EP2020860A1 - Preparation d'un gel alimentaire contenant des inclusions de produit laitier fluide. - Google Patents

Preparation d'un gel alimentaire contenant des inclusions de produit laitier fluide.

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EP2020860A1
EP2020860A1 EP07731379A EP07731379A EP2020860A1 EP 2020860 A1 EP2020860 A1 EP 2020860A1 EP 07731379 A EP07731379 A EP 07731379A EP 07731379 A EP07731379 A EP 07731379A EP 2020860 A1 EP2020860 A1 EP 2020860A1
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EP
European Patent Office
Prior art keywords
dairy product
product
gel
powders
fermented
Prior art date
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Withdrawn
Application number
EP07731379A
Other languages
German (de)
English (en)
Inventor
Olivier Noble
Flavien Lambert
Arnaud Lyothier
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Gervais Danone SA
Original Assignee
Gervais Danone SA
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Filing date
Publication date
Application filed by Gervais Danone SA filed Critical Gervais Danone SA
Publication of EP2020860A1 publication Critical patent/EP2020860A1/fr
Withdrawn legal-status Critical Current

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    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/46—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing dairy products
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    • A23C2260/00—Particular aspects or types of dairy products
    • A23C2260/15—Frozen dairy products
    • A23C2260/152—Frozen fermented milk products, e.g. frozen yoghurt or yoghurt ice cream; Frozen milk products containing living microorganisms

Definitions

  • the present invention relates to a process for the preparation of a food product consisting of a gel comprising inclusions of fluid milk product, as well as to the food products that can be obtained by said process.
  • Application WO 03/001919 also describes the preparation of a food product consisting of a base of animal flesh and / or dairy product, coated with a material consisting essentially of vegetable proteins and hydrocolloids, by a process of co -traditional extrusion.
  • coated food products are typically obtained having shapes ranging from spherical (yogurt balls) to elongated (sausage type).
  • the inventors have set themselves the goal of preparing a food product consisting of a gel comprising inclusions of fluid milk product having various forms.
  • the inventors have found that it may be possible to obtain such inclusions by molding the fluid dairy product, by freezing it, by unmolding it, then by depositing the frozen form thus obtained in a pre-gel and allowing it to defrost in if you.
  • the present invention thus relates to a method for preparing a food product consisting of a gel comprising one or more inclusions of fluid dairy product, said process comprising:
  • step (c) molding, freezing and then demolding the dairy product obtained in step (b); (d) incorporating the dairy product obtained in step (c) into the pre-gel;
  • Gelling agents that can be used for the implementation of the present invention are those conventionally used in the agri-food industry. By way of nonlimiting examples, mention may be made of gelling agents of the gelatin, carrageenan, pectin, gellan gum or alginate type. Gelling combinations of hydrocolloids, for example xanthan carob or xanthan-konjac gum, may also be used.
  • the gelling agent solution (s) may also be added sugar (s), flavor (s), dye (s), fruit extracts in the form of juice, mash or coulis etc.
  • the concentration of gelling agent in the initial solution is not an essential feature of the present invention; it depends on the texture of the final product that one wishes to obtain, and can therefore be chosen by the skilled person, depending in particular on the gelling agent used, and, where appropriate, other constituents present in the solution.
  • pre-gel a mixture comprising essentially one or more gelling agent (s) dissolved in water.
  • This pre-gel instantly forms a layer of gel at the periphery of the frozen inclusion when it is removed; which allows a correct positioning of the inclusion in the pre-gel.
  • a fluid dairy product having a penetration resistance force of between 200 and 300 grams, when this is measured using the TAXT2 penetrometer marketed by Stable Micro. Systems (Survey, Great Britain), using a mobile consisting of a cylinder with a diameter of 0.5 inches, at 15 mm with a descent of the mobile at 0.2 mm / s.
  • Non-limiting examples include stirred yogurts and fresh cheeses.
  • said fluid dairy product is a fermented dairy product.
  • the activity of the water (Aw) of the fluid dairy product which is necessary for the implementation of the process defined above, is not compatible with the bacterial development, and therefore with the fermentation.
  • the present invention provides a process for the preparation of a fermented dairy product having a water activity (Aw) of from 0.89 to 0.91.
  • This process comprises the following steps:
  • 13% fat preferably having a solids content of 33 to 38%, including 7.5 to 9.5% protein, 6 to 13% fat; and quite preferred having a solids content of 35.5 to 37.5%, including 8 to 9% protein, 11 to 13% fat; and a pH equal to or less than 4.85;
  • step (b3) mixing a fermented dairy product obtained in step (b1) and a combination of powders obtained in step (b2), in a ratio ranging from 40:60 to 55:45.
  • the fermented dairy product defined in step (b1) can be obtained by conventional fermentation to a pH of 4.8 of a mixture comprising from 47 to 78% of skimmed milk, from 4.5 to 33% cream with 40% fat, 5 to 10% milk protein concentrate, 10 to 15.5% lactose, and 0.03% yogurt ferments; preferably a mixture comprising from 49 to 60% of skim milk, from 15 to 33% of cream containing 40% of fat, from 6 to 9% of milk protein concentrate, from 12 to 15% of lactose, and 0.03% yogurt ferments; and most preferably a mixture comprising from 50 to 53% skim milk, 29 to 31% 40% fat cream, 7 to 8% milk protein concentrate, from 13 to 14% lactose, and 0.03% yogurt ferments.
  • the combination of powders defined in step (b2) contains from 32 to 38% of dehydrated glucose syrup, from 37 to 41% of yoghurt powders, of which 4 to 6% of yoghurt powders with a pH of 4.3, from 18 to 22% of liquid glucose syrup, from 2 to 6% of amylose icing sugar; more preferably 34 to 38% dehydrated glucose syrup, 38.5 to 39.5% yoghurt powders of which 4 to 6% yoghurt powders at pH 4.3, 19.5 to 20, 5% liquid glucose syrup, 3.5 to 4.5% amylose icing sugar; and quite advantageously 37% dehydrated glucose syrup, 39% yoghurt powders including 4 to 6% yoghurt powders pH 4.3, 20% liquid glucose syrup, 4% icing sugar amylose.
  • the yoghurt powder, the liquid glucose syrup and the dehydrated glucose syrup that can be used in the powder combination as defined above may respectively have an Aw depressant power of 1.2. , 0.8 and 1.3.
  • the subject of the present invention is also a fermented dairy product having a water activity (Aw) of from 0.89 to 0.91, and a pH equal to or less than 4.85, which can be obtained by the process defined above.
  • This fermented dairy product can then be included in a gel, by implementing the inclusion method according to the invention.
  • the present invention also relates to a food product consisting of a gel comprising one or more inclusion (s) of fluid milk product, obtainable by an inclusion method according to
  • the food products according to the invention advantageously comprise from 30% to 60% (by weight) of inclusions of fluid dairy product.
  • the food products according to the invention can for example be in the form of transparent jars with demoldable gel (100 to 150 g or 20 to 50 g), or bites obtained by setting the gel in a mold and demolding before conditioning (10 to 25 g) in a rigid package preserving their integrity.
  • demoldable gel 100 to 150 g or 20 to 50 g
  • They can be kept in positive cold for 4 to 6 weeks, without exhibiting a phenomenon of syneresis, deformation of the inclusions, or degradation of the gel. After 28 days, they generally contain about 10 4 CFU / g of live Lactobacillus bulgaricus and more than 10 8 CFU / g of live Streptococcus thermophilus.
  • the rehydration of the formula is at 40 ° C to dissolve the lactose.
  • Yoghurt thus obtained has the following characteristics: 36.5% dry extract, 12% fat, and 8.4% protein. Preparation of a combination of powders A re-melting of the following oudres is carried out:
  • a 50/50 mixture of yoghurt and the combination of powders is made with a planetary beater at maximum speed for 20 minutes, cold.
  • the dairy product obtained has a water activity (Aw) of 0.9 + 0.01 measured with a Aw meter Aqualab® (Decagon Devices, Inc.) and / pH 4.8 + 0.05; it comprises per 100g: 10.9 g of proteins, 6.2 g of fat, 47.6 g of carbohydrates and 327 mg of calcium, and has an energy value of 290 kcal / 100 g. It contains> 10 8 live ferments. Molding and freezing the fermented milk product
  • the fermented milk product obtained is distributed in molds and then frozen at -18 ° C.
  • the components are mixed cold.
  • the composition is brought gradually (for about 10 min.) At 9O 0 C, was heated to 90 0 C for 30 seconds, then cooled to 60 0 C under stirring at room temperature.
  • the pre-gel obtained as described above is transferred to a cold mold before gelation.
  • the frozen fermented dairy product obtained as described in Example 1 is demolded, and the inclusions thus obtained are deposited in the pre-gel at 60 ° C. in which they sink.
  • Heat exchanges at 4 ° C. between the frozen inclusions and the pre-gel at 60 ° C. allow the instantaneous formation of a layer of gel at the periphery of the dairy inclusions at the time of their removal (thus allowing a correct positioning of the inclusion in the pregel) and the in situ thawing of said inclusions.
  • the final product is stored in positive cold (4 ° C). Packaging of the final product:
  • the final product consisting of a gel comprising inclusions of fermented dairy product can be packaged in two forms:
  • Transparent jars with demoldable gel the final product is presented in its packaging (100 to 150 g) in which the setting of the gel and the inclusions were carried out.
  • the final product is in the form of bites obtained by setting the gel in a mold, then demolding before packaging (10 to 25 g) in a rigid packaging preserving their integrity.

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Abstract

La présente invention est relative ô un procédé de préparation d'un produit alimentaire constitué d'un gel comprenant des inclusions de produit laitier fluide possédant des formes variées, et au produit alimentaire obtenu par ledit procédé. L'invention est également relative au procédé de préparation d'un produit laitier fluide possédant une activité de l'eau (Aw) comprise de 0,89 ô 0,91, et audit produit obtenu par ledit procédé.

Description

Préparation d'un gel alimentaire contenant des inclusions de produit laitier fluide .
La présente invention est relative à un procédé de préparation d'un produit alimentaire constitué d'un gel comprenant des inclusions de produit laitier fluide, ainsi qu'aux produits alimentaires susceptibles d'être obtenus par ledit procédé .
L'enrobage de produit alimentaire, en particulier de produit laitier fluide, dans des polymères à usage alimentaire par des techniques de gouttage et/ou de co- extrusion est déjà connu, par exemple par la Demande
WO 00/25597. La Demande WO 03/001919 décrit également la préparation d'un produit alimentaire constitué d'une base de chair animale et/ou de produit laitier, enrobée d'un matériau composé essentiellement de protéines végétales et d' hydrocolloïdes, par un procédé de co-extrusion classique.
Cependant, ces techniques ne permettent pas d' obtenir des inclusions de produit laitier fluide possédant des formes variées. Du fait de la fluidité du produit à enrober, on obtient typiquement des produits alimentaires enrobés ayant des formes allant de sphérique (billes de yaourt) à allongée (type saucisse) .
Les Inventeurs se sont donné pour but la préparation d'un produit alimentaire constitué d'un gel comprenant des inclusions de produit laitier fluide possédant des formes variées.
Les Inventeurs ont constaté qu' il pouvait être possible d'obtenir de telles inclusions en moulant le produit laitier fluide, en le congelant, en le démoulant, puis en déposant la forme congelée ainsi obtenue dans un pré-gel et en la laissant décongeler in situ.
Cependant, un problème se pose du fait de l'exsudation de liquide (phénomène de synérèse) par la forme congelée lors de la décongélation in situ. Ce phénomène provoque la formation de poches de sérum, ce qui nuit à l'aspect du produit alimentaire ainsi qu'à sa perception en bouche pour le consommateur. Les inventeurs ont constaté que ce phénomène de synérèse pouvait être évité en utilisant un produit laitier fluide dont l'activité de l'eau (Aw) est de 0,89 à 0,91. Pour obtenir l'Aw souhaitée, ledit produit laitier fluide doit généralement avoir une teneur en extrait sec de 65 à 75%, dont de 10 à 12% de protéines, de 44 à 50% de glucides, de 0,9 à 1,4% de minéraux. Ces plages peuvent varier selon la qualité des glucides et des protéines utilisés.
La présente invention a ainsi pour objet un procédé de préparation d'un produit alimentaire constitué d'un gel comprenant une ou plusieurs inclusion (s) de produit laitier fluide, ledit procédé comprenant :
(a) la préparation d'un pré-gel comprenant au moins un agent gélifiant en solution dans l'eau ; (b) la préparation d'un produit laitier fluide possédant une activité de l'eau (Aw) comprise de 0,89 à 0,91 ;
(c) le moulage, la congélation, puis le démoulage du produit laitier obtenu à l'étape (b) ; (d) l'incorporation du produit laitier obtenu à l'étape (c) dans le pré-gel ;
(e) la gélification du produit obtenu à l'étape (d) .
Des agents gélifiants utilisables pour la mise en œuvre de la présente invention sont ceux classiquement utilisés en agro-alimentaire. A titre d'exemples non- limitatifs, on peut citer des agents gélifiants de type gélatine, carraghénane, pectine, gomme gellane ou alginate. Des combinaisons gélifiantes d' hydrocolloïdes, par exemple xanthane-caroube ou xanthane-gomme konjac, peuvent également être utilisées. La solution d'agent (s) gélifiant (s) peut également être additionnée de sucre (s), d'arôme (s), de colorant (s), d'extraits de fruits sous forme de jus, de purée ou de coulis, etc. La concentration en agent gélifiant dans la solution initiale n'est pas une caractéristique essentielle de la présente invention ; elle dépend de la texture du produit final que l'on souhaite obtenir, et peut donc être choisie par l'homme du métier, en fonction notamment de l'agent gélifiant utilisé, et, le cas échéant, des autres constituants présents dans la solution.
Au sens de la présente invention, on entend par « pré-gel » un mélange comprenant essentiellement un ou plusieurs gélifiant (s) dissous dans l'eau. Ce pré-gel forme instantanément une couche de gel à la périphérie de l'inclusion congelée lors de sa dépose ; ce qui permet un positionnement correct de l'inclusion dans le pré-gel. Pour la mise en œuvre de la présente invention, on utilisera de préférence un produit laitier fluide ayant une force de résistance à la pénétration comprise entre 200 et 300 grammes, lorsque celle-ci est mesurée à l'aide du pénétromètre TAXT2 commercialisé par Stable Micro Systems (Survey, Grande Bretagne) , en utilisant un mobile constitué d'un cylindre de diamètre de 0,5 pouce, à 15 mm avec une descente du mobile à 0,2 mm/s.
Ceci englobe notamment les produits laitiers semi-liquides ou pâteux, fermentes ou non. A titre d'exemples non-limitatifs, on citera les yaourts brassés et les fromages frais .
De manière particulièrement avantageuse, ledit produit laitier fluide est un produit laitier fermenté.
Cependant, l'activité de l'eau (Aw) du produit laitier fluide, qui est nécessaire à la mise en œuvre du procédé défini ci-dessus, n'est pas compatible avec le développement bactérien, et donc avec la fermentation.
Pour résoudre ce problème la présente invention propose un procédé de préparation d' un produit laitier fermenté possédant une activité de l'eau (Aw) comprise de 0,89 à 0, 91.
Ce procédé comprend les étapes suivantes :
(bl) la préparation d'un produit laitier fermenté possédant une activité de l'eau (Aw) de 1, et une teneur en extrait sec de 28 à 38%, dont de 7 à 10% de protéines, de 2 à
13% de matières grasses ; de préférence possédant une teneur en extrait sec de 33 à 38%, dont de 7,5 à 9,5% de protéines, de 6 à 13% de matières grasses ; et de manière tout à fait préférée possédant une teneur en extrait sec de 35,5 à 37,5%, dont de 8 à 9% de protéines, de 11 à 13% de matières grasses ; et un pH égal ou inférieur à 4,85 ;
(b2) la préparation d'une combinaison de poudres possédant une teneur en extrait sec supérieure ou égale à 95%, ainsi qu'un pouvoir dépresseur d'Aw supérieur à 1,05 équivalents saccharose et un pouvoir sucrant de 0,32 à 0,5 équivalents saccharose.
(b3) le mélange d'un produit laitier fermenté obtenu à l'étape (bl) et d'une combinaison de poudres obtenue à l'étape (b2), selon un ratio allant de 40:60 à 55:45.
Avantageusement, le produit laitier fermenté défini à l'étape (bl) peut être obtenu par fermentation classique jusqu'à un pH de 4,8 d'un mélange comprenant de 47 à 78% de lait écrémé, de 4,5 à 33% de crème à 40% de matière grasse, de 5 à 10% de concentré de protéines de lait, de 10 à 15,5% de lactose, et 0,03% de ferments du yaourt ; de préférence d'un mélange comprenant de 49 à 60% de lait écrémé, de 15 à 33% de crème à 40% de matière grasse, de 6 à 9% de concentré de protéines de lait, de 12 à 15% de lactose, et 0,03% de ferments du yaourt ; et de manière tout à fait préférée d'un mélange comprenant de 50 à 53% de lait écrémé, de 29 à 31% de crème à 40% de matière grasse, de 7 à 8% de concentré de protéines de lait, de 13 à 14% de lactose, et 0,03% de ferments du yaourt.
Avantageusement, la combinaison de poudres définie à l'étape (b2) contient de 32 à 38% de sirop de glucose déshydraté, de 37 à 41% de poudres de yoghourt dont 4 à 6% de poudres de yoghourt à pH 4,3, de 18 à 22% de sirop de glucose liquide, de 2 à 6% de sucre glace amylosé ; de manière plus avantageuse de 34 à 38% de sirop de glucose déshydraté, de 38,5 à 39,5% de poudres de yoghourt dont 4 à 6% de poudres de yoghourt à pH 4,3, de 19,5 à 20,5% de sirop de glucose liquide, de 3,5 à 4,5% de sucre glace amylosé ; et de manière tout à fait avantageuse de 37% de sirop de glucose déshydraté, 39% de poudres de yoghourt dont 4 à 6% de poudres de yoghourt à pH 4,3, 20% de sirop de glucose liquide, 4% de sucre glace amylosé. A titre d'exemples non-limitatifs, la poudre de yoghourt, le sirop de glucose liquide et le sirop de glucose déshydraté utilisables dans la combinaison de poudres telle que définie ci-dessus peuvent avoir respectivement un pouvoir dépresseur d'Aw de 1,2, de 0,8 et de 1,3.
La présente invention a également pour objet un produit laitier fermenté possédant une activité de l'eau (Aw) comprise de 0,89 à 0,91, et un pH égal ou inférieur à 4,85, susceptible d'être obtenu par le procédé défini ci-dessus. Ce produit laitier fermenté peut être ensuite inclus dans un gel, en mettant en œuvre le procédé d'inclusion conforme à l'invention.
La présente invention a encore pour objet un produit alimentaire constitué d'un gel comprenant une ou plusieurs inclusion (s) de produit laitier fluide, susceptible d'être obtenu par un procédé d'inclusion conforme à
1 ' invention.
Les produits alimentaires conformes à l'invention comprennent avantageusement de 30% à 60% (en masse) d'inclusions de produit laitier fluide.
Les produits alimentaires conformes à l'invention peuvent par exemple se présenter sous forme de pots transparents avec gel démoulable (100 à 150 g ou de 20 à 50 g) , ou encore de bouchées obtenues par prise du gel dans un moule et démoulage avant conditionnement (10 à 25 g) dans un emballage rigide préservant leur intégrité.
Ils peuvent être conservés en froid positif pendant 4 à 6 semaines, sans présenter de phénomène de synérèse, de déformation des inclusions, ou de dégradation du gel. Après 28 jours, ils contiennent généralement environ 104 UFC/g de Lactobacillus bulgaricus vivants et plus de 108 UFC/g de Streptococcus thermophilus vivants.
La présente invention va maintenant être décrite à l'aide des exemples de réalisation qui suivent, qui sont donnés à titre d'illustration, et qui sont non limitatifs. EXEMPLE 1 : PREPARATION D'UN PRODUIT LAITIER FERMENTE AYANT UNE ACTIVITE DE L'EAU REDUITE
Préparation d' un yoghourt Recette du yoghourt :
La réhydratation de la formule se fait à 40°C pour bien dissoudre le lactose.
Procédé de fabrication du yoghourt :
1- pasteurisation à 95°C pendant 6 minutes, et homogénéisation à 200 bars ; 2- fermentation jusqu'à l'obtention d'un pH de 4,8 ;
3- lissage à l'aide d'un lisseur dynamique IKA® LABOR-PILOT 2000/4 (Werke GmbH & Co. KG) constitué d'un étage avec 3 couronnes à 4 000t/mn., afin d'obtenir une texture lisse, sans grains et brillante ; 4- refroidissement à 4°C.
Le yoghourt ainsi obtenu présente les caractéristiques suivantes : 36,5% d'extrait sec, 12% de matière grasse, et 8,4% de protéines. Préparation d' une combinaison de poudres On réalise un ré-mélan e des oudres suivantes :
Préparation du produit laitier fermenté prêt à inclure dans le gel
On réalise un mélange 50/50 du yoghourt et de la combinaison de poudres avec un batteur planétaire, à la vitesse maximum, pendant 20 minutes, à froid.
Le produit laitier obtenu présente une activité de l'eau (Aw) de 0,9+0,01 mesurée avec un Aw-mètre AquaLab® (Decagon Devices, Inc.)/ et un pH de 4,8+0,05 ; il comprend pour 100g : 10,9 g de protéines, 6,2 g de matière grasse, 47,6 g de carbohydrates et 327 mg de calcium, et a une valeur énergétique de 290 kCal/lOOg. Il contient >108 ferments vivants . Moulage et congélation du produit laitier fermenté
Le produit laitier fermenté obtenu est réparti dans des moules, puis congelé à -18°C.
EXEMPLE 2 : PREPARATION D'UN PRODUIT ALIMENTAIRE CONSTITUE D'UN GEL COMPRENANT DES INCLUSIONS DE PRODUIT LAITIER FERMENTE
Fabrication d' un pré-gel Trois exemples de composition de gel sont donnés dans les tableaux ci-dessous. Gel sucré aromatisé :
Gel avec coulis de fruits
Pour la préparation du pré-gel, les composants sont mélangés à froid. La composition est amenée progressivement (pendant environ 10 mn.) à 9O0C, est chauffée à 900C pendant 30 secondes, puis refroidie à 600C sous agitation à température ambiante. Inclusion du produit laitier fermenté
Le pré-gel obtenu comme décrit ci-dessus est transféré dans un moule froid avant gélification .
Le produit laitier fermenté congelé obtenu comme décrit à l'exemple 1 est démoulé, et les inclusions ainsi obtenues sont déposées dans le pré-gel à 600C dans lequel elles s'enfoncent. Les échanges thermiques à 40C entre les inclusions congelées et le pré-gel à 600C, permettent la formation instantanée d'une couche de gel à la périphérie des inclusions laitières lors de leur dépose (permettant ainsi un positionnement correct des inclusion dans le prégel) et la décongélation in situ desdites inclusions.
Le produit final est stocké en froid positif (4°C) . Conditionnement du produit final :
Le produit final constitué d' un gel comprenant des inclusions de produit laitier fermenté peut être conditionné sous deux formes :
Pots transparents avec gel démoulable : le produit final se présente dans son emballage de conditionnement (100 à 150 g) dans lequel la prise du gel et les inclusions ont été réalisées.
- Bouchées : le produit final se présente sous la forme de bouchées obtenues par prise du gel dans un moule, puis démoulage avant conditionnement (10 à 25 g) dans un emballage rigide préservant leur intégrité.

Claims

REVENDICATIONS
1. Procédé de préparation d'un produit alimentaire constitué d'un gel comprenant une ou plusieurs inclusion (s) de produit laitier fluide possédant des formes variées, ledit procédé comprenant :
(a) la préparation d'un pré-gel comprenant au moins un agent gélifiant en solution dans l'eau ;
(b) la préparation d'un produit laitier fluide possédant une activité de l'eau (Aw) comprise de 0,89 à 0,91 ;
(c) le moulage, la congélation, puis le démoulage du produit laitier obtenu à l'étape (b) ;
(d) l'incorporation du produit laitier obtenu à l'étape (c) dans le pré-gel ; (e) la gélification du produit obtenu à l'étape
(d) .
2. Procédé de préparation d'un produit laitier fluide tel que défini à l'étape (b) du procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit produit est un produit laitier fermenté et en ce que ledit procédé comprend :
(bl) la préparation d'un produit laitier fermenté possédant une activité de l'eau (Aw) de 1, et une teneur en extrait sec de 28 à 38%, dont de 7 à 10% de protéines, de 2 à 13% de matières grasses ; et un pH égal ou inférieur à 4,85 ;
(b2) la préparation d'une combinaison de poudres possédant une teneur en extrait sec supérieure ou égale à
95%, ainsi qu'un pouvoir dépresseur d'Aw supérieur à 1,05 équivalent saccharose et un pouvoir sucrant de 0,32 à 0,5 équivalent saccharose.
(b3) le mélange d'un produit laitier fermenté obtenu à l'étape (bl) et d'une combinaison de poudres obtenue à l'étape (b2), selon un ratio allant de 40:60 à 55:45.
3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'étape (bl) s'effectue par fermentation jusqu'à un pH de 4,8 d'un mélange comprenant de 47 à 78% de lait écrémé, de 4,5 à 33% de crème à 40% de matière grasse, de 5 à 10% de concentré de protéines de lait, de 10 à 15,5% de lactose, et de 0,03% de ferments du yaourt.
4. Procédé selon la revendication 2, caractérisée en ce que la combinaison de poudres définie à l'étape (b2) contient de 32 à 38% de sirop de glucose déshydraté, de 37 à 41% de poudres de yoghourt dont 4 à 6% de poudres de yoghourt à pH 4,3, de 18 à 22% de sirop de glucose liquide, de 2 à 6% de sucre glace amylosé.
5. Produit laitier fermenté possédant une activité de l'eau (Aw) comprise de 0,89 à 0,91, et un pH égal ou inférieur à 4,85, susceptible d'être obtenu par un procédé selon une quelconque des revendications 2 à 4.
6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape (b) est effectuée en mettant en œuvre un procédé selon une quelconque des revendications 2 à 4.
7. Produit alimentaire susceptible d' être obtenu par un procédé selon une quelconque des revendication 1 ou 6.
8. Produit alimentaire selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'il comprend de 30 à 60% d'inclusions de produit laitier.
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