ES2203710T3 - Productos de fruta. - Google Patents
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Abstract
SE DESCRIBE UN PROCESO PARA INTRODUCIR SOLUTOS EN LA FRUTA SECA COMPUESTO DE: (A) OBTENCION DE FRUTA SECA CON UN CONTENIDO DE HUMEDAD DEL 5 % AL 40 % O SUPERIOR; (B) RUPTURA DE LA ESTRUCTURA DE LA FRUTA AL TIEMPO QUE SE MANTIENE SU INTEGRIDAD; (C) REACCION DE LA FRUTA CON UNA SOLUCION DE SOLUTOS QUE CONTENGA UNO O MAS SOLUTOS CONTROLADORES DE LA ACTIVIDAD HIDRICA DURANTE UN TIEMPO SUFICIENTE PARA PERMITIR LA INFUSION DEL SOLUTO DENTRO DE LA FRUTA, ELIMINANDO OPCIONALMENTE, EN CASO NECESARIO, CUALQUIER LIQUIDO DE INFUSION REMANENTE, Y POSTERIORMENTE, SECADO DE LA FRUTA HASTA UN CONTENIDO DE HUMEDAD Y ACTIVIDAD HIDRICA ADECUADOS, Y OPCIONALMENTE, (D) TRATAMIENTO DE LA SUPERFICIE DE LA FRUTA CON UNO O MAS AZUCARES.
Description
Productos de fruta.
Esta invención se refiere a procesos para la
producción de productos frutícolas, en especial trozos de fruta
deshidratados o semideshidratados.
Los objetivos de la conservación de la fruta son
conseguir una estabilidad microbiana y química y un carácter
organoléptico deseable del alimento que permita consumir el
producto tanto en tiempo de cosecha como en cualquier otro momento.
Son varios los métodos que han evolucionado empíricamente, como el
secado al sol, el secado con aire forzado, el salado y azucarado de
frutas, y estos alimentos se han convertido después en componentes
básicos de una multitud de procesos utilizados en todo el mundo.
Aparte del consumo como postre, las frutas en conserva encuentran
ahora un empleo muy extendido en los sectores de cereales para el
desayuno y de alimentos en forma de galletas, de pastelería y de
productos lácteos.
Un factor importante en la producción de
alimentos deshidratados o semideshidratados es garantizar que la
humedad o actividad del agua (Aw) existente en la fruta sea lo
bastante baja para inhibir el crecimiento microbiano durante el
almacenamiento. La actividad del agua de un alimento se define como
la presión de vapor parcial del agua en el alimento dividida por la
presión de saturación del agua a la misma temperatura. En la fruta
se han conseguido valores de Aw bajos mediante la reducción del
contenido de humedad de la fruta por debajo del nivel crítico
necesario para sostener el crecimiento microbiano. Pero durante el
almacenamiento, estas frutas pueden experimentar pérdidas de
humedad ulteriores y verse sometidas a reacciones químicas que
induzcan modificaciones indeseables de las propiedades de color,
sabor y textura, y den lugar a un producto duro y seco que a menudo
se encuentra en malas condiciones para ser rehidratado o consumido.
Este problema es más grave cuando la fruta está envasada con
productos alimentarios secos, como cereales de desayuno, que tienen
una actividad del agua más baja que la fruta.
Un enfoque de la conservación de la fruta ha sido
aplicar el uso de distintos humectantes comestibles y azúcares para
obtener alimentos con humedad intermedia que posean estabilidad
microbiológica. Estos alimentos suelen tener del 15% al 50% de
humedad, valores de Aw comprendidos entre 0,60 y 0,85, permanecen
blandos y por lo general son estables a la temperatura ambiente.
Estos métodos de control de la humedad en frutas deshidratadas,
como manzanas y uvas, han consistido en la adición de azúcares
simples como fructosa y dextrosa y/o polioles como glicerol en
disoluciones hipertónicas para deshidratación osmótica. La adición
de soluto puede exigir una deshidratación posterior con uso del
vacío y/o de otro método tradicional (Patente US 5,000,972;
Nafisi-Movaghar, K., 1991). Dichos productos no
necesitan ser envasados en recipientes herméticos, esterilizados,
refrigerados o congelados. Por ejemplo, la Patente US 4,390,550
(Kahn et al., 1983) reveló una invención en que se
infundía(n) azúcar(es) en la fruta para reducir la
actividad del agua hasta un valor de 0,45 a 0,65 y hacer disminuir
la temperatura de congelación del producto.
Estos métodos adolecen de varios inconvenientes,
como los largos tiempos necesarios para conseguir la infusión del
soluto y la cantidad de jarabe de infusión sobrante en el proceso,
que ha de ser reciclado de algún modo. La textura de los productos
elaborados por estos métodos es a menudo muy diferente de la normal
en la fruta fresca. Aunque estos productos tienen una Aw lo
bastante baja para retardar el crecimiento microbiano, suelen poseer
una Aw más alta que los alimentos de los que forman parte, como
mezclas de cereales y harina para desayuno que suelen ser de Aw
baja (de 0,1 a 0,2) y de escaso contenido de humedad (del 1% al
2%). En el posterior almacenamiento, ocurre un desplazamiento de
humedad de la fruta al cereal, que da lugar al endurecimiento
indeseable de la fruta y al ablandamiento simultáneo del cereal.
Pueden emplearse métodos que consistan en
combinar la deshidratación osmótica y el control de la actividad
del agua, como complemento o sustitución de la deshidratación y
secado al vacío tradicionales (Patente US 3,952,112; Fulger et al.,
1976). Estos procesos también son lentos y/o caros. Por ejemplo, las
Patentes US 4,917,910 (Hseih et al., 1990) y 5,000,971 (Hseih et
al., 1991) revelaron métodos de aumentar la cantidad de soluto
infundida en uvas y otras frutas. Se utilizó una combinación de
volteo mecánico de la fruta y adición de humectante líquido y se
obtuvo un valor de Aw igual a 0,3 ó menor, pero que tarda hasta un
mes en alcanzarse.
Otro método incluye un tratamiento previo de la
fruta que consiste en mondarla y a continuación infundir en ella
solutos a temperaturas elevadas (Patente US 5,073.400; Bruno et
al., 1991; Patente US 5,286,505; Hartson et al., 1994). Sin
embargo, estos métodos necesitan de veinticuatro horas a varias
semanas para conseguir niveles altos de incorporación del
humectante y baja Aw. Por lo tanto, es conveniente disminuir los
factores de tiempo, coste y desperdicio asociados al procesamiento
de frutas secas y al mismo tiempo mantener las propiedades
funcionales y organolépticas óptimas del producto.
La EP 0 331 281 A describe un proceso de secado
al vacío para producir fruta y verduras deshidratadas. Las frutas/
verduras se empapan en una disolución acuosa que contiene un ácido
reductor, una sustancia donante de proteínas y un disacárido para
evitar reacciones de oscurecimiento, con preferencia se someten a
ablandamiento por congelación/descongelación, y luego se desecan al
vacío hasta convertir el producto húmedo, inestable en caso de
almacenamiento, en un producto totalmente deshidratado cuyo
contenido de humedad es inferior al 10
Un objetivo de esta invención es aportar un
proceso rápido y sencillo para introducir solutos en frutas con el
fin de controlar o modificar uno o más de los parámetros de
contenido de humedad, actividad del agua, color, sabor y textura,
al mismo tiempo que se evitan los inconvenientes ya mencionados que
poseen las propuestas anteriores.
La invención se refiere a un proceso para
introducir solutos en fruta o trozos de fruta deshidratados, de
manera que disminuyan los factores de tiempo, coste y desperdicio
que en los procesos tradicionales van asociados al procesamiento de
frutas desecadas, al mismo tiempo que se mantienen sus propiedades
funcionales y organolépticas óptimas.
La invención comprende:
- (a)
- suministrar fruta
deshidratada con un contenido de humedad entre alrededor de 5% y
\hbox{alrededor}de 40% o más;
- (b)
- someter la fruta deshidratada a un proceso que provoque grietas en la fruta al mismo tiempo que mantiene la estructura y aspecto esenciales de la fruta;
- (c)
- mezclar la fruta con una disolución de soluto que contenga uno o más solutos que controlen la actividad del agua durante un tiempo suficiente para permitir la infusión completa de soluto en la fruta;
- (d)
- eliminar, si es necesario, el líquido sobrante de la infusión y a continuación desecar el producto fruta hasta el contenido de humedad y actividad del agua deseados; y opcionalmente;
- (e)
- tratar la superficie de la fruta con uno o más azúcares.
Fruta o trozos de fruta deshidratados con un
contenido de humedad del 5% al 40% o más se tratan según los
procesos de esta invención de manera que incorporen solutos que
controlen o modifiquen la actividad del agua y opcionalmente el
contenido de humedad, color, sabor y textura. Los procesos de la
invención permiten la incorporación rápida de solutos en la fruta
deshidratada con los beneficios resultantes del procesamiento.
El término "fruta" tal como aquí se usa se
refiere a la fruta entera o a trozos de fruta como los utilizados
en cereales de desayuno y en otros productos alimentarios. El
tamaño de la fruta o los trozos de fruta depende del empleo final
que se pretenda, como puede ser, por ejemplo, cereal de desayuno,
galletas o ingrediente para uso en productos de pastelería o
lácteos, y puede variar, por ejemplo, desde alrededor de 2 x 2 x 2
mm hasta segmentos de unos 60 x 30 x 10 mm o mayores (para usos
como alimentos en forma de galletas). Entre los ejemplos de fruta
adecuada se cuentan la manzana, pera, piña, pasas, uva, grosellas,
ciruelas, arándanos, papaya, distintos tipos de arándanos, higos,
melocotón, cerezas y similares. El término "fruta" se refiere
más específicamente a los tipos de fruta que en estado de madurez
tienen una cantidad sustancial de pulpa. Incluye además
determinadas verduras que contienen tejido carnoso, como
zanahorias, tomates, pimientos (verdes y rojos) y similares.
La invención comprende:
- (a)
- suministrar fruta deshidratada con un contenido de humedad entre alrededor de 5% y alrededor de 40% o más (b) someter la fruta deshidratada a un proceso que provoque grietas en la fruta al mismo tiempo que mantiene la estructura y apariencia esenciales de la fruta;
- (c)
- mezclar la fruta con una disolución de soluto que contenga uno o más solutos que controlen la actividad del agua durante un tiempo suficiente para permitir la infusión completa de soluto en la fruta;
- (d)
- eliminar, si es necesario, el líquido sobrante de la infusión y a continuación desecar el producto fruta hasta el contenido de humedad y actividad del agua deseados; y opcionalmente
- (e)
- tratar la superficie de la fruta con uno o más azúcares.
La invención se refiere al tratamiento de frutas
o trozos de fruta deshidratadas previamente, que hayan sido
desecadas hasta un contenido de humedad de alrededor del 5% al 40%
o superior, como desde alrededor del 5% a alrededor del 35%, más en
especial desde alrededor del 8% hasta alrededor del 35%. Las frutas
o trozos de fruta se deshidratan hasta cierto punto mediante
métodos tradicionales, como secado por aire caliente, secado al
vacío, secado por congelación u otros métodos que son bien
conocidos en la especialidad. Con preferencia, la fruta
deshidratada que puede tratarse de conformidad con esta invención
consiste en trozos de fruta del tamaño conveniente según se
describe más arriba. El tamaño de la fruta o trozos de fruta
depende del empleo final que se pretenda, como puede ser, por
ejemplo, cereal de desayuno, alimento en forma de galletas o
ingrediente para uso en productos de pastelería o lácteos.
La fractura de la estructura de la fruta puede
adoptar la forma de aumento del área superficial de la fruta, y/o
la fractura de la estructura interna de la fruta, con la producción
de grietas en la superficie y/o en los bordes de la fruta. Por
consiguiente, la estructura física de la fruta se rompe. Los trozos
de fruta se someten a un proceso (o dicho de otra forma, a un
"régimen") que puede provocar grietas en la superficie y/o en
los bordes de una fruta o trozo de fruta. A este respecto, el
término "grietas" incluye hendiduras, fisuras, aberturas,
orificios y similares. Se admite que estas grietas sean diminutas y
puedan ser observadas inmediatamente sin ayuda por simple
amplificación. El proceso de inducir grietas en la fruta o trozo de
fruta es un proceso mecánico o físico en que la fruta es comprimida
al pasar por una trituradora de cilindros, sometida a inflado por
tueste o inflado por explosión (Sullivan et al., 1980, Journal of
Food Science 45:1550-1558) o por otros medios que
induzcan grietas en el trozo de fruta. El uso de compresión mediante
una trituradora de cilindros es el método más sencillo y el
preferido. A efectos de mayor comodidad, esta invención se
describirá aquí con más detalle en relación con una trituradora de
cilindros, pero debe entenderse que la invención no se limita al
uso de estos métodos.
Si se emplea una trituradora de cilindros, hay
que ajustar el hueco entre los cilindros de la trituradora para que
el trozo de fruta sea comprimido y después liberado hasta el punto
de que la superficie de la fruta quede agrietada. El proceso de
compresión y posterior aflojamiento de presión parece provocar que
determinadas frutas adquieran una textura dilatada o inflada. El
grado de inflado varía de unas frutas a otras. El grado de
trituración necesario dependerá del tipo de fruta, del tamaño de la
fruta o trozo de fruta, de su contenido de humedad, de la
temperatura de la fruta al ser quebrantada y de la cantidad y tipo
de solutos que se desea introducir en la fruta. Con algunas frutas
puede ser beneficioso calentarlas antes del quebrantado. Si la fruta
está demasiado húmeda, puede pegarse a los cilindros y ser
demasiado plástica para alcanzar el grado de fractura que se
pretende, y si la fruta está demasiado seca, puede desmenuzarse y
producir una textura menos que óptima y una apariencia final poco
natural del producto fruta.
Cualquiera que sea el método de tratamiento
físico utilizado, la fruta o el trozo de fruta se conserva como
producto íntegro sin rotura o grandes desgarros, y con preferencia
mantiene en esencia la forma o apariencia global de la fruta
anterior al tratamiento.
Si se usan trozos de manzana deshidratados (de 3
mm^{3} a 6 mm^{3}, del 14% al 26% de humedad) como ejemplo,
triturarlos con un hueco entre cilindros demasiado estrecho da
lugar a la pérdida completa de la apariencia de fruta entera, y se
ven desgarros anchos y rotura de los trozos de manzana. Un hueco
demasiado ancho no aplica la compresión suficiente para inducir
ninguna grieta, hendidura o abertura en la fruta. Cuando la anchura
del hueco se reduce al margen exigido, aparecen grietas en los
trozos de fruta todavía íntegros. También se observa un aumento de
la densidad por unidad de volumen desde alrededor del 20% al
40%.
Con las uvas, las pasas, las grosellas y las
otras frutas de parra y bayas, la fruta se dehidrata hasta
alrededor del 8% al 40% de humedad, con preferencia se enfría en
superficie de manera que en el contorno exterior de la fruta se
forme una capa más dura, y luego se la hace pasar por una
trituradora de cilindros cuyo hueco se ajusta a una anchura que
obliga al aplastamiento parcial de la fruta, y a la formación de
una multitud de grietas diminutas por la periferia de la fruta. Si
la fruta se hace pasar por un hueco demasiado estrecho, sale pulpa
de la fruta estrujada, y la fruta queda aplastada o deformada
permanentemente.
Por lo general, el grado de quebrantamiento al
pasar por una trituradora de cilindros que proporciona el agrietado
de la superficie de la fruta al mismo tiempo que se mantienen la
estructura y apariencia esenciales de la fruta se determina
empíricamente. Por ejemplo, los trozos de manzana pueden pasar por
una trituradora de cilindros con un hueco cuya anchura aproximada
sea del 5% al 20% de la anchura media del trozo de manzana, los
trozos de pera pueden hacerse pasar por una trituradora de
cilindros con una anchura de hueco igual a alrededor del 30% al 45%
de la anchura del trozo, y la uva o pasa puede quebrantarse en una
trituradora de cilindros cuya anchura del hueco esté comprendida
entre alrededor del 30% al 50% de la anchura de la fruta.
Con preferencia, pero sin limitar la invención,
la fruta o trozos de fruta se comprimen por trituración de manera
que la incorporación de soluto sitúe el peso de la fruta entre
alrededor de 1,3 hasta alrededor de 1,9 veces el peso de la fruta
sin tratar, y con más preferencia entre alrededor de 1,4 a 1,6
veces.
Después de someter la fruta a una compresión o
tratamiento similar como se ha descrito antes, se la trata con una
disolución de soluto que contiene uno o más solutos que controlan
la actividad del agua y que pueden seleccionarse entre un
humectante polialcohólico, como glicerol o sorbitol o una mezcla de
los mismos, puro o diluido con agua, y una disolución de azúcar o
de una mezcla de azúcares. La disolución de soluto puede contener
otros solutos, como zumos de fruta, aromas, colorantes y
conservantes.
Si bien las frutas pueden tratarse con un exceso
de disolución, es preferible que la cantidad de disolución añadida
sea una cantidad determinada de antemano para ser absorbida por
completo. El tratamiento de la fruta puede hacerse a la temperatura
ambiente. Pero el índice de absorción aumenta si la temperatura se
eleva a unos 40ºC hasta 50ºC o incluso hasta un valor más alto.
Durante el tratamiento de la fruta con soluto, puede recurrirse a
una agitación suave, por ejemplo mediante volteo, para garantizar
la mezcla uniforme de los solutos con las frutas. Durante el
proceso de infusión, es posible conseguir un grado de
deshidratación específico si se controlan la temperatura y la
humedad dentro de la vasija/cámara de mezcla.
La disolución de soluto que contiene solutos
capaces de controlar la actividad del agua se mezcla con la fruta
durante un tiempo suficiente que permita la infusión del soluto o
solutos en la fruta. La incorporación de soluto es fácil de
determinar con los métodos establecidos en la especialidad.
Con el fin de evitar excesivos residuos de
disolución no absorbida, puede controlarse el grado de compresión
de la fruta o trozo de fruta. Si se toman como ejemplo trozos de
manzana deshidratados, la cantidad de disolución absorbida por los
trozos de manzana aumenta proporcionalmente con la disminución de
anchura del hueco de una trituradora de cilindros. El rendimiento
final en producto fruta aumenta con el grado de compresión de la
fruta. Se ha observado que es posible añadir una cantidad de
disolución predeterminada a esta fruta ya quebrantada y lograr la
absorción total de la disolución, con lo cual se evita que los
solutos naturales se separen de la fruta y sea necesario
restituirlos con jarabes. También se observa que si el grado de
trituración es excesivo, aparece una pérdida de la textura natural
de la fruta, como ya se ha descrito antes.
Tras la absorción de solutos, las frutas pueden
necesitar a veces un secado posterior hasta conseguir unos valores
específicos de contenido de humedad y de actividad del agua. Si es
preciso, la disolución no absorbida puede eliminarse de la
superficie de la fruta por métodos mecánicos (por ejemplo, la
centrifugación de la fruta o trozos de fruta), antes del tratamiento
de deshidratación o superficial. Toda la disolución recuperada
puede reciclarse mediante su nueva inclusión en el proceso. Pero en
general es posible y conveniente evitar la eliminación de soluto
superficial y la deshidratación si: (i) la fruta se comprime en el
grado exigido; (ii) se determina por adelantado la cantidad de
disolución a añadir; (iii) se ajustan la temperatura y el tiempo de
infusión; (iv) se ajustan la corriente de aire y su humedad
relativa en la vasija de infusión.
El producto fruta, tratado con solutos que
controlan la actividad del agua como se ha descrito, puede ser
tratado después con uno o más azúcares secos que recubran la fruta
y ayuden a impedir la cohesión mutua de la fruta/trozos de fruta.
Ejemplos de azúcares son la sacarosa, dextrosa y fructosa. También
pueden utilizarse agentes que ayudan al flujo libre, como
almidones, harinas de cereales y otras sustancias similares, bien
conocidas en la especialidad, para formar un revestimiento en el
exterior de la fruta. Ejemplos de estos agentes de fluidificación
granular son el gluten y la sémola. El revestimiento puede ser
absorbido parcialmente en la fruta durante el almacenamiento.
Los productos de fruta resultantes son trozos de
fruta blandos que conservan la mayoría de las características de
textura originales de la fruta y que pueden poseer una gama amplia
de presiones de vapor del agua, aromas y colores controlables.
Estos trozos de fruta blandos, con valores muy bajos de Aw (de 0,20
a 0,35), son de gran utilidad para su inclusión en cereales de
desayuno y mezclas de pastelería y panadería donde permanecen
separados, blandos y tiernos. La condición de blandos y tiernos se
mantiene incluso si se incluyen en productos congelados. Trozos de
fruta blandos con Aw más alta pueden entrar en formulaciones que
después se procesen en dulces, muesli y barras granuladas.
Esta invención es aplicable a una extensa gama de
frutas deshidratadas como manzana, pera, piña tropical, pasa, uva,
grosellas, ciruelas, distintos tipos de arándanos, papaya, plátano,
higos, melocotón, cerezas, melón, pimiento, tomate y similares.
Los procesos aquí descritos permiten una
producción muy rápida de fruta con actividad del agua controlada en
comparación con los procesos del estado anterior de la
especialidad. Por lo general, la fruta con actividad del agua
controlada puede producirse en un tiempo desde unos treinta minutos
como mínimo hasta de unas cuatro horas.
El proceso arriba descrito puede ilustrarse
mediante los ejemplos siguientes, no limitadores. Los porcentajes
expresan el tanto por ciento en peso referido a cada ejemplo. Los
ejemplos 1, 4 y 5 son indicativos de fruta con baja actividad del
agua que puede utilizarse en mezclas de cereales o harinas de
actividad del agua muy baja. En los ejemplos 2 y 3 se describen
productos de fruta blandos con una actividad media del agua que
pueden intervenir como componentes en otras formulaciones, como
galletas y cereales horneados.
Los porcentajes aquí aludidos son en peso, a
menos que se especifique otra cosa.
Dados de manzana deshidratada (5 mm^{3}) que
contienen de 500 ppm a 1000 ppm de S0_{2}(I), y el 20% de
humedad, se comprimieron haciéndolos pasar por una trituradora de
cilindros con hueco de anchura igual a 0,96 mm o en torno al 10% de
la anchura media de los dados de manzana. Los dados de manzana
quebrantados resultantes (II) tenían una apariencia inflada y
expandida. La densidad global media de los dados de manzana sin
quebrantar era de 0,24 g/ml. A los dados de manzana quebrantados se
les añadió una disolución (III) de peso igual al de los dados de
manzana quebrantados (II), que contenía sacarosa (57%), agua
(24,95%), glicerol (17%), ácido málico (0,7%) y aroma de manzana
natural (0,35%) y calentada a 80ºC. La manzana y la disolución (IV)
se combinaron durante una hora mediante volteo a la temperatura de
40ºC a 50ºC hasta que la disolución fue absorbida. A continuación
las manzanas se deshidrataron (V) hasta el 80% del peso en húmedo
de (IV) por soplado directo, con aire caliente de 70ºC a 130ºC,
dentro de la cámara de volteo que contenía las manzanas, proceso que
duró treinta minutos. Las manzanas se espolvorearon después
mediante volteo con azúcar en polvo al 20% de este peso del
producto deshidratado (V) y la actividad del agua final resultante
fue de 0,33. El resultado final fue un aumento de peso del 98% de
la manzana seca inicial (I) y el producto estuvo terminado y listo
para el uso en dos horas.
Las muestras se envasaron al aire en bolsas
laminadas de aluminio y polietileno y se sellaron y almacenaron a
la temperatura ambiente y a 40ºC. Al cabo de cuatro meses de
almacenamiento, las manzanas no mostraban signos de deterioro,
tenían un color y sabor excelente y conservaban la mayoría de la
textura blanda y humedad originales, características de la manzana
fresca. El almacenamiento de las manzanas tratadas de Aw = 0,33 con
cereal de desayuno que tenía una actividad del agua de 0,24 durante
un mes a la temperatura ambiente, dio lugar a que la mezcla de
cerealcon fruta tuviera una actividad del agua de 0,30. El cereal
estaba todavía seco y frágil y la manzana estaba todavía blanda y
húmeda sin cambio de color o sabor. Se estimó que el producto
tendría una vida en estantería de unos dos años a la temperatura
ambiente.
Dados de manzana quebrantados (II) del Ejemplo 1
se combinaron con una disolución de igual peso (VI) que contenía
agua (54,3%), sacarosa (45,3%) y aroma de manzana natural (0,45%).
La mezcla de manzana y disolución (VII) se volteó entre 40ºC y 50ºC
hasta que la disolución fue absorbida (una hora). Las manzanas
(VII) se desecaron hasta el 75% del peso en húmedo de (VII) por
soplado con aire caliente de 70ºC a 80ºC directamente en la cámara
de volteo que contenía las manzanas, lo que llevó treinta minutos.
Como alternativa, la mezcla manzana/disolución (VII) se desecó en
el mismo grado en un deshidratador de bandejas con aire calentado a
70ºC que pasaba a través del producto fruta. Las manzanas desecadas
(VIII) se espolvorearon por volteo con azúcar en polvo al 20% del
peso desecado de (VIII) y la actividad del agua final resultante fue
de 0,62. El resultado final fue un aumento de peso del 98% de la
manzana deshidratada inicial (I).
Los dados de manzana deshidratada (I) se trataron
de igual manera que en el Ejemplo 1 excepto cuando la manzana
quebrantada (II) se mezcló con una cantidad equivalente de
disolución (IX) que contenía sacarosa (44,2%), glicerol (26,6%),
agua (18,6%), jugo de casis concentrado de 68º Brix (9,9%), ácido
málico (0,13%) y ácido cítrico (0,13%). La combinación de manzana y
disolución (X) se mezcló por volteo como en el Ejemplo 1 y a
continuación se trató de manera idéntica que en el Ejemplo 1. El
resultado final fue un aumento del 95% en la manzana deshidratada
original (I) utilizada y la actividad del agua final fue de 0,43.
La manzana aromatizada tenía sabor y color de grosella natural con
una textura blanda húmeda.
Dados de pera deshidratada de unos 5 mm^{3} que
contenían de 500 ppm a 1000 ppm de SO_{2} (XI) y el 20% de
humedad se quebrantaron mediante el paso por una trituradora de
cilindros con anchura de hueco igual al 42,7% de la anchura de los
dados. Con los dados de pera quebrantados se mezcló una cantidad
equivalente de disolución (XII) que contenía sacarosa (42,8%),
glicerol (38,2%), agua (18,4%), ácido cítrico (0,3%) y aroma de
pera natural (0,3%) a 80ºC mediante volteo durante tres horas a la
temperatura de 40ºC a 50ºC. Mezcla de pera y disolución (XIII) se
deshidrató después hasta el 80% del peso de (XIII) como en el
Ejemplo 1. La pera desecada (XIV) se espolvoreó con azúcar en polvo
al 20% del peso de (XIV). El producto resultante era el 71% de la
pera deshidratada inicial (XI) con una actividad del agua de 0,34.
Los trozos de pera resultantes permanecían separados, estaban
tiernos y tenían sabor y textura de pera natural. Los estudios de
almacenamiento con cereal de desayuno de baja humedad (Aw = 0,2)
durante más de un mes a la temperatura ambiente no mostraron
ninguna prueba de migración de humedad de la pera al cereal. El
cereal permaneció crujiente y no se apreció ningún cambio en las
características de sabor, textura o color de la pera.
Uva con un contenido de humedad del 14,5%, una
longitud de 9 mm a 14 mm y una anchura media de 5,6 mm, se desecó
entre 60ºC y 70ºC en un secador de aire caliente hasta un contenido
de humedad del 11%. La fruta se sometió en seguida a un
enfriamiento superficial hasta conseguir una capa exterior sólida en
la fruta, y a continuación se la hizo pasar por una trituradora de
cilindros ajustada a un hueco de 2,4 mm. Tras pasar por la
trituradora, la uva estaba algo aplastada, pero tenían numerosas
grietas en el perímetro exterior de la fruta aplanada. La anchura
media de la fruta después de la compresión era de 4,7 mm y
presentaba cierto grado de resistencia a la compresión y casi una
recuperación de las dimensiones originales de la fruta antes de
llegar a la trituradora. La uva se colocó en una mezcladora de giro
lento y se añadió el 8% de glicerol respecto del peso de la uva. La
mezcladora se mantuvo entre 45ºC y 50ºC durante una hora, a cuyo
término no había glicerol libre en la mezcladora. La uva tratada
con glicerol se sacó de la mezcladora y se enfrió con aire hasta la
temperatura ambiente. Después de la mezcla, la uva había recuperado
su forma ovoide normal. Entonces se colocó en una mezcladora
giratoria más rápida y se añadió el 33% de azúcar en polvo respecto
del peso de la uva tratada con glicerol. Todo el azúcar quedó
absorbido en la superficie de las uvas en diez minutos. La fruta
resultante tenía una actividad del agua de 0,21, fluía con gran
facilidad y tenía buena textura. En el almacenamiento con un cereal
a base de salvado seco conuna actividad del agua de 0,18, la
textura de la fruta no había cambiado al cabo de cuatro meses.
Las personas conocedoras de la especialidad
apreciarán que la invención aquí descrita es susceptible de
incorporar variaciones y modificaciones distintas de las descritas
específicamente.
Claims (8)
1. Proceso para introducir solutos en fruta
deshidratada, que comprende:
- (a)
- suministrar fruta deshidratada con un contenido de humedad entre alrededor del 5% y alrededor del 40% o más;
- (b)
- someter la fruta deshidratada a un proceso que provoque grietas en la fruta al mismo tiempo que mantiene la estructura y apariencia esenciales de la fruta;
- (c)
- mezclar la fruta con una disolución de soluto que contenga uno o más solutos que controlen la actividad del agua durante un tiempo suficiente para permitir la infusión completa de soluto en la fruta;
- (d)
- eliminar, si es necesario, el líquido sobrante de la infusión y a continuación desecar el producto fruta hasta el contenido de humedad y actividad del agua deseados; y opcionalmente
- (e)
- tratar la superficie de la fruta con uno o más azúcares.
2. Proceso según la reivindicación 1, en que el
paso (b) consiste en hacer pasar la fruta por una trituradora de
cilindros, mediante inflado por explosión o tueste.
3. Proceso según la reivindicación 2, en que la
fruta se quebranta de manera que la incorporación de soluto la
hace adquirir un volumen entre alrededor de 1,3 y alrededor de 1,9
veces el de la fruta sin quebrantar.
4. Proceso según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 3, en que la fruta es un trozo de fruta que
tiene dimensiones desde unos 2 x 2 x 2 mm hasta unos 60 x 30 x 10
mm.
5. Proceso según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 3, en que la fruta es un trozo de manzana que
se quebranta al pasar por una trituradora de cilindros que tiene un
hueco con una anchura del 5% al 20% de la anchura media del trozo de
manzana.
6. Proceso según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en que la. fruta es un trozo de pera
que se quebranta al pasar por una trituradora de cilindros con un
hueco de anchura comprendida entre el 30% y el 45% de la anchura del
trozo.
7. Proceso según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en que la fruta es uva que se
quebranta al pasar por una trituradora de cilindros con un hueco de
anchura comprendida entre el 30% y el 50% del grano de uva.
8. Proceso según la reivindicación 1, en que se
produce fruta con actividad del agua controlada dentro de un tiempo
comprendido entre menos de unos treinta minutos hasta alrededor de
cuatro horas.
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