ES2348058T5 - Procedimiento de preparación de un bizcocho utilizando fosfolipasa - Google Patents

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Description

DESCRIPCIÓN
Procedimiento de preparación de un bizcocho utilizando fosfolipasa
Campo de la invención
La presente invención se refiere a un procedimiento de preparación de un bizcocho.
Antecedentes de la invención
Habitualmente, los ingredientes básicos de un bizcocho son harina, azúcar, grasas (de origen animal o vegetal), huevos y levaduras. Ingredientes adicionales pueden ser, por ejemplo, leche o fracciones de leche, aromatizantes o sal (en Pyler, E.J., 1988, Baking Science and Technology, Sosland Publishing, pp. 979-981). Se utilizan comúnmente huevos en la preparación de diversos bizcochos. En general, se requiere una determinada cantidad de huevos para obtener un bizcocho de buena calidad, pero los huevos son un ingrediente caro, de modo que es deseable reducir la cantidad de huevos y alcanzar aún un bizcocho de calidad satisfactoria.
El documento JP 63-258528A se refiere a un procedimiento para producir un bizcocho esponjoso usando líquido de huevo tratado con fosfolipasa.
El documento JP 10-19187A se refiere a un procedimiento para producir productos de confitería horneados tratando una mezcla con fosfolipasa antes de hornearla.
El documento EP 0426 211 se dirige a refiere a un procedimiento de preparación de un producto alimenticio que contiene lisofosfolipoproteína secada o material que contiene lisofosfolipoproteína secada. En esta invención, la yema de huevo se trata durante 4,5 horas a 54°C, la yema de huevo modificada se seca por pulverización y la lisofosfolipoproteína secada se añade a la mezcla de bizcocho seca, que después de la reconstitución con agua y el horneado, da como resultado un bizcocho con una textura abierta y húmeda.
El documento US 2003/0175383 A1 se refiere a un procedimiento de preparación de una pasta de harina, comprendiendo dicho procedimiento añadir a los componentes de la pasta una enzima que en las condiciones de la pasta puede hidrolizar un glicolípido y un fosfolípido, en el que dicha enzima no puede, o sustancialmente no puede, hidrolizar un triglicérido y/o un 1-monoglicérido, o una composición que comprende dicha enzima, y mezclar los componentes de la pasta para obtener una pasta y mejorar la resistencia y maquinabilidad de pastas y el volumen, la suavidad y la estructura de la miga del pan y otros productos horneados.
El documento US 2003/0124647 A1 se refiere a un procedimiento de modificación de proteína de suero lácteo en una disolución acuosa tratándola con fosfolipasa. La proteína de suero modificada muestra que presenta una estabilidad de la espuma y un exceso de espumación mejorados cuando se bate, en comparación con una preparación de proteína de suero lácteo que no se trata con una fosfolipasa.
El documento WO-A-2004 097012 da a conocer un procedimiento para la preparación de una fosfolipasa específica y su utilización, entre otros, en la preparación de un bizcocho, para mejorar la elasticidad.
Sumario de la invención
Los inventores confirmaron que el volumen y las propiedades de un bizcocho tienden a deteriorarse cuando se reduce la cantidad de huevos en la receta del bizcocho.
Se descubrió que este deterioro puede contrarrestarse añadiendo una fosfolipasa a la masa de bizcocho, tal como se observa mediante un volumen de bizcocho aumentado y propiedades de bizcocho mejoradas, incluyendo las propiedades (del bizcocho fresco y también tras su almacenamiento), por ejemplo, cohesión aumentada, esponjosidad aumentada y elasticidad aumentada.
Se descubrió que la calidad del bizcocho (tal como se mide mediante estos parámetros) puede mejorarse adicionalmente, incluso hasta el nivel del bizcocho original, añadiendo una proteína que no es de huevo junto con la fosfolipasa.
Por consiguiente, en un primer aspecto la invención proporciona un procedimiento de preparación de un bizcocho, comprendiendo dicho procedimiento preparar una masa de bizcocho mezclando ingredientes de masa de bizcocho, comprendiendo dichos ingredientes lecitina de huevo no tratada con fosfolipasa y fosfolipasa, y hornear la masa de bizcocho para preparar el bizcocho, tal como se reivindica.
El procedimiento comprende además añadir una proteína que no es de huevo aislada a la masa de bizcocho.
En otra forma de realización de la presente invención se añade la fosfolipasa a la mezcla de ingredientes secos que se mezcla adicionalmente con otros ingredientes tales como huevos líquidos, aceite, y agua para preparar la masa.
Descripción detallada de la invención
Fosfolipasa
La fosfolipasa es una enzima que cataliza la liberación de grupos acilo grasos a partir de un fosfolípido. Puede ser una fosfolipasa A2 (PLA2, EC 3.1.1.4) o una fosfolipasa A1 (EC 3.1.1.32). Puede presentar o no otras actividades tales como triacilglicerol lipasa (EC 3.1.1.3) y/o galactolipasa (Ec 3.1.1.26).
La fosfolipasa puede ser una enzima nativa derivada de fuentes microbianas o de mamíferos.
Un ejemplo de una fosfolipasa de mamífero es PLA2 pancreática, por ejemplo PLA2 bovina o porcina tal como el producto comercial Lecitase® 10L (PLA2 porcina, producto de Novozymes A/S).
Las fosfolipasas microbianas pueden derivarse de Fusarium, por ejemplo, fosfolipasa A1 de F. oxysporum (documento WO 1998/026057), fosfolipasa A1 de F. venenatum (descrita en el documento W o 2004/097012 como fosfolipasa A2 denominada FvPLA2), de Tuber, por ejemplo fosfolipasa A2 de. T. borchii (denominada TbPLA2, documento WO 2004/097012).
La fosfolipasa también puede ser una variante enzimática lipolítica con actividad fosfolipasa, por ejemplo, tal como se describe en el documento WO 2000/032758 o el documento WO 2003/060112.
La fosfolipasa puede añadirse en una cantidad de 500-20.000 unidades (LEU) por kilo de masa, por ejemplo, 1.000­ 10.000 unidades (LEU) por kg.
La fosfolipasa también puede catalizar la liberación de grupos acilo grasos a partir de otros lípidos presentes en la masa, particularmente lípidos de trigo. Por tanto, la fosfolipasa puede presentar actividad triacilglicerol lipasa (EC3.1.13) y/o actividad galactolipasa (EC 3.1.1.26).
Proteína
En comparación con una receta de bizcocho convencional, se reduce la cantidad de proteína de huevo y se sustituye por proteína que no es de huevo. Por ejemplo, en comparación con una receta de bizcocho convencional, se reduce la cantidad de proteína de clara de huevo y se sustituye por proteína que no es de huevo.
Por tanto, la masa utilizada en la invención puede contener del 0,5-3,0% en peso de proteína de huevo, y puede contener del 0,1-6% (particularmente 0,5-2%) en peso de proteína que no es de huevo. Por ejemplo, la masa utilizada en la invención puede contener del 0,5-2,5% en peso de proteína de clara de huevo, y puede contener del 0,1-6% (particularmente 0,5-2 %) en peso de proteína que no es de huevo.
Particularmente, la proteína que no es de huevo puede ser una proteína globular soluble en agua. Particularmente, la proteína que no es de huevo puede ser una proteína aislada, parcial o completamente purificada o aislada, tal como, una proteína globular soluble en agua. La proteína que no es de huevo puede desnaturalizarse, y puede ser una que se despliega parcialmente para dar una molécula flexible o con forma de varilla bajo la interacción de lisolecitina formada por la acción de la fosfolipasa sobre la lecitina de yema de huevo.
Se consideran especialmente adecuadas fuentes de proteínas con buenas propiedades de unión a agua, emulsionantes y gelificantes en presencia de lisofosfolecitina.
Ejemplos de proteínas que no son de huevo son proteínas de trigo. Ejemplos adicionales de proteínas que no son de huevo son caseína, proteína de suero, gluten de trigo, proteínas de legumbres (por ejemplo, de soja, guisante o altramuz).
La proteína que no es de huevo puede someterse a una hidrólisis limitada, por ejemplo, hidrólisis enzimática hasta el 0-6% de hidrólisis. La hidrólisis enzimática puede llevarse a cabo con una proteasa específica de aminoácidos, por ejemplo, una que es específica para Arg, Lys, Glu, Asp y/o Pro, tal como la proteasa descrita en el documento W o 91/13554.
La modificación puede incluir etapas de tratamiento de cizalladura y pH ácido o alcalino, por ejemplo, tal como se describe en el documento WO2003/13266, temperatura aumentada para desnaturalizar parcial o completamente, desamidación de proteínas, y etapas de separación incluyendo centrifugación, decantación y ultracentrifugación.
La proteína o proteína (hidrolizada) puede modificarse enzimáticamente, por ejemplo, con una enzima de reticulación como transglutaminasa u otra enzima de modificación de proteínas como proteína-glutaminasa. Además, la proteína puede modificarse física o químicamente, por ejemplo, a través de desnaturalización y desamidación.
Lecitina de yema de huevo
La masa de bizcocho comprende lecitina de yema de huevo, por ejemplo, en forma de huevos enteros, yemas de huevo, o huevo en polvo.
La invención posibilita reducir la cantidad de material de huevo, por ejemplo hasta aproximadamente la mitad de un bizcocho convencional. Por tanto, la masa contiene el 0,1-0,3% en peso de lecitina de huevo.
Otros ingredientes
La masa de bizcocho puede comprender otros ingredientes convencionales, normalmente en las siguientes cantidades (en % en peso de la masa):
Harina (sin tratar, tratada con calor, clorada): 15-30%
Almidón (modificado, nativo): 0-10%
Azúcar: 15-25%
Emulsionante (mono y diglicéridos de ácidos grasos, ésteres de propilenglicol de ácidos grasos, ésteres de ácido láctico de mono y diglicéridos de ácidos grasos, estearoil-2-lactilato de sodio): 0,1-1%
Levadura en polvo (que contiene soda y sales de ácido o ácidas): 0,5-1%
Hidrocoloides (goma de semilla de algarroba, goma guar, goma tara, goma xantana, carragenanos, goma arábiga, celulosa, celulosa modificada, pectina): 0-1%
Grasa vegetal (por ejemplo, aceite, margarina, manteca, pasta grasa, grasa en polvo): 5-30%
Agua: hasta el 100%
La mantequilla puede sustituir ventajosamente a parte o la totalidad de la grasa.
Un ejemplo de bizcocho es un bizcocho preparado con huevos - azúcar - harina de trigo - aceite vegetal - almidón -levadura en polvo: bicarbonato de sodio (E500ii), pirofosfato ácido de sodio (E450i) - emulsionante: mono y diglicéridos de ácidos grasos (E471), ésteres de ácido láctico de mono y diglicéridos de ácidos grasos (E472b), estearoil-2-lactilato de sodio (E481) - hidrocoloide: goma xantana.
Otro ejemplo de bizcocho es un bizcocho preparado con huevos - azúcar - harina de trigo - almidón - margarina -levadura en polvo: bicarbonato de sodio (E500ii), pirofosfato ácido de sodio (E450i) - emulsionante: mono y diglicéridos de ácidos grasos (E471) - ésteres de propilenglicol de ácidos grasos (E477) - ésteres de ácido láctico de mono y diglicéridos de ácidos grasos (E472b), estearoil-2-lactilato de sodio (E481) - hidrocoloide: carragenanos. Un ejemplo adicional de bizcocho es un bizcocho preparado con huevos - azúcar - harina de trigo - almidón -margarina - levadura en polvo: bicarbonato de sodio (E500ii), pirofosfato ácido de sodio (E450i) - emulsionante: mono y diglicéridos de ácidos grasos (E471) - ésteres de propilenglicol de ácidos grasos (E477) - ésteres de ácido láctico de mono y diglicéridos de ácidos grasos (E472b) - hidrocoloide: carragenanos.
Métodos de ensayo
Actividad fosfolipasa (LEU)
Se hidroliza lecitina a pH y temperatura constantes, y se determina la actividad fosfolipasa según la tasa de consumo de valorante (NaOH 0,1 M) durante la neutralización del ácido graso liberado. El sustrato es lecitina de soja (L-afosfotidil-colina), y las condiciones son pH 8,00, 40,0°C, tiempo de reacción 2 min. El procedimiento se describe adicionalmente en el documento DK 99/00664 (Novo Nordisk A/S, Dinamarca). La fosfolipasa del páncreas porcino presenta una actividad de 510 LEU/mg y se toma comopatrón.
Análisis del perfil de textura (TPA) para la determinación de la cohesión y esponjosidad
Se realizan dos deformaciones consecutivas de una muestra de miga cilíndrica (O = 45 mm) realizadas con una sonda cilíndrica (O = 100 mm) con una deformación máxima del 50% de la altura inicial del producto a una velocidad de deformación de 2 mm/s y un tiempo de espera entre deformaciones consecutivas de 3 s. Se registra la fuerza como función del tiempo.
Se calcula la cohesión como la razón (expresada en porcentaje) entre la superficie bajo la segunda curva de deformación (descendente-ascendente) y la superficie bajo la primera curva de deformación (descendenteascendente).
Se calcula la esponjosidad como la razón entre la altura de la muestra tras la primera deformación y un tiempo de espera de 3 segundos y la altura inicial del producto.
Ensayo de penetración para la determinación de la elasticidad
Se realiza la penetración de la miga del bizcocho con una sonda cilíndrica (O = 25 mm) hasta una deformación total del 25% de la altura inicial de la muestra, a una velocidad de deformación de 2 mm/s y manteniendo la deformación objetivo constante durante 20 s. Se registra la fuerza como una función del tiempo. La elasticidad es la razón (expresada en porcentaje) entre la fuerza medida tras 20 s a deformación constante respecto a la fuerza aplicada para obtener la deformaciónobjetivo.
Ejemplos
Ejemplo 1: Efecto de la fosfolipasa
(Comparativo)
Se prepararon bizcochos utilizando una receta de bizcocho de masa típica, Se mezclaron un 15-25% de huevos, un 20-30% de harina, un 0-10% de almidón, un 15-20% de grasa vegetal, un 20-25% de azúcar, un 0,1-1% de emulsionante (mono y diglicéridos de ácidos grasos, ésteres de propilenglicol de ácidos grasos, ésteres de ácido láctico de mono y diglicéridos de ácidos grasos, estearoil-2-lactilato de sodio), un 0,8% de levadura en polvo (soda y SAPP (pirofosfato ácido de sodio)), un 0-1% de hidrocoloides, un 0-1% de proteína y agua hasta el 100% durante 2 minutos a velocidad 2 (baja) y 2 minutos a velocidad 5 (media) en una mezcladora Hobart.
Se añadió fosfolipasa directamente a la mezcla seca, y finalmente se añadieron huevos y aceite y agua para formar la masa. Se preparó un total de 1,875 kg de masa de bizcocho por ensayo. Se pesaron 300 g de masa de bizcocho en bandejas de aluminio
Se hornearon los bizcochos a una temperatura de 180°C durante 45 minutos. Se prepararon 6 bizcochos con un peso total de 1,66 kg a partir de cada masa. Posteriormente se enfriaron y envasaron los bizcochos en una bolsa de plástico. Se midieron las propiedades de textura el día 1 y el día 14 tras el hornear utilizando el procedimiento descrito anteriormente. Se evaluaron la cohesión, la esponjosidad y la elasticidad así como el volumen de los bizcochos bizcocho.
En el primer ejemplo se añadieron 1500 LEU/kg o 3750 LEU/kg a la masa en la que el 50% de los huevos (correspondientes al 7,5-12,5% en peso de la masa) se sustituyeron por harina y agua. Se preparó un control con un 100% de huevo (correspondiente al 15-25% en peso de la masa); se tomaron el volumen y las propiedades de textura como el 100%.
Los siguientes resultados muestran el efecto de la fosfolipasa sobre el volumen y la textura del bizcocho con una reducción de huevo del 50% y una comparación entre fosfolipasas microbianas y fosfolipasa pancreática (Tabla 1).
Tabla 1
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Los resultados muestran que para un 50% de huevo sustituido por harina, el volumen del bizcocho era solo del 90%, la cohesión el día 14 era solo del 70%, y la elasticidad el día 14 era del 90% en comparación con el control.
Mediante la adición de TbPLA2, Lecitase 10L, y FvPLA2 se mejoró el volumen de los bizcochos con un 50% de huevo mejoró en un 4-7%. Se logró un aumento del volumen del 7% con 3750 LEU/kg de masa de Lecitase 10L.
Se mejoró la cohesión el día 14 en un 12-28%. Se logró el aumento más alto en la cohesión con 3750 LEU/kg de masa de Lecitase 10L.
Se aumentaron las elasticidades de los bizcochos resultantes en un 2-10% el día 14. Se midió el aumento más alto con Lecitase 10L (1500 LEU/kg de masa y 3750 LEU/kg de masa), FvPLA2 (3750 LEU/kg de masa) y TbPLA2 (1500 LEU/kg de masa).
Se mejoraron la textura del bizcocho y el volumen del bizcocho con las 3 fosfolipasas. Lecitase 10Lproporcionó, con solo un 3% de diferencia en volumen, una elasticidad y una cohesión el día 14 comparable a un bizcocho control con un 100% de huevo.
Ejemplo 2: Efecto de la combinación de fosfolipasa y proteína que no es de huevo
Se prepararon bizcochos como en el ejemplo 1, pero con fosfolipasa (Lecitase 10L) y diversas proteínas que no son de huevo.
Los siguientes resultados muestran el efecto de una combinación de fosfolipasa y proteína que no es de huevo sobre el volumen y la textura del bizcocho preparado con una reducción de huevo del 50% (Tabla 2). Provabis es una proteína de soja; las otras proteínas sometidas a prueba son todas proteínas de suero lácteo.
La cantidad de proteína (material seco) añadida en % en peso de la masa fue de un 1.87-2,35% para proteína de soja (correspondiente a todo el material seco del huevo sustituido) y un 0,935-1,175% para las otras proteínas (correspondiente al 50% del material seco del huevo sustituido).
Las proteínas que no son de huevo eran productos comerciales de los siguientes proveedores:
- Foamlac, Probake M, Carbelac 80 UHG; Carberry Group, Cork, Irlanda
- Hiprotal 45: Borculo Domo Ingredients, Países Bajos
- Lacprodan, Nutrilac BE-7602, Nutrilac BK-8310; Aria Foods Ingredients, Dinamarca
- Provabis; Cargill NV, Bélgica
- Hygel 8293, Hyfoama DSN: Kerry Bio-Science, Países Bajos
Tabla 2
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Los resultados (Tabla 2) muestran que al sustituir el 50% de los huevos y añadir una proteína que no es de huevo junto con una fosfolipasa era posible alcanzar el mismo volumen de bizcocho y/o el mismo nivel de cohesión y/o elasticidad tras 14 días que el control.
El 50% del huevo sustituido por harina dio como resultado una pérdida de volumen del 15% en comparación con el control.
Mediante la adición de Lecitase 10L se aumentó de nuevo el volumen en un 9%. Con algunas de las proteínas que no son de huevo el volumen del bizcocho con un 50% de huevo se mejoró por encima del volumen del bizcocho control, mientras que otras proteínas también mostraron un aumento del volumen, pero no hasta el nivel del control.
La cohesión y la elasticidad eran generalmente comparables o incluso estaban por encima de los valores medidos para el control.
Se mejoró la esponjosidad mediante las proteínas que no son de huevo, pero permaneció por debajo de los valores medidos para el control el día 14.
Por tanto, la adición de proteína que no es de huevo junto con una fosfolipasa puede mejorar el volumen, la elasticidad y la cohesión de un bizcocho con un 50% de huevo y hacerlo comparable al control.
Ejemplo 3: Efecto de la combinación de fosfolipasa y proteína que no es de huevo
Se prepararon bizcochos como en el ejemplo 1, pero con la adición de fosfolipasa y proteína que no es de huevo, sola o en combinación (Tabla 3).
Tabla 3
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El efecto de la proteína que no es de huevo se ilustra en los datos en los que la adición de proteína que no es de huevo sola y en combinación con fosfolipasa se compara con bizcochos con un 50% de huevo en el que se ha sustituido el huevo por harina y con bizcochos con un 100% de huevo (= control).
Puede observarse claramente que la adición de proteína que no es de huevo sola proporciona solo una ligera mejora en el volumen, mientras que cuando se combina con la Lecitase 10L el volumen es superior al control.
En este caso la cohesión y la elasticidad eran comparables o estaban por encima de los valores medidos para el control el día 14.
La esponjosidad permanece por debajo del control el día 14.
Ejemplo 4: Efecto de la combinación de fosfolipasa y proteína que no es de huevo: proteína de trigo
Se prepararon bizcochos como en el ejemplo 1, pero con fosfolipasa (Lecitase 10L) y diversas proteínas que no son de huevo, es decir, proteínas de trigo (Tablas 4a a 4d). Se ha añadido una cantidad sustancial de proteínas de trigo de manera que la cantidad de proteína de trigo se aumenta en al menos el 30% en comparación con la cantidad originalmente presente en la harina.
Los siguientes resultados muestran el efecto de una combinación de fosfolipasa y proteína que no es de huevo sobre el volumen y la textura del bizcocho preparado con una reducción de huevo del 50%.
La cantidad de proteína (material seco) añadida en % en peso de la masa era de un 0,9067% y un 1,813% (correspondiente, respectivamente, al 50% y al 100% del material seco del huevo sustituido).
Las proteínas que no son de huevo eran productos comerciales de los siguientes proveedores:
- Prolite 100 y Prolite 200, ADM Speciality Food Ingredients, Keokuk, EE UU
- Meripro 420, Tate & Lyle Europe N.V., Bélgica
- Gemtec 2170, Manildra Group, Auburn, Australia
- HWG 2009, Loryma, Zwingenberg, Alemania
- Arise 5000, Midwest Grain Proteins, Atchison, Kansas, EE UU
- Amygluten 110, Tate & Lyle Europe N.V., Bélgica
- Super Gluten 75 y Super Gluten 80, ADM
- Glutastar EC75 y Glutastar EC80, Fiske Food Ingredients
Tabla 4a
Figure imgf000008_0002
Tabla 4b
Figure imgf000009_0001
Tabla 4c
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Tabla 4d
Figure imgf000009_0003
Figure imgf000010_0001
El efecto de la(s) proteína(s) que no es/son de huevo se ilustra en los datos presentados en las tablas 4a a 4d en las que la adición de proteína(s) que no es/son de huevo sola(s) o en combinación con fosfolipasa se compara con formulaciones de un 50% de huevo en las que se ha sustituido el huevo por harina y con bizcochos con un 100% de huevo (= control).
Tabla 4a. Cuando se combina proteína de trigo y fosfolipasa (Lecitasa 10L) en un bizcocho preparada con un 50% menos de huevo, puede recuperarse completamente el volumen del bizcocho preparado con un 100% de huevo. Cuando se añade Prolite 100 o Prolite 200 en combinación con fosfolipasa a formulaciones con un 50% de huevo pueden recuperarse o incluso aumentarse la cohesión y la elasticidad de la miga 14 días tras el horneado y se mejora la esponjosidad.
Tabla 4b. Meripro 420, cuando se añade sola, presenta solo un ligero efecto positivo sobre el volumen del bizcocho preparado con un 50% menos de huevo. Puede recuperarse completamente el volumen del bizcocho preparado con un 100% de huevo añadiendo una combinación de fosfolipasa y Meripro 420 a una formulación con un 50% de huevo. Se mejora mucho la cohesión cuando se añaden tanto fosfolipasa como Meripro 420.
Tabla 4c. Las proteínas de trigo sometidas a prueba, cuando se añaden solas, presentan solo un ligero efecto positivo sobre el volumen. HWG2009 presenta un efecto positivo sobre el volumen, pero no sobre las propiedades de textura del bizcocho preparado con un 50% de huevo y fosfolipasa. Gemtec 2170 no presenta efecto sobre el volumen del bizcocho preparado con un 50% de huevo y fosfolipasa, sino un efecto positivo sobre la cohesión 14 días tras el horneado y la esponjosidad 1 y 14 días tras el horneado. Arise 5000 en combinación con fosfolipasa presenta un efecto positivo sobre el volumen y la cohesión del bizcocho con un 50% de huevo.
Tabla 4d. Cuando se añaden las proteínas de trigo: Meripro 420, Super Gluten 75, Super Gluten 80, Glutastar EC75 o Glutastar EC80 a una receta de bizcocho con un 50% de huevo que contiene Lecitase 10L, la cohesión y la resiliencia medidas 7 días tras el horneado aumentan significativamente (entre un 7 y 9%) cuando se comparan estos parámetros medidos 7 días tras el horneado de un bizcocho con un 50% de huevo que solo contienen Lecitase 10L.
Ejemplo 5: Efecto de la combinación de fosfolipasa y proteínas que no son de huevo: análisis sensorial
Se prepararon bizcochos como en el ejemplo 1, pero sin hidrocoloides y con fosfolipasa (Lecitase 10L) y dos proteínas que no son de huevo diferentes: Prolite 100 (ADM Speciality Food Ingredients, Keokuk, EE UU) y Meripro 420 (Tate & Lyle Europe N.V., Aalst, Bélgica).
Se han sometido cinco muestras de bizcochos diferentes a análisis sensorial por 29 sujetos.
1. bizcocho de referencia con un 100% de huevo.
2. bizcocho de referencia con un 50% de huevo y sustitución de huevo por harina y agua.
3. bizcocho de referencia con un 50% de huevo y sustitución de huevo por 3750 l Eu de Lecitase 10L/kg de masa 9 g/kg de masa de Meripro 420 9 g /kg de masa de harina agua.
4. bizcocho de referencia con un 50% de huevo y sustitución de huevo por 3750 LEU de Lecitase 10L/kg de masa 9 g/kg de masa de Prolite 100 9 g /kg de masa de harina agua.
5. bizcocho de referencia con un 50% de huevo y sustitución de huevo por 3750 LEU de Lecitase 10L/kg de masa 18 g/kg de masa de Meripro 420.
Se ha pedido a los sujetos que clasificasen los diferentes bizcochos según su preferencia con el mayor valor para el bizcocho más apreciado y el valor más bajo para el bizcocho menos apreciado (Tabla 5).
Tabla 5
Figure imgf000011_0003
La suma de clasificaciones indica que el bizcocho preparado con solo un 50% de huevo es menos apreciado y que los otros cuatro tipos de bizcocho son igualmente apreciados.
Ejemplo 6: Efecto de la combinación de fosfolipasa y proteínas que no es de huevo: diferentes tipos de bizcochos
Se prepararon bizcochos con dos tipos diferentes de mezclas secas comerciales de Puratos (Bruselas, Bélgica): Tegral Satin Cream Cake y Tegral Allegro Cake y con fosfolipasa (Lecitase 10L) y Meripro 420 (Tate & Lyle Europe N.V., Aalst, Bélgica). La margarina añadida es Aristo Cake (Puratos, Bruselas, Bélgica). El aceite añadido es aceite de colza. Se prepara la masa y se hornean los bizcochos como se describe en el ejemplo 1. La composición regular de las masas se facilita en la tabla 6.
Tabla 6: Composición regular de las masas
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Los siguientes resultados muestran el efecto de una combinación de fosfolipasa y proteína(s) que no es/son de huevo sobre el volumen y la textura del bizcocho preparado con reducción de huevo del 50% (Tabla 7).
Tabla 7
Figure imgf000011_0002
Se mejoraron el volumen y la textura del bizcocho en la receta con una reducción de huevo del 50% mediante la utilización de una combinación de proteína(s) que no es/son de huevo y fosfolipasa.

Claims (8)

REIVINDICACIONES
1. Procedimiento de preparación de un bizcocho, que comprende:
a) preparar una masa de bizcocho mezclando los ingredientes de masa de bizcocho, comprendiendo dichos ingredientes lecitina de huevo no tratada con fosfolipasa y fosfolipasa, y
b) hornear la masa de bizcocho para hacer el bizcocho;
y en el que la lecitina de huevo está presente en una cantidad del 0,1-0,3% en peso de la masa y se añade una proteína que no es de huevo aislada a la masa de bizcocho.
2. Procedimiento según la reivindicación 1 en el que la fosfolipasa es una fosfolipasa A2, particularmente una fosfolipasa pancreática de mamífero.
3. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1-2 en el que la fosfolipasa se añade en una cantidad de 500-20000 LEU por kg de masa.
4. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1-3, en el que la proteína que no es de huevo aislada se añade a la masa de bizcocho en una cantidad del 0,1-6% en peso de masa.
5. Procedimiento según la reivindicación 4, en el que la proteína que no es de huevo comprende proteína de suero lácteo, proteína de trigo o proteína de soja.
6. Procedimiento según la reivindicación 5, en el que la proteína es una proteína modificada.
7. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1-6, en el que la masa comprende además un emulsionante, particularmente en una cantidad del 0,1-1% de la masa.
8. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1-7, en el que la masa de bizcocho comprende además harina (particularmente en una cantidad del 15-30% en peso), azúcar (particularmente en una cantidad del 15-25% en peso), grasa vegetal (particularmente en una cantidad del 5-30% en peso) y emulsionante (0,1-1%).
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