ES2211174T3 - Metodo para aumentar la firmeza de la grasa y mejorar la calidad de la carne en animales. - Google Patents
Metodo para aumentar la firmeza de la grasa y mejorar la calidad de la carne en animales.Info
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Abstract
Un método para aumentar el tiempo de durabilidad de la carne, comprendiendo el método la administración a un animal para carne, de un ácido linoleico conjugado (ALC) en una cantidad eficaz para aumentar el tiempo de durabilidad de la carne.
Description
Método para aumentar la firmeza de la grasa y
mejorar la calidad de la carne en animales.
La presente solicitud se refiere, en general, a
métodos para tratamiento de animales. Más en particular, se refiere
a un método para tratamiento de animales para mejorar la calidad de
la carne y prolongar el tiempo de durabilidad.
Como la población americana usa cada vez más
grasas insaturadas en la preparación de alimentos, las grasas
empleadas en restaurantes, resultantes, son cada vez más
insaturadas. Estas grasas/aceites se usan a su vez por las
industrias de piensos para animales para alimentar a animales para
carne, tales como cerdos. Debido al alto grado de insaturación de
estos aceites, los animales que comen estos aceites tienen grasa y
tejido más blandos. Además, se está seleccionando maíz genéticamente
para conseguir niveles más altos de grasas insaturadas. Puesto que
el maíz es un componente principal de las dietas de los animales, el
uso de maíz de alto contenido en aceite en lugar de grasa saturada
también ablanda las grasas y los tejidos. Esto crea un problema
mayor en carnes cortadas en lonchas (por ejemplo, beicon). La grasa
blanda interrumpe las operaciones de corte en lonchas, por la
producción de lonchas inaceptables y atascando la hoja, dando como
resultado pérdidas de tiempo y producto de valor reducido.
El único método conocido previamente para
asegurar una grasa firme fue alimentar a los animales con grasas o
aceites con alto contenido en grasas saturadas. Debido a las
tendencias actuales en nutrición humana, tales grasas están menos
disponibles para alimentación de animales. También, el uso de
variedades de maíz de alto contenido en aceite disminuye el nivel de
grasa animal añadida en las dietas.
Las dietas de animales de alto contenido en
grasas insaturadas también aumentan la susceptibilidad de las carnes
procesadas a partir de esos animales a la oxidación y rancidez
oxidativa. Esto da como resultado el desarrollo de olores y sabores
no deseados, fuertes, en la carne, seguido por su eliminación
posterior de las estanterías de los mercados locales. La rancidez
oxidativa tiene lugar cuando se exponen las grasas de la carne a
oxígeno molecular en el aire. Esto se puede exaltar además por
pro-oxidantes, tales como: cloruro de sodio, calor,
pH bajo, luz ultravioleta y otras numerosas sustancias o
agentes.
Las grasas poliinsaturadas son especialmente
susceptibles a la oxidación debido a su alto número de dobles
enlaces reactivos. Las grasas saturadas, por otra parte, no
contienen dobles enlaces y son menos susceptibles a la oxidación y a
la rancidez oxidativa. Sería deseable producir productos animales,
especialmente carnes procesadas, que sean menos susceptibles a la
rancidez oxidativa y que tengan un tiempo de durabilidad más
prolongado que los productos de carne existentes.
La presente invención se resume en que alimentar
a animales para carne con un ácido linoleico conjugado, una grasa
insaturada, contrarresta sorprendentemente los efectos adversos de
la grasa insaturada aumentada en la dieta de los animales para carne
y da como resultado carne con calidad mejorada y tiempo de
durabilidad más prolongado, incluyendo una grasa más firme.
En el método de la presente invención se
administra un ácido linoleico conjugado, una sal no tóxica de un
ácido linoleico conjugado, un éster activo de un ácido linoleico
conjugado, un isómero activo de un ácido linoleico conjugado, un
metabolito activo de un ácido linoleico conjugado o una mezcla de
los mismos, a un animal que se desea para producción de carne en una
cantidad eficaz para mejorar la calidad de la carne y para aumentar
la firmeza de la grasa. Los ácidos linoleicos conjugados, sus sales
no tóxicas, ésteres activos, isómeros activos, metabolitos activos y
mezclas de los mismos, se refieren conjuntamente en la presente
memoria como "ácido linoleico conjugado" o "ALC".
La firmeza de la grasa aumentada de la grasa
permite mejorar las características del proceso, tal como el corte
en lonchas de panceta de cerdo en beicon. El método de la presente
invención también permite que la industria de piensos alimente una
concentración mayor de ácido graso insaturado (es decir, aceite
vegetal) a animales para carne sin causar productos de carne de
tejido blando y de grasa blanda, no deseados.
La carne obtenida de un animal alimentado con ALC
también presenta sorprendentemente tiempo de durabilidad del sabor
más prolongado que la carne de animales de control no alimentados
con ALC. El tiempo de durabilidad más prolongado está en correlación
con una disminución en el porcentaje de grasa insaturada y en un
aumento en el porcentaje de grasa saturada. Aunque se ha mostrado
previamente que el ALC es un antioxidante cuando se añade a
productos alimenticios, los autores creen que es novedoso reducir la
oxidación de la grasa por la alimentación con un ácido graso que
pueda reducir la cantidad de ácidos grasos susceptibles a la
oxidación.
Buege, D., "Vitamin E Feeding and Retail Color
Stability in Beef", Newsletter of Muscle Foods Division of
Institute of Food Technology, vol. 19, Nº 2, invierno de 1.993,
muestra decoloración reducida en la carne de ganado alimentado con
vitamina E durante un periodo de tiempo previo al sacrificio.
Arnold, R.N., et al., J. Anim. Sci. 70:3.055 (1.992) mostró
un efecto de un acetato de a-tocoferil sobre la
estabilidad del color de carne de vaca. Faustman, C., et al.,
J. Food. Sci. 54:858 (1.989) mostró estabilidad mejorada de los
lípidos en carne de novillo de Holstein de ganado alimentado con
vitamina E.
Es un objeto de la presente invención describir
un método para aumentar la firmeza de la grasa, la calidad y el
tiempo de durabilidad de la carne.
Será obvio para los expertos en la técnica que se
pueden conseguir los objetos mencionados y otras ventajas, por la
práctica de la presente invención.
No aplicable.
El método de la presente invención puede seguir
diversas realizaciones. En una realización preferida, el ALC se
administra oralmente al animal en una cantidad que es segura y
eficaz para mejorar la calidad de la carne y para aumentar la
firmeza de la grasa en el animal, que también mejora la calidad de
la carne obtenida del animal al tiempo que se prolonga el sabor o el
tiempo de durabilidad organolítico de la carne. Debido a las
diferencias de edades, tamaño y naturaleza de los animales, las
cantidades que son seguras y eficaces pueden variar
considerablemente. Puesto que el ALC es un ingrediente de los
alimentos natural y es relativamente no tóxico, las cantidades que
se pueden administrar en los métodos de la invención no son críticas
mientras sean suficientes para que sean eficaces.
En una realización, se añade ALC a la dieta de un
animal por adición del ALC al pienso. En otra realización, se puede
administrar el ALC a un animal en una composición veterinaria que
contenga una dosis segura y eficaz del ALC. En aún otra realización,
el animal para carne se alimenta con un producto alimenticio, tal
como leche, aceites vegetales o sólidos de huevo, que se han
enriquecido a fin de que contengan concentraciones altas de
ALC.
ALC.
El pienso y las preparaciones veterinarias para
uso en los métodos de la presente invención, son preferiblemente los
que contienen el ALC en la forma de un ácido graso libre o ésteres
de triglicéridos junto con un pienso convencional o diluyente
veterinario homologado. Se pueden usar otras formas activas de ALC
incluyendo, sin limitación, las sales no tóxicas y mezclas.
Los ácidos linoleicos conjugados libres (ALC) se
han aislado previamente de carnes fritas y se describieron como
anticarcinógenos por Y. L. Ha, N. K. Grim y M. W. Pariza, en
Carcinogenesis, vol. 8, Nº 12, páginas 1.881-1.887
(1.987).
Desde entonces, se han encontrado en algunos
productos de queso procesados (Y. L. Ha, N. K. Grimm y M. W. Pariza,
en J. Agric. Food Chem., vol. 37, Nº 1, páginas
75-81 (1.987)).
Las formas de ácido libre del ALC se pueden
preparar por isomerización de ácido linoleico. Las sales no tóxicas
de los ácidos de ALC libres se pueden preparar haciendo reaccionar
los ácidos libres con una base no tóxica. El ALC natural también se
puede aislar de sebo o se puede preparar a partir de ácido linoleico
por la acción de W^{12}-cis,
W^{11}-transisomerasa a partir de un
microorganismo inofensivo tal como la bacteria ruminal
Butyrivibrio fibrisolvens. Los microorganismos inofensivos en
las regiones intestinales de ratas y otros animales monogástricos,
también pueden transformar ácido linoleico en ALC (S. F. Chin., W.
Liu, K. Albright y M. W. Pariza, 1.992, FASEB J. 6: Abstract 2.665,
incorporado en la presente memoria por referencia).
El ALC obtenido por la práctica de los métodos de
preparación descritos, contiene uno o más de los ácidos
9,11-octadecadienoico y/o ácidos
10,12-octadecadienoicos e isómeros activos de los
mismos. Puede estar libre o ligado por enlaces químicos a través de
uniones éster. El ALC es estable al calor y se puede usar como tal o
secarse y reducirse a polvo. Los ácidos libres se transforman
fácilmente en sales no tóxicas, tales como las sales de sodio o de
potasio, haciendo reaccionar cantidades químicamente equivalentes
del ácido libre con un hidróxido alcalino a un pH de aproximadamente
8 a 9.
Teóricamente, se formarían 8 posibles isómeros
geométricos de ácido 9,11- y 10,12-octadecadienoico
(c9, c11; c9, t11; t9, c11; t9, t11; c10, c12; c10, t12; t10, c12 y
t10, t12) a partir de la isomerización de ácido c9,
c12-octadecadienoico. Como resultado de la
isomerización, sólo se esperarían cuatro isómeros (c9, c11; c9, t11;
t10, c12 y c10, c12). Sin embargo, de los cuatro isómeros, los
isómeros c9, t11- y t10, c12- se producen predominantemente durante
la autooxidación o isomerización alcalina de ácido c9,
c12-linoleico debido a las características
co-planares de 5 átomos de carbono alrededor de un
doble enlace conjugado e incompatibilidad espacial del radical de
resonancia. Los dos isómeros c,c- restantes son contribuyentes
minoritarios.
La distribución relativamente superior de los
isómeros t,t- de ácido 9,11- o
10,12-octadecadienoico resultan aparentemente de la
estabilización adicional de los isómeros geométricos c9,t11- o t10,
c12-, que se prefiere termodinámicamente, durante un tiempo de
proceso prolongado. Adicionalmente el isómero t,t- de ácido 9, 11- o
10, 12-octadecadienoico, que se formó
predominantemente durante la isomerización de isómeros geométricos
de ácido linoleico (ácido t9, t12-, c9, t12- y t9,
c12-octadecadienoico) puede influir en la proporción
final de los isómeros o en el contenido de ALC final en las
muestras.
Los isómeros geométricos de ácido linoleico
también influyen en la distribución de los contribuyentes
minoritarios (isómeros c,c- de ácidos 9,11- y 10, 12-, t9, c11- y
c11, t12-octadecadienoico). Los isómeros 5,7; 8,10
y 11, 13 se podían producir como productos minoritarios a partir de
ácido c9, c12-octadecadienoico o a partir de sus
formas isoméricas durante el proceso.
El ALC se puede administrar en la forma de
composiciones veterinarias, tales como soluciones o emulsiones. La
cantidad exacta que se tiene que administrar, por supuesto, depende
de la forma de ALC empleada y la ruta de administración.
Las composiciones veterinarias preferidas de ALC
contienen la sal de sodio o de potasio, no tóxica, de ALC junto con
un diluyente adecuado. Además de soluciones o suspensiones deseadas
para administración oral, la composición puede ser un polvo o un
comprimido triturable. Cuando las composiciones son soluciones o
suspensiones deseadas para administración parenteral, el diluyente
preferido será agua estéril para inyección USP.
Las cantidades de ALC que se tienen que añadir a
un pienso de animales pueden oscilar de aproximadamente 0,01% a
aproximadamente 5,0% o más en peso de la dieta del animal. El animal
se puede alimentar con una dieta que contenga el ALC desde el
nacimiento hasta la recogida o durante algún otro periodo hasta que
se obtengan al menos algunos de los efectos beneficiosos de la
alimentación con ALC en la firmeza de la grasa.
La práctica de la presente invención se ilustra
adicionalmente por los siguientes ejemplos no limitantes:
Se alimentaron cerdos que pesaban aproximadamente
25 kg (55 libras) con ALC al 0; 0,5 ó 1,0 por ciento en peso en su
dieta. Al cabo de tres meses y medio, se sacrificaron los cerdos y
se dejaron enfriar las carcasas previamente al proceso. Cuando se
retiraron las carcasas, se vio una diferencia evidente entre la
firmeza de la panceta de cerdo y la grasa subcutánea del control y
los cerdos alimentados con ALC. La panceta de cerdo y la grasa
subcutánea de los animales alimentados con ALC eran más firmes y la
panceta no se hundió o se curvó excesivamente cuando se colgó sobre
una barra. La panceta se puntuó por su aspecto, consistencia y
firmeza de la grasa. También, se determinaron índices de calidad de
la carne (color, marmoración y capacidad de contener agua). Los
resultados se muestran en las Tablas 1 y 2.
| Tratamiento | Color^{1} Subjetivo | Marmoración^{2} Subjetiva | L^{3} Minolta | a+^{3} Minolta | Capacidad de Con- |
| tener Agua (mg)^{4} | |||||
| Control | 2,2\pm0,70 | 1,9\pm0,6 | 49 \pm3 | 9,9\pm3 | 96,2\pm52 |
| ALC al 0,5% | 2,5\pm0,53 | 2,1\pm0,4 | 47\pm4 | 9,3\pm 2 | 80\pm63 |
| ALC al 1,0% | 2,9\pm0,4 | 2,2\pm0,5 | 47\pm4 | 10,1\pm3 | 78,8\pm41 |
Mediciones tomadas en el músculo
longissimus dorsi.
1 Color Subjetivo: Esto
se basa en una puntuación de 1-5, siendo con 1
indeseablemente pálido, 3-4 preferible y 5 demasiado
oscuro.
2 Marmoración Subjetiva: Esto es una
puntuación de 1-5, queriendo decir 1 muy poca a
ninguna marmoración (grasa intramuscular) y 5 que tiene marmoración
abundante (igual a una clase de primera calidad). Según las
tendencias de hoy en día se preferiría el intervalo
2-3.
3 Lecturas de Colorímetro
Minolta: El valor de L^{*} es una medición de la claridad de
color muscular, siendo los valores más altos más claros (más próximo
a blanco). El cerdo no debería ser blanco de color; si es así esto
es una indicación del estado PBE (pálido, blando, exudativo). El
cerdo PBE es muy indeseable debido a su sabor desagradable,
característica fijadora deficiente y pérdida de agua antes y durante
el cocinado. El valor de a^{+} es rojez de la carne, queriendo
decir que cuanto más alto sea el valor, más roja es.
4
Capacidad de Contener Agua: Esta es otra medición de PBE. Se
hace poniendo un trozo de papel de filtro sobre el músculo una vez
que se ha expuesto durante 10 minutos (fresco) y después pesando la
cantidad de humedad recogida en el papel en mg. Valores más altos
quieren decir más pérdida de agua desde la superficie del
músculo.
| Tratamiento | Firmeza^{1} Subjetiva | Distancia de Consistencia de la Panceta (cm (pulgadas))^{2} |
| Control | 2,5\pm9 | 25,1\pm16,5(9,9 \pm6,5) |
| ALC al 0,5% | 2,9\pm6 | 33,8\pm4,1(13,3\pm1,6) |
| ALC al 1,0% | 3,1\pm6 | 51,6\pm5,3(20,3\pm2,1) |
1 Firmeza Subjetiva: Esta es una
puntuación de 1-5, siendo uno extremadamente blando
para que se manipule y 5 muy firme para que se manipule, se prefiere
alrededor de 3-4.
2 Se midió la
consistencia de la panceta colgando panceta apoyada lateralmente
sobre una barra y midiendo la distancia en cm (pulgadas) entre los
extremos de la panceta. Cuanto mayor es la distancia, más
consistente es la panceta.
Como se puede ver a partir de lo anterior, los
cerdos alimentados con dietas que contienen ALC tienen mejor calidad
de músculo y producen panceta de cerdo que es significativamente
mejor para preparar beicon que la panceta de cerdos de control.
Se alimentaron cerdos que pesaban aproximadamente
25 kg (55 libras) con ALC al 0; 4,8 ó 9,5 por ciento en peso en su
dieta. Al cabo de tres meses y medio se sacrificaron los cerdos y
las carcasas se dejaron enfriar previamente al proceso. Cuando se
retiraron las carcasas, se vio una diferencia evidente entre las
fibras de músculo en la carne del control y los cerdos alimentados
con ALC. La grasa dorsal y el músculo de cerdos alimentados con ALC
contenían un porcentaje menor de ácidos grasos insaturados, un
porcentaje mayor de ácidos grasos saturados y un color rojo más
oscuro que la carne de animales de control.
El color rojo más oscuro sugiere una proporción
mayor de fibras rojas a fibras blancas en la carne. Las carnes con
una concentración de fibra roja mayor tienen un pH mayor, y como
resultado, tienen una capacidad de retener agua mayor, retienen más
agua y son más jugosas. Esto proporciona un producto mejor para
proceso después de la muerte.
El porcentaje mayor de fibras rojas proporciona
un color de carne más oscuro, que muestra una probabilidad
disminuida de perder color y mejora ventajosamente el color propio
de la carne curada. El pH aumentado también reduce la oxidación de
lípidos para mejorar el tiempo de durabilidad.
La disminución en ácidos grasos insaturados,
especialmente ácidos grasos poliinsaturados, reduce la
susceptibilidad a la rancidez oxidativa por la disminución del
número de dobles enlaces reactivos disponibles para la oxidación.
Como se indicó en la Tabla 3, la grasa dorsal de cerdos alimentados
con ALC tenía mayor contenido en grasas saturadas y menor en grasas
poliinsaturadas y monoinsaturadas que los controles. Este perfil de
grasa alterado está en correlación con un tiempo de durabilidad más
prolongado en relación con la carne de cerdos no alimentados con
ALC.
| Tejido | % ALC-dieta de 60 g/kg) | Ácido Graso Saturado | Monoinsaturado | Poliinsaturado |
| Hígado | 0 | 40,7 | 13,8 | 36,5 |
| 4,8 | 40,8 | 13,0 | 36,0 | |
| 9,5 | 41,4 | 11,9 | 35,6 | |
| Músculo | 0 | 33,0 | 37,9 | 17,7 |
| 4,8 | 34,7 | 39,15 | 15,1 | |
| 9,5 | 34,6 | 35,11 | 17,3 | |
| Riñón | 0 | 32,9 | 12,2 | 40,1 |
| 4,8 | 33,3 | 12,3 | 38,7 | |
| 9,5 | 33,4 | 11,5 | 38,0 | |
| Grasa dorsal | 0 | 35,0 | 41,6 | 18,9 |
| 4,8 | 40,1 | 34,4 | 17,9 | |
| 9,5 | 43,5 | 33,4 | 15,9 |
Además de aumentar la firmeza de la grasa, el
tiempo de durabilidad y la calidad de la carne de cerdos, el método
de la presente invención es útil para aumentar la firmeza de la
grasa y el tiempo de durabilidad de otros animales para carne,
especialmente de mamíferos, tales como: un animal de la especie
bovina, un animal de la especie equina, un animal de la especie
ovina y una cabra, o en especies aviares, especialmente aves de
corral tales como: pollos, gansos, pavos y patos.
También será fácilmente obvio para los expertos
en la técnica que se pueden hacer una serie de modificaciones o
cambios sin apartarse del alcance de la presente invención. Por lo
tanto, la invención sólo se tiene que limitar por las
reivindicaciones.
Claims (12)
1. Un método para aumentar el tiempo de
durabilidad de la carne, comprendiendo el método la administración a
un animal para carne, de un ácido linoleico conjugado (ALC) en una
cantidad eficaz para aumentar el tiempo de durabilidad de la
carne.
2. Un método para aumentar el pH de carne,
comprendiendo el método la administración a un animal para carne de
un ácido linoleico conjugado (ALC) en una cantidad eficaz para
aumentar el pH de la carne.
3. Un método para aumentar la fibra roja en la
carne, comprendiendo el método la administración a un animal para
carne de un ácido linoleico conjugado (ALC) en una cantidad eficaz
para aumentar la fibra roja en la carne.
4. Un método para alterar la proporción de grasa
saturada a grasa insaturada en la carne por el aumento del
porcentaje de grasa saturada y por la disminución del porcentaje de
grasa insaturada, comprendiendo el método la administración a un
animal para carne de un ácido linoleico conjugado (ALC) en una
cantidad eficaz para alterar la proporción de grasa saturada a grasa
insaturada en la carne, por el aumento del porcentaje de grasa
saturada y la disminución del porcentaje de grasa insaturada.
5. Un método para reducir rancidez oxidativa en
carne de animal, comprendiendo el método la administración a un
animal para carne de un ácido linoleico conjugado (ALC) en una
cantidad eficaz para reducir rancidez oxidativa en la carne.
6. El método según se reivindica en una
cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el ALC se
selecciona del grupo formado por: un ácido linoleico conjugado
libre, un éster de un ácido linoleico conjugado, una sal no tóxica
de un ácido linoleico conjugado, un isómero activo de un ácido
linoleico conjugado, un metabolito activo de un ácido linoleico
conjugado y una mezcla de los mismos.
7. El método según se reivindica en una
cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el animal
para carne es un mamífero.
8. El método según se reivindica en la
reivindicación 7, en el que el animal se selecciona del grupo
formado por: un cerdo, una especie bovina, una especie equina, una
especie ovina y una cabra.
9. El método según se reivindica en una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que el animal para
carne es una especie aviar.
10. El método según se reivindica en la
reivindicación 9, en el que el animal se selecciona del grupo
formado por: un pollo, un pavo, un ganso y un pato.
11. El método según se reivindica en una
cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el ALC se
administra oralmente.
12. El método según se reivindica en una
cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el ALC se
administra parenteralmente.
Applications Claiming Priority (2)
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|---|---|---|---|
| US09/212,613 US6060087A (en) | 1997-04-25 | 1998-12-16 | Method of increasing fat firmness and improving meat quality in animals |
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