ES2326854B1 - Procedimiento complementario en la inhibicion del ennegrecimiento enzimatico de decapodos marinos por inhibicion de la actividad lacasa. - Google Patents

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Abstract

Procedimiento complementario en la inhibición del ennegrecimiento enzimático de decápodos marinos por inhibición de la actividad lacasa.
Se trata de composiciones con acción frente al pardeamiento producido por la actividad lacasa. El ennegrecimiento enzimático de los alimentos, que principalmente ocurre en vegetales y crustáceos se debe a la acción de varios complejos enzimáticos. Existen diversos estudios - publicaciones y patentes - que tratan de los compuestos inhibidores sobre la PPO, pero no sobre la inhibición de las lacasas, en el ennegrecimiento de alimentos. Las lacasa han sido descritas en el reino vegetal, como por ejemplo en hongos, pero no en crustáceos/decápodos marinos. Entre los agente químicos de grado alimentario capaces de inhibir esta actividad lacasa se encuentran algunos p-difenoles, como por ejemplo el ácido p-hidroxicinámico, p-hydroxibenzoico, y la vainillina.

Description

Procedimiento complementario en la inhibición del ennegrecimiento enzimático de decápodos marinos por inhibición de la actividad lacasa.
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Sector de la técnica
Inhibición de ennegrecimiento de alimentos producido por p-difenoloxidasas. Conservación de crustáceos marinos. Utilización de vainillina, ácido vainíllico, ácido p-hidroxicinámico y p-hidroxibenzoico.
Estado de la técnica
El ennegrecimiento de los alimentos es una de las principales causas que produce su deterioro y más concretamente en bebidas, algunos vegetales como hongos, aguacate, ... y en los decápodos (langosta, cigala, gamba,). Su aparición implica la pérdida de la comercialización por el aspecto desagradable y el color marrón y negro que ocasionan.
En diversas patentes que tratan de métodos y formulación de aditivos para evitar el pardeamiento en alimentos y bebidas, se ha descrito que el pardeamiento enzimático se debe a la acción de una enzima denominada polifenoloxidasa (PPO) o tirosinasa, por el cual los fenoles se oxidan a quinonas, y éstas se polimerizan dando lugar a la formación de pigmentos de alto peso molecular con una coloración muy oscura en tonos marrones y posteriormente negros.
También es conocido que unos alimentos son más susceptible que otros -como por ejemplo gambas, setas, alcachofas y plátanos- y se debe a la mayor actividad de esta enzima (PPO).
El ennegrecimiento enzimático debido a la PPO ha sido objeto de numerosos estudios (Lambrecht HS. 1995. Sulfite substitutes for the prevention of enzymatic browning in foods. Enzymatic Browning and its Prevention 600:313-23., Sannomaru Y, Katayama O, Kashimura Y, Kaneko K. 1998. Effects of polyphenol content and polyphenoloxidase activity on browning reaction of apple fruits. J Jpn Soc Food Sci Technol -Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi 45:28-36.) y en crustáceos la atención ha sido posterior Alsina (1974) 3.982.030 US. Preservation of crustacea., McEvily, A.J., Iyengar, R., Gross, A. Composition and methods for inhibiting browning in foods. 1994 patente USDO05304), (Gomez-Guillen MC, Martinez-Alvarez B, Llamas A, Montero P. 2005. Melanosis inhibition and SO2 residual levels in shrimps (Parapenaeus longirostris) after different sulfite-based treatments. J Sci Food Agric 85:1143-8., Montero P, Martinez-Alvarez O, Gomez-Guillen MC. 2004. Effectiveness of onboard application of 4-hexylresorcinol in inhibiting melanosis in shrimp (Parapenaeus longirostris). J Food Sci 69:C643-7).
Un mejor entendimiento de las propiedades y mecanismos de la PPO son aun hoy en día necesarios en orden a ser capaz de controlar y en última instancia inhibir su acción.
Se han desarrollado diversos métodos que puedan inhibir su acción de manera individual o en combinación con aditivos inhibidores de dicha enzima.
El tratamiento térmico elevado es conocido que puede inactivar la actividad enzimática, pero no es adecuado para alimentos en crudo, ya que pierden esta característica, alterándose la textura, el color (Devece C, Rodriguez-Lopez JN, Fenoll LG, Tudela J, Catala JM, de los Reyes E, Garcia-Canovas F. 1999. Enzyme inactivation analysis for industrial blanching applications: Comparison of microwave, conventional, and combination heat treatments on mushroom polyphenoloxidase activity. J Agric Food Chem 47:4506-11).
La aplicación del ácido bórico fue de lo más efectivo durante muchos años, pero desde que se prohibió su uso por motivos de salud, han sido muchos los intentos por obtener un procedimiento y/o mezcla de compuestos efectivos para evitar el ennegrecimiento.
En cuanto a los aditivos químicos son muchos los que se han descrito, unos por disminuir la acidez del alimento ya que la enzima en algunas ocasiones es muy sensible al pH ácido, aunque en otros como en gamba debe de acidificarse hasta pH muy bajos -2 o 3- para inactivarla, por lo que también se perderían las características del producto crudo (Montero, P., Gómez-Guillén, MC., Zamorano, P. y Martínez-Alvarez, O. 2003.
Estudios de los agentes conservantes e inhibidores de la melanosis en crustáceos. Ed. Junta de Andalucia. Consejería de Agricultura y Pesca (Spain)).
Otro método que ha prevalecido en la industria alimentaria ha sido la adición de sales de sulfitos (Gomez-Guillen MC, Martinez-Alvarez B, Llamas A, Montero P. 2005. Melanosis inhibition and SO2 residual levels in shrimps (Parapenaeus longirostris) after different sulfite-based treatments. J Sci Food Agric 85:1143-8., Lopez-Caballero ME, Martinez-Alvarez O, Gomez-Guillen MC, Montero P. 2006. Effect of natural compounds alternative to commercial antimelanosics on polyphenol oxidase activity and microbial growth in cultured prawns (Marsupenaeus tiger) during chilled storage. Eur Food Res Technol 223:7-15.) y más modernamente de 4-hexylresorcinol (Guerrero-Beltran JA, Swanson BG, Barbosa-Canovas GV. 2005. Inhibition of polyphenoloxidase in mango puree with 4-hexylresorcinol, cysteine and ascorbic acid. LWT-Food Sci Technol 38:625-30., Lambrecht HS. 1995. Sulfite substitutes for the prevention of enzymatic browning in foods. Enzymatic Browning and its Prevention 600:313-23., Montero P, Martinez-Alvarez O, Gomez-Guillen MC. 2004. Effectiveness of onboard application of 4-hexylresorcinol in inhibiting melanosis in shrimp (Parapenaeus longirostris). J Food Sci 69:C643-7). Solos o con la presencia de otros agentes que produzcan una acción sinérgica o sumatoria para evitar del ennegrecimiento. La presencia de ácidos de grado alimentario, tales como cítrico o ascórbico, es muy frecuente en la formulación del aditivo. Como se ha mencionado anteriormente pueden inhibir parcialmente la enzima o tan solo tener un efecto preservante del alimento, aunque en algunos casos como el del ácido cítrico además intensifica el color rosa en las gambas dándole un aspecto más fresco (Lambrecht HS. 1994. Erythorbates and everfresh(r) (4-hexylresorcinol) as sulfite substitutes for food preservation. Abstr Pap Am Chem Soc 208:167-AGFD, Montero P, Martinez-Alvarez O, Zamorano JP, Alique R, Gomez-Guillen MC. 2006. Melanosis inhibition and 4-hexylresorcinol residual levels in deepwater pink shrimp (Parapenaeus longirostris) following various treatments. Eur Food Res Technol 223:16-21., Montero P, Martinez-Alvarez O, Gomez-Guillen MC. 2004. Effectiveness of onboard application of 4-hexylresorcinol in inhibiting melanosis in shrimp (Parapenaeus longirostris). J Food Sci 69:C643-7).
La presencia en la formulación del ácido etilendiamino tretraacético (EDTA) y el Pirofosfato (PPI) ha sido considerada por su acción quelante y más recientemente por su acción inhibitoria de proteasas (Montero P, Martinez-Alvarez O, Zamorano JP, Alique R, Gomez-Guillen MC. 2006. Melanosis inhibition and 4-hexylresorcinol residual levels in deepwater pink shrimp (Parapenaeus longirostris) following various treatments. Eur Food Res Technol 223:16-21., Montero P, Martinez-Alvarez O, Gomez-Guillen MC. 2004. Effectiveness of onboard application of 4-hexylresorcinol in inhibiting melanosis in shrimp (Parapenaeus longirostris). J Food Sci 69:C643-7.) reduciendo así en el medio sustratos de la enzima PPO.
Tecnologías más modernas como la aplicación de altas presiones en algunas ocasiones ha sido de gran efectividad, por ejemplo en la pasta de aguacate, ya que en determinadas condiciones de presión, tiempo y temperatura moderada o baja, se alcanza a inactivar esta enzima. La pérdida de textura es importante, por eso aunque no siempre es útil para vegetales enteros, si se puede aplicar a bebidas -tipo zumo- o pastas como la ya comentada de aguacate (Lopez-Malo A, Palou E, Barbosa-Canovas GV, Welti-Chanes J, Swanson BG. 1998. Polyphenoloxidase activity and color changes during storage of high hydrostatic pressure treated avocado puree. Food Res Int 31:549-56., Montero P, Avalos A, Perez-Mateos M. 2001. Characterization of polyphenoloxidase of prawns (Penaeus japonicus). Alternatives to inhibition: additives and high-pressure treatment. Food Chem 75:317-24). Sin embargo los estudios realizados en crustáceos, no han sido igual de aplicables, ya que de nuevo el mantener las características de crudo y del individuo entero no son fáciles de obtener (Lopez-Caballero ME, Perez-Mateos M, Borderias JA, Montero P. 2000. Extensión of the shelf life of prawns (Penaeus japonicus) by vacuum packaging and high-pressure treatment. J Food Prot 63:1381-8. Montero P, Lopez-Caballero ME, Perez-Mateos M. 2001. The effect of inhibitors and high pressure treatment to prevent melanosis and microbial growth on chilled prawns (Penaeus japonicus). J Food Sci 66:1201-6).
Existe también una patente reciente (WO/2006/082267 Llamas Marcos, Argimiro; Llamas Galilea, Pedro; Vargas Jiménez, José Manuel; Navarro Roldan, Francisco y Córdoba García Francisco. Method of preserving crustacean against melanosis. Métodos de preservación de crustáceos frente a la melanosis) que describe la aplicación de determinadas bacterias ácido lácticas - principalmente los géneros lactobacillus, lactococcus, pediococcus y leuconostoc - como agentes inhibidores del ennegrecimiento en crustáceos.
Toda combinación de compuestos que permitan no usar alguno de ellos en exceso, evitando así reacciones adversas que puedan causar es bien aceptada. Así es conocido que el uso de sulfitos en alimentos tiene una cuota restringida debido a sus efectos adversos en la salud en ciertos individuos, tanto del que lo maneja al aplicarlo en el alimento como del que lo consume. Y en los últimos años la búsqueda de alternativas en las formulaciones ha sido y continúa siendo un reto.
Alimentos y bebidas susceptibles del ennegrecimiento enzimático debido a la acción de la actividad lacasa, pueden ser frescos o crudos, o también procesados de la siguiente manera: precortado, fileteado, descabezado, homogeneizado, según corresponda a los distintos alimentos. Igualmente pueden ser aquellos sometidos a algún otro tratamiento que no haya inhibido esta actividad, como por ejemplo con el uso de una temperatura moderada, o con altas presiones si el alimento es presurizado entero. Es objeto de esta patente la inactivación enzimática por medio bioquímico, es decir mediante un inhibidor que actúa compitiendo con el sustrato, de manera que no permita una reacción coloreada posterior, que constituiría el ennegrecimiento de estos alimentos. La acción conjunta de esta inhibición junto con la ya descrita en diversos medios de inhibición de la PPO para evitar la coloración que produce, constituye una aportación fundamental para evitar estas coloraciones negruzcas que constituyen una de las causas más importantes del deterioro y pérdida de los alimentos por parte de la industria y el consumidor.
Descripción de la invención
El objeto de esta invención es inhibir el ennegrecimiento enzimático de la actividad lacasa en alimentos y bebidas, -como complemento a la inhibición ya mencionada en otras patentes y publicaciones- de la actividad PPO. Se conoce que la lacasa existe en el reino vegetal y en algunos insectos. La actividad de esta enzima ha sido descrita en ciertos vegetales como por ejemplo los hongos, y algunos microorganismos, pero se desconocía hasta ahora su presencia en el crustáceos (decápodos) marinos como por ejemplo en la familia Penaidae (gambas, langostinos), Aristeidae (gamba roja, carabinero) y Palinuridae (langostas, cigalas).
Al igual que la PPO, la lacasa (p-difenol:dioxígeno oxidoreductasa) presenta cobre en su centro activo, encontrándose entre las enzimas catalogadas como multicobre oxidasas. También se denominan proteínas multicobre azul, por el color azul que presentan y que es debido al máximo de absorción del ión cobre tipo I. La secuencia y estructura intervienen en los sistemas redox relacionados con el ión cobre.
Tiene la capacidad de unir cobre en determinadas posiciones denominadas Tipo 1, Tipo 2 y Tipo 3, clasificados así por sus propiedades espectroscópicas. Cuando los tipos 2 y 3 se unen se dice que se forma una agrupación trinuclear. La lacasa, es muy compleja, puede estar en forma polimérica y la actividad se encuentra en casi todas ellas, es decir en formas monoméricas, diméricas e incluso en trímeros. Las lacasas son activas frente a compuestos que tienen grupos fenólicos en posición para, aunque tienen otros sustratos inespecíficos. La lacasa más conocida es la de hongo, e incluso se ha utilizado para fines medioambientales y de bioremediación, se utiliza en la detoxificación de efluentes, principalmente de la industria papelera, textil y petroquímica (Couto SR, Herrera JLT. 2006. Industrial and biotechnological applications of laccases: A review. Biotechnol Adv 24:500-13). Pero no hay estudios de lacasas, ni se había mencionado su existencia en gambas, langostinos, cigalas, carabineros, bogavantes y langostas.
De las distintas combinaciones de compuestos con actividad anti-ennegrecimiento en los alimentos, no se han considerado hasta ahora aquellos que inhiben la actividad lacasa, la cual contribuye al ennegrecimiento de ciertos alimentos y bebidas entre los que destacamos la denominada gamba blanca (Parapenaeus longirostris) típica de las costas españolas.
En los productos actuales para evitar el ennegrecimiento consideramos de importancia la incorporación de compuestos que tengan acción inhibitoria de la actividad lacasa, pues son característicos de ésta. Hay especies como la gamba blanca que son muy susceptibles al ennegrecimiento enzimático y a pesar de la adición de compuestos como los descritos en el estado del arte, el ennegrecimiento no se inhibe en su totalidad. Se atribuye a la actividad lacasa que en gamba blanca es más activa que en otros crustáceos, por lo que la inhibición en estos casos es de importancia para tener un efecto sumatorio.
La presente invención indica la complementariedad de alguno de estos compuestos inhibidores de lacasa, a las mezclas ya descritas y utilizadas habitualmente, entre las que destacan las basadas en derivados de sulfitos o del 4-hexilresorcinol, por su acción inhibitoria de PPO. La actividad PPO tiene como sustratos básicamente a monofenoles y o-difenoles, mientras que los sustratos que indicamos para la lacasa son compuestos fenólicos que no inducen una polimerización de compuestos que produzcan ennegrecimiento.
Entre los agentes químicos de grado alimentario capaces de inhibir esta actividad lacasa se encuentran algunos p-fenoles que actúan como sustratos competitivos a los naturales en el alimento, principalmente la vainillina, ácido vainíllico, el ácido p-hidroxicinámico, y el p-hidroxibenzoico.
El método de aplicación puede ser espolvoreo, inmersión o pulverización. El procedimiento de espolvoreo ha sido un tratamiento tradicional muy usado, aunque hace que la mezcla de compuestos no se distribuya homogéneamente por el alimento. Si la formulación anti-ennegrecimiento contiene al menos uno de los compuestos citados en el párrafo anterior, es efectivo, aunque no consideramos que sea la mejor manera de aplicarlo dado que no se distribuye homogéneamente en el producto, hecho ya mencionado. La alternativa a este método ha sido la inmersión del alimento en una solución conteniendo la mezcla anti-ennegrecimiento, pero este procedimiento aunque también es viable, puede producir una liberación de fluidos del alimento y por tanto desmerecer su calidad. El tiempo de este tratamiento puede ser entre 5 y 30 minutos, recomendando 15 min, el volumen de solución puede ser suficiente solo con que lo cubra, aunque se recomienda 2 partes de solución por una de alimento. De entre estos tratamientos se prefiere la pulverización, pues permite distribuir las mezclas homogéneamente sin tener que sumergir el alimento en solución. La pulverización debe realizarse de manera que se impregne toda la superficie del alimento.
Según el método de aplicación y comercialización puede ir ligado o no a excipientes/ u otros compuestos químicos. En primer lugar se deben considerar la adición de compuestos químicos, en especial la adición de sal común. Se considerará además la adición de sales alternativas al uso del cloruro sódico, por ejemplo cloruro potásico, cálcico, magnésico, carbonatos, sulfatos, fosfatos, etc... (cualquier tipo de sal). También se puede considerar la opción de solubilizar los compuestos en una pequeña cantidad de disolvente orgánico (preferentemente etanol). La proporción de disolvente dependerá de la cantidad de compuesto añadido y de su solubilidad, siendo solo necesario para solubilizarlo. Posteriormente se diluirá en una solución acuosa, preferentemente agua. También se podrá añadir un coadyuvante como un tensioactivo que favorezca la dispersión del compuesto y su mayor contacto con el crustáceo, ingredientes alimentarios como la lecitina u otros como el dimetilpolixiloxano y dióxido de silicio amorfo. El límite máximo de estos dos últimos es de 10 mg/kg. En este sentido se puede aplicar también un recubrimiento en forma de film o de cobertura sobre el crustáceo consistente en 0,5-1% de gelatina y 0,5-1% de alginato, 0,1-5% sorbitol como coadyuvantes del p-fenol elegido.
Las cantidades o dosis de los componentes químicos añadidos (0,1% a 5%) o la intensidad/duración de los tratamientos aplicados no serán limitantes. Se pueden aplicar cada uno de estos compuestos por separado, o dos, ó más de dos a través de distintas combinaciones.
El que intervengan todos o sólo alguno de los compuestos químicos variará en función de las condiciones y características del producto de partida. También dependerá de las características que se deseen obtener según sea el destino final del alimento.
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Ejemplos del procedimiento y composición de los compuestos anti-ennegrecimiento Ejemplo 1 Inhibición por inmersión en vainillina
Se diluye al 0.5% vainilina en agua. Posteriormente se añade cualquier formulación comercial anti-ennegrecimiento para inhibir la enzima polifenoloxidasa, como puede ser un 1% de solución basada en metabisulfito sódico y 1% ácido ascórbico. Y se diluye todo en agua. Se preparan dos partes de solución por 1 gramo de gambas. Se sumergen estas en la solución durante 15 minutos, a continuación se sacan de la solución y se dejan escurrir, conservándose de manera tradicional.
Ejemplo 2 Inhibición por inmersión en ácido vainillico
Se diluye al 0.5% ácido vainíllico en agua. Posteriormente se añade cualquier formulación comercial anti-ennegrecimiento para inhibir la enzima polifenoloxidasa, como puede ser un 1% de solución basada en metabisulfito sódico y 1% ácido ascórbico. Y se diluye todo en agua. Se preparan dos partes de solución por 1 gramo de gambas. Se sumergen estas en la solución durante 15 minutos, a continuación se sacan de la solución y se dejan escurrir, conservándose de manera tradicional.
Ejemplo 3 Inhibición por pulverización de ácido hidroxicinámico
Se solubiliza en etanol 2% de ácido hidroxicinámico, agitándolo hasta que se disuelva. Se añade una concentración de 0,5% de 4-hexylresorcinol y 0.5% ácido cítrico. Se diluye y revuelve todo en agua suficiente para impregnar mediante pulverización todas las gambas, se pulverizan asegurando que se han impregnando en su totalidad y se dejan escurrir, conservándose de manera tradicional.
Ejemplo 4 Inhibición por recubrimiento con una solución filmogénica conteniendo 1% de vainillina
Se prepara una solución acuosa conteniendo 1% de gelatina y 1% de alginato, 1% sorbitol y 1% de vainillina. Se aplica dicha solución por encima de la superficie de las gambas de manera que se facilite el máximo contacto con el crustáceo. Se deja enfriar hasta que gelifique la mezcla, conservándose de manera tradicional.
Ejemplo 5 Inhibición por espolvoreo de vainillina
Se aplica sobre la superficie del crustáceo por espolvoreo una mezcla en seco compuesta por 1% de vainillina y 99% de NaCl, cuidando de esparcir el polvo por todo el cuerpo del crustáceo. Se conserva de la manera tradicional.

Claims (10)

1. Procedimiento para inhibir ennegrecimiento enzimático inducido por la actividad lacasa en crustáceos marinos caracterizado por comprender la aplicación de una composición inhibidora del enzima lacasa, complementaria a la inhibición del ennegrecimiento enzimático producido por polifenol oxidadasas, que contenga al menos un compuesto p-fenol de grado alimentario del grupo de la vainillina, ácido vainíllico, p-hidroxicinámico, o p-hidroxibenzoico.
2. Procedimiento para inhibir ennegrecimiento enzimático inducido por la actividad lacasa en crustáceos marinos según la reivindicación 1 caracterizado por utilizar en la composición un compuesto p-fenol de grado alimentario en una concentración comprendida entre el 0.1 y 5%.
3. Procedimiento para inhibir ennegrecimiento enzimático inducido por la actividad lacasa en crustáceos marinos según las reivindicaciones 1 y 2 caracterizado por aplicar conjuntamente en la composición un excipiente como por ejemplo cloruro sódico, cloruro potásico, cálcico, magnésico, carbonatos, sulfatos, fosfatos, en una concentración de hasta el 99% del producto en seco.
4. Procedimiento para inhibir ennegrecimiento enzimático inducido por la actividad lacasa en crustáceos marinos según las reivindicaciones 1 a 3 caracterizado por incluir como coadyuvante en la composición un agente tensioactivo como lecitina, dimetilpolixiloxano o disóxido de silicio amorfo.
5. Procedimiento para inhibir ennegrecimiento enzimático inducido por la actividad lacasa en crustáceos marinos según las reivindicaciones 1 a 4 caracterizado por disolver previamente en disolvente orgánico de grado alimentario como etanol o acetato de etilo los compuestos p-fenol de grado alimentario según las reivindicaciones 1 y 2.
6. Procedimiento para inhibir ennegrecimiento enzimático inducido por la actividad lacasa en crustáceos marinos según las reivindicaciones 1 a 5 caracterizado por aplicar la composición mediante espolvoreo.
7. Procedimiento para inhibir ennegrecimiento enzimático inducido por la actividad lacasa en crustáceos marinos según las reivindicaciones 1 a 5 caracterizado por aplicar la composición mediante inmersión durante un tiempo comprendido entre 1 y 120 minutos.
8. Procedimiento para inhibir ennegrecimiento enzimático inducido por la actividad lacasa en crustáceos marinos según las reivindicaciones 1 a 5 caracterizado por aplicar la composición mediante pulverización.
9. Procedimiento para inhibir ennegrecimiento enzimático inducido por la actividad lacasa en crustáceos marinos según las reivindicaciones 1 a 5 caracterizado por aplicar la composición mediante un recubrimiento a base de gelatina sola o en combinación con algún polisacárido.
10. Procedimiento para inhibir ennegrecimiento enzimático inducido por la actividad lacasa en crustáceos marinos según la reivindicación 9 caracterizado por aplicar la composición mediante un recubrimiento con una concentración de gelatina comprendida entre un 0,5 y 3%, 0,5 y 3% de alginato y 0,1-5% de sorbitol.
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