ES2339775T3 - Polvos grasos de vanguardia. - Google Patents

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Abstract

Producto graso sólido, que tiene como base huevo entero o yema de huevo, con un componente lipídico u oleoso, caracterizado por que - el componente lipídico u oleoso contiene los fosfolípidos derivados de la yema de huevo, y por que - en el componente lipídico u oleoso hay presentes ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, con al menos 20 átomos de carbono, en una cantidad mayor de 5% en peso del contenido total en ácidos grasos.

Description

Polvos grasos de vanguardia.
La presente invención se refiere a un producto graso sólido, basado en huevo entero o en la yema de huevo, con un componente lipídico u oleoso que contiene fosfolípidos derivados del huevo entero o de la yema de huevo, en el que en el componente lipídico u oleoso se encuentran presentes ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, con al menos 20 átomos de carbono, en una cantidad mayor que 5% en peso del contenido total de ácidos grasos. Adicionalmente, la presente invención se refiere a un procedimiento para la fabricación del producto graso según la invención.
Los lípidos de origen animal y vegetal de la alimentación humana y animal están compuestos por múltiples ácidos grasos diferentes. Numerosas investigaciones han demostrado que, dentro de estos múltiples ácidos grasos diferentes, unos pocos tienen una importancia fisiológica especial para el metabolismo, en tanto que los restantes ocupan un lugar destacado en la generación de energía y sirven como depósitos de lípidos.
A los ácidos grasos bioactivos, fisiológicamente significativos, pertenecen los llamados ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga de tipo Omega-3 y Omega-6 (ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, LCPUFA [por sus siglas en inglés], con 20 o más átomos de carbono). Los representantes más destacados de esta clase de ácidos grasos son el ácido araquidónico (ARA; 20-4\omega3); el ácido eicosapentaenoico (EPA; 20-5\omega3); el ácido docosahexaenoico (DHA; 22-6\omega3), y el ácido docosapentaenoico (DPA; 22-5\omega3). Otros ácidos grasos bioactivos importantes son los ácidos grasos C18 especiales, en particular el ácido \gamma-linolénico (GLA; 18-3\omega6), ácido estearidónico (SDA; 18-4\omega3) y los ácidos linoleicos conjugados (CLA).
Los aceites y lípidos con elevados contenidos en ácidos grasos bioactivos, fisiológicamente valiosos, en especial los ácidos grasos Omega-3 poliinsaturados de cadena larga (tales como, por ejemplo, derivados de aceites de pescado, etc.), son relativamente inestables desde el punto de vista químico, y tienden a la oxidación incluso bajo condiciones suaves. Esto da lugar a que la incorporación de estos aceites y lípidos en alimentos preparados a nivel industrial requiera un procesamiento especial, o exija la adición de antioxidantes naturales o sintéticos.
Para poder incorporar a los alimentos aceites y lípidos con contenidos elevados en ácidos grasos bioactivos, fisiológicamente valiosos, éstos son sometidos actualmente a una microencapsulación en el marco de procedimientos especiales. Esto facilita no sólo la capacidad de procesamiento de los aceites y lípidos, sino que genera una mejor estabilidad química y garantiza, de esta forma, una mayor duración de los productos fabricados.
El inconveniente de los aceites y lípidos microencapsulados es su elevado precio, condicionado por el uso de tecnologías de producción con un coste importante. Un inconveniente adicional radica en la limitación a productos microencapsulados con una proporción de lípidos de aproximadamente 25 a 30% en peso en la masa seca del polvo lipídico. Además, los aceites y lípidos microencapsulados disponibles hasta la fecha muestran inconvenientes relacionados con el valor fisiológico y la aceptación de los materiales de encapsulación (tales como, por ejemplo, gelatinas y otras proteínas), así como con respecto a la absorción y biodisponibilidad de los aceites y lípidos encapsulados.
Por el documento EP 1 068 806 A1 se conoce un producto en polvo y un procedimiento para su fabricación, en el que, en primer lugar, se desengrasa la partícula de yema de huevo y, seguidamente, los poros de la partícula de yema de huevo se impregnan con un material alimentario funcional. El material alimentario funcional puede ser ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga tales como ácido docosahexaenoico, ácido eicosapentaenoico, ácido araquidónico, o mezclas de los mismos.
Misión de la presente invención es poner a punto un producto graso estabilizado, que evite el uso de la técnica de microencapsulación y que pueda ser preparado de manera sencilla y económica. El producto graso, adicionalmente, debe poder contener una proporción de lípidos mayor que 30% en peso, referida a la masa seca.
Según la invención, esta misión se resuelve poniendo a punto un producto graso que tiene como base huevo entero o yema de huevo, según la reivindicación 1, y un procedimiento según la reivindicación 8. En las reivindicaciones secundarias se presentan formas de realización preferidas.
En este sentido, se ha encontrado que, sorprendentemente, el producto graso según la invención posee una elevada estabilidad a la oxidación, así como una alta biodisponibilidad de los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga bioactivos. La estabilidad química de estos productos grasos supera la estabilidad de los aceites y lípidos microencapsulados preparados según el estado de la técnica. Adicionalmente, se ha podido demostrar que los ácidos grasos bioactivos basados en huevo entero o yema de huevo muestran un índice de absorción y una biodisponibilidad mayores que los niveles observados en los aceites puros de los correspondientes ácidos grasos. Este hecho es atribuible, entre otros factores, a la elevada proporción de fosfolípidos y, en este caso, en lugar destacado, de fosfatidilcolina. Adicionalmente, los productos grasos según la invención, en forma de proteínas de yema de huevo, contienen una parte esencial de proteínas de muy alto valor fisiológico, frente a un muy reducido contenido en colesterol.
Además, gracias al procedimiento de producción económicamente favorable, que se puede llevar a cabo también a escala industrial, los productos grasos según la invención se pueden preparar de forma económica.
Una ventaja adicional de la presente invención consiste en que se pueden poner a punto productos grasos estabilizados que contienen más de 30% en peso y, preferentemente, más de 50% en peso de un lípido o aceite, con respecto al peso seco.
El producto graso según la invención tiene como base huevo entero o yema de huevo, es decir, el componente no lipídico del producto consiste esencialmente en componentes del huevo entero o de la yema de huevo. En el marco de la presente invención, se utilizan preferentemente huevos de gallina, si bien se pueden emplear de manera muy general huevos de aves y, en particular, de aves de corral.
En la industria alimentaria se utilizan huevo en polvo y yema de huevo en polvo de múltiples maneras y en parte, algunos los productos se someten a un pretratamiento enzimático o microbiano (degradación de proteínas, fosfolípidos y/o hidratos de carbono), o se les agregan sustancias (por ejemplo, sales, hidratos de carbono) de forma sistemática. Las muestras de ácidos grasos del huevo y la yema de huevo en polvo exhiben sólo contenidos reducidos en ácidos grasos bioactivos. Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (LCPUFA) representan solamente hasta 5% en peso del contenido total de ácidos grasos en la yema de huevo. Esto es atribuible a que los LCPUFA están presentes en la yema de huevo en polvo casi exclusivamente en forma de fosfolípidos. Mediante la alimentación sistemática de las gallinas, es posible aumentar el contenido en triglicéridos, que constituyen aprox. 60% en peso de los lípidos de la yema de huevo, pero solamente en ácidos grasos poliinsaturados con hasta 18 átomos de carbono y no en LCPUFA. Los ácidos grasos especiales GLA, SDA y CLA en la yema de huevo representan solamente hasta 1% en peso como máximo del conjunto de ácidos grasos totales, y su contenido se puede incrementar también sólo de forma limitada mediante la alimentación.
Los productos grasos según la invención comprenden un componente lipídico u oleoso, que contiene triglicéridos y/o fosfolípidos de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga con al menos 20 átomos de carbono, en donde la proporción de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga con al menos 20 átomos de carbono representa más de 5% en peso, en especial más de 6% en peso, preferentemente 10 hasta 70% en peso, de manera especialmente preferida 15 hasta 50% en peso y, de forma muy especialmente preferida, 20 hasta 30% en peso del total de ácidos grasos.
Por la expresión componente lipídico u oleoso, en el marco de la presente invención se entiende lo que se denomina contenido total en lípidos (total lipids content), bajo el que se engloban todos los lípidos o lipoides posibles tales como aceites, lípidos (triglicéridos), fosfolípidos, glicolípidos, esfingolípidos, esteroles, vitaminas liposolubles, entre otros.
Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga son ácidos grasos Omega-3 y Omega 6 con al menos 20 átomos de carbono, preferentemente 20 ó 22 átomos de carbono. Estos ácidos grasos poseen preferentemente 4, 5 ó 6 dobles enlaces C-C. Los representantes más importantes de esta clase de ácidos grasos son ácido araquidónico (ARA; 20-4\omega6); ácido eicosapentaenoico (EPA; 20-5\omega3); ácido docosahexaenoico (DHA; 22-6\omega3), y ácido docosapentaenoico (DPA, 22-5\omega3). Además, el componente lipídico u oleoso puede contener otros fosfolípidos de ácidos grasos y/o triglicéridos de ácidos grasos. En este caso, los ácidos grasos son ácidos grasos saturados o mono- o poliinsaturados, tales como son conocidos por el experto en la materia.
Los productos grasos según la invención pueden comprender, adicionalmente, aditivos conocidos habituales tales como, por ejemplo, estabilizadores, conservantes, antioxidantes, mejoradores del sabor y/o sustancias nutrientes liposolubles (tales como, por ejemplo, beta-caroteno, luteína, coenzima Q10, astaxantina, etc.).
El componente lipídico u oleoso de los productos grasos según la invención representa más de 10% en peso, preferentemente más de 30% en peso y, de forma especialmente preferida, más de 50% en peso, referido al peso en seco. Preferentemente, el componente lipídico u oleoso constituye entre 50 y 60% en peso.
El producto graso según la invención se presenta en forma sólida. Por esta designación se entienden, por ejemplo, polvos, granulados, aglomerados o también harina, con diferentes tamaños de grano. Preferentemente, el producto graso se encuentra en forma de polvo.
Según una forma de realización preferida, el componente lipídico u oleoso, que contiene los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, procede de grasa animal, aceites marinos y aceites de fermentación. A éstos pertenecen, en especial, el aceite de pescado, el aceite de animales marinos, aceite de mamíferos marinos tales como, por ejemplo, aceite de foca, aceites bacterianos, aceites de algas, aceites de hongos o aceites de organismos unicelulares. Como aceite de pescado se pueden utilizar, por ejemplo, aceite de verdel, aceite de salmón, aceite de atún, aceite de arenque o aceite de sardina. Preferentemente, se usan aceite de atún, aceite de pescado, aceite de organismos unicelulares o aceite de foca. Del mismo modo, se pueden utilizar mezclas de los mismos. Además, se pueden utilizar lípidos o aceites sintéticos que contienen ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga. Por el contrario, los aceites vegetales no contienen ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga con al menos 20 átomos de carbono.
El producto graso según la invención tiene, además, preferentemente un contenido en hidratos de carbono de 15% en peso como máximo, más preferentemente de 10% en peso como máximo y, en especial, de 5% en peso como máximo.
Los productos grasos según la invención se pueden utilizar convenientemente en la fabricación de productos en el campo de la nutrición humana y, también, en el terreno de la nutrición animal. En el campo de la nutrición humana, mediante el empleo del polvo de lípidos según la invención, es posible preparar alimentos, complementos nutricionales y dietas especiales con un contenido elevado en ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga con al menos 20 átomos de carbono. Los alimentos, complementos nutricionales y dietas especiales que contienen el producto graso según la invención forman parte también de la invención.
A diferencia de los lípidos en polvo actuales, que a menudo están producidos en base a almidones modificados, maltodextrina y sustancias similares, gracias al uso de los productos grasos según la invención resulta posible, además, preparar alimentos pobres en hidratos de carbono, pero enriquecidos con ácidos grasos bioactivos, satisfaciendo, por ejemplo, de esta forma los requisitos de las dietas bajas en hidratos de carbono (tales como la dieta Atkins, la dieta Agatston, la dieta "South-Beach", la dieta Glyx).
Además de su uso en el campo de la nutrición humana, en la preparación de alimentos tradicionales y de vanguardia (alimentos funcionales), así como en suplementos nutricionales y dietas especiales, los productos grasos según la invención se pueden utilizar también en el terreno de la nutrición animal, así como de los suplementos nutricionales especiales para animales. Esta utilización adicional se refiere tanto a productos grasos sólidos que tienen como base el huevo entero o la yema de huevo, que comprenden un componente lipídico u oleoso que contiene triglicéridos y/o fosfolípidos de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga con al menos 20 átomos de carbono, como productos grasos sólidos, que tienen como base el huevo entero o la yema de huevo, y que comprenden un componente lipídico u oleoso que contiene triglicéridos y/o fosfolípidos del ácido \gamma-linolénico, ácido estearidónico y/o ácidos linoleicos conjugados.
Al campo de aplicación previsto en la nutrición animal pertenecen, entre otros:
\bullet
pienso para animales para el consumo humano (cerdo, cochinillo, ganado vacuno, novillo, conejo, liebre, etc.);
\bullet
pienso para mascotas domésticas (tales como perro, gato, etc.);
\bullet
pienso para caballos de competición (caballos de salto, carreras y doma);
\bullet
pienso para perros de carreras;
\bullet
pienso para peces de acuario;
\bullet
pienso para peces de piscifactoría (tales como salmón, bacalao, dorada, lubina, etc.);
\bullet
pienso para otros tipos de cultivos acuáticos (camarones, cangrejos, etc.);
\bullet
pienso para alevines y animales para la alimentación de peces (artemias, rotíferos, etc.).
En los campos citados de nutrición animal, los lípidos en polvo según la invención se pueden utilizar, por ejemplo, en piensos permanentes, piensos de cría para cachorros, en piensos especiales para hembras preñadas y hembras lactantes, así como otros alimentos especiales. Los piensos para animales que contienen el producto graso según la invención forman parte también de la invención.
Para la fabricación de los productos grasos según la invención, se sustituye el componente lipídico endógeno del huevo entero o de la yema de huevo por un componente lipídico u oleoso que contiene triglicéridos y/o fosfolípidos de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga. De manera más precisa, se retira en gran medida el aceite de huevo (triglicérido), presente en la yema de huevo en una proporción de aprox. 35 a 40% en peso del peso seco, más el colesterol, y se le sustituye por lípidos o aceites que exhiben la composición y el contenido deseados en ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, bioactivos. Tal como se ha indicado previamente, se trata preferentemente de lípidos de origen animal, aceites marinos, aceites de fermentación, aceites vegetales especiales y/o mezclas de los mismos.
En la fabricación de los productos grasos sólidos, especialmente de los lípidos en polvo, el material de partida es habitual y preferentemente yema de huevo líquida o secada por pulverización. En el caso de yema líquida, el aceite de huevo presente de forma endógena se puede separar por técnicas de separación centrífuga (en ciertos casos, tras la rotura de la emulsión). A la yema de huevo líquida y exenta de aceite se agregan los lípidos o aceite, o las mezclas de lípidos o aceites deseados que, habitualmente, están estabilizados mediante los antioxidantes adecuados (por ejemplo, vitamina E, palmitato de ascorbilo, extracto de romero, extracto de té verde, u otros). La mezcla homogénea de ambos componentes se puede secar, entonces, por procedimientos conocidos por el especialista, por ejemplo, por secado por pulverización o liofilización, en donde el tamaño de grano y las propiedades de fluidez se pueden ajustar eventualmente por procedimientos adicionales conocidos por el especialista tales como, por ejemplo, aglomeración o trituración. El producto graso sólido se presenta, preferentemente, en forma de polvo, si bien es posible obtener por métodos de procesamiento apropiados productos en forma de granulado o de harina.
En el caso de yema de huevo secada por pulverización, el aceite de huevo presente de forma endógena se puede separar en un proceso de una o múltiples etapas, sustituyéndolo por el aceite o los lípidos. Estos procedimientos son conocidos por el especialista y comprenden, además de la extracción con gases habituales (por ejemplo, extracción a alta presión de CO_{2}), por ejemplo también un procedimiento de compresión, en el que el agente de tratamiento de base oleosa se incorpora por presión en el producto de huevo seco. Normalmente, no es necesario llevar a cabo procedimientos de secado subsiguientes, aunque es posible hacerlo. Para el ajuste del tamaño de grano y de las propiedades de fluidez, rige lo expuesto más arriba.
Ejemplos
A continuación, la invención se explicará más detalladamente por medio de ejemplos. En las tablas se indica la composición total en ácidos grasos de los productos grasos de los ejemplos.
Ejemplo 1 Lípidos en polvo con un contenido elevado en ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA) a partir de aceite de foca
La fabricación del producto graso con base de yema líquida de huevo tuvo lugar por la separación del aceite de huevo a partir de la yema de huevo por medio de un procedimiento de separación centrífuga. A la yema de huevo desengrasada se agregó, entonces, aceite de foca en una relación 2:1 (en volumen), el producto se homogeneizó y, seguidamente, se secó por liofilización.
El producto obtenido muestra una proporción de lípidos de más de 50% en peso con respecto a la masa seca, compuesta por aproximadamente 35% en peso de fosfolípidos y aproximadamente 65% en peso de triglicéridos. La parte proteica representa aproximadamente 40% en peso de la masa seca. Debido al uso de aceite de foca, la proporción de EPA asciende aprox. a 5,2% en peso, la de DPA aprox. a 3,0% en peso, y la de DHA aprox. a 7,2% en peso de los ácidos grasos totales.
Ejemplo 2 Lípidos en polvo con un contenido elevado en ácido docosahexaenoico, basados en aceite de atún
La fabricación del producto graso basado en yema de huevo tuvo lugar por la separación del aceite de huevo a partir de la yema líquida de huevo mediante un procedimiento de separación centrífuga. A la yema de huevo desaceitada se agregó, entonces, aceite de atún en una relación 2:1 (en volumen), el producto se homogeneizó y, a continuación, se secó por liofilización.
El producto obtenido muestra una proporción de lípidos de más de 50% en peso de la masa seca, compuesta por aproximadamente 35% en peso de fosfolípidos y aproximadamente 65% en peso de triglicéridos. La parte proteica representa aproximadamente 40% en peso de la masa seca. Debido a la utilización de aceite de atún, la proporción de EPA asciende aprox. a 4,3% en peso y la de DHA aprox. a 20,3% en peso de los ácidos grasos totales.
Ejemplo 3 Lípidos en polvo con un contenido elevado en ácidos eicosapentaenoico y docosahexaenoico, basados en aceite de pescado
La fabricación del producto graso basado en yema de huevo tuvo lugar de la forma descrita en el Ejemplo 2, aunque en lugar del aceite de atún se utilizó un aceite de pescado de origen sudamericano (anchoa, verdel) rico en EPA.
El producto obtenido muestra una proporción de lípidos de más de 50% en peso de la masa seca, que se compone de aproximadamente 35% en peso de fosfolípidos y aproximadamente 65% en peso de triglicéridos. La parte proteica representa aprox. 40% en peso de la masa seca. Debido al uso de un aceite de pescado, la proporción de EPA asciende aprox. a 13,7% en peso y la de DHA aprox. a 10% en peso de los ácidos grasos totales.
Ejemplo 4 Lípidos en polvo con un contenido elevado en ácido docosahexaenoico, basados en aceite de organismos unicelulares
La fabricación del producto graso basado en yema de huevo tuvo lugar de la forma descrita en el Ejemplo 1, pero en lugar del aceite de foca se utilizó un aceite de organismos unicelulares (microalgas) rico en DHA.
El producto obtenido muestra una proporción de lípidos de más de 50% en peso de la masa seca, que se compone de aproximadamente 35% en peso de fosfolípidos y aproximadamente 65% en peso de triglicéridos. La parte proteica representa aprox. 40% en la masa seca. Debido al uso de un aceite microbiano, la proporción de DPA asciende aprox. a 12% en peso y la proporción de DHA aprox. a 30% en peso de los ácidos grasos totales.
TABLA 1 
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1 
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Ejemplo 5
A continuación, se representa a modo de ejemplo un producto graso en polvo según la invención dirigido al campo de la alimentación animal. La composición del producto se ofrece en la Tabla 2.
La fabricación de este polvo graso rico en ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexanoico (DHA) tuvo lugar por el intercambio físico del aceite de huevo, presente de forma endógena, por un aceite de pescado rico en EPA/DHA mediante un procedimiento de compresión y subsiguiente trituración. El producto obtenido muestra una proporción de lípidos de más de 60% en peso de la masa seca, de la que al menos 10% de la masa seca se encuentra en forma de fosfolípidos. La parte proteica representa al menos 30% de la masa seca. Debido al tipo de aceite de pescado empleado, se alcanza un contenido en EPA de aprox. 3% y en DHA de aprox. 5% de la masa seca (correspondientes a una proporción de aprox. 6% de EPA y 8% de DHA de los ácidos grasos totales).
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TABLA 2
3
4

Claims (8)

1. Producto graso sólido, que tiene como base huevo entero o yema de huevo, con un componente lipídico u oleoso, caracterizado por que
-
el componente lipídico u oleoso contiene los fosfolípidos derivados de la yema de huevo, y por que
-
en el componente lipídico u oleoso hay presentes ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, con al menos 20 átomos de carbono, en una cantidad mayor de 5% en peso del contenido total en ácidos grasos.
2. Producto graso según la reivindicación 1, caracterizado por que el producto graso se encuentra en forma de polvo.
3. Producto graso sólido según las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizado por que los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga son ácido araquidónico, ácido eicosapentaenoico, ácido docosahexaenoico, ácido docosapentaenoico, o mezclas de los mismos.
4. Producto graso sólido según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que contiene, adicionalmente, otros fosfolípidos de ácidos grasos, triglicéridos de ácidos grasos y/o antioxidantes.
5. Producto graso sólido según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que el producto graso sólido presenta un contenido en hidratos de carbono de 15% en peso como máximo, preferentemente de 5% en peso como máximo, con respecto al peso seco del producto graso sólido.
6. Producto graso sólido según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que el producto graso sólido tiene un contenido en lípidos o aceite mayor de 30% en peso, con respecto al peso en seco del producto graso sólido.
7. Producto graso sólido según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que el componente lipídico u oleoso procede, al menos en parte, de grasa animal, aceite de pescado, aceite de animales marinos, aceite de fermentación, aceite de organismos unicelulares, o mezclas de los mismos.
8. Procedimiento para fabricar un producto graso sólido según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que el aceite de huevo se separa del huevo entero o de la yema de huevo, y se sustituye por un componente lipídico u oleoso que contiene triglicéridos y/o fosfolípidos de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga con al menos 20 átomos de carbono, en donde la proporción de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga con al menos 20 átomos de carbono representa más de 5% en peso del contenido total en ácidos grasos.
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