ES2301522T3 - Geles lacteos similares al queso. - Google Patents
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Abstract
Gel lácteo similar al queso que comprende 0,2 a 2,0 por ciento de goma gelan desacilada, 0,5 a 12 por ciento de un almidón, y 75 a 99 por ciento de un líquido lácteo, en donde el gel tiene la textura, consistencia y sensación en boca de un queso, y donde el líquido lácteo no se cuaja o se coagula para formar el gel lácteo a modo de queso.
Description
Geles lácteos similares al queso.
La presente invención se refiere a geles lácteos
similares al queso que contienen gomas, almidones, y líquidos
lácteos. Estos geles lácteos tienen la textura, la consistencia, y
la sensación en boca de un queso. Los geles se preparan mediante un
proceso que nos permite cuajar o coagular un líquido lácteo. Además,
los geles están caracterizados por la inclusión de componentes
específicos que proporcionan la textura y la consistencia de un
queso.
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Las composiciones de queso se preparan
generalmente a partir del líquidos lácteos mediante procesos
incluyen el tratamiento del líquido con un agente de coagulación o
de cuajado. El agente de coagulación puede ser una enzima de
cuajado, un ácido, un cultivo de bacterias adecuado, o puede incluir
este cultivo. El coagulado o cuajado resultante generalmente
incorpora caseína transformada, grasas que incluyen grasa de
mantequilla natural, y los aromas que se producen (especialmente
cuando se utiliza el cultivo de bacterias). El cuajado se separa
continuación del suero líquido. El suero resultante generalmente
contiene proteínas solubles que no se ven afectadas por la
coagulación; estas proteínas, por supuesto, no están incorporadas en
el coágulo. La incapacidad de las proteínas del suero para ser
retenidas en el coágulo es un factor importante que contribuye a
una falta de eficiencia en la producción de cuajadas de queso, y en
una reducción en el rendimiento total relacionado con la
incorporación de todas las proteínas sólidas están presentes en los
líquidos lácteos iniciales que resultan en las cuajadas de queso.
Estos problemas han sido reconocidos durante muchos años.
Los quesos cuajados y otros quesos de cuerpo
firme se preparan de manera convencional mediante la fermentación
y/o acidificación de leche para formar cuajadas de proteínas de
leche precipitadas, y una cantidad de suero líquido relativamente
grande que se separa de la cuajada. Aunque se puede utilizar un
procesamiento posterior para recuperar los componentes útiles,
tales como las proteínas del suero del suero derivado, producido en
la fabricación convencional de queso representa, sin embargo, un
asunto de residuos ambientales significativos. Los productos
lácteos solidificados económicos, en los cuales todo en la leche
fluida se utiliza para producir un producto alimenticio con un
contenido relativamente bajo en calorías y un cuerpo firme sano, que
tiene una textura similar al queso, serían deseables desde una
perspectiva ambiental.
Las patentes US 4.647.470, 4.517.216 y 4.869.916
se dirigen a gomas gelan, especialmente gomas gelan parcial o
completamente desaciladas, y mezclas de gomas gelan con almidón,
xantano, konjac y gelatina para espesar y gelificar una variedad de
productos alimenticios. Estas patentes no prevén productos lácteos
gelificados de cuerpo firme que tienen la textura del queso.
La leche se puede gelificar de manera
convencional para proporcionar postres lácteos gelificados, tales
como puddings, que tienen una textura suave. Por ejemplo, la patente
US 4.479.973 describe postres gelificados que comprenden leche,
almidón modificado, carragenina iota, y xantano con goma de semilla
de algarrobo, goma guar, o gelatina. Sin embargo, estas
composiciones lácteas que tienen una textura de gel relativamente
suave pensada para una composición de postre. No proporcionan la
textura firme y masticable de un queso.
La leche cortada que contiene un estabilizador
(es decir, alta metoxil pectina, carboximetilcelulosa o propileno
glicol alginato) se ha gelificado con agentes de gelificación
cargados electronegativamente tales como baja metoxil pectina,
carragenina, y furcellerán (patente US 3.978.243). Bajo estas
condiciones, la caseína en la leche ácida no coprecipita con el
estabilizador y/o los aditivos de agentes gelificantes. Este proceso
no proporciona un gel lácteo similar al queso, tal como un producto
de queso cuajado.
Un producto de tipo de queso en crema no graso
que tiene la apariencia, gusto y consistencia de queso en crema que
contiene grasa se prevé en la patente US 5.079.024. Se calienta
leche descremada concentrada junto con una sal emulsionante. La
mezcla resultante se transfiere a un segundo mezclador de agitación,
a continuación se combina con una goma para proporcionar leche
descremada espesada. Después de la homogenización, la mezcla
resultante se transfiere a un tercer mezclador de agitación, y se
añaden un agente de carga adecuado y una goma adicional mientras se
calienta con agitación. La mezcla se homogeniza otra vez a
continuación para proporcionar el producto de queso en crema. La
fabricación de este producto de queso en crema requiere una sal
emulsionante y un agente de carga, así como un proceso complejo, que
incluye múltiples etapas de calentamiento, agitación y
homogenización.
Dispersiones plásticas comestibles basadas en
almidones de gel de rápida estabilización se describen en la
patente US 5.338.560. Estas dispersiones requieren una composición
de gelificación que contiene un agente de gelificación en una
cantidad de 1 a 8 veces la concentración crítica, y una composición
continua formadora del gel que contiene un almidón de gelificación
en una cantidad de 1 a 8 veces la concentración crítica. Además,
las composiciones también pueden contener ingredientes lácteos y no
lácteos tales como una fuente de grasa, aromas, y/o proteínas. Las
composiciones son útiles como, por ejemplo, para untar el pan para
reemplazar la margarina o la halvarina.
Un queso procesado con bajo contenido en grasas
preparado a partir de queso de leche descremada, un agente de carga
de baja viscosidad (es decir, levuloglucosán), y una sal
emulsionante se prevé en la patente US 5.374.443. La mezcla se
calienta brevemente para proporcionar una masa homogénea de queso
fundido, que a continuación se empaqueta, para proporcionar un
queso procesado de baja contenido en grasas.
La patente japonesa 58 111649 (resumen en
inglés) describe añadir carragenina kappa a un material acuoso (es
decir, cacao, café, leche, leche fermentada, queso, o zumo de fruta)
y por lo menos un catión seleccionado entre potasio, calcio,
magnesio, y cationes de amonio. Esta mezcla se puede gelificar a una
temperatura normal para formar un gel acuoso estable.
La publicación de patente internacional WO
99/57996 describe en el ejemplo 5 la preparación de queso en crema
light mezclando como ingredientes secos un 3,3% en peso de leche en
seco sin grasa, un 3% en peso de una mezcla de almidones, un 1% en
peso de sal, un 0,35% en peso de goma guar, y un 0,25% en peso de
goma de semilla de algarrobo, añadiéndose a continuación la mezcla
resultante junto con un 0,55% en peso de un emulsionante a una
mezcla de un 56,55% en peso de leche entera, y un 35,00% en peso de
crema. Después de la pasteurización a 200ºF (93,3ºC) durante 30
segundos y a continuación la homogenización, la mezcla se enfría a
continuación a 72 a 78ºF (22,2 a 25,6ºC), se inocula en un cultivo,
se vierte en tubos, se incuba, y finalmente se enfría a 40ºF
(4,4ºC).
La patente US 5.676.984 describe en el ejemplo 1
la producción de una barra de queso en crema libre de grasas
mediante el endurecimiento de leche descremada separada con
caseinato, seguido por su fermentación con un cultivo para formar
una base de pre-queso, que a continuación se mezcla
con cuajada de requesón seca y tripolifosfato de sodio como sal
emulsionante. En etapas adicionales mientras se calienta a 145ºF
(62,8ºC) se añaden sucesivamente una mezcla de ingredientes en seco
que contienen sólidos de suero de leche, sal, azúcar, sorbato de
potasio, propionato de calcio, dióxido de titanio, y sólidos de
sirope de maíz; extracto de anatto y vitamina A palmitato; goma de
xantano; carragenina; y almidón modificado. También se sugiere que
se pueden usar citrato de sodio o fosfato de disodio en lugar de
tripolifosfato de sodio como sal emulsionante.
La patente US 5.679.395 describe un queso en
crema sin grasa o con un contenido de grasa reducido o bajo que se
puede preparar utilizando leche descremada, maltodextrina, un
almidón basado en un agente de texturación, goma de xantano y
sales. En lugar de goma de xantano, se pueden usar carragenina, goma
guar, goma de semilla de algarrobo, ácido algínico y sales de sodio
y calcio de las mismas, goma arábica, goma tragacanto, carboximetil
celulosa, y pectina.
La publicación de patente europea EP 0 930 017
A1 describe en el ejemplo (7-3) un alimento de
estilo de queso preparado mezclando queso en crema, leche entera
condensada azucarada, yogur común, polvo de clara de huevo,
gelatina, almidón, margarina, azúcar, zumo de limón, aromas, goma
gelan nativa, goma de semilla de algarrobo y agua.
La solicitud de patente alemana DE 195 28 936 A1
describe el ejemplo 1 la preparación de un producto de queso fresco
hecho mediante la mezcla de crema, leche desnatada, polvo de leche
desnatada, carragenina, almidón, gelatina, y aromas, seguido
mediante su calentamiento y homogenización a 60ºC y a 60 bar, un
calentamiento adicional de 80-120ºC durante 2,5
segundos a 5 minutos, enfriamiento, adición de un cultivo de
fermentación, llenado en copas, maduración a
25-30ºC, enfriamiento, almacenamiento en frío, y
venta. El ejemplo nombra todos describe la preparación de una
variante con aroma de hierbas del mismo.
El ejemplo 1 de la patente US 5.108.773 describe
la producción de un producto de queso crema no graso mediante la
mezcla de leche desnatada condensada, agua y celulosa
microcristalina, seguido mediante la homogenización mediante el
paso a través de dos homogenizadores Rannie por su parte,
introduciendo goma de xantano en el compuesto a acuoso espesado
resultante, y a continuación mezclándolo con agua, requesones
cuajados secos, especies, aromas, color, preservativos, sólidos de
sirope de maíz, maltodextrinas, almidón de tapioca y gomas, antes
el paso final a través de un homogeneizador Gaulin y degasificación
en vacío. Las gomas especialmente mencionadas son xantano,
carragenina, goma guar, goma de semilla de algarrobo, ácido algínico
y sales de sodio y calcio de las mismas, goma arábiga, goma de
tracagacanto, carboximetil celulosa, y pectina.
Todavía existe una necesidad en la industria de
los lácteos de una composición similar al queso que utilice e
incorpore todos los componentes de las proteínas presentes en los
líquidos lácteos tales como la leche y los componentes derivados de
la leche. En particular, los procesos de fabricación del queso
convencionales proporcionan una cuajada de queso y un componente de
suero separado. El componente de suero normalmente nos utiliza o
incorpora en los productos de queso formados a partir de la cuajada.
Así, todavía existe una necesidad de proporcionar un producto
similar al queso incorpore los componentes nutricionales que
normalmente se pierden con el componente de suero. También existe
todavía una necesidad para proporcionar un producto similar al
queso a partir de un líquido lácteo tal como la leche o componentes
derivados de la leche, que se pueda gelificar para formar un
producto que tenga la textura, consistencia, y sensación en boca de
un queso. También existe una necesidad de un procedimiento para la
fabricación de un producto similar al queso en gel a partir de
productos lácteos líquidos sin la necesidad de formar cuajadas y
suero. También existe una necesidad de un procedimiento
simplificado para la fabricación de un producto similar al queso
gelificado a partir de productos de leche líquida que utilice
esencialmente todos los componentes (por ejemplo, proteína) en el
producto de leche líquida. Este procedimiento simplificado
ofrecería las ventajas de minimizar los requerimientos de capital y
proporcionar un procedimiento de fabricación económico. La presente
invención proporciona composiciones similares al queso y
procedimientos que satisfacen las necesidades aquí
identificadas.
La presente invención proporciona un gel lácteo
similar al queso según la reivindicación 1 que incluye una goma, un
almidón, y un líquido lácteo, en el cual el gel tiene la textura,
consistencia, y sensación en boca de un queso. En realizaciones
particulares del gen lácteo, está esencialmente libre de grasa y se
puede elegir entre cualquiera de una amplia variedad de quesos,
incluyendo, a modo de ejemplo no limitativo, requesón, ricotta, que
son crema, queso americano, queso procesado/alimento de
queso/producto de queso, queso parmesano, queso de panadero,
cheddar, queso Feta, y otros quesos naturales. Los geles lácteos de
la presente invención se pueden formar en una variedad de formas
que incluyen, pero no están limitadas a las mismas, cuajadas,
pedazos, tiras, rodajas, bloques, fantasía (por ejemplo, estrellas,
letras, animales, y similares que llamarían la atención de los
niños), y similares.
Los productos lácteos similares al queso de la
presente invención contienen gomas, almidones y líquidos lácteos.
Las gomas adecuadas incluyen, por ejemplo, goma gelan, carragenina y
carragenina kappa, konjac, agan, furcellerán, alginato, y
similares. También se pueden utilizar mezclas de estas gomas. Los
productos líquidos lácteos adecuados incluyen leche entera, leche
con bajo contenido en grasa, leche libre de grasa, concentrado de
leche, leche en polvo reconstituida, crema, leche reforzada, y
mezclas de los mismos. Los almidones adecuados incluyen almidón de
patata (que incluye almidón de patata espesado con ácido), almidón
de tapioca, almidón de maíz dentado o con alto contenido de
amilosa, almidón de arroz, almidón de trigo, y mezclas de los
mismos. Preferiblemente, el almidón es almidón de patata espesado
con ácido, almidón de tapioca, o mezclas de los mismos.
Generalmente, los geles lácteos similares al
queso de la presente invención incluyen del 0,2 al 2,0 por ciento
de goma gelan deacilada, del 0,5 al 12 por ciento de un almidón, y
del 75 al 99 por ciento de líquido lácteo, en el que el líquido
lácteo no se cuaja un coagulado para formar el gel lácteo similar al
queso. Preferiblemente, los geles lácteos similares al queso
incluyen de 0,4 al 1,5 por ciento de goma gelan deacilada, del 4 al
12 por ciento de almidón, y del 80 al 95 por ciento de líquido
lácteo. Más preferiblemente, el gel lácteo similar al queso
consiste esencialmente en de un 0,6 al 1,0 por ciento de un gelan
deacilado, del 8 al 10 por ciento de un almidón de patata espesado
con ácido, y un líquido lácteo que tiene aproximadamente un 8,5 por
ciento de sólidos lácteos, en el que los sólidos lácteos se
obtienen a partir de una leche desnatada, una leche con bajo
contenido en grasa, o leche entera, y en el que el gel lácteo
resultante tiene la textura, consistencia, y sensación en boca de
un queso. Este gel puede contener opcionalmente aditivos tales como,
por ejemplo, dióxido de titanio, cationes de calcio, secuestrantes,
aromas, proteínas, fibras, dulcificantes nutritivos y no nutritivos,
vitaminas, minerales, bacterias beneficiosas, preservativos,
estabilizadores, colorantes, y mezclas de los mismos. Estos
aditivos opcionales son tales que no afectan de manera adversa las
propiedades organolépticas del gel lácteo.
En otro aspecto de la presente invención, se
proporciona un procedimiento para la preparación de un gel lácteo
similar al queso que comprende las etapas de:
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(i) combinar la goma y el almidón para formar
una mezcla seca;
(ii) añadir la mezcla seca a un líquido lácteo
para formar un barro lácteo líquido;
(iii) calentar el barro lácteo líquido de 160 a
225ºF (de 71 a 107ºC) durante aproximadamente 1/4 de minuto hasta
aproximadamente 3 minutos para formar una suspensión gelificable
líquida;
(iv) homogenizar opcionalmente la suspensión
líquida que se puede gelificar; y
(v) enfriar la suspensión líquida de la etapa
(iii) o (IV) hasta temperatura ambiente o inferior, formando así el
gel lácteo similar al queso.
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Preferiblemente, el barro lácteo líquido se
homogeniza antes de la etapa de calentamiento. Preferiblemente, la
etapa de enfriamiento se realiza en por lo menos dos etapas. En la
primera etapa, el líquido calentado se enfría a una temperatura en
la cual la suspensión líquida permanece fluida y/o se puede bombear
(es decir, un fluido). En este estado, el líquido se puede
dispersar fácilmente en contenedores adecuados. En esta primera
etapa, la temperatura permanece preferiblemente por encima de 140ºF
aproximadamente (60ºC aproximadamente). La segunda etapa,
preferiblemente después de que el líquido se haya disperso en
contenedores adecuados, implica el enfriamiento adicional a
temperatura ambiente o inferiores (por ejemplo, temperaturas de
refrigeración). El gel lácteo similar al queso resultante tiene una
textura, consistencia y sensación en boca similares a un queso
convencional. Mediante la adición de aromas y/o colorantes
apropiados, se puede obtener el gusto y la apariencia de varios
tipos de quesos convencionales. Alternativamente, la suspensión
líquida calentada se puede suministrar en moldes y enfriarse,
proporcionando nuevas formas. Se puede enfriar a granel hasta que
se gelifica, a continuación cortarse en lonchas, cortarse en tiras,
o extruirse a través de matrices en varias formas. Se puede
suministrar en paquetes de formas y tamaños específicos, tales como
lonchas, trozos o barras de queso.
Preferiblemente, en la etapa (i) del
procedimiento descrito anteriormente, la mezcla seca tiene una
relación en peso entre la goma y el almidón de 4:1 a 1:60.
Preferiblemente, el gel lácteo similar al queso producido tiene de
un 0,6 a un 2,0 por ciento de goma y de un 6 a un 15 por ciento de
almidón. Más preferiblemente, el gel lácteo similar al queso tiene
de un 0,8 a un 1,5 por ciento de goma y de un 8 a un 12 por ciento
de almidón. Preferiblemente, el líquido lácteo en la etapa (ii)
contiene de un 6,0 a un 20,0 por ciento de sólidos lácteos, más
preferiblemente de un 8,0 a un 9,0 por ciento de sólidos lácteos.
Preferiblemente, los sólidos lácteos se derivan de leche desnatada,
semidesnatada, entera o reforzada. Se prefiere particularmente que
la goma sea un gelan desacilado en un nivel del 0,6 al 1,0 por
ciento (basado en el peso total del gel lácteo) y que el almidón
sea un almidón de patata ácido espesado a un nivel de un 8 a un 10
por ciento (basado en el peso total del gel lácteo).
Preferiblemente, el líquido lácteo contiene de un 8,0 a un 9,0 por
ciento de sólidos lácteos derivados de la leche (desnatada,
semidesnatada, entera o reforzada), y más preferiblemente
aproximadamente un 8,5 por ciento de estos sólidos lácteos.
En realizaciones significativas del
procedimiento, la composición de líquido utilizada en la etapa (ii)
también incluye un catión divalente elegido entre calcio, magnesio,
y mezclas de los mismos, y un secuestrante que se puede elegir
entre fosfato de disodio, fosfato de trisodio, pirofosfato de
tetrasodio, citrato de tricalcio, u otros secuestrantes de grado
alimenticio. En otras realizaciones ventajosas adicionales, el
procedimiento también prevé aditivos elegidos entre dióxido de
titanio, aromas, proteínas, fibra, endulzantes, vitaminas,
minerales y mezclas de los mismos. Estos se pueden incluir en la
mezcla seca utilizada en la etapa (i) o el líquido lácteo utilizado
en la etapa (ii), o en la mezcla seca y el gel lácteo. En otra
realización adicional, el procedimiento incluye la adición de
bacterias beneficiosas al gel lácteo fluido de la etapa (v) a una
temperatura en la cual las bacterias permanecen vivas, y la mezcla
de las bacterias en el gel fluido.
La figura 1 muestra la firmeza de los geles
lácteos producidos mediante la presente invención (muestras 7 y 8)
comparada con la de un requesón comercial (muestra 6) y geles que no
son de la invención (muestras 1 a 5). Los detalles se proporcionan
en el ejemplo 1.
La presente invención proporciona un gen lácteo
similar al queso que incluye una goma, un almidón, y un líquido
lácteo, y que tiene la textura, consistencia, y sensación en boca de
un queso. El gel lácteo utiliza e incorpora todos los componentes
de proteínas presentes en los líquidos lácteos que se utilizan en
su preparación, más que perder la proteína y otros componentes
presentes en el suelo cuando este último se separa de la cuajada de
queso tal como se produce en los procedimientos de fabricación de
quesos convencionales. Un producto similar al que eso a partir de
un liquido lácteo tal como la leche, o componentes derivados de la
leche, que se puede calificar en un producto que tenga la textura,
consistencia, y sensación en boca de un queso mediante un
procedimiento de fabricación simple que minimice el número de
operaciones unitarias implicadas en la producción del producto.
Este proceso simplificado es muy ventajoso, porque ofrece los
beneficios de minimizar el capital del equipo y facilitar los
requerimientos, mientras proporciona un procedimiento de fabricación
económico.
La presente invención proporciona un gel lácteo
similar al queso no contemplado previamente que tiene la textura,
consistencia, y sensación en boca de un queso. Este gel lácteo
comprende una goma, un almidón, y un líquido lácteo. Cuando el
líquido lácteo utilizado la preparación de la composición está libre
de grasas, tal como leche libre de grasas, el gen lácteo resultante
está, de una manera similar, libre de grasas. Según la presente
invención, se pueden preparar muchos geles lácteos similares al
queso. Se pueden añadir aromas particulares y/o características de
cultivos de una variedad particular de queso para proporcionar un
gel lácteo que tenga unos aromas deseables. Utilizando aromas
particulares y/o cultivos característicos, se pueden preparar geles
lácteos que tengan una broma similar y otras características
normalmente asociados con, por ejemplo, requesón, ricotta, que son
crema, queso americano, queso procesado/alimento de queso/producto
de queso, queso parmesano, queso de panadero, cheddar, queso Feta,
queso y otros quesos naturales.
La presente invención prevé que los componentes
añadidos liquido lácteo, de la forma descrita, produzcan el gel
lácteo similar al queso. Un componente importante incluido en el gel
lácteo es una goma. En general, las gomas adecuadas incluyen
polisacáridos y polisacáridos derivados que se pueden obtener a
partir de diferentes fuentes. Estas fuentes incluyen, a modo de
ejemplo no limitativo, árboles, arbustos, frutas de diferentes
árboles y arbustos, plantas marinas tales como diferentes algas, y
microbios. Incluidas entre la variedad de gomas conocidas en la
técnica alimenticia láctea son las comas que son eléctricamente
neutros (es decir, no soportan en ningún grupo cargado de manera
iónica), los que son policatiónicos, y los que son polianiónicos.
Las gomas aniónicas incluyen aquellas tales como, a modo de ejemplo
no limitativo, gelan, carrageninas, agar, furcellán, y alginato.
Las gomas preferidas incluyen gomas polianiónicas y gomas neutras.
En una realización particularmente preferida, la goma es una
carragenina, kappa-carragenina, o gelan deacilado, o
mezclas de las mismas. La kappa-carragenina es una
de las tres formas principales de la carragenina. Se cree que es un
hidrocoloide que consiste principalmente en un copolímero de
unidades alternas de
D-galactosa-4-éster sulfato y 3,6
anhidro-D-galactosa, que puede
existir como una sal con iones de potasio, sodio, magnesio o calcio.
Un pequeño porcentaje de las unidades de 3,6
anhidro-D-galactosa están sulfatadas
en la posición 2. En ciertos productos, se puede utilizar algo de
lambda y/o iota carragenina además de la
kappa-carragenina. La
kappa-carragenina está disponible preferiblemente
como GP911, GP912, y menos preferiblemente para los propósitos de la
presente invención como GP713, todos de FMC Corporation Food
Ingredients Division, Philadelphia, PA; u otros productos de
Hercules, Inc., Food Gums Division, Wilmington, DE; Shemburg USA,
Searsport, ME; y Quest International, North American Business and
Technology Center, Hoffman Estates, IL.
Las gomas gelan son polisacáridos extracelulares
obtenidos mediante la fermentación aeróbica del microorganismo,
Pseudomonas elodea, en un medio nutriente adecuado. Varias
formas de goma gelan se han descrito las patentes US 4.326.053 y
4.503.084. Por ejemplo, se han preparado las formas nativa,
desacilada, desacilada aclarada, parcialmente desacilada y
parcialmente desacilada aclarada. Para su uso en la presente
invención, la goma gelan podría ser nativa o desacilada, pero ha de
ser preferiblemente goma gelan o del tipo de bajo acil (LA) (es
decir, niveles de acil por debajo del 0,5% aproximadamente y
preferiblemente por debajo del 0,3% aproximadamente). La goma gelan
está disponible, por ejemplo en una forma desacilada, como Kelcogel,
Kelcogel F, Kelcogel BF, o Kelcogel BF-10 (mezclas
de gelan con citrato y/o azúcar), Kelcogel JJ, Kelcogel IF, Kelcogel
CF, o Kelcogel CF-10, y en forma nativa como
Kelcogel LT100, todas de Monsanto Co., NutraSweet Kelco, Chicago,
IL. La concentración de la goma incluida en el gel lác-
teo está comprendida entre el 0,2% y el 2,0%. Más preferiblemente, la concentración de la goma es del 0,4% al 1,0%.
teo está comprendida entre el 0,2% y el 2,0%. Más preferiblemente, la concentración de la goma es del 0,4% al 1,0%.
El gel lácteo de la presente invención incluye
un almidón. Preferiblemente, el almidón se elige entre almidón de
patata, almidón de tapioca, almidón de maíz, almidón de arroz,
almidón de trigo, y mezclas de los mismos. En una realización más
preferida, el almidón se elige entre el grupo que consiste en
almidón de patata, almidón de tapioca, y mezclas de los mismos. Los
almidones que proporcionan una sensación en boca cerosa, tal como
amilopectina y almidones similares, no son adecuados para su
utilización en la presente invención. El componente de almidón
utilizado en el gel lácteo puede estar dextrinizado, oxidado,
enzimáticamente degradado (proporcionando así valores de DE
(equivalente de dextrosa) mayores), o almidones modificados
físicamente tales como los proporcionados por Opta Food
Ingredients, Bedford, MA, que incluyen preferiblemente OptaGrade
301, así como OptaMist, CrystaLean, OptaFil, Optex, y Optamax;
Stellar y Instant Stellar (A. E. Staley Manufacturing Co., Decatur,
IL); y Novelose y N-Oil (National Starch and
Chemical Co., Bridgewater, NJ. Se prefiere utilizar ácido espesado
o almidón oxidado. Aunque el almidón puede ser no modificado, se
prefiere la utilización de almidones modificados. Estos productos
incluyen Perfectamyl Gel MB, o alternativamente, Perfectamyl Gel MB
especial, Perfactamyl HM1499, o Perfectamyl HO 12905B, y menos
preferiblemente, Perfectamyl Gel, Perfectamyl Gel NF, Perfectamyl
Gel 30, Perfectamyl Gel 45, Perfectamyl B1102, todos proporcionados
por Avebe b.a. International Marketing and Sales, Foxhol, Países
Bajos. Los almidones pueden ser nativos o sustituidos o modificados
químicamente. Para su utilización en la presente invención, el
almidón se ha de reducir en su peso molecular mediante tratamientos
tales como raleo ácido, dextrinización, degra-
dación física o enzimática u oxidación hasta una fluidez del 30 por ciento hasta 80 por ciento y/o una DE de 0 a 5.
dación física o enzimática u oxidación hasta una fluidez del 30 por ciento hasta 80 por ciento y/o una DE de 0 a 5.
Generalmente, la fluidez del almidón empleado
debe estar entre 30 por ciento y 90 por ciento; preferentemente la
fluidez está entre 40 por ciento y 60 por ciento. La fluidez mide el
grado de raleo (es decir, longitudes de cadena más pequeñas) de una
preparación de almidón como el resultado de tratamientos ácidos o de
oxidación. Ejemplos de dichos almidones preferidos incluyen los
almidones de patata raleados con ácido u oxidados Perfectamyl^{TM}
Gel MB, Perfectamyl^{TM} Gel MB especial, Perfectamyl^{TM} Gel
HM 1499, Perfectamyl^{TM} Gel HO 12905B, y Perfectamyl^{TM} Gel
NF (Avebe, Netherlands). El valor DE del almidón debe estar entre
cero y aproximadamente 5. Para almidones con valores DE de cero,
el gel lácteo resultante generalmente tiene una textura pastosa y
malos sabores y es difícil de procesar. Para un valor de DE mayor de
5, el gel lácteo generalmente no es funcional (es decir, demasiado
blando). Generalmente, la concentración de almidón es del 0,5 al 15
por ciento, y más preferentemente de 4 al 11 por ciento. Los
almidones raleados con ácido son generalmente preferidos debido a
que pueden incorporarse en las composiciones de gen lácteo en
niveles más altos para proporcionar la firmeza y textura deseadas
de los genes lácteos. La adición de almidón de tapioca, en una
cantidad del 2 al 6 por ciento, y preferentemente aproximadamente
un 4 por ciento, o dextrina de tapioca (por ejemplo,
N-Oil^{TM} de National Starch and Chemical), en
una cantidad de 3 al 6 por ciento, y preferentemente aproximadamente
5 por ciento o almidón de alta amilosa físicamente degradado (por
ejemplo, Opta Grade 301) en una cantidad de 3 a 6 por ciento, y
preferentemente aproximadamente 5 por ciento, confiere una textura y
una sensación en boca más pegajosa, masticable, o adherente al gen
lácteo resultante.
Tal como se emplea aquí, "líquido lácteo"
se refiere a leche, productos lácteos fortificados, productos
lácteos obtenidos mediante el fraccionamiento de leche cruda para
proporcionar una fracción líquida y una fracción de leche sólida
que se reconstituye en un líquido. Por ejemplo, la leche puede
tratarse para extraer parte o toda la crema de la leche,
proporcionando leche semidesnatada o leche libre de grasa (es decir,
desnatada), respectivamente. Por otra parte, en ciertos genes
lácteos, el líquido lácteo puede suplementarse con crema. Además,
la leche entera, la leche semidesnatada, o la leche desnatada pueden
concentrarse mediante procedimientos tales como la evaporación y/o
ultrafiltración (con o sin diafiltración) y similares. La
evaporación proporciona líquidos lácteos que contienen una mayor
concentración de todos los componentes no volátiles, en tanto que
la ultrafiltración proporciona líquidos lácteos con una mayor
concentración de los componentes que son no permeables a la
membrana de ultrafiltración. En cualquier caso, las proteínas
lácteas que incluyen caseína y proteína de suero se incluyen entre
los sólidos retenidos, de forma tal que sus concentraciones en los
líquidos resultantes se incrementa. Además cualquiera de los
líquidos lácteos anteriores puede evaporarse hasta sequedad,
proporcionando sólidos de leche que se originan a partir de leche
fortificada, leche entera, leche semidesnatada, o leche desnatada.
Cualquiera de estos sólidos puede reconstituirse mediante la adición
de agua o una composición acuosa adecuada que incluya leche o una
fracción de leche. La reconstitución de leches secas proporciona de
esta forma líquidos lácteos que en general pueden tener un amplio
rango de concentraciones finales de las proteínas componentes,
crema de leche, y otros componentes. Todos los líquidos anteriores
se incluyen en la designación de "líquidos lácteos" como se
emplea aquí.
Los líquidos lácteos empleados en la presente
invención pueden originarse a partir de cualquier ganado animal
lactante cuya leche es útil como una fuente de alimento humano.
Dicho ganado animal incluye, a modo de ejemplo de lo limitante,
vacas, búfalos, otros rumiantes, cabras, ovejas, y similares.
Generalmente, sin embargo, la leche de vaca es el líquido lácteo
preferido en la práctica de la invención.
La presente invención no requiere el uso de
cuajo, agentes de fermentación, de acidificación, u otros agentes o
técnicas de cuajado o coagulantes. Cuajo es un término genérico
utilizado en el campo de la ciencia láctea y en el campo de la
fabricación de queso, para designar una actividad obtenida a partir
del revestimiento de los estómagos de mamíferos inmaduros que
consumen leche materna. La función natural del cuajo es iniciar la
digestión de la leche para proporcionar los nutrientes contenidos en
la proteína de leche al mamífero joven. En la fabricación de queso,
el cuajo se utiliza para cuajar los líquidos lácteos, formando así
el requesón y el suero de leche. El término "cuajar" se
refiere al proceso de tratamiento de un líquido lácteo con un cuajo
para proporcionar requesón y suero de leche. Los sinónimos de
"cuajar" incluyen "coagular" y "componer". Tal como
se utiliza en la ciencia láctea contemporánea, "cuajar" connota
la enzima antes denominada "renina" y ahora llamada
"quimosina". Los líquidos lácteos también pueden coagular se o
componerse mediante la adición de un ácido al liquido lácteo. El
ácido puede ser un ácido inorgánico o un ácido orgánico. Además, los
líquidos lácteos pueden cuajarse mediante su cultivo con un cultivo
bacteriano conocido en las técnicas lácteas para producir requesón
y suero de leche. Un aspecto importante del presente del lácteo y
del presente procedimiento de preparación de gel lácteo es que se
evita el cuajado, coagulado, o composición, ya sea mediante un
cuajo, un ácido, o un cultivo, o cualquier combinación de estos
procedimientos. En virtud de la omisión de esta etapa, se elimina
un requerimiento significativo de equipamiento y de tiempo de
fabricación.
Además de la goma, almidón, y líquido lácteo, la
composición de esta invención puede, y en muchos casos
preferiblemente, contener otros aditivos. Por ejemplo, el gel lácteo
de la presente invención puede incluir además catión divalente
elegido a partir del grupo consistente en calcio, magnesio, y
mezclas de los mismos, y un agente quelante que puede elegirse
entre fosfato disódico, fosfato trisódico, pirofosfato tetrasódico,
citrato tricálcico, u otros agentes quelantes de categoría
alimenticia. El catión puede introducirse en varias formas (por
ejemplo, sales de calcio o magnesio o productos lácteos fortificados
con magnesio). El catión divalente, si se incluye, contribuye a la
textura, consistencia, y sensación en boca favorables del gel lácteo
similar al queso. Dichos cationes divalentes generalmente mejoran
las características de gelificación de la composición.
El gen lácteo similar al queso de la invención
instantánea puede contener además varios aditivos que generalmente
se incluyen en proporciones relativamente bajas (generalmente menos
de aproximadamente 2,0 por ciento) respecto al peso total de la
composición de gel completa. Dichos aditivos incluyen, por ejemplo,
dióxido de titanio, saborizantes, proteínas, fibras, edulcorantes,
vitaminas, minerales, bacterias beneficiosas, conservantes,
estabilizadores, colorantes, y similares. Pueden añadirse
saborizantes para proporcionar el gusto y aroma a queso deseado
(por ejemplo, variedades específicas de queso). Dichos saborizantes
pueden incluir, a modo de ejemplo lo limitante, queso modificado
enzimáticamente, sabor a queso, frutas y otros sabores de tipo
postre, chocolate, y diacetil u otros sabores de tipo mantequilla.
Pueden añadirse diferentes proteínas que contribuyen a
características de gusto favorable y consistencia del gel lácteo
resultante así como para aumentar el valor nutricional del gel
lácteo. Las proteínas que pueden incorporarse incluyen, a modo de
ejemplo limitante, caseína y caseinatos, proteínas del suero
lácteo, proteína de soja, queso, concentrado de proteínas de leche,
y proteínas de huevo. Pueden añadirse por ejemplo fibras
alimenticias para modificar o mejorar las propiedades organolépticas
del gen lácteo. Estas fibras alimentarias incluyen, a modo de
ejemplo limitante, celulosa, metil celulosa, glucano de avena,
inulina, y plantago psyllium. Los endulzantes (tanto calóricos como
no calóricos) incluyen, pero no están limitados a, endulzantes
nutritivos (por ejemplo, glucosa, fructosa, sacarosa, sirope de
maíz, sólidos de sirope de maíz, sirope de maíz de alta fructosa,
lactosa, xilosa, maltitol, glucitol, y sacáridos dulces
comparables, y alcoholes de azúcar), así como endulzantes no
nutritivos tales como aspartamo, sacarina, acesulfamo K. Además
otros componentes que pueden añadirse incluyen vitaminas, tales
como, a modo de ejemplo no limitante, vitamina A, vitaminas del
complejo B, vitamina D, vitamina E, y similares y minerales tales
como, a modo de ejemplo no limitante, calcio, hierro, y similares.
Más aún, una provisión de cualquiera de varias bacterias
beneficiosas puede proporcionar un producto de gel lácteo favorable
que tiene una textura, consistencia y sensación en boca similar al
queso. Ejemplos de dichas bacterias o cultivos incluyen, a modo de
ejemplo no limitante, lactobacilos, y bifidobacterias.
Los geles lácteos de la presente invención
pueden formarse en diferentes formas físicas. Por ejemplo, las
suspensiones del líquido calentado preparadas mediante esta
invención pueden distribuirse en moldes y enfriarse, proporcionando
formas novedosas. Pueden enfriarse a granel hasta que gelifican,
luego cortarse, trocearse, o extruirse a través de troqueles en
diferentes formas. Las formas del gen lácteo destinadas a agradar a
los niños pueden incluir, por ejemplo, estrellas, letras, animales,
u otras formas agradables. Además, pueden ser de varios colores.
Para los adultos, los geles lácteos de esta invención pueden
formarse en formas convencionales de queso (por ejemplo, bloques
circulares o rectangulares, cuñas, rebanadas de queso, trozos,
hebras, cubos, y similares) o en formas no convencionales.
En una realización particularmente favorable, el
gel lácteo a modo de queso de la invención consiste esencialmente
en 0,6 a 1,0 por ciento de gelan desacilatado, 8 a 10 por ciento de
almidón de patata raleado con ácido (por ejemplo, Perfectamyl Gel
MB), y un líquido lácteo que tiene aproximadamente 8,5 por ciento
de sólidos de leche, en el cual los sólidos de leche se obtienen a
partir de leche desnatada, una leche baja en grasa o de leche
entera y 0,25 a 0,5 por ciento de dióxido de titanio. El gel lácteo
resultante tiene la textura, consistencia, y sensación en boca de
un queso.
El gel lácteo similar al queso de la invención
puede prepararse mediante un procedimiento que comprende las etapas
de:
(i) combinar la goma y el almidón para formar
una mezcla seca;
(ii) añadir la mezcla seca a un líquido lácteo
para formar un barro lácteo líquido;
\global\parskip0.870000\baselineskip
(iii) calentar el barro lácteo líquido de 160 a
225ºF (de 71 a 107ºC) durante de 1/4 de minuto a 3 minutos para
formar una suspensión gelificable líquida;
(iv) opcionalmente homogenizar la suspensión
gelificable líquida;
(v) enfriar la suspensión líquida calentada de
(iii) o (iv) a una temperatura por encima de aproximadamente 140ºF
(aproximadamente 60ºC), en donde la temperatura es suficiente para
permitir que la suspensión líquida sea transportada como un
fluido;
(vi) distribuir el fluido en un contenedor;
y
(vii) permitir que el fluido se enfría a una
temperatura inferior a aproximadamente 115ºF (aproximadamente
46ºC);
En donde el gel lácteo resultante tiene la
textura, consistencia, y sensación en boca de un queso.
Preferentemente el líquido lácteo líquido se homogeniza antes de la
etapa de calentamiento. Pueden prepararse diferentes quesos
mediante el proceso de la invención, incluyendo, a modo de ejemplo
no limitante, queso cottage, ricotta, queso en crema, queso
Americano, queso procesado, queso Parmesano, queso de panadero,
cheddar, queso Feta, y similares.
En realizaciones particulares del proceso de la
invención, el líquido lácteo empleado en la etapa (ii) comprende
además un catión divalente elegido a partir del grupo que consiste
en calcio, magnesio, y mezclas de los mismos, y una gente quelante
que puede elegirse entre fosfato disódico, fosfato trisódico,
pirofosfato tetrasódico, citrato tricálcico, otros agentes
quelantes de categoría alimenticia. El catión divalente, si se
incluye, contribuye a la textura, consistencia, y sensación en boca
favorables del gel lácteo similar al queso. En realizaciones
adicionales del proceso, cualquiera de los aditivos elegidos a
partir del grupo consistente en dióxido de titanio, saborizantes,
proteínas, endulzantes, vitaminas, minerales, y mezclas de los
mismos puede incluirse tanto en la mezcla seca empleada en la etapa
(i), el líquido lácteo empleado en la etapa (ii), o en ambos la
mezcla seca y la composición líquida. Adicionalmente, en una
realización ventajosa del proceso de la invención se comprende
además añadir bacterias beneficiosas al gel lácteo fluido de la
etapa (v) a una temperatura en la cual la materia permanezca
viable, y mezclando la bacteria en el gel fluido. Dicha bacteria
puede utilizarse para producir el gusto y el sabor de una variedad
particular de queso, o para conferir otros beneficios al
consumidor.
Los siguientes ejemplos se proporcionan para
ilustrar esta invención y no para limitarla. A menos que se indique
otra cosa, todos los porcentajes y relaciones a lo largo de esta
especificación son por peso.
Los geles lácteos de la invención se prepararon
utilizando diferentes concentraciones de carragenina Kappa
preferentemente GP 911 o GP 912 (FMC Corp.) y/o gelan (Kelcogel,
Monsanto Co.). Se incluyó almidón de patata modificado (Avebe) en
ciertas preparaciones. El líquido lácteo era leche desnatada que
contenía 8,5 por ciento de sólidos de leche contenidos en peso. La
carragenina Kappa, gelan y el almidón de patata se mezclaron y se
añadieron a la leche bajo alto cizallamiento utilizando un Tekmar
Tissuemizer Dohrmann, Cincinnati, OH). El líquido resultante se
calentó a 180ºF (82ºC) durante 1 minuto en un recipiente abierto.
Se distribuyó entonces inmediatamente en un recipiente receptor (por
ejemplo, una bandeja). Luego se dejó enfriar el líquido hasta una
temperatura de aproximadamente 115ºF (aproximadamente 46ºC) hasta
gel y además se enfrió hasta por debajo de aproximadamente 45ºF
(aproximadamente 7ºC) a los efectos de la preservación. Después de
almacenarse durante toda la noche a temperaturas refrigeradas, el
gel lácteo se cortó en cubos de aproximadamente 1/4 de pulgada
(aproximadamente 6 mm). La firmeza de los cubos de gel lácteo se
determinó mediante un modelo Instron 1122 dispuesto con una celda
Ottawa o equivalente (Instron Corp., Canton MA). La firmeza se
determinó como la fuerza requerida para extruir la muestra a través
de la celda.
Los resultados obtenidos con varias
composiciones se muestran en la figura 1, que es una representación
en gráfico de barras de la firmeza obtenida para ocho muestras,
comentadas aquí en el orden de izquierda a derecha. Los geles
lácteos en las muestras se realizaron como sigue:
Muestra 1: 0,8 por ciento GFS (una mezcla de
xantano, goma garrofina, y goma de guar, NutraSweet Kelco, una
división de Monstanto Corp.),
Muestra 2: 0,4 por ciento de carragen Kappa y 4
por ciento de almidón de patata modificado,
Muestra 3: 0,4 por ciento de carragenina
Kappa,
Muestra 4: 0,8 por ciento de carragenina
Kappa,
Muestra 5: 0,8 por ciento de gelan,
Muestra 6: queso cottage bajo en grasas
Breakstone's^{TM},
Muestra 7: 0,8 por ciento de carragenina Kappa y
8 por ciento de almidón de patata modificado; y
Muestra 8: 0,8 por ciento de gelan y 8 por
ciento de almidón de patata modificado.
Las muestras 1 a 6 son ejemplos comparativos. La
muestra 6 es un queso cottage disponible comercialmente. Las
muestras 7 y 8 ilustran geles lácteos de la presente invención.
Estos resultados indican que tanto la goma como el almidón son
requeridos en niveles relativamente altos para producir geles
adecuados. Los geles lácteos producidos en las muestras 7 y 8 son
aún más firmes que aquella de un queso cottage comercial.
Los geles lácteos de la invención se prepararon
utilizando 0,8 por ciento de gelan (Kelcogel^{TM}, Monsanto
Corp.). Diferentes almidones proporcionados por Avebe, Opta Food
Ingredientes, Inc., A. E. Staley Manufacturing Co., National Starch
and Chemical Co., Cerestar USA Inc., Hammond, IN, y Grain
Processing Corp., Muscatine, IA, se incluyeron en concentraciones
del 1 por ciento al 10 por ciento. El líquido lácteo era leche
desnatada que tenía un contenido del 8,5 por ciento de sólidos de
leche y que contenía 0,25 por ciento de dióxido de titanio. El gelan
y el almidón se mezclaron y se añadieron a la leche bajo alto
cizallamiento utilizando un Tekmar Tissuemizer. El líquido
resultante se calentó a 180ºF (82ºC) durante 1 minuto en un
recipiente abierto. Se distribuyó luego en un recipiente receptor y
se dejó enfriar hasta una temperatura de aproximadamente 115ºF
(46ºC). Se evaluó la viscosidad a una temperatura de 180ºF (82ºC)
(caliente) y a una temperatura de 45ºF (7ºC) (frío), y se
determinaron el gusto y la textura. Los resultados y comentarios se
proporcionan en la Tabla 1.
\newpage
Los resultados de la Tabla 1 indican que el
almidón de patata raleado con ácido hervido, sólo o en combinación
con otros almidones, generalmente ofrece los mejores resultados
entre los tipos de almidones evaluados, debido a que tienen bajas
viscosidades en caliente, geles finales suficientemente, y malos
sabores mínimos. Sobre la base de este hallazgo se examinaron
diferentes productos de almidón de patata en el ejemplo 3.
\global\parskip1.000000\baselineskip
Los geles lácteos de la invención se prepararon
utilizando 0,8 por ciento de gelan (Kelcogel^{TM}, Monsanto
Corp.). Se incluyeron diferentes almidones de patata suministrados
por AVEBE, en concentraciones del 1 por ciento al 10 por ciento. El
líquido lácteo era leche desnatada que tenía un contenido de 8,5 por
ciento de sólidos de leche en peso, y que contenía 0,25 por ciento
de óxido de titanio. El gelan y el almidón se mezclaron y se
añadieron a la leche bajo alto cizallamiento utilizando un Tekmar
Tissuemizer. El líquido resultante se calentó hasta 180ºF (82ºC)
durante 1 minuto en un recipiente abierto. Se distribuyó entonces
en un recipiente receptor y se dejo enfriar hasta una temperatura de
aproximadamente 115ºF (46ºC). Se determinaron la viscosidad
caliente relativa y las características del gel lácteo y se
presentan en la Tabla 2. El fabricante, Avebe b. a. International
Marketing and Sales, proporcionó los datos los datos de fluidez y
viscosidad de Brabender.
Basándose en los resultados de la tabla 2, el
almidón de patata óptimo a utilizar en los presentes geles lácteos
es Perfectamyl Gel MB. El Perfectamyl Gel MB produce baja viscosidad
en caliente, haciendo que el gel lácteo sea fácil de procesar.
Produce un gel adecuadamente firme con el enfriamiento y contribuye
a un perfil de buen sabor, sin añadir substancialmente y sin
desmerecer el sabor de la leche.
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(Tabla pasa a página
siguiente)
Esta lista de referencias citadas por el
solicitante se muestra únicamente para conveniencia del lector. No
forma parte del documento de Patente Europea. Aunque se ha tenido
una gran precaución a la hora de recopilar las referencias, no se
pueden excluir errores u omisiones y la Oficina Europea de Patentes
declina cualquier responsabilidad al respecto.
\bullet US 4647470 A [0004]
\bullet US 4517216 A [0004]
\bullet US 4869916 A [0004]
\bullet US 4479973 A [0005]
\bullet US 3978243 A [0006]
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\bullet US 5338560 A [0008]
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\bullet WO 9957996 A [0011]
\bullet US 5676984 A [0012]
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\bullet EP 0930017 A1 [0014]
\bullet DE 19528936 A1 [0015]
\bullet US 5108773 A [0016]
\bullet US 4326053 A [0028]
\bullet US 4503084 A [0028]
Claims (35)
-
\global\parskip0.950000\baselineskip
1. Gel lácteo similar al queso que comprende 0,2 a 2,0 por ciento de goma gelan desacilada, 0,5 a 12 por ciento de un almidón, y 75 a 99 por ciento de un líquido lácteo, en donde el gel tiene la textura, consistencia y sensación en boca de un queso, y donde el líquido lácteo no se cuaja o se coagula para formar el gel lácteo a modo de queso. - 2. Gel lácteo según la reivindicación 1, en el que el gel es esencialmente libre de grasas.
- 3. Gel lácteo según la reivindicación 1 o reivindicación 2, en el que el queso se elige entre queso cottage, ricotta, queso crema, queso Americano, queso procesado, queso Parmesano, queso de panadero, cheddar, y queso Feta.
- 4. Gel lácteo según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que la concentración de la goma gelan desacilada es de 0,4 a 1,5 por ciento.
- 5. Gel lácteo según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que el líquido lácteo se elige entre leche entera, leche baja en grasa, leche libre de grasa, un concentrado lácteo, leche en polvo reconstituida, crema, y mezclas de los mismos.
- 6. Gel lácteo según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que el almidón se elige entre almidón de patata, almidón de tapioca, almidón de maíz, almidón de arroz, almidón de trigo, y mezclas de los mismos.
- 7. Gel lácteo según la reivindicación 6, en el que el almidón se elige entre almidón de patata, almidón de tapioca y mezclas de los mismos.
- 8. Gel lácteo según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que la concentración del almidón es del 4 al 11 por ciento.
- 9. Gel lácteo según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el que el gel lácteo comprende además un catión bivalente elegido entre calcio, magnesio, y mezclas de los mismos.
- 10. Gel lácteo según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, que comprende además un agente quelante.
- 11. Gel lácteo según la reivindicación 10, en el que el agente quelante se elige entre fosfato disódico, fosfato trisódico, pirofosfato tetrasódico, citrato tricálcico, y mezcla de los mismos.
- 12. Gel lácteo similar al queso según la reivindicación 1, que consiste esencialmente en 0,6 a 1,0 por ciento de un gelan desacilado, 8 a 10 por ciento de un almidón de patata raleado con ácido, y un líquido lácteo que tiene aproximadamente 8,5 por ciento de sólidos de leche, en donde los sólidos de leche se obtienen a partir de leche desnatada, una leche baja en grasas, o leche entera, en donde él gel lácteo resultante tiene la textura, consistencia, y sensación en boca de un queso.
- 13. Gel lácteo similar al queso según la reivindicación 12, que además consiste esencialmente de aditivos elegidos entre dióxido de titanio, catión calcio, saborizante, proteína, fibra, edulcorantes nutritivos, edulcorantes no nutritivos, vitaminas, minerales, bacterias beneficiosas, y mezclas de los mismos, en donde ninguno de los aditivos afecta negativamente la textura, consistencia y sensación en boca similar al queso del gel lácteo.
- 14. Procedimiento para la preparación de un gel lácteo similar al queso que comprende las etapas de:(i) combinar la goma y el almidón para formar una mezcla seca;(ii) añadir la mezcla seca a un líquido lácteo para formar un barro lácteo líquido;(iii) calentar el barro lácteo líquido de 160 a 225ºF (de 71 a 107ºC) durante aproximadamente 1/4 de minuto hasta aproximadamente 3 minutos para formar una suspensión gelificable líquida;(iv) enfriar la suspensión líquida calentada hasta temperatura ambiente o inferior, formando así el gel lácteo similar al queso;en donde el gel lácteo similar queso tiene la textura, consistencia, y sensación en boca de un queso, y donde el líquido lácteo no está cuajado o coagulado para formar el gel lácteo similar al queso.
- 15. Procedimiento según la reivindicación 14, en el que el líquido lácteo líquido se homogeniza antes de la etapa de calentamiento (iii).
- 16. Procedimiento según la reivindicación 14 o la reivindicación 15, que comprende además las etapas de:(1) enfriar primero la suspensión líquida gelificable hasta una temperatura intermedia en la cual la primera suspensión líquida enfriada gelificable permanece en un estado que puede ser bombeada;
\global\parskip1.000000\baselineskip
(2) distribuir la primera suspensión líquida enfriada gelificable que puede bombearse en contenedores; y(3) enfriar adicionalmente la primera suspensión líquida enfriada gelificable en los contenedores hasta temperatura ambiente o inferior para formar el gel lácteo similar al queso. - 17. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 14 a 16, en el que el gel es esencialmente libre de grasas.
- 18. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 14 a 17, en el que el queso se elige entre queso cottage, ricotta, queso crema, queso Americano, queso procesado, queso Parmesano, queso de panadero, cheddar, y queso Feta.
- 19. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 14 a 18, en el que la goma es una goma iónicamente neutra.
- 20. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 14 a 19, en el que la goma es goma gelan nativa o desacilada.
- 21. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 14 a 19, en el que la goma es una goma aniónica.
- 22. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 14 a 19, en el que la goma se elige entre carregenina, carregenina-kappa, goma gelan nativa, goma gelan desacilada, agar, furceleran, alginato, konjac, y mezclas de los mismos.
- 23. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 14 a 22, en el que la cantidad de goma combinada en la mezcla seca es efectiva para llevar su concentración en el gel lácteo de 0,2 a 2,0 por ciento.
- 24. Procedimiento según la reivindicación 23, en el que la cantidad de la goma es de 0,4 a 1,5 por ciento.
- 25. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 14 al 24, en el que el líquido lácteo se elige entre leche entera, leche baja en grasa, leche libre de grasa, un concentrado lácteo, leche en polvo reconstituida, crema, y mezclas de los mismos.
- 26. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 14 al 25, en el que el almidón se elige entre almidón de patata, almidón de tapioca, almidón de maíz, almidón de arroz, almidón de trigo, y mezclas de los mismos.
- 27. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 14 al 26, en el que el almidón se elige entre almidón de patata, almidón de tapioca, y mezclas de los mismos.
- 28. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 14 al 27, en el que la cantidad de almidón combinado en la mezcla seca es efectiva para llevar su concentración en el gen lácteo de 0,5 al 12 por ciento.
- 29. Procedimiento según la reivindicación 28, en el que la concentración del almidón es de 4 a 11 por ciento.
- 30. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 14 a 29, en el que el gel lácteo empleado en la etapa (ii) comprende además un catión bivalente elegido a partir del grupo consistente en calcio, magnesio, y una mezcla de los mismos.
- 31. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 14 al 30, en el que el gel lácteo empleado en la etapa (ii) comprende además un agente quelante.
- 32. Procedimiento según la reivindicación 31, en el que el agente quelante se elige entre fosfato disódico, fosfato trisódico, pirofosfato tetrasódico, citrato tricálcico, y mezcla de los mismos.
- 33. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 14 al 32, en el que además se incluyen aditivos elegidos entre dióxido de titanio, saborizantes, proteínas, fibra, endulzantes nutritivos, endulzantes no nutritivos, vitaminas, minerales y mezclas de los mismos tanto en la mezcla seca empleada en la etapa (i) o en el líquido lácteo empleado en la etapa (ii), o tanto en la mezcla seca como en el líquido lácteo.
- 34. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 14 al 33, que comprende además el añadido de bacterias beneficiosas al gel lácteo de la etapa (v) a una temperatura en la cual las bacterias permanecen viables, y mezclando las bacterias dentro del gel.
- 35. Procedimiento según la reivindicación 14, en el que la goma empleada en la etapa (i) es un gelan desacilado añadido en una cantidad efectiva para llevar su concentración en el gel lácteo de 0,6 a 1,0 por ciento, el almidón empleado en la etapa (i) es un almidón de patata raleado con ácido añadido en una cantidad efectiva para llevar su concentración en el gel lácteo de 8 por ciento a 10 por ciento, y el líquido lácteo empleado en la etapa (ii) contiene aproximadamente 8,5 por ciento de sólidos de leche, donde los sólidos de leche se tienen a partir de una leche d desnatada, una leche baja en grasa, o de leche entera.
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