ES1216309U - Pan especial por sus características organolépticas - Google Patents

Abstract

1. Pan que comprende como base harina, agua, levadura y sal caracterizado porque además comprende al menos un aditivo saborizante, aromatizante o colorante.

Description

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PAN ESPECIAL POR SUS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

DESCRIPCION

CAMPO DE LA INVENCION

La presente invencion se refiere a panes con nuevas propiedades organolepticas debido a la adicion de aditivos, colorantes, aromatizantes y saborizantes de naturaleza alimentaria, que proporcionaran al pan una variedad de diseno novedoso y amplio dentro de la industria panadera. El sector de la tecnica en el que se encuadra la invencion es la industria alimenticia, mas concretamente a la industria panadera.

ANTECEDENTES DE LA INVENCION

El pan esta presente en la vida de la humanidad desde los tiempos mas remotos. Los egipcios estan considerados los primeros panaderos, pero fueron los griegos quienes fijaron el lexico: pan.

Este alimento es vital para equilibrar la dieta, tanto, que la organizacion mundial de la salud recomienda el consumo anual de 90 kg por persona.

El pan comun terminado consta de 15 materias primas como las harinas, sal, levadura y agua cumpliendo asf, lo dispuesto en la vigente reglamentacion tecnico-sanitaria para la fabricacion del pan recogida en los artfculos del 1 al 6 de la misma.

Actualmente este alimento se nos ofrece, aproximadamente, en 35 variedades solo en Espana. En algunas de estas variedades, la tradicional masa de harina se combina con otras materias primas y se conocen bajo el nombre de "pan especial" por contener otros ingredientes tales como:

- El gluten de trigo seco o humedo, salvado o granones.

- Leche entera o parcialmente desnatada.

- Huevos frescos, refrigerados u ovoproductos.

- Harinas de leguminosas (soja, habas, guisantes, etc.) En cantidad inferior al 3 por ciento en masa de harina empleada. Sola o mezclada.

- Harinas, malta o extracto de malta. Azucares comestibles y miel.

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- Grasas comestibles.

- Cacao, especias y condimentos.

- Pasas, frutas u otros vegetales naturales.

Las masas panarias a las que se le han incorporado algun ingrediente, pueden obtener las siguientes denominaciones: pan integral, pan de granones, pan de salvado, pan glutinado, pan de huevo, pan de leche, etc., cumpliendo siempre con las condiciones que se recogen en algunos artfculos del real decreto de la reglamentacion tecnico sanitaria que regula la fabricacion del pan y panes especiales.

DESCRIPCION DE LA INVENCION

El objeto de esta invencion se refiere a la elaboracion de una gama de panes con olor, sabor y/o color mediante la incorporacion de aditivos naturales, ecologicos o tecnologicos, teniendo como base una masa panaria compuesta por harina, agua, levadura y sal.

La masa panaria, a la cual se le incorporan dichos aditivos, puede ser de cualquier naturaleza y textura, procedimiento y condiciones ambientales de procesado, como la humedad, temperatura, grado de oxigenacion, velocidad del amasado, etc.

Para alcanzar de manera optima este objetivo, los aditivos se obtienen a partir de sustancias aromatizantes, saborizantes y colorantes. Estos aditivos se consideran ingredientes, tal y como establece el artfculo 2(f) del reglamento 1167/2011 y el regido por las normas del artfculo 18 del mismo reglamento.

El olor se refiere a la percepcion de sustancias volatiles fragantes. El aroma se refiere a la deteccion de compuestos volatiles que se desprenden durante la masticacion.

Los aditivos aromatizantes/saborizantes son sustancias o mezclas de sustancias con propiedades odorfferas y/o sapidas, capaces de conferir aroma, sabor y color a los alimentos. Los aromatizantes/saborizantes se clasifican en naturales o sinteticos.

Los aditivos aromatizantes/saborizantes naturales son los obtenidos exclusivamente por metodos ffsicos, microbiologicos o enzimaticos a partir de materias primas aromatizantes/saborizantes naturales.

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Los aromatizantes/saborizantes naturales comprenden: aceites Esenciales, que son productos volatiles de origen vegetal obtenidos por procesos ffsicos; los extractos obtenidos a partir de productos de origen animal, vegetal, microbiano y las oleorresinas que son producidas por determinadas especies vegetales.

Los aditivos aromatizantes/saborizantes artificiales o sinteticos son los compuestos qufmicos obtenidos por sfntesis qufmica en laboratorio y tienen como fin reforzar y modificar qufmicamente las sustancias aromatizantes para mejorar sus propiedades.

Los aromatizantes/saborizantes se pueden presentar en las siguientes formas:

a) solida (polvos, granulados, tabletas);

b) lfquida (soluciones, emulsiones);

c) en pasta (elaborada con productos frescos o deshidratados, tanto de animales, como de vegetales).

El fabricante puede utilizar los aromatizantes/saborizantes y colorantes disponibles en el mercado o hacer una elaboracion propia utilizando cualquier alimento como ingrediente, por ejemplo, carnes, pescados, frutas, verduras, legumbres, hierbas aromaticas, etc., licuandolos, deshidratandolos y/o triturandolos. Algunos ingredientes como las hierbas aromaticas (hierbabuena, azafran, tomillo, etc.) se pueden preparar en infusion.

Los aromatizantes/saborizantes pueden incorporarse a la masa panaria por separado o combinados. Estos aditivos, bien sean naturales o sinteticos son capaces de proporcionar una gran variedad de sabores, aromas y colores, tanto de origen vegetal (incluyendo legumbres, flores, frutos y todo tipo de especias dulces amargas, picantes...) por ejemplo, con olor, sabor y color a canela, vainilla, romero, jengibre, pimienta, nuez moscada, etc., y de origen animal como olor y/o sabor a jamon, salmon, queso, etc.,

Los aromatizantes/saborizantes, tanto naturales como artificiales, son capaces de estimular los sentidos del gusto y del olfato, transmitiendole al pan un sabor y/o aroma determinados.

Los aditivos colorantes pueden ser naturales o artificiales. Los colorantes naturales de origen vegetal son obtenidos a partir de pigmentos vegetales, como los carotenoides, las xantofilas, la curcuma, las rivoflavinas, las clorofilas, etc. Los de origen animal se obtienen, por ejemplo, a partir de la cochinilla, o de la tinta de cefalopodos. Los colorantes artificiales son obtenidos por sfntesis qufmica en laboratorio, como la tartracina (E-102) o el amaranto (E-123).

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Los pigmentos se presentan en forma ifquida, en polvo, granulos, emulsion o pasta elaborada con productos frescos o deshidratados, tanto de animales como de vegetales. Y pueden utilizarse por separado o combinados y como potenciadores del color de los alimentos.

Los seres humanos valoramos el gusto, el aroma y el color que tienen los alimentos y muchas veces esto determina su predileccion, aceptacion y eleccion del mismo. Es por ello que, cuando algunos alimentos no disponen naturalmente de esta valoracion, se les aporta a traves de aditivos que no solo se utilizan en alimentos como helados, yogures, patatas fritas, etc. sino tambien para otros productos como pasta de dientes, goma de mascar, etc.

Segun los expertos agroindustriales, el sabor, aroma y color dentro de la gastronomfa, son un factor clave que forma parte de las caracterfsticas de los alimentos, lo que los convierte en parametros crfticos de la evaluacion del producto.

Adultos y ninos prefieren los alimentos con diversidad de sabores, aromas, y colores, por lo que constituye un reto, preparar versiones nutritivas y atrayentes, tanto para la vida cotidiana, como para los eventos. Esto adquiere mayor relevancia en ninos (a los que animarfa a sustituir una chucherfa por un alimento, mejorando su dieta y evitando los problemas de obesidad) y ancianos con inapetencia o dificultades en la alimentacion, asf como preparados para veganos. El pan de la presente invencion tiene tambien especial aplicacion y adaptabilidad en la hostelerfa, hospitales, residencias, etc.

Actualmente, en la ingenierfa de alimentos, el color superficial es evaluado a traves de sistemas de vision computarizada. Son metodos rapidos, faciles de usar y de implementar en la industria y que permiten obtener resultados sobre propiedades o caracterfsticas ffsicas de los alimentos.

El fabricante tiene la opcion de hacer un pan comun en cualquiera de sus variedades (bollo, baguette, hogaza, etc.) y tambien cualquiera de los considerados actualmente panes especiales (de molde, de hamburguesas, “hot dogs”, picos, snacks, reganadas, bases de pizzas, con cereales, etc. bien pre-cocidos, congelados, etc.), o panes especiales por sus caracterfsticas organolepticas, anadiendo a cualquiera de los tipos de dichas masas panarias, aromatizantes/saborizantes y/o colorantes en las cantidades adecuadas para la obtencion del producto deseado, teniendo en cuenta los lfmites que marca la ley.

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Si bien es posible llevar a cabo esta innovacion en cualquier tipo de masa panaria, el pan de molde, de hamburguesa, de “hot dogs”, etc. son los que, por sus caractensticas ffsicas de metodologfa moderna y enfoque de mercado global, ofrecen una gran variedad de alternativas tanto para el consumidor, como para el fabricante.

La incorporacion de estos aditivos a cualquiera de los tipos de masa panaria debe hacerse en instalaciones adecuadas, que garanticen una perfecta homogeneizacion de los productos en la misma.

En la elaboracion de un pan normal, el porcentaje panadero basico es, por ejemplo:

100% Harina 2% Sal

70% agua 1% Levadura

El porcentaje de estos ingredientes basicos vana segun el tipo de pan que se quiera obtener. El fabricante decide cuanta harina llevara el pan y que porcentaje de humedad. El resto lo calcula multiplicando el peso de la harina y de los aditivos elegidos por cada porcentaje (70 % = 70/100=0,70).

El proceso para la elaboracion del pan de la invencion contempla los siguientes pasos:

1) seleccion y medicion de todos los ingredientes;

2) mezclado de todos los ingredientes, menos los aceites que se anadiran a mitad del amasado y los aditivos solidos al final, dejandolos durante tres horas aproximadamente para que fermente la levadura;

3) amasado para obtener una masa homogenea y que permita una optima absorcion de los aditivos en la masa panaria;

4) fermentacion para desarrollar el caracter y sabor del pan;

5) estirado y division en boleado;

6) preformado o moldeado de la masa a una temperatura no superior a 20°C;

7) fermentacion a una temperatura aproximada de 30°C y una humedad de 70 %- 80 % aproximadamente para obtener una textura porosa y esponjosa. Los ingredientes (Materias primas) utilizados influyen en el proceso y producen un mejor sabor y olor si se hace una fermentacion lenta;

8) dar forma al producto;

9) horneado, el tiempo de coccion depende del tamano, ingredientes, cantidad de piezas y de la corteza que se quiera obtener;

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10) enfriamiento.

Para la obtencion del pan de la invencion, el fabricante solo tendra que anadir al amasado los aditivos, bien sean aromatizantes/saborizantes y/o colorantes, teniendo en cuenta que en las fases de pesado y mezclado, tanto la cantidad de harina y/o de agua dependera del peso de los ingredientes que se incluyen en la masa. Para anadir los ingredientes solidos se mermara la harina en el porcentaje adecuado. Si el aditivo es lfquido u obtenido por infusion, se mermara la cantidad de agua en el porcentaje correspondiente.

Para conseguir un pan con aroma, sabor y color el fabricante anadira, al menos un aditivo o el conjunto de aditivos necesarios, en cantidades proporcionadas a cualquier tipo de masa panadera, ya sea para elaborar pan normal, pan especial, pre-cocidos, congelados, etc., teniendo en cuenta el producto final deseado.

En realizaciones particulares la invencion, la masa puede comprender desde un aditivo solido o lfquido hasta multiples aditivos tanto de origen vegetal como animal.

BREVE DESCRIPCION DE LAS FIGURAS

Figura 1. Pan de molde con base rectangular. Este pan es usado principalmente para hacer tostadas y emparedados o sandwiches.

Figura 2. Pan de hamburguesa. Es un pan de forma esferica compuesto de dos rebanadas, con el proposito de ser un alimento portable, bien con carne, pescado, pollo, etc., decorado a menudo en su superficie por semillas de sesamo.

Figura 3. Panes de "hot dogs", utilizados para incluir todo tipo de salchichas.

Figura 4. Pan artesano.

Figura 5. Pan de Viena.

MODOS DE REALIZACION PREFERENTE

A modo de ejemplos, se observan los siguientes diagramas de elaboracion de los panes de la invencion:

La cantidad de aditivo que se anada a la masa panadera se limitara a la dosis minima 5 necesaria para obtener el efecto deseado en los diferentes panes. En todas las formulaciones se toma como base el coeficiente panadero, la cantidad total de harinas es el 100 %.

El pan de la invencion puede ser elaborado de forma artesanal o industrial y en todo tipo de 10 horno. Los ingredientes se anadiran mediante dosificador manual o automatico.

Los panes de las Figuras 1, 2 y 3 son representativos dentro de una gama de panes que se caracterizan por ser de facil masticacion dada su gomosidad y elasticidad y por tener un periodo de caducidad muy superior al de los panes con formas tradicionales. Los panes de 15 las Figuras 4 y 5 son panes de formas tradicionales y se elaboran en un gran surtido y formatos, generalmente son de corteza crujiente.

TABLA 1: Formulacion de pan con color rosado y aroma/sabor a jamon serrano o dulce. Ejemplo de un solo aditivo solido.

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Ingredientes

% aproximado

Harina

85- 100

Agua

55-60

Levadura

1-6

Sal

1-2

Aditivos solidos (extracto de jamon)

4-15

TABLA 2: Formulacion de pan con color verde y sabor/aroma a esparragos verdes. Ejemplo de un solo aditivo lfquido.

Ingredientes

% aproximado

Harina

95-100

Agua

40-55

Levadura

1-6

Sal

1-2

Aditivos lfquidos (concentrado de esparragos)

5-20

TABLA 3: Formulacion de pan con color anaranjado y sabor/aroma a gamba. Ejemplo de dos aditivos (solido y liquido).

Ingredientes

% aproximado

Harina

80-100

Agua

45-55

Levadura

1-6

Sal

0.8-1.5

Aditivos solidos (gamba deshidratada o polvo)

5-20

Aditivos lfquidos (caroteno de zanahoria)

5-15

5 TABLA 4: Formulacion de pan con color rojo y sabor/aroma a jamon serrano o dulce, aceite y tomate. Ejemplo de tres aditivos (dos lfquidos y uno solido).

Ingredientes

% aproximado

Harina

85-100

Agua

43-55

Levadura

1-6

Sal

1-2

Aditivos lfquidos (extracto liquido de tomate)

5-10

Aditivos lfquidos (aceite de oliva o girasol)

1-5

Aditivos solidos (jamon deshidratado o polvo)

5-15

TABLA 5: Formulacion de un pan con color amarillo-anaranjado y sabor/aroma a salmon 10 con ajo, pimienta, curcuma y aceite de oliva o girasol. Ejemplo de multiples aditivos lfquidos y/o solidos.

Ingredientes

% aproximado

Harina

85-95

Agua

40-55

Levadura

1-6

Sal

1-2

Aditivos lfquidos (extracto de salmon)

5-10

Aditivos lfquidos (aceite de oliva o girasol)

1-5

Aditivos solidos (pimienta en polvo)

0.2-1

Aditivos solidos (ajo en polvo)

0.2-1

Aditivos solidos (curcuma en polvo)

2-5

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Se pueden anadir o restar ingredientes, sin que se modifique la estructura y distribucion de porcentaje de la mezcla, lo cual es muy util para adaptarla a distintos ingredientes, bien liquidos y/o solidos.

Los aditivos elevan el valor nutritivo del pan, ya que tienen multiples propiedades y beneficios, y aportan un valor anadido a este alimento, en cualquiera de sus combinaciones. Esta novedad contribuye a una alimentacion equilibrada, a la vez que satisface ampliamente las necesidades del consumidor.

Existe una gran variedad de ingredientes vegetales, incluyendo flores, frutas, especias y legumbres, hierbas aromaticas. Podemos citar, por ejemplo:

Jengibre: Proporciona sabor y aroma, rico en vitaminas y minerales. Es antiinflamatorio, analgesico y antioxidante, entre otros beneficios.

Tomate: Proporciona color rojo, debido a su contenido en licopeno y sabor caracterfstico. Es antioxidante y previene el cancer y la osteoporosis, entre otros beneficios.

Curcuma: Proporciona color amarillo, sabor, aroma y. Es un potente antioxidante, antiinflamatorio y anticancerfgeno, entre otros beneficios.

Ajo: Proporciona color blanco, sabor y aroma. Tiene un alto contenido en vitaminas y minerales. Previene el Alzheimer, la demencia y las enfermedades cardiovasculares, entre otros beneficios.

Aguacate: Proporciona color verde, sabor y aroma. Tiene un alto contenido en vitaminas A, B12, B6, C, D, potasio, calcio, hierro, magnesio, etc. Es antiinflamatorio, beneficioso para el corazon, la presion arterial, etc.

Flor de la violeta: Proporciona color violeta, sabor y aroma. Es beneficiosa para tratar las enfermedades respiratorias, para la artritis, gastritis, etc.

Papaya: Aporta color, sabor y aroma. Entre las propiedades que poseen se destacan, su contenido en vitamina C, potasio y fibra. Ayuda al sistema digestivo y reduce los niveles de colesterol.

Lentejas: Aportan color, sabor y aroma, tienen un alto contenido en hierro, vitamina B y C, protefnas, fibra, etc. Son beneficiosas para la salud del cabello, la piel, las unas, etc.

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Los beneficios de los vegetales, segun su color son:

Rojos: Beneficios para el corazon, la circulacion y afrodisfacos.

Blancos: Beneficios para el sistema respiratorio, antibioticos.

Verdes: Beneficios para el hfgado, colesterol, antioxidantes.

Morados: Beneficios para la salud de la vision y circulacion.

Naranjas: Beneficios para la salud de la piel, antioxidantes y corazon.

Negros: Beneficios energeticos y estimulantes.

En general, los ingredientes carnicos y derivados, aportan protefnas, grasas, vitamina B12, acido folico, rivoflavinas y minerales como el zinc, el hierro, el calcio, el potasio, etc., todos ellos nutrientes basicos en la dieta humana.

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En general, los pescados, mariscos y derivados, aportan protefnas, grasas omega-3, vitaminas del grupo B y minerales. Todos ellos son nutrientes basicos en la dieta humana.

La ingenierfa agroindustrial avanzada y comprometida con el desarrollo continuo dentro de 20 la gastronomfa y mediante procesos como la destilacion, extraccion y cromatograffa puede controlar las variaciones en la proporcion para la dosificacion exacta de ingredientes de cualquiera de los aditivos, teniendo siempre en cuenta que el artfculo 15 del Real Decreto 1202/20902 describe los posibles ingredientes de los panes especiales como “lista no limitativa”.

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Claims (16)

1. 5

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   REIVINDICACIONES

   1. Pan que comprende como base harina, agua, levadura y sal caracterizado porque ademas comprende al menos un aditivo saborizante, aromatizante o colorante.
2. 2. Pan segun reivindicacion 1, caracterizado porque el aditivo saborizante, aromatizante o colorante es de origen natural o artificial.
3. 3. Pan segun las reivindicaciones 1 o 2, caracterizado porque el aditivo es de origen vegetal disponible en el mercado o extrafdo de un alimento.
4. 4. Pan segun la reivindicacion 3, caracterizado porque el aditivo de origen vegetal se selecciona del grupo que comprende carotenos, clorofila, curcuma, betanina, antocianina, xantofila, flores, frutos, legumbres, hierbas aromaticas y especias, por separado o en combinacion.
5. 5. Pan segun cualquiera de las reivindicaciones 1 o 2 caracterizado porque el aditivo es de origen animal disponible en el mercado o extrafdo de un alimento
6. 6. Pan segun la reivindicacion 5, caracterizado porque el aditivo de origen animal se selecciona del grupo que comprende jamon, salmon, queso, gambas, caviar, cochinilla, tinta de cefalopodo o jamon.
7. 7. Pan segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque los aditivos se usan por separado o en combinacion.
8. 8. Pan segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque los aditivos se encuentran en forma lfquida; en forma solida como por ejemplo en polvo o granulos; en emulsion o en pasta.
9. 9. Pan segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque los aditivos se encuentran deshidratados, triturados, licuados o en infusion.
10. 10. Pan segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque los aditivos en forma solida y lfquida se incorporan a la masa tras la fase del pesado y mezclado, excepto los aditivos en forma de aceite que se incorporan a la mitad del proceso de amasado.

    5

    10

    15

    20

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11. 11. Pan segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10 caracterizado porque un pan con sabor/aroma a jamon serrano o dulce y color rosado comprende: harina 85-100 %, agua 55- BO %, levadura 1 -B %, sal 1 -2 % y extracto de jamon 4-15 %.
12. 12. Pan segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10 caracterizado porque un pan de sabor/aroma a esparragos verdes y color verde comprende: harina 95-100 %, agua 40-55 %, levadura 1-6 %, sal 1-2% y aditivo lfquido concentrado de esparragos 5-20 %.
13. 13. Pan segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10 caracterizado porque un pan de sabor/aroma a gambas y color naranja comprende: harina 85-100 %, agua 45-55 %, levadura 1-6 %, sal 0.8-1.5 %, aditivo solido gamba deshidrata o polvo de gamba 5-20 % y aditivo lfquido caroteno de zanahoria) 5-15 %.
14. 14. Pan segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10 caracterizado porque un pan de sabor/aroma a jamon serrano o dulce, aceite y tomate comprende: harina 85-100 %, agua 43-55 %, levadura 1-6 %, sal 1-2%, aditivo lfquido extracto lfquido de tomate 5-10 %, aditivo lfquido aceite de oliva o girasol 1-5% y aditivo solido jamon deshidratado o polvo 5-15 %.
15. 15. Pan segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado porque un pan con aroma/sabor a salmon con ajo, pimienta, curcuma y aceite de oliva comprende: harina 85-95 %, agua 40-55 %, levadura 1-6 %, sal 1-2 %, aditivo lfquido extracto de salmon 5-10 %, aditivo lfquido aceite de oliva 1-5 %, aditivo solido pimienta en polvo 0.2-1 %, aditivo solido ajo en polvo 0.2-1 % y aditivo solido curcuma en polvo 2-5 %.
16. 16. Pan segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15, caracterizado porque la forma del pan se selecciona del grupo que comprende bollo, baguette, hogaza, pan de molde, pan de hamburguesas, “hot dogs”, picos, snacks, reganadas, bases de pizzas, con cereales.

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    FIGURA 2

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    FIGURA 4

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