ES2334019T3 - Horno de leña de llama indirecta y reflexion termica. - Google Patents
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Abstract
Horno a leña de llama indirecta y reflexión térmica, que comprende un envoltorio metálico (6), una cámara de cocción (1) y una cámara de combustión (3), caracterizado por el hecho de que la cámara de cocción (1) es calentada por una pluralidad de tubos (2) arqueados con forma de bóveda y a través de los cuales pasan gases calientes provenientes de la cámara de combustión (3).
Description
Horno a leña de llama indirecta y reflexión
térmica.
Habitualmente las pizzerías y los restaurantes
especializados en preparación de pizzas están provistos de hornos a
leña. Para satisfacer los pedidos de los clientes, evitando largos
tiempos de espera pero, al mismo tiempo, pudiendo servir
simultáneamente a muchas personas, tales hornos a leña deben poder
funcionar eficazmente de manera continua.
Una primera distinción puede ser hecha entre los
hornos a leña de llama directa y los hornos a leña de llama
indirecta. En el primer caso, en la cámara de cocción también se
pone la leña para quemar, la cual normalmente está dividida por
medio de una pequeña pared divisoria con respecto al espacio
disponible para la cocción del alimento.
El fuego calienta directamente la bóveda del
horno y la atmósfera dentro de este último, mientras que los rayos
reflejados impactan la superficie superior del alimento ubicado
sobre la superficie de cocción así como también la misma superficie
de cocción. Esta última está hecha de material refractario y actúa
como un acumulador de calor en el sentido que almacena la energía
térmica de los rayos reflejados que la impactan y la cede a la
superficie inferior del alimento ubicado arriba de ella. Por
consiguiente, los hornos de llama directa se encienden mucho tiempo
antes del inicio de la cocción del alimento para darle a la
superficie el tiempo necesario para calentarse adecuadamente; y, de
todos modos, una cocción eficaz de la superficie inferior del
alimento se logra sólo por un corto período de tiempo puesto que
dicha superficie se enfría con mucha rapidez.
Para usar correctamente hornos de este tipo,
periódicamente habría que suspender la cocción del alimento, para
preparar nuevamente la superficie, al punto que ciertos locales
comerciales usan sólo la mitad del espacio disponible dentro del
horno por vez o están provistos de dos hornos para utilizarlos de
modo alternado.
Aparte de este inconveniente, en el caso de
hornos de llama directa, toda partícula volátil cae sobre el
alimento, contaminándolo y aumentando su toxicidad.
Como se puede apreciar en el documento
FR-A-2.528.153, en el caso de hornos
de llama indirecta, que son menos comunes, la superficie de cocción
es calentada directamente desde la parte subyacente: la cámara de
cocción posee una única pared de acero inoxidable con forma de
bóveda que es suficientemente alta y que tiene una cavidad que pasa
a través de la misma y es calentada por los humos producidos por el
fuego. El inconveniente principal de esta solución consiste en el
hecho que el calor se distribuye de modo aleatorio dentro de la
cavidad y, por ende, se puede tener una cocción no muy uniforme de
los varios alimentos que hay simultáneamente dentro de la cámara de
cocción.
Además, la cavidad se realiza utilizando
materiales que tienen buenas propiedades de reflexión, pero no
radiantes y, por ende, una fracción relativamente baja de la
energía térmica que pasa a través de la cavidad es transmitida
dentro de la cámara de cocción.
Normalmente los hornos de llama indirecta están
provistos de una compuerta para separar la parte interna de la
parte externa e impedir dispersión de calor durante la cocción. Esta
solución es muy inconveniente cuando se deben cocinar pizzas: las
cuales se introducen en grandes cantidades dentro de cámaras de
cocción de grandes dimensiones por medio de una pala con un mango
largo; la presencia de una compuerta significa que debería ser
abierta y cerrada continuamente, por ende generalmente se trata de
evitar el problema de dispersión de calor proporcionando aberturas
del horno no provistas de compuertas, pero cuyas dimensiones sean lo
más chicas posible.
El objetivo de la presente invención, por lo
tanto, es el de eliminar los inconvenientes mencionados con
anterioridad. La invención, según está caracterizada por las
reivindicaciones, logra el objetivo por medio de un horno a leña de
llama indirecta en el cual la cámara de cocción contiene una
pluralidad de tubos radiantes dispuestos arqueados con forma de
bóveda y en cuya parte externa hay una pared de reflexión, dicha
pared, además, concentrando sobre la superficie de cocción el calor
generado en la parte posterior de los tubos.
La ventaja principal obtenida por medio de la
presente invención esencialmente consiste en el hecho que la
superficie de cocción calentada de esta manera asegura una continua
y adecuada cocción a lo largo del tiempo de la superficie inferior
de pizzas u otros alimentos.
Ello brinda la posibilidad de la utilización
continua de toda la superficie interna del horno, aumentando
enormemente su capacidad de cocción.
Asimismo, la buena capacidad radiante de los
materiales empleados y las dimensiones de los tubos aseguran una
cocción uniforme del alimento dispuesto dentro del horno.
Además, la elevada temperatura que hay dentro de
los tubos permite la combustión de una elevada fracción de los
residuos no quemados producidos por el fuego, brindando una mejor
calidad, en términos medioambientales, de los humos emitidos por la
chimenea.
Otra ventaja está dada por el hecho de que el
calor en exceso producido dentro de la cámara de cocción y no
empleado para cocinar el alimento puede ser extraído, utilizando un
sistema de recirculación de aire, de modo que luego pueda ser
empleado de varias maneras, tales como, por ejemplo, para la
calefacción de edificios o para el calentamiento de agua.
La estructura de las partes componentes del
horno ha sido proyectada de modo que se puedan reemplazar con la
máxima rapidez.
Finalmente, en la región de la abertura de
entrada hay un dispositivo para asegurar una eficaz barrera térmica
entre la parte interna y la parte externa del horno sin utilizar
ningún tipo de compuerta.
Otras ventajas y aspectos característicos de la
presente invención se pondrán aún más de manifiesto a partir de la
descripción detallada que sigue, con referencia a los dibujos anexos
que muestran una realización ejemplificadora y no limitativa de la
misma, en los cuales:
- la figura 1 muestra una vista frontal en
perspectiva de la invención, con algunas partes omitidas de manera
de mostrar otras con mayor claridad;
- las figuras 2 y 3 muestran una vista lateral y
una vista posterior respectivamente de la invención;
- la figura 4 muestra la invención a lo largo de
la sección transversal IV-IV de la figura 3;
- la figura 5 muestra la invención a lo largo de
la sección transversal V-V de la figura 2;
- la figura 6 muestra la invención a lo largo de
la sección transversal VI-VI de la figura 3;
- las figuras 7, 8, 9 y 10 muestran,
respectivamente, una vista en perspectiva, una vista en planta desde
arriba, una vista frontal y una vista lateral de un detalle de la
invención;
- la figura 11 muestra una vista en perspectiva
de otro detalle de la invención;
- las figuras 12 y 13 muestran, respectivamente,
una vista en sección transversal frontal y lateral del detalle de
la figura 11;
- la figura 14 muestra una vista posterior en
perspectiva de la invención, con algunas partes omitidas para
mostrar otras con mayor claridad;
- la figura 15 muestra la invención a lo largo
de la sección transversal XV-XV de la figura 14, con
algunas partes omitidas para mostrar otras con mayor claridad.
Como se puede apreciar en las figuras, la
invención se refiere a un horno a leña de llama indirecta y
reflexión térmica que comprende, como partes principales, un
envoltorio metálico (6), una cámara de cocción (1) y una cámara de
combustión (3).
La cámara de cocción (1), que se puede ver en
las figuras de 5 a 10, es calentada, no sólo por el calor producido
por la cámara de combustión (3), sino también por una pluralidad de
tubos (2) dispuestos arqueados con la forma de una bóveda y a
través de de los cuales pasan gases calientes provenientes de la
cámara de combustión (3). En la parte externa de los tubos (2) hay
una pared de reflexión (4), siempre dentro de la cámara de cocción
(1).
La cámara de cocción (1) está cerrada en su
fondo por una superficie de cocción (5) realizada de material
refractario y que tiene una base (5a) donde la superficie inferior,
enfrentada a la cámara de combustión (3), no es plana de modo de
orientar el fuego hacia sus extremos (5b).
De este modo, la superficie de cocción (5),
aparte de ser calentada de abajo, recibe el calor emitido por los
tubos (2) realizados de un material que posee óptimas propiedades
radiantes, tal como, por ejemplo, una aleación de aluminio y
silicio, así como el calor reflejado por la pared (4) detrás de los
tubos (2) que preferentemente está hecha de acero inoxidable.
Las dimensiones de los tubos (2) han sido
calculadas de modo que el suministro del calor producido dentro de
la cámara de combustión (3) se distribuya uniformemente entre ellos
para cocinar de modo uniforme el alimento dispuesto dentro de la
cámara de cocción (1). Dentro de los tubos (2), se mantiene una
temperatura comprendida entre 700 y 800ºC, de modo de quemar la
mayor cantidad posible de residuos no quemados generados por la
cámara de combustión.
En realidad la superficie de cocción (5)
comprende dos componentes (5' y 5''); el primer componente superior
(5'), de conformidad con las actuales normas
higiénico-sanitarias, está hecho de material
refractario para usar con productos alimenticios, y el segundo
componente inferior (5'') está hecho de cemento refractario
prensado en lugar de metal, como suele suceder normalmente en
nuestros días. El empleo de este segundo componente (5'') es
sumamente ventajoso comparado con el empleo de metal, puesto que no
es afectado por las elevadas temperaturas y, por ende, no se
deforma. Asimismo, retiene el calor de manera más eficaz y por mayor
tiempo.
La base (5a) de la superficie de cocción (5)
tiene, en su superficie inferior enfrentada a la cámara de
combustión (3), un ángulo (\alpha) de convergencia no menor que
140º, y preferentemente comprendido entre 150º y 170º.
Asimismo, cerca de sus extremos (5b), se han
realizado orificios (5c) para el acoplamiento de los tubos (2)
arqueados. También presenta bordes configurados (5d) para favorecer
su apoyo directo sobre el envoltorio metálico (6) del horno (10),
de modo de facilitar su reemplazo y compensar la dilatación
relativa.
Otra característica peculiar del horno (10) en
cuestión es que comprende un dispositivo (7) para impedir dispersión
de calor en correspondencia de la abertura de entrada. Cabe decir
que este dispositivo (7), cuya utilidad se explota en su totalidad
en esta invención, también podría ser utilizado en hornos de
diferente concepción.
Comprende al menos medios (8, 9) para crear una
circulación forzada de aire en correspondencia de la abertura de
entrada del horno (10). En el ejemplo mostrado, dichos medios se
componen de un elemento frontal (8) al menos parcialmente ahuecado,
dentro del cual ha sido creado un circuito para el aire, y un
ventilador (9) alojado en la parte superior del elemento frontal
(8) y en condiciones de extraer aire del fondo y empujarlo hacia al
menos una parte hueca (8a) del elemento frontal (8). Este último,
además, incluye en la región de la abertura de entrada del horno
(10), una pequeña pared (8b) con rendijas (8c) y una campana hueca
(8d) de modo de permitir un movimiento constante de aire en esta
zona.
La figura 4 muestra un segundo dispositivo (11)
que permite la expulsión de los vapores de cocción en exceso.
Su presencia, en efecto, da lugar a dos ventajas
significativas que dependen del tiempo en que funciona este
dispositivo (11). De hecho, si funciona por cortos períodos, reduce
la contaminación ambiental en el local, mientras que si funciona
por períodos más largos, da lugar a un descenso de la temperatura
dentro del horno.
El dispositivo (11) para expulsar los vapores de
cocción en exceso comprende al menos una válvula (12), una campana
(8d) y un conducto de descarga (13), cuyo venteo (13a) está ubicado
del lado superior del horno (10).
En correspondencia de la parte posterior del
horno (10), por otro lado, se puede instalar un dispositivo (14)
para utilizar el calor en exceso producido dentro de la cámara de
combustión (3) y que no ha sido empleado para cocinar el alimento.
Dicho dispositivo se puede ver en las figuras 14 y 15; en la figura
15, que es similar a la figura 5, los componentes internos de la
cámara de cocción (1) no se exhiben por conveniencia de
ilustración.
Este dispositivo (14) comprende una boca de
entrada (14a) para el aire frío y una boca de salida (14b) para el
aire caliente y, entre ellas, un trayecto (14c) para el aire que
pasa por encima del fondo de la cámara de combustión (3),
extrayendo de allí calor.
Claims (17)
1. Horno a leña de llama indirecta y reflexión
térmica, que comprende un envoltorio metálico (6), una cámara de
cocción (1) y una cámara de combustión (3), caracterizado por
el hecho de que la cámara de cocción (1) es calentada por una
pluralidad de tubos (2) arqueados con forma de bóveda y a través de
los cuales pasan gases calientes provenientes de la cámara de
combustión (3).
2. Horno a leña según la reivindicación 1,
caracterizado por el hecho de que en la parte externa de los
tubos (2) hay una pared de reflexión (4), pero dentro de la cámara
de cocción (1) y la cual, además, está en condiciones de orientar
el calor emitido por la parte posterior de los tubos dispuestos
dentro de la cámara de cocción (1).
3. Horno a leña según la reivindicación 1 o 2,
caracterizado por el hecho de que los tubos (2) tienen un
caudal constante de manera de cocinar de modo uniforme el alimento
dispuesto dentro de la cámara de cocción (1).
4. Horno a leña según la reivindicación 1, 2 o
3, caracterizado por el hecho de que dentro de los tubos se
mantiene una temperatura comprendida entre 700 y 800ºC de modo de
quemar los residuos no quemados producidos por la cámara de
combustión (3).
5. Horno a leña según una de las precedentes
reivindicaciones, caracterizado por el hecho de que comprende
una superficie de cocción (5) hecha de material refractario con una
base (5a) que no es plana de modo de orientar el fuego hacia sus
extremos (5b).
6. Horno a leña según la reivindicación 5,
caracterizado por el hecho de que la base (5a) de la
superficie de cocción (5) tiene un ángulo (\alpha) de
convergencia que no es menor que 140º.
7. Horno a leña según la reivindicación 5 o 6,
caracterizado por el hecho de que la superficie de cocción
(5) tiene, cerca de sus extremos (5b), orificios (5c) para el
acoplamiento de los tubos (2) arqueados.
8. Horno a leña según la reivindicación 5,
caracterizado por el hecho de que la superficie de cocción
(5) comprende bordes configurados (5d) para favorecer su apoyo
directo sobre el envoltorio metálico (6) del horno (10), de modo de
facilitar su reemplazo y compensar la dilatación relativa.
9. Horno a leña según la reivindicación 5,
caracterizado por el hecho de que la superficie de cocción
(5) comprende dos componentes (5' y 5''); el primer componente
superior (5') está hecho de material refractario para productos
alimenticios y el segundo componente inferior (5'') está hecho de
material refractario prensado.
10. Horno a leña según una de las precedentes
reivindicaciones, caracterizado por el hecho de que comprende
un dispositivo (7) para impedir dispersión de calor en
correspondencia de la abertura de entrada.
11. Horno a leña según la reivindicación 10,
caracterizado por el hecho de que dicho dispositivo (7)
comprende al menos medios (8, 9) para crear una circulación forzada
de aire en correspondencia de la abertura de entrada del horno
(10).
12. Horno a leña según la reivindicación 11,
caracterizado por el hecho de que dichos medios (8, 9)
comprenden al menos un elemento frontal (8) parcialmente hueco,
dentro del cual ha sido creado un circuito para el aire, y un
ventilador (9), alojado en correspondencia de la parte superior del
elemento frontal (8) y en condiciones de extraer aire del fondo y
empujarlo hacia al menos una parte hueca (8a) del elemento frontal
(8).
13. Horno a leña según la reivindicación 12,
caracterizado por el hecho de que el elemento frontal (8)
comprende, en la región de la abertura de entrada del horno (10),
una pequeña pared (8b) con rendijas (8c) y una campana hueca (8d)
para permitir el movimiento constante de aire en esta zona.
14. Horno a leña según una de las precedentes
reivindicaciones, caracterizado por el hecho de que comprende
un segundo dispositivo (11) para expulsar los vapores de cocción en
exceso.
15. Horno a leña según la reivindicación 14,
caracterizado por el hecho de que el dispositivo (11) para
expulsar los vapores de cocción en exceso comprende al menos una
válvula (12), una campana de aspiración (8d) y un conducto de
descarga (13) provisto de un venteo (13a).
16. Horno a leña según una de las precedentes
reivindicaciones, caracterizado por el hecho de que comprende
un dispositivo (14) para reciclar el calor producido dentro de la
cámara de combustión (3) que no ha sido empleado para cocinar el
alimento.
17. Horno a leña según la reivindicación 16,
caracterizado por el hecho de que el dispositivo (14) para
reciclar el calor comprende una boca de entrada (14a) para el aire
ambiente, una boca de salida (14b) para el aire calentado y un
trayecto (14c) que está situado entre la boca de entrada (14a) y la
boca de salida (14b) y pasa por encima de la cámara de combustión
(3), extrayendo de allí aire.
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