EP1992563A1 - Procédé en vue du traitement thermique de produits sous vide et emballage obtenu par la mise en oeuvre dudit procédé - Google Patents

Procédé en vue du traitement thermique de produits sous vide et emballage obtenu par la mise en oeuvre dudit procédé Download PDF

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EP1992563A1
EP1992563A1 EP08155786A EP08155786A EP1992563A1 EP 1992563 A1 EP1992563 A1 EP 1992563A1 EP 08155786 A EP08155786 A EP 08155786A EP 08155786 A EP08155786 A EP 08155786A EP 1992563 A1 EP1992563 A1 EP 1992563A1
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heat treatment
boss
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Definitions

  • the present invention relates to a process for the heat treatment of vacuum products. It also relates to a package obtained by implementing said method.
  • This process will be particularly suitable for the heat treatment of food products, however, the process may also be used for the formation of trays in other areas than that of cooking food and especially in the sterilization of single-use products in the medical environment or in the packaging of pharmaceutical, medicinal or cosmetic preparations.
  • the tray In general for cooking, the tray is associated with a sealing film that will come to close the tray, this film being provided with a valve for degassing products during the heat treatment.
  • the Applicant has observed that, in view of the pressure stresses during the evacuation, deformations could be observed in the tray making the product difficult to market.
  • the present invention aims to overcome the aforementioned drawbacks and to provide a method for the heat treatment of products and in particular the cooking of food products, the method for the application of extended cooking scales with voids may be important.
  • Another advantage of the present invention is to provide a method for the heat treatment of products including cooking food products to limit the deformation of the tray and also to prevent crushing food.
  • Another object of the present invention is to provide a method for the heat treatment of products, in particular the cooking of food products in which can be placed in a tray products with a low holding and particularly friable products.
  • Another advantage of the present invention is to provide a method for the heat treatment of products, in particular the cooking of food products in which cooking can be carried out in a microwave tunnel.
  • means are provided for controlling the deformation of a flexible wall of a receptacle during cooling and after the shutter operation.
  • it is appropriate to follow particular temperature and pressure curves and also to achieve during cooling the injection into the receptacle of an additional gaseous fluid.
  • the production of a deformation of the wall of the receptacle prior to sealing in particular by giving it a certain concavity locally, makes it possible to maintain a certain overpressure in said receptacle before the shutter, and also makes it possible to take into account the fact that a certain volume of gaseous fluid will be produced by the material contained inside said receptacle, after closure of the exhaust port.
  • the volume of fluid on the contrary allow the receptacle to find a form deemed suitable.
  • the document WO-2006/109000 also provides a method of treating a product contained in a package such as a tray. According to this document, there is provided a step in which a gaseous fluid is introduced in the package to cause an increase in its internal volume by a temporary deformation of its deformable wall, and cause overpressure. The packaging can then be closed and when the content inside this packaging has regained its normal volume at room temperature, the packaging will have found a shape close to its original shape without excessive deformation.
  • the injection of the additional gaseous fluid for the deformation of the wall is performed during the heat treatment and in particular during the cooling phase.
  • the step of sealing the tray is carried out during heat treatment, said heat treatment is therefore performed on a non-leakproof package.
  • these methods do not allow complete control of the deformation of the lidding film.
  • the invention therefore also aims to overcome the disadvantages of the processes and packaging described in the documents WO-02/066336 and WO-2006/109000 .
  • the invention thus relates to a process for the heat treatment of products including cooking food products contained in a tray closed by a sealing film and provided with a valve for degassing products during said heat treatment.
  • the invention also relates to a package containing the heat-treated product obtained by carrying out the process according to the aforementioned characteristics.
  • a package 1 consisting of a tray 2, a sealing film 3 and a valve 4.
  • Products 5 are disposed inside the tray 2, it is in the example of Figures 1 and 2 of food products.
  • this boss 9 is a boss 9 positive that is to say it extends above the tray 2.
  • this boss 9 is a negative boss 9, that is to say that it will be partly inside the tray 2 relative to the sealing surface.
  • the deformation of the lidding film 3 is carried out just before the sealing operation of the film 3 on the edges of the container 2.
  • the formation of the boss 9 is effected by a thermoforming operation.
  • This boss 9 allows, during the cooling phase, to prevent any deformation of the tray 2, the deformation, which is indeed due to the vacuum formed during this cooling phase, being prevented by the deformation of the lidding film 3, is as shown in figure 2 .
  • figure 4 represents a package 1 obtained by conventional techniques in which it can clearly be seen that the lidding film 3 can not deform, being positioned flat and in which the walls of the container 2 become deformed as a result of the stresses generated during cooling which creates a vacuum inside the tray 2.
  • a particular deformation profile of the lidding film 3 is provided so as to limit the stresses on this film 3 when it is in the position illustrated in FIG. figure 2 that is, after the cooling step.
  • the deformation profile of the lidding film 3 corresponds to the shape of the inner walls. 6 of the tray 2 to limit the tension on the film during and after the vacuuming step.
  • the deformation of the film 3 is advantageously accentuated in the direction of the edges in order to limit the tension of the film 3 in the lateral zones 7 and in particular taking into account the shrinkage occurring during the cooling and evacuation step.
  • FIG. figure 3 a possible deformation profile of the lidding film 3 is shown in FIG. figure 3 .
  • this depth h is determined from the positive or negative boss, as a function of the additional volume that it is desired to obtain relative to the free volume of the container after evacuation.
  • free volume of the tray after evacuation means the free space between the sealing plane and the products 5 to be treated in the tray 2 once the products 5 evacuated.
  • the deformation of the lidding film corresponds to the free volume of the tray 2 after evacuation plus or minus 15%.
  • the degassing orifice 8 is disposed substantially in the center of the film 3, as shown in FIGS. Figures 1 and 2 or else disposed in the vicinity of an edge of the tray 2.
  • the boss 9 comes to perform the drilling operations of the degassing orifice 8 in the inner region of the film and the placement of the valve 4 on the film 3 above the orifice of degassing 8 and a step of fixing the peripheral zone of the film 3 on the edge of the tray 2 previously filled with products.
  • the method then consists in subjecting the filled and closed tray to a heat treatment during which the valve 4 opens when the temperature of the products reaches a first given value allowing the degassing of the products and after which the valve 4 closes when the temperature of the products reaches a second value.
  • the heat treatment may also be performed according to other cooking methods conventionally used in the field.

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Abstract

L'invention concerne un procédé en vue du traitement thermique de produits contenus dans une barquette (2) et un emballage obtenu par la mise en oeuvre dudit procédé. Selon l'invention, le procédé consiste à : a) former au moins un bossage dans la zone intérieure d'un film d'operculage (3) délimitée par la zone périphérique servant à la fixation du film sur un rebord de la barquette (2), b) percer un orifice de dégazage (8) dans la zone intérieure du film, c) placer une valve (4) sur le film au-dessus de l'orifice de dégazage, d) fixer la zone périphérique du film sur le rebord de la barquette remplie de produits, e) soumettre la barquette remplie et fermée à un traitement thermique, au cours duquel la valve s'ouvre lorsque la température des produits atteint une première valeur donnée, permettant le dégazage des produits, et à l'issue duquel la valve se ferme lorsque la température des produits atteint une seconde valeur donnée. Les formes et dimension du bossage sont déterminées en fonction des produits et du traitement thermique en sorte d'obtenir que, après refroidissement, la barquette se déforme essentiellement au niveau dudit bossage.

Description

  • La présente invention concerne un procédé en vue du traitement thermique de produits sous vide. Elle concerne également un emballage obtenu par la mise en oeuvre dudit procédé.
  • Ce procédé sera particulièrement adapté pour le traitement thermique de produits alimentaires, toutefois, le procédé pourra également être utilisé pour la formation de barquettes dans d'autres domaines que celui de la cuisson d'aliments et notamment dans la stérilisation de produits à usage unique dans le milieu médical ou encore dans l'emballage de préparations pharmaceutiques, médicinales ou cosmétologiques.
  • Il a déjà été proposé sur le marché des barquettes adaptées à la cuisson sous vide et permettant de préserver le goût des aliments.
  • En général pour réaliser la cuisson, la barquette est associée à un film d'operculage qui va venir fermer la barquette, ce film étant muni d'une valve permettant le dégazage des produits pendant le traitement thermique.
  • La demanderesse a observé que compte tenu des contraintes de pression lors de la mise sous vide, on pouvait observer des déformations au niveau de la barquette rendant le produit difficilement commercialisable.
  • Compte tenu de cette contrainte sur la barquette, les industriels ont tenté de remédier à cet inconvénient en augmentant la rigidité de la barquette ou encore en modifiant les conditions de vide lors de la cuisson, mais ces solutions ne sont pas satisfaisantes et en tous les cas il apparaît qu'elles ne sont pas adaptées à la cuisson en particulier dans un tunnel micro-ondes.
  • La présente invention a pour but de pallier aux inconvénients précités et de proposer un procédé en vue du traitement thermique de produits et notamment la cuisson de produits agroalimentaires, le procédé permettant l'application de barèmes de cuisson étendus avec des vides pouvant être importants.
  • Un autre avantage de la présente invention est de proposer un procédé en vue du traitement thermique de produits notamment la cuisson de produits alimentaires permettant de limiter la déformation de la barquette et également d'empêcher l'écrasement des aliments.
  • Un autre objet de la présente invention est de proposer un procédé en vue du traitement thermique de produits notamment la cuisson de produits alimentaires dans lequel on pourra mettre en barquette des produits présentant une tenue faible et notamment des produits friables.
  • Un autre avantage de la présente invention est de proposer un procédé en vue du traitement thermique de produits, notamment la cuisson de produits alimentaires dans lequel la cuisson peut être réalisée dans un tunnel micro-ondes.
  • Il est connu les documents WO-02/066336 et WO-2006/109000 permettant de résoudre certains des inconvénients précités.
  • Selon le document WO-02/066336 , il est prévu des moyens permettant de maîtriser la déformation d'une paroi souple d'un réceptacle lors du refroidissement et après l'opération d'obturation. Pour parvenir à ce résultat, il convient de suivre des courbes de température et de pression particulière et également de réaliser au cours du refroidissement l'injection dans le réceptacle d'un fluide gazeux dit additionnel. En outre, la réalisation d'une déformation de la paroi du réceptacle préalable à l'obturation, notamment en lui donnant localement une certaine concavité, permet de maintenir une certaine surpression dans ledit réceptacle avant l'obturation, et permet également de prendre en compte le fait qu'un certain volume de fluide gazeux sera produit par la matière contenue à l'intérieur dudit réceptacle, après obturation de l'orifice d'échappement. Ainsi, au lieu d'altérer la forme du réceptacle, le volume de fluide permettra au contraire au réceptacle de retrouver une forme jugée convenable.
  • Le document WO-2006/109000 prévoit également un procédé de traitement d'un produit contenu dans un emballage tel qu'une barquette. Selon ce document, il est prévu une étape dans laquelle un fluide gazeux est introduit dans l'emballage pour provoquer une augmentation de son volume intérieur par une déformation provisoire de sa paroi déformable, et provoquer une surpression. L'emballage peut alors être fermé puis lorsque le contenu à l'intérieur de cet emballage aura retrouvé son volume normal à la température ambiante, l'emballage aura retrouvé une forme voisine de sa forme initiale sans déformation excessive.
  • Selon le document WO-02/066336 , l'injection du fluide gazeux additionnel permettant la déformation de la paroi est réalisée lors du traitement thermique et notamment au cours de la phase de refroidissement. De même, dans le document WO-2006/109000 , il est réalisé l'introduction d'un volume de gaz à la fin de l'étape de maintien à température. Par conséquent, selon ces deux documents, l'étape de scellage de la barquette est réalisé en cours de traitement thermique, ledit traitement thermique étant par conséquent réalisé sur un emballage non étanche. Par ailleurs, ces procédés ne permettent pas une maîtrise complète de la déformation du film d'operculage.
  • L'invention a donc également pour objet de pallier les inconvénients des procédés et emballages décrits dans les documents WO-02/066336 et WO-2006/109000 .
  • L'invention a ainsi pour objet un procédé en vue du traitement thermique de produits notamment la cuisson de produits alimentaires contenus dans une barquette fermée par un film d'operculage et muni d'une valve permettant le dégazage des produits pendant ledit traitement thermique.
  • Selon l'invention le procédé consiste à :
    1. a) former, lors d'une étape de thermoformage, au moins un bossage dans la zone intérieure du film d'operculage délimité par la zone périphérique servant à la fixation du film sur le rebord de la barquette,
    2. b) percer un orifice de dégazage dans la zone intérieure du film,
    3. c) placer la valve sur le film au dessus de l'orifice de dégazage,
    4. d) fixer la zone périphérique du film sur le rebord de la barquette préalablement remplie de produits,
    5. e) soumettre la barquette ainsi remplie et fermée à un traitement thermique au cours duquel la valve s'ouvre lorsque la température des produits atteints une première valeur donnée permettant le dégazage des produits et à l'issue duquel la valve se ferme lorsque la température des produits atteint une seconde valeur donnée, les formes et dimensions du bossage du film d'operculage étant déterminées en fonction des produits et du traitement thermique en sorte d'obtenir, après refroidissement, que la barquette se déforme essentiellement au niveau dudit bossage.
  • L'invention vise également un emballage contenant le produit traité thermiquement obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon les caractéristiques précitées.
  • D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront plus clairement à la lecture de la description ci-après d'un exemple préféré de réalisation dans lequel la description n'est donnée qu'à titre d'exemple non limitatif et en référence aux dessins annexés parmi lesquels :
    • la figure 1 représente en vue de coupe schématique, un emballage avec une barquette fermée par un film d'operculage dans une étape de réalisation du procédé,
    • la figure 2 représente un emballage fermé, tel que représenté à la figure 1 dans la dernière étape du procédé,
    • la figure 3 représente un exemple de profil de déformation du film d'operculage conforme à une étape du procédé,
    • la figure 4 représente un exemple de réalisation d'un emballage selon l'état de l'art antérieur.
  • En se reportant à la figure 1, on voit un emballage 1 composé d'une barquette 2, d'un film d'operculage 3 et d'une valve 4.
  • Des produits 5 sont disposés à l'intérieur de la barquette 2, il s'agit dans l'exemple des figures 1 et 2 de produits alimentaires.
  • On voit que contrairement à l'état de la technique représenté à la figure 4 le film d'operculage 3 n'est pas disposé à plat sur la barquette 2 lors de l'opération de thermo-scellage mais comporte un bossage 9.
  • Dans l'exemple de la figure 1, ce bossage 9 est un bossage 9 positif c'est-à-dire qu'il s'étend au dessus de la barquette 2.
  • Toutefois, on pourra également prévoir que ce bossage 9 soit un bossage 9 négatif, c'est-à-dire qu'il viendra en partie à l'intérieur de la barquette 2 par rapport à la surface de scellage.
  • La déformation du film d'operculage 3 est réalisée juste avant l'opération de scellage du film 3 sur les bords de la barquette 2.
  • De manière avantageuse, la formation du bossage 9 s'effectue par une opération de thermo-formage.
  • Ce bossage 9 permet, lors de la phase de refroidissement, d'empêcher toute déformation de la barquette 2, la déformation, qui est en effet due au vide formé lors de cette phase de refroidissement, étant empêchée par la déformation du film d'operculage 3, est telle que représentée à la figure 2.
  • Contrairement à l'état de la technique représenté à la figure 4, la déformation du bossage 9 permet par conséquent d'obtenir un produit fini dans lequel la barquette 2 n'est pas déformée. A ce sujet, la figure 4 représente un emballage 1 obtenu par les techniques classiques dans lesquelles on voit bien que le film d'operculage 3 ne peut se déformer, étant positionné à plat et dans lequel les parois de la barquette 2 viennent se déformer suite aux contraintes engendrées lors du refroidissement qui engendre un vide à l'intérieur de la barquette 2.
  • Avantageusement, on prévoit un profil de déformation particulier du film d'operculage 3 de manière à limiter les contraintes sur ce film 3 lorsqu'il est dans la position illustrée à la figure 2, c'est-à-dire après l'étape de refroidissement.
  • Pour ce faire, selon un mode de réalisation préféré, le profil de déformation du film d'operculage 3 correspond à la forme des parois intérieures 6 de la barquette 2 permettant de limiter les tensions sur le film lors et suite à l'étape de mise sous vide.
  • La déformation du film 3 est avantageusement accentuée en direction des bords pour limiter la tension du film 3 dans les zones latérales 7 et notamment compte tenu du retrait se produisant lors de l'étape de refroidissement et de mise sous vide.
  • A ce sujet, un profil de déformation possible du film d'operculage 3 est représenté à la figure 3.
  • Dans cette figure, on voit que le bossage a une profondeur maximale h. Avantageusement, on détermine cette profondeur h du bossage positive ou négative, en fonction du volume supplémentaire que l'on souhaite obtenir par rapport au volume libre de la barquette après mise sous vide.
  • Par volume libre de la barquette après mise sous vide, on entend l'espace libre entre le plan de scellage et les produits 5 à traiter dans la barquette 2 une fois les produits 5 mis sous vide.
  • De manière avantageuse, on prévoit que la déformation du film d'operculage correspond au volume libre de la barquette 2 après mise sous vide plus ou moins 15 %.
  • En ce qui concerne le placement de l'orifice de dégazage 8, on pourra prévoir que ce dernier soit disposé sensiblement au centre du film 3, tel que représenté dans les figures 1 et 2 ou encore disposé au voisinage d'un bord de la barquette 2.
  • Une fois l'opération de formage du bossage 9 réalisée, on vient effectuer les opérations de perçage de l'orifice de dégazage 8 dans la zone intérieur du film puis le placement de la valve 4 sur le film 3 au dessus de l'orifice de dégazage 8 puis une étape de fixation de la zone périphérique du film 3 sur le rebord de la barquette 2 préalablement remplie de produits.
  • Le procédé consiste ensuite à soumettre la barquette remplie et fermée à un traitement thermique au cours duquel la valve 4 s'ouvre lorsque la température des produits atteint une première valeur donnée permettant le dégazage des produits et à l'issue duquel la valve 4 se ferme lorsque la température des produits atteint une seconde valeur donnée.
  • Compte tenu de la forme et des dimensions du bossage 9 du film d'operculage 3 et tel que représenté à la figure 2, on voit qu'à l'issue des différentes étapes du procédé la barquette 2 ne s'est pas déformée et par conséquent l'emballage 1 conserve une très bonne présentation.
  • Il est également important de souligner à ce niveau que la cuisson des produits 5 pourra être réalisée dans un tunnel micro-ondes de manière continue.
  • Cela étant, le traitement thermique pourra également être réalisé selon d'autres modes de cuisson classiquement utilisés dans le domaine.
  • Bien entendu, d'autres modes de réalisation à la portée d'un homme de l'art auront également pu être envisagés sans pour autant sortir du cadre de l'invention définie par les revendications ci-après.

Claims (8)

  1. Procédé en vue du traitement thermique de produits, notamment la cuisson de produits alimentaires, contenus dans une barquette (2) fermée par un film d'operculage (3) et munie d'une valve (4) permettant le dégazage des produits pendant ledit traitement thermique, ledit procédé étant caractérisé en ce qu'il consiste à :
    a) former lors d'une étape de thermoformage au moins un bossage (9) dans la zone intérieure du film d'operculage (3) délimitée par la zone périphérique servant à la fixation du film (3) sur un rebord de la barquette (2),
    b) percer un orifice de dégazage (8) dans la zone intérieure du film (3),
    c) placer la valve (4) sur le film (3) au-dessus de l'orifice de dégazage (8),
    d) fixer la zone périphérique du film (3) sur le rebord de la barquette (2), préalablement remplie de produits,
    e) soumettre la barquette (2) ainsi remplie et fermée à un traitement thermique, au cours duquel la valve (4) s'ouvre lorsque la température des produits atteint une première valeur donnée, permettant le dégazage des produits, et à l'issue duquel la valve (4) se ferme lorsque la température des produits atteint une seconde valeur donnée,
    et étant caractérisé en ce que les formes et dimension d'au moins le bossage (9) du film d'operculage (3) sont déterminées en fonction des produits et du traitement thermique en sorte d'obtenir que, après refroidissement, la barquette (2) se déforme essentiellement au niveau dudit bossage (9).
  2. Procédé selon la revendication 1 dans lequel le volume engendré par la déformation du film d'operculage (3) correspond au volume libre de la barquette (2) après mise sous vide plus ou moins 15 %.
  3. Procédé selon l'une ou l'autre des revendications 1 ou 2 dans lequel la déformation du film (3) est accentuée en direction des bords.
  4. Procédé selon l'une ou l'autre des revendications 1 ou 2 dans lequel le profil de déformation du film d'operculage (3) correspond à la forme des parois intérieures (6) de la barquette (2) permettant de limiter les tensions sur le film lors et suite à l'étape de mise sous vide.
  5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes dans lequel l'orifice de dégazage (8) est disposé sensiblement au centre du film (3).
  6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4 dans lequel l'orifice de dégazage (8) est disposé au voisinage d'un bord de la barquette (2).
  7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes dans lequel l'étape de traitement thermique est réalisée de manière continue dans un tunnel micro onde.
  8. Emballage contenant un produit traité thermiquement obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes.
EP08155786A 2007-05-14 2008-05-07 Procédé en vue du traitement thermique de produits sous vide et emballage obtenu par la mise en oeuvre dudit procédé Not-in-force EP1992563B1 (fr)

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