ES2334019T3 - Horno de leña de llama indirecta y reflexion termica. - Google Patents

Abstract

Horno a leña de llama indirecta y reflexión térmica, que comprende un envoltorio metálico (6), una cámara de cocción (1) y una cámara de combustión (3), caracterizado por el hecho de que la cámara de cocción (1) es calentada por una pluralidad de tubos (2) arqueados con forma de bóveda y a través de los cuales pasan gases calientes provenientes de la cámara de combustión (3).

Description

Horno a leña de llama indirecta y reflexión térmica.

Habitualmente las pizzerías y los restaurantes especializados en preparación de pizzas están provistos de hornos a leña. Para satisfacer los pedidos de los clientes, evitando largos tiempos de espera pero, al mismo tiempo, pudiendo servir simultáneamente a muchas personas, tales hornos a leña deben poder funcionar eficazmente de manera continua.

Una primera distinción puede ser hecha entre los hornos a leña de llama directa y los hornos a leña de llama indirecta. En el primer caso, en la cámara de cocción también se pone la leña para quemar, la cual normalmente está dividida por medio de una pequeña pared divisoria con respecto al espacio disponible para la cocción del alimento.

El fuego calienta directamente la bóveda del horno y la atmósfera dentro de este último, mientras que los rayos reflejados impactan la superficie superior del alimento ubicado sobre la superficie de cocción así como también la misma superficie de cocción. Esta última está hecha de material refractario y actúa como un acumulador de calor en el sentido que almacena la energía térmica de los rayos reflejados que la impactan y la cede a la superficie inferior del alimento ubicado arriba de ella. Por consiguiente, los hornos de llama directa se encienden mucho tiempo antes del inicio de la cocción del alimento para darle a la superficie el tiempo necesario para calentarse adecuadamente; y, de todos modos, una cocción eficaz de la superficie inferior del alimento se logra sólo por un corto período de tiempo puesto que dicha superficie se enfría con mucha rapidez.

Para usar correctamente hornos de este tipo, periódicamente habría que suspender la cocción del alimento, para preparar nuevamente la superficie, al punto que ciertos locales comerciales usan sólo la mitad del espacio disponible dentro del horno por vez o están provistos de dos hornos para utilizarlos de modo alternado.

Aparte de este inconveniente, en el caso de hornos de llama directa, toda partícula volátil cae sobre el alimento, contaminándolo y aumentando su toxicidad.

Como se puede apreciar en el documento FR-A-2.528.153, en el caso de hornos de llama indirecta, que son menos comunes, la superficie de cocción es calentada directamente desde la parte subyacente: la cámara de cocción posee una única pared de acero inoxidable con forma de bóveda que es suficientemente alta y que tiene una cavidad que pasa a través de la misma y es calentada por los humos producidos por el fuego. El inconveniente principal de esta solución consiste en el hecho que el calor se distribuye de modo aleatorio dentro de la cavidad y, por ende, se puede tener una cocción no muy uniforme de los varios alimentos que hay simultáneamente dentro de la cámara de cocción.

Además, la cavidad se realiza utilizando materiales que tienen buenas propiedades de reflexión, pero no radiantes y, por ende, una fracción relativamente baja de la energía térmica que pasa a través de la cavidad es transmitida dentro de la cámara de cocción.

Normalmente los hornos de llama indirecta están provistos de una compuerta para separar la parte interna de la parte externa e impedir dispersión de calor durante la cocción. Esta solución es muy inconveniente cuando se deben cocinar pizzas: las cuales se introducen en grandes cantidades dentro de cámaras de cocción de grandes dimensiones por medio de una pala con un mango largo; la presencia de una compuerta significa que debería ser abierta y cerrada continuamente, por ende generalmente se trata de evitar el problema de dispersión de calor proporcionando aberturas del horno no provistas de compuertas, pero cuyas dimensiones sean lo más chicas posible.

El objetivo de la presente invención, por lo tanto, es el de eliminar los inconvenientes mencionados con anterioridad. La invención, según está caracterizada por las reivindicaciones, logra el objetivo por medio de un horno a leña de llama indirecta en el cual la cámara de cocción contiene una pluralidad de tubos radiantes dispuestos arqueados con forma de bóveda y en cuya parte externa hay una pared de reflexión, dicha pared, además, concentrando sobre la superficie de cocción el calor generado en la parte posterior de los tubos.

La ventaja principal obtenida por medio de la presente invención esencialmente consiste en el hecho que la superficie de cocción calentada de esta manera asegura una continua y adecuada cocción a lo largo del tiempo de la superficie inferior de pizzas u otros alimentos.

Ello brinda la posibilidad de la utilización continua de toda la superficie interna del horno, aumentando enormemente su capacidad de cocción.

Asimismo, la buena capacidad radiante de los materiales empleados y las dimensiones de los tubos aseguran una cocción uniforme del alimento dispuesto dentro del horno.

Además, la elevada temperatura que hay dentro de los tubos permite la combustión de una elevada fracción de los residuos no quemados producidos por el fuego, brindando una mejor calidad, en términos medioambientales, de los humos emitidos por la chimenea.

Otra ventaja está dada por el hecho de que el calor en exceso producido dentro de la cámara de cocción y no empleado para cocinar el alimento puede ser extraído, utilizando un sistema de recirculación de aire, de modo que luego pueda ser empleado de varias maneras, tales como, por ejemplo, para la calefacción de edificios o para el calentamiento de agua.

La estructura de las partes componentes del horno ha sido proyectada de modo que se puedan reemplazar con la máxima rapidez.

Finalmente, en la región de la abertura de entrada hay un dispositivo para asegurar una eficaz barrera térmica entre la parte interna y la parte externa del horno sin utilizar ningún tipo de compuerta.

Otras ventajas y aspectos característicos de la presente invención se pondrán aún más de manifiesto a partir de la descripción detallada que sigue, con referencia a los dibujos anexos que muestran una realización ejemplificadora y no limitativa de la misma, en los cuales:

- la figura 1 muestra una vista frontal en perspectiva de la invención, con algunas partes omitidas de manera de mostrar otras con mayor claridad;

- las figuras 2 y 3 muestran una vista lateral y una vista posterior respectivamente de la invención;

- la figura 4 muestra la invención a lo largo de la sección transversal IV-IV de la figura 3;

- la figura 5 muestra la invención a lo largo de la sección transversal V-V de la figura 2;

- la figura 6 muestra la invención a lo largo de la sección transversal VI-VI de la figura 3;

- las figuras 7, 8, 9 y 10 muestran, respectivamente, una vista en perspectiva, una vista en planta desde arriba, una vista frontal y una vista lateral de un detalle de la invención;

- la figura 11 muestra una vista en perspectiva de otro detalle de la invención;

- las figuras 12 y 13 muestran, respectivamente, una vista en sección transversal frontal y lateral del detalle de la figura 11;

- la figura 14 muestra una vista posterior en perspectiva de la invención, con algunas partes omitidas para mostrar otras con mayor claridad;

- la figura 15 muestra la invención a lo largo de la sección transversal XV-XV de la figura 14, con algunas partes omitidas para mostrar otras con mayor claridad.

Como se puede apreciar en las figuras, la invención se refiere a un horno a leña de llama indirecta y reflexión térmica que comprende, como partes principales, un envoltorio metálico (6), una cámara de cocción (1) y una cámara de combustión (3).

La cámara de cocción (1), que se puede ver en las figuras de 5 a 10, es calentada, no sólo por el calor producido por la cámara de combustión (3), sino también por una pluralidad de tubos (2) dispuestos arqueados con la forma de una bóveda y a través de de los cuales pasan gases calientes provenientes de la cámara de combustión (3). En la parte externa de los tubos (2) hay una pared de reflexión (4), siempre dentro de la cámara de cocción (1).

La cámara de cocción (1) está cerrada en su fondo por una superficie de cocción (5) realizada de material refractario y que tiene una base (5a) donde la superficie inferior, enfrentada a la cámara de combustión (3), no es plana de modo de orientar el fuego hacia sus extremos (5b).

De este modo, la superficie de cocción (5), aparte de ser calentada de abajo, recibe el calor emitido por los tubos (2) realizados de un material que posee óptimas propiedades radiantes, tal como, por ejemplo, una aleación de aluminio y silicio, así como el calor reflejado por la pared (4) detrás de los tubos (2) que preferentemente está hecha de acero inoxidable.

Las dimensiones de los tubos (2) han sido calculadas de modo que el suministro del calor producido dentro de la cámara de combustión (3) se distribuya uniformemente entre ellos para cocinar de modo uniforme el alimento dispuesto dentro de la cámara de cocción (1). Dentro de los tubos (2), se mantiene una temperatura comprendida entre 700 y 800ºC, de modo de quemar la mayor cantidad posible de residuos no quemados generados por la cámara de combustión.

En realidad la superficie de cocción (5) comprende dos componentes (5' y 5''); el primer componente superior (5'), de conformidad con las actuales normas higiénico-sanitarias, está hecho de material refractario para usar con productos alimenticios, y el segundo componente inferior (5'') está hecho de cemento refractario prensado en lugar de metal, como suele suceder normalmente en nuestros días. El empleo de este segundo componente (5'') es sumamente ventajoso comparado con el empleo de metal, puesto que no es afectado por las elevadas temperaturas y, por ende, no se deforma. Asimismo, retiene el calor de manera más eficaz y por mayor tiempo.

La base (5a) de la superficie de cocción (5) tiene, en su superficie inferior enfrentada a la cámara de combustión (3), un ángulo (\alpha) de convergencia no menor que 140º, y preferentemente comprendido entre 150º y 170º.

Asimismo, cerca de sus extremos (5b), se han realizado orificios (5c) para el acoplamiento de los tubos (2) arqueados. También presenta bordes configurados (5d) para favorecer su apoyo directo sobre el envoltorio metálico (6) del horno (10), de modo de facilitar su reemplazo y compensar la dilatación relativa.

Otra característica peculiar del horno (10) en cuestión es que comprende un dispositivo (7) para impedir dispersión de calor en correspondencia de la abertura de entrada. Cabe decir que este dispositivo (7), cuya utilidad se explota en su totalidad en esta invención, también podría ser utilizado en hornos de diferente concepción.

Comprende al menos medios (8, 9) para crear una circulación forzada de aire en correspondencia de la abertura de entrada del horno (10). En el ejemplo mostrado, dichos medios se componen de un elemento frontal (8) al menos parcialmente ahuecado, dentro del cual ha sido creado un circuito para el aire, y un ventilador (9) alojado en la parte superior del elemento frontal (8) y en condiciones de extraer aire del fondo y empujarlo hacia al menos una parte hueca (8a) del elemento frontal (8). Este último, además, incluye en la región de la abertura de entrada del horno (10), una pequeña pared (8b) con rendijas (8c) y una campana hueca (8d) de modo de permitir un movimiento constante de aire en esta zona.

La figura 4 muestra un segundo dispositivo (11) que permite la expulsión de los vapores de cocción en exceso.

Su presencia, en efecto, da lugar a dos ventajas significativas que dependen del tiempo en que funciona este dispositivo (11). De hecho, si funciona por cortos períodos, reduce la contaminación ambiental en el local, mientras que si funciona por períodos más largos, da lugar a un descenso de la temperatura dentro del horno.

El dispositivo (11) para expulsar los vapores de cocción en exceso comprende al menos una válvula (12), una campana (8d) y un conducto de descarga (13), cuyo venteo (13a) está ubicado del lado superior del horno (10).

En correspondencia de la parte posterior del horno (10), por otro lado, se puede instalar un dispositivo (14) para utilizar el calor en exceso producido dentro de la cámara de combustión (3) y que no ha sido empleado para cocinar el alimento. Dicho dispositivo se puede ver en las figuras 14 y 15; en la figura 15, que es similar a la figura 5, los componentes internos de la cámara de cocción (1) no se exhiben por conveniencia de ilustración.

Este dispositivo (14) comprende una boca de entrada (14a) para el aire frío y una boca de salida (14b) para el aire caliente y, entre ellas, un trayecto (14c) para el aire que pasa por encima del fondo de la cámara de combustión (3), extrayendo de allí calor.

Claims (17)

1. Horno a leña de llama indirecta y reflexión térmica, que comprende un envoltorio metálico (6), una cámara de cocción (1) y una cámara de combustión (3), caracterizado por el hecho de que la cámara de cocción (1) es calentada por una pluralidad de tubos (2) arqueados con forma de bóveda y a través de los cuales pasan gases calientes provenientes de la cámara de combustión (3).

2. Horno a leña según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que en la parte externa de los tubos (2) hay una pared de reflexión (4), pero dentro de la cámara de cocción (1) y la cual, además, está en condiciones de orientar el calor emitido por la parte posterior de los tubos dispuestos dentro de la cámara de cocción (1).

3. Horno a leña según la reivindicación 1 o 2, caracterizado por el hecho de que los tubos (2) tienen un caudal constante de manera de cocinar de modo uniforme el alimento dispuesto dentro de la cámara de cocción (1).

4. Horno a leña según la reivindicación 1, 2 o 3, caracterizado por el hecho de que dentro de los tubos se mantiene una temperatura comprendida entre 700 y 800ºC de modo de quemar los residuos no quemados producidos por la cámara de combustión (3).

5. Horno a leña según una de las precedentes reivindicaciones, caracterizado por el hecho de que comprende una superficie de cocción (5) hecha de material refractario con una base (5a) que no es plana de modo de orientar el fuego hacia sus extremos (5b).

6. Horno a leña según la reivindicación 5, caracterizado por el hecho de que la base (5a) de la superficie de cocción (5) tiene un ángulo (\alpha) de convergencia que no es menor que 140º.

7. Horno a leña según la reivindicación 5 o 6, caracterizado por el hecho de que la superficie de cocción (5) tiene, cerca de sus extremos (5b), orificios (5c) para el acoplamiento de los tubos (2) arqueados.

8. Horno a leña según la reivindicación 5, caracterizado por el hecho de que la superficie de cocción (5) comprende bordes configurados (5d) para favorecer su apoyo directo sobre el envoltorio metálico (6) del horno (10), de modo de facilitar su reemplazo y compensar la dilatación relativa.

9. Horno a leña según la reivindicación 5, caracterizado por el hecho de que la superficie de cocción (5) comprende dos componentes (5' y 5''); el primer componente superior (5') está hecho de material refractario para productos alimenticios y el segundo componente inferior (5'') está hecho de material refractario prensado.

10. Horno a leña según una de las precedentes reivindicaciones, caracterizado por el hecho de que comprende un dispositivo (7) para impedir dispersión de calor en correspondencia de la abertura de entrada.

11. Horno a leña según la reivindicación 10, caracterizado por el hecho de que dicho dispositivo (7) comprende al menos medios (8, 9) para crear una circulación forzada de aire en correspondencia de la abertura de entrada del horno (10).

12. Horno a leña según la reivindicación 11, caracterizado por el hecho de que dichos medios (8, 9) comprenden al menos un elemento frontal (8) parcialmente hueco, dentro del cual ha sido creado un circuito para el aire, y un ventilador (9), alojado en correspondencia de la parte superior del elemento frontal (8) y en condiciones de extraer aire del fondo y empujarlo hacia al menos una parte hueca (8a) del elemento frontal (8).

13. Horno a leña según la reivindicación 12, caracterizado por el hecho de que el elemento frontal (8) comprende, en la región de la abertura de entrada del horno (10), una pequeña pared (8b) con rendijas (8c) y una campana hueca (8d) para permitir el movimiento constante de aire en esta zona.

14. Horno a leña según una de las precedentes reivindicaciones, caracterizado por el hecho de que comprende un segundo dispositivo (11) para expulsar los vapores de cocción en exceso.

15. Horno a leña según la reivindicación 14, caracterizado por el hecho de que el dispositivo (11) para expulsar los vapores de cocción en exceso comprende al menos una válvula (12), una campana de aspiración (8d) y un conducto de descarga (13) provisto de un venteo (13a).

16. Horno a leña según una de las precedentes reivindicaciones, caracterizado por el hecho de que comprende un dispositivo (14) para reciclar el calor producido dentro de la cámara de combustión (3) que no ha sido empleado para cocinar el alimento.

17. Horno a leña según la reivindicación 16, caracterizado por el hecho de que el dispositivo (14) para reciclar el calor comprende una boca de entrada (14a) para el aire ambiente, una boca de salida (14b) para el aire calentado y un trayecto (14c) que está situado entre la boca de entrada (14a) y la boca de salida (14b) y pasa por encima de la cámara de combustión (3), extrayendo de allí aire.