ES2198682T3 - Un alimento basado en cereales, paticularmente para consumo humano. - Google Patents
Un alimento basado en cereales, paticularmente para consumo humano.Info
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Abstract
El objeto de la presente invención es un producto alimentario a base de cereales, particularmente una "leche de arroz", preparado particularmente para consumo humano. Más particularmente, la presente invención se refiere a un alimento que comprende un componente de origen vegetal a base de cereales y un componente de origen animal basado en leche o en derivados lácteos, caracterizado porque el contenido en lactosa no es mayor del 10% en peso, calculado con respecto al peso total de sólidos. De acuerdo con un aspecto preferido, el alimento de acuerdo con la presente invención tiene un contenido de carbohidratos complejos no menor del 30% en peso y un contenido de proteínas no menor del 10% en peso, calculado con respecto al peso total de sólidos.
Description
Un alimento basado en cereales, particularmente
para consumo humano.
El objeto de la presente invención es un alimento
basado en cereales, particularmente una ``leche de arroz'',
preparada particularmente para consumo humano.
En los últimos años ha habido una necesidad
creciente, particularmente en la sociedad occidental, de alimentos
sanos con un bajo contenido de azúcares, grasas y colesterol. Por
tanto, hay una demanda creciente de alimentos de origen vegetal o,
como máximo, que contengan elementos de origen animal que hayan sido
tratados con el fin de eliminar la mayor parte de los componentes
perjudiciales (por ejemplo, huevos o mantequilla con un contenido
rebajado de colesterol y/o grasas).
Ejemplos de alimentos de origen vegetal son la
leche de soja o bebidas de arroz que tienen un elevado contenido de
almidones y azúcares de arroz pero que no están equilibrados con
respecto a sus ingredientes nutrientes.
Además, hay una necesidad incluso más presionante
de proporcionar un alimento para sectores amplios de la población
mundial que, por razones medioambientales o culturales, están en
situaciones precarias de nutrición.
Con el fin de satisfacer las necesidades
anteriormente expuestas, el nuevo alimento debe cumplir algunos
requisitos principales:
- el alimento debe ser producido a partir de
materias primas que se puedan obtener fácilmente y que estén
disponibles en abundancia y a bajo coste, y el alimento debe ser
producido por métodos que sean fáciles de poner en práctica,
mediante técnicas que sean fáciles de realizar;
- el alimento debe ser capaz de ser envasado de
acuerdo con criterios de higiene elevada con el fin de que puedan
ser conservadas sus propiedades organolépticas y nutritivas,
incluso a largo plazo, evitando el uso de conservantes y bajas
temperaturas durante el almacenamiento y transporte, con el fin de
reducir los costes y evitar los riesgos de deterioro durante la
distribución en climas cálidos, en particular el uso de
conservantes es evitado de forma cada vez más frecuente con el fin
de asegurar que los alimentos sean tan naturales como sea
posible;
- el alimento debe tener un sabor y una
apariencia tales que satisfagan los requisitos más dispares;
- el alimento debe ser generalmente tolerable y
asimilable.
Los alimentos basados en leche de arroz son ya
conocidos, como se describe, por ejemplo, en la solicitud de
patente italiana IT 1279533.
El alimento descrito en esta solicitud de
patente, que se denomina ``leche de arroz'', comprende un
componente de origen vegetal y un componente de origen animal. Sin
embargo, este alimento tiene algunas desventajas que limitan su uso
amplio como una alternativa a la leche de vaca.
En primer lugar, esta leche de arroz contiene una
considerable cantidad de azúcares, particularmente azúcares
sencillos (monosacáridos) y lactosa.
La gran cantidad de azúcares resulta de la
adición de las presentes (glucosa y maltosa) en el componente
vegetal adecuadamente tratado a la lactosa que está presente en
cantidades considerables en el componente de origen animal.
Este hecho, es decir, la presencia de lactosa en
grandes cantidades, constituye una grave desventaja del alimento
básico reivindicado en la solicitud de patente IT 1279533 debido a
la incapacidad reconocida de un número permanentemente creciente de
personas (especialmente niños) para tolerar la lactosa.
Además de ello, las características que son
generalmente deseables para un alimento de este tipo, por una
parte, son una mejor consistencia y ``sensación al paladar'' y, por
otra parte, un contenido de azúcares que no sea excesivo y, en
particular, que se consiga sin sacrificar el aspecto de nutrición.
En el arroz descrito en la solicitud de patente IT 1279533 la
harina dulce es proporcionada principalmente de hecho por los
azúcares sencillos presentes en el componente vegetal en lugar de
por los azúcares complejos como la lactosa presente en el
componente animal. Para conseguir este resultado, el arroz es
tratado de una manera tal que convierta la mayor parte del almidón
presente en el mismo en azúcares sencillos, pero esto se hace a
costa de las características de nutrición suministradas por el
almidón. De hecho, es conocido, según la mayor parte de los
progresos recientes en el campo dietético, que es preferible
consumir hidratos de carbono complejos en lugar de azúcares
sencillos.
La publicación de Keiko Shirai y col., J. of Sci.
Food Agric. 1992, 59, 199-204, describe la
producción de un producto de tipo yogur a partir de materias
alimenticias vegetales y suero lácteo. Un sustrato mixto compuesto
por leche de soja, harina de avena y suero lácteo de queso seco
tenía un contenido de lactosa y proteínas similar al de la leche
usada para la fabricación de yogur, y fue fermentado con bacterias
tradicionales de yogur.
El problema en el que se basa la presente
invención es el de proporcionar un alimento basado en cereales que
tenga un componente de origen animal basado en leche o derivados
lácteos que, en primer lugar, se caracteriza por ser generalmente
tolerable y que, preferentemente, tiene características
organolépticas, en términos de consistencia, ``sensación al
paladar'' y sabor, y características de nutrición que lo hagan
agradable para cualquier sector de la población.
Este problema ha sido resuelto mediante la
provisión de un alimento que comprende un componente de origen
vegetal producido por medio de la sacarificación parcial de
cereales, y un componente de origen animal constituido por leche
parcial o completamente desnatada, suero lácteo o leche de
mantequilla, caracterizado porque el contenido de lactosa no es
mayor de 10% en peso, calculado con referencia al peso total de los
sólidos, y preferentemente no es mayor que 2% en peso del peso
total de sólidos, y el contenido de hidratos de carbono complejos
no es menor que 30% en peso, calculado con referencia al peso total
de sólidos.
El alimento de la presente invención es producido
mediante un tratamiento de leche o derivados lácteos,
particularmente suero lácteo o leche de mantequilla, que
proporciona la eliminación total o parcial de la lactosa presente en
el mismo. La eliminación total o parcial de la lactosa evita los
riesgos de intolerancia del producto. Además, en el método de la
presente invención, la lactosa es hidrolizada para proporcionar
azúcares sencillos (glucosa y galactosa) que contribuyen
sustancialmente a proporcionar un alimento con un sabor dulce. Esta
característica hace posible que se regule la conversión del arroz,
si se desea, hasta una etapa en la que está presente una gran
cantidad de almidón, lo que conduce a una ventaja del nivel
nutritivo y organoléptico (una mejor consistencia del
alimento).
Por lo tanto, el alimento de la presente
invención comprende un componente de origen vegetal producido
mediante la sacarificación parcial de cereales, y un componente de
origen animal constituido por leche parcial o completamente
desnatada, suero lácteo o leche de mantequilla, caracterizado porque
el contenido de lactosa no es mayor que 10% en peso y el contenido
de hidratos de carbono complejos no es menor que 30% en peso,
calculados con referencia al peso total de sólidos.
Además de ello, en una realización
particularmente preferida de la presente invención, el componente
de origen animal es sometido también a un tratamiento para
enriquecer su contenido de proteínas. Un contenido de proteínas
superior conduce, por una parte, a una mejora adicional de las
propiedades organolépticas del producto (una mejor en la sensación
al paladar y la consistencia del producto) y, por otra parte, a un
mayor contenido nutritivo. Según este aspecto particularmente
preferido de la invención, el alimento tendrá por lo tanto un
contenido de proteínas no menor que 10% en peso, calculado con
referencia al peso total de sólidos.
El alimento de la presente invención se
caracteriza también por un bajo contenido de grasas. El componente
salino (particularmente calcio y fósforo) constituye ciertamente un
factor de importancia nutritiva y biológica. La presencia de más
proteínas aumenta también la disponibilidad biológica de calcio,
suministrando una ventaja adicional en términos de nutrición.
Con el fin de poner en práctica la presente
invención, el componente de origen animal, que está basado en leche
o derivados lácteos, es sometido a un procedimiento caracterizado
porque comprende una etapa de hidrólisis enzimática de la lactosa
con \beta-galactosidasa y, posiblemente, una etapa
para el enriquecimiento de proteínas por medio de ultrafiltración,
como se describirá posteriormente.
Con respecto al componente de origen vegetal, se
pueden usar cualesquiera cereales (trigo, maíz, etc.). Sin embargo,
los cereales preferentemente usados en la presente invención son
los que tienen un elevado contenido de almidón, particularmente
cebada, avena, maíz y arroz, e incluso más preferentemente arroz,
que es un cereal cultivado por todo el mundo y que se puede obtener
a bajo coste. La descripción que sigue en relación con el
tratamiento del arroz puede ser aplicada, sin embargo, a los demás
cereales incluidos en la presente invención aplicando a los métodos
las modificaciones adecuadas que tengan en cuenta la diferente
composición del cereal en cuestión. Generalmente estos métodos
modificados están en cualquier caso dentro de los conocimientos de
los expertos en la técnica.
El componente vegetal basado en arroz está
presente en una proporción que varía entre 20 y 90% en peso de los
sólidos totales, preferentemente entre 50 y 80% en peso de los
sólidos totales.
Con el fin de preparar el alimento según la
presente invención, el arroz, en la forma de una
suspensión/solución acuosa, es tratado con enzimas y parcialmente
sacarificado, con el fin de convertir el almidón parcialmente en
dextrina, maltosa y/o glucosa. Esta etapa elimina el sabor típico
del arroz y da lugar a un producto agradable, dulce y
digestible.
En la suspensión/solución acuosa de arroz
convertido, el contenido de maltosa y el contenido de glucosa,
tomados individualmente, son entre 0% y 70% en peso del almidón
inicialmente presente. La suma de los contenidos de glucosa y
maltosa en cualquier caso es entre 5 y 70% en peso del almidón
inicialmente presente, preferentemente entre 5 y 45% en peso del
almidón inicialmente presente.
A modo de ejemplo, los dos métodos siguientes
pueden ser seguidos para la conversión del arroz con enzimas y para
la sacarificación parcial.
Una suspensión/solución acuosa de arroz es
preparada con una proporción de arroz variable entre 0,3 y 0,4 kg
por kg de agua. Se puede usar arroz blanco,
semi-tratado o de grano completo, o una mezcla de
los mismos. El arroz de grano completo es preferido ya que contiene
una mayor cantidad de vitaminas, proteínas y sales minerales.
El arroz en primer lugar es dividido o
parcialmente triturado, por ejemplo hasta partículas de malla
20-30, para facilitar su disolución.
Se añade la enzima
\alpha-amilasa (que tiene una actividad enzimática
de aproximadamente 7.500 RAU/g) a la suspensión/solución acuosa de
arroz, preferentemente con agitación, en una proporción variable
entre 50 gramos y 250 gramos para cada 100 kg de arroz. La reacción
enzimática se lleva a cabo elevando gradualmente la temperatura
hasta aproximadamente 80ºC y manteniendo esta temperatura durante
un período variable entre 30 minutos y 60 minutos. La temperatura
es seguidamente elevada hasta aproximadamente 100ºC y se mantiene el
calentamiento durante aproximadamente 15 minutos adicionales.
La mezcla se enfría seguidamente a
aproximadamente 60ºC y se complementa con 100 a 300 ml de
\beta-amilasa de cebada (que tiene una actividad
enzimática de aproximadamente 4500 FAU/g) y/o con 50 a 300 ml de
glucoamilasa (que tiene una actividad enzimática de aproximadamente
15000 AGI/g) para cada 100 kg de arroz. Preferentemente, se usan
pequeñas cantidades de \beta-amilasa de cebada y/o
glucoamilasa con el fin de mantener un grado bajo de conversión del
almidón en azúcares sencillos. Por la misma razón, se mantiene la
temperatura de aproximadamente 60ºC durante 1-3
horas, preferentemente durante 1 hora. El grado de conversión del
almidón en maltosa y glucosa es de hecho directamente proporcional
al tiempo de reacción y a la dosis de enzimas.
La mezcla de arroz así obtenida se filtra, se
centrifuga y posiblemente se seca como se describe con
posterioridad y seguidamente está preparada para ser usada, para
ser mezclada con el otro componente de origen animal. Si se usa en
forma líquida, preferentemente es diluida con agua, antes de ser
mezclada con el componente de origen animal, para proporcionar un
contenido de sólidos que puede variar entre 9 y 25% en peso, según
los requisitos.
La suspensión/solución de arroz convertida con
enzimas y parcialmente sacarificada puede ser producida también
mediante el método japonés convencional para producir el producto
conocido por el nombre de amasake, un líquido más o menos denso
hecho de arroz; este método proporciona la cocción, preferentemente
hirviendo con vapor el arroz (arroz de grano completo,
semi-tratado o blanco, o una mezcla de los mismos)
al que se añade arroz previamente cocido e inoculado como se
describe con posterioridad y conocido como arroz koji, para comenzar
el procedimiento enzimático.
El arroz koji se prepara inoculando arroz blanco
hervido con agua con esporas de un moho Aspergillus oryzae,
y haciéndolo crecer con el fin de obtener un arroz que contenga un
grupo de enzimas con un predominio de
\alpha-amilasa que dextriniza o disuelve y
sacarifica el almidón.
Después del cultivo, que puede tener lugar
durante un período variable entre 4 y 48 horas, la masa de arroz
tratado se filtra y se diluye para proporcionar la concentración de
sólidos deseada. El arroz está seguidamente listo para ser usado y
ser combinado con el componente de origen animal.
Este segundo método requiere un período de tiempo
más largo dependiendo del desarrollo de Aspergillus oryzae y
de la acción consecuente de las enzimas amilolíticas liberadas.
También, en este método, unos tiempos de reacción cortos hacen
posible la preparación de un producto final con un porcentaje mayor
de hidratos de carbono complejos.
Mientras que el Método 1 es adecuado para usos
industriales que pueden ser normalizados, el Método 2 puede ser
preferible para preparaciones particulares dirigidas hacia
consumidores que prefieren procedimientos de producción naturales
así como constituyentes naturales.
El componente de origen animal está constituido
preferentemente por trigo o leche de mantequilla. Alternativamente,
se puede usar también leche completa o parcialmente desnatada.
El suero lácteo, que es el residuo del
tratamiento de la leche para formar queso, está disponible a un
bajo coste y tiene todavía considerables propiedades nutritivas. En
particular, el suero lácteo está casi completamente exento de
grasas (0,05-0,2% en peso) y caseína, mientras que
retiene todavía proteínas como albúmina y globulina que son muy
útiles desde el punto de vista nutritivo, en cantidades variables
entre 0,4 y 0,7% en peso, y vitaminas como las vitaminas B2 y B12.
Además de ello, el suero lácteo es rico en sales minerales,
conteniendo hasta 0,7% en peso, y en aminoácidos esenciales. El
suero lácteo contiene también una cantidad de
4,5-5% en peso de lactosa.
El suero lácteo tiene un contenido de sólidos de
aproximadamente 6% en peso. Alternativamente, el suero lácteo puede
ser secado y reducido hasta un polvo listo para ser diluido en el
momento de uso. El suero lácteo es comercializado normalmente en
esta forma.
La etapa de secado se puede realizar usando un
sistema de secado conocido como secado por ``aspersión'' que
proporciona la inyección de líquido por medio de una boquilla en
una cámara con un flujo de aire muy caliente, haciendo posible que
las proteínas se desnaturalicen hasta un alcance reducido y se
obtenga un producto no higroscópico. El suero lácteo secado de esta
manera tiene, como media, la siguiente composición porcentual en
peso: lactosa 71%, sales minerales 15,2%, proteínas 11%, humedad 2%
y grasas 0,8%.
La leche de mantequilla, que es el residuo de
tratar la crema para proporcionar mantequilla, es un producto de
bajo coste pero tiene mejores propiedades nutritivas que el suero
lácteo ya que tiene un contenido de sólidos de 9-10%
en peso.
En comparación con el suero lácteo, la leche de
manteca tiene un mayor contenido de proteínas superiores
(3,5-3,8% en peso), vitaminas como vitaminas B2, B6,
E, niacina, sales minerales y fosfolípidos, mientras que su
contenido de lactosa es casi igual. El porcentaje total de grasas
no sobrepasa 0,6%.
Se puede usar también leche de manteca en estado
líquido o seco y, como el suero lácteo, es principalmente
comercializada en esta forma porque es conveniente para ser usada y
mantenida y tiene un elevado grado de solubilidad.
La leche parcial o completamente desnatada es el
residuo de la separación de la crema de la leche entera por
centrifugación. La leche desnatada tiene prácticamente el mismo
contenido que la leche entera excepto en cuanto al porcentaje de
grasas, que en el caso de la leche completamente desnatada no es
mayor que 0,3% en peso.
Según la presente invención, el derivado lácteo
(suero lácteo, leche de manteca o leche completamente desnatada y
pasteurizada) es tratado con \beta-galactosidasa
a una temperatura de aproximadamente 10ºC con el fin de eliminar o
reducir la lactosa hasta el porcentaje de hidrólisis deseado (Etapa
A). En general se usan 2000 NLU (unidades de
nitrógeno-lactosa) de
\beta-galactosidasa por cada litro de derivado
lácteo y la reacción enzimática se continúa durante un período de
al menos 8-10 horas.
El derivado lácteo así obtenido contiene de 6 a
8% en peso de sólidos, constituidos predominantemente por glucosa,
galactosa, sales minerales, sero-proteínas y
algunas grasas, con un contenido de lactosa no mayor que 12,5% en
peso, con referencia al peso de los sólidos.
El derivado lácteo así tratado es preferentemente
concentrado por ultrafiltración para aumentar su contenido de
proteínas (Etapa B). La concentración por la Etapa B de
ultrafiltración es un procedimiento ampliamente conocido por sí
mismo que consiste en hacer pasar el líquido que va a ser
concentrado (en el presente caso, el derivado lácteo) a través de
varias membranas que tienen un valor de corte de moléculas mayor,
de forma que se retengan las proteínas. El líquido es forzado
longitudinalmente a través de las membranas bajo presión de una
manera tal que algo de la solución es expulsada radialmente por
transudación a través de las paredes cilíndricas de las membranas.
La concentración deseada se puede conseguir haciendo pasar el
líquido a través de las membranas varias veces o poniendo varias
membranas en paralelo.
Durante el procedimiento de ultrafiltración, la
temperatura se mantiene preferentemente por debajo de
50-60ºC con el fin de no desnaturalizar las
sustancias contenidas.
La leche o derivado lácteo puede ser sometido
solamente a la etapa A, solamente a la Etapa B o a una combinación
de los dos tratamientos (Etapas A + B). En este último caso, la
leche o derivado lácteo puede ser igualmente sometido también a la
Etapa A en primer lugar o la Etapa B en primer lugar.
La mezcla del derivado lácteo así preparado y la
suspensión/solución de arroz producida de acuerdo con el Método 1 ó
2, produce una mezcla en la que el contenido de lactosa no es mayor
que 10% y el contenido de hidratos de carbono complejos es
preferentemente no menor que 30% en peso con referencia al peso
total de sólidos. En un alimento incluso más preferido según la
presente invención, el contenido de proteínas no es mayor que 10%
en peso con referencia al peso total de sólidos.
El porcentaje en peso de sólidos con relación al
peso total del alimento, cuando este último es usado en forma de
una bebida, es preferentemente entre 10 y 18%. Después de una
homogeneización adecuada a 150-200 bares y una
pasteurización o tratamiento UHT para una conservación a largo
plazo, se produce una bebida con características organolépticas
similares a las de la leche.
El alimento producido como se describió
anteriormente puede ser usado también para la preparación de
pudíns, helado o productos de tipo yogur, como se describirá en los
ejemplos. Sin embargo, en este caso, tendrá preferentemente un
porcentaje en peso de sólidos entre 20 y 35% con relación al peso
total del alimento.
Alternativamente, el derivado lácteo producido
mediante el tratamiento del suero lácteo, leche de manteca o leche
parcial o completamente desnatada mediante las Etapas A, B o A+B
puede ser secado y reducido hasta polvo para una dilución en el
momento de su uso.
Además de ser producido listo para su uso como se
describió anteriormente, la leche de arroz de la presente invención
puede ser preparada por lo tanto en forma seca para dilución en
agua en el momento de su uso. Un método ventajoso de secado es el
método de secado por ``aspersión'' anteriormente descrito. El
componente vegetal y el componente animal, adecuadamente tratados y
secados mediante el uso de esta técnica, pueden ser envasados
separadamente para ser mezclados y diluidos en el momento de uso, o
pueden ser previamente mezclados y dispuestos en un envase
único.
Debe apreciarse también que tanto el suero lácteo
en forma seca, que tiene un contenido de proteínas adecuadamente
concentrado por ultrafiltración y que posiblemente ha sido
deslactosado, como los componentes individuales como glucosa,
maltosa, almidón, dextrina, etc., están disponibles en el mercado.
Por lo tanto, el alimento de la presente invención puede ser
preparado también directamente mezclando estos componentes y
diluyéndolos en agua como se describe con posterioridad en los
ejemplos.
La composición porcentual del almidón según la
presente invención puede ser determinada de la siguiente
manera:
- glucosa, almidón, maltosa, galactosa y lactosa
pueden ser determinados por análisis enzimático (estuche de ensayo
Boehringer Mannheim, folleto de análisis enzimático);
- las sustancias grasas se determinan por
extracción;
- las proteínas se determinan de acuerdo con el
método de Kjieldhal;
- la cantidad total de sólidos se determina
secando en una estufa.
Estos métodos son ampliamente conocidos por los
expertos en la técnica y, por lo tanto, no es necesario
describirlos en detalle.
Para una clarificación adicional de la presente
invención y de sus posibles usos, se proporcionan a continuación
algunos ejemplos de preparaciones.
a) Se trituraron 0,3-0,4 kg de
arroz para proporcionar un tamaño de partículas de malla
20-30 y seguidamente se pusieron en suspensión en un
litro de agua con agitación. Se añadieron 0,45 g de
\alpha-amilasa (actividad enzimática de
aproximadamente 7500 RAU/g) a esta mezcla y la temperatura se
aumentó gradualmente hasta 80ºC. Después de 30 minutos, la
temperatura se aumentó adicionalmente hasta 100ºC. Después de 15
minutos a esta temperatura, la mezcla se enfrió a 60ºC y se
añadieron 0,6 ml de \beta-amilasa de cebada
(actividad enzimática de aproximadamente 4500 FAU/g) y 0,15 ml de
glucoamilasa (actividad enzimática de aproximadamente 15000 AGI/g).
La temperatura de 60ºC se mantuvo durante aproximadamente 1 hora y
la mezcla de arroz seguidamente se filtró, se centrifugó y se
diluyó con agua para proporcionar una mezcla con un residuo de
sólidos de 19-20% en peso.
Se produjo una suspensión/solución de arroz en la
que los porcentajes relativos en peso de los componente
individuales, calculados con referencia al peso de los sólidos, era
como sigue:
| proteínas | 1,4% |
| grasas | 0,7% |
| sales minerales | 0,7% |
| glucosa | 5% |
| maltosa | 15% |
| almidón | 77,2% |
b) Repitiendo el método descrito en el apartado
a) pero omitiendo la adición de \beta-amilasa de
cebada, se produjo una suspensión/solución de arroz en la que los
porcentajes relativos en peso de los componentes individuales,
calculados con referencia al peso de los sólidos, era como
sigue:
| proteínas | 1,4% |
| grasas | 0,7% |
| sales minerales | 0,7% |
| glucosa | 10% |
| almidón | 87,2% |
a) Etapa
A
Se enfrió un litro de suero lácteo a una
temperatura de 10ºC y seguidamente se añadieron 2000 NLU de
\beta-galactosidasa. La reacción enzimática se
llevó a cabo durante un período de aproximadamente 10 horas.
Se obtuvo un derivado de suero lácteo que tenía
la siguiente composición porcentual en peso calculada con
referencia al peso de los sólidos:
| glucosa | 35% |
| galactosa | 35% |
| sales minerales | 15% |
| proteínas | 10% |
| grasas | 1% |
| lactosa | 4% |
b) Etapa A +
B
El sometimiento del derivado de suero lácteo
obtenido en el apartado a) a un procedimiento de concentración por
ultrafiltración como se describió anteriormente produjo una mezcla
que tenía la siguiente composición porcentual en peso, calculada
con referencia al peso de los sólidos:
| glucosa | 25% |
| galactosa | 25% |
| sales minerales | 13% |
| proteínas | 33% |
| grasas | 1,5% |
| lactosa | 2,5% |
a) Se diluyó un litro de una suspensión/solución
de arroz preparado de acuerdo con la Preparación 1a) con una
cantidad igual del derivado de suero lácteo preparado de acuerdo
con la Preparación 2a), con el fin de obtener una mezcla que tenía
una cantidad de sólidos de 13,5% en peso y que tenía la siguiente
composición porcentual en peso, calculada con referencia al peso de
los sólidos:
| proteínas | 3,3% |
| lactosa | 1% |
| galactosa | 7,7% |
| glucosa | 11,6% |
| maltosa | 11,6% |
| almidón | 60% |
| sales minerales | 3,8% |
| grasas | 0,76% |
| fibras | 0,24% |
La mezcla se homogeneizó seguidamente a
150-200 bares, produciendo una bebida que tenia
características organolépticas similares a las de la leche pero que,
además de las propiedades de productos similares basados solamente
en arroz, tenía también algunas características presentes en la
leche de origen animal (sales minerales, proteínas con un elevado
valor biológico y aminoácidos esenciales) y era también
generalmente tolerable debido a la ausencia casi total de
lactosa.
b) Se añadieron 5 kg de polvo de suero lácteo
deshidratado enriquecido por ultrafiltración para proporcionar un
contenido de proteínas de 30% en peso (un producto que está también
disponible en el comercio) a 100 litros de suspensión/solución de
arroz, producida de acuerdo con la Preparación 1b) y se diluyó con
agua para proporcionar un contenido de sólidos de 9% en peso.
Se obtuvo una mezcla con un contenido de sólidos
de 13,01% en peso y que tenia la siguiente composición porcentual
en peso calculada por referencia al peso de sólidos:
| proteínas | 14,1% |
| lactosa | 20% |
| glucosa | 3,8% |
| almidón | 55% |
| sales minerales | 5,8% |
| grasas | 1,3% |
c) Se añadieron 2 kg de polvo de suero lácteo
deshidratado enriquecido por ultrafiltración para proporcionar un
contenido de proteínas de 80% en peso y deslactosado nuevamente por
ultrafiltración o como se describió en la Preparación 2b) (un
producto que está también disponible en el comercio) a 100 litros
de suspensión/solución de arroz producida de acuerdo con la
Preparación 1a) y se diluyó con agua para proporcionar un contenido
de sólidos de 11% en peso.
Se obtuvo una mezcla con un contenido de sólidos
de 13% en peso y que tenía la siguiente composición porcentual en
peso, calculada con referencia al peso de sólidos:
| proteínas | 13,4% |
| lactosa | 1,7% |
| glucosa | 4,2% |
| maltosa | 12,7% |
| almidón | 65,3% |
| sales minerales | 1,1% |
| grasas | 1,6% |
d) La bebida de ``leche de arroz'' según la
presente invención se puede preparar también mezclando en
proporciones adecuadas y diluyendo los componentes individuales,
que normalmente están disponibles en el mercado. Por ejemplo, se
mezclaron 5 kg de polvo de suero lácteo deshidratado enriquecido por
ultrafiltración para proporcionar un contenido de proteínas de 30%
en peso y deslactosado, 1,5 kg de maltosa y 8,1 kg de almidón y se
diluyeron en 100 litros de agua para proporcionar una ``leche de
arroz'' con un porcentaje de sólidos de 14,6% en peso y que tenía
la siguiente composición porcentual en peso, calculada con
referencia al peso total de sólidos:
| proteínas | 11,4% |
| lactosa | 2% |
| galactosa | 7,9% |
| glucosa | 7,9% |
| maltosa | 10,3% |
| almidón | 55,5% |
| sales minerales | 4,5% |
| grasas | 0,5% |
Un litro de leche de arroz producida como se
describió en el Ejemplo 1a), b), c) o d) pero que tenía un
contenido de sólidos entre 20 y 35% en peso fue usado en lugar de
leche de vaca para la preparación de un pudín. Se añadieron
aproximadamente 15 gramos de alginato de sodio a la leche de arroz,
lentamente y con agitación constante, después de lo cual la
preparación se mantuvo en reposo durante 30-60
minutos. Se produjo un pudín bien tolerado caracterizado por un
bajo contenido de grasas y que no requirió la adición de
azúcares.
Se puede añadir polvo de cacao a la mezcla
anteriormente mencionada para producir un sabor de chocolate, u
otros ingredientes como vainilla, algarrobo, mazapán o leche de
almendras, u otros sabores comúnmente usados en preparaciones
alimenticias.
Se usó un litro de leche de arroz producida como
se describió en el Ejemplo 1a), b), c) o d) pero que tenía un
contenido de sólidos entre 20 y 25% en peso en lugar de leche de
vaca, para preparar un yogur con el uso del sistema de coagulación
completo o el sistema homogeneizado. La leche de arroz fue inoculada
con los fermentos habitualmente usados (Lactobacilus
bulgaricus y Streptococcus termophilus), y seguidamente
se incubó a 42-45ºC hasta que se alcanzó la acidez
deseada (normalmente pH 4). Tras completarse, el yogur se enfrió y
se mantuvo a aproximadamente 4ºC.
Con el fin de producir una leche de arroz que
tenga el contenido de sólidos necesario para preparar un yogur con
buenas características organolépticas, la mezcla inicial puede ser
complementada con fibra alimenticia.
Durante la preparación, se pueden añadir también
frutas u otros ingredientes o agentes para proporcionar sabor
convencionalmente usados en las preparaciones alimenticias.
La suspensión/solución de arroz producida de
acuerdo con la Preparación 1a) o 1b) se secó mediante el sistema de
secado conocido como secado por ``aspersión'', anteriormente
descrito con referencia al suero lácteo.
Se produjo un polvo blanco y pudo ser mezclado
con una cantidad igual, más pequeña o mayor de polvo del derivado
lácteo producido de acuerdo con la Preparación 2a) o 2b), producida
a su vez mediante el sistema de secado por ``aspersión'', o con
polvo de suero lácteo deshidratado con un contenido enriquecido en
proteínas (producto comercial).
Las proporciones relativas de los componentes de
origen vegetal y animal dependerán del tipo de perfil nutritivo que
va a ser proporcionado al producto.
El polvo así producido fue fácilmente dispersado
en agua y, como un polvo, fue fácil de conservar.
Se añadieron 25% en peso de polvo de cacao y 1%
en peso de sal a una mezcla de polvo de leche de arroz producida de
acuerdo con el Ejemplo 4.
Se obtuvo una mezcla instantánea que pudo ser
diluido en 7-8 partes de agua en ebullición sin la
adición de azúcares, y que era rica de forma natural en hidratos de
carbono.
En lugar de cacao, se pueden usar diferentes
agentes para proporcionar sabor tales como los usados para el pudín
del Ejemplo 2, o sabores de frutas.
A un litro de bebida de ``leche de arroz''
producida de acuerdo con el Ejemplo 1a), b), c) o d) se le
proporcionó sabor mediante la adición de 25-75 ml de
jarabe de hierbabuena y la solución se mezcló. Naturalmente, el
jarabe de hierbabuena puede ser sustituido con jarabes de otros
tipos como los que se encuentran normalmente en el mercado o con
pulpa de frutas secas o frescas u homogenatos.
Se usó un litro de ``leche de arroz'' producida
de acuerdo con el Ejemplo 1a), b), c) o d) pero que tenía un
contenido de sólidos entre 25 y 35% en peso en lugar de leche de
vaca para la preparación de un postre congelado. El alimento fue
complementado con sal, estabilizantes (por ejemplo carragenina,
harina de algarrobo, agar-agar, pectina, etc.) y
sabores (por ejemplo, sabor de vainilla).
La mezcla así obtenida fue pasteurizada a
temperatura elevada (82ºC) durante un período de tiempo corto o a
baja temperatura (65ºC) durante 30 minutos y seguidamente fue
homogeneizada a 150-200 bares y se enfrió
rápidamente por debajo de 5ºC.
El postre congelado así obtenido tenía una gran
cantidad de aire incorporado debido al bajo contenido de azúcares y
grasas, que hizo que la estructura del helado fuera ligera y
finalmente estructurada (cristales de hielo muy finos).
Claims (16)
1. Un alimento, que comprende un componente
basado en cereal de origen vegetal y un componente de origen animal
basado en leche o suero lácteo, leche de mantequilla, leche parcial
o completamente desnatada, caracterizado porque el contenido
de lactosa no es mayor que 10% en peso, calculado con referencia al
peso total de sólidos, y el contenido de hidratos de carbono
complejos no es menor que 30% en peso, calculado con referencia al
peso total de sólidos.
2. Un alimento según la reivindicación 1, en el
que el contenido de lactosa no es mayor que 2% en peso, calculado
con referencia al peso total de sólidos.
3. Un alimento según la reivindicación 1 o la
reivindicación 2, en el que el cereal se selecciona entre el grupo
que comprende cebada, avena, maíz y arroz.
4. Un alimento según la reivindicación 3, en el
que el cereal es arroz.
5. Un alimento según las reivindicaciones 1 a 4,
en el que el contenido de proteínas no es menor que 10% en peso,
calculado con referencia al peso total de sólidos.
6. Un alimento según las reivindicaciones 4 ó 5,
en el que el componente vegetal basado en arroz está presente en
una proporción que varía entre 20 y 90% en peso, calculado con
referencia al peso total de sólidos.
7. Un alimento según la reivindicación 6, en el
que el componente vegetal basado en arroz está presente en una
proporción que varía entre 50 y 80% en peso, calculado con
referencia al peso total de sólidos.
8. Un alimento según las reivindicaciones 1 a 7,
en el que el componente vegetal basado en arroz y el componente
animal basado en leche o suero lácteo, leche de mantequilla, leche
parcial o completamente desnatada están en forma seca.
9. Un alimento según las reivindicaciones 1 a 8,
en el que el componente de origen animal es producido a partir de
suero lácteo o leche de mantequilla.
10. Uso del producto alimenticio según las
reivindicaciones 1-9 como una bebida alimenticia en
la que el contenido de sólidos es preferentemente entre
10-18% en peso con relación al peso total del
alimento.
11. Uso del alimento según la reivindicación 10,
en el que la bebida comprende adicionalmente un agente para
proporcionar sabor.
12. Uso del alimento según las reivindicaciones
1-9 para la preparación de pudíns, helados o
productos de tipo yogur en el que el contenido de sólidos es
preferentemente entre 20-35% en peso con relación al
peso total del alimento.
13. Uso del alimento según la reivindicación 8,
para la preparación de una mezcla instantánea que comprende
adicionalmente agentes para proporcionar sabores.
14. Un método para preparar el alimento según las
reivindicaciones 1 a 9, que comprende las etapas de:
i) tratar con enzimas y sacarificar parcialmente
una suspensión/solución acuosa de arroz para proporcionar un
contenido de glucosa y maltosa entre 5 y 70%, con referencia al
peso del almidón inicialmente presente,
ii) tratar leche o suero lácteo, leche de
mantequilla, leche parcial o completamente desnatada con
\beta-galactosidasa,
iii) mezclar la suspensión/solución de arroz
tratada de acuerdo con la etapa i) con leche o suero lácteo, leche
de mantequilla, leche parcial o completamente desnatada tratada de
acuerdo con la etapa ii) en proporciones adecuadas.
15. Un método según la reivindicación 14, para la
preparación del alimento según la reivindicación 5, en el que la
leche o derivado lácteo es sometido también a una concentración
mediante tratamiento por ultrafiltración.
\newpage
16. Un método para la preparación del alimento
según las reivindicaciones 1 a 5, que comprende la etapa de mezclar
y diluir el componente de origen animal en forma seca con los
restantes componentes individuales obtenidos en forma seca.
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