ES2425606B2 - Mousse de algas frescas - Google Patents
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Abstract
Mousses de algas frescas de estero de las de las especies Ulva sp. (alga verde) y/o Gracilaria sp. (alga roja), recolectadas en los esteros del Parque Natural de la Bahía de Cádiz, junto con otros ingredientes complementarios (nata baja en grasa, aceite de oliva virgen, harina de trigo, flor de sal y lecitina de soja) en las proporciones adecuadas y por su característico proceso de elaboración.#La presente invención presenta un producto novedoso e innovador, muy distinto a los existentes en la actualidad, de elevada calidad sensorial, cuidada elaboración y de fácil consumo, siendo no sólo innovador en cuanto a la materia prima utilizada (algas de estero de la bahía de Cádiz) y sus ingredientes, sino también en cuanto al tipo de elaboración llevada a cabo para obtener la textura de mousse deseada.
Description
- MOUSSE DE ALGAS FRESCAS.
- S 10
- SECTOR DE LA TÉCNICA El área científica al que corresponde la invención es el área de tecnología de alimentos, y el sector industrial en el que se puede aplicar es el agroalimentario, y más concretamente en las empresas dedicadas a la recolección y transformación de algas o empresas dedicadas a la transformación y comercialización de productos marinos en general.
- ESTADO DE LA TÉCNICA
- 15
- Las algas marinas son un producto de gran tradición en los países asiáticos constituyendo al menos el 25% de su dieta habitual (5, 23, 24). Están consideradas como alimentos altamente nutritivos (29), aunque sus propiedades nutricionales varían con la especie, hábitat (10, 17), maduración, periodo de recolección (18, 32) y condiciones medioambientales (12, 15).
- 20 25
- Su abundancia, diversidad y valor comercial les confiere un elevado número de aplicaciones, ya sea de forma directa o procesada, en campos como la extracción de ficocoloides de uso industrial, tales como alginatos, carragenatos y agar (13, 14, 19), cosmética (3, 26), farmacia (6, 30, 31 ), medicina (7, 8, 25) y alimentación (creación de nuevos alimentos y complementos nutricionales) (9, 23, 27). Además, hoy en día, la gran diversidad de algas marinas a nivel mundial, y la búsqueda de dietas saludables y de productos 100% naturales las han convertido en un producto exponente clave de la alimentación del futuro más cercano (30).
- 30
- Actualmente, la producción de algas está principalmente limitada a las especies pardas Kombu, Wakame, Hijiki y Nori, principalmente explotadas en China, Japón y Corea (11, 20). Sin embargo, en los últimos años se ha incrementado el interés por estos productos y su consumo en países como Chile, Brasil, México, Francia, Alemania y España lo que está contribuyendo significativamente al desarrollo de su explotación (1, 16, 21 ).
- 35
- En España, al igual que en otros países europeos el consumo de algas no está extendido y, hasta hace relativamente poco su procesado y comercialización se centraba en algas cultivadas en las costas gallegas, pero originarias de Japón, China y Corea (4, 28). El destino principal de estas algas era la producción de alginatos, agar y carragenatos. Los productos elaborados a base de algas (frescas, secas, en conserva, platos preparados) son más
recientes. La empresa Porto-Muiños (A Coruña, España) fue la primera en procesar las algas y comercializarlas como conservas y deshidratadas en 1998. Actualmente dicha empresa presenta una amplia gama de productos a base de algas tales como: algas deshidratadas, en sal, en conserva, en polvo, frescas, frescas en sal y productos elaborados usando algas como
S uno de sus ingredientes (tallarines con algas, moluscos y verduras con algas, salsas varias de algas).
La recolección, procesado y comercialización de algas para consumo humano en Andalucía comenzó hace unos años como iniciativa de la empresa Innova Vegetalia del Mar 10 (www.suralgae.es). Dicha empresa se dedica a la recolección de algas de los esteros de la Bahía de Cádiz, lo que ha supuesto no sólo la explotación de un producto autóctono de gran riqueza nutricional y gastronómica sino que también ha contribuido al fomento del consumo de algas bien como producto gourmet o de restauración abriendo un nuevo camino gastronómico, sobre todo a nivel local. Entre sus productos destacan las algas frescas, deshidratadas, en
15 salmuera, en salazón, polvo de algas, picos y mixtura de algas.
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- EXPLICACIÓN DE LA INVENCIÓN
- La presente memoria recoge la invención de unas mousses de algas frescas utilizando las
- algas de estero de la bahía de Cádiz como principal ingrediente. Se trata de un producto
- S
- novedoso e innovador, de cuidada elaboración y características sensoriales particulares. Dicho
- producto no es sólo innovador en cuanto a la materia prima utilizada (algas de estero de la
- bahía de Cádiz) sino también en cuanto al tipo de elaboración llevada a cabo para obtener la
- textura de mousse.
- 10
- Las algas son una fuente rica en proteínas, fibra, vitaminas, minerales, ácidos grasos
- poliinsaturados y aminoácidos esenciales. Además, poseen diversidad de componentes que les
- aportan tanto propiedades tecnológicas principalmente como espesantes y gelificangtes (agar,
- carragenatos, alginatos), como propiedades funcionales (carotenoides, terpenos, polifenoles)
- tales como capacidad antioxidante, anticáncer, antiviral, etc. Estas características nutricionales,
- 15
- tecnológicas y funcionales de las algas hacen que sean un producto muy interesante para
- distintos campos (alimentación, cosmética, farmacia, etc). De ahí que en los últimos años se
- haya incrementado la demanda de este tipo de productos, sobre todo en el campo de la
- alimentación donde se consumen tanto frescas como procesadas (secas, en conserva, en
- salazón, platos preparados).
- 20
- Los esteros de la Bahía de Cádiz son lagos artificiales de antiguas salinas que actualmente en
- se encuentran en desuso y que presentan una gran riqueza y potencial para cultivos marinos.
- Las algas de estero son, por tanto, recursos marinos que tienen una alta riqueza nutricional y
- contribuyen, por su composición, a una dieta saludable, tipo mediterránea. Sin embargo, en
- 25
- España son recursos marinos naturales muy poco conocidos y explotados con fines
- alimentarios, aunque se están abriendo paso en el mercado gracias a sus numerosas
- aplicaciones culinarias.
- Para fomentar el consumo de algas en general y las autóctonas de los esteros de la bahía de
- 30
- Cádiz en particular, se ha ideado el mousse de algas frescas de estero de la bahía de Cádiz:
- mousse de alga verde, de alga roja y coupage objeto de la presente invención. Dicho mousse
- utiliza como ingrediente principal las especies de algas U/va sp. (lechuga de mar), Gracilaria
- sp. (ogonori) procedentes de los esteros del Parque Natural de la Bahía de Cádiz y una mezcla
- de ambas en diferentes proporciones según el caso. Como ingredientes complementarios se
- 35
- utilizan aceite de oliva virgen extra, harina de trigo, nata baja en grasa, flor de sal y lecitina de
- soja como emulsionante natural.
- S
- La principal ventaja de este producto es que, bajo sus diferentes diseños, presenta unas características sensoriales muy particulares, desde el intenso sabor marino que aporta U/va sp., hasta la mineralidad de Gracilaria sp. que, junto con la textura de mousse ofrece un producto de fácil consumo tanto por sí solo como acompañado por colines, snacks, etc o inéluso como acompañamiento gastronómico en forma de salsas, etc.
- El procedimiento completo para la elaboración del mousse de algas, hasta que el producto se presenta al consumidor consta de las siguientes etapas:
- 10
- Etapa 1 -Tratamiento de las algas Las algas son previamente recolectadas en los esteros de la Bahía de Cádiz y en estado fresco son transportadas al lugar de elaboración donde son lavadas con agua clorada y finamente cortadas.
- 15 20
- Etapa 2-Elaboración del mousse En primer lugar se prepara una emulsión con la nata y el aceite utilizando para ello una batidora y agitando la mezcla el tiempo necesario hasta conseguir la textura deseada tipo espuma. Conseguida la emulsión se adiciona la lecitina de soja que aporta estabilidad a las lamelas de la espuma y se vuelve a agitar hasta homogenizar completamente. Seguidamente se añaden la flor de sal y las algas frescas previamente cortadas y se agita hasta total homogeneización. En último lugar se incorpora la harina de trigo como espesante y se agita la mezcla hasta conseguir la textura tipo mousse.
- 25
- Etapa 3 -Envasado del mousse Una vez obtenida la mousse, se realiza el envasado en botes de vidrio alimentario previamente esterilizados, se cierran con la tapa y se pasteurizan. Transcurrido el tratamiento térmico necesario, el producto se enfría rápidamente mediante abatimiento, consiguiendo así tanto la estabilidad del producto como el mantenimiento de sus características organolépticas.
- 30
- Etapa 4-Conservación del mousse Dado que se trata de un producto pasterizado es necesaria su conservación en condiciones de refrigeración (-1 a 8 °C) hasta su consumo.
- DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN
- En función del tipo de alga empleada y siguiendo el procedimiento general de elaboración
- mencionado anteriormente, las proporciones empleadas de los distintos ingredientes para 1 00
- gramos de mousse son los siguientes:
- S
- Mousse de alga verde:
- -Alga verde U/va sp.: entre 10 y 30 gramos, preferentemente 20 gramos
- -Harina de trigo: entre 3 y 7 gramos, preferentemente 5 gramos
- -Lecitina de soja: entre 3 y 7 gramos, preferentemente 5 gramos
- 10
- -Aceite de oliva virgen extra (0,4°): entre 5 y 15 gramos, preferentemente 9 gramos
- -Nata baja en grasa: entre 40 y 80 gramos, preferentemente 60 gramos
- -Flor de sal, en cantidad reducida, preferentemente 1 gramo.
- Mousse de alga roja:
- 15
- -Alga roja Gracilaria sp.: entre 10 y 30 gramos, preferentemente 20 gramos
- -Harina de trigo: entre 3 y 7 gramos, preferentemente 5 gramos
- -Lecitina de soja: entre 3 y 7 gramos, preferentemente 5 gramos
- -Aceite de oliva virgen extra (0,4°): entre 5 y 15 gramos, preferentemente 9 gramos
- -Nata baja en grasa: entre 40 y 80 gramos, preferentemente 60 gramos
- 20
- -Flor de sal, en cantidad reducida, preferentemente 1 gramo.
- Mousse de algas coupage:
- -Alga verde U/va sp.: entre 10 y 30 gramos, preferentemente 15 gramos
- -Alga roja Gracilaria sp.: entre 5 y 10 gramos, preferentemente 5 gramos
- 25
- -Harina de trigo: entre 3 y 7 gramos, preferentemente 5 gramos
- -Lecitina de soja: entre 3 y 7 gramos, preferentemente 5 gramos
- -Aceite de oliva virgen extra (0,4°): entre 5 y 15 gramos, preferentemente 9 gramos
- -Nata baja en grasa: entre 40 y 80 gramos, preferentemente 60 gramos
- -Flor de sal, en cantidad reducida, preferentemente 1 gramo.
Claims (5)
- REIVINDICACIONES1.-Mousse de algas frescas de estero, caracterizado por utilizar como ingredientes principalesalgas frescas de las especies U/va sp. (lechuga de mar) ylo Gracifaria sp. (Ogonori), aceite de oliva 0,40, harina de trigo, nata baja en grasa, flor de sal y lecitina de soja como emulsionante natural, combinados en las siguientes proporciones por cada 100 gramos de mousse:-Algas frescas de las especies mencionadas: entre 10 y 30 gramos, preferentemente 20 gramos. -Harina de trigo: entre 3 y 7 gramos, preferentemente 5 gramos. -Lecitina de soja: entre 3 y 7 gramos, preferentemente 5 gramos. -Aceite de oliva virgen extra (0,4°): entre 5 y 15 gramos, preferentemente 9 gramos. -Nata baja en grasa: entre 40 y 80 gramos, preferentemente 60 gramos. -Flor de sal, en cantidad reducida, preferentemente 1 gramo.
- 2.-Mousse de algas frescas de eslero, según reivindicación 2, caracterizado porque cuando la especie de alga empleada es Ulva sp. (lechuga de mar), su cantidad por cada 100 gramos de mousse debe eslar entre los 10 Y 30 gramos, preferenlemente 20 gramos.
- 3.-Mousse de algas frescas de estero, según reivindicación 2, caracterizado porque cuando la especie de alga empleada es Gracilaria sp. (Ogonori), su cantidad por cada 100 gramos de mousse debe estar entre los 10 Y 30 gramos, preferenlemente 20 gramos.
- 4.-Mousse de algas frescas de estero, según reivindicación 2, caracterizado porque cuando se emplean en su elaboración las especies de algas Ulva sp. (lechuga de mar) y Gracilaria sp. (Ogonori), su cantidad por cada 100 gramos de mousse se encuentra entre 10 y 30 gramos, preferentemenle 15 gramos de alga verde Ulva sp. y 5 gramos de Alga roja Gracilaria sp.
- 5.-Procedimiento de elaboración de mousses de algas frescas de estero, segúnreivindicaciones anteriores, que comprende las etapas: a) Preparar una emulsión con nata y aceite utilizando una batidora y agitando la mezcla el tiempo necesario hasta conseguir la textura deseada tipo espuma. b) Una vez conseguida la emulsión adicionar la lecitina de soja para aportar estabilidad a las lamelas de la espuma y volver a agitar hasta homogenizar completamente la mezcla. c) Añadir la flor de sal y las algas frescas previamente cortadas, agitando nuevamente hasta total homogeneización.ES 2 425 606 Ald} Incorporar la harina de trigo como espesante y agitar la mezcla hasta conseguir la textura tipo mousse.
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