ES2309446T3 - Composiciones de revestimiento para quesos con baja permeabilidad al vapor de agua. - Google Patents
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Abstract
Utilización de una composición de revestimiento que comprende una dispersión polimérica acuosa que comprende (a) un copolímero que comprende un éster vinílico de un hidrocarburo saturado, al menos uno de un éster maleico o fumárico y un monómero estabilizante, (b) un coloide protector y (c) un emulsionante no iónico, teniendo dicha composición una permeabilidad al vapor de agua que oscila entre 1 y 140 g/m 2 u24 horas, en la fabricación y/o maduración del queso.
Description
Composiciones de revestimiento para quesos con
baja permeabilidad al vapor de agua.
La presente invención se refiere a una nueva
composición para revestir alimentos e ingredientes alimenticios, en
particular quesos, así como a la utilización tal composición. Más en
particular, la invención se refiere a un revestimiento protector de
quesos que permite controlar la pérdida de agua del queso por
evaporación.
Es bien conocido en este campo que para una
maduración controlada y para proteger quesos curados y semicurados,
tales como el Gouda holandés, éstos normalmente se tratan con una
dispersión que al secarse forma una película protectora alrededor
del queso. En esencia, este revestimiento cumple con las siguientes
exigencias:
- \bullet
- protección del queso,
- \bullet
- prevención de la formación de grietas durante la maduración,
- \bullet
- vehículo de fungicidas,
- \bullet
- razones estéticas: color, evitar la contaminación, etc.
Habitualmente el procesamiento del queso implica
la aplicación de dispersiones acuosas poliméricas, en particular
copolímeros de acetato de vinilo y maleato de
di-(n-butilo), que tienen típicamente un contenido
en sólidos de entre el 35 y el 48% en peso. La dispersión,
relativamente viscosa, se aplica generalmente de forma automática
por medio de una máquina de revestimiento o manualmente con una
esponja o similar.
Un procedimiento de revestimiento habitual
implica recubrir los lados y la mitad superior del queso
inmediatamente después de haber salido del baño de salmuera, luego,
después de 48 horas, se da la vuelta al queso y se trata la parte
restante. Este proceso de tratamiento de los lados y una mitad del
queso se lleva a cabo en tiempos de 4, 6, 9, 12 y 15 días y a
continuación a intervalos más amplios de tiempo, dependiendo del
tipo de queso, de las condiciones de almacenamiento y, posiblemente,
de otros factores. Se pueden aplicar también otros procedimientos de
revestimiento con distintos intervalos de tiempo.
Después de la aplicación de este material a la
corteza del queso, el secado del material de revestimiento permite
formar una película. En condiciones de almacenamiento (temperatura y
humedad relativa, HR), normalmente se forma una película en un plazo
de 24 horas.
Uno de los mayores inconvenientes de la
aplicación actual de los revestimientos comerciales para quesos,
tales como CesKa®coAt WL (CSK Food Enrichment BV, Leeuwarden,
Holanda) (denominado aquí CESKA®WL) es la pérdida relativamente alta
de agua del queso. En condiciones prácticas (HR = 85% y T =
12-14ºC), se puede perder un 10-12%
del peso del queso en 10-12 semanas de maduración
debido a la evaporación del agua hacia fuera del queso.
Para impedir la pérdida por evaporación excesiva
del agua del queso durante la maduración, la humedad relativa
durante el almacenamiento es ya alta (>80%). En estas condiciones
de almacenamiento, puede producirse un desarrollo excesivo de moho,
que luego con frecuencia resulta en serios efectos adversos; a veces
el desarrollo de moho es tan excesivo que no se puede vender el
queso para su consumo.
También es conocido en este campo que la pérdida
de agua por evaporación se puede bloquear mediante la aplicación de
sustancias tales como parafina en la parte superior del
revestimiento del queso. Normalmente este proceso se aplica para
quesos que no se venden directamente. Estos materiales tienen un
gran inconveniente, la maduración del queso, que es necesaria para
obtener un queso bien equilibrado y de sabor óptimo, también se
bloquea. Esto es claramente una situación nada deseable.
La técnica anterior describe varias alternativas
para resolver los problemas de oxígeno y permeabilidad al agua y/o
la falta de maduración, en particular proporcionando composiciones
de revestimiento biodegradables.
Por ejemplo, la solicitud de patente holandesa
Nº 9201710 describe un revestimiento para quesos, para quesos
semicurados y curados, en forma de capa polimérica en la que el
polímero es un biopolímero comestible, soluble en agua y
biológicamente degradable, en particular una proteína de la leche, a
saber caseína, un caseinato o proteína de suero. Caseinatos tales
como caseinato de sodio o caseinato de calcio se mencionan como
polímeros preferentes. El revestimiento del queso comprende además
un plastificante opcional, tal como glicerol, sorbitol o xilitol,
para mejorar su flexibilidad.
Aunque un revestimiento para quesos como éste
tenga ciertas ventajas con relación a los revestimientos para quesos
que aplican una dispersión plástica como polímero, por ejemplo
copolímero acetato-maleato de dibutilo (por ejemplo
en los revestimientos para quesos con CesKa®-coAt WL, un producto de
CSK Food Enrichment BV, Leeuwarden, Holanda), se descubrió que la
permeabilidad al oxígeno y al agua de la composición biodegradable
era superior a la de las composiciones con dispersiones
plásticas.
La solicitud de patente holandesa Nº 9201820
describe una emulsión comestible para revestir alimentos tales como
quesos o fiambres que comprende un 60-80% en peso de
agua, un 2-25% en peso de aceite o grasa, un
5-25% en peso de proteína y un
0,1-3% en peso de sal fundida. Según la descripción,
la proteína a utilizar, que sirve como agente emulsionante, es por
ejemplo una proteína de leche o de soja. Se mencionan en particular
las proteínas de caseína. La relación proteína/grasa en la emulsión
se encuentra normalmente entre 2:1 y 1:2. No se menciona la
utilización de plastificantes.
La patente de Estados Unidos Nº 5.543.164
describe un método para preparar revestimientos insolubles en agua y
aptos para el consumo, en particular películas para alimentos, donde
se aplica una solución proteica desnaturalizada exenta de azúcar en
una cantidad del 5 al 20% en peso. Como ejemplo se mencionan aislado
de proteína de suero, cuya sustancia contiene por definición más del
95% de proteína. Las películas y las composiciones de revestimiento
pueden contener también otros ingredientes, tales como lípidos y
plastificantes.
La solicitud de patente europea
EP-A-0 465 801 describe un
revestimiento apto para el consumo como barrera antimoho para
materiales alimenticios comestibles, tales como pasteles, chocolate,
almendras, pizzas, pastas y verduras, que comprende del 70 al 95% de
una solución acuosa de un aislado de proteína, del 30 al 5% de una
mezcla de un lípido saturado que tiene un punto de fusión superior a
30ºC y un emulsionante en una cantidad del 5 al 30% en peso con
respecto al peso del lípido y conteniendo el emulsionante uno o más
ésteres diacetil tartáricos de monogli-
céridos.
céridos.
La patente suiza 419 816 describe un proceso
para la conservación de alimentos mediante la aplicación de una
emulsión acuosa que comprende un copolímero filmógeno elástico de
dos o más monómeros, por ejemplo acetato de vinilo, etileno y
ésteres maleicos. De acuerdo con la descripción, esta película
permite por un lado la exudación de agua y gases hasta cierto punto,
pero bloquea totalmente la penetración desde el medio exterior,
básicamente evitando así los efectos nocivos de bacterias y hongos,
así como la pérdida de peso. Sin embargo, esta patente también
muestra que el hecho de evitar la pérdida de peso de los quesos
curados durante su almacenamiento se consigue solamente mediante la
aplicación de un envoltorio de plástico retráctil sobre la
dispersión de revestimiento.
La publicación de patente alemana 1 142 269
describe la utilización de soluciones y/o dispersiones poliméricas,
en particular polimerizados mixtos de cloruro de vinilideno, que
tienen poca permeabilidad al vapor de agua y/o a los gases, para su
aplicación a alimentos, en especial a quesos, fiambres y jamón y,
entre otros efectos, resultan en una disminución de la pérdida de
peso del alimento. Sin embargo, no se menciona ningún otro
particular sobre la composición química de los polimerizados
mixtos.
La WO 00/49899 describe revestimientos y
películas biodegradables para productos alimenticios obtenidos a
partir de mezclas reticuladas de caseinato insoluble y proteína de
suero. Las composiciones pueden contener también un plastificante
y/o un polisacárido.
La WO 01/80658 (CSK Food Enrichment BV) describe
composiciones para revestir alimentos, en particular queso, que se
aproximan mucho y a veces incluso superan las características de los
revestimientos para quesos en los que se aplica una dispersión
plástica, y que son también aptas para el consumo y biodegradables.
Estas composiciones comprenden (a) un 3-35% de
proteína globular, opcionalmente complementadas con uno o más
componentes filmógenos adicionales; (b) un 5-55% de
azúcar; (c) un 3-20% de grasa; (d) un
5-15% de plastificante; (e) un 0-5%
de espesante; (f) un 0-20% de carga; (g) un
0-5% de fungicida; siendo el contenido en sólidos
secos de la emulsión acuosa del 20-60%.
La WO 02/074856 (Clariant GmbH) describe
dispersiones de materiales plásticos acuosos basadas en copolímeros
de éster vinílicos con un contenido en materia sólida de hasta un
80% en peso y una temperatura mínima de formación de película
inferior a 20ºC, dispersiones que básicamente se estabilizan
mediante componentes iónicos. Estos copolímeros de éster vinílico
contienen al menos un homopolímero o copolímero A y al menos un
homopolímero o copolímero B. Aunque la permeabilidad al agua de
estos revestimientos pueda controlarse satisfactoriamente, las
dispersiones no parecen cumplir totalmente con las disposiciones
reguladoras oficiales en algunos países. Además, la viscosidad de
las dispersiones es más bien baja.
La solicitud de patente internacional no
pre-publicada PCT/EP 03/05841, publicada como WO
03/101214, describe la utilización de ciertos polímeros presentados
en la mencionada WO 02/075856 en composiciones de revestimiento,
especialmente para quesos. Los revestimientos comprenden un
copolímero de acetato de vinilo y etileno como constituyentes
monoméricos prevalentes, teniendo una permeabilidad al vapor de agua
notablemente más baja si se comparan con los revestimientos
anteriores, lo que permite la producción de un queso con un
contenido en agua relativamente alto, a la vez que la calidad del
queso, en particular el sabor, no se ve afectada negativamente. Las
ventajas de las composiciones descritas incluyen una mejor textura
del queso con menor grasa y la posibilidad de almacenar el queso en
condiciones de humedad relativa más baja, al mismo tiempo que se
mantiene el desarrollo de mohos en un valor aceptable.
A pesar de lo anterior, sigue existiendo
necesidad de mejorar, en particular de proporcionar revestimientos
que sean biodegradables, que tengan una permeabilidad al agua
controlable y una procesabilidad favorable, y que cumplan totalmente
con las regulaciones en materia alimenticia.
Por tanto, un objeto de la presente invención
consiste en proporcionar y aplicar una composición de revestimiento
especialmente adecuada para el revestimiento de quesos, que tenga
una permeabilidad al agua notablemente más baja que las dispersiones
de revestimiento conocidas hasta ahora. Otro objeto de la presente
invención consiste en que los revestimientos así obtenidos resulten
en rendimientos de producción de queso más altos, bien sea mediante
el efecto directo de reducir la pérdida de peso por evaporación en
el valor del queso en condiciones de almacenamiento o bien mediante
el efecto de que el queso se pueda almacenar en condiciones de
humedad relativa más baja, impidiendo así un desarrollo excesivo de
mohos y levaduras, al mismo tiempo que se sigue manteniendo una
cantidad satisfactoria de agua en el queso, o mediante ambos.
Sorprendentemente se ha descubierto ahora que
estos objetivos pueden satisfacerse mediante la utilización, como
materia prima predominante para la composición de revestimiento, de
una dispersión polimérica de mejor permeabilidad al agua que incluye
un copolímero que comprende acetato de vinilo, maleato de dibutilo y
un monómero estabilizante, así como variaciones de los mismos. Estas
dispersiones poliméricas se describen en la solicitud de patente
alemana conjunta registrada Nº 13843680, de Celanese Emulsions GmbH,
cuyo contenido se incorpora aquí como referencia. Esta solicitud de
patente se denominará en adelante "solicitud de Celanese
DE".
De acuerdo con un aspecto de la presente
invención, se proporciona una composición para el revestimiento de
quesos que comprende una dispersión polimérica acuosa que comprende
(a) un copolímero que comprende un éster vinílico de un hidrocarburo
saturado, al menos uno de un maleato o fumarato, y un monómero
estabilizante, (b) un coloide protector y (c) un emulsionante no
iónico, teniendo dicha composición una permeabilidad al vapor de
agua que oscila entre 1 y 140 g/m^{2}\cdot24 horas.
Las composiciones de revestimiento de acuerdo
con la presente invención, que también se denominan de aquí en
adelante "revestimientos de poco vapor" o "composiciones de
revestimiento de poco vapor", preferentemente tienen una
permeabilidad al agua inferior a 100 g/m^{2}\cdot24 horas, en
especial inferior a 75 g/m^{2}\cdot24 horas. Estas composiciones
de revestimiento reducen la pérdida de agua por evaporación cuando
se aplican a los quesos.
En otro aspecto de la presente invención, se
proporciona la utilización de la composición de revestimiento
anteriormente definida en la fabricación de quesos, en particular de
quesos semicurados y curados.
Todavía en otro aspecto de la presente
invención, se proporciona el queso per se cuando se ha
revestido con una composición de revestimiento tal como se ha
definido anteriormente.
Un éster vinílico de un hidrocarburo saturado
adecuado y preferente para su utilización en el copolímero que forma
parte de la composición de revestimiento de la invención es el
acetato de vinilo.
Ésteres maleicos adecuados y preferentes para su
utilización en el componente copolimérico de la composición de
revestimiento de acuerdo con la invención son, por ejemplo, maleato
de dibutilo y maleato de
di-2-etilhexilo, entre los cuales es
preferente el maleato de dibutilo.
Un monómero estabilizante adecuado es, por
ejemplo, maleato de
mono-2-etilhexilo.
Un coloide protector adecuado y preferente para
su utilización en la composición de revestimiento es alcohol
polivinílico.
En una realización preferente de la presente
invención, la nueva composición de revestimiento tal como se ha
definido anteriormente se mezcla, por adición, con uno o más
ingredientes adicionales, para optimizar y adaptar las propiedades
deseadas del queso de acuerdo con los requisitos o con los deseos de
los fabricantes y consumidores. Ingredientes adicionales adecuados
incluyen al menos una de las composiciones de revestimiento
comerciales Mowilith® SSK-1 KL o Mowilith® SDM 4230
KL (ex Celanese Emulsions GmbH, Frankfurt am Main, Alemania) o uno o
más ingredientes individuales de las mismas. Estas composiciones de
revestimiento preferentes resultan en una composición de
revestimiento para quesos con propiedades barrera adaptables o con
mejor resistencia frente a las fuerzas mecánicas o preferentemente
ambas cosas.
Los distintos ingredientes de las composiciones
de revestimiento de acuerdo con la presente invención se mezclan por
adición generalmente dentro de unos rangos amplios que no son muy
críticos y que pueden ser determinados por un especialista en la
materia sin necesidad de ensayos costosos, quedando bien entendido
que la permeabilidad al vapor de agua de la composición de
revestimiento final se encuentre siempre dentro de los límites de la
presente invención según se reivindica. Normalmente, la variación de
las proporciones de los ingredientes resultará en una variación de
las propiedades del revestimiento final. En consecuencia, las
composiciones se pueden adaptar a los deseos de los fabricantes y/o
de los consumidores de queso. Una composición de revestimiento de
poco vapor típica de acuerdo con la presente invención se encuentra
dentro de los siguientes rangos: viscosidad Brookfield (RVT,
husillo 6, 20 rpm, temperatura ambiente) entre aproximadamente 1 y
15 Pa\cdots [10 y 150 Poise], preferentemente entre 4 y 12
Pa\cdots [40 y 120 Poise]. El contenido en materia sólida se
encuentra entre aproximadamente el 45 y el 60% en peso,
preferentemente entre el 50% y el 55% en peso. El contenido de
ésteres maleicos y/o fumáricos, tales como maleato de dibutilo o
maleato de di-2-etilhexilo, oscila
entre aproximadamente el 5% y el 65%, preferentemente entre el 45% y
el 55%. El contenido de ésteres vinílicos de hidrocarburos
alifáticos saturados, tales como acetato de vinilo, oscila entre
aproximadamente el 35% y el 95%, preferentemente entre el 40% y el
60%. El contenido de monómero estabilizante (por ejemplo maleato de
mono-2-etilhexilo) oscila entre
aproximadamente el 0,1 y el 10%, preferentemente entre el 3% y el
8%. Opcionalmente se pueden utilizar otros comonómeros. La suma de
estos monómeros es del 100% en peso. El contenido de coloide
protector, tal como alcohol polivinílico (por ejemplo PVOH
56-88) oscila entre aproximadamente el 0,1 y el 5%,
preferentemente entre el 1% y el 3%. El contenido de emulsionantes
no iónicos (como Genapol O-120 y/o Genapol
O-200) oscila entre el 0,1 y aproximadamente el 10%
en peso.
Los inventores han experimentado que cuanto más
alto sea el contenido en maleato de dibutilo, más baja será la
temperatura de transición al estado vítreo y mejores serán las
propiedades de revestimiento en términos de agrietamiento. Ésto
último se demuestra en las Tablas de los ejemplos.
El fenómeno de fragilidad de las películas
plásticas por debajo de su temperatura de transición al estado
vítreo es bien conocido en la química de polímeros y el aumento
resultante del riesgo de agrietamiento de los revestimientos en los
quesos bajo un esfuerzo mecánico es una consecuencia lógica.
Aunque la temperatura de transición al estado
vítreo del revestimiento de referencia (que se mide en estado seco)
sea relativamente alta, el agrietamiento no es un problema. Esto se
debe al efecto de hidroplasticidad. El copolímero convencional
estabilizado por PVOH de acetato de vinilo y maleato de dibutilo que
forma la base del revestimiento de referencia es capaz de recoger
una cantidad significativa de agua cuando está presente como
película seca en el queso. Debido a la captación de agua, la
temperatura de transición al estado vítreo efectiva cae hasta un
nivel en el que el agrietamiento no representa un problema
serio.
Las composiciones de revestimiento de poco vapor
de acuerdo con la presente invención son menos sensibles a la
captación de agua. Por tanto, la hidroplastificación de la película
tendrá lugar en menor medida y debiendo estar la temperatura de
transición al estado vítreo de la película (seca) por debajo de la
temperatura de almacenamiento del queso para impedir el
agrietamiento.
Como consecuencia, para propiedades de
revestimiento óptimas en términos de agrietamiento, dentro del rango
de la composición mencionado anteriormente, el contenido en éster
maleico o fumárico, y en particular el contenido en maleato de
dibutilo, debe ser superior al 40% aproximadamente y preferentemente
es superior al 45%. Una cantidad superior de maleato de dibutilo no
es muy crítica y de hecho viene determinada por la termodinámica de
polimerización.
En general, el componente copolimérico de la
composición de revestimiento de acuerdo con la presente invención
tiene una temperatura de transición al estado vítreo inferior a
18ºC, preferentemente inferior a 15ºC y en especial inferior a
13ºC.
Aunque sin vinculación a teoría alguna, los
inventores piensan que la baja permeabilidad al vapor de agua de las
composiciones de revestimiento de acuerdo con la presente invención
se puede atribuir al contenido relativamente bajo y/o al bajo peso
molecular del estabilizante de PVOH en comparación con un
revestimiento de referencia tal como CESKA®WL. Esto puede resultar
en la formación de una película mucho más compacta, que es menos
penetrable por el agua.
Realmente, el bajo contenido y/o el bajo peso
molecular del estabilizante de PVOH provoca también un contenido
notablemente alto en materia sólida del revestimiento a una
viscosidad relativamente baja. Prácticamente, por estas razones, el
contenido en materia sólida de las composiciones de revestimiento de
poco vapor de acuerdo con la presente invención en general oscilará
entre el 42 y el 60% (viscosidad Brookfield entre 1 y 15 Pa\cdots
[10 y 150 Poise]), preferentemente entre el 48 y el 55% (viscosidad
Brookfield entre 2 y 8 Pa\cdots [20 y 80 Poise]). En comparación,
el revestimiento de referencia CESKA®WL tiene una viscosidad >18
Pa\cdots [>180 Poise] con un contenido en materia sólida del
48%.
Los inventores también han descubierto que
sorprendentemente aunque la permeabilidad al vapor de agua no
dependa notablemente del contenido en maleato de dibutilo, la
reducción de la pérdida de agua por evaporación en el queso depende
fuertemente de este parámetro. Cuanto más alto sea el contenido en
maleato de dibutilo en el copolímero, más baja será la pérdida de
agua por evaporación del queso durante la maduración. Aunque los
inventores se vinculan a teoría alguna, con toda probabilidad el
mecanismo se basa en que cuanto más alto sea el contenido en maleato
de dibutilo del copolímero, más hidrofóbica será la película, más
baja será la afinidad por el agua y más alta será la barrera
efectiva al agua cuando esté presente en el queso.
Por tanto, también a este respecto, se obtiene
una barrera óptima al agua cuando, dentro del rango de la
composición mencionado anteriormente, el contenido en maleato de
dibutilo es superior a aproximadamente el 40% y preferentemente
superior al 45%.
Tal como se ha establecido anteriormente, las
composiciones de revestimiento de acuerdo con la presente invención
preferentes incluyen uno o más ingredientes adicionales, tales como
Mowilith® SSK 1 KL o Mowilith® 4230 KL. Una composición de
revestimiento preferente típica está compuesta por los siguientes
ingredientes y en los siguientes rangos: una composición de
revestimiento de poco vapor tal como se describe en el Ejemplo 2.3 a
continuación, mezclada por adición con un 0,1 a un 75%,
preferentemente un 10% a un 50% de la dispersión base comercial
Mowilith® SSK 1, e incluyendo uno o más ingredientes opcionales como
colofón (tal como natamicina, un colorante, agua adicional, etc.).
Para calcular los rangos de mezcla se ha supuesto un contenido en
materia sólida del 52% y del 48% para la composición de
revestimiento de poco vapor y la composición de revestimiento base
comercial respectivamente.
Las nuevas composiciones de revestimiento de
acuerdo con la presente invención proporcionan un excelente
revestimiento para quesos, en particular para quesos curados y
semicurados, con mejores propiedades filmógenas que los
revestimientos convencionales que se emplean con el mismo propósito.
Además cumplen totalmente con la recomendación holandesa Warenwet y
la alemana BFR XIV.
La mezcla por adición de una composición de
revestimiento base de acuerdo con la presente invención con una
composición de revestimiento comercial tal como Mowilith® SSK 1 KL o
Mowilith® SDM 4230 KL en las cantidades indicadas anteriormente
resulta en una composición de revestimiento de poco vapor mixta que,
cuando se aplica al queso, en general muestra una mejor resistencia
al agrietamiento.
Como es bien conocido en la técnica, un
requisito importante para la aplicación de revestimientos para
quesos donde se emplean máquinas de revestimiento para quesos, tales
como aquellas de la gama PLASTIMA fabricadas por Doeschot, Alkmaar,
Holanda, consiste en que los revestimientos deben tener una
viscosidad que típicamente oscile entre 2 y 8 Pa\cdots [20 y 80
Poise], preferentemente entre 3 y 6 Pa\cdots [30 y 60 Poise]. Una
viscosidad más baja resultaría en pérdidas inaceptables de
revestimiento debido al escurrimiento de la máquina y del queso, así
como en problemas de limpieza para la máquina. Los revestimientos de
poco vapor aquí descritos tienen viscosidades Brookfield que se
encuentran en el rango preferente de 3-6 Pa\cdots
[30-60 Poise], o se pueden diluir con cierto
porcentaje de agua para reducir la viscosidad al rango preferente,
transformándolos en perfectamente adecuados para la aplicación
automatizada. La adición de agua (así como de algunos colorantes y
conservantes) es un procedimiento habitual en la producción de
revestimientos hechos a medida que tengan la viscosidad deseada.
La composición de revestimiento de acuerdo con
la presente invención puede contener también un fungicida.
Fungicidas adecuados son, por ejemplo, natamicina y sorbato de
potasio. La cantidad eficaz y preferente depende principalmente de
la sustancia específica a utilizar. Generalmente, una cantidad de
hasta un 5% será suficiente, en particular una cantidad en el rango
del 2-3%, y preferentemente del 2,5%
aproximadamente. En el caso de la natamicina, sin embargo, las
cantidades a utilizar normalmente son considerablemente más pequeñas
y pueden variar entre aproximadamente 1 y 5.000 ppm (= 0,5% en
peso), preferentemente de 1 a 750 ppm, en especial de 50 a 500 ppm.
Como se trata de un ingrediente más bien caro, es importante que la
actividad de la natamicina no se pierda durante el almace-
namiento del revestimiento para quesos; es decir, la estabilidad de la natamicina en el revestimiento debe ser alta.
namiento del revestimiento para quesos; es decir, la estabilidad de la natamicina en el revestimiento debe ser alta.
La estabilidad de la natamicina en los
revestimientos de poco vapor de la presente invención durante el
almacenamiento (a un pH de 4,5-4,8) es igual a la de
revestimientos comerciales tales como CESKA® WL y superior a los
revestimientos de poco vapor LDM 1481 y LDM 1851 descritos en la WO
03/101214. Por ejemplo, cuando un revestimiento para quesos que
contiene natamicina se almacena a 40ºC durante 1 semana, se puede
recuperar menos del 60% de la cantidad original de natamicina en los
revestimientos preferentes de la WO 03/101214, mientras que se puede
seguir encontrando más del 85% de la cantidad original de natamicina
en los revestimientos de poco vapor de esta invención o en CESKA® WL
(determinación del contenido en natamicina en la dispersión de
revestimiento mediante sonicación de la dispersión de revestimiento
con 50-100 partes de metanol, seguida de filtración
con un filtro Minisart de 0,45 \mum y análisis HPLC de la fracción
metanólica).
Debido a que migra menos humedad entre el queso
y los estantes de madera, tal como se puede determinar utilizando
sensores de humedad relativa en forma de espada comerciales (por
ejemplo, el sensor en forma de espada Hygroclip HS 28 acoplado al
registrador secuencial de datos Hygrolog-D, ambos de
Rotronic GmbH, Ettlingen, Alemania), la humedad relativa por debajo
de los quesos es más baja cuando se utilizan los revestimientos de
la presente invención cuando se compara con los quesos tratados con
CESKA® WL. Así, aun cuando la estabilidad de la natamicina es
comparable, la utilización de los revestimientos aquí descritos, en
comparación con los revestimientos para queso tradicionales como
CESKA® WL, resulta ya en un menor desarrollo de mohos y levaduras
por debajo y sobre el queso (manteniendo todos los demás factores
constantes, por ejemplo el contenido en natamicina del
revestimiento, el contenido en humedad del queso, etc.).
Una ventaja extremadamente importante de la
utilización de los revestimientos aquí descritos en comparación con
los revestimientos para quesos comerciales basados en copolímeros de
acetato de vinilo y maleato de dibutilo como CESKA® WL es la
ausencia virtual de todo fenómeno de adherencia. Esto se ilustra en
los ejemplos (véase a continuación). Cuando se utilizan sistemas de
revestimiento tradicionales tales como los que utilizan CESKA® WL se
debe tener cuidado en impedir golpar lateralmente los quesos durante
su transporte en las cintas transportadoras de la instalación de
producción y maduración de los quesos. Los golpes laterales pueden
conducir al deterioro del revestimiento de los quesos. Durante los
golpes, los lados adyacentes de los quesos golpeados se pegan unos a
otros; cuando los quesos se separan, una parte de la película seca
se traslada de un queso a otro, dejando un agujero en el
revestimiento protector de uno de los quesos. Además, a veces los
quesos revestidos se apilan unos encima de otros. Esto ocurre
durante el transporte en camiones de una instalación a otra o cuando
los quesos están esperando ser cortados en trozos y vendidos en un
supermercado u otro canal de venta al por menor. Durante su
apilamiento, los quesos se pueden pegar, lo que resulta en un
deterioro del revestimiento protector cuando se retiran los quesos
de la pila. Estos riesgos se minimizan cuando se utilizan los
revestimientos de la presente invención.
El contenido relativamente alto de materia
sólida de las composiciones de revestimiento de poco vapor de
acuerdo con la presente invención resulta en un secado más rápido
del revestimiento sobre el queso. Realmente, como ejemplo típico, la
velocidad de secado de una película colada aumenta desde para CESKA®
WL 200.03.45 (contenido en materia sólida del 42%, viscosidad
Brookfield de 45 P) hasta un revestimiento típico de poco vapor
descrito en esta invención (contenido en materia sólida del 51%,
viscosidad Brookfield de 45 P) hasta el revestimiento típico de poco
vapor basado en acetato de etileno-vinilo descrito
en la WO 03/101214 (Mowilith® LDM 1481: contenido en materia sólida
del 53%, viscosidad Brookfield de 0,8 Pa\cdots [8 Poise]). A
consecuencia de un proceso de secado más rápido, se obtiene una
mejor formación de la película tanto para Mowilith® LDM 1481 como
para los revestimientos de poco vapor de acuerdo con la presente
invención, en comparación con el estado de la técnica, produciendo
una superficie de película más seca y menos pegajosa.
Finalmente, la formación de burbujas entre el
revestimiento y la cera del queso se suprime categóricamente. No son
deseables burbujas por debajo de la parafina no sólo por razones
estéticas; aparte, aparecen puntos donde puede empezar el desarrollo
de mohos. Además, la mala adherencia entre la parafina y el
revestimiento del queso es muy negativa durante el proceso de
cortado de las ruedas de queso en trozos que posteriormente se
preenvasan y transportan hasta el canal de venta al por menor. Se
piensa que la barrera relativamente alta al agua de los
revestimientos de poco vapor es en gran parte responsable de la
supresión de burbujas entre el revestimiento y la parafina.
Lo que es más importante, aunque el
revestimiento de acuerdo con la presente invención regula la pérdida
de humedad del queso, no tiene una influencia negativa en el proceso
de maduración. Las dispersiones de estos materiales de revestimiento
de barrera mejorada se pueden aplicar de acuerdo con un
procedimiento similar al protocolo de revestimiento para las
dispersiones actualmente utilizadas, tales como las CesKa®-coAt WL
mencionadas anteriormente.
Como ventaja adicional, cuando se utilizan las
dispersiones de revestimiento aquí descritas, la corteza formada en
el queso es menos gruesa en comparación con los quesos tratados con
las dispersiones conocidas, tales como CesKa®-coAt WL. Esto
proporciona una ventaja con respecto a la textura visual del
queso.
El pH de la composición se encuentra
adecuadamente en el rango de 3,5-6,0. Sin embargo,
un pH 5 o inferior, y en particular de aproximadamente 4,8, es
generalmente preferente, ya que la duración de almacenamiento de la
composición se ve así incrementada. Este pH se puede ajustar
ventajosamente mediante la adición de un ácido apropiado, por
ejemplo ácido clorhídrico y/o ácido acético o utilizando una
solución tampón adecuada.
Por regla general, los componentes a utilizar
para la composición de acuerdo con la invención se seleccionan de
modo tal que no interfieran unos con otros, es decir que no afecten
negativamente a las características de la composición. En la
práctica real, esto apenas resultará en limitaciones
significativas.
Si se desea, al revestimiento de acuerdo con la
invención se le puede dar un brillo apropiado después de haber sido
aplicado al sustrato y secado. Por el contrario, opcionalmente se
puede dejar mate la superficie del revestimiento, por ejemplo
mediante la mezcla por adición de fibras de celulosa o bambú o
similares (preferentemente con un tamaño de partícula de \mum) a
la composición de revestimiento antes de aplicar la composición al
queso o, alternativamente, mediante el tratamiento del queso
revestido con ácido acético, siendo tales métodos conocidos por los
especialistas en la materia.
La composición de revestimiento de acuerdo con
la invención preferentemente tiene una viscosidad (LVT Brookfield,
sp. 4. T. amb.) de 1-30 Pa\cdots
[10-300 Poise], en especial de 2-25
Pa\cdots [20-250 Poise] y en particular de
3-6 Pa\cdots [30-60 Poise]. El
contenido en sólidos secos se encuentra generalmente en el rango del
40-60%, preferentemente del 45-55% y
en especial del 49-53%.
Como realización alternativa para la preparación
de la composición de revestimiento de acuerdo con la invención, se
puede cambiar la secuencia de algunas etapas.
Las composiciones listas para su uso pueden ser
almacenadas adecuadamente durante un período de tiempo más largo,
desde varios días hasta unos 6 meses, a una temperatura de
10-20ºC, preferentemente de 10-15ºC
y en especial a 13ºC, por ejemplo en un almacén de quesos, antes de
su utilización.
La composición de revestimiento de acuerdo con
la invención se aplica generalmente sobre el producto deseado a una
temperatura de entre 10 y 30ºC, y luego se seca el producto. En
general, la composición se puede aplicar en cualquier momento en el
tiempo, como es el caso ahora de las composiciones del estado actual
de la técnica. La aplicación se puede llevar a cabo manual o
mecánicamente de forma bien conocida por los especialistas en la
materia. El secado se produce generalmente al aire, pero también se
puede acelerar si se desea. Opcionalmente, puede llevarse a cabo un
post-tratamiento del producto, por ejemplo para
reforzar sus propiedades mecánicas o para mejorar su aspecto. Estas
etapas son todas conocidas como tales y, por tanto, no se discutirán
en detalle. Cuando una composición de revestimiento que comprende un
revestimiento base de un copolímero (por ejemplo el terpolímero
definido anteriormente), alcohol polivinílico y un emulsionante no
iónico, así como otros aditivos posibles, en una mezcla por adición
con un producto comercial, tal como Mowilith® SSK-1
KL o Mowilith® SDM 4230 KL, lo cual constituye una realización
preferente de la presente invención, esta composición al completo se
puede aplicar al queso en una forma previamente mezclada o como
composiciones individuales (es decir, la composición de
revestimiento base con los posibles aditivos y al menos una
composición comercial o los ingredientes individuales de la misma)
por orden consecutivo.
La invención se refiere además a la utilización
de una composición de revestimiento de acuerdo con la presente
invención, tal como se describe anteriormente, en la fabricación o
especialmente en la conservación del queso, para queso tanto
semicurado como curado, tal como queso Gouda, queso Maasdam, queso
Edam, queso Emmental, queso Gruyère, queso Parmesano y queso
Cheddar, y se puede emplear también en quesos blandos, por ejemplo
en la mayoría de los quesos franceses y el queso "schmier". El
queso en el que se aplica la composición según la invención puede
ser de cualquier origen, por ejemplo queso fabricado con leche de
vaca, de cabra, de oveja, etc., o mezclas de las
mismas.
mismas.
La invención se ilustra además mediante los
siguientes ejemplos, que no deben ser interpretados como limitativos
de la invención en modo alguno. Las composiciones de revestimiento
de poco vapor de acuerdo con la invención se preparan básicamente
tal como se describe en el protocolo mencionado en la solicitud de
Celanese DE. Los porcentajes de esta especificación son porcentajes
en peso, salvo estipulado de otro modo. Los revestimientos para
quesos comerciales basados en copolímeros de acetato de vinilo -
maleato de dibutilo se han obtenido de CSK Food Enrichment BV,
Leeuwarden, Holanda. Un código típico de producto es CesKa®-coAt WL
xxx.yy.zz, donde xxx se refiere al contenido en natamicina en ppm;
yy se refiere a la concentración de un tinte amarillo, Annatto, y zz
es la viscosidad Brookfield (determinada a temperatura ambiente
mediante un viscosímetro LVT Brookfield,
husillo 4).
husillo 4).
Un queso holandés, del tipo Amsterdammer,
producido por Frico Cheese (Oosterwolde, Holanda) con un contenido
en grasa en el contenido en materia sólida del 48% y con un peso
nominal de 4,5 kg se saca del baño de salmuera y se reviste de
acuerdo con un protocolo de revestimiento, el cual generalmente es
el siguiente:
De forma específica, aproximadamente 3 a 4 días
después de la producción, pocas horas después de salir de la
salmuera, se colocan los quesos en estantes de madera y, mediante
aplicación manual (utilizando una esponja), reciben una fina capa de
revestimiento en la mitad cilíndrica superior del queso, así como en
los lados. La cantidad de revestimiento que se aplica en una sola
pasada (como promedio) es de 5 a 10 g (en base al peso total). Se
deja secar el revestimiento durante uno a tres días, se da la vuelta
a los quesos en los estantes y se repite el procedimiento hasta que
los quesos alcancen una edad de 29 días después de la producción.
Más concretamente, el sistema de revestimiento que se empleó es como
sigue (vuelta del queso seguida de revestimiento de medio lado del
queso): a los 4, 7, 10, 13, 15, 17, 19, 22, 25 días después de la
producción. Las condiciones de almacenamiento se controlan a una
temperatura de 13 \pm 1ºC y a una humedad relativa del 85 \pm
3%.
Las propiedades del revestimiento del queso se
determinan pasado un tiempo de 15 días después de la producción del
queso; el peso del queso se determina a t = 0 días después del baño
en salmuera y a t = 25 días después del baño en salmuera; la pérdida
de peso por evaporación se determina como la diferencia entre el
peso del queso determinada a t = 25 días y a t = 0 días, corregida
para la cantidad total de revestimiento aplicado (en base a la
materia
sólida).
sólida).
\vskip1.000000\baselineskip
\newpage
La Tabla 1.1 resume las características
físico-químicas de las composiciones de
revestimiento utilizadas. La Tabla 1.2 resume las propiedades del
revestimiento para quesos y la pérdida de peso por evaporación para
los quesos tratados con un revestimiento de referencia (CesKa®-coAt
WL 500.03.35, de CSK Food Enrichment BV, Leeuwarden, Holanda), así
como de varios revestimientos de poco vapor con el mismo contenido
en natamicina (500 ppm), poder tintóreo (solución WS de Annatto al
0,3% de CSK Food Enrichment BV, Leeuwarden, Holanda) y viscosidad
Brookfield comparable (4,5 \pm 0,5 Pa\cdots [45 \pm 5 Poise]
determinada a temperatura ambiente utilizando un LVT Brookfield,
husillo 4, 30 rpm).
La invención demuestra claramente la reducción
bien controlada de la pérdida de agua por evaporación del queso
durante la maduración gracias a los revestimientos de poco vapor en
comparación con un tipo de revestimiento de referencia.
Además, la composición que contiene un 80% en
peso del revestimiento 1.2 de poco vapor y un 20% en peso del
revestimiento de referencia presenta la combinación de las buenas
propiedades de ambos tipos de revestimiento: control de la pérdida
de agua por evaporación y agrietamiento bajo esfuerzo mejorado.
Un queso Gouda holandés, producido por Frico
Cheese (Oosterwolde, Holanda) con un contenido en grasa en el
contenido en materia sólida del 48% y con un peso nominal de 4,5 kg,
se retira del baño de salmuera y se reviste de acuerdo con un
protocolo de revestimiento en general conocido por los especialistas
en la técnica. De forma específica, al salir de la salmuera, se
colocan los quesos en estantes de madera y reciben una fina capa de
revestimiento en su mitad cilíndrica superior, así como en los
lados. La cantidad de revestimiento que se aplica en una sola pasada
(como promedio) es de 5 a 10 g (en base al peso total). Se deja
secar el revestimiento durante uno a tres días, se da la vuelta a
quesos en los estantes y se repite el procedimiento hasta que los
quesos alcancen una edad de 26 días después de la producción. Las
condiciones de almacenamiento se controlan a una temperatura de 13
\pm 1ºC y a una humedad relativa del 85 \pm 3%.
\vskip1.000000\baselineskip
Las propiedades del revestimiento para quesos se
determinan a una edad del queso de 26 días después de la producción;
el peso del queso se determina a t = 0 días después del baño en
salmuera y t = 26 días después del baño en salmuera; la pérdida de
peso por evaporación se determina como la diferencia entre el peso
del queso determinada a t = 26 días y t = 0 días, corregida para la
cantidad total de revestimiento aplicado (en base a la materia
sólida).
La Tabla 2.1 resume las características
físico-químicas de las composiciones de
revestimiento utilizadas. La Tabla 2.2 resume las propiedades del
revestimiento para quesos y la pérdida de peso por evaporación para
los quesos tratados con un revestimiento de referencia (CesKa®-coAt
WL 500.03.45, de CSK Food Enrichment BV, Leeuwarden, Holanda), así
como con varios revestimientos de poco vapor con el mismo contenido
en natamicina (500 ppm), el poder tintóreo (solución WS de Annatto
al 0,3% de CSK Food Enrichment BV, Leeuwarden, Holanda) y la
viscosidad Brookfield (4,5 \pm 1,0 Pa\cdots [45\pm10 Poise]
determinada a temperatura ambiente utilizando un LVT Brookfield,
husillo 4, 30 rpm).
\newpage
El procedimiento para determinar el coeficiente
de WVP es como sigue: Se prepara una película polimérica que tiene
un espesor de aprox. 300 \mum vertiendo una dispersión diluida
(contenido en sólidos del 14% en peso aprox.) sobre un plato
metálico poco profundo. Para facilitar la flexibilización de la
película, se cubre el plato metálico con una capa de cinta de
poli(etileno). Después del secado de la dispersión durante
2-3 días, se afloja la película de la cinta y se
realizan en la misma cortes circulares de 30 mm de radio. Primero se
acondicionan en una sala climatizada (T = 23ºC; HR = 50%) rodajas
duplicadas de película polimérica y luego se sellan en la boca
abierta de un plato de ensayo de vidrio que contiene 10 g de agua
desmineralizada. El peso de los montajes resultantes se determina
inmediatamente después del sellado y después del almacenamiento en
una sala climatizada a T = 23ºC y HR = 50% durante siete días; la
diferencia de peso después de 7 días es causada por la difusión de
vapor de agua a través de la película polimérica.
La permeabilidad al vapor de agua (WVP) se
determina como sigue:
donde:
\Deltam (7) es la pérdida de peso por
evaporación debido a la difusión de agua del plato de ensayo a
través de la película polimérica a los 7 días, tal como lo determina
el peso del plato de prueba sellado después de 7 días menos el peso
del plato de pruebas sellado inmediatamente después del sellado (es
decir a t = 0 días), expresado en g;
SA es el área superficial de la película
polimérica expuesta (en m^{2});
time es la duración del experimento, que es de 7
días en nuestros experimentos.
El valor de WVP obtenido se aplica a una
película polimérica con un espesor de 300 \mum.
La invención demuestra claramente una reducción
bien controlada de la pérdida de agua por evaporación del queso
durante la maduración gracias a los revestimientos de poco vapor en
comparación con un tipo de revestimiento de referencia.
Es interesante notar que el fenómeno de
agrietamiento tal como se observa utilizando la "prueba del
pulgar" se puede reducir disminuyendo la temperatura de
transición al estado vítreo a la temperatura de la célula de
maduración (es decir a la temperatura del revestimiento). En estas
condiciones, el riesgo de deformación del revestimiento que resulta
en una rotura frágil del revestimiento se reduce.
Sorprendentemente, la composición que contiene
un 75% en peso del revestimiento 2.3 de poco vapor y un 25% en peso
del revestimiento de referencia tiene el mejor rendimiento general
(buenas propiedades barrera y excelentes propiedades de
revestimiento global), incluso con un comportamiento de
agrietamiento mejorado en comparación con el revestimiento 2.3. Esto
demuestra la versatilidad de la invención: conseguir el control de
la pérdida de agua por evaporación y excelente agrietamiento bajo
esfuerzo gracias a la utilización de mezclas hechas a medida de
revestimientos de poco vapor con dispersiones tradicionales de
revestimiento para quesos.
Finalmente, los resultados generales muestran
que la invención no sólo revela las propiedades barrera mejoradas
del revestimiento, sino también un perfil de rendimiento global
mucho mejor del revestimiento para quesos en comparación con el
estado actual de la técnica: brillo mejorado, menor adherencia a los
estantes y entre los quesos cuando se apilan y mayor adherencia de
la parafina.
Claims (8)
1. Utilización de una composición de
revestimiento que comprende una dispersión polimérica acuosa que
comprende (a) un copolímero que comprende un éster vinílico de un
hidrocarburo saturado, al menos uno de un éster maleico o fumárico y
un monómero estabilizante, (b) un coloide protector y (c) un
emulsionante no iónico, teniendo dicha composición una permeabilidad
al vapor de agua que oscila entre 1 y 140 g/m^{2}\cdot24 horas,
en la fabricación y/o maduración del queso.
2. Utilización de una composición de
revestimiento según la reivindicación 1, caracterizada porque
el éster vinílico de un hidrocarburo saturado es acetato de vinilo,
el éster maleico es maleato de dibutilo o maleato de
di-2-etilhexilo y el monómero
estabilizante es maleato de
mono-2-etilhexilo.
3. Utilización de una composición de
revestimiento según la reivindicación 1 o la reivindicación 2,
caracterizada porque el coloide protector es alcohol
polivinílico.
4. Utilización de una composición de
revestimiento según cualquiera de las reivindicaciones
1-3, caracterizada porque la permeabilidad al
vapor de agua es inferior a 100 g/m^{2}\cdot24 horas,
preferentemente inferior a 75 g/m^{2}\cdot24 horas.
5. Utilización de una composición de
revestimiento según cualquiera de las reivindicaciones
1-4, caracterizada porque el maleato de
dibutilo está presente en una cantidad superior al 40% en peso,
preferentemente superior al 45% en peso, con respecto al peso total
del componente copolimérico.
6. Utilización de una composición de
revestimiento según cualquiera de las reivindicaciones
1-5, caracterizada porque dicho copolímero
tiene una temperatura de transición al estado vítreo inferior a
18ºC, preferentemente inferior a 15ºC y en especial inferior a
13ºC.
7. Utilización de una composición de
revestimiento según cualquiera de las reivindicaciones
1-6, caracterizada porque el contenido en
materia sólida se encuentra entre el 42 y el 60% en peso,
preferentemente entre el 48 y el 55% en peso.
8. Queso provisto de un revestimiento para
quesos, caracterizado porque dicho revestimiento para quesos
está compuesto esencialmente de una composición de revestimiento tal
como se define en cualquiera de las reivindica-
ciones 1-7.
ciones 1-7.
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