EP3525599A1 - Vorrichtung und verfahren zur reifung von fleisch in wasser, insbesondere von rindfleisch am knochen - Google Patents

Vorrichtung und verfahren zur reifung von fleisch in wasser, insbesondere von rindfleisch am knochen

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EP3525599A1
EP3525599A1 EP17757674.1A EP17757674A EP3525599A1 EP 3525599 A1 EP3525599 A1 EP 3525599A1 EP 17757674 A EP17757674 A EP 17757674A EP 3525599 A1 EP3525599 A1 EP 3525599A1
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EP
European Patent Office
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treatment
water
meat
sodium chloride
treatment water
Prior art date
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Withdrawn
Application number
EP17757674.1A
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English (en)
French (fr)
Inventor
Daniel WACHTER
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Bianco Moira
Original Assignee
Bianco Moira
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Publication date
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    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Definitions

  • the invention comprises a device for maturing fresh meat, preferably meat on bone, in particular beef according to the preamble of claim 1, and a method for maturing fresh meat, preferably meat on bone, in particular beef, according to the preamble of Claim 9.
  • Fresh meat is usually stored under vacuum today.
  • the meat is previously removed from the bone.
  • Juice can escape accordingly and germs can invade. Over the storage time it comes to juice, volume and Geschmaksmann. Germs that have reached the surface until they have been vacuumed can multiply undisturbed. In addition, hardly any control and corrective intervention are possible over the storage time in a vacuum.
  • a common alternative method is dry maturation, which does not require vacuuming, where the meat is hung in the cold room (e.g., at about 3 to 5 ° C) for several weeks, with the refrigerator humidity being controlled to a low level.
  • Disadvantages of dry maturation are a very high weight and volume loss, so-called shrinkage losses. Loss of taste goes hand in hand with the aforementioned loss of shrinkage.
  • the surface usually has to be removed before further processing or before consumption, which results in further skin losses.
  • the dry maturation thus results overall in high losses and shrinkage losses, in total often up to 35 percent by weight.
  • GB107593A discloses meat maturing processes in which the meat is immersed in a ripening solution containing a highly concentrated or saturated brine to which a soluble nitrite (e.g., an alkali metal nitrite, i.e., sodium or potassium nitrite) is added.
  • a soluble nitrite e.g., an alkali metal nitrite, i.e., sodium or potassium nitrite
  • the publication US2009 / 226579 AI discloses a method for preserving meat products (meat, fish, seafood) comprising soaking the meat product in a preferably cooled solution containing water (especially drinking water), sodium bicarbonate, an organic acid (eg acetic acid, citric acid and / or lactic acid) and an alkali metal halide (eg, sodium chloride).
  • a bag insb, polyethylene bag
  • the soaking step lasts 5 minutes.
  • Published patent application DE543929C discloses a method for the production of frozen fish or frozen meat which is said to suffer little or no loss of chewing during thawing.
  • the material to be frozen is brought to a pH which is as close as possible to the pH of.
  • aqueous solutions of alkalis or neutral salts of weak acids for example hydroxides or citrates of sodium, potassium or ammonium live animals or fish lies approximately between 6.9 and 7.
  • the treatment solution common salt according to example, in particular a concentration of 5 to 15%, to increase the osmotic pressure.
  • GB941412A discloses a method and apparatus for ripening meat in a brine bath containing nitrite ions, the meat being sliced through the bath, in particular by having each slice fixed to a support at its lower end and substantially swimming all the way through the bathroom with their free ends spread upwards spread through the bath.
  • the brine bath contains 10 to 32 percent w / t of salt (ie sodium chloride) and 0.005 to 1 percent weight / volume of sodium nitrite.
  • TASK It is therefore the aim to gently process fresh meat, especially juicy pieces, in order to preserve taste, juice and volume during the ripening process. At the same time, germ absorption, growth and dissemination are to be suppressed.
  • the minerals content of the meat or the salt content of the meat during the maturation process should be kept as natural as possible, i. preferably remain as unchanged as possible.
  • This invention meets one or more of the foregoing requirements by providing a method and apparatus for maturing fresh meat, preferably meat on the bone, especially beef.
  • the method is characterized in that meat pieces are ripened in water, conveniently by immersing the pieces of meat in water for ripening.
  • the pieces of meat are preferably completely submerged for a period of several days or weeks.
  • the process for the maturation of fresh meat is characterized in particular by the fact that pieces of meat are ripened for several days (preferably at least two days) or several weeks immersed in the treatment water, wherein the salt concentration of the treatment water of sodium chloride (or common salt) to a concentration of a maximum of 20 g / l, preferably a maximum of 10 g / l, more preferably a maximum of 5 g / 1, more preferably at most 2 g / 1, is set or regulated.
  • the salt concentration (or sum salt concentration) of the treatment water of sodium chloride, potassium nitrate, sodium nitrate, potassium nitrite and sodium nitrite is or to a maximum concentration of 20 g / 1, preferably at most 10 g / 1 , more preferably at most 5 g / 1, more preferably at most 2 g / 1, adjusted or regulated.
  • the total salt concentration of the treatment water is at a maximum concentration of 20 g / l, preferably at most 10 g / l , more preferably at most 5 g / 1, more preferably at most 2 g / 1, adjusted or regulated.
  • the salt concentration of the treatment water of sodium chloride and / or of salts as a whole is preferably in the range of 0.1 g / 1 to 20 g / l, preferably 0.1 g / 1 to 10 g / l, more preferably 0.1 g / l to 5 g / 1, more preferably 0.1 g / 1 to 2 g / 1, more preferably 0.5 g / 1 to 2 g / 1.
  • the salt concentration of the treatment water of sodium chloride, potassium nitrate, sodium nitrate, potassium nitrite and sodium nitrite in total and / or in total salts is preferably in the range from 0.1 g / 1 to 20 g / l, preferably 0.1 g / 1 to 10 g / 1, more preferably 0.1 g / 1 to 5 g / l, more preferably 0.1 g / 1 to 2 g / l, further preferably 0.5 g / 1 to 2 g / l.
  • the meat conveniently comes into contact with no more highly concentrated saline solution than the treatment water described above.
  • Meat pieces treated and ripened according to the invention are tender and very easy to process, in particular, they are also easy to process manually by knife.
  • the meat undergoes no or hardly any weight loss in the ripening, in particular, little or no juice or Geschmaksmann.
  • the surface of the pieces of meat treated in the water does not need to be removed before further processing, because this does not change or hardly changes in the water.
  • the meat piece surface does not harden during water ripening altogether
  • due to the ripening treatment there are no or hardly any loss of head or shrinkage.
  • the meat remains easily manageable even after water ripening by knife.
  • the method is advantageously further characterized in one embodiment in that the salt concentration of the water is controlled.
  • An embodiment of the invention thus discloses a process for maturing fresh meat, which is characterized in that pieces of meat are ripened in water by immersing the pieces of meat in a salty water whose salt concentration is controlled.
  • the salt concentration of the water is controlled in particular by being adjusted and / or regulated, in particular adjusted to a certain value and / or regulated.
  • the treatment water provided at the beginning of the ripening treatment can be set to a predetermined salinity and / or the salinity of the treatment water can be checked during the ongoing ripening treatment and corrected and readjusted by dosing, dilution and / or salt removal (ion withdrawal) or regulated.
  • the actual salt concentration of the water may e.g. be determined or estimated by means of a conductivity measurement.
  • the salinity of the treatment medium is ideally adjusted and controlled so that the osmotic pressure is or remains in equilibrium, and thus that water neither flows out of the meat nor flows into the meat (or
  • Meat does not give off water or absorbs water).
  • the volume and weight of the piece of meat should thereby remain constant.
  • brine in the per mille range is preferably added and controlled in order to balance the osmotic pressure between the treatment medium (water) and meat. Caution is advised so that it is not about the salt and mineral concentration in the meat itself is added, so that not the reverse effect, namely a withdrawal of juice from the meat (analogous Rohpöckelwaren) occurs. If only pure water were used, the meat would be soaked in water.
  • the salt concentration of the water is adjusted and / or regulated by adding salt, in particular NaCl or a pickling salt mixture, to a concentration at which the osmotic pressure between the aqueous and saline treatment medium and the meat is balanced.
  • salt in particular NaCl or a pickling salt mixture
  • the salt concentration of the treatment medium should be adjusted to a value similar to that of the salt concentration of the meat pieces (i.e., the natural salt content of meat, especially fresh meat).
  • the electrical conductivity of the treatment water is advantageously essentially determined and compared with the electrical conductivity of the meat or of the meat water (in particular fresh meat) or a guideline value to be expected for meat or meat water.
  • the conductivity value of the treatment medium is adjusted by salt addition (preferably essentially of NaCl) to the treatment medium to that of the meat or meat water or a guideline value.
  • An advantageous guideline value is 400 mS / m +/- 150 mS / m (millisiemens per meter).
  • the electrical conductivity of the treatment water (treatment medium) to be set is in the range from 100 mS / m to 700 mS / m, more preferably in the range from 200 mS / m to 600 mS / m, more preferably in the range from 250 mS / m to 550 mS / m.
  • the salt concentration of the water is reduced by adding at least sodium chloride (i.e., common salt), or a mixture of sodium chloride and sodium nitrite, in particular e.g. by adding nitrite pickling salt.
  • Pickling salt is a table salt with an addition of about 0.4 wt .-% to 0.5 wt .-% sodium nitrite.
  • the salt concentration of the water in sodium chloride is to a concentration of 0.1 g / l to 20 g / l, preferably 0.1 g / l to 10 g / l, more preferably 0.1 g / l to 5 g / l, more preferably 0.1 g / l to 2 g / l, more preferably 0.5 g / l to 2 g / l, is set and / or regulated.
  • the salt concentration of the water is or is obtained by adding essentially sodium chloride or a mixture of sodium chloride and other salts (eg sodium chloride and at least sodium nitrite), in particular a mixture containing at least 75% by weight of sodium chloride, preferably at least 80% by weight of sodium chloride, more preferably at least 90% by weight of sodium chloride, more preferably at least 95% by weight of sodium chloride, more preferably at least 98% by weight of sodium chloride, adjusted and / or regulated.
  • sodium chloride or a mixture of sodium chloride and other salts eg sodium chloride and at least sodium nitrite
  • the salt concentration of the water is or is adjusted by adding a mixture of sodium chloride and sodium nitrite, in particular such a mixture containing at least 98% by weight of sodium chloride.
  • a sea salt composition could be used.
  • Meat is most advantageously used on the bone. This has hardly any interfaces and thus hardly any open pores due to processing injuries. The tendency to juice loss is further reduced or even better controlled in these pieces of meat.
  • sterilized water is used and / or the water is sterilized (preferably repeatedly, in particular regularly). This includes in particular a removal of bacteria, such as Legioneilen, but also viruses, cells, proteins, macromolecules and other high molecular weight substances.
  • the water is treated for the purpose of sterilization in a circulation circulation, in particular repeatedly prepared and reused by the used treatment medium withdrawn from the treatment tank, processed and after the treatment back into the treatment tank is transported. The treatment is conveniently carried out while the pieces of meat are immersed in the treatment medium.
  • the treatment of the water includes at least one of the following steps: mechanical filtration, ultrafiltration, UV irradiation, salt concentration regulation or a combination thereof.
  • At least one volume of water which preferably corresponds to the volume of twice the volume of a treatment container, is taken from the treatment container, treated and returned to the treatment container.
  • the said volume of water is preferably taken from the treatment tank in a continuous circulation circulation, treated and returned to the treatment tank.
  • the water is repeatedly, preferably at regular intervals, in particular processed daily.
  • the water is cooled to room temperature.
  • the water in the treatment vessel to a temperature between 0 ° C and 10 o C, preferably between 0 ° C and 7 ° C, preferably between 0 ° C and 5 ° Q, more preferably between 0 ° C and 3 ° C. , more preferably between 0.5 ° C and 1 ° C, more preferably adjusted between 0.1 and 0.5 ° C.
  • the meat is dipped for several days or preferably at least one week. Conveniently, the meat is immersed until 10 weeks maximum.
  • the treatment water in the treatment tank is treated with a freshly prepared treatment medium at a treatment time of several weeks, e.g. in a treatment of at least five
  • the treatment water is circulated daily from the treatment tank through recycle facilities, with at least one volume of two treatment tanks being circulated through the recycle facilities back to the treatment tank while the pieces of meat remain submerged in the treatment medium.
  • the pH of the water or of the treatment medium is preferably in or near the neutral range, in particular in the range of pH 6 to pH 9 or in the range of pH 6.5 to pH 9, more preferably in the range of pH 6 to pH 8 or in the range of pH 6.5 to pH 8, more preferably in the range of pH 6.5 to pH 7.5.
  • PH regulation may be provided. In most cases, however, it is sufficient to check and document this for quality assurance reasons.
  • the device includes a treatment container with means for receiving pieces of fresh meat and is characterized in that the device contains at least one water supply line, by means of which the treatment container can be filled with water in such a way that the means for receiving
  • the pieces of meat are completely submerged in the water.
  • this device allows pieces of meat to be ripened in water (also referred to below as treatment water or treatment medium).
  • the meat thereby loses no weight during the ripening treatment.
  • the ripened meat can in principle be prepared directly for consumption, i. for example fried or baked.
  • the surface of the treated pieces of meat may optionally be dressed before use or further processing, i. for example, ready-to-load or ready-to-cut and / or ready-to-roast.
  • the device includes at least one device for adding salt to the water, in particular at least one device for regulating the salt concentration of the water.
  • the device includes at least one device for determining the electrical conductivity of the treatment water.
  • the device for regulating the salt concentration of the water and the device for determining the electrical conductivity of the treatment water are expediently connected in such a way that the device for regulating the salt concentration of the water can refer to measured values of the device for determining the electrical conductivity in order to meter out the water To control salts.
  • the device includes a device for water treatment, in particular a device for the treatment and purification of the treatment water, in particular for the sterilization of the treatment water.
  • the water treatment device is in particular designed such that it can be operated while the pieces to be treated are immersed in the treatment water.
  • the device for water treatment or the device for sterilization contains one or more of the following elements: one or more filter devices, in particular for mechanical filtration and / or ultra-filtration, and / or UV irradiation device.
  • the treatment vessel includes a water drainage, which opens into a water loop, which leads via at least means for water treatment and / or facilities for regulating the salt concentration of the water back to the treatment tank.
  • the device includes means for cooling the water.
  • the treatment container is placed or integrated in a cold room.
  • the device, in particular the treatment container has at least one fresh water supply line.
  • the fresh water supply leads via an antechamber into the treatment chamber, wherein the prechamber is preferably equipped with a device for salt addition to the water or for adjusting the salt concentration of the water.
  • the means for receiving fresh meat pieces are designed such that at least 95%, preferably at least 99% of the meat piece surface is in direct contact with the treatment medium water.
  • a means for receiving pieces of meat may e.g. include a rack with hoes and / or skewers.
  • the layer of water which surrounds the single piece of meat should expediently be at least 1 cm, preferably 3 cm, more preferably at least 5 cm, at every point of the meat surface in the direction perpendicular to the piece surface. This allows ideal water exchange.
  • the device is therefore expediently designed such that a water layer over the uppermost piece of meat is at least 1 cm, preferably at least 3 cm, more preferably at least 5 cm.
  • the inventive device allows a total of a maturing technology for
  • volume, juice and weight maintenance during the fresh meat ripening process according to the invention are outstanding.
  • the suitably used monitoring and processing technologies for the treatment medium make it possible to achieve optimal results for each batch.
  • the used monitoring and ready-to-use technologies for the treatment medium are fully automated.
  • FIG. shows in a schematic representation:
  • Figure 1 an inventive device for maturing meat.
  • a maturing system is shown.
  • This essentially comprises a treatment container 21 which can be filled with a liquid treatment medium, in particular water, in order to completely immerse the meat pieces to be treated.
  • the water level 23 in the container can conveniently be controlled so that it is located during the maturation treatment on itself in the container 21 pieces of meat.
  • the treatment medium essentially contains water, which is expediently adjusted to a certain salt content.
  • the treatment medium can be prepared, for example by mixing the salt geliolt the treatment medium is adjusted before it is passed via the feed line 47 into the treatment chamber 21.
  • the salinity of the treatment medium is ideally adjusted so that the osmotic pressure is in equilibrium, or such that water neither flows out of the hot nor flows into the meat. In particular, the volume and weight of the meat should therefore remain constant.
  • the treatment medium is introduced into the treatment tank 21 via the first feed line 47. Via an outlet 49, the treatment medium can be discharged from the treatment tank 21.
  • the derived treatment medium can optionally be treated and returned to the treatment tank 21 for reuse via a second feed line 48.
  • treatment and recycling of the treatment medium by means of a cycle is realized.
  • a ring line 43 is expediently provided which leads from the outlet 49 back into the treatment tank 21 via various preparation inlets and optionally analysis units.
  • derived treatment medium may be whole or partial, e.g. be removed or discarded by means of a Verschventils 29, the circuit.
  • the throwing valve 29 can be arranged in the ring line 43.
  • a feed pump 27 which is expediently arranged in the ring line 43, preferably directly after the outlet 49, ensures the transport of the treatment medium in the circuit.
  • Water treatment devices may include salt control devices 41, filter devices 31, 33, UV radiation 37, etc.
  • salt control devices 41 may include salt control devices 41, filter devices 31, 33, UV radiation 37, etc.
  • filter devices 31, 33 may include salt control devices 41, filter devices 31, 33, UV radiation 37, etc.
  • the treatment devices preferably include one or more filter devices: expediently a prefilter 31, for example a microfilter, for filtering out coarser impurities, in particular particles larger than 0.1 ⁇ m; and
  • a filter 33 e.g. an ultrafilter, for filtering macromolecules, bacteria, viruses, Legionella, cells, proteins and other high molecular weight substances, in particular for filtering out particles in the range of about 0.1 ⁇ to 0.01 ⁇ .
  • a membrane ultrafiltration membrane with pores smaller than 20 nanometers is used in particular.
  • Ions of salts in particular sodium (Na + ), magnesium (Mg 2 *), calcium (Ca 2+ ), potassium (K + ), chloride (CF), sulfate (S0 4 2 ) and nitrite ions (N0 2+ ) should preferably not be filtered out by the filters.
  • the filters used should expediently pass ions substantially, in particular ions which usually originate from sea salts, table salt and / or pickling salt.
  • salt ions can also be filtered out, in particular e.g. with a nanofilter for particle sizes from 0.01 ⁇ to 0.0001 ⁇ and by reverse osmosis for even smaller particle sizes.
  • the salt content should be re-introduced or adjusted after filtration.
  • Pre-filters, ultrafilters and / or optionally additional filters are preferably used in dead-end operation.
  • the treatment medium which originates in particular from the treatment tank, flows into the capillary; the pure water (filtrate) passes through the filter membrane, the other ingredients are retained on the membrane surface.
  • the ingredients form a coating on the membrane.
  • the membrane is backwashed at regular intervals, preferably fully automatically.
  • the treatment devices preferably contain a replenishment unit 41.
  • the replenishment unit 41 for example, salts are added or added to the treatment medium in order to adjust or restore the desired composition of the treatment medium, if necessary to keep it constant or to manipulate it as desired.
  • an analysis and control device 39 are relevant parameters, such as the conductivity of the partially recycled here Treatment medium, measured.
  • the postdosing unit 41 is preferably actuated by the analysis and control device 39, so that the dosage can be controlled depending on currently measured parameters of the treatment medium.
  • a conductivity measuring unit 39 is used in particular for analyzing the treatment medium and controlling the replenishment unit 41.
  • the ripening system further optionally includes a measuring unit 35 for analysis and logging of the treatment medium.
  • the measuring unit 35 is used in particular for determining the temperature of the treatment medium, the pH of the treatment medium, the conductivity of the treatment medium and / or the concentration of various ions or other substances in the treatment medium.
  • the logging of the measured values serves, in particular, for quality assurance and as proof of quality of the products produced.
  • Such a measuring unit 35 could alternatively or additionally also be arranged downstream of the postdosing unit 41.
  • the protocol is preferably carried out at regular intervals over the entire maturation treatment.
  • the conductivity measuring unit 39, the UV irradiation unit 37 and / or the post-dosing unit 41 and optionally the additional measuring unit 35 are preferably readjusted to the filter units 31, 33 in the direction of flow of the treatment medium in the loop 43 (after exiting and before re-entry into the treatment tank) ,
  • the treatment devices preferably include a UV irradiation unit 37, which is used for disinfecting the treatment medium. This can the number of bacteria (bacterial concentration) are greatly reduced. This takes place in the direction of flow, preferably after filtration.
  • the treatment tank 21 is preferably located in a cooling room 13, while the reprocessing facilities and any measuring devices are preferably outside the cold room, in particular in a separate Techrdk- space 15, are.
  • a cooling unit 25 is advantageously provided for cooling the treatment medium.
  • the cooling unit 25 is preferably arranged in the cooling space 13 but outside the treatment tank 21.
  • the division into cold room 13 and tea room 15 is e.g. advantageous during maintenance and repair work on the reprocessing devices 31, 33, 37, 39, 41, to measuring devices 35 or the pump 27 and the drain valve 29. Also, the kuMraum can be kept small.
  • the recycled treatment medium which is returned by ring line 43 into the treatment tank 21, is preferably cooled on its way through the cooling chamber 13 in the ring line 43 to the treatment temperature before it flows into the treatment tank 21.
  • the treatment container could e.g. be designed as a cool box.
  • the feed tank 45 can be arranged in the cooling space 13 or advantageously in a separate pre-cooling space 11.
  • Fresh meat i. essentially fresh muscle meat (especially pieces of meat on the bone) of beef, are placed in the treatment vessel 21, e.g. by hanging on or laying on appropriate Fleisch choirhaltevorraumen.
  • the weight per piece of meat is advantageously in the range of 1-50 kg, more preferably in the range of 1-30 kg, but can also go below or below these ranges. It is advantageous if, in a batch, all pieces of meat have the same weight as possible and are of similar type, so that the most appropriate maturing treatment can be used.
  • the treatment tank 21 is flooded with the treatment medium from the feed tank 45 until all pieces of meat are immersed in the treatment medium.
  • the temperature of the treatment medium in the treatment tank 21 is kept as stable as possible at a temperature in the range of 0 to 5 ° C.
  • the treatment medium in the treatment tank 21 is replaced with a freshly prepared treatment medium. This treatment is repeated once a week for 5 to 10 more weeks (depending on the desired degree of ripeness when consumed). Thereafter, the pieces of meat are removed from the treatment room 21 and stored dry hanging for at least one day to dry in the refrigerator. Then the pieces of meat are ready for processing and / or consumption.
  • Fresh meat i. essentially fresh muscle meat (especially pieces of meat on the bone) of beef, are placed in the treatment vessel 21, e.g. by hanging on or laying on appropriate Fleisch Glahaltvorraumen.
  • the weight per piece of meat is advantageously in the range of 1-50 kg, more preferably in the range of 1-30 kg, but can also go below or exceed these ranges. It is advantageous if, in a batch, all pieces of meat have as similar a weight as possible and are of a similar type so that the most appropriate maturing treatment can be used.
  • the treatment tank 21 is flooded with the treatment medium from the feed tank 45 until all pieces of meat are immersed in the treatment medium.
  • the temperature of the treatment medium in the treatment tank 21 is kept as stable as possible at a temperature in the range of 0 to 5 ° C.
  • the treatment medium 21 is circulated for approximately half an hour from the treatment tank through the recycling facilities (as shown in Fig. 1), with at least a volume content of two treatment tanks 21 being circulated back to the treatment tank 21 through the recycling facilities.
  • the water level 23 of the treatment medium in the treatment tank 21 is conveniently held over the pieces of meat to be treated, so that the meat back remain submerged in the treatment medium.
  • the reprocessing facilities used include
  • a prefilter and an ultrafilter a measuring and analyzing device following the filters for the determination of the pH and the salt concentration of common salt including correction of the treatment medium by topping up the common salt and adjusting the pH value.
  • the salt content of common salt (NaCl) of the treatment medium is analyzed and adjusted to the above-mentioned value.
  • a UV-irradiation unit for disinfecting the treatment medium by irradiation with UV light.
  • This treatment is carried out for several weeks. Every day, the treatment medium is circulated for half an hour through the reprocessing devices (as shown in Fig. 1). After several weeks, the pieces of meat are removed from the treatment room 21 and stored dry for at least one day for drying. After that, the pieces of meat are ready for processing and / or consumption,
  • the pickling salt mixture essentially comprises common salt with small admixtures of potassium and / or sodium nitrate and / or potassium and / or sodium nitrite.
  • the admixtures of potassium nitrate, sodium nitrate, potassium nitrite and sodium nitrite total less than 10 wt .-%, preferably less than 5 wt .-%, more preferably less than 1 wt .-%, of the amount of sodium chloride.
  • the water-based treating medium contains said pickling salt mixture in a preferred concentration of 0/101 g / l to 0.505 g / l, 0.105 g / l to 0.525 g / l or 0.11 g / l to 0.55 g / l.

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Abstract

Dargestellt und beschrieben ist eine Vorrichtung zur Reifung von Frischfleisch, bevorzugt von Fleisch am Knochen, insbesondere von Rindfleisch, beinhaltend einen Behandlungsbehälter (21) mit Einrichtungen zur Aufnahme von Frischfleischstücken. Erfindungsgemäss ist vorgesehen, dass die Vorrichtung zumindest eine Wasserzuleitung (47, 48) enthält, mittels welcher der Behandlungsbehälter derart mit Behandlungswasser befüllbar ist, dass die Einrichtungen zur Aufnahme von Fleischstücken und somit die an den Einrichtungen zur Aufnahme angebrachten oder platzierten Fleischstücke im Behandlungswasser eingetaucht sind. Weiter dargestellt und beschrieben ist ein Verfahren zur Reifung von Frischfleisch, vorzugsweise von Fleisch am Knochen, insbesondere von Rindfleisch. Erfindungsgemäss ist vorgesehen, dass Fleischstücke in Behandlungswasser, insbesondere vollständig in Behandlungswasser eingetaucht, gereift werden.

Description

Vorrichtung und Verfahren zur Reifung von Fleisch in Wasser, insbesondere von Rindfleisch am Knochen
TECHNISCHES GEBIET DER ERFINDUNG Die Erfindung umfasst eine Vorrichtung zur Reifung von Frischfleisch, bevorzugt von Fleisch am Knochen, insbesondere von Rindfleisch gemäss Oberbegriff des Anspruchs 1, sowie ein Verfahren zur Reifung von Frischfleisch, vorzugsweise von Fleisch am Knochen, insbesondere von Rindfleisch, gemäss Oberbegriff des Anspruchs 9.
HINTERGRUND DER ERFINDUNG
Frischfleisch wird heute üblicherweise vakuumiert gelagert. Vorzugsweise wird das Fleisch vorher vom Knochen entfernt. Dies bringt den Nachteil mit sich, dass das Fleisch aufgrund der Verarbeitung Schnittstellen und somit offene Poren aufweist. Saft kann entsprechend entweichen und Keime können eindringen. Über die Lagerzeit kommt es zu Saft, Volumen und Geschmaksverlust. Keime, welche bis zur Vakuumierung auf die Oberfläche gelangt sind, können sich ungestört vermehren. Zudem sind über die Lagerzeit im Vakuum kaum eine Kontrolle und ein korrigierendes Eingreifen möglich.
Ein übliches alternatives Verfahren ist die Trockenreifung, welche ohne Vakuumierung auskommt Dabei wird das Fleisch für mehrere Wochen im Kühlraum (z.B. bei ca. 3 bis 5 °C) abgehangen, wobei die Kühlraumfeuchtigkeit auf ein tiefes Niveau geregelt wird. Nachteile der Trockenreifung sind ein sehr hoher Gewichts- und Volumenverlust, sogenannte Schwundverluste. Geschmacksverluste gehen mit den genannten Schwundverlusten einher. Zudem muss üblicherweise die Oberfläche vor der weiteren Verarbei- tung bzw. vor dem Verzehr entfernt werden, wodurch sich weitere Hauverluste ergeben. Die Trockenreifung resultiert somit insgesamt in hohen Hau- und Schwundverlusten, insgesamt oft bis zu 35 Gewichtsprozent.
Die oben genannten Nachteile zeigen sich ganz besonders bei Edelstücken. Beispiele bisher bekannter Verfahren sind in den folgenden Offenlegungsschriften aufgezeigt:
Die Offenlegungsschrift GB107593A offenbart Fleischreifungsverfahren, bei welchen das Fleisch in eine Reif ungslösung beinhaltend eine hoch konzentrierte oder gesättigte Salzlauge, zu welcher ein lösliches Nitrit (z.B. ein Alkalimetallnitrit, d.h. Natrium- oder Kaliumnitrit) zugegeben ist, eingetaucht wird.
Die Offenlegungsschrift US2009 / 226579 AI offenbart ein Verfahren zur Konservierung von Fleischprodukten (Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte), umfassend ein Einweichen des Fleischprodukts in einer bevorzugt gekühlten Lösung, die Wasser (insb. Trinkwasser), Natriumbicarbonat, eine organische Säure (z.B. Essigsäure, Zitronensäure und/ oder Milchsäure) und ein Alkalimetallhalid (z.B. Natriumchlorid) enthält. Das abgetropfte Fleischprodukt wird anschliessend in einen Beutel (insb, Polyethylenbeutel) gelegt, welcher mit CvGas gefüllt wird. In einem Beispiel für Tunfisch dauert der Schritt des Einweichens 5 Minuten. Die Offenlegungsschrift DE543929C offenbart ein Verfahren zur Herstellung von Gefrierfisch oder Gefrierfleisch, welches beim Auftauen keinen oder nur geringen Saitverlust erleidenden soll. Hierbei wird das zu gefrierende Gut vor dem Gefrieren durch Behandlung mit wässrigen Lösungen von Alkalien oder Neutralsalzen schwacher Säuren, beispielsweise Hydroxyden oder Zitraten des Natriums, Kaliums oder Ammoni- ums, auf einen pH- Wert gebracht, der möglichst nahe bei dem pH-Wert von lebenden Tieren bzw. Fischen liegt bzw. annähernd zwischen 6,9 und 7 liegt. Besonders bevorzugt enthält, die Behandlungslösung Kochsalz, gemäss Beispiel insbesondere eine Konzentration von 5 bis 15%, zur Erhöhung des osmotischen Druckes.
Die Offenlegungsschrift GB941412A offenbart ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Reifen von Fleisch in einem Solebad, das Nitrit-Ionen enthält, wobei das Fleisch in Scheiben durch das Bad getragen wird, insbesondere indem jede Scheibe an ihrem unteren Ende an einem Träger befestigt ist und im Wesentlichen den gesamten Weg durch das Bad mit ihren freien Enden schwimmen nach oben gerichtet gespreizt durch das Bad gezogen werden. Das Solebad beinhaltet insbesondere 10 bis 32 Prozent Ge- wich t / Volumen Salz (i.e. Natriumchlorid) und 0.005 bis 1 Prozent Gewicht/ Volumen Natriumnitrit.
AUFGABE Es ist deshalb Ziel, Frischfleisch, insbesondere Edelstücke, schonend zu verarbeiten, um Geschmack, Saft und Volumen während des Reifungsprozesses zu erhalten. Dabei sollen Keimaufnahme, -Wachstum und -ausbreitung unterdrückt werden.
Im Weiteren soll der Mineraliengehalt des Fleisches bzw. der Salzgehalt des Fleisches während des Reifungsprozesses möglichst auf natürlichem Niveau erhalten bleiben, d.h. vorzugsweise möglichst unverändert bleiben.
Es ist insbesondere ein Ziel, eine alternative Reifungsvorrichtung und/ oder ein alternatives Reif ungs verfahren für Frischfleisch bereitzustellen.
BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG Diese Erfindung erfüllt ein oder mehrere der vorhergehenden Erfordernisse, indem sie ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Reifung von Frischfleisch, bevorzugt von Fleisch am Knochen, insbesondere von Rindfleisch, bereitstellt.
Das Verfahren zeichnet sich dadurch aus, dass Fleisclistücke in Wasser gereift werden, zweckmässigerweise indem die Fleischstücke zur Reifung in Wasser eingetaucht wer- den. Die Fleischstücke werden vorzugsweise für eine Zeitdauer von mehreren Tagen oder Wochen vollständig eingetaucht.
Das Verfahren zur Reifung von Frischfleisch zeichnet sich insbesondere dadurch aus, dass Fleischstücke über mehrere Tage (vorzugsweise zumindest zwei Tage) oder mehrere Wochen im Behandlungswasser eingetaucht gereift werden, wobei die Salzkon- zentration des Behandlungswassers an Natriumchlorid (bzw. Kochsalz) auf eine Konzentration von maximal 20 g/1, bevorzugt maximal 10 g/1, weiter bevorzugt maximal 5 g/1, weiter bevorzugt maximal 2 g/1, eingestellt ist bzw. reguliert wird. Bevorzugterweise ist bzw. wird die Salzkonzentration (bzw. Summensalzkonzentration) des Behandlungswassers an Natriumchlorid, Kaliumnitrat, Natriumnitrat, Kaliumnitrit und Natriumnitrit (d.h. die Summe der Salzkonzentrationen dieser genannten Salze) auf eine Konzentration von maximal 20 g/1, bevorzugt maximal 10 g/1, weiter bevorzugt maximal 5 g/1, weiter bevorzugt maximal 2 g/1, eingestellt bzw. reguliert. Weiter bevorzugt ist bzw. wird die gesamte Salzkonzentration des Behandlungswassers (d.h. die Summe der Salzkonzentrationen jeglicher Salze (inklusive Natriumchlorid, Kaliumnitrat, Natriumnitrat, Kaliumnitrit und Natriumnitrit) im Behandlungswasser) auf eine Konzentration von maximal 20 g/1, bevorzugt maximal 10 g/1, weiter bevorzugt maximal 5 g/1, weiter bevorzugt maximal 2 g/1, eingestellt bzw. reguliert.
Die Salzkonzentration des Behandlungswassers an Natriumchlorid und/ oder an Salzen insgesamt liegt bevorzugt im Bereich von 0,1 g/1 bis 20 g/1, bevorzugt 0,1 g/1 bis 10 g/1, weiter bevorzugt 0,1 g/1 bis 5 g/1, weiter bevorzugt 0,1 g/1 bis 2 g/1, weiter bevorzugt 0,5 g/ 1 bis 2 g/ 1.
Die Salzkonzentration des Behandlungswassers an Natriumchlorid, Kaliumnitral, Natriumnitrat, Kaliumnitrit und Natriumnitrit in Summe und/ oder an Salzen insgesamt liegt bevorzugt im Bereich von 0,1 g/1 bis 20 g/1, bevorzugt 0,1 g/1 bis 10 g/1, weiter bevorzugt 0,1 g/1 bis 5 g/1, weiter bevorzugt 0,1 g/1 bis 2 g/1, weiter bevorzugt 0,5 g/1 bis 2 g/1.
Während der Reifungsbehandlung kommt das Fleisch zweckmässigerweise mit keiner höher konzentrierten Salzlösung als dem oben beschriebenen Behandlungswasser in Kontakt.
Erfindungsgernäss behandelte und gereifte Fleischstücke sind zart und besonders gut verarbeitungsfähig, insbesondere sind diese auch manuell per Messer leicht verarbeitbar. Das Fleisch erfährt bei der Reifebehandlung keinen oder kaum einen Gewichtsverlust, insbesondere auch kaum oder keinen Saft- oder Geschmaksverlust. Die Oberfläche der im Wasser behandelten Fleischstücke muss vor der Weiterverarbeitung nicht entfernt werden, weil diese sich im Wasser nicht oder kaum verändert. Insbesondere verhärtet sich die Fleischstückoberfläche während der Wasserreifung nicht Insgesamt entstehen somit aufgrund der Reifebehandlung keine oder kaum Hau- und Schwundverluste. Zudem bleibt das Fleisch auch nach der Wasserreifung manuell per Messer leicht verarbeitbar.
Die im Folgenden angeführten vorteilhaften Ausführungsvarianten führen allein oder in Kombination miteinander zu weiteren Verbesserungen des Verfahrens.
Das Verfahren zeichnet sich in einer Ausführung vorteilhafterweise weiter dadurch aus, dass die Salzkonzentration des Wassers kontrolliert wird. Eine erfindungsgemässe Ausführung ist somit ein Verfahren zur Reifung von Frischfleisch offenbart, welches sich dadurch auszeichnet, dass Fleischstücke in Wasser gereift werden, indem die Fleischstücke in ein salzhaltiges Wasser eingetaucht werden, dessen Salzkonzentration kontrolliert wird. Die Salzkonzentration des Wassers wird insbesondere dadurch kontrolliert, dass sie eingestellt und/ oder reguliert wird, insbesondere auf einen gewissen Wert eingestellt und/oder reguliert wird. Zum einen kann das bei Beginn der Reifebehandlung bereitgestellte Behandlungswasser auf einen vorbestimmten Salzgehalts ein- gestellt werden und/ oder es kann zum anderen während der laufenden Reifebehandlung der Salzgehalt des Behandlungswassers überprüft und durch Zudosierung, Verdünnung und/oder Salzentzug (lonenentzug) korrigiert und nachjustiert werden bzw. geregelt werden. Die aktuelle Salzkonzentration des Wassers kann z.B. mittels einer Leitwertmessung bestimmt bzw. abgeschätzt werden. Der Salzgehalt des Behandlungsmediums wird idealerweise derart eingestellt und geregelt, dass der osmotische Druck im Gleichgewicht ist bzw. bleibt, und somit, dass Wasser weder aus dem Fleisch ausströmt noch in das Fleisch einströmt (bzw. das
Fleisch weder Wasser abgibt noch Wasser aufhimnit). Insbesondere sollte Volumen und Gewicht des Fleischstücks dadurch konstant bleiben. In der Praxis wird vorzugsweise Salzsole im Promille-Bereich zudosiert und geregelt, um den osmotischen Druck zwischen Behandlungsmedium (Wasser) und Fleisch im Gleichgewicht zu halten. Vorsicht ist geboten, damit nicht über die Salz- und Mineralienkonzentration im Fleisch selber zudosiert wird, damit nicht der umgekehrte Effekt, nämlich ein Abzug von Saft aus dem Fleisch (analog Rohpöckelwaren) eintritt. Würde nur reines Wasser verwendet, würde sich das Fleisch mit Wasser vollsaugen. Gemäss einer vorteilhaften Ausführung wird die Salzkonzentration des Wassers durch Zugabe von Salz, insbesondere NaCl oder einer Pökelsalzmischung auf eine Konzentration eingestellt und/oder reguliert, bei welcher der osmotische Druck zwischen dem wässrigen und salzhaltigen Behandlungsmedium und dem Fleisch ausgeglichen ist. Insbesondere soll somit kein osmotischer Druck zwischen dem Fleisch und dem das Fleisch umgebenden Behandlungsmedium bestehen.
Idealerweise soll die Salzkonzentra tion des Behandlungsmediums auf einen Wert ähnlich jenem der Salzkonzentration der Fleischstücke (d.h. dem natürlichen Salzgehalt von Fleisch, insbesondere Frischfleisch) eingestellt bzw. reguliert werden. In der Praxis wird zweckmässigerweise im Wesentlichen die elektrische Leitfähigkeit des Behandlungswassers bestimmt und mit der elektrischen Leitfähigkeit des Fleisches bzw. des Fleischwassers (insbesondere des Frischfleisches) oder einem für Fleisch bzw. Fleischwasser zu erwartenden Richtwert verglichen. Daraufhin wird - falls erforderlich - der Leitfähigkeitswert des Behandlungsmediums durch Salzzugabe (vorzugsweise im We- sentlichen von NaCl) zum Behandlungsmedium an jenen des Fleisches bzw. Fleischwassers bzw. einem Richtwert angeglichen. Ein vorteilhafter Richtwert liegt bei 400 mS/m +/- 150 mS/ m (Millisiemens pro Meter). Zweckmässigerweise liegt die einzustellende elektrische Leitfähigkeit des Behandlungswassers (Behandlungsmediums) im Bereich von 100 mS/m bis 700 mS/m, weiter bevorzugt im Bereich von 200 mS/ m bis 600 mS/ m, weiter bevorzugt im Bereich von 250 mS/ m bis 550 mS/m.
Gemäss einer vorteilhaften Ausführung wird die Salzkonzentration des Wassers durch Zugabe von wenigstens Natriumchlorid (d.h. Kochsalz, bzw. Speisesalz), oder einer Mischung aus Natriumchlorid und Natriumnitrit, insbesondere z.B. durch Zugabe von Nitritpökelsalz, eingestellt. Pökelsalz ist ein Speisesalz mit einem Zusatz von ca. 0,4 Gew.-% bis 0,5 Gew.-% Natriumnitrit.
Gemäss einer vorteilhaften Ausführung ist bzw. wird die Salzkonzentration des Wassers an Natriumchlorid auf eine Konzentration von 0,1 g/I bis 20g/ 1, bevorzugt 0,1 g/l bis 10 g/I, weiter bevorzugt 0,1 g/l bis 5 g/l, weiter bevorzugt 0,1 g/l bis 2 g/l , weiter bevorzugt 0,5 g/l bis 2 g/l, eüigestellt und/ oder reguliert wird. Gemäss einer vorteilhaften Ausführung ist bzw. wird die Salzkonzentration des Wassers durch Zugabe von im Wesentlichen Natriumchlorid oder einer Mischung aus Natriumchlorid und anderen Salzen (z.B. aus Natriumchlorid und zumindest Natrium- nitrit), insbesondere einer Mischung beinhaltend zumindest 75 Gew-% Natriumchlo- rid, bevorzugt zumindest 80 Gew-% Natriumchlorid, weiter bevorzugt zumindest 90 Gew-% Natriumchlorid, weiter bevorzugt zumindest 95 Gew-% NatriumcHorid weiter bevorzugt zumindest 98 Gew-% Natriumchlorid, eingestellt und/oder reguliert.
Gemäss einer zweckmässigen Ausführung ist bzw. wird die Salzkonzentration des Wassers durch Zugabe von einer Mischung aus Natriumchlorid und Natriumnitrit, insbesondere einer derartigen Mischung beinhaltend zumindest 98 Gew-% Natriumchlorid, eingestellt. Alternativ könnte eine Meersalzzusammensetzung verwendet werden.
Mittels der Salzgehaltseinstellung und -regulierung im Behandlungsmedium kann eine Auslaugung des Fleisches oder ein Gewichtsverlust des Fleisches vermieden werden. Insgesamt kann somit ein Saftverlust verhindert werden.
Besonders vorteilig wird Fleisch am Knochen verwendet. Dieses hat kaum Schnittstellen und somit kaum offene Poren aufgrund von Verarbeitungsverletzungen. Die Tendenz zum Saftverlust ist bei diesen Fleischstücken weiter reduziert bzw. noch besser kontrollierbar. Gemäss einer vorteilhaften Ausführung wird entkeimtes Wasser verwendet und/ oder wird das Wasser (vorzugsweise wiederholt, insbesondere regelmässig) entkeimt. Dies beinhaltet insbesondere ein Entfernen von Bakterien, wie z.B. von Legioneilen, aber auch Viren, Zellen, Proteinen, Makromolekülen und anderen hochmolekularen Substanzen. Gemäss einer vorteilhaften Ausführung wird das Wasser zwecks Entkeimung in einer Umlaufzirkulation aufbereitet, insbesondere wiederholt aufbereitet und wiederverwendet, indem das gebrauchte Behandlungsmedium aus dem Behandlungsbehälter abgezogen, aufbereitet und nach der Aufbereitung zurück in den Behandlungsbehälter befördert wird. Die Aufbereitung wird zweckmässigerweise vorgenommen während die Fleischstücke im Behandlungsmedium eingetaucht sind.
Gemäss einer vorteilhaften Ausführung beinhaltet die Aufbereitung des Wassers zumindest einen der folgenden Schritte: mechanische Filtration, Ultrafiltration, UV- Bestrahlung, Salzkonzentrationsregulierung oder eine Kombination davon.
Gemäss einer vorteilhaften Ausführung wird dem Behandlungsbehälter zumindest ein Wasservolumen, welches dem Volumen vorzugsweise dem doppelten Volumen eines Behandlungsbehälters entspricht, entnommen, aufbereitet und in den Behandlungsbehälter zurückgeführt. Dabei wird das genannte Wasservolumen vorzugsweise in einer kontinuierlichen Umlaufzirkulation dem Behandlungsbehälter entnommen, aufbereitet und in den Behandlungsbehälter zurückgeführt.
Gemäss einer vorteilhaften Ausführung wird das Wasser wiederholt, vorzugsweise in regelmässigen Abständen, insbesondere täglich aufbereitet.
Gemäss einer vorteilhaften Ausführung wird das Wasser gegenüber Raumtemperatur gekühlt.
Gemäss einer vorteilhaften Ausführung wird das Wasser im Behandlungsbehälter auf eine Temperatur zwischen 0°C und 10oC, bevorzugt zwischen 0°C und 7°C, bevorzugt zwischen 0°C und 5°Q weiter bevorzugt zwischen 0°C und 3°C, weiter bevorzugt zwischen 0,5°C und 1°C, besonders bevorzugt zwischen 0,1 und 0,5 °C eingestellt. Gemäss einer vorteilhaften Ausführung wird das Fleisch während mehreren Tagen oder vorzugsweise wenigstens einer Wochen eingetaucht. Zweckmässigerweise wird das Fleisch bis 10 Wochen maximal eingetaucht.
In einem beispielhaften Reifungsverfahren wird das Behandlungswasser im Behandlungsbehälter mit einem frisch zubereiteten Behand lungsmedium bei einer Behand- lungsdauer von mehreren Wochen, z.B. bei einer Behandlung von wenigstens fünf
Wochen, wenigstens einmal die Woche vorzugsweise per Umlaufzirkulation ersetzt, während die Fleischstücke im Behandlungsmedium eingetaucht bleiben. In einem weiteren beispielhaften Reifungsverfahren wird das Behandlungswasser täglich vom Behandlungsbehälter heraus durch Wiederaufbereitungseinrichtungen zirkuliert, wobei mindestens ein Volumeninhalt von zwei Behandlungsbehältern durch die Wideraufbereitungsciniichtungen zurück zum Behandlungsbehälter zirkuliert werden, während die Fleischstücke im Behandlungsmedium eingetaucht bleiben.
Der pH-Wert des Wassers bzw. des Behandlungsmediums liegt bevorzugterweise im oder nahe dem neutralen Bereich, insbesondere im Bereich von pH 6 bis pH 9 oder im Bereich von pH 6,5 bis pH 9, weiter bevorzugt im Bereich von pH 6 bis pH 8 oder im Bereich pH 6,5 bis pH 8, weiter bevorzugt im Bereich von pH 6,5 bis pH 7,5. Eine pH- Regulierung kann vorgesehen sein. In den meisten Fällen genügt es jedoch diesen aus Qualitätssichenrngsgründen zu überprüfen und zu dokumentieren.
Die Vorrichtung beinhaltet einen Behandlungsbehälter mit Einrichtungen zur Aufnahme von Frischfleischstücken und zeichnet sich dadurch aus, dass die V orrichtung zumindest eine Wasserzuleitung enthält, mittels welcher der Behandlungsbehälter derart mit Wasser befüllt werden kann, dass die Einrichtungen zur Aufnahme von
Fleischstücken und somit die an den Einrichtungen zur Aufnahme angebrachten oder platzierten Fleischstücke im Wasser eingetaucht sind. Insbesondere sind die Fleischstücke im Wasser vollständig eingetaucht.
Erfindungsgemäss erlaubt diese Vorrichtung Fleischstücke in Wasser (im Weiteren auch Behandlungswasser oder Behandlungsmedium genannt) zu reifen. Das Fleisch verliert dadurch während der Reifungsbehandlung kein Gewicht. Nach dem Rei- fungsprozess kann das gereifte Fleisch im Prinzip direkt zum Verzehr zubereitet werden, d.h. zum Beispiel gebraten oder gebacken werden. Die Oberfläche der behandelten Fleischstücke kann vor der Verwendung bzw. Weiterverarbeitung gegebenenfalls dressiert werden, d.h. zum Beispiel ladenfertig zubereitet oder ladenfertig zugeschnitten und/ oder bratfertig gemacht werden.
Die im Folgenden angeführten vorteilhaften Ausführungsvarianten führen allein oder in Kombination miteinander zu weiteren Verbesserungen der Vorrichtung. Gemäss einer vorteilhaften Ausführung beinhaltet die Vorrichtung mindestens eine Einrichtung zur Zugabe von Salz zum Wasser, insbesondere zumindest eine Einrichtung zur Regulierung der Salzkonzentration des Wassers.
Gemäss einer vorteilhaften Ausführung beinhaltet die Vorrichtung mindestens eine Einrichtung zur Bestimmung der elektrischen Leitfähigkeit des Behandlungswassers. Zweckmässigerweise sind die Einrichtung zur Regulierung der Salzkonzentration des Wassers und die Einrichtung zur Bestimmung der elektrischen Leitfähigkeit des Be handlungs wassers derart verbunden, dass die Einrichtung zur Regulierung der Salzkonzentration des Wassers auf Messwerte der Einrichtung zur Bestimmung der elektrischen Leitfähigkeit zurückgreifen kann, um die Zudosierung von Salzen zu steuern.
Gemäss einer vorteilhaften Ausführung beinhaltet die Vorrichtung eine Einrichtung zur Wasseraufbereitung, insbesondere eine Einrichtung zur Aufbereitung und Reinigung des Behandlungswassers, insbesondere zur Entkeimung des Behandlungswas- sers. Die Wasseraufbereitungseinrichtung ist insbesondere derart ausgestaltet, dass diese betrieben werden kann, während die zu behandelnden Stücke im Behandlungswasser eingetaucht sind.
Gemäss einer vorteilhaften Ausführung beinhaltet die Einrichtung zur Wasseraufbereitung bzw. die Einrichtung zur Entkeimung eine oder mehrere der folgenden Elemente: eine oder mehrere Filtereinrichtungen, insbesondere zur mechanischen Filtration und/ oder zur Ultrahltration, und/oder UV-Bestrahlungseinrichtung.
Gemäss einer vorteilhaften Ausführung beinhaltet der Behandlungsbehälter eine Wasserableitung, welche in eine Wasserringleitung mündet, welche über zumindest Einrichtungen zur Wasseraufbereitung und/ oder Einrichtungen zur Regulierung der Salzkonzentration des Wassers zurück zum Behandlungsbehälter führt.
Gemäss einer bevorzugten Ausführung beinhaltet die Vorrichtung eine Einrichtung zur Kühlung des Wassers. Vorzugsweise ist der Behandlungsbehälter in einem Kühlraum platziert bzw. integriert. Gemäss einer vorteilhaften Ausführung verfügt die Vorrichtung, insbesondere der Behandlungsbehälter, über zumindest eine Frischwasserzuleitung.
Gemäss einer vorteilhaften Ausführung führt die Frischwasserzuleitung über eine Vorkammer in den Behandlungsraum, wobei die Vorkammer vorzugsweise mit einer Einrichtung zur Salzzugabe zum Wasser bzw. zur Einstellung der Salzkonzentration des Wassers ausgestattet ist.
Gemäss einer vorteilhaften Ausführung sind die Einrichtungen zur Aufnahme von Frischfleischstücken derart ausgestaltet, dass zumindest 95 % vorzugsweise zumindest 99 % der Fleischstückoberfläche direkt mit dem Behandlungsmedium Wasser in Kon- takt ist. Eine Einrichtung zur Aufnahme von Fleischstücke kann z.B. ein Gestell mit Hacken und/ oder Spiessen beinhalten. Die Wasserschicht, welche das einzelne Fleischstück umgibt, soll zweckmässigerweise an jeder Stelle der Fleischoberfläche in zur Fleischstückoberfläche senkrechter Richtung zumindest 1 cm, vorzugsweise 3 cm, weiter bevorzugt zumindest 5 cm, betragen. Dies ermöglicht einen idealen Wasseraus- tausch. Die Vorrichtung ist daher zweckmässigerweise derart ausgelegt, dass eine Wasserschicht über dem obersten Fleischstück wenigstens 1 cm, vorzugsweise wenigstens 3 cm, weiter bevorzugt wenigstens 5 cm, beträgt.
Die erfindungsgemässe Vorrichtung ermöglicht insgesamt eine Reifetechnologie zur
Reifung von Frischfleisch am Knochen. Erfahrungsgemäss wird der Kontakt von Wasser mit Frischfleisch als Ursache für Verunreinigung mit Keimen angesehen. Zudem wird die Verschleppung von Keimen durch Wasser verstärkt. Wasser ist insgesamt ein Verschleppungsmedium und kann selbst als Keimquelle nicht ausgeschlossen werden. Aufgrund der hier aufgezeigten Aufbereitungsmöglichkeiten kann eine Keimbildung jedoch verhindert oder zumin- dest unterdrückt und in Schach gehalten werden.
Volumen-, Saft- und Gewichterhaltung während des erfindungsgemässen Frischfleischreifungsprozesses sind hervorragend.Die zweckmässigerweise einge- setztenÜberwachungs- und Aufbereitungstechnologien für das Behandlungsmedium ermöglichen es, für jede Charge optimale Ergebnisse zu erzielen. Vorteilhafterweise sind die eingesetzten Überwachungs- und Anfbereitangsteclinologien für das Behandlungsmedium vollautomatisiert.
Hier und im Weiteren dort wo bevorzugte Bereiche angegeben sind, ergeben sich weitere bevorzugte Bereiche aus Kombinationen der in den Bereichen genannten Minima und Maxima.
Genannte optionale Merkmale können in beliebiger Kombination verwirklicht werden, soweit sie sich nicht gegenseitig ausschliessen.
Zusätzliche Vorteile der vorliegenden Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung.
KURZBESCHREIBUNG DER FIGUREN
Weitere bevorzugte Ausführungen der Erfindung ergeben sich aus der nun folgenden Beschreibung anhand der Figur. Es zeigt in schematischer Darstellung:
Figur 1. eine erfindungsgemässe Vorrichtung zur Reifung von Fleisch.
DETA1LIERTE BESCHREIBUNG DER FIGUR
In Fig. 1 ist eine Reifungsanlage dargestellt. Diese beinhaltet im Wesentlichen einen Behandlungsbehälter 21, welcher mit einem flüssigen Behandlungsmedium, insbesondere Wasser, befüllt werden kann, um zu behandelnde Fleischstücke komplett einzutauchen. Der Wasserstand 23 im Behälter kann zweckmässigerweise derart geregelt werden, dass dieser während der Reifungsbehandlung über sich im Behälter 21 befindenden Fleischstücken liegt.
Das Behandlungsmedium beinhaltet im Wesentlichen Wasser, welches zweckmässigerweise auf einen gewissen Salzgehalt eingestellt ist. In einem Speistank 45 kann zum Beispiel das Behandlungsmedium vorbereitet werden, zum Beispiel indem der Salz- gelialt des Behandlungsmediums eingestellt wird, bevor dieses über die Einspeisungsleitung 47 in den Behandlungsraum 21 geleitet wird.
Der Salzgehalt des Behandlungsmediums wird idealerweise derart eingestellt, dass der osmotische Druck im Gleichgewicht ist, bzw. derart dass Wasser weder aus dem Heisch ausströmt noch in das Fleisch einströmt Insbesondere sollte Volumen und Gewicht des Fleischstücks dadurch konstant bleiben.
Das Behandlungsmedium wird über die erste Einspeisungsleitung 47 in den Behandlungsbehälter 21 eingelassen. Über einen Auslass 49 kann das Behandlungsmedium aus dem Behandlungsbehälter 21 abgeleitet werden. Das abgeleitete Behandlungsme- dium kann optional aufbereitet werden und über eine zweite Einspeisungsleitung 48 zur Wiederverwendung in den Behandlungsbehälter 21 zurückgeführt werden. Vorzugsweise wird Aufbereitung und Rückführung des Behandlungsmediums mittels eines Kreislaufs (insbesondere eines Wasserkreislaufs) verwirklicht. Zweckdienlicherweise ist eine Ringleitung 43 angelegt, welche vom Auslass 49 über verschiedene Auf- bereitungseinlieiten und gegebenenfalls Analyseeinheiten zurück in den Behandlungsbehälter 21 führt.
Alternativ kann abgeleitetes Behandlungsmedium ganz oder teilweise, z.B. mittels eines Verwurfventils 29, dem Kreislauf entnommen bzw. verworfen werden. Das Ver- wurfventil 29 kann in der Ringleitung 43 angeordnet sein. Eine Förderpumpe 27 welche zweckmässigerweise in der Ringleitung 43, vorzugsweise direkt nach dem Auslass 49, angeordnet ist, sorgt für den Transport des Behandlungsmediums im Kreislauf.
Wasseraufbereitungseinrichtungen können Salzregulierungseinrichtungen 41, Filter- einrichtungen 31, 33, UV-Bestrahlung 37 etc. enthalten. In der Reifungsanlage gemäss Fig. 1 sind die folgenden bevorzugten Aufbereitungseinrichtungen und Analyseeimich hingen im Kreislauf enthalten:
Die Aufbereitungseinrichtungen beinhalten vorzugsweise eine oder mehrere Filtereinrichtungen: zweckmässigerweise einen Vorfilter 31, z.B. einen Mikrofilter, zum Ausfiltern von gröberen Verunreinigung, insbesondere von Partikeln grösser 0,1 μιη; und
- einen Filter 33, z.B. einen Ultrafilter, zum Ausfiltern von Makromolekülen, Bakterien, Viren, Legionellen, Zellen, Proteinen und anderen hochmolekularen Substanzen, insbesondere zum Ausfiltern von Partikeln im Bereich von ungefähr 0,1 μπι bis 0,01 μηι. Im Ultrafilter wird insbesondere eine Membrane (Ultrafltrationsmembrane) mit Poren kleiner als 20 Nanometer verwendet.
Ionen von Salzen, insbesondere Natrium- (Na+), Magnesium- (Mg2*), Calcium- (Ca2+), Kalium- (K+), Chlorid- (CF), Sulfat- (S04 2 ) und Nitritionen (N02+) sollten vorzugsweise von den Filtern nicht ausgefiltert werden. Die verwendeten Filter sollten zweckmässigerweise Ionen im Wesentlichen passieren lassen, insbesondere Ionen, welche üblicherweise aus Meeressalzen, Speisesalz und/ oder Pökelsalz stammen.
Optional können Salzionen auch ausgefiltert werden, insbesondere z.B. mit einem Na- nofilter für Partikelgrössen von 0,01 μιη bis 0,0001 μιη und mittels Umkehrosmose für noch kleinere Partikelgrössen. In diesem Fall sollte nach der Filtration der Salzgehalt neu eingebracht bzw. eingestellt werden.
Vorfilter, Ultrafilter und/ oder gegebenenfalls zusätzliche Filter werden bevorzugt im Dead-End-Betrieb verwendet. Das Behandlungsmedium, das insbesondere aus dem Behandlungstank stammt, strömt in die Kapillare; das reine Wasser (Filtrat) passiert die Filtermembrane, die anderen Inhaltsstoffe werden auf der Membranoberfläche zurückgehalten. Durch die Inhaltsstoffe bildet sich ein Belag auf der Membrane. Zum Ablösen des Belags wird die Membrane in regelmässigen Abständen, vorzugsweise vollautomatisch, rückgespült.
Die Aufbereitungseinrichtungen enthalten vorzugsweise eine Nachdosierungseinheit 41. In der Nachdosierungseinheit 41, werden z.B. Salze nachdosiert bzw. dem Behandlungsmedium zugefügt, um die gewünschte Zusammensetzung des Behandlungsmediums einzustellen bzw. wiederherzustellen, ggf. konstant zu halten oder nach Wunsch zu manipulieren. Mittels einer Analyse- und Kontrolleinrichtung 39 werden relevante Parameter, wie z.B. die Leitfähigkeit des hier schon teils wiederaufbereiteten Behandlu ngsmediu ms, gemessen. Die Nachdosierungseinheit 41 wird vorzugsweise von der Analyse- und Kontrolleinrichtung 39 angesteuert, sodass abhängig von aktuell gemessenen Parametern des Behandlungsmediums die Dosierung gesteuert werden kann. Im vorliegenden Anlagenbeispiel gemäss Fig. 1 wird insbesondere eine Leitfä- higkeitsmesseinheit 39 zur Analyse des Behandlungsmediums und Ansteuerung der Nachdosierungseinheit 41 verwendet.
Zweckmässigerweise ist die Nachdosierungseinheit 41 in Flussrichtung der Analyse- und Konhol leinrichtung 39 und somit insbesondere der Leitfähigkeitsmesseinheit 39 nachgestellt. In der Nachdosierungseinheit 41 wird zweckmässigerweise zumindest Natriumchlorid, z.B. Salzsole, zudosiert.
Die Reifungsanlage beinhaltet weiter optional eine Messeinheit 35 zur Analyse und Protokollierung des Behandlungsmediums. Die Messeinheit 35 dient insbesondere zur Bestimmung der Temperatur des Behandlungsmediums, des pH- Wertes des Behand- lungsmediums, der Leitfähigkeit des Behandlungsmediums und/oder der Konzentration verschiedener Ionen oder anderer Stoffe im Behandlungsmedium. Die Protokollierung der Messwerte dient insbesondere der Qualitätssicherung und als Qualitätsnachweises der erzeugten Produkte, Eine derartige Messeinheit 35 könnte alternativ oder zusätzlich auch nach der Nachdosierungseinheit 41 angeordnet sein. Die Proto- kollierung erfolgt bevorzugterweise in regelmässigen Abständen über die gesamte Reifungsbehandlung.
Die LeitfäMgkeitsmesseinheit 39, die UV-Bestrahlungseinheit 37 und/oder die Nachdosierungseinheit 41 und gegebenenfalls die zusätzliche Messeinheit 35 sind bevorzugterweise in Flussrichtung des Behandlungsmediums in der Ringleitung 43 (nach Aus- tritt aus und vor Wiedereintritt in den Behandlungsbehälter) den Filtereinheiten 31, 33 nachgestellt.
Die Aufbereitungseinrichtungen beinhalten vorzugsweise eine UV-Bestrahlungseinheit 37, welche zur Desinfektion des Behandlungsmediums eingesetzt wird. Dadurch kann die Keimzahl (Bakteriekonzentration) stark verringert werden. Dies erfolgt in Fliessrichtung vorzugsweise nach der Filtration.
Der Behandlungsbehälter 21 befindet sich vorzugsweise in einem Kühlraum 13, während die Wiederaufbereitungseinrichtungen und eventuelle Messeinrichtungen sich vorzugsweise ausserhalb des Kühlraums, insbesondere in einem separaten Techrdk- raum 15, befinden. Im Kühlraum 13 ist zweckmässigerweise ein Kühlaggregat 25 zur Kühlung des Behandlungsmediums vorgesehen. Das Kühlaggregat 25 ist vorzugsweise im Kühlraum 13 aber ausserhalb des Behandlungsbehälters 21 angeordnet. Die Aufteilung in Kühlraum 13 und Tecrmikraum 15 ist z.B. vorteilhaft bei Wartungs- und Re- paraturarbeiten an den Wiederaufbereitungsgeräten 31, 33, 37, 39, 41, an Messgeräten 35 oder der Pumpe 27 und dem Ablassventil 29. Auch kann der KüMraum dadurch klein gehalten werden.
Das wiederaufbereitete Behandlungsmedium, welches per Ringleitung 43 in den Behandlungsbehälter 21 zurückgeführt wird, wird vorzugsweise auf seinem Weg durch den Kühlraum 13 in der Ringleitung 43 auf Behandlungstemperatur gekühlt, bevor es in den Behandlungsbehälter 21 einfliesst.
Eine alternative Kühlung des Wassers innerhalb des Behandlungsbehälters ist denkbar.
Der Behandlungsbehälter könnte z.B. als Kühlbox ausgeführt sein.
Der Speisetank 45 kann in Kühlraum 13 oder vorteilhafterweise in einem separaten Vorkühlraum 11 angeordnet sein.
Aufgrund einer Kombination von Kühlung und Ultrafiltration und/ oder UV- Bestrahlung gelingt es trotz relativ geringem Salzgehalt und im Wesentlichen neutralem pH des Behandlungsmediums die Keimzahl tief zu halten respektive auf ein Minimum zu vermindern. Auf Konservierungsmittel und/ oder Säurungsmittel im Be- handlungsmedium kann verzichtet werden.
Nachfolgend wird die Erfindung anhand von Beispielen erläutert. ANWENDUNGSBEISPIEL 1
Ein Behandlungsmedium auf Wasserbasis mit einer Kochsalzkonzentration im Bereich von 0,1 g/I bis 2 g/I, vorzugsweise 0,1 g/I bis 0,5 g/I, wird im Speistank 45 bereitgestellt. Frischfleisch, d.h. im Wesentlichen Muskelfrischfleisch (insbesondere Fleischstücke am Knochen) vom Rind, werden im Behandlungsbehälter 21 angeordnet, z.B. durch Aufhängen an oder Auflegen auf entsprechende Fleischstückhaltevorrichtungen. Das Gewicht pro Fleischstück liegt vorteilhafterweise im Bereich von 1-50 kg, besonders bevorzugt im Bereich von 1-30 kg, kann diese Bereiche jedoch auch unter- oder über- schreiten. Es ist vorteilhaft, wenn in einer Charge alle Fleischstücke möglichst ähnliches Gewicht haben und ähnlicher Art sind, damit eine möglichst angepasste Reifebehandlung angewendet werden kann.
Der Behandlungsbehälter 21 wird mit dem Behandlungsmedium aus dem Speistank 45 geflutet, bis alle Fleischstücke im Behandlungsmedium eingetaucht sind. Die Temperatur des Behandlungsmediums im Behandlungsbehälter 21 wird bei einer Temperatur im Bereich von 0 bis 5 °C möglichst stabil gehalten.
Nach einer Woche wird das Behandlungsmedium im Behandlungsbehälter 21 mit einem frisch zubereiteten Behandlungsmedium ersetzt. Diese Behandlung wird während 5 bis 10 weiteren Wochen (je nach gewünschtem Reifegrad bei Verzehr) einmal die Woche wiederholt. Danach werden die Fleischstücke dem Behandlungsraum 21 entnommen und für mindestens einen Tag zum Abtrocknen im Kühlraum hängend trockengelagert Danach sind die Fleischstücke bereit für die Verarbeitung und/oder den Verzehr.
ANWENDUNGSBEISPIEL 2 Ein Behandlungsmedium auf Wasserbasis mit einer Kochsalzkonzentration im Bereich von 0,1 g/1 bis 2 g/1, vorzugsweise 0,1 g/1 bis 0,5 g/1 wird im Speistank 45 bereitgestellt.
Frischfleisch, d.h. im Wesentlichen Muskelfrischfleisch (insbesondere Fleischstücke am Knochen) vom Rind, werden im Behandlungsbehälter 21 angeordnet, z.B. durch Aufhängen an oder Auflegen auf entsprechende Fleischstückhaltevorrichtungen. Das Gewicht pro Fleischstück liegt vorteilhafterweise im Bereich von 1-50 kg, besonders bevorzugt im Bereich von 1-30 kg, kann diese Bereiche jedoch auch unter- oder überschreiten. Es ist vorteilhaft, wenn in einer Charge alle Fleischstücke möglichst ähnli- ches Gewicht haben und ähnlicher Art sind, damit eine möglichst angepasste Reifebehandlung angewendet werden kann.
Der Behandlungsbehälter 21 wird mit dem Behandlungsmedium aus dem Speistank 45 geflutet, bis alle Fleischstücke im Behandlungsmedium eingetaucht sind.
Die Temperatur des Behandlungsmediums im Behandlungsbehälter 21 wird bei einer Temperatur im Bereich von 0 bis 5 °C möglichst stabil gehalten.
Täglich wird das Behandlungsmedium 21 für ca. eine halbe Stunde vom Behandlungsbehälter heraus durch die Wiederaufbereitungseinrichlungen (wie sin in Fig. 1 gezeigt sind) zirkuliert, wobei mindestens ein Volumeninhalt von zwei Behandlungsbehältem 21 durch die Wiederaufbereirungseinrichtungen zurück zum Behandlungsbehälter 21 zirkuliert wird.
Während des Wiederaufbereitungsprozesses wird der Wasserstand 23 des Behandlungsmediums im Behandlungsbehälter 21 zweckmässigerweise über den zu behandelnden Fleischstücken gehalten, sodass die Fleischs rücke im Behandlungsmedium eingetaucht bleiben. Die dabei verwendeten Wiederaufbereitungseinrichtungen beinhalten
- eine Vorfilter und einen Ultrafilter, eine den Filtern nachfolgende Mess- und Analyseeinrichtung zur Bestimmung des pH und der Salzkonzentration von Kochsalz inklusive Korrektur des Behandlungsmediums durch nachdosieren des Kochsalzes und adjustieren des pH-Wertes. Der Salzgehalt an Kochsalz (NaCl) des Behandlungsmediums wird dabei analysiert und auf den oben genannten Wert adjustiert. eine UV-BestraMungseinheit zum Desinfizieren des Behandlungsmediums durch Bestrahlung mit UV-Licht.
Diese Behandlung wird während mehrerer Wochen durchgeführt. Täglich wird aufgezeigt das Behandlungsmedium für eine halbe Stunde durch die Wiederaufbereitungs- einrichtungen (wie sin in Fig. 1 gezeigt sind) zirkuliert. Nach Ablauf mehrerer Wochen werden die Fleischstücke dem Behandlungsraum 21 entnommen und für mindestens einen Tag zum Abtrocknen trockengelagert. Danach sind die Fleischstücke bereit für die Verarbeitung und/ oder den Verzehr,
ANWENDUNGSBEISPIELE 3 UND 4
Durchführung des Anwendungsbeispiels 1 oder 2 mit einer Pökelsalzmischung anstatt mit Kochsalz alleine. Die Pökelsalzmischung beinhaltet im Wesentlichen Kochsalz mit geringen Beimengungen an Kalium- und/oder Natriumnitrat und/oder Kahum- und/oder Natriumnitrit. Die Beimengungen an Kaliumnitrat, Natriumnitrat, Kalium- nitrit und Natriumnitrit machen insgesamt weniger als 10 Gew.-%, bevorzugt weniger als 5 Gew.-%, weiter bevorzugt weniger als 1 Gew.-%, der Kochsalzmenge aus. Das Behandlungsmedium auf Wasserbasis beinhaltet die genannte Pökelsalzmischung in einer bevorzugten Konzentration von 0/101 g/1 bis 0,505 g/1, 0,105 g/1 bis 0,525 g/1 oder 0,11 g/1 bis 0,55 g/1.
Während vorstehend spezifische Ausführungsformen beschrieben wurden, ist es offensichtlich, dass unterschiedliche Kombinationen der aufgezeigten Ausführungsmög- Hchkeiten angewendet werden können, insoweit sich die AusführungsmögHchkeiten nicht gegenseitig ausschliessen.
Während die Erfindung vorstehend unter Bezugnahme auf spezifische Ausführungsformen beschrieben wurde, ist es offensichtlich, dass Änderungen, Modifikationen, Variationen und Kombinationen ohne vom Erfindungsgedanken abzuweichen gemacht werden können.
BEZUGSZEICHENLISTE
11 Vor- Kühlraum
13 Kühlraum
15 Technikraum
21 Behälter mit Frischfleisch, Reifetank
23 Wasserstand im Betriebszustand
25 Kühlaggregat, ggf, mit Ventilator
27 Förderpumpe
29 Verwurfventil für Wasserentleerung
31 Vorfilter, vorzugsweise rückspülbar
33 Ultra Filtration
35 pH-Redox Messeinheit
37 UV-Bestrahlung
39 Leitfähigkeitsmesseinheit
41 N achdosierventil
43 Ringleitung
45 Nachspeisetank (beinhaltend Frischwasser, ggf. mit Salzzugabe)
47 erste Einspeisung
48 zweite Einspeisung
49 Auslass

Claims

ANSPRÜCHE
1. Verfahren zur Reifung von Frischfleisch, vorzugsweise von Fleisch am Knochen, insbesondere von Rindfleisch, dadurch gekennzeichnet, dass Fleischstücke über mehrere Tage oder mehrere Wochen, in Behandlungswasser eingetaucht gereift werden, wobei die Salzkonzentration des Behandlungswassers an Natriumchlorid auf eine Konzentration in einem Bereich von wenigstens 0,1 g/1 bis maximal 20 g/1, bevorzugt maximal 10 g/1, weiter bevorzugt maximal 5 g/1, eingestellt ist. bzw. reguliert wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Salzkonzentration des Behandlungswassers an Natriumchlorid, Kaliumnitrat, Natriumnitrat, Kaliumnitrit und Natturnnitrit in Summe auf eine Konzentration in einem Bereich von wenigstens 0,1 g/1 bis maximal 20 g/1, bevorzugt maximal 10 g/1, weiter bevorzugt maximal 5 g/1, eingestellt ist. bzw. reguliert wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die gesamte Salzkonzentration des Behandlungswassers auf eine Konzentration in einem Bereich von wenigstens 0,1 g/1 bis maximal 20 g/1, bevorzugt maximal 10 g/1, weiter bevorzugt maximal 5 g/1, eingestellt ist. bzw. reguliert wird.
4. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Salzkonzentration oder die elektrische Leitfähigkeit des Behandlungswassers kontrolliert wird, insbesondere dass die Salzkonzentration und/ oder die elektrische Leitfähigkeit des Behandlungswassers eingestellt und/ oder reguliert wird.
5. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche! bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Salzkonzentration des Behandlungswassers durch Zugabe von Salz auf eine Konzentration eingestellt und/ oder reguliert wird, bei welcher der osmotische Druck zwischen dem salzhaltigen Behandlungswasser und dem
Fleisch ausgeglichen ist.
6. Verfahren nach dem vorangehenden Ansprüche 5, dadurch gekennzeichnet, dass die elektrische Leitfähigkeit des Behandlungswassers (Behandlungsmedi- ums) im Bereich von 100 inS/ m bis 700 mS/ m, weiter bevorzugt im Bereich von 200 mS/m bis 600 mS/m, weiter bevorzugt im Bereich von 250 mS/m bis 550 mS/m, liegt bzw. auf einen Wert des jeweiligen Bereichs eingestellt wird.
7. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüchel bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Salzkonzentration des Behandlungswassers durch Zugabe von wenigstens Natriumchlorid (d.h. Kochsalz, bzw. Speisesalz), oder wenigstens einer Mischung aus Natriumchlorid und Natriumnitrit, insbesondere z.B. Nitritpökelsalz, eingestellt wird.
8. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Salzkonzentration des Behandlungswassers an Natriumchlorid auf eine Konzentration von 0,1 g/1 bis 20g/ 1, bevorzugt 0,1 g/l bis 10 g/1, weiter bevorzugt 0,1 g/1 bis 5 g/1, weiter bevorzugt 0,1 g/1 bis 2 g/1, weiter bevorzugt 0,5 g/1 bis 2 g/1, eingestellt ist bzw. reguliert wird.
9. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Salzkonzentration des Behandlungswassers durch Zugabe von im Wesentlichen Natriumchlorid oder einer Mischung aus Natriumchlorid und anderen Salzen, insbesondere einer Mischung beinlialtend zumindest 75 Gew-% Natriumchlorid, bevorzugt zumindest 80 Gew-% Natriumchlorid, weiter bevorzugt zumindest 90 Gew-% Natriumchlorid, weiter bevorzugt zumindest 95 Gew- % Natriumchlorid weiter bevorzugt zumindest 98 Gew-% Natriumchlorid, vorzugsweise einer derartigen Mischung aus Natriumchlorid und Natriumnitrit, eingestellt und/ oder reguliert wird.
10. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass das Behandlungswasser zwecks Entkeimung und/ oder Salzregulierung aufbereitet wird, insbesondere wiederholt aufbereitet wird, vorzugsweise in einer Umlaufzirkulation.
11. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche "1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass eine Aufbereitung des Behandlungswassers zumindest einen der folgenden Schritte beinhaltet, mechanische Filtration, Ultrafiltration, UV- Bestrahlung, Salzkonzentrationsregulierung oder eine Kombination davon.
12. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass zumindest ein Wasservolumen, weiches dem Volumen vorzugsweise dem doppelten Volumen eines Behandlungsbehälters (21) entspricht, dem Behandlungsbehälter (21) entnommen, aufbereitet und in den Behandlungsbehälter (21) zurückgeführt wird.
13. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass das Behandlungswasser wiederholt, vorzugsweise in regelmässigen Abständen, insbesondere täglich aufbereitet wird.
14. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass das Behandlungswasser gegenüber Raumtemperatur gekühlt wird, insbesondere dass das Behandlungswasser im Behandlungsbehälter auf eine Temperatur zwischen 0°C und 10°C, bevorzugt zwischen 0°C und 7°C, bevorzugt zwischen 0°C und 5°C, weiter bevorzugt zwischen 0°C und 3°C, weiter bevorzugt zwischen 0,5°C und FC, besonders bevorzugt zwischen 0,1 und 0,5 °C eingestellt wird.
15. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche 1 bis 14, dadurch gekeimzeichnet, dass der pH- Wert des Behandlungsmediums im Bereich von pH 6 bis pH 9, bevorzugt im Bereich von pH 6 bis pH 8, weiter bevorzugt im Bereich von pH 6,5 bis pH 7,5 liegt.
16. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche 1 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass das Fleisch während wenigstens einer Woche oder mehreren Wochen eingetaucht wird.
17. Vorrichtung zur Reifung von Frischfleisch, bevorzugt von Fleisch am Knochen, insbesondere von Rindfleisch, beinhaltend
einen Behandlungsbehälter (21) mit Einrichtungen zur Aufnahme von
Frischfleischstücken,
dadurch gekennzeichnet, - dass die Vorrichtimg zumindest eine Wasserzuleitung (47, 48) enthält, mittels welcher der Behandlungsbehälter derart mit Behandlungswasser befüllbar ist, dass die Einrichtungen zur Aufnahme von Fleischstücken und somit die an den Einrichtungen zur Aufnahme angebrachten oder platzierten Fleischstücke im Behand lungswasser eingetaucht sind, und
- dass die Vorrichtung mindestens eine Einrichtung zur Regulierung der Konzentration des Behandlungswassers an NatriumcHorid oder an Natriumchlorid, Kaliumnitrat, Narriumnitrat, Kaliumnitrit und Natriumnitrit in Summe oder an Salzen insgesamt auf eine Konzentration im Bereich von wenigstens 0,1 g/1 bis maximal 20 g/1 beinhaltet. Vorrichtung nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Vorrichtung mindestens eine Einrichtung (39) zur Bestimmung der elektrischen Leitfähigkeit des Behandlungswassers beinhaltet.
18. Vorrichtung nach Anspruch 23, dadurch gekennzeichnet, dass die Vorrichtung eine Einrichtung zur Wasseraufbereitung, insbesondere eine Einrichtung zur Entkeimung des Behandlungswassers beinhaltet.
19. Vorrichtung nach Anspruch 24, dadurch gekennzeichnet, dass die Einrichtung zur Wasseraufbereitung bzw. die Einrichtung zur Entkeimung eine oder mehrere der folgenden Elemente beinhaltet, mechanische Filtration (31), Ultrafiltration (33) und/ oder UV-Bestrahlung (37).
20. Vorrichtung nach einem der vorangehenden Ansprüche 23 bis 25, dadurch gekennzeichnet, dass der Behandlungsbehälter (21) eine Wasserableitung (49) enthält, welche in eine Wasserringleitung (43) mündet, welche über zumindest die Einrichtungen zur Wasseraufbereitung (31, 33, 37) und/oder die Einrichtung zur Regulierung der Salzkonzentration des Behandlungswassers (41) zurück zum Behandlungsbehälter (21) führt.
21. Vorrichtung nach einem der vorangehenden Ansprüche 23 bis 26, dadurch gekennzeichnet, dass die Vorrichtung eine Einrichtung (25) zur Kühlung des Behandlungswassers beinhaltet, vorzugsweise dadurch dass der Behandlungsbehälter (21) in einem Kühlraum (13) platziert bzw. integriert ist. Vorrichtung nach einem der vorangehenden Ansprüche 23 bis 27, dadurch gekennzeichnet, dass die Vorrichtung, insbesondere der Behandlungsbehälter (21), über eine Frischwasserzuleitung (47) verfügt.
Vorrichtung nach dem vorangehenden Anspruch 28, dadurch gekennzeichnet, dass die Frischwasserzuleitung über eine Vorkammer (45) in den Behandlungsraum führt, wobei die Vorkammer (45) vorzugsweise mit einer Einrichtung zur SaJzzugabe zum Wasser ausgestattet ist.
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