ES2226130T3 - Subproducto de cereales molidos que es un aditivo para aumentar la fiba alimenticia total. - Google Patents
Subproducto de cereales molidos que es un aditivo para aumentar la fiba alimenticia total.Info
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Abstract
La invención suministra una composición de aditivo de alto contenido en fibra que es un subproducto de los procesos de molturado en donde el aditivo de alto contenido en fibra mejora el contenido en fibra de una serie de productos incluyendo la harina, los yogures, las bebidas, los artículos de pastelería, los aperitivos tales como las galletas saladas, los productos basados en cereales, tales como los cereales de desayuno y las salsas. El aditivo se obtiene a partir de una fuente de materia vegetal de alto contenido en fibra y bajo contenido en almidón.
Description
Subproducto de cereales molidos que es un aditivo
para aumentar la fibra alimenticia total.
La presente invención se refiere, en general, a
una composición de aditivo eficaz para aumentar la fibra alimenticia
total en una amplia variedad de productos alimenticios.
Para la preparación de alimentos refinados,
normalmente se somete grano de cereales a un procedimiento de
molienda. En estos procedimientos, se separan más o menos
completamente las cáscaras (salvado) y el germen, que son las
estructuras ricas en minerales y vitaminas. Los productos de
molinería, refinados, tales como masa harina, constan principalmente
del endospermo. Se considera que las porciones del grano de maíz,
separadas del endospermo, tales como las cáscaras o el salvado, son
subproductos de desecho que con frecuencia se ponen en pienso.
Botánicamente, un grano de maíz se conoce como
una cariopsis, una baya parecida a una nuez, de una sola semilla,
seca, en que se fusionan la envoltura y la semilla del fruto para
formar un único grano. Los granos maduros constan de cuatro partes
principales: pericarpio (cáscara o salvado), germen (embrión),
endospermo y cubierta seminal. La composición media del maíz entero
y sus fracciones, sobre una base sin humedad (seca) es como
sigue:
Pericarpio: El grano de maíz está cubierto
por una cutícula impermeable al agua. El pericarpio (cáscara o
salvado) es la pared del ovario maduro que está debajo de la
cutícula y comprende todas las capas celulares externas hasta la
envoltura de la semilla. Es rico en polisacáridos distintos de
almidón, tales como celulosa y pentosanos. [Un pentosano es un
carbohidrato complejo presente en muchos tejidos vegetales, en
particular salvados, caracterizado por hidrólisis para dar
monosacáridos de cinco átomos de carbono (pentosas). Es cualquier
miembro de un grupo de polisacáridos de pentosa con la fórmula
(C_{5}H_{9}O_{4})_{n} encontrado en diversos
alimentos y jugos vegetales]. Debido a su alto contenido en fibra,
el pericarpio es duro.
Germen: El escutelo y el eje embrionario
son las dos partes principales del germen. El escutelo constituye el
90% del germen y almacena nutrientes movilizados durante la
germinación. Durante esta transformación, el eje embrionario crece a
una plántula. El germen se caracteriza por su alto contenido en
aceite graso. También es rico en proteínas brutas, azúcares y
componentes de cenizas. El escutelo contiene células parenquimatosas
ricas en aceite que han manchado las paredes celulares. De los
azúcares presentes en el germen, aproximadamente 67% es glucosa.
Endospermo: El endospermo contiene el
almidón y su contenido en proteínas es más bajo que el del germen y
el salvado. También es bajo su contenido en grasa bruta y
componentes de cenizas.
Cubierta seminal: La cubierta seminal,
donde se une el grano al zuro, es una continuación del pericarpio y
normalmente está presente durante el descascarillado. Contiene un
parénquima suelto y esponjoso.
En la molienda de maíz para obtener harina,
primero se limpia el maíz y después normalmente se hace pasar por un
limpiador para separar la punta de la zona germinal del grano. El
maíz se ablanda después por adición de agua a un contenido de
humedad que es, en general, de aproximadamente 21% a aproximadamente
24%. Con frecuencia se hace pasar después el maíz por un
desgerminador de maíz, que libera el salvado y el germen y rompe el
endospermo en dos o más trozos. El producto almacenado a partir del
desgerminador se seca, en general, a aproximadamente 14% a 16% de
humedad, en secadores rotativos equipados con serpentines de vapor y
después se enfría en refrigerantes rotativos o de tipo caída libre.
Se hace pasar después el producto almacenado por un separador de
sémola de maíz que separa primero las partículas finas y después
clasifica y limpia los fragmentos más grandes en cuatro tamaños. Los
diversos tamaños de maíz roto se hacen pasan por aspiradores
centrífugos para separar cualquier salvado suelto de los fragmentos
de endospermo y producir subproductos de cereales molidos, tales
como salvado aspirado. Estos subproductos son productos de deshecho
que tenían poco valor hasta este momento.
El "salvado aspirado" de maíz y de otros
granos de cereales es una forma impura de salvado entero que, en
general, contiene algo del endospermo farináceo y el almidón y la
proteína presente en el mismo y algo de germen y la proteína
presente en el mismo y puede contener algo de molienda gruesa. En
general, se habrá separado ya la mayoría del germen y la molienda
gruesa del grano de cereales, en este momento, en el procedimiento
de molienda. Es posible que el salvado aspirado no contenga germen,
que contenga todo el germen o que contenga cualquier cantidad de
germen en medio. Similarmente, la fracción de salvado aspirado puede
no contener molienda gruesa del grano de cereales, puede contener
todo de molienda gruesa o puede contener cualquier cantidad de la
molienda gruesa en medio.
La masa harina (harina de maíz seca que
normalmente se ha nixtamalizado) y la masa (pasta de maíz que
normalmente se ha nixtamalizado) son materias primas que se pueden
usar para la preparación de: tortillas, chips de maíz, chips de
tortilla, taco shells, nachos y productos similares.
La nixtamalización es la cocción de grano de
cereales, tales como granos de maíz enteros, en un medio que
normalmente contiene un agente alcalino, tal como cal que contiene
agua (CaO). Después de eso, hay maceración (remojo) del grano de
cereales durante un periodo de tiempo, por ejemplo, durante
aproximadamente tres a aproximadamente catorce horas, drenaje
posterior de cualquier licor de cocción restante, lavado de los
granos de cereales y molienda de los granos de cereales para
preparar con secado una harina de grano de cereales, a la que se
puede añadir agua para preparar una pasta de grano de cereales a
partir de la que se pueden preparar tortillas y productos
relacionados.
También sería ventajoso proporcionar un aditivo
que aumente el contenido de fibra y el valor nutritivo de productos
producidos a partir de la harina o la pasta así como otros productos
alimenticios proporcionando un aditivo con un contenido en fibra más
alto y con vitaminas y minerales adicionales. Además, sería
ventajoso producir tal composición de aditivo sin la producción de
deshecho líquido con un material que sea esencialmente un
subproducto de deshecho a partir de la molienda del cereal, tal como
maíz entero. También sería ventajoso proporcionar tortillas y
productos relacionados preparados con un aditivo tal que se retengan
los sabores y otros atributos positivos de las tortillas y los
productos relacionados preparados sin tal aditivo.
El aditivo de la presente invención imparte las
propiedades ventajosas descritas anteriormente para tortillas y
otros productos alimenticios tales como zumos, otras bebidas y
yoghurt. Por otra parte, los productos alimenticios producidos con
la composición de aditivo serán más nutritivos y saludables que los
productos que no contienen el aditivo. Los productos con el aditivo
de la invención tendrán un contenido en fibra más alto y también
incluirán vitaminas y minerales que estén presentes en el
subproducto a partir del que se prepara el aditivo.
La patente de EE.UU. A 4.996.063 se refiere a la
preparación de composiciones de fibra alimenticia, soluble en agua,
por el tratamiento de productos molidos de avena con
\alpha-amilasas. Las composiciones de fibra
alimenticia, solubles, son incoloras y están desprovistas de sabores
inherentes no deseables. Esto hace que las composiciones sean
particularmente adecuadas para uso como aditivos alimenticios en
productos tales como: productos lácteos, productos panificables de
alto contenido en fibra, alimentos congelados, industria pastelera y
bebidas.
La patente de EE.UU. A 4.594.260 se refiere a un
procedimiento para producir harina de maíz nixtamalizada de manera
que se pueda evitar la gelatinización excesiva del almidón contenido
en el maíz. Esto se hace separando la cáscara del endospermo del
maíz para formar una fracción de cáscara y una fracción de
endospermo y germen y sometiendo con posterioridad sólo la fracción
de cáscara a nixtamalización, es decir, cocción en una solución
alcalina. Finalmente, la fracción de cáscara nixtamalizada se
recombina con la fracción de endospermo y germen, no tratada, para
producir harina de maíz de buena calidad, adecuada para uso en la
producción de tortillas con propiedades deseables.
La presente invención proporciona una composición
de aditivo de alto contenido en fibra, que es un subproducto de
procedimientos de molienda en los que el aditivo de alto contenido
en fibra exalta el contenido en fibra de una variedad de productos
incluyendo: harina, yogures, bebidas, artículos de panificación,
alimentos de refrigerio tales como: galletas saladas en forma de
lazo, productos derivados de los cereales tales como cereales para
el desayuno y salsa. Se proporciona el aditivo a partir de una
fuente de bajo contenido en almidón, alto en fibra, de materia
vegetal. En un aspecto muy importante de la invención, la fuente de
bajo contenido en almidón, alto en fibra, es salvado de cereales o
una mezcla de salvado obtenida a partir de la molienda seca
comercial de: maíz, trigo, cebada, avenas, arroz, centeno, sorgo o
cualquier otro grano de cereales. En un aspecto alternativo de la
invención, la fuente de bajo contenido en almidón, alto en fibra,
puede ser cáscaras de soja. Los bajos niveles de almidón en la
composición de aditivo la hace menos pegajosa que los aditivos con
niveles más altos de almidón, y por lo tanto, se puede usar la
composición de aditivo de la invención, en una amplia variedad de
productos alimenticios.
En un aspecto importante, la composición de
aditivo de alto contenido en fibra comprende salvado de cereales
aspirado, con menos de 15 por ciento en peso de almidón, cuyo
contenido en almidón está gelatinizado, al menos 2 por ciento en
peso de proteína y al menos 75 por ciento en peso de fibra
alimenticia total. En un aspecto importante, se ha gelatinizado
sustancialmente el almidón en el salvado de cereales. En otro
aspecto importante, se gelatiniza el almidón en el salvado de
cereales cociéndolo con al menos 0,05 por ciento en peso, basado en
el peso del salvado, óxido de calcio o cal o equivalente de los
mismos. Esto debería proporcionar el aditivo con, al menos 0,025 por
ciento en peso de calcio, basado en el peso del aditivo. El aditivo
también debería proporcionar un pH de, al menos 7 cuando se mezcla
con agua y el aditivo comprende 10 por ciento en peso de la mezcla
aditivo/agua. En otro aspecto importante, la composición de aditivo
de alto contenido en fibra comprende cáscaras de soja con un
contenido en almidón muy bajo y al menos 2 por ciento en peso de
proteína y al menos 75 por ciento en peso de fibra alimenticia
total.
En un aspecto importante, la composición de
aditivo comprende cáscaras de soja con poco o nada de almidón. Las
cáscaras de soja también comprenden: al menos 2 por ciento en peso
de proteína y al menos 75 por ciento en peso de fibra alimenticia.
En este aspecto de la invención que utiliza cáscaras de soja, hay
poco almidón, si hay, que se tenga que gelatinizar. Las cáscaras de
soja, sin embargo, se tratan por calor en las mismas condiciones
usadas para gelatinizar el almidón en salvado de cereales. Este
tratamiento por calor abre la estructura de los polisacáridos
distintos del almidón, tales como araquinoxilanos, betaglucanos y
sustancias pécticas.
La invención también incluye un procedimiento
para preparar la composición de aditivo. El método comprende:
mezclar salvado de cereales aspirado que comprende menos de 15 por
ciento en peso de almidón o cáscaras de soja con agua o un agente
alcalino y agua para proporcionar una mezcla de fibra acuosa y cocer
la mezcla de fibra acuosa (o mezcla acuosa alcalina) para
gelatinizar el almidón en el salvado de cereales o abrir la
estructura del polisacárido en las cáscaras de soja y proporcionar
un salvado o cáscaras de soja, cocidos. El producto cocido se seca.
En la presente invención, se usa un agente alcalino durante la
cocción, se seca el producto cocido sin separar primero agua
alcalina acuosa, tal como agua de cal, para proporcionar un salvado
tratado con álcali, seco. Después de eso, se muele el salvado
tratado con agua o tratado con álcali, a un tamaño de partícula, de
manera que se haga pasar por una malla de tamiz con aberturas no
mayores que 0,1 mm cuadrado. En un aspecto importante, se pulveriza
el aditivo de alto contenido en fibra, de manera que al menos 70 por
ciento en peso del material sea más pequeño que 500 micrómetros. En
un aspecto importante, el salvado es salvado de maíz, el almidón es
almidón de maíz y la composición de aditivo de salvado comprende
salvado aspirado con menos de 15 por ciento en peso de almidón, del
que se ha gelatinizado al menos aproximadamente una cantidad
sustancial. En este aspecto, el agente alcalino, tal como cal,
comprende de 0,05 a 5 por ciento en peso, basado en el peso del
subproducto o el salvado. La cantidad de cal, agua y cocción son
eficaces para gelatinizar el almidón.
La presente invención proporciona una composición
de aditivo de alto contenido en fibra que se prepara a partir de un
subproducto de grano de cereales o de cáscaras de soja. El aditivo
exalta el valor nutritivo por el aumento del contenido en fibra de
productos alimenticios a los que se añade. La composición de aditivo
comprende: subproducto de grano de cereales y almidón comestible
gelatinizado, al menos 2 por ciento en peso de proteína y de 75 a 90
por ciento en peso de fibra alimenticia total. (Se puede medir la
fibra como fibra bruta, como fibra alimenticia neutra o como fibra
alimenticia ácida por métodos conocidos). En un aspecto importante,
el subproducto usado para preparar el aditivo comprende de 2 a menos
de 15 por ciento en peso de almidón y es preferiblemente de 5 a
aproximadamente 12 por ciento en peso, siendo lo más preferido de
aproximadamente 7 a 10 por ciento en peso.
En general, el almidón en el aditivo que se
prepara a partir de salvado de cereales se gelatiniza a 100% (es
decir, sin almidón natural restante). En el caso de que se emplee un
porcentaje en peso menor de almidón para preparar el aditivo, se
gelatinizará mayor porcentaje de almidón (probablemente 100%). Se
puede determinar el grado al que se ha gelatinizado el almidón,
detectando la pérdida de birrefringencia de una manera conocida por
los expertos en la técnica. Por ejemplo, se puede determinar por
técnicas microscópicas, la absorción, viscosidad de la pasta en
frío, viscosidad de la pasta caliente y métodos de materias solubles
en agua fría, descritos en la patente de EE.UU. Nº 3.404.986.
El subproducto de cereales usado para preparar la
composición de aditivo de la presente invención puede ser un salvado
aspirado obtenido a partir de la molienda en seco, comercial, de:
trigo, cebada, avenas, arroz, centeno, sorgo o cualquier otro cereal
u otro grano. En un aspecto importante, el salvado aspirado es de la
molienda en seco de maíz entero de cualquier tipo (dentado, duro,
dulce, reventón, híbrido, amarillo, blanco, azul, negro, rojo, etc.)
y más preferiblemente, se obtiene de la molienda en seco de maíz
amarillo y blanco. El salvado aspirado en seco tiene de 10 a 25 por
ciento en peso de humedad. El salvado también puede ser la fibra
blanca u otra fibra producida por molienda húmeda, comercial, de
maíz u otros granos de cereales. Se pueden emplear diferentes
tamaños de salvado entero y/o fragmentos o trozos del salvado
entero, para el salvado.
El subproducto de salvado de cereales también
contiene al menos aproximadamente 2 por ciento en peso de proteína.
Esta proteína puede ser de la clase de: albúminas, globulinas,
prolaminas o glutelinas, por ejemplo, ceína o glutelina y añade
sabor (buen sabor) a los productos producidos con el aditivo de la
composición de salvado de la invención.
El aditivo de la presente invención puede,
opcionalmente, contener uno o más ingredientes adicionales tales
como vitaminas (vitaminas A, B, C, D, E, etc.), minerales (calcio,
fósforo, azufre, magnesio, potasio, hierro, cinc, manganeso, etc.)
germen, otros carbohidratos, grasas o aceites, otros materiales
proteínicos (tales como proteína de maíz o proteína de trigo), otros
nutrientes de germen, ingredientes de sabor, emulsionantes,
conservantes, gomas y/o ingredientes similares que pueden exaltar la
calidad de los productos producidos a partir del aditivo. Se pueden
determinar fácilmente las cantidades de estos ingredientes
opcionales que se pueden añadir al aditivo, por los expertos en la
técnica. Por medio de ejemplo, se puede añadir germen o proteína de
manera que el aditivo pueda comprender de 0,5 a 15 por ciento en
peso de cada uno de estos ingredientes adicionales. En todo caso,
las cantidades de estos ingredientes deberían estar en un porcentaje
en peso que sea suficientemente alto para impartir alguna propiedad
beneficiosa adicional para productos producidos con el aditivo, pero
que no sean tan altos como para afectar perjudicialmente al aumento
en la flexibilidad y/o estabilidad impartida a estos productos por
el subproducto y el almidón gelatinizado.
Se puede preparar la composición de aditivo de
alto contenido en fibra, calentando el salvado de cereales con agua
para gelatinizar el almidón en el salvado o calentando las cáscaras
de soja en agua para modificar los polisacáridos distintos de
almidón, como se describió anteriormente. En la presente invención,
el salvado de cereales o las cáscaras de soja se calientan con un
sistema alcalino acuoso. Esto es especialmente útil si la aplicación
última para el aditivo requiere un componente de cal, tal como la
comida mejicana, donde es deseable un sabor a cal. Cuando se usa un
agente alcalino para hacer al aditivo un subproducto vegetal que
contenga bajo contenido en almidón, alto en fibra, tal como salvado
aspirado o cáscaras de soja, se mezclan agente alcalino, tal como
cal (CaO) y agua y se cuecen para proporcionar la composición de
aditivo. El agua y el agente alcalino están en cantidades eficaces
para gelatinizar el almidón comestible en el salvado de cereales o
abrir la estructura del polisacárido de los polisacáridos en las
cáscaras de soja, a temperaturas de cocción de aproximadamente 70 a
aproximadamente 100ºC. En un aspecto importante, se mezcla salvado
de cereales aspirado con agua y un agente alcalino, tal como cal,
para proporcionar una mezcla de salvado, alcalina, acuosa. La mezcla
de salvado, alcalina, acuosa, contiene de aproximadamente 0,05 a
aproximadamente 5 por ciento en peso de cal, basado en el porcentaje
en peso del subproducto usado para preparar el aditivo y
preferiblemente aproximadamente 1,2 por ciento en peso de cal. La
cantidad de agente alcalino en la mezcla de salvado, alcalina,
acuosa, es eficaz para proporcionar a la mezcla un pH de
aproximadamente 7 a aproximadamente 11 y preferiblemente a
aproximadamente 9. El agua en la mezcla acuosa es una cantidad
eficaz para proporcionar al salvado tratado con cal, cocido, un
contenido de humedad de aproximadamente 20 a aproximadamente 85 por
ciento en peso. La cantidad de agua usada para conseguir el
contenido de humedad último se minimiza a fin de que se minimice o
se elimine una corriente de agua de deshecho, alcalina. Se puede
proporcionar humedad al producto cocido, suministrando vapor para
cocer el producto. El vapor también minimiza el agua usada en el
procedimiento y evita una corriente de agua de deshecho. El
contenido en humedad de la mezcla cocida será preferiblemente
aproximadamente 55 por ciento en peso.
En un aspecto importante, el agente alcalino
empleado en el procedimiento es cal (óxido de calcio). Se pueden
usar otros materiales alcalinos comestibles y otros no tóxicos,
tales como hidróxido de calcio y carbonato de calcio. Se pueden usar
cantidades suficientes de los materiales que son alternativos a la
cal que son equivalentes para el uso de 0,05 a 5 por ciento en peso
de cal, como se mencionó. El agente alcalino está preferiblemente en
una forma seca.
La cal se puede añadir en el agua empleada para
cocer el salvado de cereales y el almidón, se puede mezclar con el
salvado y el almidón previamente a la adición de agua o se puede
mezclar con el salvado y el almidón después de la adición de agua.
El método para añadir la cal al salvado y al almidón no es crítico.
Sin embargo, se emplea agua liquida para cocer el salvado y el
almidón.
En un procedimiento de cocción preferido, se
añade aproximadamente 1,0 por ciento en peso de cal seca, al salvado
de cereales aspirado por un alimentador de cal seca y se mezcla con
el salvado aspirado. Después de eso, se añade agua calentada a
aproximadamente 200ºF (93ºC) a la caldera, con mezclamiento, en una
relación de aproximadamente 1 parte de agua o más, a aproximadamente
1 parte de salvado aspirado y mezcla de cal. Esto debería dar como
resultado un contenido de humedad de la mezcla de 50 a 60 por ciento
en peso, que es óptimo. Sin embargo, surtirán efecto niveles de
humedad dentro del intervalo de 20 a 80 por ciento en peso.
Se debería alcanzar una temperatura que sea
eficaz para gelatinizar el almidón a 100%. Debido a que el almidón
de maíz normalmente se gelatiniza a aproximadamente 160ºF (71ºC), la
temperatura de cocción o temperatura del agua calentada, será en
general al menos aproximadamente 135ºF (57ºC). Las temperaturas
empleadas para la cocción y el secado del salvado de grano de
cereales y el almidón no deberían ser tan altas que la composición
que se esté cociendo o secando llegue a quemarse y quizá, pierda sus
propiedades funcionales. La temperatura de cocción preferida o
temperatura del agua calentada, será en general de aproximadamente
167ºF (75ºC) a aproximadamente 212ºF (100ºC) y es más preferible de
aproximadamente 195ºF (90ºC) a aproximadamente 210ºF (99ºC), siendo
lo más preferido aproximadamente 197ºF (92ºC).
El agua calentada se añade por la caldera y se
agita la suspensión para suspender la cal en el salvado de cereales
aspirado y el almidón. La mezcla se mezcla a esta temperatura
durante, de aproximadamente 20 segundos a aproximadamente 600
segundos y preferiblemente de aproximadamente 60 a aproximadamente
300 segundos. La temperatura del salvado tratado con cal y el
almidón, en su vertido de la caldera será, en general, de
aproximadamente 190ºF (87ºC) a aproximadamente 195ºF (90ºC) y es
preferiblemente de aproximadamente 197ºF (92ºC). El contenido de
humedad de la fracción de salvado tratada con cal y almidón en tal
vertido, será en general de aproximadamente 50 a aproximadamente 60
por ciento en peso.
La cocción del subproducto, agua y agente
alcalino se puede hacer en un procedimiento continuo o en uno
discontinuo. El calentamiento se puede conseguir en una serie de
maneras, tal como inyectando directamente vapor directo o agua
calentada a las mezclas o añadiendo vapor o agua calentada para
mantener la temperatura descrita anteriormente para las mezclas.
El subproducto de alto contenido en fibra,
tratado con álcali, cocido, se puede almacenar opcionalmente durante
un periodo de tiempo previo al secado. Sin embargo, se debe
almacenar a una temperatura que sea suficientemente alta para evitar
la alteración microbiana.
Después de la cocción, el salvado tratado con
álcali, cocido, se puede usar húmedo o se puede secar por
evaporación súbita (deshidratado por evaporación súbita) sin lavar
para reducir rápidamente el contenido de humedad del mismo a menos
de 10 por ciento en peso y preferiblemente a menos de
aproximadamente 3 a aproximadamente 5 por ciento en peso. En la
deshidratación por evaporación súbita, se emplean, en general,
corrientes de aire caliente, a alta velocidad, con una temperatura
de aproximadamente 350ºF (177ºC) a aproximadamente 390ºF (199ºC)
para deshidratación rápida. El tiempo total de permanencia de la
composición, dentro del deshidratador por evaporación súbita es, en
general, de aproximadamente 2 a aproximadamente 15 segundos. El
método de secado para proporcionar el aditivo deshidratado, cocido,
no es crítico. También se pueden usar otros métodos de secado del
salvado tratado con cal, cocido, tal como con: una estufa, un
secador de tubos de vapor, un secador de banda transportadora, un
secador por pulverización o por otros métodos conocidos por los
expertos en la técnica. La temperatura de entrada del secador por
evaporación súbita es aproximadamente 650ºF (343ºC) y la temperatura
de salida del secador por evaporación súbita es aproximadamente
220ºF (104ºC).
Después del secado, la composición de aditivo,
deshidratada, cocida, se muele en, por ejemplo, un molino de conos,
molino de discos, molino de martillos, molino de cilindros, molino
en húmedo u otro molino o de otro modo reducido de tamaño, de manera
que el diámetro medio de partícula de la composición de aditivo,
deshidratada, cocida, molida, sea en general menor que
aproximadamente 0,1 mm cuadrado (es decir, las partículas se harán
pasar por un tamiz con aberturas de 0,1 mm cuadrado) y
preferiblemente aproximadamente 99% de ella. Sin embargo, sólo se
necesita que el tamaño medio de partícula de la composición de
aditivo, deshidratada, molida, sea suficientemente pequeño de manera
que se pueda añadir a harina o pasta y se puedan preparar tortillas
o productos relacionados de allí. Preferiblemente, se emplea un
molino de martillos.
La composición de aditivo cocida, deshidratada y
molida, resultante, se tamiza después para separar material más
grueso que el que se hará pasar por aproximadamente un tamiz de
malla Nº 40 US. El contenido en humedad del producto tamizado será,
en general, menor que aproximadamente 10 por ciento en peso y será
preferiblemente menor que aproximadamente 8 por ciento en peso. Sin
embargo, el contenido en humedad del producto tamizado no es
crítico. Es posible añadir aditivos húmedos de la invención para
humedecer masa u otra pasta para producir las tortillas y los
productos relacionados.
Los productos alimenticios a los que se puede
añadir el aditivo de alto contenido en fibra, se pueden preparar
mezclando el aditivo con la harina, pasta, bebida u otro producto de
manera que el producto resultante tenga de 0,1 a aproximadamente 10
por ciento en peso de aditivo.
Cuando el producto alimenticio sea una pasta o
harina, los aditivos de la presente invención se pueden añadir en
forma húmeda o seca a harina o pasta tratada con cal o no tratada
con cal, de maíz o de otro grano de cereales, por uno de diversos
métodos diferentes.
El aditivo en forma pulverizada, seca, se puede
mezclar con harina de maíz u otro grano de cereales, seca
(nixtamalizada o no nixtamalizada). Después de eso, se puede añadir
la mezcla seca con agua para formar una pasta a partir de la que se
pueden preparar tortillas o productos relacionados.
Alternativamente, el aditivo en forma
pulverizada, seca o en forma húmeda o la harina de maíz u otro grano
de cereales, se puede mezclar con agua. Entonces, el agua resultante
se puede mezclar con el ingrediente seco restante (aditivo de
composición de harina o salvado de maíz u otro de grano de cereales,
en forma pulverizada, seca) para formar una pasta a partir de la que
se pueden preparar tortillas o productos relacionados.
Se puede añadir aditivo pulverizado seco o
húmedo, a una pasta de tortilla y homogeneizar cuidadosamente con el
mismo. Se pueden preparar después tortillas o productos relacionados
a partir de esta pasta.
También se pueden emplear otros métodos de
adición del aditivo de la invención para harina o pasta.
Por ejemplo, se puede producir una harina
mezclando 97,5 por ciento en peso de una harina de maíz (tratada con
cal o no tratada con cal) u otro grano de cereales, tal como masa,
con 2,5 por ciento en peso del aditivo de la presente invención.
Esta mezcla se puede preparar después en una pasta por la simple
adición de aproximadamente 1 a aproximadamente 1,4 partes en peso de
agua, a temperatura normal, con aproximadamente 1 parte en peso
(base seca) de la mezcla de harina junto con amasado. Después se
pueden preparar tortillas y productos relacionados a partir de esta
pasta de la manera descrita a continuación.
Claims (13)
1. Un aditivo alimentario que comprende un
subproducto de alto contenido en fibra, seleccionado de salvado de
cereales cocido, cáscaras de soja cocidas y una mezcla de los
mismos, comprendiendo el aditivo:
- (i)
- menos de 15% en peso de almidón, con respecto al peso total del aditivo alimentario, estando gelatinizado el almidón;
- (ii)
- al menos 2% en peso de proteína, con respecto al peso total del aditivo alimentario;
- (iii)
- al menos 75% en peso de fibra alimenticia total, con respecto al peso total del aditivo alimentario; y
- (iv)
- al menos 0,05% en peso de cal, hidróxido de calcio, carbonato de calcio o una mezcla de los mismos, con respecto al peso del subproducto.
2. Un aditivo alimentario de acuerdo con la
reivindicación 1, en el que el almidón está contenido en una
cantidad de 10 a menos de 15% en peso.
3. Un aditivo alimentario de acuerdo con la
reivindicación 1 o la reivindicación 2, en el que el subproducto de
alto contenido en fibra es: salvado de maíz, salvado de trigo,
salvado de avena, salvado de cebada, salvado de arroz, salvado de
centeno, salvado de sorgo o una mezcla de los mismos.
4. Un aditivo alimentario de acuerdo con
cualquier reivindicación precedente, obtenible por:
mezclamiento de salvado de maíz aspirado con cal
y agua para formar una mezcla de salvado, alcalina, acuosa; y
cocción de la mezcla de salvado, alcalina,
acuosa,
comprendiendo la cal de 0,05 a 5 por ciento en
peso de la mezcla de salvado, alcalina, acuosa, siendo la cocción
eficaz para causar la gelatinización del almidón y siendo eficaz la
cantidad de agua usada para formar un salvado tratado con álcali,
cocido, con un contenido en humedad de 20 a 80 por ciento en
peso.
5. Un aditivo alimentario de acuerdo con la
reivindicación 4, en el que la composición de aditivo comprende al
menos 0,025 por ciento en peso de calcio; y en el que una mezcla del
aditivo y agua que comprende 10 por ciento en peso de aditivo,
basado en el peso total del agua y el aditivo, tiene un pH de al
menos 7; y en el que el procedimiento de producción del aditivo
comprende además las etapas de:
secar el salvado cocido a un contenido de humedad
de no más de 10 por ciento en peso para proporcionar un salvado
tratado con álcali, seco; y
moler el salvado seco a un tamaño de partícula
que se hará pasar por un tamiz con una malla de no más de 0,1 mm
cuadrado.
6. Un procedimiento para preparar un aditivo
alimentario según se define en cualquier reivindicación precedente,
comprendiendo las etapas de:
- (a)
- mezclar un subproducto de alto contenido en fibra, seleccionado de salvado de cereales, cáscaras de soja y una mezcla de los mismos, con un agente alcalino y agua para formar una mezcla alcalina acuosa, comprendiendo el subproducto menos de 15 por ciento en peso de almidón, al menos 2 por ciento en peso de proteína y al menos 75 por ciento en peso de fibra alimenticia total; y
- (b)
- cocinar la mezcla.
7. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 6, en el que el subproducto es: salvado de maíz,
salvado de trigo, salvado de avena, salvado de cebada, salvado de
arroz, salvado de centeno, salvado de sorgo o una mezcla de los
mismos.
8. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 7, en el que el subproducto es salvado de maíz.
9. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 6, en el que el subproducto son cáscaras de soja.
10. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de
las reivindicaciones 6-9, que comprende además las
etapas de:
- secar el subproducto cocido a un contenido de humedad de no más de 10 por ciento en peso, permaneciendo el agua de cal acuosa en el producto tratado, cocido; y
\newpage
- moler el subproducto seco a un tamaño de partícula que se hará pasar por un tamiz con una malla de no más de aproximadamente 0,1 mm cuadrado.
11. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 10, en el que al menos 70 por ciento en peso del
aditivo molido es menor que 500 micrómetros.
12. Harina, yoghurt, una bebida, un artículo de
panificación, un alimento de refrigerio, un producto derivado de los
cereales o salsa, que comprende un aditivo alimentario según se
definió en cualquiera de las reivindicaciones
1-5.
13. Uso de un aditivo alimentario según se define
en cualquiera de las reivindicaciones 1-5, para
exaltar el contenido en fibra de un alimento.
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