionamento della carne
Il metodo secondo la presente invenzione à ̈ stato impiegato per il confezionamento di fette di carne bovina fresca in atmosfera modificata. Le fette di carne sono state disposte in vaschette di polistirene (volume pari a 750 ml), sovrapponendole una all’altra, e chiuse da un film di polietilene barriera avente una permeabilità all’O2pari a 1,3 cm /m /24 ore (a 1 atm di pressione e 23°C).
Un film antimicrobico dell’Esempio 2 di dimensioni tali da coprire tutta la fetta di carne, trattato su entrambi i lati, à ̈ stato interposto ogni due fette di carne, così da mediarne il contatto. Come primo e ultimo film, ossia i film più esterni, sono stati impiegati film comprendenti la composizione antimicrobica soltanto su una superficie (quella a contatto con la carne). Come controllo, sono state preparate analoghe confezioni disponendo fette della stessa carne senza interporre alcun film antimicrobico tra le fette e interponendo il medesimo film di HDPE non trattato con la composizione antimicrobica.
Le confezioni sono state chiuse utilizzando aria e un’atmosfera modificata composta da 60% O2e 40% CO2(MAP). Le confezioni sono state quindi conservate a 4°C per 12 giorni. Dopo 0, 1, 7 e 12 giorni di conservazione i campioni di carne sono stati prelevati e sono state condotte analisi microbiologiche volte a quantificare i gruppi microbici alterativi della carne. La carica microbica totale à ̈ stata ottenuta mediante piastramento su Plate Count Agar (Oxoid) con incubazione a 20°C per 24 h; i batteri lattici su MRS agar (Oxoid) con incubazione a 30°C per 24-48 h; Enterobacteriaceae su Violet Red Bile Glucose Agar (VRBGA, Oxoid) con incubazione a 30°C per 24-48 h; Pseudomonas spp. su Pseudomonas Agar Base con CFC supplement (Oxoid) con incubazione a 25°C per 48h; Brochothrix thermosphacta su STAA medium con STAA selective supplement (Oxoid) con incubazione a 20°C per 48 h. I risultati sono stati calcolati come medie di Log UFC/g; l’analisi t-Test à ̈ stata utilizzata per accertare che le differenze fossero statisticamente significative (P ≤ 0.05).
Come mostrato nella Tabella 2 seguente, l’impiego di film antimicrobici interposti tra le fette di carne ha permesso di controllare significativamente lo sviluppo delle popolazioni microbiche alterative della carne, sia quando le fette sono state conservate in aria che in atmosfera modificata. In particolare, l’impiego di film antimicrobici interposti tra le fette di carne in associazione al confezionamento in atmosfera modificata O2/CO2ha portato alla completa inibizione dello sviluppo di Brochothrix thermosphacta, che à ̈ tra i principali agenti alterativi della carne fresca. Nelle stesse condizioni di conservazione, per le fette di carne confezionate con il film antimicrobico si registra una significativa (P ≤ 0.05) riduzione delle popolazioni di batteri lattici e Pseudomonas spp. rispetto alle fette di carne conservate senza film o con film non trattato.
Tabella 2 - Conte vitali (Log UFC/g) (Esempio 3)
Tipo di Giorni Ente Carica microbica B. thermosphacta Batteri lattici confezio- conser- r totale (PCA) (STAA) (MRS )
namento vazione (
Aria MAP Aria MAP Aria MAP Aria 0 2,25 ± 0,22 1,30 ± 0,00 <1,00
1,57 ± 2,39 ± 1,00 ± 1,30 ±
1 <1,00 <1,00 <1,0
0,38 0,49 0,92 0,43
C
8,68 ± 3,98 ± 6,68 ± 3,42 ±
7 <1,00 <1,00 <1,0
1,34 0,66 0,11 0,03
7,81± 3,43 ± 6,42 ± 3,10 4,28±0, 2,54 2,68
12
0,07 0,12 0,12 ±0,14 48 ±0,65 0,71
3,22 ± 2,42 ± 2,93 ± 1,45 ±
1 <1,00 <1,00 <1,0
1,16 0,39 1,31 0,21
6,42 ± 3,96 ± 6,16 ± 3,77 ±
HDPE C 7 <1,00 <1,00 <1,0
0,27 1,38 0,34 0,19
6,27 ± 3,31 ± 6,12 ± 2,53 ± 3,20 ± 1,84±0,0 3,24
12
0,05 0,46 1,01 0,47 0,08 9 0,09 Tabella 2 (continua)
Tipo di Giorni Ente Carica microbica B. thermosphacta Batteri lattici confezio- conser- r totale (PCA) (STAA) (MRS)
namento vazione (
Aria MAP Aria MAP Aria MAP Aria
2,21 ± 2,61 ±
1 <1,00 <1,00 <1,00 <1,00 <1,00
0,19 0,21
4,06 ± 1,97 ± 2,90
HDPE T 7 <1,00 <1,00 <1,00 <1,0
0,08 1,37 ±0,43
6,87 ± 2,11 ± 7,39 3,59 2,16
12 <1,00 <1,00
0,17 0,05 ±0,12 ±0,48 1,64
C: Fette di carne senza film antimicrobico interposto;
HDPE C: Fette di carne con interposto un film di HDPE non trattato;
HDPE T: Fette di carne con interposto un film antimicrobico.
ESEMPIO 4 – Efficacia del film antimicrobico nel confezionamento di prosciutto cotto sottovuoto
Fette di prosciutto cotto sono state confezionate sottovuoto in buste di film di polietilene co-estruso (copolimero di acetato di vinilidene (VDC) e etilene vinil acetato (EVA) - strato barriera - e polietilene a bassa densità (LDPE, permeabilità all’ossigeno 0,83 cm<3>m<-2>h<-1>a 23°C 1 atm di pressione) - strato a contatto con l’alimento). Un film antimicrobico dell’Esempio 2 di dimensioni tali da coprire tutta la fetta di prosciutto cotto, trattato su entrambi i lati, à ̈ stato interposto ogni due fette di prosciutto cotto, così da mediarne il contatto. Come primo e ultimo film, ossia i film più esterni, sono stati impiegati film comprendenti la composizione antimicrobica soltanto su una superficie (quella a contatto con il prosciutto). Come controllo, sono state preparate analoghe confezioni interponendo il medesimo film di HDPE non trattato con la composizione antimicrobica alle fette dello stesso prosciutto cotto. Le confezioni di prosciutto sono state confezionate sottovuoto e conservate a 4°C per 47 giorni. Dopo 0, 1, 7, 11, 22 e 47 giorni di conservazione i campioni di prosciutto cotto sono stati prelevati e sono state condotte le medesime analisi microbiologiche dell’Esempio 3.
Le figure 3A, 3B, 4A, 4B e 5 riportano i risultati in forma di istogrammi delle analisi microbiologiche eseguite sulle fette di prosciutto durante 47 giorni di conservazione. In particolare:
- conteggi di Pseudomonas spp. (Figura 3A) e Enterobacteriaceae (Figura 3B);
- conteggi di Brochothrix thermosphacta (Figura 4A) e Batteri Lattici (Figura 4B);
- carica microbica totale.
Nelle figure 3A, 3B, 4A, 4B e 5 l’indice “C†si riferisce ai campioni di prosciutto conservati con film polimerico non trattato (controllo), l’indice “I†si riferisce ai campioni dell’alimento conservato secondo l’invenzione (film antibatterico); “t†indica i giorni di conservazione.
Come evidenziato dagli istogrammi delle Figure 3A, 3B, 4A, 4B e 5, l’impiego di film antimicrobici interposti tra le fette di prosciutto cotto conservate per 47 giorni a 4°C ha permesso di controllare efficacemente lo sviluppo delle principali popolazioni microbiche alterative. In particolare, i conteggi di B. thermosphacta, a diversi tempi di conservazione, sono risultati sempre inferiori ai corrispondenti campioni controllo. Infatti, per questo gruppo microbico, dopo 2, 5 e 7 giorni di conservazione si registra tra i campioni conservati con film antimicrobico e i campioni controllo una differenza significativa (P ≤ 0.05) di 3, 5 e 3 cicli logaritmici rispettivamente (Figura 4). Nelle stesse condizioni di conservazione, per le fette di prosciutto confezionate con il film antimicrobico si registra una significativa (P ≤ 0.05) riduzione delle popolazioni di batteri lattici, che dopo 47 giorni di conservazioni mostrano una carica di 1,7 x 10 UFC/g rispetto a 2,4x10<7>UFC/g dei campioni controllo (Figura 4). Un effetto antimicrobico del film si evidenzia anche contro le popolazioni di Pseudomonas spp. e Enterobacteriaceae (Figura 3).

Claims (12)

  1. RIVENDICAZIONI 1) Prodotto alimentare a elevata durata di conservazione, confezionato in una singola confezione e suddiviso in almeno una prima ed una seconda porzione fra loro indipendenti e in reciproco contatto, caratterizzato dal fatto di comprendere un film polimerico ad azione antimicrobica disposto fra dette porzioni in modo tale da mediare il contatto fra di esse.
  2. 2) Prodotto alimentare secondo la rivendicazione precedente, caratterizzato dal fatto che detto film ad azione antimicrobica à ̈ costituito da un film polimerico trattato con una composizione antimicrobica a base di una batteriocina, preferibilmente nisina, in combinazione con un agente chelante, preferibilmente EDTA e/o suoi sali.
  3. 3) Prodotto alimentare secondo la rivendicazione precedente, caratterizzato dal fatto che detta composizione antimicrobica comprende acidi organici, preferibilmente acido ascorbico e acido citrico, e cloruro di calcio.
  4. 4) Prodotto alimentare secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che detta composizione antimicrobica forma uno strato di rivestimento su una o entrambe le superfici di detto film polimerico.
  5. 5) Prodotto alimentare secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che detta composizione antimicrobica impregna detto film polimerico.
  6. 6) Prodotto alimentare secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che detto prodotto alimentare à ̈ scelto fra carne, prodotti carnei, pesce e prodotti caseari.
  7. 7) Prodotto alimentare secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che dette porzioni indipendenti hanno forma di fette, preferibilmente sono fette di carne o di prodotti carnei.
  8. 8) Prodotto alimentare secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto di essere confezionato sotto vuoto oppure in aria.
  9. 9) Prodotto alimentare secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto di essere confezionato in un’atmosfera modificata costituita sostanzialmente da una delle seguenti miscele di gas: CO2/O2, CO2/N2e CO2/O2/N2.
  10. 10) Prodotto alimentare secondo la rivendicazione precedente, caratterizzata dal fatto di essere confezionato in un’atmosfera modificata costituita da una miscela di CO2/O2e in un rapporto volumetrico variabile da 60% (CO2): 40% (O2) a 40% (CO2): 60% (O2), preferibilmente 40% (CO2): 60% (O2).
  11. 11) Metodo per preparare un prodotto alimentare confezionato in una singola confezione e suddiviso in almeno una prima ed una seconda porzione fra loro indipendenti e in reciproco contatto, detto metodo essendo caratterizzato dal fatto di comprendere l’interposizione di almeno un film polimerico ad azione antimicrobica fra dette porzioni in modo tale da mediare il contatto fra di esse.
  12. 12) Metodo secondo la rivendicazione precedente caratterizzato dal fatto che detto prodotto alimentare confezionato à ̈ mantenuto a una temperatura inferiore o uguale a 7°C, preferibilmente compresa tra 0°C e 7°C.
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