EP2986127A1 - Appareil et produit carne - Google Patents

Appareil et produit carne

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Publication number
EP2986127A1
EP2986127A1 EP14725213.4A EP14725213A EP2986127A1 EP 2986127 A1 EP2986127 A1 EP 2986127A1 EP 14725213 A EP14725213 A EP 14725213A EP 2986127 A1 EP2986127 A1 EP 2986127A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
knives
blades
slice
food
cylinder
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
EP14725213.4A
Other languages
German (de)
English (en)
Inventor
Marc CAROLLO
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Individual
Original Assignee
Individual
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority claimed from FR1300863A external-priority patent/FR3004315B1/fr
Priority claimed from FR1300866A external-priority patent/FR3004314A1/fr
Application filed by Individual filed Critical Individual
Publication of EP2986127A1 publication Critical patent/EP2986127A1/fr
Withdrawn legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C9/00—Apparatus for tenderising meat, e.g. ham
    • A22C9/008—Apparatus for tenderising meat, e.g. ham by piercing
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/77—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor by mechanical treatment, e.g. kneading, rubbing or tumbling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/30—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation

Definitions

  • the present invention belongs to the field of processing of food products, in particular to apparatus for the preparation of sliced products.
  • It relates to a device for punching a food, for example a sliced meat product, to facilitate the separation of a bite during consumption. It also relates to the ready-to-use punched food obtained using this device.
  • Slice foods placed in products to be consumed are frequently used by biting into the mass to detach a bite without using a knife. This is the case for example slices of meat consumed sandwiches. Because of the fibrous texture of the meat, the main difficulty for the consumer is having to pull hard to loosen a bite, which is inconvenient and inelegant, and for some people with weak teeth, may present a practical obstacle to the consumption of products of this type. Another situation in which the separation of a bite can be difficult is that of young children who do not yet master the handling of the knife and fork and who have trouble cutting their meat into bite-sized pieces. .
  • a device which allows to practice quickly and effectively such cuts in a slice of a food. It comprises two rotating cylinders, one of which is equipped with blades arranged radially, and the other is equipped with radial discs.
  • the length and spacing of the blades and discs is such that the blades and discs interpenetrate a short distance: the tip of the blades passes between the discs.
  • the food wafer is inserted between the disks and the blades so that advancing due to the rotation of the cylinders, the blades perforate the wafer.
  • the blades adopt different orientations to obtain cuts longitudinally and transversely.
  • the discs are offset and spaced so that the tips of all the blades can pass freely between them.
  • the invention allows the punching of products in different shapes, in squares, rectangles, circles, diamonds or any other forms. These different shapes are obtained from knives of different shapes and sizes, as well as different positions of these knives on the axis of the cylinder that carries them.
  • This slicing food punching device thus allows the precut of discontinuous notches in a slice, for example a slice of meat, in a pattern corresponding to pieces (portions) may be the size of a bite.
  • This system facilitates the consumption of sliced foods, including meat products such as beef, ducks, pigs, raw hams, etc., which retain their appearance, texture and specific taste, including cooking at grill, a la plancha, or other, when that's the case.
  • FR 1379633 relates to an apparatus comprising two shafts whose outer surface is bristling with penetrating points, placed at regular intervals by a stack of keyed knobs. These devices provide a distribution of perforations on the entire slice, but do not allow punching slices by discontinuous notches prefiguring blocks of product.
  • the present invention aims to provide a device meeting all the requirements mentioned to prepare a pleasant product and easy to consume. More specifically, the subject of the invention is a device for punching a foodstuff slice, comprising a frame on which are arranged a first and a second rotary cylinder axes parallel to each other, respectively comprising a first central shaft and a second central shaft whose ends are integral with the frame, apparatus in which
  • the first cylinder comprises a set of knives mounted on the first shaft alternating with spacers, each knife being provided with a plurality of blades arranged radially with respect to said central shaft, and
  • the second cylinder comprises a series of collars arranged radially on the second shaft with a free space between them defining grooves
  • the spacers ensuring a spacing between the knives so that they are in the free space of the grooves
  • the distance between the two cylinders being such that the blades and the flanges are interpenetrated.
  • the first cylinder said active, is provided with rotation means (such as a crank, a motor or other), and the second cylinder, said passive, is mounted in free rotation on the frame.
  • rotation means such as a crank, a motor or other
  • the second cylinder said passive, is mounted in free rotation on the frame.
  • the distance between the two cylinders can be modified as far as necessary by the operator, by adjustment means.
  • the ends of the first shaft may be mounted in two slots in the frame and fixed to said frame by an adjustable fixing means.
  • the set of knives of the second cylinder comprises at least two types of knives, the blades carried by each type being arranged in a different plane with respect to the general plane of said knife.
  • the blades in a first type of knife, the blades may be arranged in a plane parallel to the general plane of said knife, and in a second type of knife, the blades may be arranged in a plane perpendicular to the general plane of said knife.
  • the knives each comprise twelve blades. If two types of knife with twelve blades are used, the assembly is advantageously mounted so that the blades of the knives of the second type are shifted on the shaft by 15 ° with respect to the knife blades of the first type.
  • the invention also relates to a cooked or raw slice food, which comprises a plurality of through cuts, made at a distance from each other along lines parallel. The lines thus delimit portions of food partially precut.
  • the parallel lines all have the same direction we will have portions in strips. If the lines intersect (according to a series of longitudinal lines and a series of transverse lines with respect to the plane of said wafer), we will have partially cut portions in quadrilaterals, advantageously in blocks the size of a mouthful. It is preferably arranged (by the position of the blades on the punching apparatus), that the notches of the longitudinal lines are spaced from the transverse notches, so that the food blocks do not detach prematurely from each other.
  • Partially pre-cut foods can be of any kind: meat, fish, vegetable, sliced food, like a multi-layered cake. They can be consumed as they are, raw or cooked, or enter into the preparation of a more elaborate food product by combining them with other ingredients, sandwiches in particular.
  • a food product comprising at least one slice of a partially portion-cut feed.
  • the wafer may for example have a thickness ranging from 1 cm to 2.5 cm and a more or less regular oblong shape.
  • the invention is directed to a method of manufacturing a partially portion-cut feed, during which punching of a slice of said food is performed using an apparatus as described above. It should be noted that it is possible to carry out cooking of said wafer after the punching operation. An already cooked slice can also be processed according to the partial slicing method, provided that the consistency of the food requires it (and allows it without being crushed).
  • the invention facilitates the consumption of meat products or various fish respecting their appearance, their texture and their specific taste, whether sandwiches or in all cases where there are not sharp enough knives for their consumption: children's meals (birthdays, canteens %), meals for the elderly or disposable cutlery (picnics, rail transport, air transport, penitentiary establishments, ).
  • the punching process modifies the consumption method and improves the taste of the products, it will contribute to the design of new principles of restoration (grills, sandwich bars, breweries, fast food). A strong potential for commercial and industrial development is expected.
  • the foods and products containing them according to the invention can be offered to consumers in large and medium-sized surfaces, on the shelves of fresh or frozen products, as well as for the out-of-home catering market. They may be marketed in the form of packaged products, under vacuum or pre-packaged, conditioned at temperatures ranging from + 2 ° C to - ⁇ ⁇ ' ⁇ for frozen foods according to the decree of 21 September 2009, and distributed by larger companies. agribusiness and supermarket chains.
  • the punching apparatus can also be adapted to the use of individuals who can thus own this invention at home.
  • Fig.1 is a top view of an apparatus according to the invention.
  • Fig.2 is a side view of the knives mounted on the active cylinder according to the invention.
  • Fig.2a and 2b show a side view of the two types of knife alternately mounted on the active cylinder, as shown in fig.2.
  • Fig.3 is a schematic view of a slice food according to the invention after passing through the apparatus.
  • FIG. 1 there is shown a slice food punching apparatus 100, comprising the frame 1 10, on which are arranged a first and a second rotary rollers 5, 4 with axes parallel to each other.
  • the first cylinder 5 comprises the first central shaft 15 and the second cylinder 4 comprises the central shaft 14.
  • the axes of the shafts 14, 15 are parallel and arranged in the same horizontal plane.
  • the slice 200 is introduced vertically into the apparatus 100.
  • the ends of the cylinders are integral with the frame.
  • the cylinder 5 is the active part carrying knives 1, 3.
  • the cylinder 4 is a passive part which is grooved for allow the passage of knives, as will be seen later.
  • the active and passive cylinders are able to enter counter-rotating movement, when a slice is introduced into the apparatus.
  • the punching apparatus 100 can also operate when the axes of the cylinders 4 and 5 are positioned in the same vertical plane, advantageously with a conveyor conveyor horizontal horizontal input and another output for operation in large production.
  • the active cylinder 5 shown here, is firmly fixed by a screw at the shaft head 15. A handle allows to disassemble the entire cylinder 5 for washing or sharpening without risk of failure. This principle makes it possible to place all the parts directly in the dishwasher.
  • the passive cylinder 4 is grooved in order to allow the passage of the knives 1 and 3, ensuring that they pass through the wafer without, however, the wire blades 1 1 knives does not touch the base of the shaft 14 or the collars 12 delimiting the grooves 13, so as not to damage or wear the blades.
  • the punching apparatus according to the invention can be moved by any device connected to its axis 15, manual, mechanical, automatic, etc. In the embodiment described here, it is presented with a manual drive by crank 9.
  • the crank may include a gear reduction gear.
  • the knives 1, 3 are separated by spacers 2. According to their relative position, the diagram of the partial pre-cut is created which will be printed on the wafer 200 processed by the apparatus 100.
  • the food punching apparatus 100 in slice 200 comprises a set of knives, advantageously consisting of two types of knife 1 and 3, made of steel or any other suitable material.
  • the diameter of the knives, the number of teeth 1 1 (or blades) knives, the dimensions of the teeth of the knives, may vary to be adapted to the desired precut shape.
  • Fig.2, 2a, and 2b there are knives 1, 3 of two types. They adopt the general shape of a disc of diameter between 70 and 100 mm, and are equipped with twelve blades 1 1 (or teeth) sharp as slicing knives.
  • the knives are arranged on the shaft 15 forming an axis of rotation, stainless steel, whose rotation is driven by the crank 16, or by a motor.
  • the set of knives 1, 3, and the spacers 2 have in their center a hole of square section to place them well on their shaft 15, and ensure their maintenance and easy installation.
  • the shaft 15 is conveniently made of stainless steel.
  • the knife 1 (fig.2a) is disk-shaped whose diameter can vary from 70 mm to 100 mm or more. It is composed of twelve teeth or blades 1 1, which are arranged in a plane parallel to the general plane of said knife.
  • the section, the diameter and the dimensions of the blades can vary according to production needs, for example from 3 mm to 7 mm thick and from 20 mm to 50 mm in length.
  • the shape of the cutting wire, in the direction of rotation, is preferably identical to that of the blade of a slicing knife meat.
  • the angle of attack is ⁇ 30 ° to optimize penetration into the product.
  • the shape of the blades of the knives can be modified to change the shape of the cut that will be practiced in the slice of food.
  • the knife 3 (fig.2b) is disk-shaped whose diameter can vary from 70 mm to 100 mm or more. It is composed of twelve blades 1 1 which are arranged in a plane perpendicular to the general plane of said knife. Their section, diameter and dimensions may vary according to production need, for example from 3 mm to 7 mm thick and from 20 mm to 50 mm in length.
  • the shape of the cutting wire is preferably identical to the blade of a slicing knife in the direction of rotation, but of rounded shape facilitating slicing. The angle is adjusted to optimize the clearance and avoid pulling the food.
  • the shape of the blades of the knives can be modified to change the shape of the cut that will be practiced in the slice of food.
  • the knives 3 which comprise twelve blades 1 1, are shifted on the axis of 15 ° with respect to the knives 1 having twelve blades also.
  • Fig.2 shows in side view, the superposition of the knives 1 and 3, and the offset angle.
  • the spacers 2 are arranged between the knives. They are made of stainless steel or any other material, and of dimension allowing to create spaces of 3 mm to 7 mm between the knives.
  • the knives are removable for sharpening, cleaning, replacement.
  • the set of knives and the active cylinder can also be monoblock type, steel or any other material. Their dimensions can vary in length, diameter and thickness, and are determined according to the production needs and desired precut forms.
  • the number and the location of the knives on their axis determine the shape of the partially pre-cut portion in the wafer 200 after passing through the apparatus 100.
  • the knives 1 and 3 are assembled in groups separated by spacers of same thickness, and one or more blades will pass between two successive collars.
  • the alternation of the type 1 and 2 knives, the relative position of the blades will constitute a cutting unit producing a series of notches 20 delimiting a partially pre-cut portion 21 of the food.
  • the active cylinder 5 supporting the knives 1, 3 is driven manually or by motorized device.
  • the slice 200 of meat or other is introduced between the two cylinders 4, 5.
  • the movement of the knives 1, 3 causes the penetration of the blades 1 1 through the wafer 200, and its advance in the apparatus, which causes the rotation of the passive cylinder 4.
  • the positioning of the cylinder 4 can be adjustable by a screw to a depth ranging from a few millimeters to about 25 mm.
  • the operator will take care to proceed with the adjustment so that the knives 1, 3 penetrate into the grooves 13 of the passive cylinder 4 to a depth sufficient to perforate the slice of food.
  • the blades 1 1 of the knives 1, 3 penetrate into the grooves of the cylinder 4 to an adjustable depth of a few mm to 25 mm. In this way the blades pass through the wafer, without contact with the walls of the grooves 13.
  • the slice advances between the two cylinders by the upper part.
  • the assembly is driven by the active cylinder and the knives, because of the support on the passive cylinder, by a counter-rotating movement.
  • the slice passes entirely through the rolls, to exit partially precut.
  • the apparatus 100 can operate horizontally as shown in the figures or vertically, especially for industrial use.
  • a comb (not shown) can be advantageously installed in the apparatus at the outlet of the two cylinders 4, 5 to ensure the clearance and guiding of the wafer after perforation, so that it falls on a tray provided for its reception .
  • the sliced food punching machine can be installed in a refrigerated cabinet or placed in a cold cabinet after each use in order to comply with the standards in force.
  • the device is designed to make a new sliced food ingredient, particularly suitable for slicing meat. In particular, it has the advantage of bringing a perceived quality as original and a particularly interesting texture in the mouth by being the same as a meat served on a plate, but also easy to consume in the form of composite products like sandwiches, because the portions are partially precut.
  • the following example illustrates an application to meat products.
  • Figure 3 schematically shows a wafer 200 after it passes through the apparatus 100.
  • Meat products are usually presented as slices about 2 cm thick and oblong oblong.
  • the invention can be achieved by presenting precut bites in rectangles or squares or any other shape and size.
  • the wafer is cut here along transverse A and longitudinal B cross-section lines.
  • the discontinuous incision transverse lines A are parallel and spaced apart by about 1 cm to 1.5 cm.
  • the longitudinal lines B of discontinuous incision are parallel and spaced about 2 cm to 3 cm.
  • Each incision line successively has a notch 20 traversing the entire thickness of the slice, a length of 0.5 cm to 1 cm, then a segment of 0.5 cm to 1 cm uncut, which preserves in this segment the fibers of the meat. This pattern is repeated on the entire slice.
  • the slice obtained can form a precut piece in rectangles, about 17 cm by 8 cm, whose appearance, texture and taste are completely respected, but it is however easy to detach each pre-cut portion, corresponding to preferably a bite, also facilitates cooking is facilitated and its taste optimized.
  • the invention also allows a better penetration into the heart of the product of its seasoning and heat during its cooking. The speed of cooking reduces energy costs.

Landscapes

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Abstract

L'invention concerne un dispositif de poinçonnage d'un aliment pour faciliter la séparation d'une bouchée et un aliment poinçonné prêt à l'emploi. Le dispositif comprend un bâti (110) sur lequel sont agencés un premier et un second cylindres rotatifs (5, 4) parallèles entre eux, comprenant respectivement un premier et un second arbres (15,14) solidaires du bâti, le premier cylindre (5) comprenant des couteaux (1, 3) montés sur le premier arbre en alternance avec des entretoises (2), chaque couteau étant muni de lames (11) radiales, et le second cylindre (4) comprenant des collerettes (12) disposées radialement sur le second arbre avec un espace entre elles définissant des rainures (13), les entretoises assurant un écartement entre les couteaux pour que ceux-ci se trouvent dans l'espace libre des rainures, et la distance entre les deux cylindres étant telle que les lames et les collerettes sont interpénétrées.

Description

APPAREIL ET PRODUIT CARNE
La présente invention appartient au domaine de la transformation des produits agroalimentaires, en particulier à celui des appareils pour la préparation de produits en tranches.
Elle concerne un dispositif de poinçonnage d'un aliment, par exemple un produit carné en tranches, pour faciliter la séparation d'une bouchée lors de sa consommation. Elle concerne également l'aliment poinçonné prêt à l'emploi obtenu à l'aide de ce dispositif.
On utilise fréquemment des aliments en tranche placés dans des produits à consommer en mordant dans la masse pour en détacher une bouchée sans faire usage d'un couteau. C'est le cas par exemple des tranches de viande consommées en sandwiches. Du fait de la texture fibreuse de la viande, la principale difficulté pour le consommateur, est de devoir tirer fortement pour détacher une bouchée, ce qui est incommode et inélégant, et pour certaines personnes ayant une denture peu robuste, peut présenter un obstacle pratique à la consommation de produits de ce type. Une autre situation dans laquelle la séparation d'une bouchée peut rencontrer des difficultés est celle de jeunes enfants qui ne maîtrisent pas encore le maniement du couteau et de la fourchette et qui ont du mal découper leur viande en morceaux de la taille d'une bouchée.
Pour remédier à cet inconvénient, les deux seules solutions apportées à ce jour consistent à utiliser soit de la viande hachée, soit de la viande découpée en petits morceaux (de type kebab). Cependant ceci modifie l'aliment qui ne présente plus ni l'aspect, ni la texture, ni le goût spécifique d'une tranche de viande, comme celle qu'on peut déguster lorsqu'on a le temps de s'asseoir à une table. Par conséquent le consommateur ne retrouve pas l'attrait pour un produit qui a perdu de son authenticité.
On souhaite donc proposer aux consommateurs, particuliers ou professionnels, un choix de produits dans lequel les aliments sont faciles à séparer en portions correspondant à une bouchée au moment de leur consommation, tandis que les différentes portions restent solidaires les unes des autres et forment une pièce unique, laquelle peut être présentée dans un produit à manger sans ustensiles, ou consommée avec aisance comme un produit habituel. Cet objectif répond aussi à une préoccupation des industriels, de la filière viande notamment, qui sont à la recherche d'innovations permettant de se différencier pour trouver de nouveaux débouchés et apporter une valeur ajoutée à leurs produits. L'invention intéresse aussi la restauration : restaurations collectives, restauration rapide, sandwicheries, brasseries, bars, traiteurs, stations services, etc.
Pour répondre à ces besoins, il a été imaginé d'offrir des aliments se présentant sous la forme de tranches dans lesquelles ont été pratiquées des perforations discontinues délimitant partiellement des blocs dudit aliment, de la taille d'une bouchée ou autre. La tranche comporte ainsi une suite de petits trous ou de petites entailles, de sorte qu'il est plus aisé de séparer les blocs, de manière comparable à la séparation d'un timbre poste du reste de sa planche. Chacun de ces blocs est facilement détachable de l'ensemble de la pièce de viande, ce qui rend agréable sa consommation. Dans le cadre de la présente invention, un dispositif a été mis au point, qui permet de pratiquer rapidement et efficacement de telles entailles dans une tranche d'un aliment. Il comprend deux cylindres tournants, dont l'un est équipé de lames disposées radialement, et l'autre est équipé de disques radiaux. La longueur et l'écartement des lames et des disques est telle les lames et les disques s'interpénétrent sur une faible distance : la pointe des lames passe entre les disques. La tranche d'aliment est insérée entre les disques et les lames de sorte qu'en avançant du fait de la rotation des cylindres, les lames perforent la tranche. Les lames adoptent différentes orientations pour obtenir des entailles longitudinalement et transversalement. Les disques sont décalés et écartés de sorte que la pointe de toutes les lames puisse passer librement entre eux. L'invention permet le poinçonnage des produits suivant différentes formes, en carrés, en rectangles, en ronds, losanges ou toutes autres formes. Ces différentes formes sont obtenues à partir de couteaux de formes et de tailles différentes, ainsi que de positionnements différents de ces couteaux sur l'axe du cylindre qui les porte. Ce dispositif de poinçonnage d'aliments en tranches permet ainsi la prédécoupe d'entailles discontinues dans une tranche, par exemple une tranche de viande, selon un motif correspondant à des morceaux (portions) pouvant être de la taille d'une bouchées. Ce système facilite la consommation des aliments en tranches, notamment des produit carnés tels que la viande de bœuf, de canards, de porcs, les jambons crus, etc., qui gardent leur aspect, leur texture et leur goût spécifique, y compris lors de la cuisson au gril, à la plancha, ou autre, quand c'est le cas. Ces aliments pourront être introduits dans des produits qui seront consommés en sandwiches, assiettes, et dans tous les cas où l'on ne dispose pas de couteaux tranchants pour quelque raison que ce soit : sécurité ou facilité d'utilisation lors de repas d'enfants, de fêtes d'anniversaires, à domicile ou dans les cantines ; repas de personnes âgées, situation d'utilisation de couverts jetables peu performants (pique-nique, repas en voyage train, avion), etc..
On connaît des dispositifs de découpage d'aliments, vendus sur le marché, tels que les laminoirs à croissants, constitués de deux cylindres dont l'un est équipé de couteaux. Dans un de ces dispositifs, on découpe de la pâte suivant une forme triangulaire ou d'autres formes, laquelle pâte sera ensuite utilisée pour faire un croissant. La couche de pâte est portée par un cylindre parfaitement lisse. Cet appareil ne peut que découper suivant une forme donnée une pâte laminée pour produire des pièces distinctes. Un autre dispositif est une machine à découper des pâtes fraîches, de nom commercial Tipo LUSSO sp150, équipée de deux cylindres rainurés. Les rainures sont opposées pour donner forme et découper des bandes de pâtes préalablement laminées en spaghettis ou tagliatelles, par exemple. Ces dispositifs, comme d'autres dispositifs comparables, ne permettent pas la préparation par poinçonnage d'ingrédients en tranches, car ils sectionnent totalement la tranche en petits morceaux qui seront cuisinés ou consommés tels quels.
On connaît également des appareils appelés "attendrisseurs", qui comportent un élément mobile muni d'un grand nombre d'aiguilles destinées à perforer la viande en de multiples points, répartis sur toute la tranche. Cependant ces appareil sont inefficaces pour briser les filament nerveux. FR 1379633 concerne un appareil comportant deux arbres dont la surface extérieure est hérissée de pointes pénétrantes, placées à intervalle régulier par un empilage de molettes clavetées. Ces dispositifs assurent une répartition de perforations sur toute la tranche, mais ne permettent pas de poinçonner des tranches par des entailles discontinues préfigurant des blocs de produit.
A ce jour donc, aucune solution permettant de répondre à ces objectifs n'a été proposée. La présente invention a pour but de fournir un appareil répondant à l'ensemble des exigences mentionnées pour préparer un produit agréable et facile à consommer. Plus précisément, l'invention a pour objet un appareil de poinçonnage d'un aliment en tranche, comprenant un bâti sur lequel sont agencés un premier et un second cylindres rotatifs d'axes parallèles entre eux, comprenant respectivement un premier arbre central et un second arbre central dont les extrémités sont solidaires du bâti, appareil dans lequel
- le premier cylindre comprend un ensemble de couteaux montés sur le premier arbre en alternance avec des entretoises, chaque couteau étant muni d'une pluralité de lames disposées radialement par rapport audit arbre central, et
- le second cylindre comprend une série de collerettes disposées radialement sur le second arbre avec un espace libre entre elles définissant des rainures,
les entretoises assurant un écartement entre les couteaux pour que ceux-ci se trouvent dans l'espace libre des rainures, et
la distance entre les deux cylindres étant telle que les lames et les collerettes sont interpénétrées.
Le premier cylindre, dit actif, est doté de moyens de mise en rotation (tels qu'une manivelle, un moteur ou autre), et le second cylindre, dit passif, est monté en libre rotation sur le bâti. La distance entre les deux cylindres peut être modifiée autant que de besoin par l'opérateur, par des moyens de réglage. Par exemple, les extrémités du premier arbre peuvent être montées dans deux fentes ménagées dans le bâti et fixées audit bâti par un moyen de fixation réglable.
Selon une caractéristique avantageuse de l'invention, l'ensemble de couteaux du second cylindre comprend au moins deux types de couteaux, les lames portées par chaque type étant disposées dans un plan différent par rapport au plan général dudit couteau. Par exemple, dans un premier type de couteau, les lames peuvent être disposées dans un plan parallèle au plan général dudit couteau, et dans un second type de couteau, les lames peuvent être disposées dans un plan perpendiculaire au plan général dudit couteau.
Dans un mode de réalisation particulier, les couteaux comprennent chacun douze lames. Si on utilise deux types de couteau à douze lames, on monte avantageusement l'ensemble de telle sorte que les lames des couteaux du second type sont décalées sur l'arbre de 15° par rapport aux lames des couteaux du premier type.
L'invention vise également un aliment en tranche cuit ou cru, qui comporte une pluralité d'entailles traversantes, pratiquées à distance les unes des autres selon des lignes parallèles. Les lignes délimitent ainsi des portions d'aliment partiellement prédécoupées.
Si les lignes parallèles ont toutes la même direction on aura des portions en bandes. Si les lignes se recoupent (selon une série de lignes longitudinales et une série de lignes transversales par rapport au plan de ladite tranche), on aura des portions partiellement découpées selon des quadrilatères, avantageusement en blocs de la taille d'un bouchée. On fait de préférence en sorte (par la position des lames sur l'appareil de poinçonnage), que les entailles des lignes longitudinales soient distantes des entailles transversales, afin que les blocs d'aliment ne se détachent pas prématurément les uns des autres.
Les aliments partiellement prédécoupés peuvent être de toute nature : viande, poisson, légume, aliment composé en tranche, comme une galette composée de plusieurs couches. Ils peuvent être consommés tels quels, crus ou cuits, ou bien entrer dans la préparation d'un produit alimentaire plus élaboré en les combinant avec d'autres ingrédients, en sandwiches notamment.
Est ainsi objet de la présente invention, un produit alimentaire comprenant au moins une tranche d'un aliment partiellement prédécoupé en portions. La tranche peut par exemple avoir une épaisseur allant de 1 cm à 2,5 cm et une forme oblongue plus ou moins régulière.
Enfin, l'invention vise un procédé de fabrication d'un aliment partiellement prédécoupé en portions, fabrication durant laquelle on réalise un poinçonnage d'une tranche dudit aliment à l'aide d'un appareil tel que décrit précédemment. Il est à noter que l'on peut réaliser une cuisson de ladite tranche après l'opération de poinçonnage. On peut également traiter une tranche déjà cuite selon le procédé de découpage partiel, sous réserve que la consistance de l'aliment le nécessite (et le permette sans être écrasé).
L'invention facilite la consommation de produits carnés ou de poissons divers en respectant leur aspect, leur texture et leur goût spécifique, que ce soit en sandwiches ou dans tous les cas où l'on ne dispose pas de couteaux assez tranchants pour leur consommation : repas d'enfants (anniversaires, cantines,...), repas de personnes âgées ou en situation d'utilisation de couverts jetables (pique-nique, transport ferroviaire, transport en avion, établissements pénitenciers, ...). Le procédé de poinçonnage modifiant le mode de consommation et améliorant le goût des produits, il contribuera à la conception de nouveaux principes de restaurations (grillades, sandwicheries, brasseries, restauration rapide). Un fort potentiel de développement commercial et industriel en est attendu.
Les aliments et produits les contenant selon l'invention peuvent être proposés aux consommateurs en grandes et moyennes surfaces, aux rayons des produits frais ou surgelés, ainsi que pour le marché de la restauration hors domicile. Ils peuvent être commercialisés sous la forme de produits emballés, sous vide ou pré-emballés, conditionnés aux températures allant de +2°C à - Ι δ'Ό pour les surgelés suivant l'arrêté du 21 septembre 2009, et distribués par les grandes enseignes de l'agro-alimentaire et de la grande distribution.
L'appareil de poinçonnage peut aussi être adapté à l'usage des particuliers qui pourront ainsi posséder cette invention chez eux.
La présente invention sera mieux comprise, et des détails en relevant apparaîtront, grâce à la description qui va être faite d'une de ses variantes de réalisation, en relation avec les figures annexées, dans lesquelles :
La fig.1 est une vue de dessus d'un appareil selon l'invention.
La fig.2 est une vue de côté des couteaux montés sur le cylindre actif selon l'invention. Les fig.2a et 2b représentent une vue de côté des deux types de couteau montés en alternance sur le cylindre actif, comme montré à la fig.2.
La fig.3 est une vue schématique d'un aliment en tranche selon l'invention, après son passage à travers l'appareil.
Sur la fig.1 , on a représenté un appareil 100 de poinçonnage d'aliments en tranche, comprenant le bâti 1 10, sur lequel sont agencés un premier et un second cylindres rotatifs 5, 4 d'axes parallèles entre eux. Le premier cylindre 5 comprend le premier arbre central 15 et le second cylindre 4 comprend le arbre central 14. Les axes des arbres 14, 15 sont parallèles et disposés dans un même plan horizontal. Dans ce cas la tranche 200 est introduite verticalement dans l'appareil 100.
Les extrémités des cylindres sont solidaires du bâti. Le cylindre 5 est la partie active portant des couteaux 1 , 3. Le cylindre 4 est une partie passive qui est rainurée pour permettre le passage des couteaux, comme on le verra plus loin. Les cylindres actif et passif sont aptes à entrer en mouvement contrarotatif, lorsqu'une tranche est introduite dans l'appareil. L'appareil de poinçonnage 100 peut aussi fonctionner lorsque les axes des cylindres 4 et 5 sont positionnées dans un même plan vertical, avantageusement avec un tapis roulant de convoyage horizontal en entrée et un autre en sortie pour un fonctionnement en grande production. Le cylindre actif 5 ici représenté, est fixé fermement par une vis en tête d'arbre 15. Une poignée permet de démonter l'ensemble du cylindre 5 pour le lavage ou l'affûtage sans risque de coupure. Ce principe permet de placer toutes les pièces directement au lave-vaisselle.
Le cylindre passif 4 est rainurée afin de permettre le passage des couteaux 1 et 3, assurant qu'ils traversent bien la tranche sans que, pour autant le fil des lames 1 1 des couteaux ne touche la base de l'arbre 14 ou les collerettes 12 délimitant les rainures 13, de manière à ne pas endommager ou user les lames.
L'appareil de poinçonnage selon l'invention peut être mu par tout dispositif connecté sur son axe 15, manuel, mécanique, automatique etc. Dans le mode de réalisation ici décrit, il est présenté avec un entraînement manuel par manivelle 9. La manivelle peut comporter un engrenage démultiplicateur.
Les couteaux 1 , 3 sont séparés par des entretoises 2. Selon leur position relative, on créé le schéma de la prédécoupe partielle qui sera imprimée à la tranche 200 traitée par l'appareil 100. L'appui sur le cylindre 4, dit passif, favorise la prédécoupe, les deux cylindres étant contrarotatifs.
L'appareil 100 de poinçonnage d'aliments en tranche 200 comprend un ensemble de couteaux, avantageusement composé de deux types de couteau 1 et 3, en acier ou tout autre matériau adéquat. Le diamètre des couteaux, le nombre de dents 1 1 (ou lames) des couteaux, les dimensions des dents des couteaux, peuvent varier pour être adaptés à la forme de prédécoupe souhaitée.
Sur les fig.2, 2a, et 2b on a représenté des couteaux 1 , 3 de deux types. Ils adoptent la forme générale d'un disque de diamètre compris entre 70 et 100 mm, et sont équipés de douze lames 1 1 (ou dents) affûtées comme des couteaux à trancher. Les couteaux sont disposés sur l'arbre 15 formant un axe de rotation, en inox, dont la rotation est entraînée par la manivelle 16, ou par un moteur. L'ensemble des couteaux 1 , 3, ainsi que les entretoises 2 disposent en leur centre d'un trou de section carrée permettant de bien les placer sur leur arbre 15, et d'assurer leur maintien ainsi qu'une mise en place facile. L'arbre 15 est commodément en acier inoxydable.
Le couteau 1 (fig.2a) est en forme de disque dont le diamètre peut varier de 70 mm à 100 mm ou plus. Il est composé de douze dents ou lames 1 1 , qui sont disposées dans un plan parallèle au plan général dudit couteau. La section, le diamètre et les dimensions des lames peuvent varier en fonction des besoin de production, par exemple de 3 mm à 7 mm d'épaisseur et de 20 mm à 50 mm de longueur. La forme du fil tranchant, dans le sens de rotation, est de préférence identique à celle de la lame d'un couteau à trancher la viande. L'angle d'attaque est de ± 30 ° afin d'optimiser la pénétration dans le produit. La forme des lames des couteaux peut être modifiée pour changer la forme de l'entaille qui sera pratiquée dans la tranche d'aliment.
Le couteau 3 (fig.2b) est en forme de disque dont le diamètre peut varier de 70 mm à 100 mm ou plus. Il est composé de douze lames 1 1 qui sont disposées dans un plan perpendiculaire au plan général dudit couteau. Leur section, diamètre et dimensions peuvent varier en fonction de besoin de production, par exemple de 3 mm à 7 mm d'épaisseur et de 20 mm à 50 mm de longueur. La forme du fil tranchant est de préférence identique à la lame d'un couteau à trancher la viande dans le sens de rotation, mais de forme arrondie facilitant le tranchage. L'angle est ajusté pour optimiser le dégagement et éviter l'arrachage de l'aliment. La forme des lames des couteaux peut être modifiée pour changer la forme de l'entaille qui sera pratiquée dans la tranche d'aliment.
Dans le présent exemple, les couteaux 3 qui comportent douze lames 1 1 , sont décalés sur l'axe de 15° par rapport aux couteaux 1 ayant douze lames également. La fig.2 représente en vue de côté, la superposition des couteaux 1 et 3, et l'angle de décalage. Les entretoises 2 sont disposées entre les couteaux. Elles sont en inox ou en tout autre matériau, et de dimension permettant de créer des espaces de 3 mm à 7 mm entre les couteaux.
Les couteaux sont démontables pour affûtage, nettoyage, remplacement. L'ensemble des couteaux et du cylindre actif peut aussi être de type monobloc, en acier ou tout autre matériau. Leurs dimensions peuvent être variables tant en longueur, diamètre et épaisseur, et sont déterminées en fonction des besoins de production et des formes de prédécoupe souhaitées.
Le nombre et l'emplacement des couteaux sur leur axe déterminent la forme de la portion partiellement prédécoupée dans la tranche 200 après passage dans l'appareil 100. Dans l'exemple, les couteaux 1 et 3 sont assemblés par groupes séparés par des entretoises de même épaisseur, et une ou plusieurs lames vont passer entre deux collerettes successives. Finalement l'alternance des couteaux de type 1 et 2, la position relative des lames va constituer une unité de découpage produisant une série d'entailles 20 délimitant une portion 21 partiellement prédécoupée de l'aliment.
Le cylindre actif 5 supportant les couteaux 1 , 3 est entraîné manuellement ou par dispositif motorisé. La tranche 200 de viande ou autre est introduite entre les deux cylindres 4, 5. Le mouvement des couteaux 1 , 3 provoque la pénétration des lames 1 1 à travers la tranche 200, et son avancée dans l'appareil, ce qui entraîne la rotation du cylindre passif 4.
Le positionnement du cylindre 4 peut être réglable par une vis sur une profondeur variant de quelques millimètres à environ 25 mm. L'opérateur prendra soin de procéder au réglage de sorte que les couteaux 1 , 3 pénètrent dans les rainures 13 du cylindre passif 4 à une profondeur suffisante pour perforer la tranche d'aliment. Par exemple, les lames 1 1 des couteaux 1 , 3 pénètrent dans les rainures du cylindre 4 sur une profondeur réglable de quelques mm à 25 mm. De la sorte les lames traversent la tranche, sans contact avec les parois des rainures 13.
La tranche avance entre les deux cylindres par la partie supérieure. L'ensemble est entraîné par le cylindre actif et les couteaux, du fait de l'appui sur le cylindre passif, par un mouvement contrarotatif. La tranche traverse en totalité les cylindres, pour ressortir partiellement prédécoupée. A noter que l'appareil 100 peut fonctionner horizontalement comme représenté sur les figures ou bien verticalement, en particulier pour un usage industriel.
Un peigne (non représenté) peut être avantageusement installé dans l'appareil en sortie des deux cylindres 4, 5 pour assurer le dégagement et le guidage de la tranche après perforation, de façon à ce qu'elle retombe sur un plateau prévu pour sa réception. L'appareil de poinçonnage d'aliments en tranches peut être installé dans une enceinte réfrigérée ou bien placé en armoire froide après chaque utilisation afin de respecter les normes en vigueur. L'appareil est conçu pour réaliser un nouveau ingrédient alimentaire en tranche, en particulièrement adapté au traitement des tranches de viande. Il a en particulier l'intérêt d'apporter une qualité perçue comme originale et une texture en bouche particulièrement intéressante par le fait d'être à l'identique d'une viande servie en assiette, mais aussi facile à consommer sous forme de produits composés comme des sandwiches, car les portions sont partiellement prédécoupées. L'exemple ci-après illustre une application aux produits carnés. La figure 3 représente schématiquement une tranche 200 après son passage à travers l'appareil 100.
Les produits carnés sont généralement présentés sous forme de tranches d'une épaisseur d'environ 2 cm et de forme oblongue irrégulière. L'invention peut être réalisée en présentant des bouchées prédécoupées en rectangles ou carrés ou toutes autres formes et de toutes dimensions. La tranche est ici entaillée selon des lignes de coupe transversales A et longitudinales B. Les lignes transversales A d'incision discontinue, sont parallèles et espacées d'environ de 1 cm à 1 ,5 cm. Les lignes longitudinales B d'incision discontinue, sont parallèles et espacées d'environ 2 cm à 3 cm. Chaque ligne de d'incision présente successivement une entaille 20 traversant toute l'épaisseur de la tranche, d'une longueur de 0,5 cm à 1 cm, puis un segment de 0,5 cm à 1 cm non découpé, ce qui préserve sur ce segment les fibres de la viande. Ce motif est répété sur toute la tranche.
Cette alternance d'entailles 20 découpées qui fragilisent la pièce de viande, et de segments non sectionnés qui préservent les fibres tout au long de la ligne de coupe A ou B, assure finalement une cohésion de la tranche après son traitement, en préservant sa forme d'origine tout en préparant la séparation de portions. La tranche obtenue peut former une pièce prédécoupée en rectangles, d'environ 17 cm sur 8 cm, dont l'aspect, la texture et le goût sont totalement respectés, mais dont il est cependant aisé d'en détacher chaque portion prédécoupée, correspondant de préférence à une bouchée, facilite aussi Sa cuisson est facilitée et son goût optimisé. Avantage supplémentaire, l'invention permet aussi une meilleure pénétration au coeur du produit de son assaisonnement et de la chaleur lors de sa cuisson. Par sa rapidité de cuisson, les coûts énergétiques sont réduits.

Claims

REVENDICATIONS
1 . - Appareil de poinçonnage (100) d'un aliment en tranche (200), comprenant un bâti (1 10) sur lequel sont agencés un premier et un second cylindres rotatifs (5, 4) d'axes parallèles entre eux, comprenant respectivement un premier arbre central (15) et un second arbre central (14) dont les extrémités sont solidaires du bâti, caractérisé en ce que
- le premier cylindre (5) comprend un ensemble de couteaux (1 , 3) montés sur le premier arbre (15) en alternance avec des entretoises (2), chaque couteau étant muni d'une pluralité de lames (1 1 ) disposées radialement par rapport audit arbre central, et
- le second cylindre (4) comprend une série de collerettes (12) disposées radialement sur le second arbre (14) avec un espace libre entre elles définissant des rainures (13), les entretoises (2) assurant un écartement entre les couteaux (1 , 3) pour que ceux-ci se trouvent dans l'espace libre des rainures (13), et
la distance entre les deux cylindres (4, 5) étant telle que les lames (1 1 ) et les collerettes (12) sont interpénétrées.
2. - Appareil selon la revendication 1 , caractérisé en ce que l'ensemble de couteaux (1 , 3) comprend au moins deux types de couteaux, les lames (1 1 ) portées par chaque type étant disposées dans un plan différent par rapport au plan général dudit couteau.
3.- Appareil selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'ensemble de couteaux (1 , 3) comprend deux types de couteaux, un premier type (1 ) dans lequel les lames (1 1 ) sont disposées dans un plan parallèle au plan général dudit couteau, et un second type (3) dans lequel les lames (1 1 ) sont disposées dans un plan perpendiculaire au plan général dudit couteau.
4. - Appareil selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que les couteaux (1 , 3) comprennent chacun douze lames (1 1 ).
5. - Appareil selon la revendication précédente, caractérisé en ce que les lames des couteaux du second type (3) sont décalées sur l'arbre (15) de 15° par rapport aux lames des couteaux du premier type (1 ).
6. - Appareil selon l'une des revendications 3 à 5, caractérisé en ce que l'ensemble de couteaux (1 , 3) comprend une alternance de trois couteaux du premier type (1 ) et un couteau du second type (3), qui sont aptes à réaliser le poinçonnage d'une portion de ladite tranche.
7. - Appareil selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les lames (1 1 ) ont au moins un bord tranchant et adoptent à leur extrémité libre une forme arrondie.
8. - Appareil selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le premier cylindre (5), dit actif, est doté d'un moyen de mise en rotation, et le second cylindre (3), dit passif, est monté en libre rotation sur le bâti (1 10).
9. - Appareil selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que les extrémités du premier arbre (15) sont montées dans deux fentes ménagées dans le bâti (1 10) et fixées audit bâti par un moyen de fixation réglable.
10.- Aliment en tranche (200) cuit ou cru, caractérisé en ce qu'il comporte une pluralité d'entailles traversantes (20), pratiquées à distance les unes des autres selon des lignes parallèles.
1 1 . - Aliment en tranche selon la revendication précédente, caractérisé en ce qu'il comporte une pluralité d'entailles traversantes (20), pratiquées à distance les unes des autres selon série de lignes longitudinales et une série de lignes transversales par rapport au plan de ladite tranche.
12. - Aliment en tranche selon l'une des revendications 10 ou 1 1 , caractérisé en ce qu'il est choisi parmi de la viande, du poisson, un légume, un aliment composé en tranche.
13. - Produit alimentaire caractérisé en ce qu'il comprend au moins une tranche d'un aliment partiellement prédécoupé en portions, selon l'une des revendications 10 à 12.
14.- Procédé de fabrication d'un aliment partiellement prédécoupé en portions caractérisée en ce que l'on réalise un poinçonnage d'une tranche dudit aliment à l'aide d'un appareil selon l'une des revendications 1 à 9.
15.- Procédé de fabrication selon la revendication précédente, caractérisée en ce que l'on réalise une cuisson de ladite tranche après l'opération de poinçonnage.
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