EP1215968A1 - Fruit and vegetable processing method - Google Patents

Fruit and vegetable processing method

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Publication number
EP1215968A1
EP1215968A1 EP00962610A EP00962610A EP1215968A1 EP 1215968 A1 EP1215968 A1 EP 1215968A1 EP 00962610 A EP00962610 A EP 00962610A EP 00962610 A EP00962610 A EP 00962610A EP 1215968 A1 EP1215968 A1 EP 1215968A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
sugar
plants
fruit
enclosure
fruits
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
EP00962610A
Other languages
German (de)
French (fr)
Inventor
Jean Villard
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Villard Jean Sarl
Original Assignee
Villard Jean Sarl
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Villard Jean Sarl filed Critical Villard Jean Sarl
Publication of EP1215968A1 publication Critical patent/EP1215968A1/en
Withdrawn legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/08—Preserving with sugars

Definitions

  • the invention relates to the field of the food industry. It relates more precisely to a new process allowing the treatment of plants and in particular of fruits, vegetables, mushrooms and aromatic herbs, ensuring a conservation of these plants without any chemical, natural or artificial additive.
  • the fruits and vegetables obtained by this process, as well as the purees produced from these fruits, or the liquid extracts obtained during the process have multiple uses, in particular in connection with chocolate.
  • the second problem which the invention therefore proposes to solve is the possibility of increasing this proportion of fruit puree which can be incorporated into chocolate.
  • the fruits can be subjected to different stages of a process intended to ensure their good preservation. More specifically, and as described in the aforementioned document, the fruit is stirred with crystallized sugar so as to increase the sugar content of the fruit while proceeding with heating.
  • the invention therefore proposes to provide a new method for treating fruits allowing optimal preservation of the latter without the use of any chemical, natural or artificial, the fruits thus obtained being easily incorporated into multiple food preparations, and including some including chocolate.
  • the invention therefore relates to a process for the treatment of plants comprising an aqueous fraction, in particular for the production of foods based on such plants.
  • the invention consists in bringing the plants into contact with solid sugar, so that a large part of the water contained in these plants leaves them, in order to be found in the solid sugar, and Conversely, part of the granulated sugar enters the plants.
  • sugar is meant crystallized sugar such as sucrose, but also fructose, dextrose, or any other type of solid sugar.
  • plants we mean fruits, vegetables, as well as mushrooms, and aromatic herbs, flowers, flowering tops and more generally plants used in food in the broad sense.
  • the rate of dry extract of the plants is increased, very significantly.
  • the contacting is maintained until the sugar is completely absorbed, that is to say until the plant material is saturated with sugar and it no longer absorbs it.
  • Such a process therefore makes it possible to obtain a liquid fraction, consisting of sugar dissolved in the vegetable juice corresponding to the aqueous fraction extracted from the vegetable, and in which the treated plants are immersed.
  • the treated fruits when they are separated from the liquid fraction, have an excellent storage capacity, and that they can be stored in an ambient atmosphere for several days, even several weeks, without undergoing no degradation. This is particularly advantageous for multiple applications, using soft or dried fruit.
  • the fruits and vegetables used can be whole fruits or vegetables as well as pre-cut or pre-cut.
  • Fruits and vegetables can be fresh or have previously undergone a freezing step.
  • the enclosure can also be maintained under reduced pressure, so as to limit the quantity of oxygen capable of causing fermentation phenomena.
  • a pumping system which takes the sugar flowing from the bottom of the enclosure, and which reinjects this fraction of sugar soaked in the upper part of the 'pregnant.
  • the enclosure remains fixed and does not cause any movement of the fruits throughout the process.
  • the invention also relates to the treated fruits capable of being obtained according to the method, as well as the fruit puree produced from these fruits. Such a puree can therefore advantageously be combined with chocolate for the production of creamy spread or chocolate filling, or even chocolate and fruit truffles.
  • the invention also relates to the liquid fruit extract, obtained after the separation of the liquid fraction taken at the end of the process.
  • the invention relates to a process for treating plants and more particularly fruits, which makes it possible to obtain fruits exhibiting excellent preservation capacities, without any addition of chemicals and preservatives or the like, and which exhibit besides good capacities to be incorporated in multiple food preparations, such as in particular those including chocolate.
  • the method according to the invention has been implemented for treating strawberries, and more precisely of the "Elsenta” variety.
  • the enclosure When the enclosure is filled, it is closed by eliminating as much as possible the air present in the enclosure, in particular to avoid and limit to the maximum possible phenomena of fermentation.
  • This enclosure is then inverted approximately every three hours, so that the sugar which has soaked in the water obtained from the strawberries, has started to flow into the bottom of the enclosure by gravity.
  • the turning operation is repeated at regular intervals, of the order of three hours, for four to five days.
  • the sugar becomes more and more liquid, and the operations of inverting the enclosure can be compared.
  • handling can be different. Thus, one can reduce the time between turnarounds up to fifteen minutes if one seeks to obtain a result closer to a puree.
  • the liquid fraction is extracted from the enclosure by any appropriate means, and in particular by a drain orifice equipped with a tap.
  • the enclosure is opened and the strawberries it contains are placed in the air for drying.
  • liquid fraction sampled has a sugar level of the order of 47 to 48 brix, while the strawberry has a rate of 55 to 56 brix.
  • the process according to the invention has also been implemented for treating raspberries of the "Heritage” variety, in the same portion of sugar as in the above example, and fruits which have an extract rate have been obtained. dry in the order of 54% also.
  • the process according to the invention has also given excellent results for the treatment of many other fruits, and in particular lemon, orange, melon, apricot, blackcurrant, morello cherry, quince, fig, apple and pineapple, in which the rate of natural dry extract is spread over a relatively large range.
  • vegetables or the like were also treated such as potatoes, carrots, olives, tomatoes and mushrooms.
  • the process also gives good results on flowers such as roses, or more generally on flowering tops such as linden, as well as on aromatic herbs. For the latter, extracts which are particularly rich in aromas are obtained.
  • the fruits thus obtained can be used in numerous applications, and in particular, and in a non-exhaustive manner: 4 spreads including a fraction of fruit; fruit pastes; the bases of fruit or vegetable sauce, possibly including a fraction of salt, and obtained for example for fruits such as figs and cranberries, currants and blackcurrants, or for vegetables such as carrots, olives, tomatoes, mushrooms or even aromatic herbs such as mint; fruit preparations for pastries;
  • the fruit pulp obtained in accordance with the invention can also be incorporated into:
  • the fruit extract corresponding to the liquid fraction obtained at the end of the process, can be used in a large part of the abovementioned applications, and also in association with drinks with or without alcohol, and in particular in mixture with wines. or brandies.
  • the invention finds a very particular application for the preparation of preparations of fruit married with chocolate.
  • Mention may in particular be made of: - the production of whole fruits dipped in chocolate, such as strawberries, grapes, morello cherries, etc. - fruit sorbets incorporating a fraction of chocolate, without the need to add any fatty substance; - preparations mixing fruit and chocolate, and intended to be incorporated into milk or water for drinks;
  • the sugar present inside the fruit serves as flavor enhancers, without conferring, on the other hand, candied fruit, a taste that is too sweet to erase the taste of the natural fruit, - the economic simplicity of implementing the process.

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Abstract

The invention concerns a method for processing vegetable products comprising an aqueous fraction, for producing vegetable-based foods. The invention is characterised in that it consists in: arranging vegetable products and crystallised sugar in a chamber, the weight of sugar representing at least 20 % of the vegetable product weight; allowing the sugar to flow by gravity inside the chamber around the vegetable products, while maintaining the chamber at a temperature not higher than room temperature; recirculating the sugar which has flowed to the base of the chamber, so as to ensure that it is constantly circulated around the vegetable products and that the sugar is absorbed by the vegetable products, and that part of the aqueous fraction of the vegetable products is eliminated.

Description

PROCEDE DE TRAITEMENT DE FRUITS ET LEGUMES PROCESS FOR TREATING FRUITS AND VEGETABLES
Domaine TechniqueTechnical area
L'invention concerne le domaine de l'industrie agro-alimentaire. Elle concerne plus précisément un nouveau procédé permettant le traitement de végétaux et notamment des fruits, des légumes, des champignons et des herbes aromatiques, assurant une conservation de ces végétaux sans aucun additif chimique, naturel ou artificiel. Les fruits et légumes obtenus par ce procédé, ainsi que les purées élaborées à partir de ces fruits, ou encore les extraits liquides obtenus lors du procédé ont de multiples utilisations, notamment en liaison avec le chocolat.The invention relates to the field of the food industry. It relates more precisely to a new process allowing the treatment of plants and in particular of fruits, vegetables, mushrooms and aromatic herbs, ensuring a conservation of these plants without any chemical, natural or artificial additive. The fruits and vegetables obtained by this process, as well as the purees produced from these fruits, or the liquid extracts obtained during the process have multiple uses, in particular in connection with chocolate.
Dans la suite de la description, le procédé est essentiellement décrit dans son application au traitement des fruits, mais il peut être transposé pour de nombreux autres types de végétaux.In the following description, the process is essentially described in its application to the treatment of fruit, but it can be transposed for many other types of plants.
Techniques antérieuresPrevious techniques
Comme on le sait, les fruits sont fréquemment utilisés dans de nombreuses préparations alimentaires, et notamment en confiserie, dans lesquelles ils sont souvent associés au chocolat.As is known, fruits are frequently used in many food preparations, and in particular in confectionery, in which they are often associated with chocolate.
Plus précisément, pour fabriquer des fruits frais enrobés avec du chocolat, il est indispensable d'incorporer une fraction de crème fraîche ou d'un autre corps gras dans le chocolat, de manière à ce que le mélange adhère sur le fruit. Il est bien évident que l'utilisation d'un corps gras implique des conditions de conservation très exigeantes.More specifically, to make fresh fruit coated with chocolate, it is essential to incorporate a fraction of fresh cream or another fatty substance in the chocolate, so that the mixture adheres to the fruit. It is quite obvious that the use of a fatty substance implies very demanding storage conditions.
Par ailleurs, pour obtenir une bonne adhésion du chocolat sur le fruit, on peut aussi l'enrober dans une couche de sucre et ou d'amidon sur laquelle adhère le chocolat. Malheureusement, cette méthode modifie le goût de la confiserie en la rendant plus sucrée, et nécessite une opération supplémentaire qui vient allonger le temps de fabrication.Furthermore, to obtain good adhesion of the chocolate to the fruit, it can also be coated in a layer of sugar and or starch on which the chocolate adheres. Unfortunately, this method changes the taste of the confectionery by making it sweeter, and requires an additional operation which lengthens the manufacturing time.
Aujourd'hui, la seule technique connue pour faire adhérer du chocolat sur un fruit consiste à utiliser des fruits préalablement imbibés d'alcool, ce qui limite de façon très importante la gamme de produits réalisables. Aujourd'hui, l'adhésion "directe" du chocolat sur un fruit ne peut être réalisée qu'après avoir imbibé le fruit d'alcool. Seules les griottes, les framboises, et quelques autres fruits sont actuellement traités de la sorte. Le premier problème que se propose donc de résoudre l'invention est celui de la possibilité de marier des fruits frais ou des morceaux de fruits avec du chocolat, sans ajout d'aucun additif ou agent intermédiaire.Today, the only known technique for adhering chocolate to a fruit consists in using fruit previously soaked in alcohol, which very significantly limits the range of products that can be produced. Today, the "direct" adhesion of chocolate to a fruit can only be achieved after having soaked the fruit in alcohol. Only sour cherries, raspberries, and a few other fruits are currently treated like this. The first problem which the invention therefore proposes to solve is that of the possibility of marrying fresh fruit or pieces of fruit with chocolate, without the addition of any additive or intermediate agent.
Par ailleurs, si l'on souhaite incorporer une fraction de purée de fruits à du chocolat en vue de réaliser une pâte à tartiner, il est nécessaire d'ajouter au mélange une fraction de crème fraîche ou d'un corps gras, ce qui présente les inconvénients précités.Furthermore, if it is desired to incorporate a fraction of fruit puree into chocolate in order to make a spread, it is necessary to add to the mixture a fraction of fresh cream or of a fatty substance, which has the aforementioned drawbacks.
De plus, la quantité de purée de fruits que l'on peut incorporer se voit limitée par des soucis de conservation dans le temps. En effet, en l'absence de conservateur, il est impossible d'obtenir des mélanges purée de fruit/chocolat contenant plus de 10 % de fruits, sans risque de voir apparaître des moisissures.In addition, the amount of fruit puree that can be incorporated is limited by conservation concerns over time. Indeed, in the absence of a preservative, it is impossible to obtain fruit puree / chocolate mixtures containing more than 10% of fruit, without the risk of seeing mold appear.
Le second problème que se propose donc de résoudre l'invention est la possibilité d'augmenter cette proportion de purée de fruits incorporable à du chocolat.The second problem which the invention therefore proposes to solve is the possibility of increasing this proportion of fruit puree which can be incorporated into chocolate.
De façon plus générale, l'incorporation de fruits entiers ou de purée de fruits dans des laitages présente un grand intérêt (fabrication de yaourt aux fruits par exemple). Or, pour des raisons de conservation, il est nécessaire que les fruits utilisés dans la chaîne de production de ces produits soient préalablement traités. Cela peut se faire par des traitements chimiques ou des procédés de conservation, voire une combinaison des deux.More generally, the incorporation of whole fruit or fruit puree in dairy products is of great interest (making fruit yogurt for example). However, for conservation reasons, it is necessary that the fruits used in the production chain of these products are previously treated. This can be done by chemical treatments or preservation processes, or even a combination of the two.
A titre d'exemple, et tel que décrit dans le brevet EP 327 543, on peut faire subir aux fruits différentes étapes d'un processus destiné à assurer leur bonne conservation. Plus précisément, et comme décrit dans le document précité, on assure le brassage des fruits avec du sucre cristallisé de manière à augmenter la teneur en sucre des fruits tout en procédant à un chauffage.By way of example, and as described in patent EP 327 543, the fruits can be subjected to different stages of a process intended to ensure their good preservation. More specifically, and as described in the aforementioned document, the fruit is stirred with crystallized sugar so as to increase the sugar content of the fruit while proceeding with heating.
Un tel chauffage est particulièrement préjudiciable puisqu'il a tendance à dégrader et à ramollir le fruit, et donc à diminuer sa capacité d'absorption en sucre. Par ailleurs, le brassage énergique, évoqué plus haut, qui engendre inévitablement l'écrasement des fruits, renforce leur incapacité à absorber une quantité de sucre supplémentaire. Ce procédé nécessite donc l'addition de produits chimiques spécifiques tels que le citrate ou autre acidifiant, destinés à assurer la conservation des produits.Such heating is particularly detrimental since it tends to degrade and soften the fruit, and therefore to decrease its sugar absorption capacity. In addition, the vigorous mixing, mentioned above, which inevitably causes the crushing of the fruits, reinforces their inability to absorb an additional quantity of sugar. This process therefore requires the addition of specific chemicals such as citrate or other acidifier, intended to ensure the preservation of the products.
Un autre problème que cherche donc de résoudre l'invention, est d'assurer une conservation quasi parfaite des fruits, sans ajout d'aucun additif chimique, naturel ou artificiel, pour permettre l'incorporation des fruits dans de nombreuses préparations alimentaires. Dans le document US 4 713 252, on a décrit, un procédé de traitement de myrtilles, en vue de produire une purée possédant des qualités gustatives améliorées. Selon ce procédé, les myrtilles sont plongées dans un récipient contenant du sucre cristallisé. Les myrtilles sont maintenues à l'intérieur de ce récipient pendant plusieurs heures, en subissant un échauffement. Un phénomène osmotique s'opère entre les myrtilles et le sucre dans lesquelles elles reposent. L'échauffement subit par les fruits provoque les inconvénients précités, à savoir un ramollissement du fruit, et donc une diminution de sa capacité d'absorption du sucre.Another problem which the invention therefore seeks to solve is to ensure an almost perfect conservation of the fruits, without adding any chemical, natural or artificial additive, to allow the incorporation of the fruits in numerous food preparations. Document US Pat. No. 4,713,252 describes a process for treating blueberries in order to produce a puree having improved taste qualities. According to this process, the blueberries are immersed in a container containing granulated sugar. The blueberries are kept inside this container for several hours, undergoing a heating. An osmotic phenomenon takes place between the blueberries and the sugar in which they rest. The heating experienced by the fruits causes the aforementioned drawbacks, namely a softening of the fruit, and therefore a reduction in its sugar absorption capacity.
L'invention se propose donc de fournir un nouveau procédé de traitement des fruits permettant une conservation optimale de ces derniers sans l'utilisation d'aucun produit chimique, naturel ou artificiel, les fruits ainsi obtenus étant facilement incorporables dans de multiples préparations alimentaires, et notamment certaines incluant du chocolat.The invention therefore proposes to provide a new method for treating fruits allowing optimal preservation of the latter without the use of any chemical, natural or artificial, the fruits thus obtained being easily incorporated into multiple food preparations, and including some including chocolate.
Exposé de l'inventionStatement of the invention
L'invention concerne donc un procédé de traitement de végétaux comportant une fraction aqueuse, notamment en vue de la réalisation d'aliments à base de tels végétaux.The invention therefore relates to a process for the treatment of plants comprising an aqueous fraction, in particular for the production of foods based on such plants.
Ce procédé se caractérise en ce qu'il consiste :This process is characterized in that it consists:
- à disposer des végétaux et du sucre cristallisé dans une enceinte, le poids en sucre représentant au moins 20 % du poids en végétaux ;- to have the plants and the crystallized sugar in an enclosure, the weight in sugar representing at least 20% of the weight in plants;
- à laisser s'écouler par gravité à l'intérieur de l'enceinte le sucre autour des végétaux, tout en maintenant l'enceinte à une température inférieure ou égale à la température ambiante ;- to let gravity flow inside the enclosure the sugar around the plants, while maintaining the enclosure at a temperature lower than or equal to the ambient temperature;
- à assurer une recirculation du sucre écoulé au fond de l'enceinte, de manière à en entretenir l'écoulement autour des végétaux et permettre l'absorption du sucre par les végétaux, ainsi que l'exsudation d'une partie de la fraction aqueuse des végétaux.- to ensure a recirculation of the sugar flowing at the bottom of the enclosure, so as to maintain the flow around the plants and allow the sugar to be absorbed by the plants, as well as the exudation of part of the aqueous fraction Plant.
Autrement dit, l'invention consiste à mettre en contact les végétaux avec du sucre solide, de telle sorte qu'une grande partie de l'eau contenue dans ces végétaux en sorte, pour se retrouver dans le sucre solide, et qu'à l'inverse, une partie du sucre cristallisé pénètre dans les végétaux.In other words, the invention consists in bringing the plants into contact with solid sugar, so that a large part of the water contained in these plants leaves them, in order to be found in the solid sugar, and Conversely, part of the granulated sugar enters the plants.
Par sucre, on entend le sucre cristallisé tel que le saccharose, mais également le fructose, le dextrose, ou tout autre type de sucre solide. Par végétaux, on entend les fruits, les légumes, ainsi que les champignons, et les herbes aromatiques, les fleurs, les sommités fleuries et plus généralement les végétaux utilisés dans l'alimentation au sens large.By sugar is meant crystallized sugar such as sucrose, but also fructose, dextrose, or any other type of solid sugar. By plants, we mean fruits, vegetables, as well as mushrooms, and aromatic herbs, flowers, flowering tops and more generally plants used in food in the broad sense.
Ainsi, grâce au procédé conforme à l'invention on augmente le taux en extrait sec des végétaux, de façon très importante. La mise en contact est maintenue jusqu'à absorption complète du sucre, c'est-à-dire jusqu'au moment où la matière végétale est saturée en sucre et qu'elle n'en absorbe plus.Thus, thanks to the process according to the invention, the rate of dry extract of the plants is increased, very significantly. The contacting is maintained until the sugar is completely absorbed, that is to say until the plant material is saturated with sugar and it no longer absorbs it.
Un tel procédé permet donc d'obtenir une fraction liquide, constituée de sucre dissout dans le jus du végétal correspondant à la fraction aqueuse extraite du végétal, et dans laquelle sont plongés les végétaux traités.Such a process therefore makes it possible to obtain a liquid fraction, consisting of sugar dissolved in the vegetable juice corresponding to the aqueous fraction extracted from the vegetable, and in which the treated plants are immersed.
Il est donc possible, en fonction des applications souhaitées, de prolonger le procédé en séparant la fraction liquide et les végétaux traités, ou bien encore de broyer les végétaux traités seuls ou avec une partie de la fraction liquide.It is therefore possible, depending on the desired applications, to extend the process by separating the liquid fraction and the treated plants, or alternatively to grind the treated plants alone or with part of the liquid fraction.
De façon surprenante, on a constaté qu'en opérant conformément à l'invention, le taux de fructose et de glucose présents à l'intérieur du fruit (ou plus généralement des végétaux) est très supérieur à celui mesuré dans des fruits naturels, alors que le sucre ajouté est du saccharose. Ainsi, le procédé conforme à l'invention semble se traduire par une transformation chimique du sucre utilisé.Surprisingly, it has been found that by operating in accordance with the invention, the level of fructose and glucose present inside the fruit (or more generally plants) is much higher than that measured in natural fruits, so that the added sugar is sucrose. Thus, the process according to the invention seems to result in a chemical transformation of the sugar used.
De façon particulièrement surprenante, on a constaté que les fruits traités, lorsqu'ils sont séparés de la fraction liquide, présentent une excellente capacité de conservation, et qu'ils peuvent être conservés en atmosphère ambiante pendant plusieurs jours, voire plusieurs semaines, sans subir aucune dégradation. Cela s'avère particulièrement avantageux pour de multiples applications, utilisant des fruits moelleux ou séchés.Particularly surprisingly, it has been found that the treated fruits, when they are separated from the liquid fraction, have an excellent storage capacity, and that they can be stored in an ambient atmosphere for several days, even several weeks, without undergoing no degradation. This is particularly advantageous for multiple applications, using soft or dried fruit.
En pratique, on a observé que la conservation était particulièrement améliorée lorsque le poids en sucre représente entre 80 et 120 % du poids en végétaux.In practice, it has been observed that the preservation is particularly improved when the weight in sugar represents between 80 and 120% of the weight in vegetables.
De façon aussi surprenante, on a constaté que les fruits traités présentaient une très bonne capacité à être mélangés directement à du chocolat, sans nécessiter l'ajout d'un quelconque corps gras étranger, dont on a précisé plus haut les inconvénients.Also surprisingly, it has been found that the treated fruits have a very good ability to be mixed directly with chocolate, without requiring the addition of any foreign fatty substance, the drawbacks of which have been specified above.
Avantageusement, les fruits et légumes utilisés (et plus généralement les végétaux) peuvent être des fruits ou légumes entiers aussi bien que prédécoupés ou prétranchés. Les fruits et légumes peuvent être frais ou encore avoir préalablement subi une étape de congélation.Advantageously, the fruits and vegetables used (and more generally the plants) can be whole fruits or vegetables as well as pre-cut or pre-cut. Fruits and vegetables can be fresh or have previously undergone a freezing step.
En pratique, pour s'affranchir d'éventuels problèmes relatifs à la fermentation des fruits, il peut s'avérer avantageux de maintenir ladite enceinte à une température inférieure à 6° C. Pour certains fruits, et notamment pour la poire, il peut s'avérer avantageux de travailler à une température plus basse, comprise entre - 5 et - 10° C.In practice, to overcome any problems relating to the fermentation of fruit, it may prove advantageous to maintain said enclosure at a temperature below 6 ° C. For certain fruits, and in particular for pear, it can be '' be advantageous to work at a lower temperature, between - 5 and - 10 ° C.
Avantageusement en pratique, l'enceinte peut être également maintenue sous une pression réduite, de manière à limiter la quantité d'oxygène susceptible de provoquer des phénomènes de fermentation.Advantageously in practice, the enclosure can also be maintained under reduced pressure, so as to limit the quantity of oxygen capable of causing fermentation phenomena.
Plusieurs techniques peuvent être utilisées pour entretenir l'écoulement du sucre autour du fruit, et assurer une circulation permanente au fur et à mesure de la progression de l'absorption du sucre.Several techniques can be used to maintain the flow of sugar around the fruit, and ensure permanent circulation as the absorption of sugar progresses.
Ainsi, en pratique, dans une première forme de réalisation, il est possible de modifier l'inclinaison de l'enceinte par rapport à la verticale, pour remonter en partie haute de l'enceinte la fraction du sucre s'étant écoulé au fond. De la sorte, on provoque la remontée du sucre légèrement imbibé, pour lui permettre de nouveau de ruisseler sur les fruits.Thus, in practice, in a first embodiment, it is possible to modify the inclination of the enclosure relative to the vertical, in order to raise the fraction of the sugar having flowed to the bottom in the upper part of the enclosure. In this way, the slightly soaked sugar is caused to rise, so that it can again run over the fruit.
Dans une seconde forme de réalisation, on peut assurer la remontée du sucre par l'intermédiaire d'un système de pompage, qui prélève le sucre écoulé au fond de l'enceinte, et qui réinjecte cette fraction de sucre imbibé en partie haute de l'enceinte. Dans cette forme de réalisation, l'enceinte reste fixe et ne provoque aucun mouvement des fruits tout au long du procédé.In a second embodiment, it is possible to ensure the ascent of the sugar by means of a pumping system, which takes the sugar flowing from the bottom of the enclosure, and which reinjects this fraction of sugar soaked in the upper part of the 'pregnant. In this embodiment, the enclosure remains fixed and does not cause any movement of the fruits throughout the process.
Dans une autre forme de réalisation, il est possible de réaliser un brassage mécanique des fruits à l'intérieur de l'enceinte par l'action d'une pale ou d'un moyen équivalent. Cette solution conduit à un résultat de qualité moins satisfaisant pour certains types de fruits, puisque ces derniers sont alors soumis à des efforts mécaniques qui peuvent provoquer leur dégradation, et partant, une mauvaise absorption du sucre.In another embodiment, it is possible to carry out mechanical stirring of the fruits inside the enclosure by the action of a blade or an equivalent means. This solution leads to a less satisfactory quality result for certain types of fruit, since the latter are then subjected to mechanical forces which can cause their degradation, and therefore poor absorption of sugar.
L'invention concerne également les fruits traités susceptibles d'être obtenus selon le procédé, ainsi que la purée de fruits réalisée à partir de ces fruits. Une telle purée peut donc être avantageusement mariée avec du chocolat pour la réalisation de pâte à tartiner onctueuse ou de fourrage de chocolat, ou encore de truffes au chocolat et aux fruits. oThe invention also relates to the treated fruits capable of being obtained according to the method, as well as the fruit puree produced from these fruits. Such a puree can therefore advantageously be combined with chocolate for the production of creamy spread or chocolate filling, or even chocolate and fruit truffles. o
L'invention concerne également l'extrait de fruit liquide, obtenu après la séparation de la fraction liquide prélevée en fin de procédé.The invention also relates to the liquid fruit extract, obtained after the separation of the liquid fraction taken at the end of the process.
La manière de réaliser l'invention ainsi que les avantages qui en découlent ressortiront bien de la description des modes de réalisation qui suivent.The manner of carrying out the invention as well as the advantages which result therefrom will emerge clearly from the description of the embodiments which follow.
Manière de réaliser l'inventionWay of realizing the invention
Comme déjà dit, l'invention concerne un procédé de traitement de végétaux et plus particulièrement de fruits, qui permet d'obtenir des fruits présentant d'excellentes capacités de conservation, sans aucun ajout de produits chimiques et conservateurs ou autres, et qui présentent en outre de bonnes capacités à être incorporé dans de multiples préparations alimentaires, telles que notamment celles incluant du chocolat.As already said, the invention relates to a process for treating plants and more particularly fruits, which makes it possible to obtain fruits exhibiting excellent preservation capacities, without any addition of chemicals and preservatives or the like, and which exhibit besides good capacities to be incorporated in multiple food preparations, such as in particular those including chocolate.
Exemple n°lExample # 1
A titre d'exemple, on a mis en œuvre le procédé conforme à l'invention pour traiter des fraises, et plus précisément de la variété "Elsenta".By way of example, the method according to the invention has been implemented for treating strawberries, and more precisely of the "Elsenta" variety.
Ainsi, en pratique, on a disposé dans une enceinte d'un volume voisin de 120 litres, cinquante kilos de fraises de la variété précitée, avec cinquante kilos de saccharose cristallisé. Plus précisément, la mise en place à l'intérieur de l'enceinte est faite par entassement de couches successives de fraises et de sucre.Thus, in practice, there are placed in an enclosure of a volume close to 120 liters, fifty kilos of strawberries of the aforementioned variety, with fifty kilos of crystallized sucrose. More specifically, the installation inside the enclosure is made by piling up successive layers of strawberries and sugar.
Lorsque l'enceinte est remplie, on la ferme en éliminant au maximum l'air présent dans l'enceinte, pour notamment éviter et limiter au maximum les phénomènes éventuels de fermentation.When the enclosure is filled, it is closed by eliminating as much as possible the air present in the enclosure, in particular to avoid and limit to the maximum possible phenomena of fermentation.
Cette enceinte est ensuite retournée environ toutes les trois heures, de manière à ce que le sucre qui s'est imbibé de l'eau issue des fraises, ait commencé à s'écouler dans le fond de l'enceinte par gravité.This enclosure is then inverted approximately every three hours, so that the sugar which has soaked in the water obtained from the strawberries, has started to flow into the bottom of the enclosure by gravity.
L'opération de retournement est répétée à intervalles réguliers, de l'ordre de trois heures, pendant quatre à cinq jours.The turning operation is repeated at regular intervals, of the order of three hours, for four to five days.
Au fur et à mesure du déroulement du procédé, la sucre devient de plus en plus liquide, et les opérations de retournement de l'enceinte peuvent être rapprochées. En fonction des fruits utilisées et de la texture finale souhaitée, les manipulations peuvent être différentes. Ainsi, on peut réduire le temps entre retournements jusqu'à quinze minutes si l'on cherche à obtenir un résultat plus proche d'une purée.As the process proceeds, the sugar becomes more and more liquid, and the operations of inverting the enclosure can be compared. Depending on the fruit used and the desired final texture, handling can be different. Thus, one can reduce the time between turnarounds up to fifteen minutes if one seeks to obtain a result closer to a puree.
Par la suite, on extrait la fraction liquide de l'enceinte par tous moyens appropriés, et notamment par un orifice de vidange équipé d'un robinet.Subsequently, the liquid fraction is extracted from the enclosure by any appropriate means, and in particular by a drain orifice equipped with a tap.
Par la suite, l'enceinte est ouverte et les fraises qu'elle contient sont disposées à l'air pour leur séchage.Subsequently, the enclosure is opened and the strawberries it contains are placed in the air for drying.
On a constaté que les fraises ainsi obtenues comportent un taux d'extrait sec voisin de 54 %, alors qu'avant la mise en œuvre du procédé, leur extrait sec était voisin de 10 %.It has been found that the strawberries thus obtained have a dry extract rate close to 54%, whereas before the implementation of the process, their dry extract was close to 10%.
L'aspect extérieur des fraises est quasi identique à celui des fraises avant leur traitement.The external appearance of strawberries is almost identical to that of strawberries before their treatment.
Par ailleurs, la fraction liquide prélevée présente un taux de sucre de l'ordre de 47 à 48 brix, tandis que la fraise présente un taux de 55 à 56 brix.In addition, the liquid fraction sampled has a sugar level of the order of 47 to 48 brix, while the strawberry has a rate of 55 to 56 brix.
Exemple n°2Example 2
On a également mis en œuvre le procédé conforme à l'invention pour traiter des framboises de la variété "Héritage", dans la même portion de sucre que dans l'exemple précité, et on a obtenu des fruits qui présentent un taux d'extrait sec de l'ordre de 54 % également.The process according to the invention has also been implemented for treating raspberries of the "Heritage" variety, in the same portion of sugar as in the above example, and fruits which have an extract rate have been obtained. dry in the order of 54% also.
Autres exemplesOther examples
Dans les mêmes conditions opératoires, le procédé conforme à l'invention a donné également d'excellents résultats pour le traitement de nombreux autres fruits, et notamment le citron, l'orange, le melon, l'abricot, le cassis, la griotte, le coing, la figue, la pomme et l'ananas, dans lesquels le taux d'extrait sec naturel s'étale sur une plage relativement importante.Under the same operating conditions, the process according to the invention has also given excellent results for the treatment of many other fruits, and in particular lemon, orange, melon, apricot, blackcurrant, morello cherry, quince, fig, apple and pineapple, in which the rate of natural dry extract is spread over a relatively large range.
Par le même procédé, on a également traité des légumes ou assimilés tels que les pommes de terre, les carottes, les olives, les tomates et les champignons.By the same process, vegetables or the like were also treated such as potatoes, carrots, olives, tomatoes and mushrooms.
Le procédé donne également de bons résultats sur les fleurs telles que les roses, ou plus généralement sur les sommités fleuries telles que le tilleul, ainsi que sur les herbes aromatiques. Pour ces dernières, on obtient des extraits particulièrement riches en arômes.The process also gives good results on flowers such as roses, or more generally on flowering tops such as linden, as well as on aromatic herbs. For the latter, extracts which are particularly rich in aromas are obtained.
Les fruits ainsi obtenus peuvent être utilisés dans de nombreuses applications, et notamment, et de façon non exhaustive : 4 les pâtes à tartiner incluant une fraction de fruits ; les pâtes de fruits ; les fonds de sauce aux fruits ou aux légumes, incluant éventuellement une fraction de sel, et obtenus par exemple pour des fruits tels que les figues et les airelles, les groseilles et les cassis, ou pour des légumes tels que les carottes, les olives, les tomates, les champignons voire les herbes aromatiques telles que la menthe ; les préparations de fruits pour pâtisseries ;The fruits thus obtained can be used in numerous applications, and in particular, and in a non-exhaustive manner: 4 spreads including a fraction of fruit; fruit pastes; the bases of fruit or vegetable sauce, possibly including a fraction of salt, and obtained for example for fruits such as figs and cranberries, currants and blackcurrants, or for vegetables such as carrots, olives, tomatoes, mushrooms or even aromatic herbs such as mint; fruit preparations for pastries;
* les morceaux de fruits destinés à être incorporés dans des laitages tels que les yaourts, avec une proportion en fruit qui peut être très nettement supérieure à celle couramment employée pour les yaourts traditionnels;* pieces of fruit intended to be incorporated into dairy products such as yogurts, with a proportion of fruit which can be very much higher than that commonly used for traditional yogurts;
* les confitures et gelées incluant des fruits entiers ou en morceaux ; les préparations de fruits destinées à être incorporées dans des crèmes du type "chantilly", notamment conditionnées sous forme de bombe sous pression; * les mélanges de fruits du type "salade de fruits". Pour cette application, il est possible de réaliser le mélange de fruits et de sucre dans des récipients ou bocaux à l'intérieur desquels on met en œuvre le procédé, et qui seront ensuite commercialisés.* jams and jellies including whole or pieces of fruit; fruit preparations intended to be incorporated into creams of the "whipped cream" type, in particular packaged in the form of a pressure bomb; * fruit mixes of the "fruit salad" type. For this application, it is possible to make the mixture of fruit and sugar in containers or jars inside which the process is carried out, and which will then be marketed.
La pulpe de fruits obtenue conforme à l'invention peut être également incorporée dans :The fruit pulp obtained in accordance with the invention can also be incorporated into:
*• des préparations pour la réalisation de sorbets ; des préparations destinées à fourrer des tablettes de chocolat ;* • preparations for making sorbets; preparations for filling chocolate bars;
* des pâtisseries.* pastries.
Par ailleurs, l'extrait de fruits, correspondant à la fraction liquide obtenue en fin de procédé, peut être utilisé dans une grande partie des applications précitées, et également en association avec des boissons avec ou sans alcool, et notamment en mélange avec des vins ou eaux de vie.Furthermore, the fruit extract, corresponding to the liquid fraction obtained at the end of the process, can be used in a large part of the abovementioned applications, and also in association with drinks with or without alcohol, and in particular in mixture with wines. or brandies.
Comme déjà dit, l'invention trouve une application toute particulière pour la réalisation de préparations de fruits mariés avec du chocolat.As already said, the invention finds a very particular application for the preparation of preparations of fruit married with chocolate.
On peut notamment citer : - la réalisation de fruits entiers trempés dans le chocolat, tels que des fraises, des raisins, des griottes, etc.. - des sorbets aux fruits incorporant une fraction de chocolat, sans qu'il soit nécessaire d'ajouter un quelconque corps gras ; - des préparations mélangeant le fruit et le chocolat, et destinées à être incorporées dans le lait ou l'eau pour des boissons ;Mention may in particular be made of: - the production of whole fruits dipped in chocolate, such as strawberries, grapes, morello cherries, etc. - fruit sorbets incorporating a fraction of chocolate, without the need to add any fatty substance; - preparations mixing fruit and chocolate, and intended to be incorporated into milk or water for drinks;
- des pâtes de fruits incorporant une fraction de chocolat.- fruit pastes incorporating a fraction of chocolate.
II ressort de ce qui précède que le procédé conforme à l'invention, et les différents produits susceptibles d'être obtenus selon ce procédé, présentent de multiples avantages, et notamment :It follows from the above that the process according to the invention, and the various products which can be obtained according to this process, have multiple advantages, and in particular:
- une très grande multiplicité des usages,- a very large variety of uses,
- une excellente conservation sans aucune précaution particulière, - une absence totale d'additif ou d'agent conservateur particulier,- an excellent conservation without any particular precaution, - a total absence of additive or particular preservative,
- le maintien de qualité présente dans le fruit frais telle que la couleur, la tenue ainsi que la qualité gustative du fruit. En effet, le sucre présent à l'intérieur des fruits sert d'exhausteurs de goût, sans conférer à l'opposé des fruits confis, un goût trop sucré venant effacer le goût du fruit naturel, - la simplicité économique de mise en œuvre du procédé. - the maintenance of quality present in the fresh fruit such as the color, the behavior as well as the taste quality of the fruit. In fact, the sugar present inside the fruit serves as flavor enhancers, without conferring, on the other hand, candied fruit, a taste that is too sweet to erase the taste of the natural fruit, - the economic simplicity of implementing the process.

Claims

REVENDTCATTONSREVENDTCATTONS
1/ Procédé de traitement de végétaux comportant une fraction aqueuse, en vue de la réalisation d'aliments à base de tels végétaux, caractérisé en ce qu'il consiste : - à disposer des végétaux et du sucre cristallisé dans une enceinte, le poids en sucre représentant au moins 20 % du poids en végétaux ;1 / Process for the treatment of plants comprising an aqueous fraction, with a view to producing foods based on such plants, characterized in that it consists of: - having the plants and the crystallized sugar in an enclosure, the weight in sugar representing at least 20% of the vegetable weight;
- à laisser s'écouler par gravité à l'intérieur de l'enceinte le sucre autour des végétaux, tout en maintenant l'enceinte à une température inférieure ou égale à la température ambiante ; - à assurer une recirculation du sucre écoulé au fond de l'enceinte, de manière à en entretenir l'écoulement autour des végétaux et permettre l'absorption du sucre par les végétaux, ainsi que l'exsudation d'une partie de la fraction aqueuse des végétaux.- to let gravity flow inside the enclosure the sugar around the plants, while maintaining the enclosure at a temperature lower than or equal to the ambient temperature; - to ensure a recirculation of the sugar flowing at the bottom of the enclosure, so as to maintain the flow around the plants and allow the sugar to be absorbed by the plants, as well as the exudation of part of the aqueous fraction Plant.
2/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les végétaux utilisés sont des fruits ou légumes entiers, ou des fruits ou légumes découpés ou prétranchés.2 / A method according to claim 1, characterized in that the plants used are whole fruits or vegetables, or cut or pre-sliced fruits or vegetables.
3/ Procédé selon la revendication 1 , caractérisé en ce que les végétaux utilisés sont des fruits ou légumes frais ou ayant préalablement subi une étape de congélation.3 / A method according to claim 1, characterized in that the plants used are fresh fruits or vegetables or having previously undergone a freezing step.
4/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'enceinte est maintenue à une température inférieure à 6° C.4 / A method according to claim 1, characterized in that the enclosure is maintained at a temperature below 6 ° C.
5/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'enceinte es+ maintenue sous une pression réduite.5 / A method according to claim 1, characterized in that the enclosure is + maintained under reduced pressure.
6/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le poids en sucre représente entre 80 et 120 % du poids en végétaux.6 / A method according to claim 1, characterized in that the weight in sugar represents between 80 and 120% of the weight in vegetables.
Il Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste par la suite à séparer la fraction liquide et les végétaux traités.Il Method according to claim 1, characterized in that it consists subsequently in separating the liquid fraction and the treated plants.
8/ Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'il consiste ultérieurement à broyer les végétaux.8 / A method according to claim 7, characterized in that it consists subsequently in grinding the plants.
9/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la recirculation du sucre écoulé est obtenue par modification de l'inclinaison de l'enceinte par rapport à la verticale. 10/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la recirculation du sucre écoulé est obtenue par pompage du sucre s'étant écoulé au fond de l'enceinte, et l'injection dudit sucre en partie haute de l'enceinte.9 / A method according to claim 1, characterized in that the recirculation of the flowing sugar is obtained by modification of the inclination of the enclosure relative to the vertical. 10 / A method according to claim 1, characterized in that the recirculation of the flowing sugar is obtained by pumping the sugar flowing at the bottom of the enclosure, and the injection of said sugar in the upper part of the enclosure.
11/ Extrait de fruits ou légumes liquide obtenu selon le procédé de la revendication 7.11 / Liquid fruit or vegetable extract obtained according to the process of claim 7.
12/ Purée de fruits ou légumes obtenue selon le procédé de la revendication 8.12 / Fruit or vegetable puree obtained according to the process of claim 8.
13/ Fruits ou légumes traités susceptibles d'être obtenus selon le procédé de la revendication 7.13 / Treated fruits or vegetables capable of being obtained according to the process of claim 7.
14/ Produit alimentaire incluant un végétal traité conformément au procédé selon l'une des revendications 1 à 10.14 / Food product including a plant treated according to the method according to one of claims 1 to 10.
15/ Confiserie caractérisée en ce qu'elle est constituée d'un fruit traité selon la revendication 13, enrobé d'un nappage de chocolat.15 / Confectionery characterized in that it consists of a fruit treated according to claim 13, coated with a coating of chocolate.
16/ Pâte à tartiner caractérisée en ce qu'elle est constituée d'une purée de fruits selon la revendication 12, mélangée à du chocolat. 16 / Spread characterized in that it consists of a fruit puree according to claim 12, mixed with chocolate.
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