ES2331168B1 - Procedimiento para la elaboracion industrial de tortilla. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento para la elaboración industrial de
tortilla.
A partir de cualesquiera ingredientes
convencionales, como la combinación básica a base de patatas,
aceite de girasol, sal y aromas naturales, o la incorporación de
otros componentes tales como cebolla, pimiento, atún, champiñones,
etc., en cualquier caso en ausencia de huevo, el procedimiento
consiste en el pelado, lavado y troceado de la patata, la
eliminación del almidón, su escaldado, el mezclado de la patata con
el resto de los ingredientes previamente picados, su envasado en
tarros o similares, su precalentamiento a una temperatura del orden
de 90ºC, su cerrado con aplicación de vacío, su esterilización en
autoclave, su enfriamiento en el seno del propio autoclave, su
lavado, secado, etiquetado, encajado, retractilado y paletizado,
obteniéndose un producto que mantiene sus características
organolépticas a temperatura ambiental y durante un considerable
periodo de tiempo, producto precocinado que en cualquier momento
puede ser mezclado con huevo batido para la definitiva obtención de
la tortilla por parte ya del consumidor y en el momento concreto de
su consumo.
Description
Procedimiento para la elaboración industrial de
tortilla.
La presente invención se refiere a un
procedimiento que permite la elaboración industrial de tortilla, es
decir la fabricación masiva de la misma, para su distribución en el
mercado en condiciones de precocinado, que permitan un rápido
acabado de la misma, en óptimas condiciones tanto de manejo como
sanitarias.
El objeto de la invención es conseguir un
producto base, con los ingredientes típicos de la tortilla de
patata, a excepción del huevo, capaz de mantenerse, debidamente
envasado, en condiciones de perfecta conservación durante un
periodo de tiempo considerable, de manera que en cualquier momento
el envase puede ser abierto para la definitiva elaboración de la
tortilla, sin mas que aportar el huevo batido.
Como es sabido, en la tortilla de patata o
tortilla española participan como ingredientes básicos la patata,
el huevo y el aceite, existiendo una gran variedad de realizaciones
prácticas mediante la aportación a la mezcla de otros ingredientes
tales como cebolla, pimientos, atún, champiñones, etc.
La preparación de la tortilla a nivel doméstico
resulta lenta y laboriosa, y normalmente va a en contra de la
cocina rápida que exigen los sistemas de trabajo actuales, donde la
disponibilidad de tiempo es reducida. Es por ello que son conocidas
tortillas precocinadas, que no requieren mas que la fase terminal
de cocción de la masa de ingredientes en una sartén.
Sin embargo estas tortillas precocinadas,
fundamentalmente por la presencia del huevo en las mismas,
requieren de unas condiciones de conservación severas, en muchas
ocasiones en cadenas de frío donde se mantienen congeladas, lo que
además de repercutir negativamente desde el punto de vista de
comercialización, lo hace también en el aspecto gustativo del
producto final.
El procedimiento que la invención propone
resuelve de manera plenamente satisfactoria la problemática
anteriormente expuesta, y ello en base a la eliminación del huevo
en el producto precocinado, como anteriormente se ha dicho, con
toda la problemática inherente al mismo, de manera que el resto de
los ingredientes pueden ser fácilmente conservados en un recipiente
estanco, previa esterilización del mismo, y de manera que el huevo
se aporta a la tortilla exclusivamente en la fase terminal de su
elaboración a nivel de usuario, es decir inmediatamente antes de su
consumo.
De forma mas concreta el procedimiento que se
preconiza se inicia, tras la recepción o disposición de las
materias primas, con el pelado, lavado y troceado de la patata,
tras lo que se procede a una fase de eliminación del almidón
mediante inmersión en agua durante un tiempo del orden de un día. Se
procede seguidamente al escaldado de la patata y a un nuevo lavado
de la misma, tras lo que se efectúa su mezcla con el resto de los
ingredientes, por agitación, ingredientes que como anteriormente se
ha dicho son variables, pudiendo tratarse de cebolla, pimiento,
atún, champiñones, etc., troceándose o picándose debidamente dichos
ingredientes previamente al mezclado de los mismos con la
patata.
A continuación se realiza una fase de envasado
en tarros o envases de capacidad apropiada, a los que se somete a
continuación a una fase de precalentamiento a una temperatura de
aproximadamente 90ºC y durante un tiempo del orden de 20 minutos.
Tras dicho precalentamiento se procede al cierre de los envases en
condiciones de vacío y a la detección o comprobación de dicho
vacío, de acuerdo con parámetros
pre-establecidos.
A continuación se someten estos envases a una
fase de esterilización mediante tratamiento térmico en autoclave,
para proceder a continuación al enfriamiento de dichos envases en
el propio autoclave hasta conseguir una temperatura inferior a
35ºC.
Concluido el enfriamiento los tarros o envases
son sometidos a una fase de lavado en un túnel, para proceder
finalmente al etiquetado, encajado, retractilado y paletizado de
los mismos, que debidamente almacenados quedan en condiciones de
ser incorporados al mercado a temperatura ambiental.
Tal como anteriormente se ha dicho, el
procedimiento permite la obtención de diferentes tipos de tortilla,
sin mas que variar los ingredientes que participan en la misma.
En este sentido puede elaborarse la clásica
tortilla española de patata en la que participa patata al 88%,
aceite de girasol al 10%, sal al 1% y aromas naturales en la
proporción restante, como por ejemplo Maxaromme al 0,1% y Gistex al
0,3%.
Puede elaborarse también una tortilla con
cebolla y/o con pimiento, en cuyo caso la patata participará al
58%, la cebolla al 20%, el pimiento al 10%, el aceite de girasol al
10%, la sal al 1% y los mismos aromas naturales que en el caso
anterior.
Es factible también la elaboración de tortilla
con atún, en cuyo caso la patata participará en un 53%, la cebolla
en un 20%, el atún en un 15%, el aceite de girasol al 10%, la sal
al 1% y los mismos aromas naturales que en los casos
anteriores.
Otro ejemplo de realización práctica es la
clásica tortilla con champiñones, en el que la patata participa al
43%, la cebolla al 20%, los champiñones al 15%, el pimiento al 10%,
el aceite de girasol al 10%, la sal al 1% y los mismos aromas
naturales.
En cualquier caso los ingredientes de que se
trate son manipulados de la siguiente forma:
- -
- Se procede inicialmente al pelado de las patatas, operación que se llevará a cabo en una peladora industrial que trabaja por abrasión, y seguidamente se realiza el lavado y troceado en una lavadora-picadora, de las utilizadas convencionalmente en la elaboración de la cebolla frita, por ejemplo.
- -
- Inmediatamente después del lavado y picado de la patata, ésta se introduce en una tolva con agua, donde la patata ha de quedar totalmente cubierta y permanecer durante el tiempo necesario para que se produzca la eliminación del almidón, resultando adecuado el mantenimiento de la patata en el agua hasta el día siguiente.
- -
- Se procede seguidamente al escaldado de la patata a temperaturas del orden de 80ºC, durante un tiempo aproximado de 5 minutos. Tras el escaldado la patata se lava con agua y es introducida en tanques donde se mezclará con el resto de los ingredientes por agitación.
- -
- El resto de los ingredientes, variables en cada caso de acuerdo con lo anteriormente expuesto y previamente picados, se mezclan en unos tanques mediante agitación, como acaba de decirse.
- -
- Se procede seguidamente al envasado de dicha mezcla de ingredientes, por medio de una llenadora semiautomática compuesta por una placa redonda provista de orificios con el diámetro de los envases, de tal forma que el preparado cae sobre la citada placa y los operarios distribuyen de forma manual el producto a través de dichos orificios hacia el interior de los envases.
- -
- A continuación se lleva a cabo una fase de precalentamiento en un túnel abierto de vapor, durante un tiempo del orden de 20 minutos y a una temperatura de aproximadamente 90ºC.
- -
- Se procede seguidamente al cerrado de los envases, por ejemplo con una cerradura automática de "twist-off".
- -
- A continuación se realiza la fase de esterilización, pero previamente a la misma se lleva a cabo una detección de vacío, en función de la altura del envase, determinada por la situación de mayor o menor abombamiento de su tapa, produciéndose la expulsión de aquellos envases cuyos valores de vacío no se ajusten a los parámetros indicados.
- -
- Debido a que el Ph final del producto es superior a 4,6, el proceso de esterilización debe ser suficiente para que la gráfica de penetración de calor en el producto arroje valores iguale superiores a 3, para garantizar la destrucción de los esporos de Clostridium botullinum.
- -
- Periódicamente debe comprobarse si el tratamiento térmico es el correcto, mediante la introducción de una sonda de temperatura en el interior de un envase, que nos Informe del nivel de penetración de calor en el mismo durante el tratamiento térmico.
- -
- Una vez completado el tratamiento térmico y en el mismo autoclave se lleva a cabo el proceso de enfriamiento previsto al efecto, el cual se alarga hasta conseguir una temperatura en el autoclave inferior a 35ºC, que representa una temperatura en el centro del envase inferior a 45ºC.
- -
- Finalmente los tarros o envases se hacen pasar por un túnel de lavado y secado en el que se eliminan posibles restos de suciedad en el mismo, para proceder a continuación a su etiquetado, encajado, retractilado y paletizado, manteniéndose almacenado en óptimas condiciones de limpieza y ventilación hasta su distribución comercial.
Tal como anteriormente se ha dicho el producto
así obtenido puede ser comercializado fuera de la red de frío, es
decir a temperatura ambiental, y en el momento de consumo de la
tortilla basta con mezclar el contenido de un tarro o envase con la
cantidad de huevo batido apropiada, para obtener rápidamente una
tortilla con unas características organolépticas muy superiores a
las de cualquier tortilla precocinada convencional.
Claims (6)
1. Procedimiento para la elaboración industrial
de tortilla, indistintamente de tortilla española a base de
exclusivamente patata, aceite, sal y aromas naturales, o de
tortilla con otros componentes tales como cebolla, pimiento, atún,
champiñones y otros, caracterizado porque en el mismo se
establecen las siguientes fases operativas:
- -
- Pelado, lavado y troceado de la patata.
- -
- Eliminación del almidón.
- -
- Escaldado de la patata.
- -
- Picado del resto de ingredientes y mezclado de los mismos con la patata.
- -
- Envasado en tarros o similares.
- -
- Precalentamiento a una temperatura de aproximadamente 90ºC durante un tiempo del orden de 20 minutos.
- -
- Cerrado de los envases con aplicación de vacío.
- -
- Esterilización en autoclave.
- -
- Enfriamiento en el seno del autoclave hasta una temperatura del orden de 35ºC.
- -
- Lavado y secado de los envases, posterior etiquetado, encajado, retractilado y paletizado.
2. Procedimiento para la elaboración industrial
de tortilla, según reivindicación 1ª, caracterizado porque
el pelado de las patatas se realiza por abrasión.
3. Procedimiento para la elaboración industrial
de tortilla, según reivindicación 1ª, caracterizado porque
la eliminación del almidón se lleva a cabo por inmersión de las
patatas en agua durante un tiempo del orden de un día.
4. Procedimiento para la elaboración industrial
de tortilla, según reivindicación 1ª, caracterizado porque
en la fase de escaldado la patata se somete a una temperatura del
orden de 80ºC durante un tiempo del orden de 5 minutos.
5. Procedimiento para la elaboración industrial
de tortilla, según reivindicación 1ª, caracterizado porque
tras la fase de cerrado y esterilización se lleva a cabo una
detección de vacío en los envases, medición en altura de los
mismos, produciéndose la expulsión de todos aquellos envases cuyo
valor de vacío no se ajuste a los parámetros previstos.
6. Procedimiento para la elaboración industrial
de tortilla, según reivindicación 1ª, caracterizado porque
la esterilización se produce en unas condiciones en las que la
gráfica de penetración de calor en el producto alcanza valores
iguales o superiores a 3, efectuándose comprobaciones periódicas de
que dicho tratamiento térmico cumple tal condicionante.
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