WO2001022827A1 - Procede de traitement de fruits et legumes - Google Patents

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WO2001022827A1
WO2001022827A1 PCT/FR2000/002511 FR0002511W WO0122827A1 WO 2001022827 A1 WO2001022827 A1 WO 2001022827A1 FR 0002511 W FR0002511 W FR 0002511W WO 0122827 A1 WO0122827 A1 WO 0122827A1
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fruits
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Jean Villard
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Jean Villard (Sarl)
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/08—Preserving with sugars

Definitions

  • the invention relates to the field of the food industry. It relates more precisely to a new process allowing the treatment of plants and in particular of fruits, vegetables, mushrooms and aromatic herbs, ensuring a conservation of these plants without any chemical, natural or artificial additive.
  • the fruits and vegetables obtained by this process, as well as the purees produced from these fruits, or the liquid extracts obtained during the process have multiple uses, in particular in connection with chocolate.
  • the second problem which the invention therefore proposes to solve is the possibility of increasing this proportion of fruit puree which can be incorporated into chocolate.
  • the fruits can be subjected to different stages of a process intended to ensure their good preservation. More specifically, and as described in the aforementioned document, the fruit is stirred with crystallized sugar so as to increase the sugar content of the fruit while proceeding with heating.
  • the invention therefore proposes to provide a new method for treating fruits allowing optimal preservation of the latter without the use of any chemical, natural or artificial, the fruits thus obtained being easily incorporated into multiple food preparations, and including some including chocolate.
  • the invention therefore relates to a process for the treatment of plants comprising an aqueous fraction, in particular for the production of foods based on such plants.
  • the invention consists in bringing the plants into contact with solid sugar, so that a large part of the water contained in these plants leaves them, in order to be found in the solid sugar, and Conversely, part of the granulated sugar enters the plants.
  • sugar is meant crystallized sugar such as sucrose, but also fructose, dextrose, or any other type of solid sugar.
  • plants we mean fruits, vegetables, as well as mushrooms, and aromatic herbs, flowers, flowering tops and more generally plants used in food in the broad sense.
  • the rate of dry extract of the plants is increased, very significantly.
  • the contacting is maintained until the sugar is completely absorbed, that is to say until the plant material is saturated with sugar and it no longer absorbs it.
  • Such a process therefore makes it possible to obtain a liquid fraction, consisting of sugar dissolved in the vegetable juice corresponding to the aqueous fraction extracted from the vegetable, and in which the treated plants are immersed.
  • the treated fruits when they are separated from the liquid fraction, have an excellent storage capacity, and that they can be stored in an ambient atmosphere for several days, even several weeks, without undergoing no degradation. This is particularly advantageous for multiple applications, using soft or dried fruit.
  • the fruits and vegetables used can be whole fruits or vegetables as well as pre-cut or pre-cut.
  • Fruits and vegetables can be fresh or have previously undergone a freezing step.
  • the enclosure can also be maintained under reduced pressure, so as to limit the quantity of oxygen capable of causing fermentation phenomena.
  • a pumping system which takes the sugar flowing from the bottom of the enclosure, and which reinjects this fraction of sugar soaked in the upper part of the 'pregnant.
  • the enclosure remains fixed and does not cause any movement of the fruits throughout the process.
  • the invention also relates to the treated fruits capable of being obtained according to the method, as well as the fruit puree produced from these fruits. Such a puree can therefore advantageously be combined with chocolate for the production of creamy spread or chocolate filling, or even chocolate and fruit truffles.
  • the invention also relates to the liquid fruit extract, obtained after the separation of the liquid fraction taken at the end of the process.
  • the invention relates to a process for treating plants and more particularly fruits, which makes it possible to obtain fruits exhibiting excellent preservation capacities, without any addition of chemicals and preservatives or the like, and which exhibit besides good capacities to be incorporated in multiple food preparations, such as in particular those including chocolate.
  • the method according to the invention has been implemented for treating strawberries, and more precisely of the "Elsenta” variety.
  • the enclosure When the enclosure is filled, it is closed by eliminating as much as possible the air present in the enclosure, in particular to avoid and limit to the maximum possible phenomena of fermentation.
  • This enclosure is then inverted approximately every three hours, so that the sugar which has soaked in the water obtained from the strawberries, has started to flow into the bottom of the enclosure by gravity.
  • the turning operation is repeated at regular intervals, of the order of three hours, for four to five days.
  • the sugar becomes more and more liquid, and the operations of inverting the enclosure can be compared.
  • handling can be different. Thus, one can reduce the time between turnarounds up to fifteen minutes if one seeks to obtain a result closer to a puree.
  • the liquid fraction is extracted from the enclosure by any appropriate means, and in particular by a drain orifice equipped with a tap.
  • the enclosure is opened and the strawberries it contains are placed in the air for drying.
  • liquid fraction sampled has a sugar level of the order of 47 to 48 brix, while the strawberry has a rate of 55 to 56 brix.
  • the process according to the invention has also been implemented for treating raspberries of the "Heritage” variety, in the same portion of sugar as in the above example, and fruits which have an extract rate have been obtained. dry in the order of 54% also.
  • the process according to the invention has also given excellent results for the treatment of many other fruits, and in particular lemon, orange, melon, apricot, blackcurrant, morello cherry, quince, fig, apple and pineapple, in which the rate of natural dry extract is spread over a relatively large range.
  • vegetables or the like were also treated such as potatoes, carrots, olives, tomatoes and mushrooms.
  • the process also gives good results on flowers such as roses, or more generally on flowering tops such as linden, as well as on aromatic herbs. For the latter, extracts which are particularly rich in aromas are obtained.
  • the fruits thus obtained can be used in numerous applications, and in particular, and in a non-exhaustive manner: 4 spreads including a fraction of fruit; fruit pastes; the bases of fruit or vegetable sauce, possibly including a fraction of salt, and obtained for example for fruits such as figs and cranberries, currants and blackcurrants, or for vegetables such as carrots, olives, tomatoes, mushrooms or even aromatic herbs such as mint; fruit preparations for pastries;
  • the fruit pulp obtained in accordance with the invention can also be incorporated into:
  • the fruit extract corresponding to the liquid fraction obtained at the end of the process, can be used in a large part of the abovementioned applications, and also in association with drinks with or without alcohol, and in particular in mixture with wines. or brandies.
  • the invention finds a very particular application for the preparation of preparations of fruit married with chocolate.
  • Mention may in particular be made of: - the production of whole fruits dipped in chocolate, such as strawberries, grapes, morello cherries, etc. - fruit sorbets incorporating a fraction of chocolate, without the need to add any fatty substance; - preparations mixing fruit and chocolate, and intended to be incorporated into milk or water for drinks;
  • the sugar present inside the fruit serves as flavor enhancers, without conferring, on the other hand, candied fruit, a taste that is too sweet to erase the taste of the natural fruit, - the economic simplicity of implementing the process.

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Abstract

Procédé de traitement de végétaux comportant une fraction aqueuse, en vue de la réalisation d'aliments à base de tels végétaux, caractérisé en ce qu'il consiste: à disposer des végétaux et du sucre cristallisé dans une enceinte, le poids en sucre représentant au moins 20 % du poids en végétaux; à laisser s'écouler par gravité à l'intérieur de l'enceinte le sucre autour des végétaux, tout en maintenant l'enceinte à une température inférieure ou égale à la température ambiante; à assurer une recirculation du sucre écoulé au fond de l'enceinte, de manière à en entretenir l'écoulement autour des végétaux et permettre l'absorption du sucre par les végétaux, ainsi que l'exsudation d'une partie de la fraction aqueuse des végétaux.

Description

PROCEDE DE TRAITEMENT DE FRUITS ET LEGUMES
Domaine Technique
L'invention concerne le domaine de l'industrie agro-alimentaire. Elle concerne plus précisément un nouveau procédé permettant le traitement de végétaux et notamment des fruits, des légumes, des champignons et des herbes aromatiques, assurant une conservation de ces végétaux sans aucun additif chimique, naturel ou artificiel. Les fruits et légumes obtenus par ce procédé, ainsi que les purées élaborées à partir de ces fruits, ou encore les extraits liquides obtenus lors du procédé ont de multiples utilisations, notamment en liaison avec le chocolat.
Dans la suite de la description, le procédé est essentiellement décrit dans son application au traitement des fruits, mais il peut être transposé pour de nombreux autres types de végétaux.
Techniques antérieures
Comme on le sait, les fruits sont fréquemment utilisés dans de nombreuses préparations alimentaires, et notamment en confiserie, dans lesquelles ils sont souvent associés au chocolat.
Plus précisément, pour fabriquer des fruits frais enrobés avec du chocolat, il est indispensable d'incorporer une fraction de crème fraîche ou d'un autre corps gras dans le chocolat, de manière à ce que le mélange adhère sur le fruit. Il est bien évident que l'utilisation d'un corps gras implique des conditions de conservation très exigeantes.
Par ailleurs, pour obtenir une bonne adhésion du chocolat sur le fruit, on peut aussi l'enrober dans une couche de sucre et ou d'amidon sur laquelle adhère le chocolat. Malheureusement, cette méthode modifie le goût de la confiserie en la rendant plus sucrée, et nécessite une opération supplémentaire qui vient allonger le temps de fabrication.
Aujourd'hui, la seule technique connue pour faire adhérer du chocolat sur un fruit consiste à utiliser des fruits préalablement imbibés d'alcool, ce qui limite de façon très importante la gamme de produits réalisables. Aujourd'hui, l'adhésion "directe" du chocolat sur un fruit ne peut être réalisée qu'après avoir imbibé le fruit d'alcool. Seules les griottes, les framboises, et quelques autres fruits sont actuellement traités de la sorte. Le premier problème que se propose donc de résoudre l'invention est celui de la possibilité de marier des fruits frais ou des morceaux de fruits avec du chocolat, sans ajout d'aucun additif ou agent intermédiaire.
Par ailleurs, si l'on souhaite incorporer une fraction de purée de fruits à du chocolat en vue de réaliser une pâte à tartiner, il est nécessaire d'ajouter au mélange une fraction de crème fraîche ou d'un corps gras, ce qui présente les inconvénients précités.
De plus, la quantité de purée de fruits que l'on peut incorporer se voit limitée par des soucis de conservation dans le temps. En effet, en l'absence de conservateur, il est impossible d'obtenir des mélanges purée de fruit/chocolat contenant plus de 10 % de fruits, sans risque de voir apparaître des moisissures.
Le second problème que se propose donc de résoudre l'invention est la possibilité d'augmenter cette proportion de purée de fruits incorporable à du chocolat.
De façon plus générale, l'incorporation de fruits entiers ou de purée de fruits dans des laitages présente un grand intérêt (fabrication de yaourt aux fruits par exemple). Or, pour des raisons de conservation, il est nécessaire que les fruits utilisés dans la chaîne de production de ces produits soient préalablement traités. Cela peut se faire par des traitements chimiques ou des procédés de conservation, voire une combinaison des deux.
A titre d'exemple, et tel que décrit dans le brevet EP 327 543, on peut faire subir aux fruits différentes étapes d'un processus destiné à assurer leur bonne conservation. Plus précisément, et comme décrit dans le document précité, on assure le brassage des fruits avec du sucre cristallisé de manière à augmenter la teneur en sucre des fruits tout en procédant à un chauffage.
Un tel chauffage est particulièrement préjudiciable puisqu'il a tendance à dégrader et à ramollir le fruit, et donc à diminuer sa capacité d'absorption en sucre. Par ailleurs, le brassage énergique, évoqué plus haut, qui engendre inévitablement l'écrasement des fruits, renforce leur incapacité à absorber une quantité de sucre supplémentaire. Ce procédé nécessite donc l'addition de produits chimiques spécifiques tels que le citrate ou autre acidifiant, destinés à assurer la conservation des produits.
Un autre problème que cherche donc de résoudre l'invention, est d'assurer une conservation quasi parfaite des fruits, sans ajout d'aucun additif chimique, naturel ou artificiel, pour permettre l'incorporation des fruits dans de nombreuses préparations alimentaires. Dans le document US 4 713 252, on a décrit, un procédé de traitement de myrtilles, en vue de produire une purée possédant des qualités gustatives améliorées. Selon ce procédé, les myrtilles sont plongées dans un récipient contenant du sucre cristallisé. Les myrtilles sont maintenues à l'intérieur de ce récipient pendant plusieurs heures, en subissant un échauffement. Un phénomène osmotique s'opère entre les myrtilles et le sucre dans lesquelles elles reposent. L'échauffement subit par les fruits provoque les inconvénients précités, à savoir un ramollissement du fruit, et donc une diminution de sa capacité d'absorption du sucre.
L'invention se propose donc de fournir un nouveau procédé de traitement des fruits permettant une conservation optimale de ces derniers sans l'utilisation d'aucun produit chimique, naturel ou artificiel, les fruits ainsi obtenus étant facilement incorporables dans de multiples préparations alimentaires, et notamment certaines incluant du chocolat.
Exposé de l'invention
L'invention concerne donc un procédé de traitement de végétaux comportant une fraction aqueuse, notamment en vue de la réalisation d'aliments à base de tels végétaux.
Ce procédé se caractérise en ce qu'il consiste :
- à disposer des végétaux et du sucre cristallisé dans une enceinte, le poids en sucre représentant au moins 20 % du poids en végétaux ;
- à laisser s'écouler par gravité à l'intérieur de l'enceinte le sucre autour des végétaux, tout en maintenant l'enceinte à une température inférieure ou égale à la température ambiante ;
- à assurer une recirculation du sucre écoulé au fond de l'enceinte, de manière à en entretenir l'écoulement autour des végétaux et permettre l'absorption du sucre par les végétaux, ainsi que l'exsudation d'une partie de la fraction aqueuse des végétaux.
Autrement dit, l'invention consiste à mettre en contact les végétaux avec du sucre solide, de telle sorte qu'une grande partie de l'eau contenue dans ces végétaux en sorte, pour se retrouver dans le sucre solide, et qu'à l'inverse, une partie du sucre cristallisé pénètre dans les végétaux.
Par sucre, on entend le sucre cristallisé tel que le saccharose, mais également le fructose, le dextrose, ou tout autre type de sucre solide. Par végétaux, on entend les fruits, les légumes, ainsi que les champignons, et les herbes aromatiques, les fleurs, les sommités fleuries et plus généralement les végétaux utilisés dans l'alimentation au sens large.
Ainsi, grâce au procédé conforme à l'invention on augmente le taux en extrait sec des végétaux, de façon très importante. La mise en contact est maintenue jusqu'à absorption complète du sucre, c'est-à-dire jusqu'au moment où la matière végétale est saturée en sucre et qu'elle n'en absorbe plus.
Un tel procédé permet donc d'obtenir une fraction liquide, constituée de sucre dissout dans le jus du végétal correspondant à la fraction aqueuse extraite du végétal, et dans laquelle sont plongés les végétaux traités.
Il est donc possible, en fonction des applications souhaitées, de prolonger le procédé en séparant la fraction liquide et les végétaux traités, ou bien encore de broyer les végétaux traités seuls ou avec une partie de la fraction liquide.
De façon surprenante, on a constaté qu'en opérant conformément à l'invention, le taux de fructose et de glucose présents à l'intérieur du fruit (ou plus généralement des végétaux) est très supérieur à celui mesuré dans des fruits naturels, alors que le sucre ajouté est du saccharose. Ainsi, le procédé conforme à l'invention semble se traduire par une transformation chimique du sucre utilisé.
De façon particulièrement surprenante, on a constaté que les fruits traités, lorsqu'ils sont séparés de la fraction liquide, présentent une excellente capacité de conservation, et qu'ils peuvent être conservés en atmosphère ambiante pendant plusieurs jours, voire plusieurs semaines, sans subir aucune dégradation. Cela s'avère particulièrement avantageux pour de multiples applications, utilisant des fruits moelleux ou séchés.
En pratique, on a observé que la conservation était particulièrement améliorée lorsque le poids en sucre représente entre 80 et 120 % du poids en végétaux.
De façon aussi surprenante, on a constaté que les fruits traités présentaient une très bonne capacité à être mélangés directement à du chocolat, sans nécessiter l'ajout d'un quelconque corps gras étranger, dont on a précisé plus haut les inconvénients.
Avantageusement, les fruits et légumes utilisés (et plus généralement les végétaux) peuvent être des fruits ou légumes entiers aussi bien que prédécoupés ou prétranchés. Les fruits et légumes peuvent être frais ou encore avoir préalablement subi une étape de congélation.
En pratique, pour s'affranchir d'éventuels problèmes relatifs à la fermentation des fruits, il peut s'avérer avantageux de maintenir ladite enceinte à une température inférieure à 6° C. Pour certains fruits, et notamment pour la poire, il peut s'avérer avantageux de travailler à une température plus basse, comprise entre - 5 et - 10° C.
Avantageusement en pratique, l'enceinte peut être également maintenue sous une pression réduite, de manière à limiter la quantité d'oxygène susceptible de provoquer des phénomènes de fermentation.
Plusieurs techniques peuvent être utilisées pour entretenir l'écoulement du sucre autour du fruit, et assurer une circulation permanente au fur et à mesure de la progression de l'absorption du sucre.
Ainsi, en pratique, dans une première forme de réalisation, il est possible de modifier l'inclinaison de l'enceinte par rapport à la verticale, pour remonter en partie haute de l'enceinte la fraction du sucre s'étant écoulé au fond. De la sorte, on provoque la remontée du sucre légèrement imbibé, pour lui permettre de nouveau de ruisseler sur les fruits.
Dans une seconde forme de réalisation, on peut assurer la remontée du sucre par l'intermédiaire d'un système de pompage, qui prélève le sucre écoulé au fond de l'enceinte, et qui réinjecte cette fraction de sucre imbibé en partie haute de l'enceinte. Dans cette forme de réalisation, l'enceinte reste fixe et ne provoque aucun mouvement des fruits tout au long du procédé.
Dans une autre forme de réalisation, il est possible de réaliser un brassage mécanique des fruits à l'intérieur de l'enceinte par l'action d'une pale ou d'un moyen équivalent. Cette solution conduit à un résultat de qualité moins satisfaisant pour certains types de fruits, puisque ces derniers sont alors soumis à des efforts mécaniques qui peuvent provoquer leur dégradation, et partant, une mauvaise absorption du sucre.
L'invention concerne également les fruits traités susceptibles d'être obtenus selon le procédé, ainsi que la purée de fruits réalisée à partir de ces fruits. Une telle purée peut donc être avantageusement mariée avec du chocolat pour la réalisation de pâte à tartiner onctueuse ou de fourrage de chocolat, ou encore de truffes au chocolat et aux fruits. o
L'invention concerne également l'extrait de fruit liquide, obtenu après la séparation de la fraction liquide prélevée en fin de procédé.
La manière de réaliser l'invention ainsi que les avantages qui en découlent ressortiront bien de la description des modes de réalisation qui suivent.
Manière de réaliser l'invention
Comme déjà dit, l'invention concerne un procédé de traitement de végétaux et plus particulièrement de fruits, qui permet d'obtenir des fruits présentant d'excellentes capacités de conservation, sans aucun ajout de produits chimiques et conservateurs ou autres, et qui présentent en outre de bonnes capacités à être incorporé dans de multiples préparations alimentaires, telles que notamment celles incluant du chocolat.
Exemple n°l
A titre d'exemple, on a mis en œuvre le procédé conforme à l'invention pour traiter des fraises, et plus précisément de la variété "Elsenta".
Ainsi, en pratique, on a disposé dans une enceinte d'un volume voisin de 120 litres, cinquante kilos de fraises de la variété précitée, avec cinquante kilos de saccharose cristallisé. Plus précisément, la mise en place à l'intérieur de l'enceinte est faite par entassement de couches successives de fraises et de sucre.
Lorsque l'enceinte est remplie, on la ferme en éliminant au maximum l'air présent dans l'enceinte, pour notamment éviter et limiter au maximum les phénomènes éventuels de fermentation.
Cette enceinte est ensuite retournée environ toutes les trois heures, de manière à ce que le sucre qui s'est imbibé de l'eau issue des fraises, ait commencé à s'écouler dans le fond de l'enceinte par gravité.
L'opération de retournement est répétée à intervalles réguliers, de l'ordre de trois heures, pendant quatre à cinq jours.
Au fur et à mesure du déroulement du procédé, la sucre devient de plus en plus liquide, et les opérations de retournement de l'enceinte peuvent être rapprochées. En fonction des fruits utilisées et de la texture finale souhaitée, les manipulations peuvent être différentes. Ainsi, on peut réduire le temps entre retournements jusqu'à quinze minutes si l'on cherche à obtenir un résultat plus proche d'une purée.
Par la suite, on extrait la fraction liquide de l'enceinte par tous moyens appropriés, et notamment par un orifice de vidange équipé d'un robinet.
Par la suite, l'enceinte est ouverte et les fraises qu'elle contient sont disposées à l'air pour leur séchage.
On a constaté que les fraises ainsi obtenues comportent un taux d'extrait sec voisin de 54 %, alors qu'avant la mise en œuvre du procédé, leur extrait sec était voisin de 10 %.
L'aspect extérieur des fraises est quasi identique à celui des fraises avant leur traitement.
Par ailleurs, la fraction liquide prélevée présente un taux de sucre de l'ordre de 47 à 48 brix, tandis que la fraise présente un taux de 55 à 56 brix.
Exemple n°2
On a également mis en œuvre le procédé conforme à l'invention pour traiter des framboises de la variété "Héritage", dans la même portion de sucre que dans l'exemple précité, et on a obtenu des fruits qui présentent un taux d'extrait sec de l'ordre de 54 % également.
Autres exemples
Dans les mêmes conditions opératoires, le procédé conforme à l'invention a donné également d'excellents résultats pour le traitement de nombreux autres fruits, et notamment le citron, l'orange, le melon, l'abricot, le cassis, la griotte, le coing, la figue, la pomme et l'ananas, dans lesquels le taux d'extrait sec naturel s'étale sur une plage relativement importante.
Par le même procédé, on a également traité des légumes ou assimilés tels que les pommes de terre, les carottes, les olives, les tomates et les champignons.
Le procédé donne également de bons résultats sur les fleurs telles que les roses, ou plus généralement sur les sommités fleuries telles que le tilleul, ainsi que sur les herbes aromatiques. Pour ces dernières, on obtient des extraits particulièrement riches en arômes.
Les fruits ainsi obtenus peuvent être utilisés dans de nombreuses applications, et notamment, et de façon non exhaustive : 4 les pâtes à tartiner incluant une fraction de fruits ; les pâtes de fruits ; les fonds de sauce aux fruits ou aux légumes, incluant éventuellement une fraction de sel, et obtenus par exemple pour des fruits tels que les figues et les airelles, les groseilles et les cassis, ou pour des légumes tels que les carottes, les olives, les tomates, les champignons voire les herbes aromatiques telles que la menthe ; les préparations de fruits pour pâtisseries ;
* les morceaux de fruits destinés à être incorporés dans des laitages tels que les yaourts, avec une proportion en fruit qui peut être très nettement supérieure à celle couramment employée pour les yaourts traditionnels;
* les confitures et gelées incluant des fruits entiers ou en morceaux ; les préparations de fruits destinées à être incorporées dans des crèmes du type "chantilly", notamment conditionnées sous forme de bombe sous pression; * les mélanges de fruits du type "salade de fruits". Pour cette application, il est possible de réaliser le mélange de fruits et de sucre dans des récipients ou bocaux à l'intérieur desquels on met en œuvre le procédé, et qui seront ensuite commercialisés.
La pulpe de fruits obtenue conforme à l'invention peut être également incorporée dans :
*• des préparations pour la réalisation de sorbets ; des préparations destinées à fourrer des tablettes de chocolat ;
* des pâtisseries.
Par ailleurs, l'extrait de fruits, correspondant à la fraction liquide obtenue en fin de procédé, peut être utilisé dans une grande partie des applications précitées, et également en association avec des boissons avec ou sans alcool, et notamment en mélange avec des vins ou eaux de vie.
Comme déjà dit, l'invention trouve une application toute particulière pour la réalisation de préparations de fruits mariés avec du chocolat.
On peut notamment citer : - la réalisation de fruits entiers trempés dans le chocolat, tels que des fraises, des raisins, des griottes, etc.. - des sorbets aux fruits incorporant une fraction de chocolat, sans qu'il soit nécessaire d'ajouter un quelconque corps gras ; - des préparations mélangeant le fruit et le chocolat, et destinées à être incorporées dans le lait ou l'eau pour des boissons ;
- des pâtes de fruits incorporant une fraction de chocolat.
II ressort de ce qui précède que le procédé conforme à l'invention, et les différents produits susceptibles d'être obtenus selon ce procédé, présentent de multiples avantages, et notamment :
- une très grande multiplicité des usages,
- une excellente conservation sans aucune précaution particulière, - une absence totale d'additif ou d'agent conservateur particulier,
- le maintien de qualité présente dans le fruit frais telle que la couleur, la tenue ainsi que la qualité gustative du fruit. En effet, le sucre présent à l'intérieur des fruits sert d'exhausteurs de goût, sans conférer à l'opposé des fruits confis, un goût trop sucré venant effacer le goût du fruit naturel, - la simplicité économique de mise en œuvre du procédé.

Claims

REVENDTCATTONS
1/ Procédé de traitement de végétaux comportant une fraction aqueuse, en vue de la réalisation d'aliments à base de tels végétaux, caractérisé en ce qu'il consiste : - à disposer des végétaux et du sucre cristallisé dans une enceinte, le poids en sucre représentant au moins 20 % du poids en végétaux ;
- à laisser s'écouler par gravité à l'intérieur de l'enceinte le sucre autour des végétaux, tout en maintenant l'enceinte à une température inférieure ou égale à la température ambiante ; - à assurer une recirculation du sucre écoulé au fond de l'enceinte, de manière à en entretenir l'écoulement autour des végétaux et permettre l'absorption du sucre par les végétaux, ainsi que l'exsudation d'une partie de la fraction aqueuse des végétaux.
2/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les végétaux utilisés sont des fruits ou légumes entiers, ou des fruits ou légumes découpés ou prétranchés.
3/ Procédé selon la revendication 1 , caractérisé en ce que les végétaux utilisés sont des fruits ou légumes frais ou ayant préalablement subi une étape de congélation.
4/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'enceinte est maintenue à une température inférieure à 6° C.
5/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'enceinte es+ maintenue sous une pression réduite.
6/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le poids en sucre représente entre 80 et 120 % du poids en végétaux.
Il Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste par la suite à séparer la fraction liquide et les végétaux traités.
8/ Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'il consiste ultérieurement à broyer les végétaux.
9/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la recirculation du sucre écoulé est obtenue par modification de l'inclinaison de l'enceinte par rapport à la verticale. 10/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la recirculation du sucre écoulé est obtenue par pompage du sucre s'étant écoulé au fond de l'enceinte, et l'injection dudit sucre en partie haute de l'enceinte.
11/ Extrait de fruits ou légumes liquide obtenu selon le procédé de la revendication 7.
12/ Purée de fruits ou légumes obtenue selon le procédé de la revendication 8.
13/ Fruits ou légumes traités susceptibles d'être obtenus selon le procédé de la revendication 7.
14/ Produit alimentaire incluant un végétal traité conformément au procédé selon l'une des revendications 1 à 10.
15/ Confiserie caractérisée en ce qu'elle est constituée d'un fruit traité selon la revendication 13, enrobé d'un nappage de chocolat.
16/ Pâte à tartiner caractérisée en ce qu'elle est constituée d'une purée de fruits selon la revendication 12, mélangée à du chocolat.
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