ES2347082T3 - Composicion de confiteria que comprende un derivado de xantina y poca fructosa. - Google Patents

Composicion de confiteria que comprende un derivado de xantina y poca fructosa. Download PDF

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Abstract

Una composición de confitería que comprende una base de caramelo, comprendiendo dicha base de caramelo: i) una o más bases azucaradas; ii) al menos un ácido orgánico comestible; y iii) uno o más derivados de xantina; caracterizada por que la composición comprende más de 0% y menos de 1,90% de fructosa en peso de dicha base de caramelo.

Description

Composición de confitería que comprende un derivado de xantina y poca fructosa.
Campo de la invención
La presente invención se refiere a una base de caramelo estable que comprende una base azucarada, un derivado de xantina y un ácido orgánico comestible. Esta base de caramelo se caracteriza por tener un reducido nivel de fructosa, lo que mejora la estabilidad, reduce la absorción de humedad y mantiene el perfil de sabores.
Antecedentes de la invención
Para atraer el gusto de los consumidores, las composiciones de confitería que comprenden una base de caramelo deben ser estables a lo largo del tiempo. Tanto el aspecto visual como la sensación en boca y el sabor de la base de caramelo deben variar en la menor medida posible desde el momento en el que se fabrica y envasa el producto de confitería hasta el momento de su consumo. También se deben reducir las variaciones en el aspecto visual, la sensación en boca y el sabor entre los diferentes productos de confitería dentro del mismo envase.
Los sabores y otros ingredientes generalmente se añaden durante la fabricación de la base de caramelo para proporcionar ventajas específicas. De forma general se sabe en la técnica que los ácidos orgánicos comestibles pueden funcionar como potenciadores del sabor; si se administran en niveles óptimos, los ácidos orgánicos comestibles pueden mejorar significativamente la liberación de sabores de la composición de confitería. Asimismo, pueden estimular la salivación. No obstante, la adición de ácidos orgánicos comestibles a composiciones de confitería puede alterar la estabilidad de la base de caramelo y/o la percepción de sabores a lo largo del tiempo. Esto resulta perjudicial para el aspecto visual y el sabor de la base de caramelo. Según la patente US-2004/0126472, los componentes ácidos pueden provocar la hidrólisis de los alcoholes azucarados, dando lugar a un caramelo pegajoso e higroscópico. La patente US-2004/0126472 describe un método para fabricar un caramelo estable que comprende al menos un componente ácido y al menos un alcohol azucarado. Los alcoholes azucarados proporcionan dulzura pues imitan a los azúcares, pero no se metabolizan como los azúcares, proporcionan menos calorías y, por lo tanto, menos
energía.
Un problema principal en la fabricación de una base azucarada que comprende un ácido orgánico comestible reside en los cambios que el caramelo de base azucarada puede haber sufrido después de la fabricación, de manera que el caramelo no se parece mucho al producto diseñado y producido originalmente. Estos cambios pueden incluir absorción de humedad, lo que puede hacer que el caramelo de base azucarada se vuelva blando y pegajoso.
La blandura y pegajosidad pueden causar varios inconvenientes, por ejemplo, una forma atrayente de un producto de confitería puede verse afectada durante el almacenamiento debido a la mayor blandura de la base de caramelo y el peso de los caramelos superpuestos dentro del mismo envase. La pérdida de forma no es el único inconveniente. El mayor contenido de humedad también puede inducir a pegajosidad en la base de caramelo, y hacer que se adhiera a su propio envoltorio, a otros caramelos dentro del mismo envase y/o al envase en sí. Aunque este problema se puede resolver utilizando envases con reducida difusión de vapor de agua para evitar que entre la humedad, los elevados costes asociados a los mismos hacen que estos envases no resulten comercialmente atractivos.
La blandura y pegajosidad también pueden ser más perceptibles cuando la base de caramelo constituye la envoltura o el estuche exterior de un caramelo con relleno central que puede comprender un núcleo sólido o líquido. La pérdida de forma en los caramelos con relleno central de núcleo líquido puede provocar la liberación del núcleo líquido de la envoltura de base de caramelo al envase. La patente WO 2006/091447 resuelve este problema proporcionando un producto de confitería con relleno central que comprende una composición de relleno central con reducción de la viscosidad por cizallamiento que tiene atributos reológicos que mejoran la estabilidad del producto de confitería. No obstante, la restricción a ciertos atributos reológicos del relleno central líquido representa una limitación para los fabricantes. Además, los caramelos con relleno central líquido resultan muy atractivos para el consumidor y pueden representar una plataforma útil para administrar ingredientes especiales.
Los ingredientes tales como la xantina y sus derivados metilados han recibido recientemente un interés renovado por los efectos neuroestimulantes asociados a su uso. Sin embargo, parece ser que los derivados de xantina, en particular la cafeína, aumentan la absorción de humedad y alteran, distorsionan o enmascaran el gusto de los sabores del caramelo de base azucarada.
Por tanto, se necesita un caramelo de base azucarada estable que comprenda derivados de xantina y ácidos orgánicos comestibles.
La solicitud de patente WO 95/00038 describe caramelos duros fabricados a partir de una base azucarada que comprende azúcar y jarabe de maíz y que además comprende ácido cítrico y té instantáneo o café instantáneo. No existe descripción del contenido de fructosa del caramelo final. Asimismo, la patente EP 1.693.057 describe caramelos duros con relleno central que contienen cafeína; su envoltura de caramelo dura está hecha de una base azucarada cocinada que comprende sacarosa, jarabe de glucosa, ácido cítrico y cafeína. El contenido de fructosa final de la envoltura del caramelo no se describe. La patente EP 1.269.856 describe caramelos blandos que no contienen derivados de xantina y pueden utilizar jarabe de maíz con elevado contenido de fructosa como parte de su base azucarada. La patente US-5.626.896 describe que la fructosa y mezclas de fructosa con otros azúcares o jarabes azucarados son higroscópicas.
Sumario de la invención
La presente invención proporciona una composición de confitería que comprende una base de caramelo, comprendiendo dicha base de caramelo:
i.
una o más bases azucaradas;
ii.
al menos un ácido orgánico comestible;
iii.
más de 0% y menos de 1,90% de fructosa en peso de dicha base de caramelo; y
iv.
uno o más derivados de xantina.
La presente invención además se refiere a un método de fabricación continua de dicha base de caramelo.
Descripción detallada de la invención
Salvo que se indique lo contrario en la presente memoria, todos los porcentajes se expresan como porcentajes en peso.
La presente invención proporciona una composición de confitería que comprende una base de caramelo, comprendiendo dicha base de caramelo una o más bases azucaradas, al menos un ácido orgánico comestible, uno o más derivados de xantina y más de 0% y menos de 1,9% de fructosa en peso de dicha base de caramelo. Esta composición de confitería se caracteriza por tener mejor estabilidad, menos absorción de humedad, por ser capaz de mantener la forma original durante el almacenamiento y por no ser pegajosa.
1. Base de caramelo
La composición de confitería según la presente invención comprende una base de caramelo. La base de caramelo comprende una o más bases azucaradas. Las bases azucaradas útiles en la presente invención incluyen monosacáridos, disacáridos y trisacáridos, oligosacáridos o derivados de los mismos. Los ejemplos no limitativos incluyen glucosa, lactosa, maltosa, xilosa, sacarosa y fructooligosacáridos. Las bases azucaradas preferidas según la presente invención comprenden jarabe de glucosa, sacarosa o una mezcla de los mismos, preferiblemente una mezcla de los mismos. La base de caramelo según la presente invención comprende de 10% a 99% de bases azucaradas, preferiblemente de 15% a 95%, más preferiblemente de 15% a 90%, en peso de la base de caramelo. Las realizaciones preferidas según la invención comprenden de 30% a 85% de jarabe de glucosa en peso de la base azucarada y de 15% a 70% de sacarosa en peso de la base azucarada.
La composición de confitería según la invención comprende al menos un ácido orgánico comestible o sales del mismo. Los ejemplos de ácidos orgánicos comestibles adecuados en el ámbito de la presente invención son ácidos carboxílicos monobásicos, dibásicos y tribásicos C_{1} a C_{6} hidroxi o no hidroxi, saturados e insaturados tales como ácido cítrico, ácido fumárico, ácido málico, ácido láctico, ácido tartárico, ácido adípico, ácido succínico, ácido ascórbico, ácido glutárico, ácido acético e hidroxiacético, glucono-delta-lactona, ácido fosfórico o mezclas de los mismos, preferiblemente ácido cítrico, ácido málico, ácido láctico, ácido tartárico, ácido adípico, ácido ascórbico o una mezcla de los mismos. Los ejemplos de sales que pueden ser utilizadas como fuente de ácido son sales de metales alcalinos y alcalinotérreos de los ácidos orgánicos comestibles enumerados anteriormente, tales como fosfato monobásico de calcio, fosfato monobásico de sodio, hidrogenosulfito sódico y pirofosfato sódico.
Los presentes inventores han observado de forma sorprendente que los niveles de fructosa en una base de caramelo por debajo de 1,90% en peso de la base de caramelo hacen que la base de caramelo resulte estable durante su período de validez. Preferiblemente, la base de caramelo según la presente invención comprende menos de 1,5% en peso de fructosa, más preferiblemente menos de 1,0%, aún más preferiblemente menos de 0,75%, de fructosa en peso de la base de caramelo. El nivel de fructosa es superior a 0% en peso de dicha base de caramelo. Sin pretender imponer ninguna teoría, la fructosa utilizada en la presente invención y en presencia de al menos un ácido orgánico comestible y uno o más derivados de xantina, puede mejorar la estabilidad de un producto de confitería al reducir la higroscopia de la composición global.
El caramelo de la presente invención comprende uno o más derivados de xantina. La xantina y sus derivados metilados son ingredientes útiles por su efecto estimulante. Los derivados de xantina útiles en la presente invención incluyen aquellos que se adaptan a la fórmula (I):
1
donde R_{1}, R_{2} y R_{3} se seleccionan, independientemente entre sí, de H o metilo y mezclas de los mismos. Los derivados de xantina preferidos incluyen:
Xantina, donde R_{1}, R_{2} y R_{3} en la fórmula (I) son todos H;
Cafeína, donde R_{1}, R_{2} y R_{3} son todos metilo;
Teobromina, donde R_{1} es H y R_{2} y R_{3} son ambos metilo;
Teofilina, donde R_{1} y R_{2} son ambos metilo y R_{3} es H.
Más preferiblemente, el derivado de xantina comprende cafeína.
La base de caramelo según la presente invención puede comprender preferiblemente de 0,01% a 5% de derivado de xantina en peso de dicha base de caramelo. Preferiblemente, dicha base de caramelo comprende de 0,05% a 2,5% de derivado de xantina, más preferiblemente de 0,1% a 1%, de derivado de xantina. Preferiblemente, la composición de confitería comprende suficiente derivado de xantina para proporcionar de 1 mg a 150 mg de derivado de xantina por unidad de confitería, más preferiblemente de 5 mg a 100 mg, aún más preferiblemente de 10 mg a 50 mg, de derivado de xantina por unidad de confitería. Más preferiblemente, dicha base de caramelo comprende de 22,5 mg a 27,5 mg de cafeína por unidad de confitería.
Sin pretender imponer ninguna teoría, los derivados de xantina, en particular la cafeína, en presencia de un ácido orgánico comestible pueden formar posiblemente sales orgánicas de derivados de xantina. La cafeína, en presencia de ácido cítrico, por ejemplo, puede formar citrato de cafeína. Se cree que estas sales orgánicas de derivados de xantina tienen una velocidad de disociación en agua mayor que la de los derivados de xantina por sí solos. Las sales orgánicas de derivados de xantina de la base de caramelo pueden reducir la estabilidad de dicha base de caramelo durante la fabricación y el almacenamiento. La base de caramelo puede volverse blanda, romperse y hacerse opaca y pegajosa y asumir una consistencia similar a la cola a lo largo del tiempo. Estos cambios no solamente pueden afectar al aspecto visual de la base de caramelo, sino que también pueden alterar las propiedades organolépticas de la base de caramelo. Sin pretender imponer ninguna teoría, la fructosa de la base de caramelo puede producir absorción de vapor de agua durante el almacenamiento de dicha base de caramelo. El producto de confitería puede almacenarse durante meses y, por tanto, al aumentar el contenido de humedad de dicha base de caramelo, la interacción de las sales de xantina con otros ingredientes de la base de caramelo puede aumentar también. Se ha observado de forma sorprendente que una base de caramelo que comprende bases azucaradas, ácidos orgánicos comestibles, derivados de xantina y niveles de fructosa por debajo de 1,9% en peso de dicha base de caramelo, puede mejorar la estabilidad de la base de caramelo al menos al reducir en parte la absorción de humedad y al menos al mantener la estabilidad física, el sabor y el perfil de sabores.
2. Composiciones de confitería preferidas
La composición de confitería según la presente invención puede ser cualquier forma de confitería siempre que comprenda una base de caramelo según se describe en la presente memoria. Las formas preferidas son dulces hervidos duros, caramelos con relleno central sólido y/o líquido y piruletas. La composición de confitería de la presente invención preferiblemente adopta la forma de un caramelo con relleno central que comprende de 60% a 95%, preferiblemente de 75% a 85%, de una base de caramelo y de 5% a 40%, preferiblemente de 15% a 25%, de un relleno, en peso del caramelo con relleno central.
El relleno del caramelo con relleno central puede ser sólido, especialmente un polvo, o líquido, incluidas las formas de consistencia intermedias tales como pasta, gel o material de goma de mascar. Preferiblemente, el líquido es un relleno no acuoso que comprende agua a un nivel de menos de 10%, preferiblemente menos de 8%, aún más preferiblemente menos de aproximadamente 6%, en peso del relleno.
El relleno puede preferiblemente comprender un líquido polar comestible. En la presente memoria "líquido polar comestible" incluye materiales que son líquidos a temperatura ambiente (25ºC), que son de tipo polar a nivel molecular (es decir, tienen polos "positivos" y "negativos" dependiendo de la naturaleza electrostática de los átomos que constituyen la molécula) y que son comestibles (es decir, que no tienen efectos adversos toxicológicos conocidos y están aprobados para usar en alimentos y medicamentos para humanos). Los ejemplos adecuados de líquidos polares comestibles útiles en la presente invención incluyen agua, alcoholes de bajo peso molecular, alcoholes polihídricos y mezclas de los mismos, preferiblemente alcoholes polihídricos. Los ejemplos no limitativos de alcoholes polihidroxilados adecuados para su uso en la presente invención incluyen glicerina, polietilenglicoles de bajo peso molecular (es decir, de menos de 1000 PM), propilenglicol y mezclas de los mismos, preferiblemente glicerina. El relleno de la presente invención preferiblemente comprende de 30% a 95% de líquido polar comestible o mezclas del mismo en peso del relleno, más preferiblemente de 40% a 90% y más preferiblemente aún de 50% a 85%, incluso más preferiblemente aún de 40% a 60%, en peso del relleno.
El relleno también puede comprender un edulcorante a granel, tal como un azúcar, para mejorar la palatabilidad del relleno. Los rellenos pueden comprender de 5% a 80%, preferiblemente de 30% a 75%, con respecto a la sustancia sólida seca, en peso del edulcorante a granel. Una fuente de edulcorante preferida es el jarabe de maíz con elevado contenido de fructosa, que se comercializa como 80% de sólidos y el resto prácticamente agua, que puede también proporcionar parte, o incluso toda, el agua necesaria para los rellenos acuosos, cuando se utilizan. Las composiciones sin azúcar que comprenden un alcohol azucarado, tales como sorbitol o xilitol, también pueden utilizarse junto con edulcorantes artificiales o naturales de elevada intensidad; en donde ejemplos no limitativos de edulcorantes de elevada intensidad son sacarina sódica, acesulfamo potásico, aspartamo y sacaralosa.
El relleno puede comprender además de forma opcional uno o más espesantes. Los espesantes de uso en la presente invención deben ser adecuados para el consumo humano. Los ejemplos no limitativos de espesantes adecuados incluyen goma xantano, carragenina y derivados, goma gellan, hidroxipropil metilcelulosa, goma de esclerocio y derivados, pululano, goma ramsano, goma welan, konjak, curdlano, carbómero, algina, ácido algínico, alginatos y derivados, hidroxietilcelulosa y derivados, hidroxipropil celulosa y derivados, derivados de fosfato de almidón, goma guar y derivados, almidón y derivados, copolímeros de anhídrido maleico con alquenos y derivados, copolímeros de etilenglicol/propilenglicol, alcoholes de cadena larga tales como alcohol behenílico, poloxámeros y derivados, poliacrilatos y derivados, metilcelulosa y derivados, etilcelulosa y derivados, agar y derivados, goma arábiga y derivados, pectina y derivados, quitosana y derivados, polietilenglicoles de elevado peso molecular tales como polietilenglicoles (peso molecular 10.000 y superior), goma karaya, goma de algarrobo, goma de natto, copolímeros de vinilpirrolidona con alquenos, goma tragacanto, poliacrilamidas, derivados de quitina, gelatina, betaglucano, dextrina, dextrano, ciclodextrina, metacrilatos, celulosa microcristalina, polyquaterniums, goma furcellaran, goma ghatti, goma de psyllium, goma de membrillo, goma de tamarindo, goma de alerce, goma de tara, talco, arcilla de caolina, arcilla de bentonita, celulosa, sílice de pirólisis y mezclas de los mismos. Se prefieren goma xantano, carragenina y derivados, goma gellan, hidroxipropil metilcelulosa, goma de esclerocio y derivados, pululano, goma ramsano, goma welan, konjak, curdlano, carbómero, algina, ácido algínico, alginatos y derivados, hidroxietilcelulosa y derivados, hidroxipropil celulosa y derivados, derivados de fosfato de almidón, goma guar y derivados, almidón y derivados, copolímeros de anhídrido maleico con alquenos y derivados, goma de celulosa y derivados, poloxámeros y derivados, gelatina y mezclas de la misma. Los más preferidos son goma xantano, carragenina y derivados, goma gellan, hidroxipropil metilcelulosa, gelatina y mezclas de la misma, más preferiblemente aún goma xantano.
El relleno de la presente invención comprende preferiblemente de 0,001% a 10% de espesante en peso del relleno. Más preferiblemente, el relleno comprende el espesante a un nivel de 0,01% a 5%, aún más preferiblemente de 0,01% a 2,5%, e incluso más preferiblemente aún de 0,01% a 1%.
Cuando la composición de confitería de la presente invención es un caramelo con relleno central líquido, dicho caramelo con relleno central preferiblemente comprende un agente refrescante, un agente de calentamiento o mezclas de los mismos. Más preferiblemente dichos agente refrescante y agente de calentamiento están ubicados en regiones distintas y diferenciadas dentro del caramelo con relleno central. Aún más preferiblemente, dicha base de caramelo comprende un agente refrescante y dicho relleno central comprende un agente de calentamiento. Los agentes refrescante y de calentamiento actúan reduciendo la percepción de los derivados de xantina, en particular el amargor de la cafeína, no sólo enmascarando el amargor sino también reduciendo la capacidad del consumidor para detectar realmente la cafeína. Sin embargo, cuando se separan físicamente los efectos pico del agente refrescante y del agente de calentamiento, se mejora sustancialmente el efecto organoléptico general del producto.
Los agentes refrescantes adecuados en el ámbito de la presente invención se describen en W0 97/06695. Para su uso en la presente invención se prefieren los agentes refrescantes fisiológicos seleccionados del grupo que consiste en mentol, aceite de menta, N-sustituido-p-mentano-3-carboxamidas, carboxamidas acíclicas terciarias y secundarias, 3-1-mentoxi propan-1,2-diol, glutarato de monomentilo y mezclas de los mismos. Las carboxamidas que se han observado más útiles son las descritas en las patentes US-4.136.163, concedida el 23 de enero de 1979 a Watson y col., y US-4.230.688, concedida el 28 de octubre de 1980 a Rowsell y col. Las carboxamidas de la patente US-4.136.163 son N-sustituido-p-mentano-3-carboxamidas, tales como N-etil-p-mentano-3-carboxamida, comercializada como WS-3 por Wilkinson Sword. Las carboxamidas de la patente US-4.230.688 son ciertas carboxamidas acíclicas terciarias y secundarias, tales como la trimetil isopropil butanamida, comercializada como WS-23 por Wilkinson Sword. Más preferidos para su uso en la presente invención son glutarato de monomentilo, N-etil-p-mentano-3-carboxamida, trimetil isopropil butanamida y mezclas de los mismos, más preferiblemente aún glutarato de monomentilo, comercializado como Cooler-2 por IFF (Países Bajos). La cantidad preferida de agentes refrescantes es de aproximadamente 0,001% a aproximadamente 10%, preferiblemente de aproximadamente 0,01% a aproximadamente 5%, más preferiblemente de aproximadamente 0,01% a aproximadamente 2%, más preferiblemente aún de aproximadamente 0,01% a aproximadamente 0,5%, en peso del caramelo con relleno central.
El resto de la composición refrescante puede ser realizado con un vehículo apropiado adecuado, tal como agua, propilenglicol o un edulcorante a granel, descrito más detalladamente a continuación. La composición refrescante también puede comprender un agente de calentamiento como se describe en la presente memoria siempre que el efecto predominante sea refrescante.
Los agentes de calentamiento adecuados en el ámbito de la presente invención comprenden éter vanillil alcohol n-butílico, éter vanillil alcohol n-propílico, éter vanillil alcohol isopropílico, éter vanillil alcohol isobutílico, éter vanillil alcohol n-amínico, éter vanillil alcohol isoamílico, éter vanillil alcohol n-hexílico, éter vanillil alcohol metílico, éter vanillil alcohol etílico, gingerol, shogaol, paradol, zingerona, capsaicina, dihidrocapsaicina, nordihidrocapsaicina, homocapsaicina, homodihidrocapsaicina, etanol, alcohol isopropilíco, alcohol isoamílico, alcohol bencílico, cloroformo, eugenol, aceite de canela, aldehído cinámico, derivados de fosfato de los mismos o mezclas de los mismos. Los derivados de fosfato mencionados son aquellos descritos en WO 97/02273. Un ejemplo de un agente de calentamiento comercial adecuado de uso en la presente invención es Optaheat (Symrise, Alemania). El resto de la composición de calentamiento puede constar de un vehículo apropiado adecuado, tal como agua, propilenglicol o un edulcorante a granel, descrito más detalladamente a continuación. La composición de calentamiento también puede comprender un agente refrescante como se describe en la presente memoria siempre que el efecto predominante sea de calentamiento.
Los niveles adecuados del agente de calentamiento son de aproximadamente 0,001% a aproximadamente 10%, preferiblemente de aproximadamente 0,005% a aproximadamente 5%, más preferiblemente de aproximadamente 0,01% a aproximadamente 1%, más preferiblemente aún de aproximadamente 0,01% a aproximadamente 0,5%, en peso de dicho caramelo con relleno central.
La composición de confitería según la presente invención puede también comprender un agente saborizante. En la presente memoria, la expresión "agente saborizante" significa aquellas esencias de sabor e ingredientes sintéticos equivalentes que se añaden a la composición de sabor con el objetivo principal de proporcionar sabor al producto de confitería y excluye los agentes de calentamiento y refrescantes descritos anteriormente. A las composiciones de sabor de la invención pueden añadirse agentes saborizantes bien conocidos en la técnica de confitería. Estos agentes saborizantes pueden ser elegidos de líquidos y/o aceites de sabor sintéticos derivados de hojas, flores, frutas, etc., vegetales y combinaciones de los mismos. Los líquidos saborizantes representativos incluyen: sabores de fruta artificiales, naturales o sintéticos tales como aceites de limón, naranja, plátano, uva, lima, albaricoque y pomelo y esencias de fruta que incluyen manzana, fresa, cereza, naranja, piña, etc.; sabores derivados de semillas y nueces tales como café, cacao, cola, cacahuete, almendra, etc.; y sabores derivados de raíces tales como regaliz o jengibre. La cantidad de agente saborizante utilizada normalmente depende de las preferencias de la persona con respecto a factores tales como el tipo de sabor, el tipo de base y la concentración deseada. En general, se pueden utilizar cantidades de hasta 4% en peso de la composición de confitería, siendo preferidas cantidades de 0,1% a 1% en peso de la composición.
3. Método de fabricación
La presente invención también se refiere a un método de fabricación continua del producto de confitería descrito en la presente memoria. El método comprende las etapas de conformar un material de partida líquido que comprende una o más bases azucaradas, uno o más derivados de xantina y agua; retirar al menos parte del agua de dicho material de partida líquido para formar una base de caramelo; conformar una hoja prácticamente plana de dicha base de caramelo sobre una cinta de laminación de una manera continua; en donde dicha hoja prácticamente plana de dicha base de caramelo comprende una superficie frontal y una superficie trasera, estando dicha superficie trasera en contacto con dicha cinta de laminación; añadir a la superficie frontal de dicha hoja prácticamente plana de base de caramelo uno o más ácidos orgánicos comestibles. A continuación, dicha hoja prácticamente plana de base de caramelo se pliega y lamina de forma continua y se conforma en una cuerda que finalmente pasa por un extrusor de tornillo. El producto de confitería fabricado según este método es preferiblemente un producto de confitería con relleno central.
El término hoja "prácticamente" plana de masa de caramelo significa una hoja que tiene un espesor uniforme en al menos 80%, preferiblemente 90%, más preferiblemente 99%, midiéndose dicho espesor como la distancia entre dichas superficies frontal y trasera. El término "plano" en la presente memoria es sinónimo de "horizontal", "nivelado", "llano" y "liso".
Se pueden conformar una o más hojas prácticamente planas de masa de caramelo sobre la misma cinta de laminación. El espesor de dicha hoja prácticamente plana de masa de caramelo es de 2 mm a 25 mm, preferiblemente de
5 mm a 20 mm.
Los ácidos orgánicos comestibles pueden añadirse de diferentes maneras. Los ácidos orgánicos comestibles pueden pulverizarse sobre al menos una parte de dicha hoja prácticamente plana de masa de caramelo. De forma alternativa, los ácidos orgánicos comestibles pueden ser añadidos gota a gota, mediante rociado, espolvoreado, en espuma, dispersión, chorro, disparo o ducha sobre al menos una parte de la hoja. También se pueden combinar cualesquiera de estos métodos en la misma línea continua de fabricación. El método preferido puede depender de si los ácidos orgánicos comestibles están en forma de polvo, encapsulado, líquido o producto intermedio, tal como pasta y/o crema. Los ácidos orgánicos comestibles pueden añadirse de forma continua o a intervalos, se puede añadir uno o más ácidos orgánicos comestibles a la superficie frontal de dicha hoja, mientras que uno o más ácidos orgánicos comestibles pueden añadirse a la superficie trasera.
Las composiciones de confitería fabricadas según la presente invención comprenden una base de caramelo de estabilidad mejorada. Sin pretender imponer ninguna teoría, se cree que al tener niveles de fructosa de menos de 1,90%, la base de caramelo es más estable y menos pegajosa debido a su higroscopia reducida con respecto a una base de caramelo que tiene fructosa a un nivel superior.
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4. Ejemplos 4.1 Producto de confitería con relleno central Composición de relleno central
2 
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Instrucciones de fabricación
Se pesa la glicerina a temperatura ambiente en un recipiente adecuado. Se añaden las antocianinas, taurina y guaraná en polvo y se mezcla hasta que se dispersan. A continuación, se añade goma xantano y se mezcla hasta que se dispersa. Se precalienta el jarabe de glucosa a 40ºC y se añade al lote, que a continuación se mezcla y calienta hasta 80ºC. Tras detener el calentamiento, se añade sacarosa y ácido cítrico y se mezcla hasta que se disuelven. Finalmente, se añaden los sabores y el agente de calentamiento y se mezcla durante 10 minutos.
Los recipientes adecuados para hacer composiciones de relleno central deberían ser fabricados de acero inoxidable u otro material de calidad alimentaria aceptable que pueda ser calentado y enfriado fácilmente. De forma ideal, los recipientes de mezclado deberían tener mezcladores de pared rayada así como un mezclador de media/alta cizalla. Los mezcladores de alto cizallamiento adecuados incluyen mezcladores estáticos en línea, mezcladores de chorro tales como los fabricados por Ika GmbH, o mezcladores de rotor/estator como los fabricados por Silverson Inc. Cuando se utilizan mezcladores de alto cizallamiento deberá cuidarse que los polímeros pseudoplásticos no se rompan en componentes de inferior peso molecular.
Composición de envoltura
3 
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Instrucciones de fabricación
Se prepara una solución previa de cafeína mezclando 5% de polvo de cafeína anhidra con agua a 50ºC para hacer una solución transparente.
Se pesan la sacarosa, líquido de glucosa, agua y la solución de cafeína y se premezclan hasta que la mezcla es homogénea. Se precocina la mezcla a 110ºC y se filtran las impurezas. La solución de glucosa/sacarosa/cafeína disuelta se filtra de impurezas y se bombea en el horno principal. Se cocina la mezcla a aproximadamente 145 ºC y se dispersa en una cámara de expansión para su evaporación. Este material de partida líquido se introduce a continuación en una cámara de vacío a -92 kPa (-0,92 bar) como mínimo para retirar el agua adicional, y la masa de caramelo resultante debería contener menos de 3% de agua. La masa de caramelo líquida a 145ºC se introduce después en un mezclador de alta cizalla en línea donde se pueden inyectar los sabores e ingredientes líquidos opcionales utilizando bombas dosificadoras medidas.
La masa de caramelo se dispersa posteriormente sobre una cinta de acero inoxidable en movimiento para formar una hoja prácticamente plana a una temperatura controlada, y se usa una película fina de cera para garantizar una buena separación de la masa de la cinta de enfriamiento. Según avanza la hoja de masa de caramelo en la cinta, se extiende de forma uniforme mediante un rodillo de PTFE fijo para garantizar una buena distribución de la temperatura. Se deposita ácido cítrico anhidro sobre la superficie frontal de la hoja de masa de caramelo utilizando un tornillo calibrado. La hoja de masa de caramelo se pliega posteriormente sobre sí misma desde cualquier cara utilizando palas de PTFE de manera que los bordes exteriores se plieguen y atrapen el ácido cítrico depositado. Esta acción de plegado se repite una vez más antes de que la masa de caramelo salga a una temperatura de 80ºC a 90ºC.
La masa de caramelo se transfiere a través de un rodillo de lotes vertical, también conocido como conformador de cuerdas, a un extrusor de doble tornillo precalentado a 85ºC. El extrusor de doble tornillo permite la extrusión simultánea de la masa de caramelo y el relleno central líquido en una cuerda continua. La cuerda se introduce en un equipo de punzonado para formar gotas. Se utiliza talco para evitar que la masa de caramelo y/o gotas se adhieran al equipo de conformación. Las gotas se enfrían en una cinta de enfriamiento que pasa por el túnel de enfriamiento para obtener su consistencia final y ser clasificadas y envasadas.
El porcentaje de fructosa en peso del producto de confitería calculado con respecto a la sustancia seca es de aproximadamente 0,7%.
4.2 Producto de confitería hervido duro Composición de base de caramelo
4
Instrucciones de fabricación
Se prepara una solución previa de cafeína mezclando 5% de polvo de cafeína anhidra con agua a 50ºC para hacer una solución transparente.
Se pesan la sacarosa, líquido de glucosa, agua y la solución de cafeína y se premezclan hasta que la mezcla es homogénea. Se precocina la mezcla a 110ºC y se filtran las impurezas. La solución de glucosa/sacarosa/cafeína disuelta se filtra de impurezas y se bombea en el horno principal. Se cocina la mezcla a aproximadamente 145ºC y se dispersa en una cámara de expansión para su evaporación. Este material de partida líquido se introduce a continuación en una cámara de vacío a -92 kPa (-0,92 bar) como mínimo para retirar el agua adicional, y la masa de caramelo resultante debería contener menos de 3% de agua. La masa de caramelo líquida a 145ºC se introduce después en un mezclador de alta cizalla en línea donde se pueden inyectar los sabores e ingredientes líquidos opcionales utilizando bombas dosificadoras medidas.
La masa de caramelo se dispersa posteriormente sobre una cinta de acero inoxidable en movimiento para formar una hoja prácticamente plana a una temperatura controlada, y se usa una película fina de cera para garantizar una buena separación de la masa de la cinta de enfriamiento. Según avanza la hoja de masa de caramelo en la cinta, se extiende de forma uniforme mediante un rodillo de PTFE fijo para garantizar una buena distribución de la temperatura. Se deposita ácido cítrico anhidro sobre la superficie frontal de la hoja de masa de caramelo utilizando un tornillo calibrado. La hoja de masa de caramelo se pliega posteriormente sobre sí misma desde cualquier cara utilizando palas de PTFE de manera que los bordes exteriores se plieguen y atrapen el ácido cítrico depositado. Esta acción de plegado se repite una vez más antes de que la masa de caramelo salga a una temperatura de 80ºC a 90ºC.
La masa de caramelo se transfiere a través de un rodillo de lotes vertical, también conocido como conformador de cuerdas, para templar la masa de caramelo y se convierte en una cuerda continua. La cuerda se introduce en un equipo de punzonado para formar gotas. Se utiliza talco para evitar que la masa de caramelo y/o gotas se adhieran al equipo de conformación. Se enfrían las gotas en una cinta de enfriamiento que pasa por el túnel de enfriamiento para obtener su consistencia final y ser clasificadas y envasadas. El porcentaje de fructosa en peso del producto de confitería calculado con respecto a la sustancia seca es de 0,7%.

Claims (10)

1. Una composición de confitería que comprende una base de caramelo, comprendiendo dicha base de caramelo:
i)
una o más bases azucaradas;
ii)
al menos un ácido orgánico comestible; y
iii)
uno o más derivados de xantina;
caracterizada por que la composición comprende más de 0% y menos de 1,90% de fructosa en peso de dicha base de caramelo.
2. La composición de confitería según la reivindicación 1, en la que dicha base de caramelo comprende menos de 1,5% de fructosa en peso de dicha base de caramelo, preferiblemente menos de 1,0%, más preferiblemente menos de 0,75%, de fructosa en peso de dicha base de caramelo.
3. La composición de confitería según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en la que dicho al menos un ácido orgánico comestible comprende ácido cítrico, ácido málico, ácido láctico, ácido fumárico, ácido tartárico, ácido adípico, ácido ascórbico o mezclas de los mismos.
4. La composición de confitería según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que dicho uno o más derivados de xantina comprende xantina, cafeína, teobromina, teofilina, sus sales o mezclas de los mismos, preferiblemente cafeína.
5. La composición de confitería según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que dicha base de caramelo comprende de 0,01% a 5% de dicho uno o más derivados de xantina, preferiblemente de 0,05% a 2,5%, más preferiblemente de 0,1% a 1%, en peso de dicha base de caramelo.
6. La composición de confitería según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que dicha composición está en forma de un caramelo con relleno central que comprende de 60% a 95% de base de caramelo y de 5% a 40% de relleno, en peso del caramelo con relleno central.
7. La composición de confitería según la reivindicación 6, en la que dicho caramelo con relleno central comprende un agente refrescante, un agente de calentamiento o mezclas de los mismos.
8. La composición de confitería según la reivindicación 7, en la que dicha base de caramelo comprende dicho agente refrescante y dicho relleno central comprende dicho agente de calentamiento.
9. Un método de fabricación continua de un producto de confitería según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, comprendiendo dicho método las etapas de:
a)
conformar un material de partida líquido que comprende una o más bases azucaradas, uno o más derivados de xantina y agua;
b)
retirar al menos parte del agua de dicho material de partida líquido para formar una base de caramelo;
c)
conformar una hoja prácticamente plana de dicha base de caramelo en una cinta de laminación de forma continua; comprendiendo dicha hoja prácticamente plana de dicha base de caramelo una superficie frontal y una superficie trasera, estando dicha superficie trasera en contacto con dicha cinta de laminación;
d)
añadir a la superficie frontal de dicha hoja prácticamente plana de dicha base de caramelo uno o más ácidos orgánicos comestibles;
e)
plegar y laminar de manera continua dicha hoja prácticamente plana de base de caramelo que comprende dicho uno o más ácidos orgánicos comestibles en la superficie frontal para conformar una base de caramelo; y
f)
conformar una cuerda de base de caramelo y extruir con tornillo dicha cuerda de base de caramelo.
10. El método según la reivindicación 9, en el que dicho producto de confitería es un producto de confitería con relleno central.
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