ES2316146T3 - Metodo para preparar un analogo de producto lacteo. - Google Patents
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Abstract
Método para preparar un análogo de producto lácteo que comprende las etapas de: a) aislar una o más bacterias del ácido láctico de su entorno natural o de una colección de cultivos en un medio de aislamiento libre de componentes animales adecuado; b) adaptar dichas bacterias aisladas haciendo crecer dichas bacterias en un medio de adaptación libre de componentes animales adecuado; c) cultivar dichas bacterias adaptadas en un medio de cultivo libre de componentes animales adecuado y d) preparar un análogo de producto lácteo añadiendo a dicho análogo de producto lácteo como material de partida una cantidad adecuada de bacterias obtenidas en la etapa c); en el que las etapas a) a d) se llevan a cabo en condiciones libres de componentes animales.
Description
Método para preparar un análogo de producto
lácteo.
La presente invención se refiere al campo de la
tecnología alimentaria. La presente invención proporciona un
cultivo de bacterias que contiene bacterias del ácido láctico que se
han adaptado haciéndolas crecer en un medio de adaptación libre de
componentes animales al 100%, y a un método para preparar tales
cultivos de bacterias. La presente invención también se refiere a
un método para preparar análogos de productos lácteos y a los
análogos de productos lácteos obtenidos de ese modo usando dicho
cultivo de bacterias.
Las bacterias del ácido láctico (BAL) son un
grupo de bacterias gram-positivas que producen ácido
láctico como resultado de la fermentación de hidratos de carbono.
Se han usando durante siglos en la fermentación de alimentos, no
sólo para el desarrollo de aromas y textura, sino también debido a
su capacidad de producir compuestos antimicrobianos, que impiden el
crecimiento de microorganismos de degradación o patógenos.
Las BAL se conocen mejor por su papel en la
preparación de productos alimenticios fermentados, tales como yogur
(Streptococcus spp. y Lactobacillus spp.), quesos
(Lactococcus spp.) y chucrut (Leuconostoc spp.).
Además, las BAL se usan también para el encurtido de vegetales, el
horneado, la preparación de vino, el curado de pescado, carnes y
salchichas. Su crecimiento disminuye el pH debido a la producción de
ácido láctico. Este proceso de acidificación inhibe el crecimiento
de la mayoría de los otros microorganismos incluyendo los patógenos
humanos más comunes, permitiendo así que estos alimentos obtengan
una vida útil de almacenamiento prolongada. La acidez también
cambia la textura de los alimentos debido a la precipitación de
algunas proteínas, y las conversiones bioquímicas implicadas en el
crecimiento potencian el aroma.
Las BAL son heterótrofas y tienen generalmente
requisitos nutricionales complejos debido a que carecen de muchas
capacidades biosintéticas. La mayoría de las especies tienen
múltiples requisitos de aminoácidos y vitaminas. Debido a esto, las
bacterias del ácido láctico generalmente son abundantes sólo en
comunidades en las que pueden proporcionarse estos requisitos. A
menudo están asociadas con intestinos y cavidades bucales de
animales (por ejemplo Enterococcus faecalis), hojas de
plantas (Lactobacillus, Leuconostoc) así como materia
animal o vegetal en descomposición tal como vegetales en
putrefacción, material fecal, compost, etc.
En la técnica anterior, las bacterias del ácido
láctico se hacen crecer tradicionalmente y se mantienen en medios
que contienen proteínas animales tales como leche, caseína, peptona
de carne, suero de caballo, albúmina sérica bovina, suero de queso,
etc., y/o componentes derivados de animales tales como cloruro de
hemina, y/o componentes obtenidos usando enzimas de origen animal
tales como tripsina, pepsina o pancreatina. Además, se conoce bien
en la técnica crioconservar bacterias del ácido láctico usando
componentes animales tales como suero de caballo.
Por ejemplo, el documento FR 2831395 da a
conocer el uso de una cepa de Lactobacillus plantarum
depositada para la fermentación de zumo de soja y/o cualquier otro
producto similar a base de soja. La cepa de L. plantarum se
usa para la fermentación de leche de soja para la preparación de
análogos vegetales de productos lácteos. Esta cepa se conserva en
nitrógeno líquido en un medio que contiene componentes derivados de
animales (caldo MRS).
Sin embargo, cuando se usan BAL que se han
conservado, hecho crecer y/o mantenido en medios tal como se indicó
anteriormente para preparar análogos de productos lácteos, se han
encontrado varios problemas, incluyendo tiempos de fermentación
relativamente largos, malos aromas, pérdida de actividad metabólica
específica de las BAL, menos supervivencia de las bacterias del
ácido láctico en los productos libres de productos lácteos
preparados y/o vida útil de almacenamiento limitada de los productos
libres de productos lácteos preparados.
Además, el uso de las BAL que se han conservado,
hecho crecer y/o mantenido en medios tal como se indicó
anteriormente en alimentos vegetarianos o vegetalistas es un
problema ético para grupos de consumidores específicos tales como
los vegetarianos o los vegetalistas y varios grupos religiosos tal
como en el caso de peptona de carne de ternera para los judíos e
hindúes o en el caso de peptona de carne de cerdo para los
musulmanes.
La presente invención está dirigida proporcionar
una solución a al menos algunos de los problemas mencionados
anteriormente.
Más en particular, es un objeto de la presente
invención proporcionar un método mejorado para preparar productos
alimenticios, por ejemplo análogos de productos lácteos fermentados,
que es más eficaz y requiere tiempos de fermentación más
cortos.
Además, es un objeto de la invención
proporcionar un método mejorado para preparar productos
alimenticios, preferiblemente productos fermentados, en el que
dichos productos alimenticios, por ejemplo análogos de productos
lácteos, muestran propiedades de calidad, nutricionales y/u
organolépticas mejoradas.
Un objeto adicional de la presente invención es
proporcionar un cultivo de bacterias mejorado de bacterias del
ácido láctico para su uso en la preparación de productos
alimenticios, preferiblemente productos alimenticios fermentados
tales como análogos de productos lácteos fermentados.
El uso de medios de crecimiento libres de
proteínas animales para hacer crecer bacterias del ácido láctico se
ha notificado en Heenan C N et al, Lebensm.-Wiss, u. Technol.
35: 171-176 (2002).
En un primer aspecto, la invención se refiere a
un método para preparar un análogo de producto lácteo. El método
comprende las etapas de:
- a)
- aislar una o más bacterias del ácido láctico de su entorno natural o de una colección de cultivos en un medio de aislamiento libre de componentes animales adecuado;
- b)
- adaptar dichas bacterias aisladas haciendo crecer dichas bacterias en un medio de adaptación libre de componentes animales adecuado;
- c)
- cultivar dichas bacterias adaptadas en un medio de cultivo libre de componentes animales adecuado, y
- d)
- preparar un análogo de producto lácteo añadiendo a dicho análogo de producto lácteo como material de partida una cantidad adecuada de bacterias obtenidas en la etapa c).
\vskip1.000000\baselineskip
El método se caracteriza porque las etapas a) a
d) se llevan a cabo en condiciones libres de componentes animales.
En una realización preferida, los medios de aislamiento, adaptación
y cultivo son medios 100% vegetales. Preferiblemente, la etapa d)
comprende fermentar un análogo de producto lácteo añadiendo a dicho
análogo de producto lácteo como material de partida una cantidad
adecuada de bacterias obtenidas en la etapa c).
En otro aspecto adicional, la invención también
abarca un análogo de producto lácteo que es obtenible mediante el
presente método. El análogo de producto lácteo es preferiblemente un
producto alimenticio vegetal, un ingrediente alimenticio vegetal o
un alimento funcional vegetal. Más preferiblemente, el análogo de
producto lácteo es un análogo de producto lácteo fermentado, que se
deriva preferiblemente de la soja.
La presente invención también se refiere a
bacterias del ácido láctico o a un cultivo de bacterias que
comprende una o más bacterias del ácido láctico que se han aislado
y adaptado haciéndolas crecer en un medio de aislamiento y
adaptación 100% vegetal o libre de componentes animales,
respectivamente. Las bacterias del ácido láctico se seleccionan
preferiblemente de los géneros de Lactobacillus,
Lactococcus, Bifidobacterium, y
Streptococcus.
La presente invención proporciona un método para
preparar un análogo de producto lácteo, preferiblemente un análogo
de producto lácteo fermentado, en el que las etapas de aislamiento,
adaptación, cultivo y preparación (es decir, adición y/o
fermentación) se realizan todas en medios y/o condiciones libres de
componentes animales. Por tanto, según con el presente método, se
evita la contaminación de compuestos de origen animal durante el
proceso de producción completo del análogo de producto lácteo.
Además, el solicitante ha mostrado que haciendo crecer las
presentes bacterias en un medio de adaptación 100% vegetal, las
bacterias pueden experimentar adaptación (bio)química, por
ejemplo cambiando los patrones de expresión de enzimas. Tal
adaptación tiene consecuencias inesperadas y ventajosas para el
proceso de preparación como tal, pero también para las propiedades
cualitativas y nutricionales de los análogos de productos lácteos
preparados.
Con la perspectiva de llegar a mostrar mejor las
características de la invención, se describen a continuación en el
presente documento algunas realizaciones y ejemplos preferidos en
referencia a los dibujos adjuntos.
La figura 1 ilustra el cambio del pH en una
leche de soja que está fermentándose con Lactococcus lactis
S (LMG P-23669).
La figura 2 representa los perfiles de SDS PAGE
de L. casei T (LMG P-23506) en medio S
(figura 2A), L. casei T (LMG P-23506) en
medio MRS (figura 2B) y de L. casei 6904 en medio MRS (figura
2C).
La figura 3 muestra la transición gradual en el
espectro de IR típico cuando se compara L. casei V (LMG
P-23504) en medio S (VS), adaptada en medio S y
adaptada de nuevo en medio MRS (VSM), adaptada en medio MRS y
adaptada de nuevo en medio S (VMS) y adaptada a medio MRS (VM).
La figura 4 representa perfiles de SDS PAGE 2D
de L. casei V (LMG P-23504) en medio S
(figura 4A), L. casei V (LMG P-23504) en
medio MRS (figura 4B). Las flechas indican las diferencias entre
ambos geles.
\newpage
La figura 5 ilustra la velocidad de fermentación
de una leche de soja + 2% de glucosa cuando se usa Lactococcus
lactis S (LMG P- 23669) aislada, adaptada y mantenida en medio S
o MRS.
La figura 6 ilustra la velocidad de fermentación
de una leche de soja + 2% de glucosa cuando se usa L. casei
V (LMG P-23504) aislada, adaptada y mantenida en
medio S o MRS.
La figura 7 ilustra la velocidad de fermentación
de una leche de soja + 2,5% de rafinosa cuando se usa B.
infantis (LMG P-24096) aislada, adaptada y
mantenida en medio S o MRS.
La figura 8 ilustra la fermentación a un pH
constante de 5,9 de una leche de soja + 2,5% de rafinosa cuando se
usa B. infantis (LMG P-24096) aislada,
adaptada y mantenida en medio S o MRS.
La presente invención proporciona un método para
preparar un análogo de producto lácteo, preferiblemente un análogo
de producto lácteo fermentado. Tradicionalmente, los procedimientos
de fermentación o preparación comprenden las etapas de A) hacer
crecer bacterias, B) cultivar dichas bacterias y C) usar dichas
bacterias como cultivo de bacterias en una etapa de fermentación o
preparación.
En la técnica, se han vendido productos
fermentados y no fermentados a consumidores con una etiqueta
denominada "100% vegetal". Sin embargo, debe aclararse que
tales productos no son de hecho 100% vegetales, dado que en la
práctica, generalmente no todas las etapas en el procedimiento de
producción de tales productos se llevan a cabo en condiciones
vegetales. Tradicionalmente, antes de multiplicarse e inocularse
como fermento, las bacterias del ácido láctico se hacen crecer en
medios que contienen proteínas animales, por ejemplo como leche,
caseína, peptona de carne, suero de caballo, albúmina sérica bovina,
suero de queso, etc.
En cambio, la presente invención difiere de
tales procedimientos de la técnica anterior en que antes de
cultivarse e inocularse como cultivo de bacterias, las bacterias
del ácido láctico se aíslan en un medio de aislamiento libre de
componentes animales y se hacen crecer en un medio de adaptación
libre de componentes animales. En el presente procedimiento, las
etapas de aislamiento, adaptación, cultivo y preparación o
fermentación se realizan todas en medios y/o condiciones libres de
componentes animales.
La expresión "libre de componentes
animales" en este contexto se refiere a medios y/o condiciones en
los que no se añaden componentes de origen animal. Pueden estar
presentes trazas involuntarias de componentes de origen animal pero
no tienen ningún efecto sobre el metabolismo y/o el patrón de
expresión de enzimas de las bacterias del ácido láctico.
Preferiblemente, las bacterias del ácido láctico se aíslan y se
hacen crecer según la invención en un medio libre de componentes
animales que es sustancialmente, y preferiblemente, un medio 100%
vegetal. El término "sustancialmente" tal como se usa en este
contexto se refiere a un medio vegetal en el que sólo se usan
componentes 100% vegetales pero en el que pueden estar presentes
trazas involuntarias de componentes de origen animal, pero en el
que tales trazas no tienen ningún efecto sobre el metabolismo y/o
patrón de expresión de enzimas de las bacterias del ácido láctico.
En una realización preferida, el medio 100% vegetal o libre de
componentes de origen animal comprende componentes vegetales y/o
componentes sintéticos derivados de fuentes vegetales. Los ejemplos
preferidos de medios 100% libres de componentes de origen vegetal
incluyen medios en los que por ejemplo la fuente de nitrógeno es
una peptona vegetal tal como peptona de soja y la fuente de carbono
es un resto azúcar derivado de plantas tales como fructosa, o medios
sintéticos con una composición de aminoácidos definida y vitaminas
sintéticas, que se derivan sólo de fuentes no animales.
La presente invención proporciona un método para
preparar un análogo de producto lácteo fermentado que es más seguro
y más transparente, dado que se evita la contaminación de compuestos
de origen animal durante el procedimiento de producción completo
del análogo de producto lácteo, incluyendo la etapa de aislamiento,
adaptación, cultivo y fermentación.
Los solicitantes han encontrado además que
usando bacterias del ácido láctico que se han aislado y adaptado en
un medio 100% vegetal, se obtienen tiempos de fermentación reducidos
para preparar análogos de productos lácteos fermentados. Además, la
supervivencia de las bacterias del ácido láctico durante la vida
útil de almacenamiento de los análogos de productos lácteos
preparados también se aumenta.
Además, el uso de bacterias del ácido láctico
que se han aislado y adaptado en un medio 100% vegetal como cultivo
de bacterias en el presente método permite mejorar las propiedades
estructurales, nutricionales y/u organolépticas de productos
lácteos preparados, incluyendo una digestibilidad mejorada.
Otra ventaja del presente cultivo de bacterias
es que no contiene compuestos de origen animal. El cultivo de
bacterias puede usarse ventajosamente para preparar análogos de
productos lácteos que son adecuados para grupos de consumidores
específicos tales como vegetarianos, vegetalistas o grupos
religiosos tales como judíos y musulmanes. Además, el uso de los
presentes cultivos de bacterias elimina el riesgo de transmitir
contaminación derivada de animales, tal como encefalopatía
espongiforme bovina (EEB) u otros agentes infecciosos o nocivos, a
consumidores de los análogos de productos lácteos preparados.
El presente método se explicará adicionalmente a
continuación con referencia a las diferentes etapas.
Una primera etapa del presente método comprende
el aislamiento de una o más bacterias del ácido láctico en un medio
de aislamiento libre de componentes animales.
Las bacterias del ácido láctico pueden aislarse
de su entorno natural, por ejemplo de intestinos y cavidades
bucales animales, de leche, queso; de hojas de plantas así como de
material animal o vegetal en descomposición tal como vegetales en
putrefacción, materia fecal, compost, productos vegetales
fermentados de manera natural (encurtidos, chucrut, etc.).
Las bacterias del ácido láctico también pueden
aislarse de una colección de cultivos, tal como las colecciones de
cultivos que están presentes en instituciones de depósito según el
tratado de Budapest.
Las bacterias se aíslan en un medio de
aislamiento, y preferiblemente un medio 100% vegetal. La etapa de
aislamiento en el presente método comprende la única etapa de
llevar las bacterias a un medio de aislamiento adecuado,
preferiblemente un medio de aislamiento 100% vegetal. La etapa de
aislamiento es la primera etapa de llevar las bacterias, por
ejemplo del entorno o de una colección de cultivos, a un medio de
aislamiento adecuado tal como se define en el presente documento.
Por tanto, el aislamiento comprende en principio sustancialmente
una etapa de manipulación.
Preferiblemente, las bacterias del ácido láctico
se seleccionan del grupo de géneros de Lactobacillus,
Lactococcus Bifidobacterium y Streptococcus. En
una realización preferida, las bacterias del ácido láctico
comprenden Lactobacillus acidophilus, L. bulgaricus,
L. casei, L. paracasei, L. delbrueckii, L.
fermentum, L. plantarum o L. reuteri. En otra
realización, las bacterias del ácido láctico comprenden
Lactococcus garvieae, L. lactis, L. cremoris,
L. lactis subsp. diacetylactis, L. piscium o
L. raffinolactis. En otra realización, las bacterias del
ácido láctico comprenden Bifidobacterium infantis, B.
longum, B. breve, B. animalis (lactis) y
B. adolescentis. Aún en otra realización, las bacterias del
ácido láctico comprenden Streptococcus salivarius o
Streptococcus thermophilus, y preferiblemente
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus.
En una realización más preferida, las bacterias
del ácido láctico comprenden Lactobacillus casei V (LMG
P-23504), Lactobacillus casei W (LMG
P-23505), Lactobacillus casei T (LMG
P-23506), Lactococcus lactis S (LMG
P-23669), Bifidobacterium infantis S (LMG
P-24096) y/o Streptococcus salivarius ssp.
thermophilus (LMG P-24095). La cepa V de
Lactobacillus casei V se ha depositado en la Colección de
Bacterias BCCM/LMG, Ledeganckstraat 35 B-9000 Gante,
Bélgica, el 11 de abril de 2006 (recepción del depósito por la
autoridad depositaria el 17 de febrero de 2006). La cepa depositada
tiene las características del número de registro asignado LMG
P-23504. La cepa W de Lactobacillus casei se
ha depositado en la Colección de Bacterias BCCM/LMG,
Ledeganckstraat 35 B-9000 Gante, Bélgica el 11 de
abril de 2006 (recepción del depósito por la autoridad depositaria
el 17 de febrero de 2006). La cepa depositada tiene las
características del número de registro asignado LMG
P-23505. La cepa T de Lactobacillus casei se
ha depositado en la Colección de Bacterias BCCM/LMG,
Ledeganckstraat 35 B-9000 Gante, Bélgica el 11 de
abril de 2006 (recepción del depósito por la autoridad depositaria
el 17 de febrero de 2006). La cepa depositada tiene las
características del número de registro asignado LMG
P-23506. En otra realización, dichas bacterias del
ácido láctico son Lactococcus lactis S. Esta cepa se ha
depositado en la Colección de Bacterias BCCM/LMG, Ledeganckstraat 35
B-9000 Gante, Bélgica el 15 de mayo de 2006. La
cepa depositada tiene las características del número de registro
asignado LMG P-23669. En otra realización, dichas
bacterias del ácido láctico son Bifidobacterium infantis S.
Esta cepa se ha depositado en la Colección de Bacterias BCCM/LMG,
Ledeganckstraat 35 B-9000 Gante, Bélgica el 12 de
abril de 2007. La cepa depositada tiene las características del
número de registro asignado LMG P-24096. Aún en
otra realización, dichas bacterias del ácido láctico son
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. Esta cepa
se ha depositado en la Colección de Bacterias BCCM/LMG,
Ledeganckstraat 35 B-9000 Gante, Bélgica el 12 de
abril de 2007. La cepa depositada tiene las características del
número de registro asignado LMG P-24095.
Según la presente invención, se proporciona un
método en el que se aíslan y adaptan bacterias del ácido láctico
haciéndolas crecer en un medio de aislamiento y adaptación libre de
componentes animales adecuado a su temperatura de crecimiento
óptima.
La expresión "hacer crecer" tal como se usa
en el presente documento se refiere al crecimiento de bacterias. En
el presente documento, el crecimiento bacteriano se define como un
aumento en la biomasa bacteriana.
La etapa de adaptación en el presente método
comprende preferiblemente hacer crecer y frecuentemente volver a
sembrar en placa las bacterias en un medio de adaptación adecuado,
preferiblemente un medio de adaptación 100% vegetal. La etapa de
adaptación implica al menos una y preferiblemente más de una nueva
siembra en placa de las bacterias en un medio de adaptación
adecuado tal como se define en el presente documento. Durante esta
etapa de adaptación, las bacterias se vuelven a sembrar en placa
frecuentemente, por ejemplo cada de 3 a 5 días, con el fin de
mantener las bacterias en un estado viable. Preferiblemente, durante
estas operaciones de nueva siembra en placas, se seleccionan las
colonias bacterianas más grandes. Las bacterias se hacen crecer a
una temperatura adecuada durante un tiempo adecuado. Por ejemplo,
para bacterias Lactococcus, la temperatura es
preferiblemente de aproximadamente 30ºC; para Lactobacillus
la temperatura es preferiblemente de 30ºC o 37ºC dependiendo de la
cepa, para Streptococcus thermophilus la temperatura es
preferiblemente de 42ºC, mientras que para Bifidobacerium la
temperatura es preferiblemente de aproximadamente 37ºC.
La etapa de adaptación se caracteriza en
particular porque las BAL se hacen crecer en un medio libre de
componentes animales o 100% vegetal. El solicitante ha mostrado que
haciendo crecer y volviendo a sembrar en placa frecuentemente las
BAL en un medio 100% vegetal, las BAL se adaptan a tal medio. El
término "adaptación", cuando se usa en el contexto se refiere
al fenómeno de que las BAL han experimentado modificaciones químicas
y metabólicas, especialmente con respecto a su metabolismo
enzimático, por ejemplo ajustando su patrón de enzimas, la
inducción/regulación por disminución de ciertas enzimas, la
actividad enzimática, la cinética de síntesis enzimática, etc., en
función de los componentes presentes en el medio vegetal. Como
resultado de la misma, las BAL están más adaptadas a componentes
vegetales y obtienen capacidades mejoradas para fermentar
posteriormente productos de origen vegetal.
Puede usarse cualquier medio convencional para
el cultivo de bacterias como base para preparar el presente medio
vegetal, en tanto que la composición final del medio esté libre de
componentes animales, o sea sustancialmente vegetal, tal como se
define en el presente documento. El término "medios" puede
usarse en referencia a medios en placa sólidos que soportan el
crecimiento de las bacterias. También se incluyen en esta definición
sistemas de crecimiento microbiano semisólidos y líquidos, así como
cualquier tipo de medios. Pueden prepararse medios sólidos
convencionales a partir de cualquier medio líquido mediante la
adición de un agente solidificante tal como agar.
El medio de la presente invención comprende
preferiblemente una fuente de carbono, una fuente de nitrógeno, una
fuente de vitaminas, una fuente de minerales esenciales y
opcionalmente un agente de selección, tal como un agente de
reducción como L-cisteína o un antibiótico, para
seleccionar los microorganismos que van a cultivarse.
En una realización, el medio de aislamiento
libre de componentes animales y el medio de adaptación libre de
componentes animales son el mismo medio. En otra realización, el
medio de aislamiento libre de componentes animales y el medio de
adaptación libre de componentes animales son medios diferentes. Por
ejemplo, el medio de adaptación puede ser más pobre que el medio de
aislamiento, o puede comprender componentes (tales como por
ejemplos péptidos específicos derivados de una fuente vegetal,
rafinosa, estaquiosa, ácido fítico,...) que mejoran el proceso de
adaptación. En un ejemplo, el medio de aislamiento comprende
diferentes hidratos de carbono fermentables tales como fructosa,
glucosa y sacarosa y una fuente de nitrógeno que se origina de
diversas peptonas vegetales (por ejemplo de soja y patata), mientras
que el medio de adaptación es más selectivo y comprende por ejemplo
una peptona de soja específica con una distribución del peso
molecular específica y un hidrato de carbono fermentable (por
ejemplo, fructosa).
Tal como se usa en el presente documento, la
expresión "fuente de carbono" se usa en referencia a cualquier
compuesto que puede utilizarse como fuente de carbono para el
metabolismo y/o crecimiento bacterianos. Las fuentes de carbono
pueden ser de diversas formas, incluyendo, pero sin limitarse a,
polímeros, hidratos de carbono, ácidos, alcoholes, aldehídos,
cetonas, aminoácidos y péptidos.
Tal como se usa en el presente documento, la
expresión "fuente de nitrógeno" se usa en referencia a
cualquier compuesto que puede utilizarse como fuente de nitrógeno
para el metabolismo y/o crecimiento bacterianos. Como con las
fuentes de carbono, las fuentes de nitrógeno pueden ser de diversas
formas, tales como nitrógeno libre, así como compuestos que
contienen nitrógeno, incluyendo pero sin limitarse a aminoácidos,
peptonas, vitaminas, amoniaco y sales nitrogenadas.
Tal como se usa en el presente documento, la
expresión "fuente de minerales" puede hacer referencia a la
adición de uno o más minerales. Tal como se usa en el presente
documento, la expresión "fuente de vitaminas" puede hacer
referencia a la adición de una o más vitaminas.
Tal como se usa en el presente documento, la
expresión "agente de selección" se usa en referencia a
cualquier compuesto que inhibe el crecimiento de, o destruye
microorganismos o estimula el crecimiento del microorganismo
seleccionado. Se pretende que la expresión se use en su sentido más
amplio, e incluye, pero no se limita a, compuestos tales como
L-cisteína o antibióticos que se producen de manera
natural o sintética. También se pretende que el término incluya
compuestos y elementos que son útiles para inhibir el crecimiento
de, o para destruir microorganismos o para estimular
microorganismos seleccionados. Pueden incorporarse agentes de
selección en los medios usados en la presente invención. De esta
manera, pueden inhibirse o destruirse microorganismos con
características no deseables (por ejemplo, contaminantes) antes de o
durante la conservación y/o reactivación de los microorganismos de
interés. Alternativamente, añadiendo agentes de estimulación, tales
agentes estimulan el crecimiento de microorganismos seleccionados
de modo que los microorganismos seleccionados tienen una ventaja
durante su reactivación.
En una realización preferida, el medio según la
invención comprende una peptona vegetal; un componente de levadura
(tal como un extracto de levaduras); un hidrato de carbono
fermentable derivado de vegetal; y un tampón.
Las peptonas vegetales son mezclas complejas de
compuestos orgánicos e inorgánicos que se obtienen mediante la
digestión de tejidos de plantas que contienen proteínas tales como,
por ejemplo, soja triturada o proteína de soja. Las peptonas
contienen principalmente péptidos y aminoácidos individuales. Siendo
digestos brutos de materiales complejos, contienen una gran
variedad de otros materiales orgánicos e inorgánicos. Las peptonas
pueden seleccionarse del grupo que comprende soja, algodón, trigo,
malta, maíz, patata, judía, altramuz, sorgo y/o arroz.
Preferiblemente, la peptona es una peptona de soja. Los ejemplos
adecuados de peptonas vegetales incluyen pero no se limitan a un
digesto papaico comercial de proteína de soja (soja triturada), un
digesto papaico comercial de harina de trigo, un digesto papaico
comercial de proteína de patata, etc...
Pueden usarse procedimientos convencionales bien
conocidos por los expertos en la técnica para la preparación de
peptonas vegetales. Por ejemplo, pueden prepararse composiciones de
proteína derivada de soja mediante digestión enzimática de soja
triturada o aislado de soja usando enzimas vegetales convencionales
tales como papaína. También pueden obtenerse composiciones de
proteína derivada de soja mediante hidrólisis ácida de un aislado
de soja. Para resumir, las peptonas vegetales son digestos químicos
o enzimáticos de proteínas vegetales y contienen una mezcla de
aminoácidos, péptidos pequeños y polipéptidos de diferente tamaño.
Preferiblemente, dicha peptona vegetal está presente en el medio en
una cantidad de entre el 0,1 y el 10% en peso, y preferiblemente
entre el 0,5 y el 5% en peso, y más preferiblemente de
aproximadamente el 1% en peso.
En otra realización, el medio comprende un
componente de levadura. Tal componente de levadura puede usarse
como fuente de aminoácidos, vitaminas, coenzimas y purinas y
pirimidinas incluyendo muchas necesitadas como factores de
crecimiento por microorganismos. La concentración de componente de
levadura en el presente medio está comprendida preferiblemente
entre el 0,1 y el 10% en peso, y preferiblemente entre el 0,3 y el
5% en peso, y más preferiblemente es de aproximadamente el 0,5% en
peso. Los componentes de levadura pueden prepararse mediante
procedimientos convencionales bien conocidos por los expertos en la
técnica. Además, los componentes de levadura están disponibles
comercialmente. El componente de levadura puede consistir en una
levadura autolisada, extracto de levaduras (es decir, un extracto
de células de levaduras) o un extracto de levaduras
(ultra)filtrado.
En una realización adicional, el presente medio
de aislamiento y/o adaptación vegetal comprende un tampón adecuado
para mantener el intervalo de pH óptimo del microorganismo en un
medio sólido o medio líquido con el fin de prevenir cambios
marcados en el pH que resultarían por lo demás de la producción
microbiana de ácidos o bases orgánicos. Los ejemplos de tampones
adecuados incluyen pero no se limitan a fosfatos de sodio y potasio
y carbonato de calcio. Las preparaciones orgánicas brutas tales como
peptonas (véase a continuación) también actúan como peptonas.
También pueden usarse componentes químicos tales como tricina y MOPS
como componentes de tampón. La concentración de tampón en el
presente medio está comprendida preferiblemente entre el 0,1 y el
10% en peso; y preferiblemente entre el 0,3 y el 5% en peso, y
preferiblemente es de aproximadamente el 0,5% en peso.
Preferiblemente, el medio vegetal se tampona hasta un pH de entre 5
y 8, y preferiblemente entre 6 y 6,5.
En un ejemplo, el medio vegetal se tampona hasta
un pH de 6,3 en el caso de un medio para Lactococcus lactis
o Lactobacillus casei.
Aún en una realización preferida, la presente
invención proporciona un medio de aislamiento y/o prevención que
comprende un hidrato de carbono fermentable derivado de vegetal. Los
hidratos de carbono son compuestos químicos que contienen átomos de
oxígeno, hidrógeno y carbono. La expresión "derivado de
vegetal" en este contexto se refiere a hidratos de carbono, que
es un grupo grande de azúcares, almidones, celulosas y gomas, que
se derivan de una fuente vegetal tal como maíz, trigo, achicoria,
tapioca, arroz, patata, remolacha azucarera o caña de azúcar y que
están sustancialmente libres de componentes animales. Los hidratos
de carbono fermentables pueden incluir glucosa, fructosa, sacarosa,
galactosa, etc... Esta expresión excluye hidratos de carbono que se
derivan de la leche o productos lácteos, tales como por ejemplo
lactosa. Preferiblemente, se usa fructosa o glucosa como hidrato de
carbono. La concentración de hidrato de carbono fermentable en el
presente medio está comprendida preferiblemente entre el 0,5 y el
5% en peso, y preferiblemente es del 1% en peso.
Para preparar un medio sólido, el medio vegetal
contiene además agar-agar, preferiblemente en una
cantidad de entre el 1 y 2% en peso, y por ejemplo en una cantidad
del 1,5% en peso.
La etapa c) del presente método comprende el
cultivo de bacterias adaptadas en un medio de cultivo libre de
componentes animales adecuado.
Tal medio de cultivo libre de componentes
animales puede comprender peptonas vegetales tal como se definen en
el presente documento, por ejemplo, soja, trigo, arroz, patata;
componentes de levadura tal como se definen en el presente
documento; hidratos de carbono fermentables derivados de vegetales
tal como se definen en el presente documento; o fuentes de hidratos
de carbono complejos tales como líquido de maceración del maíz,
melaza, etc...
El cultivo implica la multiplicación de
bacterias adaptadas a una escala mayor con el fin de obtener biomasa
suficiente que puede usarse en una siguiente etapa para preparar
análogos de productos lácteos.
Estará claro que la temperatura y el tiempo
requeridos para la etapa de cultivo dependerán del tipo de bacterias
del ácido láctico. Además, el cultivo se lleva a cabo a la
temperatura óptima de las bacterias adaptadas respectivas, por
ejemplo para Lactococcus lactis S a 30ºC mientras que para
Lactobacillus casei V a 30º o 37ºC, dependiendo de la cepa.
Se realiza un seguimiento del pH y se mantiene constante mediante la
adición de compuestos alcalinos como hidróxido de sodio, hidróxido
de amonio, hidróxido de calcio,... El pH óptimo depende del cultivo
y está comprendido preferiblemente entre 5 y 8. El pH es por ejemplo
de aproximadamente 6,3 en el caso de Lactococcus lactis S o
Lactobacillus casei V.
En una siguiente etapa d), se prepara un análogo
de producto lácteo añadiendo a dicho análogo de producto lácteo
como material de partida una cantidad adecuada de bacterias que se
han cultivado (multiplicado) en la etapa c). Una cantidad adecuada
puede comprender entre 10^{5} y 10^{10} bacterias por ml, y
preferiblemente comprende 10^{7} bacterias/ml. La etapa de
preparación d) puede incluir o no una etapa de fermentación: las
bacterias de la etapa c) pueden añadirse como ingrediente al análogo
de producto lácteo sin fermentación o pueden añadirse como cultivo
iniciador que se fermenta posteriormente. Opcionalmente, el producto
que va a fermentarse puede pasteurizarse o esterilizarse antes de
la fermentación del mismo.
En una realización preferida, la presente
invención proporciona un método para preparar un análogo de producto
lácteo, en el que se reduce el tiempo de fermentación durante la
preparación de dicho análogo de producto lácteo. En una realización
preferida, se proporciona un método en el que se reduce el tiempo de
fermentación durante la preparación de dicho análogo de producto
lácteo en al menos el 10%, preferiblemente en al menos el 15%, más
preferiblemente en al menos el 20% e incluso más preferiblemente en
al menos el 30%. El tiempo de fermentación puede reducirse por
ejemplo en el 15, 18, 20, 22, 25, 27, 30, 35, 40, 45 o incluso el
50%.
Estará claro que la temperatura y el tiempo
requeridos para la etapa de fermentación dependerán del tipo de
análogo de producto lácteo que va a fermentarse. En un ejemplo
preferido, el análogo de producto lácteo es leche de soja,
preparada a partir de semillas de soja tal como se describe como
Tonyu o preparada a partir de aislados de soja. Además, la
fermentación se lleva a cabo a la temperatura óptima de las
bacterias adaptadas respectivas, por ejemplo para Lactococcus
lactis S a 30ºC mientras que para Lactobacillus casei V
a 30º o 37ºC, dependiendo de la cepa. Durante la fermentación, el pH
disminuye y las proteínas se coagulan. El ejemplo 3 ilustra cómo el
uso de un cultivo de bacterias del ácido láctico que se han aislado,
adaptado y cultivado según la invención permite mejorar la
preparación de un análogo de producto lácteo, y en particular
acelerar su fermentación y por tanto reducir el tiempo de
fermentación durante la preparación de tal análogo de producto
lácteo.
En una realización preferida, la presente
invención puede comprender la(s) etapa(s)
adicional(es) de mezclar el producto fermentado con el fin
de obtener un producto blando y sin grumos, y/o mezclar uno o más
ingredientes adicionales tales como por ejemplo trozos de
fruta(s) o fruta(s) molida(s), vegetales,
hierbas, especias, azúcar y edulcorantes, aromas, colorantes,
estabilizadores y espesantes, sal, conservantes, etc...
Las bacterias del ácido láctico que se han
aislado y adaptado según las etapas a) y b) del presente método y/o
un cultivo de bacterias que comprende tales bacterias del ácido
láctico pueden usarse ventajosamente en procesos de preparación de
alimentos, y por ejemplo en procesos de fermentación de alimentos, y
preferiblemente para preparar preparaciones alimenticias libres de
componentes animales tales como un análogo de producto lácteo
fermentado.
La expresión "análogo de producto lácteo"
tal como se usa en el presente documento pretende referirse a un
producto de origen vegetal y puede incluir un producto alimenticio
vegetal, un ingrediente alimenticio vegetal o un alimento funcional
vegetal. La expresión "de origen vegetal" indica que el
producto contiene sólo compuestos derivados de plantas.
La expresión "alimento" o "producto
alimenticio" se usa en el presente documento en un sentido amplio
y cubre alimentos para seres humanos así como alimentos para
animales (es decir, un pienso). En un aspecto preferido, el
alimento es para consumo humano. El alimento puede estar en forma de
una disolución o como un sólido, dependiendo del uso y/o el modo de
aplicación y/o el modo de administración.
Los ejemplos no limitativos de "productos
alimenticios vegetales" que pueden obtenerse usando un cultivo de
bacterias según la presente invención incluyen por ejemplo yogures
y yogures líquidos; queso, salsa de queso, nata (agria), nata
líquida para montar, nata montada, helado, sorbetes y postres,
productos de confitería, bollos, pasteles y mezclas para pasteles,
aperitivos, rellenos de frutas, glaseado de pasteles, relleno
pastelero de chocolate, rellenos de pasteles, baño de pasteles y
rosquillas, cremas de relleno pastelero instantáneas, relleno para
galletas, relleno pastelero listo para usar, relleno reducido en
calorías, bebida nutritiva, bebida de soja/zumo acidificada, polvos
para bebidas, leche de soja enriquecida con calcio, postres
congelados gasificados. En una realización preferida, la presente
invención puede usarse preferiblemente en relación con la
producción de queso y yogur a base de soja, tal como bebida de yogur
de soja
fermentada, yogur de soja, yogur líquido de soja, queso de soja, nata de soja fermentada, postres a base de soja y otros.
fermentada, yogur de soja, yogur líquido de soja, queso de soja, nata de soja fermentada, postres a base de soja y otros.
La expresión "ingrediente alimenticio
vegetal" tal como se usa en el presente documento incluye una
formulación que se añade o puede añadirse en la preparación de
otros productos alimenticios. El ingrediente alimenticio puede
estar en forma de una disolución o como un sólido dependiendo del
uso y/o el modo de aplicación y/o el modo de administración. Como
ejemplo, puede usarse una nata de soja fermentada como ingrediente
para la preparación de comidas preparadas; puede usarse un yogur de
soja fermentado como ingrediente para batido de leche de soja o
para helado de soja que se basa en yogur de soja.
Tal como se usa en el presente documento, la
expresión "alimento funcional vegetal" significa alimento
vegetal que puede proporcionar no sólo un efecto nutricional y/o un
sabor satisfactorio, sino que también puede suministrar un efecto
beneficioso adicional a un consumidor. Por consiguiente, los
alimentos funcionales son alimentos ordinarios que tienen
componentes o ingredientes (tales como los descritos en el presente
documento) incorporados a los mismos que confieren al alimento un
beneficio funcional específico, por ejemplo médico o fisiológico,
diferente del efecto puramente nutritivo. Algunos alimentos
funcionales son nutracéuticos. En el presente documento, el término
"nutraceútico" significa un alimento que puede proporcionar no
sólo un efecto nutritivo y/o un sabor satisfactorio, sino que
también puede suministrar un efecto terapéutico (u otro beneficioso)
al consumidor. Los nutracéuticos cruzan las líneas de división
tradicionales entre alimentos y medicamentos. Como ejemplo, puede
citarse una preparación de Bifidobacterium libre de
componentes animales, que se añade a yogur de soja o preparaciones
de fruta para la preparación de un alimento funcional vegetal.
Un alimento funcional vegetal de este tipo
podría ser un nutracéutico porque contribuye a una mejor salud del
intestino, disminuye el colesterol, estimula la inmunidad, etc.
La invención se refiere a un análogo de producto
lácteo obtenible mediante el presente método. El presente análogo
de producto lácteo puede caracterizarse tal como sigue.
En una realización, se proporciona un análogo de
producto lácteo que tiene una cantidad reducida de ácido fítico. Se
proporciona un análogo de producto lácteo en el que se ha degradado
más ácido fítico durante la fermentación que en un análogo de
producto lácteo no obtenido mediante un método según la invención.
La invención proporciona así un análogo de producto lácteo en el
que la degradación de ácido fítico es superior, y preferiblemente
al menos el 10%, más preferiblemente al menos el 25% e incluso más
preferiblemente al menos el 50% superior, que en un análogo de
producto lácteo no obtenido mediante un método según la invención.
En una realización preferida, se proporciona un análogo de producto
lácteo en el que se degrada al menos el 10%, preferiblemente al
menos el 15%, más preferiblemente al menos el 20% e incluso más
preferiblemente al menos el 25% más de ácido fítico que en un
análogo de producto lácteo no obtenido mediante un método según la
invención. En un ejemplo, se proporciona un análogo de producto
lácteo en el que la degradación de ácido fítico es al menos 1,5
veces, y preferiblemente al menos 2 veces, o incluso al menos 3
veces superior a la degradación de ácido fítico en un análogo de
producto lácteo no obtenido mediante un método según la
invención.
En otra realización, se proporciona un análogo
de producto lácteo que tiene una cantidad reducida de rafinosa. Se
proporciona un análogo de producto lácteo en el que se ha degradado
más rafinosa durante la fermentación que en un análogo de producto
lácteo no obtenido mediante un método según la invención. La
invención proporciona así un análogo de producto lácteo en el que
la degradación de rafinosa es superior, y preferiblemente al menos
el 10%, más preferiblemente al menos el 25% e incluso más
preferiblemente al menos el 50% superior que en un análogo de
producto lácteo no obtenido mediante un método según la invención.
En una realización preferida, se proporciona un análogo de producto
lácteo en el que se degrada al menos el 25%, preferiblemente al
menos el 50%, más preferiblemente al menos el 75% e incluso más
preferiblemente al menos el 100% más de rafinosa que en un análogo
de producto lácteo no obtenido mediante un método según la
invención. En un ejemplo, se proporciona un análogo de producto
lácteo en el que la degradación de rafinosa es al menos 3 veces, y
preferiblemente al menos 5 veces, o incluso al menos 7 veces
superior a la degradación de rafinosa en un análogo de producto
lácteo no obtenido mediante un método según la invención.
Aún en otra realización, se proporciona un
análogo de producto lácteo que tiene una cantidad aumentada de
formas agluconas de isoflavonas. Se proporciona un análogo de
producto lácteo en el que se han transformado más forma(s)
glucósido(s) de isoflavonas durante la fermentación en
forma(s) aglucona(s) de isoflavonas que en un análogo
de producto lácteo no obtenido mediante un método según la
invención. La invención proporciona así un análogo de producto
lácteo en el que la transformación de forma(s)
glucósido(s) de isoflavonas en forma(s)
aglucona(s) de isoflavonas es superior, y preferiblemente al
menos el 10%, más preferiblemente al menos el 25% e incluso más
preferiblemente al menos el 50% superior, que en un análogo de
producto lácteo no obtenido mediante un método según la invención.
En una realización preferida, se proporciona un análogo de producto
lácteo en el que se ha producido al menos el 5%, preferiblemente al
menos el 10%, más preferiblemente al menos el 20% e incluso más
preferiblemente al menos el 25% más de transformación de
forma(s) glucósido(s) de isoflavonas en
forma(s) aglucona(s) de isoflavonas que en un análogo
de producto lácteo no obtenido mediante un método según la
invención. En un ejemplo, se proporciona un análogo de producto
lácteo en el que la transformación de una forma glucósido en una
forma aglucona de isoflavonas es al menos 1,1 veces, y
preferiblemente al menos 1,2 veces, o incluso al menos 1,3 veces
superior que en un análogo de producto lácteo no obtenido mediante
un método según la invención.
En otra realización, la invención se refiere a
bacterias del ácido láctico que se han aislado y adaptado
haciéndolas crecer en un medio de aislamiento y adaptación 100%
vegetal, respectivamente.
En una realización preferida, la invención
proporciona bacterias del ácido láctico tal como se dan a conocer
en el presente documento que muestran un aumento en la actividad de
una o más enzimas en comparación con bacterias del ácido láctico
que no se han hecho crecer en un medio de aislamiento y adaptación
100% vegetal. Preferiblemente, dicha(s) enzima(s) se
selecciona(n) del grupo que comprende fosfatasa ácida,
fosfatasa alcalina, \alpha-quimotripsina,
\alpha-galactosidasa y
\beta-glucosidasa.
En una realización preferida, la invención
proporciona bacterias del ácido láctico tal como se dan a conocer
en el presente documento que muestran un aumento en la actividad de
al menos el 5%, preferiblemente al menos el 10%, preferiblemente de
al menos el 15%, preferiblemente de al menos el 20% y más
preferiblemente de al menos el 30% de una o más de las enzimas
facilitadas anteriormente. La actividad enzimática puede aumentarse
por ejemplo en el 15, 18, 20, 22, 25, 27, 30, 35, 40, 45 o incluso
el 50%.
En una realización preferida, la invención
proporciona bacterias del ácido láctico tal como se dan a conocer
en el presente documento, que pueden aumentar la degradación de
ácido fítico en un análogo de producto lácteo durante la
fermentación del mismo. La invención proporciona así bacterias del
ácido láctico que muestran un aumento en la actividad fosfatasa,
por ejemplo de la actividad fosfatasa ácida y/o fosfatasa alcalina,
de al menos el 5%, preferiblemente de al menos el 10%,
preferiblemente de al menos el 20% y más preferiblemente de al
menos el 30%. Por ejemplo, se proporcionan bacterias del ácido
láctico que pueden degradar al menos 1,5 veces, y preferiblemente
al menos 2 veces, o incluso al menos 3 veces más ácido fítico que
bacterias del ácido láctico que no se han hecho crecer un medio de
aislamiento y adaptación 100% vegetal según la presente
invención.
En otra realización preferida, la invención
proporciona bacterias del ácido láctico tal como se dan a conocer
en el presente documento, que pueden aumentar la degradación de
rafinosa en un análogo de producto lácteo durante la fermentación
del mismo. La invención proporciona así bacterias del ácido láctico
que muestran un aumento en la actividad
\alpha-galactosidasa de al menos el 5%,
preferiblemente de al menos el 10%, preferiblemente de al menos el
20% y más preferiblemente de al menos el 30%. Por ejemplo, se
proporcionan bacterias del ácido láctico que pueden degradar al
menos 3 veces, y preferiblemente al menos 5 veces, o incluso al
menos 7 veces más rafinosa que bacterias del ácido láctico que no
se han hecho crecer en un medio de aislamiento y adaptación 100%
vegetal según la presente invención.
Aún en otra realización, la invención
proporciona bacterias del ácido láctico tal como se dan a conocer en
el presente documento, que pueden aumentar la transformación de
forma(s) glucósido(s) (inactiva(s)) en
forma(s) aglucona(s)
(activa(s)) de isoflavonas en un análogo de producto lácteo durante la fermentación del mismo. La invención proporciona así bacterias del ácido láctico que muestran un aumento en la actividad \beta-glucosidasa, de al menos el 5%, preferiblemente de al menos el 10%, preferiblemente de al menos el 20% y más preferiblemente de al menos el 30%. Por ejemplo, se proporcionan bacterias del ácido láctico que pueden transformar al menos 1,1 veces, y preferiblemente al menos 1,2 veces, o incluso al menos 1,3 veces más forma(s) glucósido(s) en forma(s) aglucona(s) de isoflavonas que bacterias del ácido láctico que no se han hecho crecer en un medio de aislamiento y adaptación 100% vegetal según la presente invención.
(activa(s)) de isoflavonas en un análogo de producto lácteo durante la fermentación del mismo. La invención proporciona así bacterias del ácido láctico que muestran un aumento en la actividad \beta-glucosidasa, de al menos el 5%, preferiblemente de al menos el 10%, preferiblemente de al menos el 20% y más preferiblemente de al menos el 30%. Por ejemplo, se proporcionan bacterias del ácido láctico que pueden transformar al menos 1,1 veces, y preferiblemente al menos 1,2 veces, o incluso al menos 1,3 veces más forma(s) glucósido(s) en forma(s) aglucona(s) de isoflavonas que bacterias del ácido láctico que no se han hecho crecer en un medio de aislamiento y adaptación 100% vegetal según la presente invención.
En otra realización, la invención se refiere
además a un cultivo de bacterias que comprende una o más bacterias
del ácido láctico que se han aislado y adaptado haciéndolas crecer
en un medio de aislamiento y adaptación 100% vegetal,
respectivamente, y preferiblemente un medio de aislamiento y
adaptación tal como se define en el presente documento. La
invención se refiere además preferiblemente a un cultivo de
bacterias que comprende una o más bacterias del ácido láctico tal
como se definieron anteriormente.
Un cultivo de bacterias o bacterias del ácido
láctico tal como se definen en el presente documento son
particularmente adecuados para usarse para mejorar la preparación
de análogo de producto lácteo. La preparación puede mejorarse en el
sentido de que pueden obtenerse análogos de productos lácteos que
tienen propiedades de calidad, nutricionales y organolépticas
mejoradas, tales como por ejemplo, estabilidad del sabor y/o aroma
potenciada, digestibilidad potenciada, valor nutritivo mejorado,
disponibilidad potenciada de minerales tales como Ca, Fe, Mg, etc...
La invención se refiere por ejemplo al uso de un cultivo de
bacterias o bacterias del ácido láctico tal como se definen en el
presente documento para preparar un análogo de producto lácteo que
tiene una cantidad reducida de ácido fítico y/o rafinosa, y/o para
preparar un análogo de producto lácteo que tiene una cantidad
aumentada de forma(s) aglucona(s) de isoflavonas.
Además, también puede mejorarse el procedimiento
de preparación del análogo de producto lácteo como tal. En
particular, la invención también se refiere al uso de un cultivo de
bacterias o bacterias del ácido láctico tal como se definen en el
presente documento para reducir el tiempo de fermentación durante la
preparación de un análogo de producto lácteo. Preferiblemente, se
usa un cultivo de bacterias o bacterias del ácido láctico según la
invención para reducir el tiempo de fermentación durante la
preparación de un análogo de producto lácteo en al menos el 10%,
preferiblemente en al menos el 15%, preferiblemente en al menos el
20% y más preferiblemente en al menos el 30%. El tiempo de
fermentación puede reducirse por ejemplo en el 15, 18, 20, 22, 25,
27, 30, 35, 40, 45 o incluso el 50%.
La invención se refiere además al uso de
bacterias del ácido láctico o un cultivo de las mismas tal como se
dan a conocer en el presente documento para aumentar la degradación
de ácido fítico en un análogo de producto lácteo durante la
fermentación del mismo, y/o para aumentar la degradación de rafinosa
en un análogo de producto lácteo durante la fermentación del mismo
y/o para aumentar la transformación de forma(s)
glucósido(s) en forma(s) aglucona(s)
de isoflavonas en un análogo de producto lácteo durante la fermentación del mismo.
de isoflavonas en un análogo de producto lácteo durante la fermentación del mismo.
\newpage
Los siguientes ejemplos pretenden ilustrar
realizaciones particulares de la invención y no limitan el alcance
de la invención.
\vskip1.000000\baselineskip
El presente ejemplo ilustra un medio 100%
vegetal según la presente invención. El medio consiste en: 10 g de
peptona S (= digesto papaico comercial de soja triturada de
Acumedia), 5 g de extracto de levaduras, ultrafiltrado (autolisado
ultrafiltrado de levadura de panadería) de Acumedia, 10 g de
fructosa, 5 g de un tampón fosfato pH=7,2 (de Acumedia) 15 g de
agar-agar (bacteriológico) y agua desmineralizada
hasta 1 litro.
Para preparar el caldo, puede usarse el medio
mencionado anteriormente en el que se omite el
agar-agar.
Las bacterias del ácido láctico que se usaron en
los siguientes ejemplos como material de partida se aislaron o bien
de fuentes naturales (por ejemplo, productos alimenticios) o bien se
obtuvieron de una colección de cultivos (BCCM - Gante,
Bélgica).
En un primer experimento, se hizo crecer
Lactobacillus casei V (LMG P-23504) y se
mantuvo de los siguientes modos: 1) se hizo crecer y se mantuvo en
un medio S (VS); 2) se hizo crecer y se mantuvo en un medio MRS
(VM); 3) se hizo crecer y se mantuvo en un medio S y se volvió a
sembrar en placa una vez en un medio MRS (VSM); y 4) y se hizo
crecer y se mantuvo en un medio MRS y se volvió a sembrar en placa
una vez en un medio S
(VMS).
(VMS).
El medio S es un medio sustancialmente vegetal
según la invención que comprende peptona de soja, extracto de
levaduras, un tampón fosfato y una fuente de azúcar. El medio MRS
corresponde a medio que comprende una peptona de carne. Las BAL se
volvieron a sembrar en placa dos veces por semana en los medios MRS
o S mediante lo cual se realizó una selección de las colonias
bacterianas más grandes (= mejora genética).
Se analizaron los patrones de inducción
enzimática de las bacterias que se hicieron crecer en los medios
establecidos anteriormente de un modo semicuantitativo. Usando un
kit comercial (Biomérieux), se determinó la actividad enzimática
por medio de un código de color (de 0: sin actividad enzimática a 5:
la actividad enzimática más fuerte). Se midieron las actividades
enzimáticas tras la incubación a 37ºC durante 4 horas.
Los resultados de este experimento indicaron que
mediante la adaptación de Lactobacillus casei V (LMG
P-23504) a un medio sustancialmente vegetal (medio
S) según la invención, ciertas enzimas se indujeron o aumentaron
significativamente, por ejemplo fosfatasa alcalina, fosfatasa ácida,
\beta-glucosidasa y
\alpha-fucosidasa. Estas enzimas no se inducían
prácticamente cuando las bacterias se adaptaban a un medio MRS. Sin
embargo, cuando las bacterias, adaptadas a un medio sustancialmente
vegetal se volvieron a adaptar a un medio MRS, hubo una transición
en el patrón enzimático: se invirtió el patrón de inducción
enzimática.
El siguiente ejemplo ilustra el aumento de la
actividad fosfatasa de la L. casei V (LMG
P-23504) cuando se hizo crecer y se mantuvo en
medio S, en comparación con L. casei V (LMG
P-23504) que se hizo crecer y se mantuvo en medio
MRS. Se inoculó leche de soja + 2% de glucosa añadida con
1X10^{7}/ ml de L. casei V que se mantuvo en medio S o que
se mantuvo en medio MRS y se fermentó la leche de soja inoculada a
30ºC hasta un pH de 4,5.
\newpage
Se midió el contenido de ácido fítico en la
leche de soja antes y tras la fermentación. Los resultados se
representan en la tabla 1.
\vskip1.000000\baselineskip
La tabla 1 demuestra que la L. casei V
(LMG P-23504) que se mantuvo en medio S induce una
descomposición superior del factor antinutricional ácido fítico.
Esto es una ventaja nutricional para el consumidor. La cantidad de
ácido fítico en el análogo de producto lácteo se redujo en más del
67% usando L. casei V que se había mantenido en medio S en
comparación con una reducción del 40% cuando se usa L. casei
V que se había mantenido en medio MRS. Este ejemplo indica además
que hay más del 27% más de ácido fítico degradado en el análogo de
producto lácteo preparado con L. casei V que se mantuvo en
medio S que en un análogo de producto lácteo preparado con L.
casei V que se mantuvo en medio MRS. L. casei V que se
mantuvo en medio S puede aumentar la degradación de ácido fítico en
un análogo de producto lácteo en un factor de al menos 1,675.
En otro experimento, se adaptó una
Lactococcus lactis LMG 8522 durante varios meses o bien en un
medio S o bien en un medio MRS. Tras varios meses de cultivo, se
determinó la actividad enzimática usando el kit tal como se definió
anteriormente.
Los resultados del mismo indicaron que adaptando
Lactococcus lactis en un medio sustancialmente vegetal según
la invención, se indujeron ciertas enzimas, por ejemplo fosfatasa
alcalina y \alpha-quimotripsina. Estas enzimas no
se indujeron cuando se adaptó la bacteria del ácido láctico en un
medio MRS.
Aún en otro experimento, se adaptó una
Lactococcus lactis S (LMG P-23669) durante
varios meses o bien en medio S o bien en medio MRS. Tras varios
meses de cultivo, se determino la actividad enzimática usando el
kit tal como se definió anteriormente.
Los resultados del mismo indicaron que adaptando
Lactococcus lactis S (LMG P-23669) en un
medio sustancialmente vegetal según la invención, se indujeron o
aumentaron ciertas enzimas, por ejemplo fosfatasa alcalina y
\alpha-quimiotripsina. Estas enzimas no se
indujeron cuando se adaptó la bacteria del ácido láctico en un medio
MRS.
El siguiente ejemplo ilustra el aumento de la
actividad fosfatasa alcalina de Lactococcus lactis S (LMG
P-23669) cuando se mantuvo en medio S, en
comparación con Lactococcus lactis S (LMG
P-23669) mantenida en medio MRS. Se inoculó leche
ce soja + el 2% de glucosa añadida con 1X10^{7}/ml de
Lactococcus lactis S que se mantuvo en medio S o que se
mantuvo en medio MRS y se fermentó la leche de soja inoculada a 30º
hasta un pH de 4,5.
\newpage
Se midió el contenido de ácido fítico en la
leche de soja antes y tras la fermentación. Los resultados se
presentan en la tabla 2.
La tabla 2 demuestra que la L. lactis S
(LMG P-23669) que se mantuvo en medio S induce una
descomposición superior del factor antinutricional ácido fítico. La
cantidad de ácido fítico en el análogo de producto lácteo se redujo
en un 27% cuando se usó L. lactis S que se había mantenido en
medio S en comparación con una reducción del 7% cuando se usó L.
lactis S que se había mantenido en medio MRS. Este ejemplo
indica además que hay aproximadamente un 20% más de ácido fítico
degradado en el análogo de producto lácteo preparado con L.
lactis S que se mantuvo en medio S que en un análogo de producto
lácteo preparado con L. lactis S que se mantuvo en medio
MRS. L. lactis S que se mantuvo en medio S puede aumentar la
degradación de ácido fítico en un análogo de producto lácteo en un
factor de al menos 3,86.
Aún en otro experimento, se adaptó
Bifidobacterium infantis LMG P-24096 durante
varios meses o bien en un medio S o bien en un medio MRS en
condiciones anaerobias. Tras varios meses de cultivo, se determinó
la actividad enzimática usando el kit tal como se definió
anteriormente.
Los resultados del mismo indicaron que adaptando
Bifidobacterium infantis (LMG P-24096) en un
medio sustancialmente vegetal según la invención, se indujeron o
aumentaron ciertas enzimas, por ejemplo
\alpha-galactosidasa y
\beta-glucosidasa. Estas enzimas no se indujeron
cuando se adaptó la bacteria del ácido láctico en medio MRS.
El siguiente ejemplo ilustra por ejemplo el
aumento de la actividad \alpha-galactosidasa y
\beta-glucosidasa de Bifidobacterium
infantis (LMG P-24096) cuando se mantuvo en
medio S, en comparación con Bifidobacterium infantis (LMG
P-24096) mantenida en un medio MRS.
Se inoculó leche de soja + 2,5% de rafinosa con
1X10^{7}/ml de B. infantis que se mantuvo en medio S o que
se mantuvo en medio MRS y se fermentó la leche de soja inoculada a
37ºC en condiciones anaerobias.
Durante la fermentación, se midió el contenido
en rafinosa antes y tras 6 horas de fermentación mediante B.
infantis que se mantuvo en medio S o que se mantuvo en medio
MRS. El cultivo de B. infantis adaptado al medio S mostró
una descomposición superior de rafinosa debida al aumento de la
actividad \alpha-galactosidasa: 6 horas tras el
comienzo de la fermentación, B. infantis que se mantuvo en
medio S había descompuesto el 6% de la rafinosa en comparación con
la B. infantis que se mantuvo en medio MRS y que había
descompuesto el 0,8% de la rafinosa. Este ejemplo indica que hay
aproximadamente un 5,2% más de rafinosa degradada en el análogo de
producto lácteo preparado con B. infantis que se mantuvo en
medio S que en un análogo de producto lácteo preparado con B.
infantis que se mantuvo en medio MRS. Este ejemplo indica además
que B. infantis que se mantuvo en medio S puede aumentar la
degradación de rafinosa en un análogo de producto lácteo en un
factor de al menos 7,5.
Durante la fermentación, también se midió el
contenido en isoflavonas antes y tras 6 horas de fermentación
mediante B. infantis que se mantuvo en medio S o que se
mantuvo en medio MRS. El cultivo de B. infantis adaptado al
medio S mostró una transformación superior de la forma glucósido
biológicamente inactiva de las isoflavonas con respecto a la forma
aglucona biológicamente activa debido al aumento de la actividad
\beta-glucosidasa: 6 horas tras el comienzo de la
fermentación, B. infantis que se mantuvo en medio S había
transformado el 98% de los glucósidos daidzina y genistina en las
agluconas daidzeína y geisteína mientras que B. infantis que
se mantuvo en medio MRS había transformado sólo el 89%. Este ejemplo
indica que hay aproximadamente un 9% más de formas glucósidos de
las isoflavonas que se transformaron en el análogo de producto
lácteo preparado con B. infantis que se mantuvo en medio S
que en un análogo de producto lácteo preparado con B.
infantis que se mantuvo en medio MRS. Este ejemplo indica
además que B. infantis que se mantuvo en medio S puede
aumentar la transformación de forma(s) glucósido(s)
(inactiva(s)) en forma(s) aglucona(s)
(activa(s)) de isoflavonas en un factor de al menos 1,1.
Las actividades de las enzimas inducidas pueden
correlacionarse con mejoras con respecto a las propiedades de
calidad y organolépticas de análogos de productos lácteos producidos
con las BAL.
Por ejemplo, las enzimas fosfatasa alcalina y
fosfatasa ácida pueden desempeñar un papel en la degradación del
ácido fítico, que es un factor antinutricional presente por ejemplo
en la soja. El ácido fítico se une a minerales tales como Ca, Fe y
Mg y por tanto reduce su biodisponibilidad. La degradación del ácido
fítico aumenta por tanto la disponibilidad de tales minerales.
Otro ejemplo es el de la
\beta-glucosidasa. Esta enzima transforma
glucósidos en una unidad de glucosa y una aglucona. En una matriz
de soja, la \beta-glucosidasa transformará la
forma glucósido biológicamente inactiva de isoflavonas en un resto
aglucona biológicamente activo. Un aumento de la actividad
\beta-glucosidasa aumenta la biodisponibilidad de
isoflavonas que están presentes en la soja en la forma
glucósido.
Aún otro ejemplo es el de la
\alpha-galactosidasa. Esta enzima puede
descomponer rafinosa y estaquiosa. Éstos son azúcares no digeribles
que están presentes normalmente en la leche de soja y que no pueden
digerirse por seres humanos. Esto puede provocar una formación de
gas no deseada en el tracto gastrointestinal. Un aumento de la
descomposición de estos azúcares flatulentos en la leche de soja
aumenta la digestibilidad por los consumidores.
Todavía otro ejemplo es la
\alpha-quimotripsina. Esta enzima proteolítica
tiene una función en la predigestión, formación de péptidos
bioactivos, formación de aroma, formación de la estructura.
En resumen, estos resultados indican que las
bacterias del ácido láctico que se adaptan a un medio
sustancialmente vegetal experimentan cambios metabólicos
significativos. Sin embargo, estos cambios metabólicos de la cepa
se invierten cuando la cepa se vuelve a adaptar a un medio que
contiene compuestos de origen animal. Las enzimas inducidas
desempeñan un papel en las mejoras de calidad, nutricionales y
organolépticas de análogos de productos lácteos producidos con las
presentes BAL.
Se realizó un análisis RAPD usando ADN de L.
casei T (LMG P-23506) adaptada a un medio S y de
L. casei T adaptada a un medio MRS. Para una definición de
los medios S y MRS, véase el punto 2.1 anterior.
Los resultados de este análisis revelaron que
los cultivos bacterianos no mostraron diferencias en su huella
genética de ADN para los cebadores seleccionados. Los resultados
indicaron además que la adaptación de las bacterias a un medio S en
comparación con un medio MRS no indujo ninguna diferencia en un
nivel de ADN (mutaciones) para los cebadores seleccionados, pero
tal como se muestra adicionalmente en el punto 2.1 anterior, dio
como resultado diferencias en los patrones de inducción y actividad
enzimática y por tanto en la adaptación.
Se realizó un análisis de
SDS-PAGE unidimensional en Lactobacillus
casei LMG 6904 y L. casei T (LMG
P-23506) adaptadas a un medio S y en L. casei
T adaptada a un medio MRS.
El patrón de proteínas de la L. casei T
(LMG P-23506) adaptada al medio S era diferente del
patrón de proteínas de los otros dos cultivos bacterianos,
apuntando a una diferencia en la actividad enzimática entre los
cultivos bacterianos estudiados debido a adaptación.
La figura 2 ilustra las diferencias en la
expresión de proteínas. Las flechas apuntan a diferencias en la
expresión de proteínas específicas. Tal como se muestra mediante la
comparación de la figura 2A que muestra el perfil de SDS PAGE de
L. casei T en medio S y la figura 2B que muestra el perfil de
SDS PAGE de L. casei T en medio MRS, las diferencias en las
expresiones de proteínas específicas se producen mediante adaptación
al medio de adaptación respectivo. Tal como se muestra mediante la
comparación de la figura 2A que muestra el perfil de SDS PAGE de
L. casei T en medio S y la figura 2C que muestra el perfil de
SDS PAGE de L. casei 6904, la cepa adaptada L. casei
T se ha vuelto diferente de la cepa progenitora L. casei 6904
que se obtuvo de la colección de cultivos
BCCM.
BCCM.
En otro ejemplo, se realizó un análisis de SDS
page bidimensional en el que se separaron proteínas según su tamaño
y punto isoeléctrico (isoelectroenfoque). La figura 4 ilustra los
resultados de tal análisis. Los resultados de este análisis de 2D
para L. casei V (LMG-23504) que se hizo
crecer en medio S (figura 4A) o medio MRS (figura 4B) demuestran la
diferencia en la expresión de proteínas entre las dos muestras. En
la figura 4, las flechas indican las diferencias entre ambos
geles.
\newpage
Usando espectroscopía de infrarrojos, se estudió
el contenido celular total de cuatro cultivos bacterianos. El
contenido celular se considera como una característica para una
cierta cepa en condiciones de crecimiento. Usando bases de datos,
es posible identificar bacterias usando los espectros de IR.
En este experimento, se hicieron crecer
Lactobacillus casei V (LMG P-23504), L.
casei T (LMG P-23506), Lactococcus
lactis S (LMG P-23669) y Lactococcus
lactis LMG 9452 y se mantuvieron de varios modos incluyendo: 1)
adaptadas a medio S; 2) adaptadas a medio MRS; 3) adaptadas a medio
S y adaptadas de nuevo a medio MRS; y 4) adaptadas a medio MRS y
adaptadas de nuevo a medio S.
Los resultados de este experimento mostraron
diferencias significativas entre bacterias que se adaptaron a medio
S y bacterias que se adaptaron a medio MRS. Los resultados se
expresan en % de similitud (con una desviación estándar de
\leq1%). La diferencia entre Lactobacillus casei V
(LMG-23504) adaptada a medio S y adaptada a MRS fue
del 3,5%. Cuando la L. casei V adaptada a S (VS) se volvió a
adaptar a MRS (VSM) la diferencia era del 1,4%. Cuando la L.
casei V adaptada a MRS (VM) se volvió a adaptar a medio S (VMS),
la diferencia era del 3%. La figura 3 muestra una transición
gradual en el espectro de IR típico cuando se comparan VS, VSM, VMS
y VM.
La diferencia entre L. casei T (LMG
P-23506) adaptada a medio S y adaptada a MRS era del
3,3%.
La diferencia entre Lactococcus lactis S
(LMG P-23669) adaptada a medio S y adaptada a MRS
era del 4,3%.
La diferencia entre Lactococcus lactis
LMG 9452 adaptada a medio S y adaptada a MRS era del 3,1%.
Los siguientes ejemplos ilustran que el uso de
un cultivo de bacterias del ácido láctico que se han aislado,
adaptado y cultivado según la presente invención permite mejorar la
preparación del análogo de producto lácteo, y en particular mejorar
(acelerar) su fermentación y por tanto reducir el tiempo de
fermentación durante la preparación de un análogo de producto
lácteo.
Se prepararon cultivos de bacterias de
Lactococcus lactis S (LMG P-23669) según la
presente invención cultivando dicha cepa en un medio S o en un
medio MRS, tal como se definió en el ejemplo 2. Entonces se usaron
cantidades de inoculación similares, comparables a la escala de
McFarland nº 5, de estos cultivos de bacterias para la fermentación
de una composición a base de soja que consistía en un 85% en peso de
leche de soja, un 2% en peso de fructosa y un 13% en peso de agua.
Se determinó el tiempo necesario para obtener un valor de pH de
4,6. Tal valor de pH se considera como un valor "seguro" para
suprimir el desarrollo de patógenos. Tal como se ilustra en la
figura 1, el tiempo requerido para alcanzar este valor de pH usando
un cultivo de bacterias de Lactococcus lactis S cultivadas
en medio S fue aproximadamente 60 minutos más corto que cuando se
usó un cultivo de bacterias de Lactococcus lactis S
cultivadas en un medio MRS. Los resultados de este experimento
indicaron por tanto que el uso de BAL que se hicieron crecer en un
medio sustancialmente vegetal según la invención permite reducir
los tiempos requeridos para la preparación (fermentación) de
análogos de productos lácteos. En este ejemplo, el tiempo requerido
para alcanzar un valor de pH que se considera como "seguro"
para suprimir el desarrollo de patógenos se alcanza aproximadamente
1,2 veces más rápido cuando se usa una cepa de Lactococcus
que se ha aislado, adaptado y cultivado en un medio 100% vegetal.
Este ejemplo demuestra la ventaja tecnológica de la adaptación de
la cepa de bacterias al medio S. El tiempo de fermentación durante
la preparación de dicho análogo de producto lácteo puede reducirse
en aproximadamente un 20%.
Se prepararon cultivos de bacterias de
Lactococcus lactis S (LMG P-23669) según la
presente invención cultivando dicha cepa en un medio S o en un
medio MRS, tal como se definió en el ejemplo 2.
Se inoculó leche de soja con un 2% de fructosa
con 1X10^{7}/ml de Lactococcus lactis adaptada a medio S o
MRS y se fermentó a 30º hasta que se alcanzó el pH crítico de 4,6.
La figura 5 muestra que L. lactis S adaptada a medio S
alcanzó el pH de 4,6 una hora más pronto que las bacterias de MRS
que se hicieron crecer de manera tradicional. En este ejemplo, el
tiempo requerido para alcanzar un valor de pH que se considera como
"seguro" para suprimir el desarrollo de patógenos se alcanza
aproximadamente 1,2 veces más rápido cuando se usa una cepa de
Lactococcus que se ha aislado, adaptado y cultivado en un
medio 100% vegetal. El tiempo de fermentación durante la
preparación de dicho análogo de producto lácteo puede reducirse en
aproximadamente un 20%. Este ejemplo demuestra la ventaja
tecnológica de la adaptación de la cepa de bacterias al medio S.
Se prepararon cultivos de bacterias de
Lactobacillus casei V (LMG P-23504) según la
presente invención cultivando dicha cepa en un medio S o en un
medio MRS, tal como se definió en el ejemplo 2.
Se inoculó leche de soja con un 2% de glucosa
añadida con 5X10^{7}/ml de L. casei V que se hizo crecer
en medio S o MRS. Se realizó la fermentación a 37º hasta que se
alcanzó el límite de pH seguro de 4,6. La figura 6 muestra que la
L. casei V que se adaptó al medio S alcanzó ya el pH deseado
de 4,6 tras 2,5 horas de fermentación, mientras que la L.
casei V que se hizo crecer en MRS alcanzó este pH tras 6,5 horas
de fermentación. El tiempo requerido para alcanzar este valor de pH
usando un cultivo de bacterias de Lactobacillus casei V
cultivadas en medio S fue aproximadamente 4 horas más corto que
cuando se usó un cultivo de bacterias de Lactobacillus casei
V cultivadas en un medio MRS. Por tanto, el tiempo requerido para
alcanzar un valor de pH que se considera como "seguro" para
suprimir el desarrollo de patógenos se alcanza más de 2 veces más
rápido, y en este ejemplo 2,6 veces más rápido cuando se usó una
cepa de Lactobacillus que se ha aislado, adaptado y
cultivado en un medio 100% vegetal. El tiempo de fermentación
durante la preparación de dicho análogo de producto lácteo puede
reducirse en más del 100%. Este ejemplo demuestra la ventaja
tecnológica de la adaptación de la cepa de bacterias al medio
S.
Se prepararon cultivos de bacterias de
Bifidobacterium infantis (LMG P-24096) según
la presente invención cultivando dicha cepa en un medio S o en un
medio MRS, tal como se definió en el ejemplo 2.
Se inoculó leche de soja con un 2,5% de rafinosa
con 1X10^{7}/ml de B. infantis adaptada a medio S o MRS y
se fermentó a 37º en condiciones anaerobias. La figura 7 muestra que
B. infantis adaptada al medio S crece más rápido que el
cultivo en MRS. Tras 6 horas, se detuvo la fermentación porque la
B. infantis se inhibe a sí misma debido a un pH en
descenso.
Durante la fermentación, B. infantis se
inhibe a sí misma debido a un pH en descenso y a la formación de
ácido láctico y acético. Para examinar la capacidad de formación de
ácido sin un efecto inhibidor del pH en descenso, se repitió la
prueba de fermentación descrita anteriormente pero se mantuvo el pH
constante a 5,9 mediante la adición de NaOH 1 M.
La figura 8 demuestra que B. infantis que
se adaptó al medio S alcanzó un pH de 5,9 aproximadamente 3,5 horas
más pronto que B. infantis que se adaptó a medio MRS y que se
consumió más NaOH durante la fermentación. Esto demuestra la
velocidad de crecimiento superior y la capacidad de formación de
ácido superior de B. infantis, cuando se adaptó a medio S.
Por tanto, el tiempo requerido para alcanzar un valor de pH de 5,9
se alcanza más de 2 veces más rápido, y en este ejemplo 2,2 veces
más rápido cuando se usa una cepa de B. infantis que se ha
aislado, adaptado y cultivado en un medio 100% vegetal. Este ejemplo
demuestra la ventaja tecnológica de la adaptación de la cepa de
bacterias al medio S.
Claims (25)
1. Método para preparar un análogo de producto
lácteo que comprende las etapas de:
a) aislar una o más bacterias del ácido láctico
de su entorno natural o de una colección de cultivos en un medio de
aislamiento libre de componentes animales adecuado;
b) adaptar dichas bacterias aisladas haciendo
crecer dichas bacterias en un medio de adaptación libre de
componentes animales adecuado;
c) cultivar dichas bacterias adaptadas en un
medio de cultivo libre de componentes animales adecuado y
d) preparar un análogo de producto lácteo
añadiendo a dicho análogo de producto lácteo como material de
partida una cantidad adecuada de bacterias obtenidas en la etapa
c);
en el que las etapas a) a d) se
llevan a cabo en condiciones libres de componentes
animales.
2. Método según la reivindicación 1, en el que
la etapa d) comprende fermentar un análogo de producto lácteo
añadiendo a dicho análogo de producto lácteo como material de
partida una cantidad adecuada de bacterias obtenidas en la etapa
c).
3. Método según la reivindicación 1 ó 2, en el
que dicho medio de aislamiento, adaptación y cultivo libre de
componentes animales son medios 100% vegetales.
4. Método según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 3, en el que dichos medios de aislamiento,
adaptación y cultivo comprenden entre el 0,1 y el 10% en peso de
una peptona vegetal, preferiblemente un digesto papaico de proteína
de soja.
5. Método según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 4, en el que dichos medios comprenden además
entre el 0,1 y el 10% en peso de un componente de levadura,
preferiblemente un extracto de células de levadura.
6. Método según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 5, en el que dichos medios comprenden además
entre el 0,1 y el 10% en peso de un agente tamponante,
preferiblemente un tampón fosfato, que mantiene dicho medio a un pH
de entre 5 y 8.
7. Método según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 6, en el que dichos medios comprenden además
entre el 0,1 y el 10% en peso de un hidrato de carbono fermentable
derivado de vegetal.
8. Método según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 7, en el que dichas bacterias del ácido láctico
se seleccionan de los géneros Lactobacillus,
Lactococcus, Bifidobacterium y
Streptococcus.
9. Método según la reivindicación 8, en el que
dichas bacterias del ácido láctico se seleccionan del grupo que
comprende Lactobacillus casei, Lactobacillus
paracasei, o Lactococcus lactis, o Streptococcus
salivarius spp. thermophilus.
10. Método según la reivindicación 8 ó 9, en el
que dichas bacterias del ácido láctico comprenden Lactobacillus
casei V (LMG P-23504), Lactobacillus
casei W (LMG P-23505), Lactobacillus
casei T (LMG P-23506), Lactococcus
lactis S (LMG P-23669) Bifidobacterium
infantis S (LMG P-24096) y/o Streptococcus
salivarius ssp. thermophilus (LMG
P-24095).
11. Método según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 10, en el que dicho análogo de producto lácteo
es un producto alimenticio vegetal, un ingrediente alimenticio
vegetal o un alimento funcional vegetal.
12. Método según la reivindicación 11, en el que
dicho análogo de producto lácteo se deriva de la soja.
13. Método según cualquiera de las
reivindicaciones 2 a 12, en el que se reduce el tiempo de
fermentación durante la preparación de dicho análogo de producto
lácteo.
14. Análogo de producto lácteo obtenible
mediante el método según cualquiera de las reivindicaciones 1 a
13.
15. Análogo de producto lácteo según la
reivindicación 14, que tiene una cantidad reducida de ácido
fítico.
16. Análogo de producto lácteo según la
reivindicación 14 o 15, que tiene una cantidad reducida de
rafinosa.
17. Análogo de producto lácteo según cualquiera
de las reivindicaciones 14 a 16, que tiene una cantidad aumentada
de formas agluconas de isoflavonas.
18. Cultivo de bacterias que comprende una o más
bacterias del ácido láctico que se han aislado y adaptado
haciéndolas crecer en un medio de aislamiento y adaptación 100%
vegetal, respectivamente.
19. Bacterias del ácido láctico que se han
aislado y adaptado haciéndolas crecer en un medio de aislamiento y
adaptación 100% vegetal, respectivamente.
20. Bacterias del ácido láctico según la
reivindicación 19, que muestran un aumento en la actividad de una o
más enzimas en comparación con bacterias del ácido láctico que no
se han hecho crecer sobre un medio de aislamiento y adaptación 100%
vegetal.
21. Bacterias del ácido láctico según la
reivindicación 20, en las que dichas enzima(s) se
selecciona(n) del grupo que comprende fosfatasa ácida,
fosfatasa alcalina, \alpha-quimotripsina,
\alpha-galactosidasa y
\beta-glucosidasa.
22. Cultivo de bacterias según la reivindicación
18 o bacterias del ácido láctico según cualquiera de las
reivindicaciones 19-21, siendo dicho medio vegetal
tal como se definió en cualquiera de las reivindicaciones
3-7.
23. Cultivo de bacterias según la reivindicación
18 o bacterias del ácido láctico según cualquiera de las
reivindicaciones 19-21, siendo dichas bacterias del
ácido láctico tal como se definieron en cualquiera de las
reivindicaciones 8-10.
24. Uso de un cultivo de bacterias según
cualquiera de las reivindicaciones 18, 22 ó 23 o bacterias del ácido
láctico según cualquiera de las reivindicaciones
19-21 para mejorar la preparación de análogo de
producto lácteo.
25. Uso de un cultivo de bacterias según
cualquiera de las reivindicaciones 18, 22 ó 23 o bacterias del ácido
láctico según cualquiera de las reivindicaciones
19-21 para reducir el tiempo de fermentación durante
la preparación de un análogo de producto lácteo.
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