ES2238004A1 - Azafran enriquecido en safranal y procedimiento de obtencion. - Google Patents
Azafran enriquecido en safranal y procedimiento de obtencion.Info
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Abstract
Azafrán enriquecido en safranal, caracterizado por tener un contenido en safranal al menos 10% superior al contenido en safranal de cualquiera de los azafranes obtenidos por cualquiera de los métodos según el estado actual del arte y procedimiento de obtención mediante liofilización parcial de estigmas frescos de Crocus sativa, L., seguida de una hidrólisis de parte de la picrocrocina remanente en los estigmas parcialmente liofilizados.
Description
Azafrán enriquecido en safranal y procedimiento
de obtención.
Azafrán enriquecido en safranal y procedimiento
de obtención.
El azafrán es la especia obtenida cuando se secan
los estigmas de la flor de Crocus sativa L. El azafrán
siempre contiene una cantidad de safranal superior a la de los
estigmas frescos y se emplea como condimento alimentario por sus
propiedades organolépticas relacionadas con su poder colorante,
saborizante y aromatizante. Estas propiedades están relacionadas con
los componentes químicos crocina, picrocrocina y, especialmente,
safranal. El contenido de estos componentes es lo que define la
calidad final del azafrán, tal y como se refleja en las distintas
normas que la controlan (Alonso y col. 1990. J.Food Sci.
55(2):595-596).
Una de las operaciones que mayor influencia tiene
sobre la calidad final es el secado de los estigmas recolectados,
pues durante este secado el componente más preciado, el safranal,
se genera de forma natural mediante hidrólisis química o enzimática
de la picrocrocina.
Para el secado de los estigmas de azafrán se
emplean diferentes tecnologías más o menos artesanales. Así, en
España se emplea fundamentalmente el método del "tostado", en
el que los estigmas se colocan en capas de dos a tres centímetros
sobre unos cedazos, poniéndolos a continuación sobre una estufa a
una temperatura de aproximadamente 35°C. En otros países el secado
de los estigmas se efectúa durante varios días a la sombra, o en
otros se secan al sol, etc. Industrialmente se ha intentado el
secado por aire caliente, en horno de vacío, en un deshumidificador
de gel de sílice, etc., El uso de uno u otro método de secado
influye en las características finales del azafrán obtenido (Raina
y col., 1996. J.Sci. Food Agric.
71(1):27-32). Dichos procesos deterioran las
principales propiedades organolétpicas (aspecto, color, sabor y
aroma) del azafrán.
El procedimiento más prometedor de secado, por
sus condiciones muy suaves, es la liofilización. Este método
mantiene la estructura inicial del producto en cuanto a tamaño y
forma de los estigmas, y produce azafrán con elevada coloración,
pero limita considerablemente la hidrólisis de la picrocrocina,
generando por tanto un bajo contenido en safranal (Loskutov y col.,
2000. Food Chem. 69(1) 87-95).
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español)",
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Loskutov, A.V et al.:
"Development of an improved procedure for extraction and
quantitation of safranal in stigmas of Crocus sativus L.
using high performance liquid chromatography (Desarrollo de un
procedimiento mejorado para la extracción y cuantificación de
safranal en los estigmas de Crocus sativa, L., utilizando
cromatografía líquida de alto rendimiento)",
Food-Chemistry, (2000), Vol
69(1) 87-95.
Raina, B.L. et al.: "Changes in
pigments and volatiles of saffron (Crocus sativa L) during
processing and storage [Cambios en los pigmentos y volatiles de
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\beta-glucosidasa inmovilizada)",
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475-480.
Esta invención se refiere a azafrán enriquecido
en safranal y a un procedimiento para su obtención a partir de
estigmas frescos de Crocus sativa L.
El procedimiento reside en
- 1.
- Someter los estigmas frescos a una liofilización parcial consistente en congelar dichos estigmas frescos a -65°C, tras lo que se les somete durante 24 horas a un proceso de calentamiento que alcanza los 40°C bajo un vacío comprendido entre 0,3 y 0,8 mmHg con lo que se consigue una sublimación del 85%-95% del hielo.
- 2.
- Activación térmica a temperaturas comprendidas entre 15°C y 80°C, con lo que la humedad remanente tras la liofilización parcial hidroliza controladamente la picrocrocina todavía presente en los estigmas liofilizados.
Opcionalmente, la hidrólisis de parte de la
picrocrocina todavía presente puede realizarse mediante la
hidratación de dichos estigmas:
- 1.
- Bien con adición de agua en una proporción entre el 0,5% y 8% en peso estigmas liofilizados, o
- 2.
- Bien con la misma proporción de una disolución acuosa de uno o más enzimas en proporción no superior a 25 mg por litro de agua. Uno de los enzimas puede ser \beta-glucosidasa.
En el azafrán o estigmas obtenidos según el
procedimiento objeto de invención se obtiene un contenido en
safranal superior en al menos un 10% al que existe en cualquiera de
los azafranes obtenidos por cualquiera de los métodos según el
estado actual del arte. Su aspecto es el de estigmas enteros secos.
Sus propiedades son de condimento estable con elevada velocidad de
rehidratación durante su uso. Sus cualidades organolépticas son de
mayor poder colorante, saborizante y aromatizante que los demás
azafranes, lo que le califican de condimento de mayor calidad para
uso alimentario, con grandes ventajas organolépticas con respecto a
la utilización de otros azafranes, o al uso de colorantes
artificiales como la tartracina.
Una muestra de 2 kilogramos de estigmas frescos
de Crocus sativa L. se congela mediante aire forzado, o
mediante inmersión en nitrógeno líquido, a una temperatura inferior
a -125°C. La muestra se deshidrata parcialmente mediante
liofilización en cámara de vacío entre 0,3 y 0,8 mmHg. Se obtienen
400 gramos de azafrán. El contenido en safranal del azafrán se
refleja mediante el llamado índice de absorbancia a 330 nm. En este
caso dicho índice es de 21 unidades.
Una muestra de 2 kilogramos de estigmas frescos
de Crocus sativa L. se liofiliza parcialmente como en el
ejemplo 1. A continuación, y de acuerdo con la invención, los
estigmas liofilizados se almacenan a 30°C durante 72 horas, de modo
que el agua remanente que no se ha eliminado es suficiente para
hidrolizar la picrocrocina remanente generando safranal. El índice
de absorbancia a 330 nm se incrementa desde un valor de 21 unidades
en el azafrán parcialmente liofilizado hasta un valor de 42
unidades en el tratado térmicamente, lo que supone un incremento
del 90% del contenido en safranal con respecto al parcialmente
liofilizado. El índice de absorbancia a 330 nm del azafrán obtenido
por medios tradicionales suele estar alrededor de 36 unidades.
Una muestra de 2 kilogramos de estigmas frescos
de Crocus sativa L. se liofiliza parcialmente como en el
ejemplo 1. A continuación, y de acuerdo con la invención, a los
estigmas liofilizados se les añade un 6% en peso de agua y se
almacenan a 30°C durante 72 horas. El índice de absorbancia a 330 nm
del azafrán o estigmas resultantes es de 40 unidades, lo que supone
un incremento del 80% del contenido en safranal con respecto al
parcialmente liofilizado.
Una muestra de 2 kilogramos de estigmas frescos
de Crocus sativa L. se liofiliza parcialmente como en el
ejemplo 1. A continuación, y de acuerdo con la invención, a los
estigmas liofilizados se les añade un 6% en peso de una disolución
acuosa de 4 mg/l de enzima \beta-glucosidasa y se
almacenan a 37°C durante 24 horas. El índice de absorbancia es de
45 unidades, lo que supone un incremento del 105% del contenido en
safranal con respecto al parcialmente liofilizado.
Claims (8)
1. Azafrán enriquecido en safranal, siendo
azafrán del obtenido a partir de los estigmas frescos de Crocus
sativa, L., caracterizado porque su contenido en
safranal es al menos un 10% superior al contenido en safranal del
azafrán obtenido por medios tradicionales.
2. Procedimiento de obtención del azafrán
enriquecido en safranal de la reivindicación anterior,
caracterizado por consistir en una liofilización parcial de
los estigmas frescos de Crocus sativa, L., para lo que se les
congela a -65°C, y a continuación se les somete durante 24 horas a
un proceso de calentamiento que alcanza los 40°C y bajo un vacío
comprendido entre 0,3 y 0,8 mmHg tras lo que se efectúa una
hidrólisis de parte de la picrocrocina todavía presente en los
estigmas parcialmente liofilizados mediante una activación térmica,
o bien opcionalmente, mediante la hidratación de dichos
estigmas.
3. Procedimiento de obtención del azafrán
enriquecido en safranal según la reivindicación 2,
caracterizado porque la activación térmica de dichos
estigmas parcialmente liofilizados se realiza durante periodos de
tiempo no superiores a 72 horas y a temperaturas comprendidas entre
15°C y 80°C.
4. Procedimiento, según la reivindicación 2,
caracterizado porque la hidratación para la hidrólisis de
parte de la picrocrocina remanente en los estigmas parcialmente
liofilizados se realiza mediante la adición de agua.
5. Procedimiento, según la reivindicación 4,
caracterizado porque la cantidad de agua utilizada está
comprendida entre el 0,5% y el 8% en peso del azafrán.
6. Procedimiento, según la reivindicación 2,
caracterizado porque la hidratación se realiza con una
disolución acuosa de enzimas.
7. Procedimiento, según la reivindicación 6,
caracterizado porque la disolución acuosa contiene entre 5 y
25 mg de enzimas por litro de agua.
8. Procedimiento, según la reivindicación 6 y 7,
caracterizado porque la disolución contiene el enzima
\beta-glucosidasa.
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