ES2263446T3 - Procedimiento para deshuesar la mitad de las canales delcerdo. - Google Patents
Procedimiento para deshuesar la mitad de las canales delcerdo.Info
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Abstract
Procedimiento para deshuesar mitades de canales del cerdo (6, 7), opcionalmente sin la cabeza, con lo cual la mitad de la canal del cerdo (6, 7) se hace avanzar en unos medios de suspensión (2) sobre un transportador suspendido (1) y el tendón calcáneo es parcialmente liberado por corte, caracterizado porque el tendón calcáneo (tendo calcaneus) (11) es liberado por corte del dedo trasero separando el calcáneo (os calcaneus) (12) de tal manera que una porción de dicho calcáneo se deja en conexión con el tendón calcáneo (11), porque la mitad de la canal del cerdo (6, 7) se sujeta a continuación a unos medios de suspensión (14, 15) los cuales se obligan a acoplar al tendón calcáneo (11) liberado por corte, tras lo cual la mitad de la canal del cerdo (6, 7) está sometida a un deshuesado sustancialmente continuo mientras está fijada al dedo trasero y al tendón calcáneo (11), respectivamente.
Description
Procedimiento para deshuesar la mitad de las
canales del cerdo.
La invención se refiere a un procedimiento para
deshuesar la mitad de las canales del cerdo, opcionalmente sin la
cabeza, con lo cual a medida que avanza la mitad de la canal
mientras se encuentra suspendida en unos medios de suspensión sobre
un transportador suspendido y el tendón calcáneo se encuentra
parcialmente liberado por corte.
Se conoce el deshuesado de canales de ganado
vacuno mientras que dichas canales se encuentran suspendidas en unos
medios de suspensión. Cuando se trata de un cuarto trasero de una
vaca, dicho cuarto se suspende por lo general en un gancho el cual
se inserta en una abertura que se extiende de forma transversal al
tendón calcáneo o de Aquiles contiguo al extremo libre del mismo una
vez que dicho tendón de Aquiles se ha liberado por corte del
calcáneo. Dicho procedimiento de suspensión no puede ser utilizado
con respecto a los cerdos debido a que el Tendón de Aquiles o tendón
calcáneo de los cerdos es demasiado débil.
El documento
FR-A-2598887 describe un
procedimiento de deshuesado del cuarto trasero de un animal de
matadero con lo cual un gancho se inserta dentro de una ranura de
corte entre el tendón calcáneo y el hueso contiguo.
Se conocen también los procedimientos con los
cuales las canales del cerdo se retiran desde un transportador con
el fin de ser sometidas posteriormente a un corte y a un deshuesado
sobre las mesas de trabajo. Los procedimientos existentes son
realizados con frecuencia en diversas etapas que implican un
transporte dentro y fuera de una cámara frigorífica mientras las
piezas están suspendidas en los denominados "árboles de
Navidad", siendo dichas piezas almacenadas en la cámara
frigorífica hasta que avancen a la estación de deshuesado. Las
estaciones de deshuesado requieren con frecuencia mucho espacio para
las mesas de trabajo sobre las cuales las piezas son sometidas a
diversos procesos de deshuesado.
El objetivo de la invención consiste en
proporcionar un procedimiento por el cual resulta posible
simplificar el proceso de deshuesado de tal manera que ya no se
requiere mucho espacio.
El procedimiento según la invención está
caracterizado porque el tendón calcáneo (tendo calcaneus) se
libera por corte del dedo trasero separando el calcáneo (os
calcaneus) de tal manera que una porción de dicho calcáneo se
deja con respecto a dicho tendón calcáneo, porque la mitad de la
canal del cerdo se sujeta entonces a unos medios de suspensión que
es obligada a acoplarse al tendón calcáneo liberado por corte, y
porque la mitad de la canal del cerdo es sometida a un deshuesado
sustancialmente continuo mientras está fija en el dedo trasero y el
tendón calcáneo, respectivamente. Como resultado, la mitad de la
canal completa del cerdo con o sin cabeza se puede deshuesar
mientras se fija en uno y los mismos medios de suspensión sobre un
transportador suspendido. Lo ultimo resulta en particular debido al
hecho de que las pruebas han demostrado que el tendón calcáneo
conjuntamente liberado por corte y la porción restante del calcaneum
presentan una resistencia suficiente para transportar la mitad de la
canal del cerdo. Por lo tanto ya no resulta necesario implicar un
transporte extensivo de piezas del cerdo sacrificado fuera y dentro
de las cámaras frigoríficas así como un avance extenso de las mismas
a las diversas estaciones de deshuesado. En consecuencia, no resulta
ya necesario tener mucho espacio para los últimos procedimientos. Ya
que el deshuesado es realizado mientras la canal del cerdo se
suspende y en consecuencia no se coloca en una mesa de trabajo
implicando opcionalmente una acumulación de bacterias en los cortes,
y se obtiene una higiene mejorada en la producción. Además, el
procesamiento hasta terminar el despiece puede en respuesta a la
utilización de los productos primarios ser realizado mucho más
rápido que anteriormente. Según permanece suspendida la canal del
cerdo en los mismos medios de suspensión durante el proceso de
deshuesado, son garantizadas las condiciones mejoradas de trabajo
para los trabajadores del matadero debido a que se facilita la
posición de trabajo y ya no es necesario mover piezas pesadas de la
canal del cerdo. Por lo tanto resulta posible también realizar el
proceso completo de deshuesado a una velocidad relativamente alta.
El deshuesado puede, si se desea estar seguido por un método de
corte y despiece mientras la canal deshuesada de cerdo permanece
suspendida sobre los medios de suspensión. La pieza interna de un
lomo de cerdo se puede retirar antes de que se inicie el proceso de
deshuesado.
Según la invención es particularmente ventajoso
cuando los medios de suspensión se encuentran en forma de un gancho
sencillo, y la sujeción al mismo se mejora cortando inicialmente
mediante el corte substancialmente vertical a través del tendón
calcáneo para la inserción de dicho gancho sencillo, tras lo cual
después el calcaneum se libera por corte del dedo trasero de tal
manera que una porción de dicho calcaneum se encuentre todavía unida
al tendón calcáneo. Como resultado, se facilita la sujeción del
gancho sencillo.
Según la invención, la espaldilla puede ser
liberada ventajosamente de su membrana natural antes de que sea
iniciado el deshuesado real por medio de un corte sustancialmente
vertical de tal manera que dicha espaldilla se deje en una pieza del
cerdo que está conectada a la porción que queda de la canal del
cerdo en un área contigua al cuello. Como resultado, se facilita el
deshuesado siguiente de las costillas.
Finalmente, el deshuesado de acuerdo con la
invención puede ser realizado de forma sustancial mientras se
mantiene la interconexión del esqueleto, con lo cual durante el
proceso completo de deshuesado resulta posible mantener dicho
esqueleto en un sistema de suspensión separado y en consecuencia
someter dicho esqueleto a cualquier fuerza de extracción deseada
durante dicho proceso de deshuesado.
La invención se explicará con mayor detalle a
continuación haciendo referencia a los dibujos adjuntos, en los
que:
la Fig. 1 ilustra una canal del cerdo suspendida
en un enganche en un transportador suspendido en forma de un
raíl,
la Fig. 2 consiste en una vista posterior de una
porción de una parte trasera (el jamón) de una mitad de la canal de
un cerdo,
la Fig. 3 consiste en una vista lateral de la
porción de la Fig. 2 después de realizar un corte en dos de los
calcaneum, en el que algunos de los huesos del mismo son indicados
por medio de líneas continuas, y en el que las partes del tendón
calcáneo se indican por medio de líneas discontinuas,
la Fig. 4 consiste también en una vista lateral
de la porción de la Fig. 2 después de la inserción de un gancho
sencillo,
la Fig. 5 ilustra las partes de dos mitades de
canales del cerdo suspendidas en sus extremos respectivos de un
engancho y preparadas para una retirada de dicho engancho después
del montaje en el gancho sencillo en el tendón calcáneo y una
colocación de dicho gancho sobre un raíl de adelantamiento,
la Fig. 6 ilustra una mitad de la canal del
cerdo, observada desde la parte posterior de la misma durante la
preparación de la misma para separar cortando las partes del
esqueleto del jamón,
la Fig. 7 es una vista lateral de la mitad de la
canal del cerdo de la Fig. 6 con unos medios de extracción y los
elementos de sujeción asociados conectados al dedo trasero,
la Fig. 8 ilustra en una escala mayor algunas
partes de la mitad de la canal del cerdo de la Fig. 7 durante la
separación por corte del dedo trasero, el radio, la articulación de
la rodilla y el húmero,
la Fig. 9 ilustra una estación adaptada para
liberar las costillas mediante unos medios de sujeción adecuados
para fijar la mitad de la canal del cerdo,
la Fig. 10 corresponde a la Fig. 9, aunque con
la mitad de la canal del cerdo en la condición fija,
la Fig. 11 ilustra una mitad de la canal del
cerdo, observada desde la parte posterior de la misma, en la que la
columna con las costillas van a separarse por corte.
la Fig. 12 ilustra una estación posterior con
una mitad de la canal del cerdo en una condición fija y lista para
extraer la espaldilla, y
la Fig. 13 ilustra un bastidor que se va a
utilizar durante la extracción de la espaldilla.
La planta según la invención comprende un
transportador dispuesto a un nivel elevado en una habitación para el
deshuesado de la canal del cerdo. Este transportador es de un tipo
conocido por sí mismo, y en consecuencia no se muestra
completamente. El transportador implica que las canales de los
cerdos avancen a diversas estaciones sucesivas de procesamiento
suspendidas en ganchos adecuados. La Fig. 1 es una vista esquemática
del transportador en la forma de un raíl 1. Los enganches 2 se
encuentran enganchados sobre el raíl y comprenden unos ganchos que
se proyectan para sujetar sus respectivas patas 3 y 4 traseras de
una canal 5 del cerdo. La canal 5 del cerdo está suspendida en el
enganche 2 y se encuentra ahora lista para el proceso de deshuesado
en cuestión. De este modo la canal del cerdo 5 abandona por lo
general la cámara frigorífica en una condición eviscerada y también
opcionalmente con la cabeza cortada. Según todas las circunstancias,
la canal del cerdo debe ser eviscerada antes de que se inicie el
proceso de deshuesado en cuestión. Además, la canal del cerdo 5 debe
ser cortada en dos direcciones longitudinales de tal manera que dos
mitades de canales del cerdo 6 y 7 separadas son suspendidas en el
enganche 2.
En esta primera estación, se registra el número
de serie seguido por un pesaje de la mitad de las canales del cerdo.
Además, se retiran las piezas internas de un lomo de cerdo visible
sobre el lado interno de la mitad de las canales 6 de cerdo.
Entonces la espaldilla es liberada de una manera no mostrada con
mucho detalle de la membrana natural en cada lado de la mitad de las
canales del cerdo. Lo último se realiza mediante un corte
sustancialmente vertical desde arriba a un nivel con el lado interno
de la espaldilla en cuestión. Como resultado, la espaldilla se deja
en un doblez o una pieza del cerdo 8 véase las Figs. 6 y 12, en las
que la espaldilla está indicada por medio de líneas discontinuas con
el número de referencia 9.
En una estación posterior, un corte está
colocado desde el exterior y centralmente dentro del tendón calcáneo
11, o sea el tendón de Aquiles, véase Figs. 2 a 4, estando indicado
dicho tendón calcáneo por medio de líneas discontinuas en la Fig. 3
inmediatamente contiguas al saliente o calcaneum 12. A continuación,
el calcaneum es cortado con sierra véase Fig. 13, mediante un corte
13 de tal manera que el tendón calcáneo 11 sea liberado de la
conexión a los huesos en la porción inferior de la pata trasera 4,
una pieza de dicho calcaneum 12 se deja con respecto a dicho tendón
calcáneo 11. En el extremo opuesto del tendón calcáneo está
conectado al músculo del jamón. Entonces un gancho sencillo 14 se
inserta a través del corte 13 que se extiende a través del calcaneum
12 y además hacia fuera a través del corte 10 que se extiende a
través del tendón calcáneo 11, véase Fig. 4. Se debería observar que
en la Fig. 3 y 4 los huesos de la pata trasera 4 están indicados por
medio de líneas continuas, aunque en la presente situación no son
visibles.
Después de asegurar el gancho 14 y un gancho
correspondiente 15 de la misma manera en la segunda mitad de la
canal del cerdo 7, los ganchos 14 y 15 están colocados según se
muestra en la Fig. 5 sobre un raíl 16 dispuesto en un nivel elevado.
Después de la retirada del enganche 2 las mitades de las canales del
cerdo 5, 6 se hacen avanzar sobre el raíl 16 durante todo el proceso
de deshuesado.
Para permitir una elevación y descenso del raíl
16, el bastidor 17 de soporte asociado está suspendido adecuadamente
por cilindros hidráulicos o neumáticos 18.
A partir de la tercera estación mostrada en la
Fig. 5 en la que las mitades de las canales del cerdo 6, 7 fueron
transferidas desde los enganches 2 a sus respectivos ganchos
sencillos 14 y 15, dichas mitades de canales del cerdo se hacen
avanzar mientras que se suspenden exclusivamente por el tendón
calcáneo. En otras palabras, se ha liberado el dedo trasero 19,
20.
En la próxima estación, comienza el deshuesado
del jamón 21, véase Figs. 6 y 7. Con este fin se utiliza un cilindro
22 con una banda 23, estando dicha banda 23 adaptada para fijar el
jamón 21 durante el proceso de deshuesado extendiéndose desde el
cilindro 21’. Adicionalmente, el dedo trasero 19 está conectado
también a unos medios de tracción en la forma de un cilindro
neumático 24 a través de un elemento de sujeción 25. El elemento de
sujeción 25 está suspendido en un lugar adecuado mediante unos
medios para equilibrar 26 con el fin de asegurar que el dedo trasero
19 se aparte del gancho 14 en la dirección deseada en una tracción
hacia dentro de los medios de tracción 24.
El deshuesado adicional del jamón es iniciado
por el exterior del cerdo sobre la clavícula 27, véase Fig. 3,
estando cortada, estando la articulación de la rodilla 28 abierta en
el húmero 29, estando el hueso interno y el trozo de hueso abierto
en la membrana natural, estando el radio 30 y el húmero 29
descubiertos seguidos por la cresta de la clavícula que está
liberada. Las partes del esqueleto resultan extraídas entonces del
jamón 21 mediante los medios de tracción 24 al mismo tiempo que se
someten a un deshuesado por medio de un cuchillo. El procesamiento
continúa con una liberación por corte de la parte inferior de la
columna y en consecuencia con una liberación por corte de las
vértebras del lomo y de los huesos planos (no mostrados). El
procesamiento se termina por las partes interconectadas del
esqueleto en cuestión siendo opcionalmente cortado en dos a nivel de
la articulación de la cadera ya que pueden presentar un obstáculo
durante el siguiente método.
En una estación posterior, véase fig. 9, las
costillas están sometidas a una preparación y liberación para
liberar por corte completo la columna con las costillas. Esta
estación comprende dos placas 31, 32, véase Fig. 9, que están
interconectadas articuladamente alrededor de un eje horizontal 33,
estando dichas placas 31, 32 suspendidas articuladamente de una
manera no descrita con mayor detalle en un bastidor no mostrado en
la estación en cuestión. Las placas están adaptadas para ser
activadas mediante cilindros neumáticos presentes en el lado
posterior y no mostrados tampoco. Los cilindros neumáticos permiten
que las dos placas 31 y 32 se dispongan en una inclinación deseada
con relación a la vertical y con una posición de ángulo mutua. Una
primera banda 34 está montada sobre el lado anterior de la placa 32.
La banda 34 comprende una superficie 35 que se separa mirando desde
la placa 32 y se extiende paralela a dicha placa. La banda 34 posee
tal curvatura que una vez que la mitad de la canal del cerdo entra
en contacto con las placas 31 y 32, véase Fig. 10, dicha banda apoya
el lado externo de dicha mitad de canal del cerdo 6 en una porción
opuesta a las costillas inmediatamente contiguas a los extremos
libres de dichas costillas. Una segunda banda 36 igualmente
conformada está articulada sobre pivote alrededor de un eje 37
vertical de tal manera que pueda oscilar apartándose de la porción
opuesta de la placa 32 durante la colocación de la mitad de la canal
del cerdo que se encuentra en contacto con la banda 34 y la
liberación inicial de las costillas indicada por el número de
referencia 38. La segunda banda 36 posee tal forma que cuando oscila
posteriormente y entra en contacto con la canal del cerdo 6, sigue
las puntas de las costillas 38, apoyando la banda dicha canal del
cerdo por fuera de las costillas 38 y en consecuencia a un nivel que
está escalonado con relación a la primera banda 34 por debajo en una
dirección paralela a la
placa 32.
placa 32.
Con relación a la placa 32 están también
aseguradas articuladamente las bandas 39 y 40 de sujeción a un eje
41. Las bandas 39 y 40 de sujeción están adaptadas mediante medios
de activación no mostrados que van a girar apoyándose contra el lado
interno de la canal del cerdo 6, véase fig. 10, y para fijar de ese
modo dicha canal del cerdo apoyándose contra la placa 32.
Cuando la canal del cerdo 6 se ha dispuesto
apoyándose contra la placa 32 y se fija mediante las bandas de
sujeción 39 y 40, el operador somete las costillas 38 a una
preparación para la retirada que sigue. La última preparación
implica que la membrana de la costilla se extrae o se raspa
manualmente mediante un cuchillo, las cabezas de las costillas se
cortan mediante una sierra circular, y los huesos planos se limpian
con respecto a los restos del cerdo sobre el lado superior en
respuesta a la utilización así como lo que se libera sobre el lado
interno de tal manera que se ven liberadas de las vértebras del
lomo. Entonces dicha segunda banda 36 oscila y se apoya contra la
canal del cerdo de tal manera que las puntas de las costillas 38
opuestas del cerdo sean presionadas contra la placa 32. Ahora el
operario libera las costillas por medio de un dispositivo de un tipo
conocido convencionalmente que comprende un cable en forma de lazo
insertado por debajo de las costillas y retirado en la conexión de
las costillas 38 con la columna.
Mientras las costillas 38 están siendo
liberadas, las placas 31 y 32 pueden ser colocadas de acuerdo a lo
que se desea sobre una posición adecuadamente inclinada de tal
manera que se facilita el proceso de trabajo.
Entonces se retiran las bandas 36, 39 y 40 y la
mitad de la canal del cerdo se hace avanzar hacia la próxima
estación, véase la Fig. 11, donde se corta el lomo, la espalda y las
vértebras del cuello 42, 43 y 44 respectivamente, véase la Fig. 11,
siendo cortadas automáticamente las costillas 38. Este corte del
lomo, la espalda y las vértebras del cuello 42, 43 y 44 es realizado
mediante unos medios de tracción 45 que están conectados a las
vértebras del lomo 44 por medio de un elemento 46 de sujeción. Los
medios de tracción 45 y el elemento de sujeción 46 corresponden al
elemento mostrado en la Fig. 7, y los medios de sujeción 46 son
suspendidos también aquí en un dispositivo 47 para equilibrar. Tanto
como sea posible el procesamiento es realizado sin dañar la
musculatura subyacente. Después que se realiza el corte de las
vértebras del cuello, la cabeza de la mitad del cerdo, si existiera,
también es cortada de la porción restante de la canal del cerdo.
Posteriormente se hace avanzar la mitad de la
canal del cerdo a una estación, véase la fig. 12, en la que se
retira la espaldilla 9. Esta estación comprende una placa 48 con una
banda de sujeción 49 articulada sobre pivote en un eje 50 y adaptada
para sujetar la mitad de la canal del cerdo 6. La placa 48 en
cuestión porta en su extremo inferior una placa 51 de soporte
desplazable verticalmente que está adaptada y dimensionada de tal
modo que pueda ser desplazada hacia arriba bajo la pieza o trozo de
cerdo 8 con la espaldilla 9 proyectándose sobre el lado externo de
la canal del cerdo 6. Mientras que está soportada por la placa 51 el
operador puede posteriormente liberar la espaldilla en el lado
superior así como a lo largo de los lados, tras lo cual dicha
espaldilla 9 se extrae mediante medios de extracción 52 para este
fin, véase la Fig. 13. Los medios de extracción 52 para la
espaldilla comprenden un bastidor 53 con patas 54, 55 que se
extienden en paralelo y para estar dispuestas sobre sus respectivos
lados de dicha espaldilla 9 con el fin de apoyar la pieza de cerdo
8. El bastidor 53 está inclinado con relación a las patas 54 y 55, y
en la parte superior porta un cilindro neumático 56 que puede ser
enganchado a dicha espaldilla 9 mediante un gancho 57 con el fin de
extraer dicha espaldilla 9. El bastidor 53 está suspendido mediante
un cable 58 de tal manera que pueda ser girado fácilmente y colocado
en la posición correcta por encima de la espaldilla.
El proceso de deshuesado se termina por el radio
58 y el húmero 60, véase Fig. 12, siendo cortados de la antepierna
opcionalmente en una estación separada. Ahora la canal del cerdo
está completamente libre de las partes del esqueleto y está colgando
sustancialmente en una sola pieza en cada gancho 14, dicha canal del
cerdo todavía está colgando exclusivamente por el tendón
calcáneo.
Después del proceso de deshuesado la canal del
cerdo puede avanzar de acuerdo con lo deseado hacia las cámaras
frigoríficas o a un despiece en respuesta a la utilización posterior
deseada.
La invención ha sido descrita haciendo
referencia a una forma de realización preferida. Se pueden realizar
muchas modificaciones sin apartarse por ello del alcance de la
invención. El esqueleto puede por ejemplo ser completamente cortado
en una pieza coherente durante todo el procedimiento de corte por un
avance paralelo al avance sobre el raíl 16 del transportador de unos
medios de tracción con unos medios de sujeción asociados para fijar
y extraer dicho esqueleto, estando sometido dicho esqueleto a una
tracción deseada durante las diversas etapas de deshuesado. En lugar
de estar suspendido en un gancho sobre el transportador la parte del
cerdo puede estar sometida a fuerzas de extracción mientras que la
parte del esqueleto se encuentra colgando directamente en dicho
transportador.
Claims (4)
1. Procedimiento para deshuesar mitades de
canales del cerdo (6, 7), opcionalmente sin la cabeza, con lo cual
la mitad de la canal del cerdo (6, 7) se hace avanzar en unos medios
de suspensión (2) sobre un transportador suspendido (1) y el tendón
calcáneo es parcialmente liberado por corte, caracterizado
porque el tendón calcáneo (tendo calcaneus) (11) es liberado
por corte del dedo trasero separando el calcáneo (os
calcaneus) (12) de tal manera que una porción de dicho calcáneo
se deja en conexión con el tendón calcáneo (11), porque la mitad de
la canal del cerdo (6, 7) se sujeta a continuación a unos medios de
suspensión (14, 15) los cuales se obligan a acoplar al tendón
calcáneo (11) liberado por corte, tras lo cual la mitad de la canal
del cerdo (6, 7) está sometida a un deshuesado sustancialmente
continuo mientras está fijada al dedo trasero y al tendón calcáneo
(11), respectiva-
mente.
mente.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque los medios de suspensión presentan la
forma de un gancho sencillo (14, 15), y la sujeción al mismo se
mejora realizando inicialmente un corte sustancialmente vertical a
través del tendón calcáneo (11) para la inserción de dicho gancho
sencillo (14, 15), tras lo cual el calcaneum (12) se libera por
corte del dedo trasero (19, 20) de tal manera que una porción de
dicho calcaneum (12) está todavía unida al tendón calcáneo (11).
3. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2,
caracterizado porque la espaldilla 9 está liberada de su
membrana natural antes de que el deshuesado real se inicie por medio
de un corte sustancialmente vertical de tal manera que dicha
espaldilla se deje en una pieza de cerdo (8) la cual está conectada
a la porción restante de la canal del cerdo en una zona contigua al
cuello.
4. Procedimiento según la reivindicación 1, 2 ó
3, caracterizado porque el deshuesado se realiza
sustancialmente mientras se mantiene la interconexión del
esqueleto.
Applications Claiming Priority (2)
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| DKPA199900204 | 1999-02-16 | ||
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