EP4518686A1 - Flambierpaste - Google Patents

Flambierpaste

Info

Publication number
EP4518686A1
EP4518686A1 EP22737746.2A EP22737746A EP4518686A1 EP 4518686 A1 EP4518686 A1 EP 4518686A1 EP 22737746 A EP22737746 A EP 22737746A EP 4518686 A1 EP4518686 A1 EP 4518686A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
weight
flambé
paste
salt
flambéing
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
EP22737746.2A
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Gregor Luthe
Robert Meyer
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Individual
Original Assignee
Individual
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Individual filed Critical Individual
Publication of EP4518686A1 publication Critical patent/EP4518686A1/de
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats

Definitions

  • the invention relates to a flambé paste.
  • the present invention also relates to the use of flambé paste.
  • Flambéing in its simplest form involves pouring high-proof or pure alcohol over the food to be flambéed and igniting it using an ignition source.
  • the alcohol which has previously been distributed on the surface of the flambéed food, ignites and burns with a comparatively cool flame.
  • the disadvantage of this process is that it poses a risk of deflagration and neither the alcohol, its dosage nor the spread of the flames can be precisely controlled, so that the process therefore requires a lot of practice and experience.
  • the process is not suitable for the mass production of flambéed foods such as grilled food, which must be produced in large quantities as quickly as possible with a high throughput at folk festivals, for example.
  • a flambé paste which contains 5 to 50% by weight, based on the total amount of flambé paste, of alcohol (ethanol).
  • alcohol ethanol
  • the gelling agents and/or thickeners can be swollen with water.
  • gelling agents and/or thickeners approved by food law can be used.
  • the gelling agents and/or thickeners are preferably from the group consisting of gelatin, alginic acid, sodium alginate,
  • the flambé pastes according to the invention can contain spices, licorice, sugar, maple syrup, beetroot, sugar cane extract, cane sugar, honey, flavorings, dyes approved under food law and/or crushed, preferably pasty, foods such as onion paste as flavor carriers.
  • the color of the flame can be varied by adding flame discoloration agents such as sodium containing substances, which turn the flame intensely yellow.
  • a non-toxic alcohol paste is known from Chinese patent application CN 102816622A, which contains a thickener, water and, if necessary, food coloring.
  • the alcohol content based on the total amount, should be between 13% by weight and approximately 100% by weight. However, this range is largely unclear.
  • Hydroxypropylmethylcellulose sodium carboxymethylcellulose, hydroxyethylcellulose, ethylcellulose, pectin, gum arabic, dextrin, sodium stearate, sodium alginate and mixture of hydroxypropylmethylcellulose and ethylcellulose or hydroxyethylcellulose and ethylcellulose can be used as thickeners.
  • This well-known alcohol paste has a higher calorific value and lower toxicity compared to industrial methanol pastes. It is not clear from the Chinese patent application whether the alcohol paste can be used as a flambé paste. It is apparently only used for heating purposes
  • the present invention was based on the task of further developing the known alcohol pastes and flambé pastes, so that a flambé paste results which, on the one hand, also is stable and storable with an alcohol content of up to 90% and, on the other hand, burns well on very cold surfaces such as ice cream and does not mix with liquids, so that drinks, liquid and cream-like desserts, soups or gravies can also be flambéed.
  • a flambé paste results which, on the one hand, also is stable and storable with an alcohol content of up to 90% and, on the other hand, burns well on very cold surfaces such as ice cream and does not mix with liquids, so that drinks, liquid and cream-like desserts, soups or gravies can also be flambéed.
  • it should not only be able to be used for grilling, but should also surprisingly improve the taste and aroma of raw or prepared foods of a wide variety of types without being used together with grill sauces and seasoning sauces.
  • the flambé paste according to the invention was found according to claim 1.
  • Preferred embodiments can be found in the dependent claims 2 to 6.
  • inventive use of the flambé paste according to the invention was found according to claim 7.
  • the flambé paste according to the invention was, on the one hand, stable and storable even with an alcohol content of up to 90% and, on the other hand, it also burned on very cold surfaces
  • Soups or gravies could be flambéed.
  • it could not only be used for grilling, but could also surprisingly improve the taste and aroma of raw or prepared foods of all kinds on its own without being used together with grill sauces and seasoning sauces.
  • What was particularly surprising was that during and after using the flambé paste according to the invention, the taste of alcohol was hardly or not at all noticeable, even without the addition of amyl alcohol.
  • the flambé paste according to the invention consists of, based on the total amount of flambé beer paste, - 55 to 90% by weight of pure alcohol, - 5% by weight to 45% by weight, preferably 10% by weight to 50% by weight. % and in particular 20% by weight to 50% by weight of water, - 0.1% by weight to 4% by weight, preferably 0.2% by weight to 3.5% by weight and in particular 0 .3% by weight to 3% by weight of at least one flavoring agent and/or at least one flavoring agent, - 0.1% by weight to 3% by weight of at least one type of NaCl, - 0.1% by weight to 10% by weight, preferably 0.2% by weight to 8% by weight and in particular 0.3% by weight to 7% by weight of at least one sweetener, - 0.1% by weight to 4 % by weight, preferably 0.2% by weight to 3.5% by weight and in particular 0.3% by weight to 3% by weight of methyl cellulose and - 0.001% by weight to 10% by weight at least one additive approved under food
  • Pure alcohol is alcohol without any denaturing additives.
  • Drinking water is preferably used as water.
  • aromatics and/or the flavorings or flavors are preferably commercially available distillates, aromas, natural flavors, extracts, dyes, concentrates and herbal mixtures.
  • aromatics and/or flavorings or flavors are provided, for example, by the company V ⁇ GELE INGREDIENTS, 74384 Lauffen, Germany, website (February 24, 2021): www.voegele-ingredients.com distributed.
  • the NaCl is preferably selected from the group consisting of sea salt, rock salt, fleur de sal, Himalayan salt, black salt, vacuum salt and Hawaiian salt, mixtures of at least two of the salts mentioned and salt-spice mixtures.
  • the flambé paste according to the invention contains at least one additive approved under food law, which is preferably from the group consisting of vinegars, spices, spice mixtures, spice pastes, amyl alcohol, pasty foods and
  • Dyes is selected.
  • methyl cellulose which is mandatory according to the invention, is. that it is an additive approved under food law with the number E461 and at the same time acts as a thickener that increases the viscosity of a food. See page 4, number 25, of the appendix “Additives, legal summary from EC (VO) 1333/2008 on food additives”, Association of the Upper Austrian Food Inspectorate:
  • the usual well-known and well-known spices such as vanilla, anise, turmeric, chili, pepper, coriander, caraway, rosemary, paprika, curry, mustard seeds, cement, juniper, oregano, can be used as spices or for spice mixtures and spice pastes.
  • Thyme, marjoram, garlic, wild garlic, Arabic coffee spice, Degus, Zahtar, Agfrican Rub, Berbere, Chakalaka, cloves, harissa, nutmeg, cumin, pink berries, cinnamon, sesame, saffron as well as Asian, Oriental, Asian and South American spice blends can be used.
  • Unseasoned, seasoned and flavored vinegars such as brandy vinegar, wine vinegar, balsamic vinegar, fruit vinegar, fruit vinegar, grain vinegar, vegetable vinegar, rice vinegar, whey vinegar, balsamic vinegar and honey vinegar can be added to the flambé pastes according to the invention.
  • the flambé paste according to the invention is used for flambéing frozen, cooled, thawed, cooked, grilled and fried foods, ice creams, tarts, cakes, pastries, chocolate, pralines, desserts and creams such as pudding, jelly, red fruit jelly or men's cream, frozen foods, convenience foods.
  • Products preserves, sauces, stocks, bouillons, alcoholic and non-alcoholic drinks, fish, seafood, sausages, ham and meat of all kinds, fruit, vegetables, spices, cheeses, cheese fondues and grilled food.
  • flambé paste does not mix with the drinks, sauces, stocks and creams, but rather floats on their surface, which is a great advantage for flambéing.
  • a particularly large number of new special flavors and aromas are created by flambéing spice sauces such as A1 steak sauce, oyster sauce, barbecue sauce, chili sauce,zihurri, chutney, especially mango chili, quince chili, pumpkin tomato, green tomato, strawberry chili -, plum, apricot, plum, zucchini, cherry, cranberry, tomato, peach, apple-onion, pear, gooseberry, citrus, rose hip, mirabelle plum, blackberry, date Banana and rhubarb chutney, Cumberland sauce, Dave's Insanity sauce, fish sauce, fruit mustard sauce, garum, hoisin sauce, HP sauce, ketchup, especially tomato ketchup, spice ketchup, barbecue ketchup and curry ketchup, mayonnaise, pesto, relish, sambal, p -chug, mustard, especially sweet, medium hot and hot mustard, honey mustard, herb mustard, beer mustard, Dijon mustard, horseradish mustard, tarragon mustard and pepper mustard,
  • sauce soy sauce, sweet soy sauce, sweet-spicy soy sauce, Tabasco sauce, teppanyaki sauce, teriyaki sauce and Worcestershire sauce.
  • flambéing of freight juices and vegetable juices such as apple juice, pear juice, orange juice, grapefruit juice, pineapple juice, mango juice or tomato juice
  • alcoholic drinks such as cocktails of all kinds or punches of all kinds
  • non-alcoholic drinks such as mineral water, cocoa, coffee or tea
  • jams and jams of all kinds such as orange jam, strawberry jam, wall fruit jam, plum jam, apricot jam, apricot jam, cranberry jam, blueberry jam, apple puree or quince jam can be flambéed with the flambé paste according to the invention. Since the flambé paste according to the invention is storage-stable, it can be filled into bottles or dispensers.
  • methyl cellulose E461
  • whiskey flavor 0.5 parts by weight of sea salt, 2.5 parts by weight of honey and 30 parts by weight of alcohol (corresponding to 66.40% by weight) were added to the resulting paste.
  • the resulting mixture was homogenized, whereby the whiskey-flavored flambé paste according to the invention was obtained. Ice cream was taken directly from the freezer compartment of a freezer and covered with the flambé paste. The flambé paste was ignited with a gas burner and burned off completely. The ice cream, still cold, was covered in caramelized honey and had a pleasant whiskey aroma.
  • the flambé paste according to the invention was poured over the gravy.
  • the flambé paste did not mix with the gravy, but rather floated on its surface.
  • the flambé paste was ignited with a gas burner and burned off completely. This gave the gravy a particularly spicy taste and a pleasant whiskey aroma.
  • a chilled Bloody Mary cocktail with tomato was poured into a glass with the flambé paste according to the invention.
  • the flambé paste did not mix with the cocktail, but rather floated on its surface.
  • the flambé paste was ignited with a gas burner and burned off completely. This gave the cocktail a new, particularly pleasant taste variant.
  • Example 1 was amidated with 0.5 parts by weight of the thickeners gelatin, alginic acid, sodium alginate, potassium alginate, calcium alginate, propylene glycol alginate, agar agar, carrageenan, furcelleran, locust bean gum, guar gum, tragacanth, gum arabic, xanthan gum, karaya, tara gum, gellan, pectins Pectins, microcrystalline cellulose, methylcellulose, ethylcellulose, hydroxypropylcellulose hydroxypropylmethylcellulose, methylethylcellulose, carboxymethylcellulose, sodium carboxymethylcellulose, gliadin, secalin, avenin, hordein, zein, oryzin and kafirin as well as the modified starches E 1400, E 1401, E 1402, E 1403, E 1404, E 1405, E 1410, E 1412, E 1413, E 1414, E 1420, E 1421, E 1422, E 1423,
  • Example 1 The test series according to the invention of Example 1 was repeated with the flambé paste according to the invention with the gin distillate. New excellent taste and aroma notes were also obtained.
  • Comparative test series V2 The comparative test series V1 was repeated with the thickeners listed there. Overall, unsatisfactory results were obtained.
  • the flambé paste from Example 2 was poured onto a flat, -20 °C cold porcelain plate and set on fire. It burned completely without any problems, leaving a tasty, aromatic, caramelized residue behind.

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)

Abstract

Flambierpaste, bestehend aus, jeweils bezogen auf die Gesamtmenge der Flambierpaste, - 55 Gew.-% bis 90 Gew.-% reiner Alkohol, - 5 Gew.-% bis 45 Gew.-% Wasser - 0,1 Gew.-% bis 4 Gew.-% mindestens eines Aromastoffs und/oder mindestens eines Geschmacksstoffs, - 0,1 Gew.-% bis 3 Gew.-% mindestens einer Sorte von NaCI, - 0,1 Gew.-% bis 10 Gew.-% mindestens eines Süßungsmittels, - 0,1 Gew.-% bis 3 Gew.-% Methylcellulose und - 0,001 Gew.-% bis 10 Gew.-% mindestens eines lebensmittelrechtlich zugelassenen Zusatzstoffs, wobei die Mengen der genannten Stoffe innerhalb der jeweiligen Grenzen so gewählt sind, dass sie sich ihre Mengen insgesamt zu 100 Gew.-% addieren; sowie ihre Verwendung zum Flambieren von gefrorenen, gekühlten, aufgetauten, gekochten, gegrillten und gebratenen Speisen, Eiscremes, Torten, Kuchen, Gebäck, Schokoladen, Pralinen, Desserts und Cremes, Pudding, Götterspeisen, Rote Grütze, Herrencreme, Tiefkühlkost, Convenience-Produkten. Konserven, Saucen, Fonds, Bouillons, alkoholischen und nicht alkoholischen Getränken, Fisch, Meeresfrüchte, Wurstwaren, Schinken und Fleisch aller Art, Obst, Gemüse, Gewürzen, Käsen, Käsefondues sowie Grillgut.

Description

Flambierpaste
Die vorliegende; Erfindung betrifft eine Flambierpaste. Außerdem betrifft die vorliegende Erfindung die Verwendung der Flambierpaste.
Stand der Technik
Beim Flambieren in seiner einfachsten Form wird hochprozentiger oder reiner Alkohol über das Flambiergut gegossen und mithilfe einer Zündquelle entzündet. Der Alkohol, der sich zuvor auf der Oberfläche des Flambierguts verteilt hat, entzündet sich und brennt mit einer vergleichsweise kühlen Flamme ab. Nachteilig für dieses Verfahren ist, dass es eine Gefahrenquelle für Verpuffungen darstellt und weder der Alkohol, seine Dosierung noch die Ausbreitung der Flammen genau kontrolliert werden können, so dass das Verfahren daher viel Übung und Erfahrung erfordert. Insbesondere eignet sich das Verfahren nicht für die Massenproduktion von flambierten Lebensmitteln wie zum Beispiel Grillgut, das beispielsweise bei Volksfesten in großen Mengen möglichst rasch mit hohem Durchsatz hergestellt werden muss.
Aus der deutschen Patentanmeldung DE 10 2016 004 698 A1 ist eine Flambierpaste bekannt, die 5 bis 50 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmenge der Flambierpaste, an Alkohol (Ethanol) enthält. Dabei handelt es sich um reinen Alkohol, der kein Vergällungsmittel enthält Er kann aber Wasser, Aromastoffe, Noten von Spirituosen Whisky, Cognac oder Rom, fußen Stoffe, lebensmitelrechtlich zugelassene Farbstoffe und andere Stoffe, die auf dem Gebiet der Spirituosen üblicherweise verwendet werden, enthalten. Vor der Zugabe des Alkohols können die Geliermittel und/oder Verdickungsmittel mit Wasser angequollen werden.
Im Grunde können alle lebensmittelrechtlich zugelassene Geliermittel und/oder Verdickungsmittel verwendet werden. Vorzugsweise werden die Geliermitel und/oder Verdickungsmitel aus der Gruppe, bestehend aus Gelatine, Alginsäure, Natriumalginat,
Kaliumalginat, Calciumalginat, Propylenglykolalginat, Agar-Agar, Carrageen, Furcelleran, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Traganth, Gummiarabicum, Xanthan, Karaya, Tarakernmehl, Gellan, Pektine, amidierte Pektine, mikrokristalline Cellulose, Methylcellulose, Ethylcellulose, Hydroxypropylcellulose Hydroxypropylmethylcellulose, Methylethylcellulose, Carboxymethylcellulose, Natriumcarboxymethylcellulose, Gliadin, Secalin, Avenin, Hordein, Zein, Oryzin und Kafirin sowie den modifizierten Stärken E 1400, E 1401 , E 1402, E 1403, E 1404, E 1405, E 1410, E 1412, E 1413, E 1414, E 1420, E 1421 , E 1422, E 1423, E 1430, E 1440, E 1441, E 1442, E 1450 und E1451 , aüsgewählt.
Darüber hinaus können die erfindungsgemäßen Flambierpasten Gewürze, Süßholz, Zucker, Ahornsirup, Rübenkraut, Zuckerrohrextrakt, Rohrzucker, Honig, Aromastoffe, lebensmitelrechtlich zugelassener Farbstoffe und/oder zerkleinerte, vorzugsweise pastöse, Lebensmittel wie Zwiebelpaste als Geschmacksträger enthalten.
Die Farbe der Flamme kann variiert werden, indem man Mittel zur Verfärbung der Flamme wie zum Beispiel natriumhaltige Stoffe hinzufügt, durch die die Flamme intensiv gelb gefärbt wird.
Aus der chinesischen Patentanmeldung CN 102816622A ist eine nicht toxische Alkoholpaste bekannt, die ein Verdickungsmitel, Wasser und gegebenenfalls Lebensmittelfarbstoffe enthält. Der Alkoholgehalt soll, bezogen auf die Gesamtmenge, bei 13 Gew.-% bis ungefähr 100 Gew.- % liegen. Diese Bereichsangabe ist jedoch in hohem Maße unklar.
Als Verdickungsmittel können Hydroxypropylmethylcellulose, Natriumcarboxymethylcellulose, Hydroxyethylcellulose, Ethylcellulose, Pektin, Gummi arabicum, Dextrin, Natriumstearat, Natriumalginat undMischung aus Hydroxypropylmethylcellulose und Ethylcellulose oder Hydroxyethylcellulose und Ethylcellulose verwendet werden.
Diese bekannte Alkoholpaste hat im Vergleich zu industriellen Methanolpasten einen höheren Brennwert und eine geringere Toxizität. Ob die Alkoholpaste als Flambierpaste verwendet werden kann, geht aus der chinesischen Patentanmeldung nicht hervor. Sie wird offenbar nur zuHeizzwecken verwendet
Die aus der Patentanmeldung DE 10 2017 004 698 A1 bekannte Flambierpasten weist bereits zahlreiche Vorteile auf und ist vielseitig anwendbar. Sie wird aber bisher nur in Verbindung mit festem Grillgut verwendet.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung
Der vorliegenden Erfindung lag die Aufgabe zu Grunde die bekannten Alkoholpasten und Flambierpasten weiterzuentwickeln, so dass eine Flambierpaste resultiert, die zum einen auch bei einem Alkoholgehalt von bis zu 90 % stabil und lagerfähig ist und zum anderen auch auf sehr kalten Oberflächen wie Eiscreme gut abbrennt und sich nicht mit Flüssigkeiten vermischt, sodass auch Getränke, flüssige und cremeartige Desserts, Suppen oder Bratensaucen flambiert werden können. Außerdem soll sie nicht nur zum Grillen verwendet werden können, sondern auch den Geschmack and das Aroma von rohen oder zubereiteten Nahrungsmitteln der unterschiedlichsten Art bereits alleine ohne die gemeinsame Verwendung mit Grillsaucen und Würzsaucen in überraschender Weise verbessern.
Die erfindungsgemäße Lösung
Demgemäß wurde die erfindungsgemäße Flambierpaste gemäß dem Patentanspruch 1 gefunden. Bevorzugte Ausführungsformen finden sich in den abhängigen Patentansprüchen 2 bis 6. Außerdem wurde die erfindungsgemäße Verwendung der erfindungsgemäßen Flambierpaste gemäß Patentanspruch 7 gefunden.
Vorteile der Erfindung im Hinblick auf den Stand der Technik war es überraschend und für den Fachmann nicht vorherzusehen, dass die Aufgabe der vorliegenden Erfindung mithilfe der erfindungsgemäßen Flambierpaste und ihrer erfindungsgemäßen Verwendung gelöst werden konnte.
Die erfindungsgemäße Flambierpaste war zum einen auch bei einem Alkoholgehalt von bis zu 90 % stabil und lagerfähig und zum anderen brannte sie auch auf sehr kalten Oberflächen wie
Eiscreme gut ab. Dies bedeutete, dass die erfindungsgemäße Flambierpaste eine niedrigere zum Temperatur als Alkohol selbst aufwies, was ihre Anwendungsmöglichkeiten erheblich erweiterte.
Sie vermischte sich außerdem nicht mit Flüssigkeiten, sondern schwamm wegen ihrer geringen Dichte auf den Flüssigkeiten auf, sodass auch Getränke, flüssige und cremeartige Desserts,
Suppen oder Bratensaucen flambiert werden konnten. Außerdem konnte sie nicht nur zum Grillen verwendet werden, sondern auch den Geschmack und das Aroma von rohen oder zubereiteten Nahrungsmitteln der unterschiedlichsten Art bereits alleine ohne die gemeinsame Verwendung mit Grillsaucen und Würzsaucen in überraschender Weise verbessern. Besonders überraschte, dass man bei und nach der Verwendung der erfindungsgemäßen Flambierpaste den Alkoholgeschmack auch ohne Zusatz von Amylalkohol kaum oder gar nicht mehr wahrnahm. Ausführliche Beschreibung der Erfindung
Die erfindungsgemäße Flambierpaste, besteht aus, jeweils bezogen auf die Gesamtmenge der Flariibierpaste, - 55 bis 90 Gew.-% reiner Alkohol, - 5 Gew.-% bis 45 Gew.-%, vorzugsweise 10 Gew.-% bis 50 Gew.-% und insbesondere 20 Gew.-% bis 50 Gew.-% Wasser, - 0,1 Gew.-% bis 4 Gew.-%, vorzugsweise 0,2 Gew.-% bis 3,5 Gew.-% und insbesondere 0,3 Gew.-% bis 3 Gew.-% mindestens eines Aromastoffs und/oder mindestens eines Geschmacksstoffs, - 0,1 Gew.-% bis 3 Gew,-% mindestens einer Sorte von NaCI, - 0,1 Gew.-% bis 10 Gew.-%, vorzugsweise 0,2 Gew.-% bis 8 Gew.-% und insbesondere 0,3 Gew.-% bis 7 Gew.-% mindestens eines Süßungsmitels, - 0,1 Gew.-% bis 4 Gew.-%, vorzugsweise 0,2 Gew.-% bis 3,5 Gew.-% und insbesondere 0,3 Gew.-% bis 3 Gew.-% Methylcellulose und - 0,001 Gew.-% bis 10 Gew.-% mindestens eines lebensmitelrechtlich zugelassenen Zusatzstoffs, wobei die Mengen der genannten Stoffe innerhalb der jeweiligen Grenzen so gewählt werden, dass sie sich ihre Mengen insgesamt zu 100 Gew.-% addieren.
Reiner Alkohol ist Alkohol ohne vergällende Zusatzstoffe.
Als Wasser wird vorzugsweise Trinkwasser verwendet.
Vorzugsweise handelt es sich bei den Aromastoffen und/oder den Geschmacksstoffen oder Flavors um handelsübliche Destillate, Aromen, natürliche Aromen, Extrakte, Farbstoffe, Konzentrate und Kräutermischungen. Solche Aromastoffe und/oder Geschmacksstoffe oder Flavors werden beispielsweise von der Firma VÖGELE INGREDIENTS, 74384 Lauffen, Deutschland, Webseite (24.2.2021): www.voegele-ingredients.com vertrieben.
Vorzugsweise wird das NaCI aus der Gruppe, bestehend aus Meersalz, Steinsalz, Fleur de Sal, Himalaya-Salz, schwarzes Salz, Siedesalz und Hawaii-Salz, Gemische aus mindestens zwei der genannten Salze und Salz-Gewürzmischungen, ausgewählt.
Die erfindungsgemäße Flambierpaste enthält mindestens einen lebensmittelrechtlich zugelassenen Zusatzstoff, der vorzugsweise aus der Gruppe, bestehend aus Essigen, Gewürzen, Gewürzmischungen, Gewürzpasten, Amylalkohol, pastösen Lebensmitteln und
Farbstoffen, ausgewählt ist.
Die überraschende Besonderheit der erfindungsgemäß obligatorisch zu verwendenden Methylcellulose ist. dass sie ein lebensmittelrechtlich zugelassener Zusatzstoff mit der Nummer E461 ist und zugleich als Verdickungsmittel fungiert, das die Viskosität eines Lebensmitels erhöht. Vergleiche hierzu Seite 4, Nummer 25, der Anlage „Zusatzstoffe, rechtliche Zusammenfassung aus der EG (VO) 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe“, Verein der Lebensmittelaufsicht Oberösterreich:
Zusatzstoffe, rechtliche Zusammenfassung aus der EG (VO) 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe", Verein der Lebensmittelaufsicht Oberösterreich
Suchergebnisse für „methylcellulose" - Ziisatzstoffe-Online und den Artikel in Wikipedia „Liste der Lebensmittelzusatzstoffe“:
Liste der Lebensmjttelzusatzstofle - Wikipedia Als Gewürze oder für Gewürzmischungen und Gewürzpasten können die üblichen bekannten und bekannten Gewürze wie zum Beispiel Vanille, Anis, Kurkuma, Chili, Pfeffer, Koriander, Kümmel, Rosmarin, Paprika, Curry, Senfkörner, Zement, Wacholder, Oregano, Thymian, Majoran, Knoblauch, Bärlauch, arabisches Kaffeegewürz, Degus, Zahtar, Agfrican Rub, Berbere, Chakalaka, Nelken, Harissa, Muskatnuss, Kreuzkümmel, Rosa Beeren, Zimt, Sesam, Safran sowie Asiatische, Orientalische, Asiatische und Südamerikanische Gewürzmischungen verwendet werden. Der erfindungsgemäßen Flambierpasten können ungewürzte, gewürzte und aromatisierte Essige wie Branntweinessig, Weinessig, Balsamessig, Fruchtessig, Obstessig, Getreideessig, Gemüseessig, Reisessig, Molkeessig, Balsamico und Honigessig zugegeben werden. Erfindungsgemäß wird die erfindungsgemäße Flambierpaste zum Flambieren von gefrorenen, gekühlten, aufgetauten, gekochten, gegrillten und gebratenen Speisen, Eiscremes, Torten, Kuchen, Gebäck, Schokolade, Pralinen, Desserts und Cremes wie Pudding, Götterspeise, Rote Grütze oder Herrencreme, Tiefkühlkost, Convenience-Produkten, Konserven, Saucen, Fonds, Bouillons, alkoholischen und nicht alkoholischen Getränken, Fischen, Meeresfrüchten, Wurstwaren, Schinken und Fleisch aller Art, Obst, Gemüsen, Gewürzen, Käsen, Käsefondues sowie Grillgut verwendet.
Dabei ist es überraschend, dass sich die Flambierpaste nicht mit den Getränken, Saucen, Fonds und Cremes vermischt, sondern auf deren Oberfläche schwimmt, was für das Flambieren von großem Vorteil ist.
Außerdem ist es im Hinblick auf die Tatsache, dass Alkohol für gewöhnlich auf kalten Oberflächen nicht oder nur sehr schlecht brennt, überraschend, dass gefrorenen Speisen und Desserts wie zum Beispiel Eiscreme und Eistorten ohne Probleme flambiert werden können.
Besonders viele neuartige besondere Geschmacksnoten und Aromen werden durch das Flambieren von Gewürzsaucen wie A1 Steak Sauce, Austernsauce, Barbecuesauce, Chilisauce, Chimichurri, Chutney, insbesondere, Mango-, Quitten-Chili-, Kürbis-Tomaten-, Grüne Tomaten-, Erdbeer-Chili-, Pflaumen-, Aprikosen-, Zwetschgen-, Zucchini-, Kirsch-, Cranberry-, Tomaten- Pfirsich-, Apfel-Zwiebel-, Birnen-, Stachelbeeren-, Citrus-, Hagebutten-, Mirabellen-, Brombeeren-, Datteln-Bananen- und Rhabarber-Chutney, Cumberland-Sauce, Dave's Insanity Sauce, Fischsauce, Fruchtsenfsauce, Garum, Hoisin-Sauce, HP Sauce, Ketchup, insbesondere Tomatenketchup, Gewürzketchup, Barbecue-Ketchup und Curryketchup, Mayonnaise, Pesto, Relish, Sambal, S-chug, Senf, insbesondere süßer, mittelscharfer und scharfer Senf, Honigsenf, Kräutersenf, Biersenf, Dijon-Senf, Meerrettichsenf, Estragonsenf und Pfeffersenf, Sriracha-
Sauce, Sojasauce, süße Sojasauce, süß-scharfes Sojasauce, Tabascosauce, Teppanyakisauce Teriyakisauce und Worcestershiresauce erzielt.
Gleiches gilt für das Flambieren von Fruchtsaucen, Dessertsaucen und Sirup wie Vanillesauce, Himbeersauce, Preiseibeersauce, Blaubeerensauce, Mangosauce, Orangensauce, Erdbeersauce oder Schokoladensauce, Zuckersirup, Honig oder Ahornsirup mit der erfindungsgemäßen Flambiersauce.
Gleiches gilt ebenso für das Flambieren von Frachtsäften und Gemüsesäften wie Apfelsaft, Birnensaft, Orangensaft, Grapefruitsaft, Ananassaft, Mangosaft oder Tomatensaft, von alkoholischen Getränken wie Cocktails aller Art oder Bowlen aller Art, von nicht alkoholischen Getränken wie Mineralwässer, Kakao, Kaffee oder Tee mit der erfindungsgemäßen Flambierpaste, Ebenso lassen sich Marmeladen und Konfitüren aller Art wie Orangenmarmelade, Erdbeermarmelade, Wandfruchtmarmelade, Pflaumenmarmelade, Aprikosenmarmelade, Marillenmarmelade, Preiseibeerkonfitüre, Heidelbeermarmelade, Apfelbrei oder Quittenmarmelade mit der erfindungsgemäßen Flambierpaste flambieren. Da die erfindungsgemäße Flambierpaste lagerstabil ist, kann sie in Flaschen oder Spender abgefüllt werden. Vorzugsweise wird sie in eine Kammer des Spenders gemäß der deutschen Patentanmeldung DE 10 2016 004 698 A1 , Seite 5, Absätze [0038] bis [0042], in Verbindung mit den Patentansprüchen 7 bis 10 sowie in der internationalen Patentanmeldung WO 2017/182121 , Seite 12, Zeilen 1 bis 24, in Verbindung mit der Figur gefüllt, wobei die andere Kammer beispielsweise mit Zuckersirup gefüllt wird. Bei der gleichzeitigen Applikation auf einen Kuchen stimmt die erfindungsgemäße Flambierpaste auf dem Zuckersirup auf und vermischt sich nicht damit. Durch das Flambieren wird dann eine hervorragend schmeckende, karamellisierte Oberfläche erhalten. Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele und Vergieichsversuche näher erläutert.
Beispiel 1
Die Herstellung und die Verwendung einer erfindungsgemäßen Flambierpaste mit Whiskyaroma
0,5 Gewichtsteile Methylcellulose (E461) wurden mit 10,5 Gewichtsteilen Wasser gequollen. Zu der resultierenden Paste wurden 1 ,18 Gewichtsteile Whiskyaroma, 0,5 Gewichtsteile Meersalz, 2,5 Gewichtsteile Honig und 30 Gewichtsteile Alkohol (entsprechend 66,40 Gew.-%) hinzugegeben. Die resultierende Mischung wurde homogenisiert, wodurch die erfindungsgemäße Flambierpaste mit Whiskyaroma erhalten wurde. Eiscreme wurde direkt dem Tiefkühlfach eines Gefrierschranks entnommen und mit der Flambierpaste übergossen. Die Flambierpaste wurde mit einem Gasbrenner entzündet und brannte vollständig ab. Die nach wie vor kalte Eiscreme war mit karamellisiertem Honig bedeckt und wies ein angenehmes Whiskyaroma auf.
Bratenssauce wurde mit der erfindungsgemäßen Flambierpaste übergossen. Dabei vermischte sich die Flambierpaste nicht mit der Bratenssauce, sondern schwamm auf deren Oberfläche. Die Flambierpaste wurde mit einem Gasbrenner entzündet und brannte vollständig ab. Die Bratenssauce erhielt dadurch einen besonders pikanten Geschmack und ein angenehmes Whiskyaroma.
Der Versuch wurde mit einer Herrencreme wiederholt. Auch hier vermischte sich die Fiambierpaste nicht mit der Creme, sondern schwamm auf deren Oberfläche auf. Durch das Flambieren wurde eine zusätzliche besondere süße und rauchige Geschmacksnote erhalten.
Ein gekühlter Bloody Mary Cocktail mit Tomate wurde im Glas mit der erfindungsgemäßen Flambierpaste übergossen. Dabei vermischte sich die Flambierpaste nicht mit dem Cocktail, sondern schwamm auf dessen Oberfläche. Die Flambierpaste wurde mit einem Gasbrenner entzündet und brannte vollständig ab. Dadurch erhielt der Cocktail eine neuartige, besonders angenehme Geschmacksvariante.
Gegrillte Rindersteaks wurden mithilfe des in der internationalen Patentanmeldung WO 2017/182121 , Seite 12, Zeilen 1 bis 24, in Verbindung mit der Figur beschriebenen Doppelkammerspenders zusammen mit Dave’s Insanity Sauce beschichtet und flambiert. Die Rindersteaks erhielten dadurch eine geschmacklich hervorragende süß-scharfe Kruste.
Vergleichsversuchsserie V1
Beispiel 1 wurde mit jeweils 0,5 Gewichtsteilen der Verdickungsmittel Gelatine, Alginsäure, Natriumalginat, Kaliumalginat, Calciumalginat, Propylenglykolalginat, Agar-Agar, Carrageen, Furcelleran, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Traganth, Gummiarabicum, Xanthan, Karaya, Tarakernmehl, Gellan, Pektine, amidierte Pektine, mikrokristalline Cellulose, Methylcellulose, Ethylcellulose, Hydroxypropylcellulose Hydroxypropylmethylcellulose, Methylethylcellulose, Carboxymethylcellulose, Natriumcarboxymethylcellulose, Gliadin, Secalin, Avenin, Hordein, Zein, Oryzin und Kafirin sowie den modifizierten Stärken E 1400, E 1401 , E 1402, E 1403, E 1404, E 1405, E 1410, E 1412, E 1413, E 1414, E 1420, E 1421 , E 1422, E 1423, E 1430, E 1440, E 1441 , E 1442, E 1450 und E1451 wiederholt.
Die resultierenden Vergleichspasten waren instabil und gaben ihren Alkohol größtenteils oder ganz an die Flambiergüter ab. Bei den Flambierversuchen wurde häufig eine unangenehme Geruchs- und Rauchentwicklung beobachtet. Die Herstellung und die Verwendung einer erfindungsgemäßen Flambierpaste mit Whiskyaroma
0,5 Gewichtsteile Methylcellulose (E461 ) wurden mit 14 Gewichtsteilen Wasser gequollen. Zu der resultierenden Paste wurden 0,57 Gewichtsteile Gin-Destillat mit blumiger Note, 0,25 Gewichtsteile Meersalz, 2,5 Gewichtsteile Zucker und 30 Gewichtsteile Alkohol (entsprechend
72,76 Gew.-%) hinzugegeben. Die resultierende Mischung wurde homogenisiert, wodurch die erfindungsgemäße Flambierpaste mit Ginaroma erhalten wurde.
Die erfindungsgemäße Versuchsserie des Beispiels 1 wurde mit der erfindungsgemäßen Flambierpaste mit dem Gin-Destillat wiederholt. Es wurden ebenfalls neue hervorragende Geschmacks- und Aromanoten erhalten.
Vergleichsversuchsserie V2 Die Vergleichsversuchsserie V1 wurde mit den dort aufgeführten Verdickungsmiteln wiederholt Es wurden insgesamt unbefriedigende Ergebnisse erhalten. Die Brenneigenschaften der erfindungsgemäßen Flambierpaste des Beispiels 2
Die Flambierpaste des Beispiels 2 wurde auf einen flachen, -20 °C kalten Porzellanteller ausgegossen und angezündet. Sie brannte ohne Probleme vollständig ab, wonach ein schmackhafter, aromatischer, karamellisierter Rückstand zurückblieb.

Claims

Patentansprüche
1. Flambierpaste, bestehend aus, jeweils bezogen auf die Gesamtmenge der Flambierpaste, - 55 Gew.-% bis 90 Gew.-% reiner Alkohol,
- 5 Gew.-% bis 45 Gew.-% Wasser - 0,1 Gew.-% bis 4 Gew.-% mindestens eines Aromastoffs und/oder mindestens eines Geschmacksstoffs, - 0,1 Gew.-% bis 3 Gew .-% mindestens einer Sorte von NaCI, - 0,1 Gew.-% bis 10 Gew,-% mindestens eines Süßungsmittels, - 0,1 Gew.-% bis 3 Gew.-% Methylcellulose und
- 0,001 Gew.-% bis 10 Gew.-% mindestens eines lebensmittelrechtlich zugelassenen Zusatzstoffs, wobei die Mengen der genannten Stoffe innerhalb der jeweiligen Grenzen so gewählt sind, dass sie sich ihre Mengen insgesamt zu 100 Gew.-% addieren.
2. Flambierpaste nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass die Aromastoffe und/oder Geschmacksstoffe Destillate sind.
3. Flambierpaste nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Aromastoffe, Geschmacksstoffe und Flavors aus der Gruppe, bestehend aus, Aromen, natürlichen Aromen, Extrakten, Farbstoffen, Konzentraten und Kräutermischungen, ausgewählt sind 4. Flambierpasten nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das mindestens eine Süßungsmittel aus der Gruppe, bestehend aus Haushaltszucker, Invertzucker, Rohrzucker, Traubenzucker, Süßholz, Ahornsirup, Rübenkraut, Zuckerrohrextrakt und Honig ausgewählt ist. 5. Flambierpasten nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die mindestens eine Sorte von NaCI aus der Gruppe, bestehend aus Meersalz, Steinsalz, Fleur de Sal, Himalaya-Salz, schwarzes Salz, Siedesalz und Hawaii-Salz, Gemische aus mindestens zwei der genannten Salze und Salz-Gewürzmischungen, ausgewählt ist. 6. Flambierpaste nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass der mindestens eine lebensmittelrechtlich zugelassene Zusatzstoff aus der Gruppe, bestehend aus Essigen, Gewürzen, Gewürzmischungen, Gewürzpasten, Amylalkohol, pastösen Lebensmitteln, Farbstoffen und Methylcellulose, ausgewählt ist. Verwendung der Flambierpaste gemäß einem der Ansprüche 1 bis 6 zum Flambieren von gefrorenen, gekühlten, aufgetauten, gekochten, gegrillten und gebratenen Speisen, Eiscremes, Torten, Kuchen, Gebäck, Schokoladen, Pralinen, Desserts und Cremes, Pudding, Götterspeisen, Rote Grütze, Herrencreme, Tiefkühlkost, Convenience- Produkten, Konserven, Saucen, Fonds, Bouillons, alkoholischen und nicht alkoholischen Getränken, Fisch, Meeresfrüchte, Wurstwaren, Schinken und Fleisch aller Art, Obst, Gemüse, Gewürzen, Käsen, Käsefondues sowie Grillgut.
EP22737746.2A 2022-05-11 2022-05-11 Flambierpaste Pending EP4518686A1 (de)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PCT/EP2022/025219 WO2023217343A1 (de) 2022-05-11 2022-05-11 Flambierpaste

Publications (1)

Publication Number Publication Date
EP4518686A1 true EP4518686A1 (de) 2025-03-12

Family

ID=82404398

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
EP22737746.2A Pending EP4518686A1 (de) 2022-05-11 2022-05-11 Flambierpaste

Country Status (2)

Country Link
EP (1) EP4518686A1 (de)
WO (1) WO2023217343A1 (de)

Family Cites Families (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3964880A (en) * 1974-07-16 1976-06-22 Lonza Ltd. Fuel paste and process for its production
TW201249980A (en) 2011-06-10 2012-12-16 kai-xiong Cai Nontoxic alcohol (ethanol) paste
DE102016004698A1 (de) 2016-04-20 2017-10-26 Wind Plus Sonne Gmbh Flambierpasten
DE102017004698A1 (de) 2017-05-17 2018-11-22 Henkel Ag & Co. Kgaa Farbschützende Waschmittel

Also Published As

Publication number Publication date
WO2023217343A1 (de) 2023-11-16

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR100611326B1 (ko) 향신료함유 음료
KR100369617B1 (ko) 고추장을 이용한 다목적 소스의 제조방법
US20100183794A1 (en) Barbecue Sause
KR100965132B1 (ko) 석류맛 쫄면 양념장
CN1976597B (zh) 液状调味料及其制造方法
EP3445672B1 (de) Verfahren zum flambieren von grillgut und spender zum auftragen von pastösen grillsaucen und flambierpasten
US5501867A (en) Composition for seasoning and preparing food items for grilling and method of making the same
JP2005137362A (ja) 不快味低減作用及び不快臭低減作用
DE102021001028B4 (de) Flambierpaste
EP4518686A1 (de) Flambierpaste
KR102431174B1 (ko) 칠리소스 및 그 제조방법
JP3587780B2 (ja) ひき肉様具材含有ソース類
JP4799439B2 (ja) ソース
WO2015156380A1 (ja) 香料組成物
JP6783408B1 (ja) 加熱殺菌大根おろし及び大根おろし含有液状調味料
JP4431195B2 (ja) 調味料組成物及びその製造方法及び該調味料組成物を用いてなる呈味改善された飲食品類
JP6247042B2 (ja) 納豆用液体調味料
JPH074175B2 (ja) 油性感除去組成物
JPH10248516A (ja) 梅加工品の製造方法
JP2000014370A (ja) カレー用調味料
JP7115710B1 (ja) 酢酸含有飲食品
KR102420316B1 (ko) 육류용 양념소스 조성물 및 그 제조방법
JP6315587B2 (ja) 液状調味料
JPS6336737B2 (de)
KR20040022681A (ko) 고추장추출물을 주재로 하는 소스조성물

Legal Events

Date Code Title Description
STAA Information on the status of an ep patent application or granted ep patent

Free format text: STATUS: UNKNOWN

STAA Information on the status of an ep patent application or granted ep patent

Free format text: STATUS: THE INTERNATIONAL PUBLICATION HAS BEEN MADE

PUAI Public reference made under article 153(3) epc to a published international application that has entered the european phase

Free format text: ORIGINAL CODE: 0009012

STAA Information on the status of an ep patent application or granted ep patent

Free format text: STATUS: REQUEST FOR EXAMINATION WAS MADE

17P Request for examination filed

Effective date: 20241201

AK Designated contracting states

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): AL AT BE BG CH CY CZ DE DK EE ES FI FR GB GR HR HU IE IS IT LI LT LU LV MC MK MT NL NO PL PT RO RS SE SI SK SM TR

DAV Request for validation of the european patent (deleted)
DAX Request for extension of the european patent (deleted)