ES2231023B1

ES2231023B1 - Mejora del procedimiento de elaboracion de un concentrado proteico funcional a partir de musculo de cefalopodos y producto asi obtenido para ser utilizado en la elaboracion de productos analogos y otros nuevos productos.

Info

Publication number: ES2231023B1
Application number: ES200302488A
Authority: ES
Inventors: Mercedes Careche Recacoechea; Antonio Javier Borderias Juarez; Isabel Sanchez Alonso
Original assignee: Consejo Superior de Investigaciones Cientificas CSIC
Current assignee: Consejo Superior de Investigaciones Cientificas CSIC
Priority date: 2002-10-25
Filing date: 2003-10-24
Publication date: 2006-08-16
Anticipated expiration: 2023-10-24
Also published as: AU2003274158A1; ES2231023A1; ES2208105A1; ES2208105B1; WO2004052117A1

Abstract

Mejora del procedimiento de elaboración de un concentrado proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos y producto así obtenido para ser utilizado en la elaboración de productos análogos y otros nuevos productos. La mejora consiste en simplificar el procedimiento anterior basándose en el fundamento científico de la patente anterior. La separación de las proteínas miofibrilares de las proteasas y otros constituyentes, según este método, se basa en la precipitación isoeléctrica de las proteínas miofibrilares mayoritarias después del lavado en medio ácido del músculo; en estas condiciones la mayoría de las proteasas no precipitarían. Se obtiene un concentrado funcional aunque de inferior pureza a la obtenida con el método de precipitación isoeléctrica a partir de la proteína solubilizada (patente principal). Después, opcionalmente, al producto aislado, se adicionan inhibidores de proteasas y/o crioestabilizantes y/o otros componentes y se conserva en estado congelado.

Description

Mejora del procedimiento de elaboración de un concentrado proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos y producto así obtenido para ser utilizado en la elaboración de productos análogos y otros nuevos productos.

Campo de invención

Productos alimenticios a base de pescado (A23L1/325).

Procedimiento de fabricación de un producto alimenticio (A23L1/00).

Objeto de la invención

La invención propuesta consiste en la obtención de un producto, fundamentalmente proteico, a partir de músculo de calamar, por lavado en medio ácido del músculo homogeneizado y consecuente precipitación isoeléctrica (al pH ácido) de las proteínas miofibrilares mayoritarias, que tenga la capacidad de, tratado convenientemente, transformarse en un gel que sirva de base para la elaboración de diferentes productos, como sucedáneos y otros.

Estado de la técnica

La solicitud de patente anterior (principal) "Procedimiento de elaboración de un concentrado proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos y producto así obtenido para ser utilizado en la elaboración de productos análogos y otros nuevos productos" consiste en la obtención de un producto, fundamentalmente proteico, a partir de músculo de calamar, por solubilización a pH neutro y precipitación posterior a pH ácido, que tenga la capacidad de, tratado convenientemente, transformarse en un gel que sirva de base para la elaboración de diferentes productos, como sucedáneos y otros. La separación de las proteínas miofibrilares mayoritarias de proteasas y de otros constituyentes explicitado en dicho procedimiento anterior se basa en la precipitación en el punto isoeléctrico de la actiomiosina y otras proteínas miofibrilares de modo que se separaban específicamente, como se indica en la memoria de la misma.

"(patente principal)..... Con el método de precipitación ácida, objeto de esta patente, se pretende solubilizar primeramente la proteína miofibrilar homogeneizando el músculo en una solución salina débil que contenga o no inhibidores de proteasas. Después se pretende precipitar las proteínas miofibrilares llevando el homogeneizado al pH donde se encuentra el punto isoeléctrico de la miosina. A partir de aquí se introducen los ingredientes crioprotectores (típicamente 4% de sorbitol y 4% de sacarosa) y se almacena en estado congelado....."

La mejora propuesta se basa así mismo en la precipitación isoeléctrica, pero en vez de purificar la proteína, solubilizándola y luego precipitándola, se precipita a partir de la homogeneización del músculo en el pH que se corresponde con el punto isoeléctrico medio de las proteínas miofibrilares mayoritarias, eliminando en el sobrenadante los elementos indeseables, sin que medie solubilización previa.

Las patentes indicadas en la memoria tampoco se basan en la precipitación en el punto isoeléctrico o, cuando se basan en ello la solubilización previa es en una solución ácida de pH inferior a 3.

Para elaboración de un concentrado proteico Para la elaboración de reestructurados de calamar a partir de músculo del mismo

-: INT 1 511 228 Se gelifica térmicamente una masa compuesta, al menos por el 50% de músculo de cefalópodos y con la ayuda de ingredientes.

-: ES 552332. No existe gelificación. A partir de un picado de músculo de calamar, las partículas se cohesionan mediante moldeo con la ayuda de ingredientes apelmazantes.

-: ES 2 013 965.- Se gelifica todo el músculo picado mediante la introducción de ingredientes y con la ayuda o no de surimi de pescado en orden a elaborar el análogo a calamar.

-: ES 20 46953.- Se gelifica todo el músculo picado mediante la introducción de aditivos específicos y con la ayuda de surimi o no. Se crea un film con alginato cálcico para simular una piel al producto.

-: ES 2050622.- Se elabora una hamburguesa de músculo de cefalópodos mediante gelificación parcial de músculo picado de calamar e ingredientes específicos.

-: EP 0979616.- Como en las anteriores se gelifica directamente músculo de cefalópodos mediante la adición de ingredientes.

\newpage

Breve descripción de la invención

El objeto de la invención descrito es un concentrado proteico de músculo de cefalópodos obtenido por lavado ácido de su músculo y consecuente precipitación isoeléctrica. No se trata de llegar a la elaboración de un análogo a calamar, sino conseguir un concentrado proteico (producto intermedio), cuyo fin, una vez tratado convenientemente, va a ser el elaborar productos, basados en estructura de gel. El fin último es, modificando las propiedades de textura de dicho gel y mediante la introducción de aditivos e ingredientes, como colorantes, saborizantes, etc, crear nuevos productos, como sucedáneos y otros.

La novedad de la mejora de esta invención, que la diferencia de las patentes indicadas en el estado de la técnica, es que el concentrado se obtiene por precipitación isoeléctrica de las proteínas miofibrilares mayoritarias, precipitando dichas proteínas miofibrilares a partir de un homogeneizado de músculo en una solución acuosa de pH ácido donde se encuentra el punto isoeléctrico medio de dichas proteínas (pH 4-5), sin que medie la solubilización previa.

Descripción de la invención

Es objeto de la invención un producto alimentario intermedio, que es un concentrado proteico de músculo de cefalópodos, constituido fundamentalmente a base de agua (70-85%) y proteínas miofibrilares de cefalópodos (13-25%), que tiene la propiedad de tener una alta capacidad de gelificación cuando, en otro proceso consecuente, se mezcle con cloruro sódico o potásico, se le añadan ingredientes y aditivos específicos y se someta a calentamiento o a la acción de alta presión.

Es igualmente objeto de la invención el procedimiento de elaboración de dicho concentrado proteico a partir de músculo de calamar por su separación basada en la precipitación isoeléctrica de las proteínas miofibrilares. Se trataría por tanto de solubilizar, en el pH del punto isoeléctrico de las proteínas miofibrilares, la mayor parte de los constituyentes excepto las proteínas miofibrilares que precipitarían, quedando un concentrado funcional aunque de inferior pureza que en el caso que hubiese solubilización previa (patente principal). Pudiéndose en cualquiera de los casos adicionar inhibidores de proteasas y/o de crioestabilizantes y conservarlo en estado congelado.

Lo que diferencia el presente procedimiento de todas estas patentes es que no trata de llegar a la elaboración de un producto análogo a calamar, sino que se pretende elaborar un producto intermedio (concentrado proteico funcional) interesante con vistas a una gelificación posterior.

El fin de este concentrado proteico va a ser el elaborar un gel y hacer productos modificando las propiedades de textura de dicho gel y mediante la introducción de otros aditivos e ingredientes, como colorantes, saborizantes, etc. crear nuevos productos. Para la elaboración de este gel base, primeramente será mezclado con sal (por ejemplo NaCl) para disolver las proteínas miofibrilares y añadido de los ingredientes pertinentes para cada producto, previamente a su calentamiento u otro método específico, como la alta presión, que fijarán el gel y le conferirán la característica de termoestable.

Ejemplo adicional de elaboración de un concentrado proteico con capacidad de gelificación a partir de músculo de calamar sin necesidad de solubilizar previamente

Se toman 500 g de manto congelado de calamar de la especie Dosidicus gigas al que se le han quitado las pieles y se atempera a una temperatura de -5ºC. Después se homogeniza con 2000 ml de solución tampón a pH 5 en batidora o cutter durante 2 min. Inmediatamente esta suspensión de músculo se pasa a través de una refinadora de surimi y la parte que no contiene membranas se centrifuga a 2000 xg durante 3 min. Se recoge el precipitado y este proceso de lavado con tampón se repite dos veces. El precipitado se mezcla con 4% de sorbitol, 4% de sacarosa y 0,5% de tripolifosfato sódico. El producto, después de mezclado, se congela en armario de placas a -20ºC. Este producto intermedio se gelificará posteriormente mediante la adición de un ingrediente que neutralice la masa, por ejemplo bicarbonato sódico al 2%, NaCl al 2% y el resto de ingredientes conducentes al producto final que se quiera conseguir.

Claims

1. Procedimiento de elaboración de un concentrado proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos como producto alimentario intermedio, caracterizado porque su obtención se basa en la precipitación isoeléctrica de sus proteínas miofibrilares después de un lavado del músculo homogeneizado en medio ácido (pH 4-5).

2. Procedimiento de elaboración de un concentrado proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos como producto alimentario intermedio según la reivindicación 1, caracterizado porque el proceso de separación comprende esencialmente los siguientes pasos: en homogeneizar el músculo del cefalópodo en solución tampón a pH 4-5 para su lavado, precipitación isoeléctrica de las proteínas miofibrilares, retirar por un procedimiento físico las membranas y pieles (refinado), centrifugar o decantar con maquinaria apropiada.

3. Procedimiento de elaboración de un concentrado proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos como producto alimentario intermedio, según las reivindicaciones 1 y 2, caracterizado por la adición de un ingrediente que neutralice la masa, por ejemplo bicarbonato sódico al 2%.

4. Procedimiento de elaboración de un concentrado proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos como producto alimentario intermedio, según la reivindicaciones 1 y 3, caracterizado por que se añadan 4% de sorbitol y 4% de sacarosa y/o 0,5% de tripolifosfato sódico, como ingredientes crioestabilizantes.

5. Procedimiento de elaboración de un concentrado proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos como producto alimentario intermedio, según la reivindicaciones 1 a 4, caracterizado por que se añaden inhibidores de proteasas de grado alimentario para inactivar las proteasas residuales en el concentrado.

6. Procedimiento de elaboración de un concentrado proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos como producto alimentario intermedio, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 caracterizado por conservarse el concentrado proteico obtenido envasado y almacenarlo en condiciones de congelación.

7. Concentrado proteico funcional como producto alimentario intermedio que tiene la propiedad de, en determinadas condiciones, formar gel caracterizado por ser obtenido esencialmente a partir de músculo de cefalópodos y porqué está libre de membranas y cuya composición es fundamentalmente de proteína miofibrilar (13-25%) y agua y por extraerse y conservarse en las condiciones descritas en las reivindicaciones 1 a 5.